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The pumpkin pumpkin (Cucurbita maxima) is popular in Brazil and is among the three varieties that stand out with the highest consumption in the country. Pumpkin pulp is considered to be rich in natural antioxidants, carotenoids. Humans do not synthesize this pigment, so the need for it is satisfied by eating foods containing carotene. The seeds also have carotenoid content, in addition to total phenolics, flavonoids and mineral content, highlighting the amount of Zinco. In addition to the products already on the market, based on pumpkin pumpkin, there is also the potential for pumpkin flour to be used as an ingredient in breads, baked goods and gluten-free pasta. The objective of this work was the development of pumpkin pulp and seeds flour, seeking the best time/temperature binomial for dehydration and physicochemical analysis. The pulp flour moisture was considered within the limits established by Anvisa. The ash value did not differ between the pulp and seed flour samples. The protein content was higher in the seed flour, as well as the titratable acidity and the total fiber content. The mineral composition of the seed meal stood out due to the high content of Zinco. From the drying curves it was possible to observe that the higher temperature allowed a shorter drying time, which would make it better economically. The flours had a high content of minerals and organic matter which make them an attractive and viable commercial alternative. La calabaza (Cucurbita maxima) es popular en Brasil y está entre las tres variedades que se destacan con mayor consumo en el país. La pulpa de calabaza se considera rica en antioxidantes naturales, carotenoides. Los seres humanos no sintetizan este pigmento, por lo que su necesidad se satisface con el consumo de alimentos que contienen caroteno. Las semillas también tienen contenido de carotenoides, además de fenoles totales, flavonoides y contenido de minerales, destacando la cantidad de Zinco. Además de los productos que ya están en el mercado, a base de calabaza, también existe el potencial de que la harina de calabaza se use como ingrediente en panes, productos horneados y pastas sin gluten. El objetivo de este trabajo fue el desarrollo de pulpa y harina de semillas de calabaza, buscando el mejor binomio tiempo/temperatura para la deshidratación y análisis fisicoquímico. La humedad de la harina de pulpa fue considerada dentro de los límites establecidos por la Anvisa. El valor de ceniza no difirió entre las muestras de pulpa y harina de semilla. El contenido de proteína fue mayor en la harina de semilla, así como la acidez titulable y el contenido de fibra total. La composición mineral de la harina de semilla se destacó por el alto contenido de Zinco. De las curvas de secado se pudo observar que la mayor temperatura permitía un menor tiempo de secado, lo que lo haría mejor económicamente. Las harinas presentaron un alto contenido de minerales y materia orgánica lo que las convierte en una alternativa comercial atractiva y viable. A abóbora moranga (Cucurbita maxima) é popular no Brasil estando entre as três variedades que se destacam com maior consumo no país. A polpa da abóbora é considerada rica em antioxidantes naturais, os carotenóides. Os humanos não sintetizam este pigmento, assim a necessidade do mesmo é satisfeita pela ingestão de alimentos contendo caroteno. As sementes da também possuem teor de carotenóides, além de fenólicos totais, flavonóides e teores minerais, destacando a quantidade de Zinco. Além dos produtos já existentes no mercado, a base de abóbora moranga, existe ainda o potencial da farinha de abóbora para ser utilizada como ingrediente em pães, produtos assados e massas sem glúten. O objetivo deste trabalho foi o desenvolvimento da farinha da polpa e das sementes da abóbora moranga, buscando o melhor binômio tempo/temperatura para a desidratação e a realização das análises físico-químicas. A umidade da farinha da polpa foi considerada dentro do estabelecido pela Anvisa. O valor de cinzas não diferiu entre as amostras de farinha de polpa e semente. Já o teor de proteína foi maior na farinha de semente, assim como a acidez titulável e o teor zinco de fibras total. A composição mineral a farinha da semente se destacou devido ao elevado conteúdo de zinco. A partir das curvas de secagem foi possível observar que a temperatura mais elevada permitiu um menor tempo de secagem, o que a tornaria melhor economicamente. As farinhas apresentaram teor elevado de minerais e matéria orgânica o que as tornam uma alternativa comercial atrativa e viável.

Since the end of the 20th century, the population exhibits health-related concerns, resulting in a trend towards the search for healthier foods with a focus on functional foods. Research has highlighted ingredients that when incorporated into the food make it functional, together with the benefits of this application in the characteristics of the final product. Polysaccharides are examples of functional ingredients that can collaborate with the texture of food products, as they demonstrate good emulsifying and thickening effects. Burdock polysaccharides (ALPS), a perennial plant that has a high medicinal value, have been evaluated in some studies for their potential as a beneficial ingredient for health, but few studies have evaluated their functionality for future applications as a thickener. Thus, this review aimed to present the different extraction methods, the composition of monosaccharides, the structural characteristics and biological activities of ALPS in order to provide information in a condensed way for future studies. Desde finales del siglo XX, la población presenta preocupaciones relacionadas con la salud, lo que se traduce en una tendencia hacia la búsqueda de alimentos más saludables con un enfoque en alimentos funcionales. Las investigaciones han destacado ingredientes que al ser incorporados al alimento lo hacen funcional, junto con los beneficios de esta aplicación en las características del producto final. Los polisacáridos son ejemplos de ingredientes funcionales que pueden colaborar con la textura de los productos alimenticios, ya que demuestran buenos efectos emulsionantes y espesantes. Los polisacáridos de bardana (ALPS), una planta perenne que tiene un alto valor medicinal, han sido evaluados en algunos estudios por su potencial como ingrediente beneficioso para la salud, pero pocos estudios han evaluado su funcionalidad para futuras aplicaciones como espesante. Así, esta revisión tuvo como objetivo presentar los diferentes métodos de extracción, la composición de los monosacáridos, las características estructurales y actividades biológicas de ALPS con el fin de proporcionar información de forma condensada para futuros estudios. Desde o final do século XX a população exibe preocupações relacionadas com a saúde, surgindo então uma tendência pela busca de alimentos mais saudáveis com foco nos alimentos funcionais. Pesquisas tem destacado ingredientes que quando incorporados ao alimento o tornam funcional, aliado aos benefícios dessa aplicação nas características do produto final. Os polissacarídeos são exemplos de ingredientes funcionais e que podem colaborar com a textura dos produtos alimentícios, uma vez que demonstram bons efeitos emulsificantes e espessantes. Os polissacarídeos da bardana (ALPS), uma planta perene que possui um alto valor medicinal, foram avaliados em alguns estudos quanto ao seu potencial como ingrediente benéfico para a saúde, porém poucos estudos avaliam sua funcionalidade para futuras aplicações como espessante. Assim essa revisão teve como objetivo apresentar os diferentes métodos de extração, a composição dos monossacarídeos, as características estruturais e atividades biológicas de ALPS com o intuito de fornecer informações de forma condensada para definição de estudos futuros.

The international market classifies ice cream as a food capable of conveying nutrients and other compounds of interest to health, and this new generation of products is given the name of “functional ice cream”. A new ingredient that is being studied is collagen fiber, which is obtained from the inner layers of cowhide through a less drastic process due to the use of lower temperatures. The objective of this work was to study the addition of collagen fiber to cream ice cream and to evaluate the physicochemical and sensory characteristics. The parameters of melt resistance, titratable acidity, crude protein, ash, total dry extract, soluble dietary fiber, texture profile, instrumental color and sensory analysis were evaluated. The treatment with the highest percentage of collagen fiber had the highest protein content, total solids, melt strength, and texture firmness. In the color parameters all formulations were significantly different and the luminosity was lower for the ice creams with collagen fiber. The formulation with 1.5% collagen fiber was the most accepted, evaluating color, aroma, flavor and overall appearance. It is suggested that ice cream is a vehicle for adding collagen fiber. El mercado internacional clasifica al helado como un alimento capaz de transportar nutrientes y otros compuestos de interés para la salud, y esta nueva generación de productos recibe el nombre de “helado funcional”. Un nuevo ingrediente que se está estudiando es la fibra de colágeno, que se obtiene de las capas internas de la piel de vacuno mediante un proceso menos drástico debido al uso de temperaturas más bajas. El objetivo de este trabajo fue estudiar la adición de fibra de colágeno al helado de crema y evaluar las características fisicoquímicas y sensoriales. Se evaluaron los parámetros de resistencia al fundido, acidez titulable, proteína cruda, ceniza, extracto seco total, fibra dietética soluble, perfil de textura, color instrumental y análisis sensorial. El tratamiento con el mayor porcentaje de fibra de colágeno tuvo el mayor contenido de proteína, sólidos totales, fuerza de fusión y firmeza de textura. En los parámetros de color, todas las formulaciones fueron significativamente diferentes y la luminosidad fue menor para los helados con fibra de colágeno. La formulación con 1,5% de fibra de colágeno fue la más aceptada, evaluando color, aroma, sabor y apariencia general. Se sugiere que el helado es un vehículo para agregar fibra de colágeno. O mercado internacional classifica o sorvete como um alimento capaz de veicular nutrientes e outros compostos de interesse para a saúde, e a essa nova geração de produtos é dado o nome de “sorvetes funcionais”. Um novo ingrediente, que está sendo estudado é a fibra de colágeno que é obtida das camadas internas do couro bovino através de um processo menos drástico devido à utilização temperaturas mais baixas. O objetivo desse trabalho foi estudar a adição de fibra de colágeno em sorvete cremoso e avaliar as características físico-químicas e sensoriais. Foram avaliados os parâmetros de resistência ao derretimento, acidez titulável, proteína bruta, cinzas, extrato seco total, fibra alimentar solúvel, perfil da textura, cor instrumental e análise sensorial. O tratamento com a maior porcentagem de fibra de colágeno apresentou maior teor de proteínas, sólidos totais, resistência ao derretimento, e firmeza na textura. Nos parâmetros de cor todas as formulações foram significativamente diferentes e a luminosidade foi menor para os sorvetes com fibra de colágeno. A formulação com 1,5% de fibra de colágeno foi a teve maior aceitação avaliando cor, aroma, sabor e aparência global. Sugere-se que o sorvete cremoso é um veículo para adição de fibra de colágeno.

There is concern about the toxicity of chemical antioxidants and the increase in their consumption, since the incorporation of antioxidants into foods has increased in recent years due to the need to increase the shelf life of foods. Thus, the objective of this work was to develop different hamburger formulations using pork with the addition of rosemary and oregano spices as a source of natural antioxidants, replacing the synthetic BHT (butyl-hydroxy-toluene). The following parameters were evaluated: color, yield and shrinkage percentage, lipid stability, instrumental texture and sensory analysis through the acceptance test. The results of the color parameters showed differences between the formulations due to the fact that the spices have a dark green color. The cooking yield values found were better compared to other studies, whereas the shrinkage values did not show a significant difference. Spices as a source of antioxidants and the synthetic antioxidant when analyzed individually and also when combined had an effect on specific extinction, BHT had the greatest protective effect against oxidation under analysis at 232 nm and at 270 nm, but oregano stood out at 270 nm showing an effect close to that of the synthetic antioxidant. Existe preocupación por la toxicidad de los antioxidantes químicos y el aumento de su consumo, ya que la incorporación de antioxidantes a los alimentos se ha incrementado en los últimos años debido a la necesidad de incrementar la vida útil de los alimentos. Así, el objetivo de este trabajo fue desarrollar diferentes formulaciones de hamburguesas utilizando carne de cerdo con la adición de especias de romero y orégano como fuente de antioxidantes naturales, en sustitución del BHT sintético (butil-hidroxi-tolueno). Se evaluaron los siguientes parámetros: color, rendimiento y porcentaje de contracción, estabilidad lipídica, textura instrumental y análisis sensorial mediante la prueba de aceptación. Los resultados de los parámetros de color mostraron diferencias entre las formulaciones debido al hecho de que las especias tienen un color verde oscuro. Los valores de rendimiento de cocción encontrados fueron mejores en comparación con otros estudios, mientras que los valores de contracción no mostraron una diferencia significativa. Las especias como fuente de antioxidantes y el antioxidante sintético cuando se analizaron individualmente y también cuando se combinaron tuvieron un efecto sobre la extinción específica, BHT tuvo el mayor efecto protector contra la oxidación bajo análisis a 232 nm y a 270 nm, pero el orégano se destacó a 270 nm mostrando un efecto cercano al del antioxidante sintético. Há uma preocupação em relação a toxidade dos antioxidantes químicos e o aumento do consumo dos mesmos, uma vez que a incorporação de antioxidantes em alimentos aumentou nos últimos anos devido a necessidade de aumentar a vida de prateleira dos alimentos. Desse modo, o objetivo desse trabalho foi elaborar diferentes formulações de hambúrguer utilizando carne suína com adição das especiarias alecrim e orégano como fonte de antioxidantes naturais em substituição ao sintético BHT (butil-hidroxi-tolueno). Foram avaliados os seguintes parâmetros: cor, porcentagem de rendimento e de encolhimento, estabilidade lipídica, textura instrumental e análise sensorial através do teste de aceitação. Os resultados dos parâmetros de cor apresentaram diferenças entre as formulações devido ao fato das especiarias possuírem coloração verde escuro. Os valores de rendimento de cocção encontrados foram melhores em comparação a outros estudos, já os de encolhimento não apresentaram diferença significativa. As especiarias como fonte de antioxidantes e o antioxidante sintético quando analisados individualmente e também quando combinados apresentaram efeito na extinção específica, o BHT apresentou o maior efeito de proteção contra a oxidação em análise a 232 nm quanto a 270 nm, porém o orégano, se destacou a 270 nm apresentando efeito próximo a do antioxidante sintético.

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:31:39Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2009-07-02Bitstream added on 2014-06-13T19:42:05Z : No. of bitstreams: 1 gomes_rg_dr_sjrp.pdf: 794063 bytes, checksum: 704bbb848b9f64d5c472083c33bb2e84 (MD5) Made available in DSpace on 2014-06-11T19:31:39Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2009-07-02Bitstream added on 2014-06-13T19:42:05Z : No. of bitstreams: 1 gomes_rg_dr_sjrp.pdf: 794063 bytes, checksum: 704bbb848b9f64d5c472083c33bb2e84 (MD5) Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) Clicar acesso eletrônico abaixo. Not available. Click electronic access below.

Orientadora: Profª. Drª. Paula Toshimi Matumoto Pintro Dissertação (mestrado em Zootecnia) - Universidade Estadual de Maringá, 2020 RESUMO: Nos últimos anos, vem crescendo o interesse no uso de produtos naturais, compostos bioativos, antioxidantes e bactérias iniciadoras na produção e conservação de produtos lácteos. A indústria do queijo é um dos setores que esses produtos têm grande oportunidade de aplicação. Este trabalho teve como objetivo utilizar a erva-mate (EM) como cobertura em queijos de leite cru, com Lactococcus lactis ssp lactis FX-01, aplicada nos dias 5, 10 e 20, para avaliar seus efeitos durante 60 dias de maturação. O uso da cobertura de erva-mate aplicada como cobertura seca, fez com que os queijos absorvessem seus compostos, reduziu a perda de peso e impediu a deterioração lipídica através da sua ação antioxidante. O Lactococcus lactis ssp lactis FX-01, como cultura iniciadora, permitiu controlar o pH dos queijos, apresentando no dia 60, média de 4,46%, acelerou a conversão dos açúcares em ácido lático aumentando a acidez até o 20º dia (0,77%) apresentando estabilidade a partir do dia 40 (0,66%), característica de queijo maturado. A coalhada se tornou mais firme devido às reações químicas e microbiológicas do ambiente interno, sendo o tratamento com aplicação da erva-mate no dia 5 (T5) o que apresentou menor dureza (19,30Kg), como efeito de camada protetora da erva-mate que favoreceu a diminuição da perda de umidade para o meio, contrastando com o tratamento sem cobertura (TC) que apresentou maior perda de umidade (12,80%) e maior dureza (59,59Kg). O tratamento que recebeu a erva-mate no dia 5 (T5), foi o que apresentou maiores valores para absorção de compostos bioativos entre os tratamentos e maior coloração de b* no dia 60, características de ponto de maturação. Assim, tem-se na aplicação de erva-mate com adição de bactéria iniciadora, uma alternativa viável para melhorar os efeitos da maturação em queijos de leite cru. ABSTRACT: In recent years, interest in the use of natural products, bioactive compounds, antioxidants and initiating bacteria in dairy products production and conservation has been growing. The cheese industry is one of the sectors in which these products have great application opportunities. This work aimed to use yerba mate (YM) as a topping on raw milk cheeses, with Lactococcus lactis ssp lactis FX-01, applied on the 5th, 10th and 20th, to evaluate its effects during 60 days of ripening. The use of the yerba mate applied as dry coating, made the cheeses absorb their compounds, reduced weight loss and prevented the lipid deterioration through its antioxidant action. Lactococcus lactis ssp lactis FX-01, as a starter culture, allowed the cheeses pH controlling, presenting an average of 4.46% on day 60, accelerated the sugars conversion into lactic acid, increasing acidity until the 20th day (0.77%) showing stability from day 40 (0.66%), characteristic of ripened cheese. The curd became firmer due to the chemical and microbiological reactions of the internal environment, and the treatment with the yerba mate application on day 5 (T5) showed the least hardness (19.30Kg), as a protective layer effect of yerba mate which favored the reduction of moisture loss to the medium, in contrast to the treatment without coating (CT), which presented greater moisture loss (12.80%) and greater hardness (59.59 kg). The treatment that received yerba mate on day 5 (T5), was the one with the highest values for bioactive compounds absorption between treatments and the greatest b * color on day 60, characteristics of ripened point. Thus, we have in the yerba mate application with the addition of starter bacteria, a viable alternative to improve the ripened effects in raw milk cheeses. vi, 52 f. : il., figs.

Orientadora: Profª. Drª. Andresa Carla Feihrmann Coorientadora: Profª. Drª. Raquel Guttierres Gomes Dissertação (mestrado em Engenharia de Alimentos) - Universidade Estadual de Maringá, 2020 RESUMO: Os embutidos fermentados, são definidos como uma mistura de carne magra e gordura, sais de cura, açúcares, especiarias, embutidos em envoltórios e submetidos à fermentação e secagem. A aplicação de microrganismos probióticos mostra-se promissora para este tipo de produto, já que não sofrem tratamento térmico durante o processamento, não afetando a viabilidade dos microrganismos adicionados. Entretanto, devido a sensibilidade dos microrganismos às condições desafiadoras deste tipo de produto, tem-se feito uso da microencapsulação para se proteger o mesmo. Neste estudo foi desenvolvido um produto cárneo fermentado tipo Salame, adicionado de microcápsulas probióticas, onde avaliou-se a viabilidade e a estrutura das microcápsulas, bem como os efeitos sobre as características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais. Três formulações com diferentes quantidades de sal de cura, B1 - com 0.02% e adição de 0.7% de BB-12, B2 - com 0.01% de sal de cura e adição de 0.7% de BB-12 e um controle (C) com 0.02 % de sal de cura e sem probiótico, foram elaboradas. Durante o período de fermentação e maturação (12 dias) até o final do armazenamento (28 dias), realizou-se análises físico-químicos (pH, atividade de água, oxidação lipídica e cor instrumental), microbiológicas (coliformes fecais a 35 ºC e a 45 ºC, e Salmonella) e sensoriais dos salames. A adição de microcápsulas contendo BB-12 não afetou as características físico-químicas dos salames, estando os resultados dentro do esperado para este tipo de produto. Entretanto, os salames do tratamento B2 (0,02% de sais de cura), obtiveram melhor aceitação sensorial, com notas próximas de 7, para todos os parâmetros analisados, com exceção do atributo textura, tendo este também uma maior intenção de compra. Como o efeito protetor da microencapsulação foi evidente, por permitir o aumento da viabilidade nos produtos finais, uma vez que estavam presentes no período de armazenamento, os resultados mostraram que é possível a incorporação de Bifidobacterium BB-12 em embutido cárneo tipo salame e ainda obter bons resultados tecnológicos e sensoriais ABSTRACT: Fermented sausages, are defined as a mixture of thin meat and fat, healing salts, sugars, spices, involved in wraps and subjected to the fermentation and drying. The application of probiotic microorganisms is promising for this type of product, since they do not undergo heat treatment during processing, not affecting the viability of the added microorganisms. However, due to the sensitivity of microorganisms to the challenging conditions of this type of product, microencapsulation has been used to protect itself. In this study a fermented meat product like Salami was developed, added with probiotic microcapsules, where the viability and structure of the microcapsules were evaluated, as well as the effects on the physical-chemical, microbiological and sensory characteristics. Three formulations with different amounts of curing salt, B1 - with 0.02% and 0.7% addition of BB-12, B2 - with 0.01% of curing salt and addition of 0.7% BB-12 and a control (C) with 0.02% of curing salt and without probiotic, were elaborated. During the fermentation and maturation period (12 days) until the end of storage (28 days), physical-chemical (pH, water activity, lipid oxidation and instrumental color), microbiological (fecal coliforms at 35 ºC and 45 ºC, and Salmonella) and sensory analyses of salami were performed. The addition of microcapsules containing BB-12 did not affect the physicochemical characteristics of salami, the results being within the expected for this type of product. However, the salamis of the B2 treatment (0.02% of curing salts), obtained better sensory acceptance, with notes close to 7, for all parameters analyzed, with the exception of the attribute texture, also having a greater intention of purchase. As the protective effect of microencapsulation was evident, as it allowed the increase of viability in the final products, once they were present in the storage period, the results showed that it is possible to incorporate Bifidobacterium BB-12 in salami type meat embedding and still obtain good technological and sensory results [7]44 f. : il.

Orientador: Prof. Dr. Diogo Francisco Rossoni Coorientadora: Profª. Drª. Andresa Carla Feihrmann Dissertação (mestrado em Engenharia de Alimentos) - Universidade Estadual de Maringá, 2020 RESUMO: Os consumidores ao longo dos anos estão se tornando cada vez mais exigentes por produtos seguros e saudáveis sem perder o gosto e o sabor agradável. Sabe-se do grande interesse em aplicar probióticos em sucos de fruta, para que o consumidor tenha mais variedade de produtos com os benefícios dos probióticos e para assegurar que irão gostar e comprar o produto, é fundamental envolvê-los nos testes sensoriais. É cada vez mais importante no desenvolvimento de novos produtos e bebidas, a utilização de pessoas como instrumento de medida, e para analisar essas medidas a utilização dos modelos linear mistos é mais adequado, pois estes modelos permitem colocar o provador como efeito aleatório. Com isso, o presente trabalho teve o objetivo de aplicar os modelos mistos nos resultados da análise sensorial do suco de manga acrescido de microrganismos probiótico encapsulados. Os probióticos foram encapsulados no equipamento spray dryer, e utilizou como encapsulantes alginato de sódio e goma xantana, logo foi adicionado no suco de manga. Foram realizadas as análises físico-químicas e para verificar a viabilidade dos probióticos foi feita a análise microbiológica. Na análise sensorial utilizou-se o método afetivo e o teste de aceitação, onde foram analisados os atributos em sucos de manga com e sem probiótico. Os resultados das análises físico-químicas apresentaram aumento no pH, e redução nos sólidos totais, acidez titulável e no parâmetro L* da cor no suco com probiótico. A viabilidade dos probióticos encapsulados foi de 1013 UFC/mL e no suco foi de 108, 1010 e 1012 UFC/mL. Nos resultados do efeito aleatório da análise sensorial obtivemos uma grande variabilidade de provadores para o atributo aroma, destacando-se como melhor atributo tanto para o suco de manga com probiótico quanto para o suco sem probióticos, com notas de 6,12 e 7,48 respectivamente. No teste de aceitação os provadores demostraram maior preferência no suco de manga sem probiótico, porém em relação ao suco de manga com probiótico os provadores gostaram do aroma e demostraram dúvidas quanto ao sabor e intenção de compra. Com isso, concluiu-se que com a utilização dos modelos mistos consegue-se estimar a variabilidade entre os provadores e suas notas, e os resultados das análises físico-química e microbiológica do suco com probiótico foram satisfatórias ABSTRACT: Consumers over the years are becoming increasingly demanding for safe and healthy products without losing the taste and pleasant taste. It is known that there is a great interest in applying probiotics in fruit juices so that the consumer has more variety of products with the benefits of probiotics and to ensure that they will like and buy the product, it is essential to involve them in sensory tests. It is increasingly important in the development of new products and beverages, the use of people as a measuring instrument, and to analyze these measures the use of mixed linear models is more appropriate, as these models allow placing the taster as a random effect. With this, the present work had the objective of applying the mixed models in the results of the sensorial analysis of the mango juice plus encapsulated probiotic microorganisms. The probiotics were encapsulated in the spray dryer equipment and used sodium alginate and xanthan gum as encapsulants soon added to the mango juice. Physical-chemical analyzes were performed and microbiological analysis was carried out to verify the viability of the probiotics. In the sensory analysis, the effective method and the acceptance test were used, where the attributes in mango juices with and without probiotic were analyzed. The results of the physical-chemical analyzes showed an increase in pH, and a reduction in total solids, titratable acidity and in the parameter L * of the colour in the juice with probiotic. The viability of the encapsulated probiotics was 1013 CFU / mL and in the juice, it was 108, 1010 and 1012 CFU / mL. In the results of the random effect of the sensorial analysis, we obtained a great variability of tasters for the aroma attribute, standing out as the best attribute both for mango juice with probiotic and for juice without probiotics, with scores of 6.12 and 7.48 respectively. In the acceptance test, the tasters showed a greater preference in mango juice without probiotics, however, in relation to mango juice with probiotics, the tasters liked the aroma and showed doubts about the taste and purchase intention. With that, it was concluded that with the use of mixed models it is possible to estimate a variability between the providers and their scores, and the results of the physical-chemical and microbiological analyzes of the juice with probiotic and satisfactory 40 f. : il.

Orientador: Prof. Dr. Flávio Faria de Moraes Coorientador: Prof. Dr. José Eduardo Olivo Dissertação (mestrado em Engenharia Química) - Universidade Estadual de Maringá, 2015. A quinoa é um grão de alto valor nutricional que tem sido explorada por pesquisadores especialmente nos últimos anos, devido às suas características nutricionais e sua adaptabilidade de cultivo em áreas de condições restritivas de clima e solo. A produção de bebida fermentada a base de quinoa é uma alternativa alimentar aos consumidores com restrições alimentares e àqueles que vivem em regiões em que a disponibilidade de proteínas de origem animal seja escassa. A metodologia usada para produção da bebida neste trabalho é de fácil reprodutibilidade e viável para a escala industrial e artesanal. As metodologias usadas para análises físico-químicas, microbiológicas e sensoriais visaram avaliar as mudanças no decorrer do processo de elaboração do produto e a qualidade do produto final, seguindo padrões internacionais e nacionais de análise. O tempo de fermentação variou entre quatro a seis horas para atingir pH 4,6 e a acidez titulável final, apresentou-se próxima de 1,50%. Devido à provável ação de amilases presentes naturalmente no grão de quinoa e à acidez do produto fermentado, a quantidade de açúcar redutor (AR) aumentou ao longo do período fermentativo. Em média, para cada litro de extrato, 3,98 g de açúcares foram consumidos pelas bactérias láticas durante o período fermentativo. O conteúdo proteico das formulações desenvolvidas variou entre 0,50 a 0,69%, valores abaixo das expectativas. As formulações melhor avaliadas sensorialmente foram a amostra com adição de polpa de maracujá cuja nota recebida foi 6,53 e a amostra com adição de polpa de maracujá e goma carragena, que recebeu nota 6,09 para a "avaliação global". Conclui-se que a produção de bebida fermentada à base de quinoa pode ser uma alternativa viável comercialmente. A bebida à base de quinoa oferece uma maior variedade de alimentos para indivíduos portadores de alergias e intolerâncias alimentares, ou ainda, àqueles que vivem em circunstâncias de insegurança alimentar. Contudo, algumas etapas do processamento podem ser otimizados para que haja um melhor aproveitamento nutricional e sensorial do produto Quinoa is a grain of high nutritional value that has been explored by researchers especially in last years, due to its nutritional characteristics and adaptability of cultivation in areas of restrictive conditions of climate and soil. Production of fermented beverage quinoa based is an alternative food to consumers with food restriction and to those who live in regions where availability of animal protein is scarce. The methodology used to the production of the beverage in this study, can be easily replicated and viable to industrial and artisanal scale. Methodologies used to physic-chemical, microbiological and sensory analysis assessing changes during elaboration of the product and its final quality, following international and national standards analysis.. The time of fermentation ranged between four to six hours to achieve pH 4.6 and final titratable acidity was approximately 1.50%. Due to the action of amylases naturally present at the grain of quinoa and to acidity of the fermented product, the quantity of reducer sugar (RS) increased during the fermentative period. The protein content of developed formulations ranged between 0.50 to 0.69%, these values do not satisfied the expectations. The formulations which were best evaluated on sensory analysis received grades 6.53 to formulation with addition of passion fruit pulp and 6.09 to formulation with addition of passion fruit pulp and carrageenan gum, in relation to the "overall assessment". It can be concluded that production of fermented quinoa based beverage is commercially viable. Beverage quinoa based offers greater variety to individuals who have food allergies or intolerances, or to those that live in situation of food insecurity. However some adjustments during elaboration process are suggested to improve its nutritional contents and sensorial acceptability

Made available in DSpace on 2015-04-09T12:28:25Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2014-03-21Bitstream added on 2015-04-09T12:47:37Z : No. of bitstreams: 1 000809802_20160321.pdf: 75709 bytes, checksum: 9ad8960e966c7d32df92c2a9b895c586 (MD5) Bitstreams deleted on 2016-03-21T12:11:30Z: 000809802_20160321.pdf,. Added 1 bitstream(s) on 2016-03-21T12:12:09Z : No. of bitstreams: 1 000809802.pdf: 1680174 bytes, checksum: 12bf086bed2acebc4d812076b0952192 (MD5) Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP) Os embutidos fermentados, são definidos como mistura de carne magra e gordura, sais de cura, açúcares, especiarias, embutidos em envoltórios e submetidos à fermentação e secagem. A aplicação de micro-organismos probióticos mostra-se promissora para este tipo de produto, pois não sofrem tratamento térmico durante o processamento, assim não afetando a viabilidade dos micro-organismos adicionados. Entretanto existe o desafio, em virtude da sensibilidade dos micro-organismos aos sais utilizados nesse produto, competição com os micro-organismos presentes na carne, resistência à passagem pelo trato gastrointestinal, além de interferir nas características sensoriais dos embutidos fermentados. Diante disso, foram realizados testes de resistência com as bactérias Enterococcus faecium e Lactobacillus helveticus frente aos sais de cura, cloreto de sódio, acidez, sais biliares e antibióticos. As bactérias apresentaram boa viabilidade na presença de sais de cura, porém na presença de cloreto de sódio apenas E. faecium apresentou resistência nas 3 concentrações testadas. Os micro-organismos não foram afetados na presença dos sais biliares, permanecendo em concentrações elevadas, porém apresentaram sensibilidade em diferentes concentrações de pH. Na análise de resistência a antibióticos, E. faecium apresentou sensibilidade a maioria dos testados, enquanto que o L. helveticus apresentou resistência. Após estas análises, foram realizados os processamentos dos embutidos de acordo com as formulações, Formulação 1 (E. faecium), Formulação 2 (L. helveticus) e formulação 3 (E. faecium + L. helveticus). Durante o período de maturação até final do processamento foram realizados o monitoramento físico-químico e microbiológico do embutido, onde os mesmos ficaram dentro dos padrões estabelecidos pela legislação. As formulações 1 e 2 mantiveram-se a viabilidade no final do processamento com 8,2 log UFC/g ... Fermented sausages are defined as a mixture of lean meat and fat, the curing salts, sugar, and spices, stuffed into a casing and hung for fermentation and an drying process. The application of probiotic microorganisms shows promise for this type of product, provided that the sausage does not need to be applied to heat treatments during processing, so there not a affecting the viability of microorganisms added. However there is a challenge, due to the sensibility of microorganisms to the curing salts used in this type of product, competition with microorganisms present in meat, resistance to passage through the gastrointestinal tract, besides to interfering sensory characteristics of fermented sausages. Initially were performed resistance tests with the bacteria Enterococcus faecium and Lactobacillus helveticus the front curing salts, sodium chloride, acidity, bile salts and antibiotics. The bacteria showed good viability in the presence of curing salts, but in the presence of sodium chloride only E. faecium showed resistance in three concentrations tested. The microorganisms were not affected in the presence of bile salts remaining in high concentrations, but showed sensibility of different concentrations of pH. In the analysis of resistance to antibiotics, E. faecium showed sensibility to most tested, while the L. helveticus showed resistance. After these analyses, were processed fermented sausages in accordance with the formulations, Formulation 1 (E. faecium), Formulation 2 (L. helveticus) and Formulation 3 (E. faecium + L. helveticus). During the ripening until the end of processing were performed physical and chemical and microbiological analysis, where the results were within the in agreement with legislation. The Formulations 1 and 2 were maintained viable at the end of processing with 8.2 log CFU / g of L. helveticus and 8.4 log CFU / g for E. faecium. After the verification the viability of the bacteria was performed microscopy, ...