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Fishing products are characterized for being highly perishable; therefore, preservation methods are used to retain freshness and quality and extend shelf life. One of the factors that most impact the loss of freshness, quality, and shelf life is storage temperature. This study evaluated the effect of storage temperature (0 ºC and 5 °C) on the quality and shelf life of tilapia (Oreochromis niloticus) muscle during 20 days of storage. Adenosine 5’-triphosphate (ATP) and related compounds, K-value, pH, color, texture, water holding capacity (WHC), total volatile bases (TVB-N), and total count of mesophilic microorganisms were monitored. Both time and storage temperature had a significant effect (P < 0.05) on the K-value, TVB-N, and total count of mesophilic microorganisms. The overall results of this study indicated that the edible quality of tilapia muscle was affected by storage temperature, observing a shelf life of 16 days at 0°C and 8 days at 5 ºC.

Se realizó la microencapsulación por coacervación compleja de extractos de higo en tres etapas de madurez, utilizando dos complejos: Proteína de Soya Aislada con Goma Arábiga (SPI/GA) y Gelatina con Goma Arábiga (G/GA) como material de pared. La estabilidad de las cápsulas se evalúo en términos de la presencia de compuestos fenólicos, la actividad antioxidante mediante las técnicas de ABTS y bioensayo de hemólisis. El rendimiento fue mayor en el complejo de G/GA, con valores superiores al 60 %. Este complejo también logró una mejor formación de perlas de acuerdo a su morfología. Ambos complejos (SPI/GA y G/GA) mostraron estabilidad en términos de capacidad antioxidante, por lo tanto, el proceso de coacervación compleja es una técnica capaz de retener los compuestos fenólicos presentes en el higo.ABSTRACTMicroencapsulation was performed by complex coacervation of fig’s extracts in three stages of maturity, using two complexes: isolated soy protein with arabic gum (ISP/AG) and gelatin with arabic gum (G/ AG) as wall material. The stability of the capsules was evaluated in terms of the presence of phenolic compounds, the antioxidant activity using the techniques by ABTS and hemolysis bioassay. In addition, we obtained the yield percentage and morphology of the microcapsules. The yield was higher in the G/AG complex, with values greater than 60 %. This complex also has a better pearl formation according to its morphology. Both complexes (G/AG. ISP/AG and G/AG) have stability in terms of antioxidant capacity; therefore, the complex coacervation process is a technique capable to retain phenolic compounds present in fig.

El objetivo de la presente investigación fue evaluar el efecto de la temperatura de almacenamiento (0 y 5ºC) sobre los principales metabolitos y parámetros relacionados con el rigor mortis del músculo de tilapia (Oreochromis niloticus). Se evaluó el índice de rigor (IR), adenosina 5´-trifosfato (ATP), glucógeno, ácido láctico, pH y textura. El análisis del IR se realizó durante 266 h de almacenamiento a las dos temperaturas, mientras que el resto de los parámetros se monitorearon al tiempo 0 y a las 48 h de almacenamiento en ambas temperaturas. Se encontró que tanto la temperatura como el tiempo de almacenamiento presentaron un efecto significativo sobre el IR, siendo más pronunciado a 5°C en comparación al de 0°C.ABSTRACTThe aim of this research was to evaluate the effect of storage temperature (0 and 5°C) on the main metabolites and related parameters to rigor mortis in muscle of tilapia (Oreochromis niloticus). The rigor index (IR), adenosine 5’-triphosphate (ATP), glycogen, lactic acid, pH and texture were evaluated. The IR analysis was performed during 266 hours of storage at the two temperatures, while the rest of the parameters were monitored at 0 and at 48 hours of storage at both temperatures. It was found that both temperature and storage time, had a significant effect on IR, being more pronounced at 5°C compared to 0°C.

El presente trabajo de investigación determinó el efecto de la temperatura estable y oscilante del agua de mar a tres diferentes niveles (21, 24 y 28°C), sobre la condición fisiológica de la almeja mano de león Nodipecten subnodosus. Para ello, se evaluaron los siguientes indicadores fisiológicos: contenido de adenosina trifosfato (ATP), glucógeno y carbohidratos totales, así como índice de rendimiento muscular (IRM) y carga energética adenilada (CEA), los cuales se determinaron en el músculo abductor de organismos extraídos directamente de la laguna y después de la aplicación de los tratamientos. Se encontró que, en el experimento, las concentraciones de ATP, contenido de glucógeno, carbohidratos totales, e IRM disminuyeron significantemente (P

Horticultural products disinfection with short wave ultraviolet light (UV-C) depends mainly on dose. This parameter is defined as the product between time and intensity radiation. In general, short doses cause beneficial or hormetic effects, such as decrease of microbial load and fruits and vegetables quality preservation. While UV-C light high doses or long exposure times generate changes in those products, such as enzymatic browning, loss of texture, among others, which cause a decrease in shelf life and functional properties. Therefore, this article presents the most cited techniques to determine doses in horticultural products, some experimental and others that employ microbiology and mathematical knowledge, radiochromic films and computational fluid dynamics (CFD). The review highlights that CFD allow the development of simulations in real environments, quickly and economically, including radiation models prone to experimental validation and help to improve the arrengement of horticultural products in the equipment to achieve a uniform irradiation.ABSTRACTLa desinfección de productos hortofrutícolas con luz ultravioleta de onda corta (UV-C) depende principalmente de la dosis. Este parámetro se define como el producto entre el tiempo e intensidad de radiación. En general, las dosis cortas ocasionan efectos benéficos u horméticos, tales como la disminución de carga microbiana y preservación de la calidad de las frutas y hortalizas durante su vida útil. Mientras que las dosis altas o los largos tiempos de exposición a la luz UV-C generan cambios en dichos productos, tales como el oscurecimiento enzimático, pérdida de textura, entre otros, los cuales provocan una disminución de la vida útil y la pérdida de las propiedades funcionales. Por lo tanto, este artículo presenta las técnicas más citadas para determinar las dosis en productos hortofrutícolas, algunas de carácter experimental y otras que emplean conocimientos de microbiología y matemáticas, películas radiocrómicas y la dinámica de fluidos computacional (CFD). La revisión destaca que la CFD permite el desarrollo de simulaciones en entornos reales de forma rápida y económica, comprende modelos de radiación que pueden ser validados de forma experimental y ayuda a mejorar la disposición de los productos hortofrutícolas en el equipo para lograr una irradiación más uniforme.

Se evaluó el efecto de las enzimas de vísceras de sardina Monterey en el tratamiento del agua de cola producida por sardinas crinuda y Monterey y, se compararon con enzimas de un extracto comercial. Además, se aplicó una centrifugación complementaria al ensayo. La enzima comercial tuvo mayor actividad proteasa que la enzima de víscera de sardina (0.65 U/mg vs. 0.35 U/mg) y que la actividad colagenasa (0.022 Hyp/mg/min vs. 0.0102 Hyp/mg/min). Se observaron grados de hidrolisis mayores sobre agua de cola de sardina crinuda (16.1 %), y no se registraron diferencias significativas (P≥0.05) en el agua de cola de sardina Monterey por el uso de las enzimas de vísceras de sardina Monterey y enzimas comercial. Se obtuvo mayor hidrolisis al aplicar la enzima de víscera de sardina Monterey sobre el agua de cola centrifugada (57.1 % vs. 17.4 %) sin importar la especie de sardina utilizada. La enzima comercial disminuyó la viscosidad sobre el agua de cola, mientras que la enzima de víscera de sardina Monterey lo hizo sobre el agua de cola centrifugada. La electroforesis mostró una disminución de la fracción PM>220 kDa en el agua de cola. Lo anterior, indicó que la enzima comercial tuvo una mayor actividad sobre agua de cola, mientras que la enzima de víscera de sardina Monterey lo tuvo en agua de cola centrifugada, sin importar el tipo de sardina utilizada para la elaboración del agua de cola.

Se evaluó el efecto de la centrifugación complementaria en la composición química y reológica parcial, así como la biodegradabilidad del agua de cola de sardinas Monterey y sardina crinuda como alternativa en la recuperación de sólidos. Se utilizó agua de cola y se centrifugó para posteriormente aplicarle los análisis respectivos. Es de resaltar que la centrifugación complementaria reduce significativamente la concentración de sólidos totales, viscosidad, demanda bioquímica de oxígeno (DBO5) y demanda química de oxígeno (DQO) a valores cercanos al 50 %. La concentración de colágeno en el agua de cola (11.7 mg/g y 3 mg/g) fue más alta que las observadas después de centrifugar (3.3 y 0.87 mg/g), además, la viscosidad presentó una relación con la concentración de colágeno/gelatina, que ayuda a calcular la biodegradabilidad. Esta, se calculó mayor de 2.5 pero menor de 5. Se concluye que la centrifugación complementaria como operación unitaria aumenta la recuperación de sólidos y mejora del tratamiento agua de cola.

Se evaluó el efecto de tres niveles de sustitución de proteínas de origen animal por vegetal sobre la condición fisiológica de la tilapia del Nilo Oreochromis niloticus. Para ello, se formularon alimentos experimentales con 0, 50 y 100% sustitución de proteína animal por proteína vegetal. Los alimentos tuvieron un 37% de proteína y un contenido calórico de 17.6 kJ/g. Para la sustitución se utilizó una mezcla de harinas de soya, trigo, maíz y sorgo. El efecto de los alimentos se evaluó en un bioensayo de 60 días, suministrando diariamente los alimentos a las 09:00, 13:00 y 17:00h. Para evaluar la condición fisiológica se cuantificó la concentración de ATP, carbohidratos totales, glucógeno y pH del tejido muscular. Asimismo, se calculó la carga energética adenilada (AEC) y se determinó la composición química de las dietas experimentales y del músculo. Los resultados obtenidos indicaron que los niveles de sustitución de proteína de origen animal por proteína de origen vegetal, no afectaron (P

En este estudio se evaluo el efecto de diferentes solventes para la extraccion de sustancias bioactivas de la cascara y brote de la papa, variedad Fianna. Para definir la mejor extraccion con solventes como agua (Ac), hidroxido de amonio (HA) y etanol-acido (EA), se realizo un estudio fitoqui-mico y antimicrobiano donde se utilizaron a bacterias como E. coli O157:H7, S. typhimurium, L. ivanovii y S. aureus. En todos los extractos de cascara y brote se observo variabilidad en los parametros analizados, dependiendo de los solventes de extraccion. Los resultados del analisis fi toquimico mostraron la presencia de varios grupos de compuestos como alcaloides, glucidos y esteroides. La extraccion Ac no presento actividad antibacteriana y las extracciones HA y EA resultaron ser mas efectivas en la eliminacion de S. aureus y L. ivanovii. E. coli O157:H7, por el contrario S. typhimurium mostro mayor resistencia a estos tipos de extractos. Para el analisis de concentracion minima inhibitoria (CMI) y concentracion minima bactericida (CMB) se utilizo el extracto EA por resultar el de mayor actividad antimicrobiana. La CMI resulto entre 6.25 a 50 mg/mL y la CMB 25 y >50 mg/mL. Estos resultados permiten argumentar el potencial aprovechamiento de estos extractos. ABSTRACT In this study the eff ect of diff erent solvents for extraction of bioactive substances from peel and sprout of the potato variety Fianna were evaluated. To defi ne the best extraction with solvents such as water (Ac), ammonium hydroxide (HA) and ethanol-acid (EA), a phytochemical study was conducted and an antimicrobial evaluation with the bacteria E. coli O157:H7, S. typhimurium, S. aureus and L. ivanovii. A variability was detected in peel and sprout extracts between solvent of extraction. The phytochemical analysis showed the presence of several groups of compounds among which included alkaloids, steroids and carbohydrates. The antimicrobial evaluation showed that the Ac extractions exhibited no antibacterial activity and HA and EA extractions were more eff ective in eliminating S. aureus and L. ivanovii. E. coli O157: H7. In contrast S. typhimurium showed increased resistance to these extracts. For the minimum inhibitory concentration (MIC) and minimum bactericidal concentration (MBC) analysis, EA extract was used due to its higher antimicrobial activity. The MIC was between 6.25 to 50 mg/mL and 25 MBC and > 50 mg/mL. These results allows to consider the potential use of these extracts.

El deterioro que presenta el atun aleta amarilla (Thunnus albacares), desde su captura y durante su transporte maritimo, se refleja en una disminucion de su calidad tecnologica como materia prima. En este estudio, se evaluo y comparo, la calidad tecnologica y frescura del atun aleta amarilla (AA) capturado y almacenado en congelacion a -18°C (CC), al momento del desembarque (DD) y previo a su proceso industrial (PP). Para la frescura se determino el indice K y para la calidad tecnologica se determinaron la solubilidad de proteinas (SP), capacidad de retencion de agua (CRA) y capacidad de formacion de geles (CFG). El valor K fue de 8.1±1.5%, 17.6±7.0% y 21.9±4.5% para el atun CC, DD y PP, respectivamente. Las proteinas del musculo presentaron bajos valores de solubilidad (CC, 74±7.5%; DD, 50±13.0% y PP, 42±2.9%) y de CRA (CC, 2.9±0.5; DD, 3.7±0.9 y PP, 2.6±0.4 g de agua retenida/g de proteina). Los geles preparados con el musculo de atun AA presentaron calidad variable (de C a AA). La calidad tecnologica baja y variable coincidio con la elevada proporcion de proteinas solubles en alcali (CC, 18.1±10.9%; DD, 30.1±10.0% y PP, 58.0±12.3%). La ocurrencia de cambios bioquimicos postmortem disminuyo la calidad tecnologica del atun AA, por lo que se requiere mayor control de la manipulacion a bordo y de la temperatura de almacenamiento post captura. ABSTRACT The deterioration that yellowfin tuna Thunnus albacares presents from catch and during shipping, is reflected in a decrease in its technological quality as raw material. Technological quality and freshness of yellowfin (YF) tuna catch and stored frozen at -18°C (CF), at the moment of unloading (UL) and prior to the industry processing (PP) were evaluated. For freshness the K index was determined and for technological quality protein solubility, PS, water holding capacity, WHC and gel forming ability, GFA were evaluated. K index was 8.1±1.5%, 17.6±7.0% and 21.9±4.5% for tuna CF, UL and PP respectively. Muscle proteins had low solubility values (CF, 74±7.5%; UL, 50±13.0% and PP, 42±2.9%) and WHC (CF, 2.9±0.5; UL, 3.7±0.9 and PP, 2.6±0.4 g water retained /g protein). Gels prepared with YF tuna muscle showed variable quality (from C to AA). Low and variable technological quality coincided with the high alkali-soluble proteins (CF, 18.1±10.9%; UL, 30.1±10.0% and PP, 58.0±12.3%) proportion. Post-mortem biochemical changes decreased the technological quality of YF tuna, so greater control of board handling and the temperature of post-catch storage is required

Se ha implementado el uso de nuevas nanoestructuras y tecnicas que permitan producir nanoparticulas para su aplicacion en diversos sectores con la finalidad de mejorar los procesos e incrementar la productividad. Una de estas es el metodo de electrohilado o electrospinning, teniendo la caracteristica de ser sencillo, de bajo costo y utilizar una gran variedad de materiales, convirtiendolo en uno de los mas utilizados. Las estructuras obtenidas poseen caracteristicas unicas, entre ellas su gran area de contacto y alta porosidad. Debido a estas propiedades, las nanofibras presentan gran interes para ser aplicadas en diferentes areas, como son la biomedica, textil y de alimentos obteniendo resultados beneficos.

En presente estudio se aplico un tratamiento de inmersion en acido citrico a callo de almeja, con el objetivo de reducir el tiempo de secado de la almeja mano de leon. Las muestras se sometieron a inmersion en acido citrico 0.1 M, durante cero (control), una y tres h. Se evaluo el efecto del pre-tratamiento de inmersion en solucion acida y la temperatura de secado (50, 60 y 70 °C), sobre la aw y el fenomeno de sorcion en el callo seco. Ambas variables mostraron un efecto significativo (P