Search

The article is devoted to the technology of frozen sweet dishes development. The purpose of this work is the scientific substantiation and development to technology of the sweet dishes with high nutritional value, namely, sorbet with feijoa berries.The work demonstrates the feasibility of using valuable raw materials for preventive nutrition. After all, feijoa berries contain almost a daily rate of iodine (0,07-0,1 mg/100 g) and a complex of biologically active substances. Feijoa is rich to biologically active catehins and leicoanthocyanins, essential oils, organic acids and contain vitamin C in high concentrations. Berries of feijoa are rich in pectin, so they can be good base for structured desserts, such as sorbets. The methods of solving this goal were establishing the optimal ratio of the new sweet dish recipe components, studying the organoleptic characteristics of modes observance, studying the microstructure of sorbet with feijoa, optimizing the preparation parameters and modes of sorbent mass from feijoa. In this work, the standard methods of studying the organoleptic and physico-chemical properties of the product were used. The microstructure study of sorbet samples was carried out using a portable microscope "Celestron Deluxe" by direct determination of the water bubbles and crystals size using the AMCap program with further photos in the Bandicam program.It is shown that in order to obtain a high-quality consumer characteristics of the sorbet, the recommended feijoa mass fray is 35% of the finished product total weight. There was studied the influence of the frozen sweet dish production method on the freezing and mixing of sorbent mass stages on the product consistency, namely, its homogeneity, splendor, dispersion and uniformity of the air phase and ice crystals distribution. Microphotographs of the feijoa sorbents structure allowed to establish a quantitative and qualitative distribution of air bubbles in the frozen mass dispersed phase. It is established that with the certain technological modes observance of feijoa sorbets production, the average size of air bubbles is 40- 60 μm, which corresponds to the recommended values. Under compliance with the recipe and the implementation of the proposed technology, a satisfactory value of the feijoa sorbet loss rate is achieved – 65-76%. The recommended length of the feijoa sorbet pick up has been determined to achieve the required loss rate of 90-120 s.There was made a comparative analysis of organoleptic and physico-chemical parameters, microstructures of sorbents, which were prepared by different methods. On this basis, there were substantiated the basic processing modes and a sorbet technology from valuable raw materials for prophylactic nutrition – feijoa, was developed., Стаття присвячена розробці технології заморожених солодких страв, а саме – сорбету з фейхоа. В роботі показана доцільність використання цінної для профілактичного харчування сировини, адже ягоди фейхоа містять майже добову норму йоду (0,07-0,1 мг/100 г) та комплекс біологічно-активних речовин. Показано, що для отримання якісного за споживчими характеристиками сорбету рекомендована масова частка фейхоа складає 35% до загальної маси готового продукту. Досліджено вплив способу виробництва замороженої солодкої страви на стадіях заморожування та збивання сорбетної маси на консистенцію продукту, а саме – її однорідність, пишність, дисперсність і рівномірність розподілення повітряної фази та кристалів льоду. Мікрофотографії структури сорбетів з фейхоа дозволили встановити кількісне і якісне розподілення бульбашок повітря в дисперсній фазі замороженої маси. Встановлено, що при дотримані визначених технологічних режимів виробництва сорбету з фейхоа середній розмір бульбашок повітря становить 40-60 мкм, що відповідає рекомендованим значенням. При дотриманні рецептури та реалізації запропонованої технології, досягається задовільне значення показника збитості сорбету з фейхоа – 65-76 %. Визначено рекомендовану тривалість збивання сорбету з фейхоа для досягнення необхідного показника збитості яка складає – 90-120 с.