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RESUMO Proteinas e polissacarideos estao presentes em conjunto em muitos tipos de sistemas alimenticios e ambos contribuem para a estrutura, textura e estabilidade atraves de seu comportamento espessante ou gelificante ou de sua atividade de superficie. Misturas de proteinas e polissacarideos sao interessantes, pois o comportamento reologico das misturas pode diferir bastante do comportamento dos compostos puros. Alem disso, a aplicacao de ultrassom de alta intensidade com o objetivo de alterar propriedades funcionais dos biopolimeros tambem vem sendo estudada. O objetivo do trabalho foi avaliar a interacao eletrostatica do par concentrado proteico de soro de leite e pectina de alto teor de metoxilacao em funcao da razao proteina:polissacarideo com e sem a aplicacao de ultrassom, buscando identificar as microestruturas formadas por meio de reologia, microscopia otica e avaliacao visual no pH 3,5. O modelo Lei da Potencia ajustou-se bem aos dados (R 2 =0,9) e o par apresentou comportamento pseudoplastico (n

RESUMO A elaboracao do suco de uva em po representa uma alternativa interessante no sentido de melhorar a conservacao do produto, sendo a producao de sucos de frutas em po uma aplicacao de crescente interesse industrial. O produto seco apresenta um aumento da sua vida util e maior disponibilidade, porem, o processo de atomizacao e dificultado devido ao comportamento pegajoso que as frutas exibem quando submetidas as variacoes de umidade e temperatura. E de grande importância para a industria melhorar o desempenho do processo de secagem por atomizacao, a fim de obter produtos com melhores caracteristicas, bem como aumentar o rendimento. Uma alternativa para otimizar o processo e adicionar agentes carreadores, que tambem possuem a funcao de encapsulantes. O objetivo deste trabalho foi avaliar a estabilidade e qualidade de sucos de uva em po obtidos atraves spray drying, utilizando combinacoes de maltodextrina (MD) com proteina isolada de soja (SPI) ou proteina concentrada de soro de leite (WPC) como agentes carreadores, visando a protecao das antocianinas e obtencao de um produto com boa estabilidade. A amostra SPI 1, apos 90 dias de exposicao a luz, apresentou maior retencao de antocianinas, com perda de apenas 28 % do conteudo inicial, com menor ganho de umidade e menor variacao na coloracao do suco em po. A utilizacao desses agentes carreadores resultou em pos mais estaveis ao armazenamento, sendo promissores como encapsulantes.

RESUMO O presente trabalho teve como objetivo a obtencao de microcapsulas de betalainas obtidas do extrato de beterraba pelo processo de spray drying. Foram produzidas particulas utilizando diferentes tipos de agentes carreadores: maltodextrina 10DE (Md) e amido de milho modificado (Am) adicionadas do extrato de beterraba, resultando em um grupo de quatro amostras: Am80Md20[15], Am80Md20[35], Am50Md50[15], Am50Md50[35], que foram analisadas quanto ao tamanho das particulas, aos parâmetros de cor (L, C e h), alem de rendimento e umidade. O rendimento do processo variou entre 51 e 82% enquanto os valores de umidade foram inferiores a 2%. A concentracao e a proporcao Am:Md causaram um efeito negativo no valores de C, ou seja, quanto maior a concentracao e a proporcao Am:Md, menor o valor C obtido. Em relacao ao parâmetro L, os valores apresentaram diferenca significativa entre as amostras, o que nao foi observado para h. As amostras com maior concentracao total de carreadores resultaram em particulas maiores, o que esta relacionado ao aumento da viscosidade da mistura a ser seca.