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En las últimas décadas el consumo de frutas y vegetales se ha incrementado sustancialmente debido a su reconocido valor nutritivo y contenido de antioxidantes, formando parte de uno de los cinco grupos de alimentos usados por los nutricionistas para promover una dieta saludable.

En las últimas décadas el consumo de frutas y vegetales se ha incrementado sustancialmente debido a su reconocido valor nutritivo y contenido de antioxidantes, formando parte de uno de los cinco grupos de alimentos usados por los nutricionistas para promover una dieta saludable.

Se evaluó el efecto de la cocción sobre la composición proximal y la capacidad antioxidante de cinco variedades de papas nativas (Yana Shungo, Puca Shungo, Leona Negra Tushpa y Uvilla). El contenido de proteína en las variedades Yana Shungo, Puca Shungo y Leona Negra fue mayor luego de la cocción. Las papas nativas cocidas presentaron mayor capacidad antioxidante que en estado fresco, pudiendo relacionarse con el hecho de que el tratamiento térmico produciría la liberación de compuestos antioxidantes de tipo enzimático y no enzimático.