Search

The polyphenol composition of grape seeds powder (GSP) and defatted grape seeds flour (DGSF) in water­alcohol (ethanol, isopropanol) extracts was studied by the chromatographic method. There was established the content of antioxidants, which are present in the form of phenolic acids (gallic, ellagic), stilbenes (resveratrol) and flavonoids, first of all, flavanols (catechin, epicatechin) and flavonols (kaemferol, myricetin, quercetin and its derivative glycosides). It was shown that the total content of polyphenols reaches a maximum size of about 4.5 % in gallic equivalent of the powder weight at the extraction of water­ethanol mixture with ethanol content of 50 % (w/w). The effect of phenolic antioxidants on peroxide (PV) and acid (AV) values of confectionery fats of lauric and non­lauric types in the model systems was studied as the markers of the rancidity formation process. It was proved that thanks to a high content of antioxidants in grape powders, the introduction of these powders in the composition of samples significantly slows down the process of auto­oxidation of fats. It was shown that grape powders as vegetable raw material are more stable in terms of catalyzing the process of fats hydrolysis in confectionery glaze. This is evidenced by the data on the activity of lipase enzyme, the magnitude of which is lower in the samples of grape seeds powders – 1.03 and 1.12 ñm3/g for GSP and DGSF, respectively, compared with that of different samples of cocoa powder – 0.84 and 1.87 ñm3/g. The study into changes in acid value of the samples also showed that the addition of GSP and DGSF as the source of antioxidants significantly inhibits the process of hydrolysis of fats to free fatty acids. The obtained results have a practical significance for the improvement of the process of confectionary glaze production in the direction of partial substitution of cocoa powder with grape seeds powders. This contributes to the creation of a product with a high nutritional value, Хроматографічним методом досліджено поліфенольний склад виноградних порошків grape seeds powder (GSP) і defatted grape seeds flour (DGSF) в водно-спиртових (етанол, ізопропанол) екстрактах. Встановлено вміст антиоксидантів, що присутні в вигляді фенольних кислот (галова, елагова), стилбенів (ресвератрол) та флавоноїдів , насамперед, флаванолів (катехін, епікатехін) та флавонолів (кемпферол, мирицитин, кверцетин та його похідні гликозиди). Показано, що загальний вміст поліфенолів досягає максимальної величини - майже 4,5 % в галовому еквіваленті від маси порошку при екстрагуванні водно-етанольною сумішшю з вмістом етанолу 50 % (w/w). В якості маркерів процесу утворення згірклості, що зумовлена окисненням та гідролізом жирів, досліджено вплив фенольних антиоксидантів на перекисне (PV) та кислотне (AV) числа кондитерських жирів лауринового та нелауринового типів в модельних системах. Доведено, що завдяки високому вмісту у виноградних порошках антиоксидантів, додавання цих порошків до складу зразків суттєво уповільнює процеси автоокиснення жирів. Показано, що виноградні порошки як рослинна сировина є більш стабільними з точки зору активізації процесу гідролізу жирів у кондитерській глазурі. Про це свідчать дані з активності ферменту ліпаза, що констатують нижчі значення у зразках порошків з виноградних кісточок – 1,03 та 1,12 см3/г для GSP та DGSF, відповідно, порівняно з такими у різних зразках какао-порошків – 0,84 та 1,87 см3/г. Дослідження зміни кислотного числа зразків також засвідчило, що додаванням GSP та DGSF як джерела антиоксидантів значно інгібує процес гідролізу жирів до вільних жирних кислот. Отримані результати мають практичне значення для удосконалення процесу виробництва кондитерської глазурі в напрямку часткової заміни какао-порошку порошками з виноградних кісточок. Це сприятиме створенню продукту підвищеної харчової цінності та більш стійкого до псування жирів, Хроматографическим методом исследован полифенольный состав виноградных порошков grape seeds powder (GSP) и defatted grape seeds flour (DGSF) в водно-спиртовых (этанол, изопропанол) экстрактах. Установлено содержание антиоксидантов, которые присутствуют в виде фенольных кислот (галловая, эллаговая), стилбенов (ресвератрол) и флавоноидов, прежде всего, флаванолов (катехин, эпикатехин) и флавонолов (кемферол, мирицитин, кверцетин и его производные гликозиды). Показано, что общее содержание полифенолов достигает максимальной величины около 4,5 % в галловом эквиваленте от массы порошка при экстрагировании водно-этанольной смесью с содержанием этанола 50 % (w/w). В качестве маркеров процесса образования прогорклости исследовано влияние фенольных антиоксидантов на перекисное (PV) и кислотное (AV) числа кондитерских жиров лауринового и нелауриновый типов в модельных системах. Доказано, что благодаря высокому содержанию в виноградных порошках антиоксидантов, введение этих порошков в состав образцов существенно замедляет процессы автоокисления жиров. Показано, что виноградные порошки как растительное сырье являются более стабильными с точки зрения активизации процесса гидролиза жиров в кондитерской глазури. Об этом свидетельствуют данные по активности фермента липаза, величина которой ниже в образцах порошков из виноградных косточек - 1,03 и 1,12 см3/г для GSP и DGSF, соответственно, по сравнению с таковой у разных образцов какао-порошков - 0,84 и 1,87 см3/г. Исследование изменения кислотного числа образцов также показало, что добавление GSP и DGSF как источника антиоксидантов значительно ингибирует процесс гидролиза жиров до свободных жирных кислот. Полученные результаты имеют практическое значение для совершенствования процесса производства кондитерской глазури в направлении частичной замены какао-порошка порошками из виноградных косточек. Это способствует созданию продукта повышенной пищевой ценности и более устойчивого к порче в результате процесса окисления и гидролиза ж