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Le travail et sa gestion constituent une opportunité d'adaptation des exploitations agricoles avec des contraintes d'accès aux ressources foncières et de capital. Pour préciser cette hypothèse, la méthode " Bilan de travail " a été appliquée à 30 exploitations familiales avec des disponibilités en terres et en capitaux variables dans une région agricole du centre est du Maroc. L'étude démontre que les exploitations avec une assise foncière très limitée (moins de 1 ha) ont tendance à se spécialiser en élevage bovin et à accorder à cette activité un temps de travail endogène important. À l'inverse, les exploitations avec plus de terre et de capital pratiquent des cultures plus rémunératrices, en ayant alors plus recours à de la main-d'oeuvre salariée, tout en maintenant une activité élevage. Les performances techniques et économiques relatives à ces deux groupes d'exploitations (environ 1 tonne de lait livré par vache et par an dans les deux types, mais un revenu brut très variable de 4,1 à 14,6 euros par jour et par personne de la famille) démontrent que le travail et ses profils annuels sont au coeur des stratégies adoptées. Ces constats suggèrent d'accorder davantage d'intérêt au travail et à son organisation pour une meilleure compréhension des dynamiques en cours dans les systèmes agraires.