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O objetivo deste trabalho foi avaliar o potencial antioxidante do extrato de erva-mate (Ilex paraguariensis) em carne de frango. As sobrecoxas de frango foram submetidas a diferentes tratamentos (sem condimentos; com sal, sal e sálvia, sal, sálvia e extrato (0,125%); sal e extrato (0,125%), sal, sálvia e extrato (0,25%) e sal e extrato (0,25%)) e analisadas na forma crua, assada, após armazenamento sob refrigeração e após reaquecimento. A atividade antioxidante in vitro do extrato foi determinada pelo teste de DPPH (difenilpicrilhidrazina). As amostras dos diferentes tratamentos foram submetidas às análises de oxidação de lipídios (TBARS), pH, potencial de oxiredução (mV), cor objetiva (L, a, b) e análise sensorial. O teste DPPH mostrou correlação entre a atividade antioxidante (%) e concentração de extrato fornecendo IC50 de 255μg/mL. Em relação à oxidação de lipídios, as amostras sem condimentos e somente com adição de sal diferiram das demais (p

O objetivo deste trabalho foi avaliar a efi cá- cia dos processos de higienização e sanitização de alfaces comercializadas na Feira do Produtor e supermercado, localizados na cidade de Erechim, RS. Para as análises microbiológicas de detecção de bactérias aeróbias mesófi las, coliformes totais e coliformes termotolerantes, foram efetuadas 3 coletas em 3 dias diferentes, no período de abril a junho de 2010. As amostras foram coletadas em 4 bancas da Feira do Produtor (A, B, C, D) e uma procedente de um Supermercado (E). Para cada amostra foram realizadas análises in natura, após higienização com água corrente e após sanitização com hipoclorito de sódio. Todas as amostras analisadas encontraram-se dentro dos padrões legais vigentes (

O comportamento no consumo de alimentos vem sofrendo mudanças signifi cativas nos últimos anos, motivado por um maior nível de consciência dos consumidores com a saúde. A preocupação de proporcionar aos consumidores produtos de qualidade requer a adoção de medidas para limitar a oxidação durante as etapas de processamento e armazenamento dos produtos, como a adição de compostos antioxidantes nos mesmos. Neste contexto, o presente trabalho teve como objetivo avaliar o potencial do extrato de erva-mate como antioxidante em iogurte light. Também foi avaliado o comportamento dos iogurtes formulados durante a vida de prateleira. Observou-se que o percentual antioxidante atingiu 99,5% de atividade antioxidante para a concentração 750μgmL-1 e forneceu um IC50 de 254,8μgmL-1. No 60º dia de armazenamento sob refrigeração, os iogurtes com 0,1% de extrato e ambos com 0,25% de extrato de erva mate apresentaram diferença em relação às duas formulações que não receberam a adição de extrato, de forma a apresentarem os menores valores de mg de MA/kg de amostra. A presença de extrato de erva mate não infl uenciou signifi cativamente na oxidação de proteínas. Não se observou interferência do extrato de ervamate nos valores de acidez e não foi observada diferença estatística na contagem das bactérias lácticas, de maneira que o extrato de erva mate não afetou o desenvolvimento microbiológico.

O objetivo deste trabalho foi avaliar as condições microbiológicas do ar ambiente, das mãos dos manipuladores e de utensílios e equipamentos utilizados na preparação dos alimentos em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN). Para detecção de Staphylococcus aureus, bactérias mesófi las, bolores e leveduras, foram efetuadas três coletas em três dias diferentes, no período de março e abril de 2009. Oito ambientes foram avaliados pela técnica de sedimentação simples. Seis manipuladores e quatro equipamentos e utensílios (bancada de preparo de carnes, faca e tábua de corte e um processador de alimentos manual) foram submetidos à avaliação microbiológica. A análise dos ambientes mostrou não haver diferença signifi cativa na contagem de bolores e leveduras, mas redução signifi cativa na média da terceira coleta, após alterações no layout da UAN. As contagens variaram de 1,7 x 102 a 1,0 x 104 UFC/cm2/semana. Encontrou-se Staphylococcus aureus nas mãos de todos os manipuladores avaliados (1,1 x 101 a 6,7 x 101 UFC/mãos). A análise dos utensílios e equipamentos mostrou que as maiores contagens microbianas foram obtidas na bancada de preparo de carnes e no processador manual (2,2 x 104 e 1,5 x 104 UFC/cm2). A tábua de corte e a faca apresentaram as menores contagens (6,3 x 103 e 8,1 x 102 UFC/cm2). A inefi ciência nas técnicas de processamento e nos procedimentos de higienização praticados no estabelecimento podem originar desde alterações de ordem sensorial nos alimentos produzidos, até a ocorrência de toxinfecções alimentares.