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Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) Este estudo propôs avaliar a estratégia de microencapsulação de curcumina em células de levedura (Saccharomyces cerevisiae) através de osmoporacao como uma maneira eficiente de aumentar a estabilidade desta molécula ativa frente a condições de estresse oxidativo. Especificamente, avaliou-se a influência de três parâmetros de processo (concentrações de células, etanol e curcumina) no processo de microencapsulação, e as bio-cápsulas obtidas foram caracterizadas quanto sua capacidade de estabilização térmica e fotoquímica. Os resultados mostraram que a eficiência de encapsulação foi favorecida pelo aumento da relação células/curcumina e concentração de etanol até 60%. As curvas de análise calorimétrica diferencial (DSC) revelaram que a encapsulação em células de levedura proporcionou aumento no ponto de fusão da curcumina, a 207 °C. A curcumina encapsulada manteve mais de 80% da atividade antioxidante após os tratamentos de estresse isotérmico (150 °C) e mais de 70% após exposição de 50 dias à luz artificial. A estabilidade fotoquímica da curcumina na forma encapsulada foi prolongada em 5,7 vezes e o tempo da meia-vida alcançou 181 dias sob iluminação. Dessa maneira, as bio-cápsulas de curcumina produzidas confirmaram a versativilidade e eficiencia da osmoporação como uma técnica de microencapsulação capaz de melhorar com sucesso a estabilidade da curcumina.

High quality market supplying is decisive for the beer industry due to the increasing competition and diversity in the sector. The beer-fermentation step represents 70% of all time spent on industrial beer production and it requires highly rigorous control instrumentation so it is not to become a process’ bottleneck. Numerous by-products are formed during the fermentation step and when they are not under strict control, their excess may turn into unpleasant scent and flavour on the final product. Among the sub products formed during the fermentation stage, total vicinal diketones (diacetyl and 2,3pentanedione) are the main components, since they are limiting for subsequent processing steps, besides having a low perception threshold by the consumer and giving undesirable taste and odor. On this particular work, the effects of three process variables were analysed aiming to reduce vicinal diketones concentration on the final product, and to reduce fermentation time. After yeast acidification, with Phosphoric acid, a 50% increase on cell concentration on the fermentation stage, and 0.5 °C changes on fermentation temperature, the results showed a 38% reduction on fermentation hours and 66.3% reduction on vicinal diketones production over fermentation