Search

One of the most important factors that has a negative impact on the health of the population of the Republic of Kazakhstan is a violation of the diet, due to insufficient consumption of high-grade proteins, vitamins, macro- and microelements and their irrational ratio. In the Republic of Kazakhstan, cereals are produced in large volumes, but there is no production of beverages based on vegetable raw materials, although the production of plant-based milk is already widespread throughout the world. The use of local vegetable raw materials from different regions of the Republic of Kazakhstan in the production technology of cereal milk beverages is an actual and promising direction in the food industry. The results of a study of the quality of the following selection grain crops of the Republic of Kazakhstan are presented: rice "Syr Suluy", "Aykerim" and "Marzhan"; oats "Duman", "Bitik", "Arman"; buckwheat "Shortandin", "Batyr" and "Saulyk". The results of protein analysis in rice grains showed that the “Syr Suluy” variety has higher rates, which amounted to 7.96 %. In the studied samples of oat grains of the Duman variety, the mass fraction of carbohydrates is 2.8 %; 1.54 % higher than the varieties "Bitik" and "Arman". Protein analysis in buckwheat grains showed that the Shortandin variety (13.04 %) has higher rates. Studies have shown that the studied samples of grain crops in terms of safety comply with the requirements of the Technical Regulations of the Customs Union "On safety of grain". The data obtained will be used to develop new technologies for cereal beverages, Один з найважливіших факторів, що негативно впливає на здоров'я населення Республіки Казахстан, – порушення раціону харчування, зумовлене недостатнім споживанням повноцінних білків, вітамінів, макро- та мікроелементів та нераціональним їх співвідношенням. У Республіці Казахстан зернові культури виробляються у великих обсягах, але немає виробництва напоїв з урахуванням рослинної сировини, хоча виробництво рослинного молока вже поширене у світі. Використання місцевої рослинної сировини з різних регіонів Республіки Казахстан у технології виробництва зернових молочних напоїв є актуальним та перспективним напрямом у харчовій промисловості. Наведено результати дослідження якості наступних селекційних зернових культур Республіки Казахстан: рис «Сир сулуи», «Айкерiм» та «Маржан»; овес Думан, Бітік, Арман; гречка «Шортандинська», «Батир» та «Саулик». Результати аналізу білка в зернах рису показали, що вищі показники має сорт «Сир силуи», що становить 7,96 %. У досліджуваних зразках зерен вівса сорту Думан масова частка вуглеводів на 2,8%; 1,54% вище, ніж у сортів "Бітик" та "Арман". Аналіз білка в зернах гречки показав, що вищі показники має сорт «Шортандинська» (13,04%). Дослідження показали, що зразки зернових культур, що досліджуються, за показником безпеки відповідають вимогам Технічного Регламенту Митного Союзу «Про безпеку зерна». Отримані дані будуть використовуватись для розробки нових технологій зернових напоїв.

The object of research reported in this paper is grain and leguminous crops of Kazakhstan. Grains and leguminous crops, as well as products that are made from them, are of great importance in human nutrition because they are sources of protein, fat, carbohydrates, some vitamins, and macro and microelements. They contain plant fibers, as well as a number of biologically active substances necessary for the normal functioning of the entire human body. At the same time, modern technologies for processing and manufacturing products from cereals are associated with significant losses of nutrients embedded in them by nature when producing refined products. The problem that needs to be solved is to study the impact exerted on grain crops by various processing techniques and to propose the most optimal ones that make it possible to maximally preserve the nutrients of grain raw materials laid down by nature. A comparative study of the following grain processing techniques was carried out: micronization, extrusion, germination, and fine grinding. Processing modes have been proposed, which could significantly reduce the loss of useful substances of the grain. The chemical and vitamin composition of processed products has been studied. It was established that fine grinding and extrusion processing are the most acceptable because they allowed the use of grain without separating the shells containing the main nutrients of the grain. The suggested processing modes contribute to the production of grain bases and additives with the most optimal vitamin-mineral formulation. This study's results contributed to a better understanding of the impact of the examined techniques for processing grains and legumes on the vitamin-mineral complex of the resulting products. Grain processing modes can be recommended for practical application., Об'єкт досліджень – зернові та зернобобові культури Казахстану. Зернові та зернобобові культури та продукти з них мають велике значення в харчуванні людини, так як є джерелами білка, жиру, вуглеводів, деяких вітамінів, макро- та мікро- елементів. Вони мають рослинні волокна, і навіть ряд біологічно активних речовин, котрі необхідні для нормальної роботи всього організму людини. У той же час, сучасні технології обробки та виробництва продуктів із зернових призводять до значних втрат закладених у них природою поживних речовин, виробляючи рафіновані продукти. Проблемою, яка потребує вирішення, є вивчення впливу на зернові культури різних способів обробки та пропозиція найбільш оптимальних, що дозволяють максимально зберегти корисні речовини зернової сировини, закладені природою. Проведено порівняльне вивчення таких способів обробки зерна: мікронізації, екструзії, пророщування, тонкодисперсного подрібнення. Запропоновано режими обробки, що дають змогу значно зменшити втрати корисних речовин зерна. Досліджено хімічний та вітамінний склад оброблених продуктів. Встановлено, що тонкодисперсне подрібнення та екструзійна обробка є найприйнятнішими, так як дозволили використовувати зерно без відділення оболонок, які містять основні поживні речовини зерна. Запропоновані режими обробки сприяють отриманню зернових основ та добавок з найбільш оптимальним вітамінно-мінеральним комплексом. Результати дослідження сприяли кращому розумінню впливу вивчених способів обробки зернових та бобових культур на вітамінно-мінеральний комплекс одержаних продуктів. Режими обробки зерна можуть бути рекомендовані для практичного застосування.