Search

Bitkisel ürünlerin üretiminde kaliteyi etkileyen birçok parametre bulunmaktadır. Çalışmanın amacı biberiye bitkisinde uçucu yağı miktarı ve bazı kalite özelliklerinin bitkisel materyalin alındığı lokasyon ve hasat zamanına göre değişimini tespit etmektir. Çalışma kapsamında kullanılan materyaller doğal yetiştiriciliğinin yaygın olarak yapıldığı Akdeniz Bölgesi’nden üç farklı lokasyondan 12 ay boyunca birer aylık periyotlarla iki yıl süreyle (2018-2019) hasat edilmiştir. Hasat edilen örneklerde uçucu yağ miktarı, kırılma indisi, optikçe aktiflik ve özgül ağırlık analizleri gerçekleştirilmiştir. Ele alınan kalite parametreleri üzerinde lokasyon önemli etkiye sahip iken, hasat zamanı, uçucu yağ miktar ve optikçe aktiflik değeri üzerinde etkili olmuştur. Biberiyenin önemli kalite parametrelerinden birisi olan uçucu yağ bakımından, lokasyon bazında değerlendirme yapıldığında Adana-Karaisalı lokasyonu öne çıkmıştır. Hasat zamanına göre bir değerlendirme yapıldığında, uçucu yağ açısından en uygun hasat zamanının temmuz ayı olduğu tespit edilmiştir. Araştırma bulguları biberiyenin değerlendirilmesinde lokasyon ve her bir lokasyon için uygun hasat zamanının belirlenmesinin yerinde olacağını göstermektedir., There are many parameters which are affected the herbal products quality. It was aimed to determine the effects of location and harvesting time on essential oil content of rosemary and some quality parameters of the oil. Plant materials were harvested one month intervals during two years (2018-2019) at three different location on Mediterrenean region, this region is main wild growing area for rosemary. Essential oil content, refractive index, optical activity and specific gravity analyzes were carried out for these plant materials. While, location has statistically significant effect on all quality parameters, harvesting time has important effect essential oil content and optical activity parameters. In terms of essential oil ratio, which is one of the important quality parameters of rosemary, the highest essential oil content was determined the plant harvested from Adana-Karaisalı according to location. And, the highest volatile oil content was obtained at the samples collected in July with respect to harvesting time. As a result, in order to determine the appropriate harvest time for each location should be evaluated before rosemary processing.

Herein, the effect of rosehip marmalade addition to kefir on it antioxidant activities was investigated. Firstly, the production of kefir, having the supplements of semi-skimmed milk, powder kefir ferment, and rosehip marmalade at different proportions (0% (control), 10%, and 15%) was made. Kefirs were stored in the refrigerator on days 1, 7, 14 and 21 at 4 ± 1ºC. It has been determined that it has a highly significant (p0.05) effect on DPPH. The rosehip marmalade kefirs and control kefirs vitamin C and total phenolic content values were in the range of 7.85-9.04 mg 100g-1 and 1931,18-2447,11 mg GAE L-1, respectively. On the other hand, the 2.2-diphenyl-1-picrylhydrazyl values of the samples were determined up to 67.85 μg ml-1 (EC50). With this research, it was concluded that the low Vitamin C content of kefir, which stands out in dairy products especially with its probiotic character, can be increased and it can be transformed into a fermented product with different sensory characteristics, both probiotic and prebiotic.

Dünyada en çok görülen gıda alerjilerinden birisi olan çölyak, hasta bireylerde önerilen miktarlardan daha az B vitamini, demir, kalsiyum ve lif gibi besin ögelerinin emilimine, dolayısıyla besin eksikliğine bağlı komplikasyonların oluşmasına neden olmaktadır. Çölyak hastaları için yüksek besin değerine sahip yeni gıda formülasyonlarının oluşturulmasında, zenginleştirmenin yanı sıra, kinoa (Chenopodium quinoa Willd), amarant (Amaranthus sp.) ve karabuğday (Fagopyrum sp.) gibi yalancı tahılların kullanımı da giderek artmaktadır. Çimlendirme, yenilebilir tohumların besleme kalitesini iyileştiren basit bir proses olarak görülmektedir. Dolayısıyla glutensiz gıdaların besin değerinin artırılmasındaki bir diğer yaklaşım ise formülasyonda kullanılabilecek yalancı tahıllara çimlendirme prosesi uygulamaktır. Bu çalışmada, yalancı tahıllardan kinoa, amarant ve karabuğdayın çimlendirilmesi ile besin içeriklerinde gerçekleşen değişimler hakkında yapılan çalışmalar derlenmiştir., Celiac disease, is one of the most common food allergies in the world, causes malnutrition of vitamin B, iron, calcium and fiber below the recommended amounts in patients, thus causing complications due to nutrient deficiency. In addition to enrichment, the usage of pseudocereals such as quinoa (Chenopodium quinoa Willd), amaranth (Amaranthus sp.) and buckwheat (Fagopyrum sp.) has an increasing trend in the improvement of new food formulations with high nutritional value for celiac patients. Germination is seen as a simple process that improves the nutritional quality of edible seeds. Therefore, another approach to increase the nutritional value of gluten-free foods is to apply the germination process to pseudocereals that can be used in the formulation. In this study, studies researching the changes in nutrient content with the germination of quinoa, amaranth and buckwheat from pseudocereals were compiled.

The crude oil contents, total phenolic contents, volatile components and antioxidant activities of Onopordum anatolicum and Onopordum heteracanthum species seeds were investigated. In addition, the fatty acid profile, tocopherol contents, peroxide values, free fatty acidity and color values of the oils obtained from species seeds were determined. The oil contents of O. anatolicum and O. heteracanthum species seeds were found to be 15.84% and 12.54%, respectively. Total phenolic contents were found as 18554 and 13015 mg-GAE kg-1. DPPH (% inhibition) values in the studied seeds and BHT were determined as 84.41, 66.73, and 86.92% and ABTS values were determined as 121.18, 46.90, and 123.78 mmol Trolox eq. g-1. Linoleic acid (49.38 and 38.09%) and oleic acid (30.04 and 22.07%) were the most abundant fatty acids in the oil from seeds. In addition, a significant amount of α-tocopherol (1066.99 mg kg-1) was detected in O. anatolicum seed oil. Furthermore, 17 volatile compounds were detected in different amounts of each in the seeds of the species. In the light of all these findings, it was concluded that the seeds of O. anatolicum and O. heteracanthum could be appreciated as alternative oil raw materials, and used as natural antioxidant and polyunsaturated fatty acids sources in the formulation in functional foods.

Scolymus hispanicus L. (Şevketi Bostan), Marmara, Ege ve Akdeniz bölgelerinde yabani olarak yetişen ve özellikle Ege bölgesinde sebze olarak tüketilen yabani bir bitkidir. Ayrıca, günümüzde geleneksel tıpta ve ilaç sanayinde hammadde olarak kullanılmaktadır. Bu çalışmada, S. hispanicus L. unu (SHU) ilavesinin (%5, %10, %20, %30 ve %40) buğday un kalitesi ve hamurunun reolojik özellikleri üzerindeki etkisi belirlenmiştir. Hamur özelliklerinin belirlenmesinde, ekstensograf ve farinograf metodları kullanılmıştır. Ayrıca buğday ununun fizikokimyasal (yaş gluten miktarı, Zeleny sedimentasyon ve düşme sayısı değerleri) ile BU ve SHU’nun bazı kimyasal özellikleri (nem, kül, protein, yağ içerikleri) belirlenmiştir. SHU ilavesi ile hamurun protein ve kül içeriğinde artış, yağ içeriğinde ise azalma belirlenmiştir. Farinograf analizi sonuçlarına göre SHU ilavesinin hamurun su kaldırma ve gelişme sürelerini önemli derecede etkilediği, 10. dakikada yumuşama derecesini düşürdüğü tespit edilmiştir. Ekstensograf değerlerinde ise maksimum dirençte artış, uzama kabiliyeti ve enerji değerinde azalma gözlenmiştir. SHU farklı katkı oranlarının, hamurun hazırlanması aşamasında, kıvam üzerine sertleştirici etki gösterdiği ve hamur direncini artırdığı görülmektedir. SHU’nun, un formülasyonlarında kullanılması, un ve hamur kalitesi açısından oldukça olumludur. Bu nedenle SHU, özellikle tahıl ürünlerinin üretiminde hamur özelliklerini iyileştiren fonksiyonel bir gıda katkı maddesi olarak kullanılabilir., Scolymus hispanicus L. (Şevketi Bostan) is a wild plant that grows in the Marmara, Aegean and Mediterranean regions and is consumed as a vegetable especially in the Aegean region. In addition, it is used in traditional medicine and the pharmaceutical industry. In this study, the effects of S. hispanicus L. flour (SHU) addition (5%, 10%, 20%, 30% and 40%) on wheat flour quality and rheological properties of cracker dough were determined. Farinograph and extensograph methods were used to evaluate the dough properties. In addition, the physicochemical (gluten, sedimentation value, falling number values) characteristics of wheat flour and some chemical properties (moisture, ash, protein, fat contents) of BU and SHU were determined. The SHU supplementation was determined to increase the protein and ash content and decrease the fat content of the dough. According to the farinograph analysis results, the SHU supplementation significantly affected the water absorption and development time of the dough and decreased the softening degree at 10 minutes. In the extensograph values, an increase in the maximum resistance, and a decrease in the extensibility ability and energy value were observed. It was seen that different SHU additive ratios had a hardening effect on the consistency during the preparation of the dough and increased the dough resistance. The use of SHU flour in flour formulation is favorable in terms of flour and dough quality. For this reason, SHU flour can be used as a functional food additive that improves dough properties, especially in the production of cereal products.

Vegetables and fruits are found in the most popular diets. And they are considered as rich sources of vitamins and minerals. Vitamin and mineral deficiency are one of the major causes of various diseases that are common nowadays. Especially vitamins which are known to affect directly on various hormones in our body. Melatonin (N-acetyl-5-methoxytryptamine), one of these hormones, is synthesized in various peripheral organs and tissues, especially the pineal gland and retina. Endogenous melatonin secretion rhythm is regulated by the suprachiasmatic nucleus and maintained with a bright dark cycle. Melatonin hormone is responsible for many activities in the human body. In addition to, especially is found in various foods (milk and milk product, nuts, olive oil, and various fruits). In this review, the recent studies that focused on the biosynthesis and metabolism of melatonin in addition to those investigated food content of melatonin and their effects on physiological and biological human health.

Active food packaging films has gain more significance over conventional packaging. In this study, novel active composite films were prepared by incorporating lemon peel to a polyvinyl alcohol-starch matrix. The morphological, thermal and antioxidant activity evaluation of polyvinyl alcohol-starch-lemon peel composite films were discussed to determine whether the presence and content of lemon peel influenced the film’s characteristics. The results indicated that tested properties of composite films depended on the content of lemon peel. It was found that the thermal stability and antioxidant activity of films considerably improved upon the incorporation of peel. The prepared films with enhanced antioxidant activity may be used for preservation of oxidation-sensitive food products. The results showed that lemon by-product has great potential to be evaluated into added-value products for functional packaging applications. The developed packaging films will be new alternatives for food preservation materials.

Bu çalışmada, farklı ölçüm sıcaklığı değerlerinde gezo pekmezi örneklerinin reolojik özelliklerindeki değişim incelenmiş ve farklı reolojik modellere uygunlukları test edilmiştir. Ek olarak, pekmez örneklerinin farklı frekans değerlerinde viskoelastik özelliklerindeki değişim belirlenmiştir. Ölçüm alınan tüm sıcaklık değerlerinde pekmez örneklerinin reolojik davranışını en iyi ifade eden modelin Üssel Model olduğu tespit edilmiştir. K ve n değerlerinin sıcaklık değerlerinin artmasına bağlı olarak azaldığı belirlenmiştir. Faz açısı değerlerinin 1’den büyük olması nedeniyle akışkanlık karakterinin elastiklik karakterine kıyasla daha baskın olduğu belirlenmiştir. Başka bir deyişle, pekmez örneklerinin viskoelastik özelliklere sahip olduğu tespit edilmiştir. Bu çalışma gezo pekmezi örneklerinin reolojik özelliklerindeki değişimlerin belirlenmesi konusunda literatürdeki gerekli bilgi eksikliğini gidereceği düşünülmektedir., In this study, the changes in the rheological properties of Gezo pekmez (molasses) samples at different temperature values and their suitability for different rheoleogic models were investigated. In addition, changes in viscoelastic properties of pekmez (molasses) samples at different frequency values were determined. It was determined that the best model describing the rheological behavior of molasses samples at all temperature values was the Power-Law Model. It was detected that K and n values decreased as the temperature values increased. Since phase angle values were greater than 1, it was determined that the fluidity character was more dominant than elasticity character. In other words, molasses samples were found to have viscoelastic properties. It is thought that the result of present study fulfill the lack of information on determining the changes in the rheological properties of the molasses samples.

Bu çalışmada çilek, ahududu, vişne ve kızılcıktan ekstraksiyon çözücüsü olarak metanol, etanol, %80’lik metanol ve %80’lik etanol kullanılarak fenolik ekstraktlar elde edilmiştir. Herbir meyve ekstraktının toplam fenolik madde miktarı ve farklı konsantrasyonlarda (0.5, 1, 2 and 3 mg ml-1) antioksidan aktiviteleri (demir iyonları indirgeme gücü, linoleik asit emülsiyonunda antioksidan aktivite ve DPPH radikallerini yakalama gücü) belirlenmiştir. Tüm ekstraktların antioksidan aktiviteleri konsantrasyon arttıkça artmıştır. Toplam fenolik madde miktarı ile ekstraktların antioksidan aktiviteleri arasında bir korelasyon bulunmaktadır. Toplam fenolik madde miktarına ve antioksidan aktivite analiz sonuçlarına göre çilek ekstraktları diğer meyve ekstraktlarına kıyasla daha yüksek antioksidan aktiviteye sahip olmuştur (p, In this study, phenolic extracts of strawberry, red raspberry, sour cherry, and cornelian cherry were obtained using methanol, ethanol, 80% methanol, and 80% ethanol as extraction solvents. Total phenolic content and antioxidant activities (ferric reducing power, antioxidant activity in linoleic acid emulsion, and DPPH radical scavenging activity) were determined for each fruit extracts at different concentrations (0.5, 1, 2 and 3 mg mL-1). Antioxidant activities of all extracts were increased with increased concentration (P

With their rich nutrients, fantastic flavor and taste, excellent medicinal value and health care functions, apricot has been continuously well received by consumers as important horticultural crop. The fruit has a great market value as fresh and dried food commodity and has the highest market share of agricultural income. Aprikoz an important apricot cultivar in particularly grown in western part of Aras valley located in Eastern Anatolia in Turkey. With long growing period, different types of Aprikoz cultivar has been shown in field in terms of tree and fruit characteristics. This study aimed to determine of some important fruit characteristic of eight accession of Aprikoz cultivar grown in Kagizman district located in western part of Aras valley. The accessions were compared each other in terms of fruit weight, flesh/seed ratio, soluble solid content, titratable acidity, total antioxidant capacity and total phenolic content. The results revealed that accessions statistically highly differed from each other for all of the searched parameters. The accessions exhibited fruit weight, fruit flesh/seed ratio, soluble solid content and titratable acidity between 36.55 - 48.22 g, 8.67 - 13.33, 19.12 - 22.83% and 1.27 - 2.02%, respectively. Total antioxidant capacity varied from 4.17 to 6.37 mmol AA l-1 based on FRAP assay. The total phenolic contents ranged between 255 - 356 mg GAE l-1. The results can be the basis for the selection of suitable accessions for future breeding activities in apricot.

Black elderberry (Sambucus nigra) is a plant species in the Adoxaceae family and native to Europe, Asia, North Africa and the USA. Black elderberry plant has the round-shaped, purple-black colored, 3-5 seeded, small fruits. The chemical structure of Sambucus species consists of major compounds, flavonoids, phenolic acids, anthocyanidols, triterpenes, lectins, cyanogenic heterosides and essential oils. Elderberry species contain significant amounts of lectins. Elderberry fruits show high antioxidant activity with rich anthocyanin content. It has therapeutic effects against many diseases like cold, flu, cancer, diabetes in human health, thanks to its antioxidant activity. In addition to its antioxidant properties; It also shows various activities such as antiviral, antidepressant, anti-inflammatory, and anticarcinogenic. Black elderberry, with all those properties, is a plant that has the potential to make an important contribution to the enrichment and/or development of modern food and medicinal products. This article reviews the studies on the nutritional content and functional properties of black elderberry fruit and aims to shed light on future studies., Kara mürver (Sambucus nigra) Adoxaceae familyasında, Avrupa, Asya, Kuzey Afrika ve ABD’ye özgü bir bitki türüdür. Kara mürver bitkisi; yuvarlak şekilli, mor-siyah renkli, 3-5 çekirdekli, küçük meyvelere sahiptir. Sambucus türlerinin kimyasal yapısını; majör bileşikler, flavonoidler, fenolik asitler, antosiyanidoller, triterpenler, lektinler, siyanojenik heterozitler ve uçucu yağlar oluşturmaktadır. Mürver türleri önemli miktarda lektin içermektedirler. Mürver meyveleri zengin antosiyanin içerikleri ile yüksek antioksidan aktivite göstermektedir. Antioksidan aktivitesi sayesinde insan sağlığında soğuk algınlığı, grip, kanser, diyabet gibi birçok hastalığa karşı terapötik etkiye sahiptir. Antioksidan özelliğinin yanı sıra; antiviral, antidepresan, antienflamatuvar ve antikarsinojenik gibi çeşitli aktiviteler de göstermektedir. Kara mürver, tüm bu özellikleri ile modern gıda ve tıbbi ürünlerin zenginleştirilmesi ve/veya geliştirilmesinde önemli katkı sağlayabilme potansiyeline sahip bir bitkidir. Bu makale kara mürver meyvesinin besinsel içeriği ve fonksiyonel özellikleri ile ilgili yapılan çalışmaları derlemektedir ve gelecekte yapılabilecek çalışmalara ışık tutmayı amaçlamaktadır.

In this study, microbial quality of the peskütan yoghurt which is a concentrated yoghurt type produced by traditional methods and sold in Sivas province public markets was assessed. For this purpose, 30 peskütan samples were collected from Sivas center and districts and microbiological analysis were performed according to the International Organization for Standardization (ISO) methods. The analysis aerobic bacteria (TAMB), yeast-mould, coliform group bacteria, Escherichia coli and coagulase-positive Staphylococci counts. Besides these bacterial groups, Listeria monocytogenes and Salmonella spp. were also counted in samples. As a result of the analysis, TAMB and yeast-mould counts in the samples were found 6.74±0.66 and 7.11±1.10 log kob g-1 respectively. In none of the samples, coliform group bacteria, E. coli, Salmonella spp. and L. monocytogenes species were not detected. In the counting of Staphylococci, 19 of the 30 samples were determined as Staphylococcus spp. but none of them were identified as coagulase positive S. aureus. The results obtained indicate that there are no pathogenic microorganisms or fecal contamination in the peskütan samples. However, the high number of TAMB and yeast-mold in peskütan samples may indicate that hygienic conditions are not sufficiently at the production, storage or marketing stages., Bu çalışmada geleneksel yöntemler ile üretilen, konsantre bir yoğurt çeşidi olan ve Sivas bölgesinde halk pazarlarında satışa sunulan peskütan yoğurdunun mikrobiyolojik kalitesi değerlendirilmiştir. Bu amaçla Sivas merkez ve ilçelerinden 30 adet peskütan örneği toplanmış ve Uluslararası Standartlar Teşkilatı (ISO) yöntemlerine göre mikrobiyolojik analizler gerçekleştirilmiştir. Analizler toplam aerobik mezofilik bakteri (TAMB), maya-küf, koliform grubu bakteri, Escherichia coli ve koagülaz pozitif stafilokok sayımlarını içermektedir. Bu bakteriyel grupların yanı sıra, örneklerde patojen bakterilerden Listeria monocytogenes ve Salmonella spp. tayini yapılmıştır. Analizler sonucunda örneklerde TAMB ve maya-küf sayısı sırasıyla 6.74±0.66 ve 7.11±1.10 log kob g-1 olarak bulunmuştur. Örneklerin hiçbirinde koliform grubu bakteri, E. coli, Salmonella spp. ve L. monocytogenes saptanmamıştır. Stafilokokların sayımında ise, 30 örneğin 19’unda Staphylococcus spp. varlığı tespit edilmiş fakat hiçbiri koagülaz pozitif S. aureus olarak tanımlanmamıştır. Elde edilen sonuçlar peskütan örneklerinde patojen mikroorganizmaların ya da fekal kontaminasyonun olmadığını işaret etmektedir. Bununla birlikte peskütan örneklerindeki TAMB ve maya-küf sayılarının yüksek oluşu; üretim, depolama veya pazarlama aşamalarında hijyenik koşulların yeterince sağlanamadığının göstergesi olabilir.

Bread production technology is one of the oldest food production technologies known to human beings. Lid bread, which dates back to ancient times, is one of the traditional foods that have survived from the past to the present within the cultural fabric of Güzelyurt (Gelveri) district in the Cappadocia region of Aksaray province. When the migrants of Thesaloniki came to Güzelyurt in the 1900s, they made this bread for the first time. Later, local people living in Güzelyurt learned to make and became a bread specific to the region. ‘‘Lid bread ’’ takes its name from the cooking under the lid with special handles covered with ash and heated to cooking temperature. Before starting the cooking process, ash is applied to the lid and this lid is placed on the burning fire. The bread is baked on the fire in the form of embers with the lid on the tray., Ekmek üretim teknolojisi, insanoğlu tarafından bilinen en eski gıda üretim teknolojilerinden birisidir. Tarihi çok eskilere dayanan Kapak ekmeği, Aksaray iline bağlı Kapadokya bölgesinde yer alan Güzelyurt (Gelveri) ilçesinin kültürel dokusu içerisinde geçmişten günümüze varlığını taşıyabilmiş geleneksel gıdalarımızdan biridir. 1900’lü yıllarda Güzelyurt’a gelen Selanik göçmenleri yöreye ayak bastığında beslenmek amacıyla ilk olarak bu ekmeği yapmışlardır. Daha sonra Güzelyurt’ta yaşayan yöre halkı da yapımını öğrenmiş ve yöreye özgü bir ekmek çeşidi haline gelmiştir. ‘‘Kapak ekmeği’’ ismini, kül ile kaplanmış ve pişirme sıcaklığına kadar ısıtılmış özel kulplu sac kapağın altında pişirilmesinden almıştır. Pişirme işlemine başlanmadan önce kapağın üzerine kül sürülmekte ve bu kapak yanan ateşin üzerine yerleştirilmektedir. Ekmek, tepsinin üzerindeki kapak ile köz halindeki ateşin üzerinde pişirilmektedir.

Herby cheese produced in the Province of Siirt is one of the Turkish cheese varieties. The special parameters applied during the production stages give Siirt Herby cheese unique taste properties. The proteolytic, lipolytic, and electrophoretic parameters of Siirt Herby cheese samples were evaluated. The mean values of water-soluble nitrogen, trichloroacetic acid-soluble nitrogen, and phosphotungstic acid-soluble nitrogen of Siirt Herby cheese samples were 9.49±2.66%, 6.33±2.39%, and 1.48±0.71%, respectively. The mean values of free amino group and lipolysis levels were established as 61.97±30.84 mM glycine, and 6.00±2.32 ADV, respectively. The electrophoretic analysis showed that sheep milk was more preferable for Siirt Herby cheese production.

Kamkat, Rutaceae familyasının Fortunella cinsindeki bir bitki türü olup, genellikle bu bitkinin en küçük turunçgil meyvesi olarak da bilinen meyvelerine verilen isimdir. Anavatanı Çin olan kamkat, yuvarlak-oval şekle, turuncu-sarı renge sahip bir meyvedir. Kamkat meyvesinin başlıca beş türü olmakla birlikte, diğer narenciyelerle hibrit yeni meyveler de üretilmektedir. Kabuk bileşimindeki terpenoid ve flavonoidler sayesinde diğer narenciyelerin aksine kabuğuyla birlikte tüketilebilir. Besinsel olarak demir, kalsiyum, A, B2 ve C vitamini içeriği ile diyet lif oranı yüksektir. Kamkat uçucu yağının bileşimini çoğunlukla terpenoidler oluşturup, majör terpen bileşiği d-limonendir. 3’,5’-Di-C-β glukopiranozilfloretin ise kamkat türünün karakteristik fenolik bileşiğidir. Serbest radikal yakalama aktivitesi fazla olan kamkatın, antioksidan kapasitesi bileşimindeki yüksek fenolik bileşik içeriğinden kaynaklanmaktadır. Antifungal özelliğinin yanı sıra sağlık üzerinde antiviral, antiaterojenik, antienflamatuar ve antikanser etki de gösterir. Kamkat hem besinsel hem fitokimyasal içeriğiyle, gıda ve farmakoloji alanında gitgide önem kazanan bir konumdadır., Kumquat is a plant species of Fortunella genus in Rutaceae family and generally is the name given to the fruits that known as smallest citrus fruits of this plant. Kumquat, whose homeland is China, is a fruit with round-oval shaped, orange-yellow color. As well as kumquat has five major species, new hybrid fruits are also produced with other citrus fruits. Due to the terpenoids and flavonoids in the peel composition, it can be consumed with its peel, unlike other citrus fruits. Nutritionally, the ratio of dietary fiber and the content of iron, calcium, vitamin A, B2 and C is high. Mostly terpenoids form of the composition of kumquat essential oil and its major terpene compound is d-limonene. 3’,5’-Di-C-β glucopyranosylphloretin is the characteristic phenolic compound of the species of the kumquat. Free radical scavenging activity of kumquat is high and its antioxidant capacity is due to the high content of phenolic compound in its composition. In addition to its antifungal properties, it also has antiviral, antiatherogenic, anti-inflammatory and anticancer effects on health. Kumquat, with its nutritional and phytochemical content, is increasingly becoming in an important position in the field of food and pharmacology.

Edible film and coatings have been used in the purpose of packaging products in the food industry in order to protect products against exterior factors, extend shelf life and increase quality. The apple is coated with edible coating (5% propolis and 95% wax) and the effect on the organisms that can consume the coating as nutrients is tried to be determined. For this purpose, apple slices were covered with beeswax and propolis, model organism larvae Drosophila melanogaster Meigen (1830) were inoculated on the coating and life-development was followed, and texture analysis was performed in male and female individuals. Feeding the insect with edible coating (KE) and non-(KUE) apples delayed development times by approximately one day. It was observed that the hardness of the mature individuals fed with KUE was more than the ones in the experimental group. It is thought that the use of this coating is suitable for use as environmentally friendly, since it will not harm other creatures when the product is thrown into the nature after feding., Gıda sanayiinde, ürünleri dış etkenlere karşı korumak, raf ömrünü uzatmak ve ürün kalitesini artırmak amacıyla yenilebilir film ve kaplamalar, ürünleri ambalajlama aşamasında kullanılmaktadır. Elma, yenilebilir kaplama (%5 propolis ve %95 bal mumu) ile kaplanmış, besin olarak tüketebilecek canlılar üzerindeki etki belirlenmeye çalışılmıştır. Bu amaçla elma dilimleri bal mumu ve propolis ile kaplanmış olup model organizma larvaları Drosophila melanogaster Meigen (1830) aşılanarak yaşama-gelişimi takip edilmiştir. Dişi ve erkek bireylerde tekstür analizi yapılmıştır. Yenilebilir kaplama olan (KE) ve olmayan (KUE) elmalarla böceğin beslenmesi, gelişim sürelerini yaklaşık bir gün geciktirmiştir. KUE ile beslenen ergin bireylerin sertliğinin deney grubunda bulunanlara oranla daha fazla olduğu görülmüştür. Bu kaplamanın kullanılması, beslenme sonrası ürünün doğaya atıldığı zaman diğer canlılara da zarar vermeyeceği için doğa dostu olarak kullanımının uygun olduğu düşünülmektedir.

Bu çalışmada ekmek yapımında ticari önemi olan alfa-amilaz enzimi üreten termofilik ve mezofilik yerli fungusların izolasyonu, makroskobik, mikroskobik ve moleküler tür teşhisleri gerçekleştirilmiştir. Mikroorganizma Kültür Koleksiyon Merkezlerine ve Mikrobiyal Gen Bankalarına genetik materyal oluşturulması ve yerli izolatlardan patente konu yerli enzim üretimi amaçlanmıştır. Afyon, Eskişehir, Uşak, Ankara termal alanlardan 23 termotolerant fungus izole edilmiştir. İzolatların makroskobik ve mikroskobik incelemeleri sonucunda yüksek amilaz enzimi üreten Aspergillus niger, Aspergillus terreus ve Trichoderma atroviride türüne ait 6 izolatın tür teşhisi yapılmıştır. İzolatların fungus spesifik primerleri kullanılarak 18S rDNA ve ITS bölgeleri PCR amplifikasyonu, moleküler tanımlaması yapılmış ve Web tabanlı BLAST analizleri ile karşılaştırılmıştır. Moleküler karakterizasyon çalışması sonucunda klasik tanımlama ile moleküler tanımlamanın birbirini desteklediği görülmüştür., In this study, isolation of thermophilic and mesophilic native fungi producing alpha-amylase enzyme which is commercially important in bread making, macroscopic, microscopic and molecular identification were performed. Microorganism Culture Collection Centers and Microbial GenBanks to create genetic material and local isolates to produce patents of the native enzyme was aimed. 23 thermotolerant fungi were isolated from the thermal areas of Afyon, Eskişehir, Uşak and Ankara. As a result of macroscopic and microscopic investigations of isolates, 6 isolates of Aspergillus niger, Aspergillus terreus and Trichoderma atroviride species which produce high amylase enzyme species were determined. 18S rDNA and ITS regions of the isolates were compared with Web-based BLAST analysis by PCR amplification and molecular identification. As a result of molecular characterization study, it was observed that the classical identification and the molecular identification supported each other.

Probiyotikler,gastroinstestinal sistemi düzenleyen, bağışıklık sistemini uyaran ve konakçı sağlığına faydalı canlımikroorganizma desteğiolarak tanımlanmaktadır. Saccharomycescerevisiae var. boulardii patenti alınmış tek probiyotik mayadır. Buçalışmada S. boulardii ekstrüzyonyöntemi ile mikroenkapsüle edilerek üretilen probiyotik kefirlerin kimyasal ve mikrobiyolojikkalite parametrelerinin belirlenmesi ve dolayısıyla S. boulardii’nin fonksiyonel özellikte, probiyotik fermente sütürünlerinin üretiminde kullanılma potansiyelinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Budoğrultuda, üretilen probiyotik ürünlerin 28 gün boyunca 4 oC’dedepolaması gerçekleştirilmiştir. Depolamanın 1, 7, 14, 21 ve 28. günlerinde,üretilen kefirlerin pH, titrasyon asitliği (% L.A.), kül, toplam kuru madde, proteinve yağ oranları gibi kimyasal özellikleri belirlenmiştir. Ayrıca örneklerintoplam mezofilik aerobik bakteri sayımı, toplam maya-küf, toplam koliform,laktik asit bakteri sayısı, toplam mezofilik starter kültür sayısı (Lactococcus spp.) ile ürünlerde S. boulardii’nin canlılık düzeyi tespitedilmiştir. Tüm analizler 3 tekkerrürlü olarak gerçekleştirilmiştir., Probiotics are defined as live microorganism supportthat affects human health positively by regulating the intestinal flora of thehost and stimulating the immune system. Saccharomycescerevisiae var. boulardii is the only probiotic yeast that has beenpatented. In this study, it was aimed to determine the chemical and microbiologicalquality parameters of probiotic kefir samples manufactured by using this yeastmicroencapsulated via extrusion method during storage. Therefore, the potentialuse of S. boulardii will be assessedin the production of functional probiotic fermented dairy products. Allprobiotic kefir samples were stored for 28 days at 4 oC. Thechemical properties of samples such as pH, titration acidity (% L.A.), ash,total dry matter, protein and fat rates were determined on 1st, 7th,14th 21st and 28th days of storage.Microbiological characteristics such as total mesophilic aerobic bacteria,total coliform, total lactic acid bacteria, total yeast-mold, total mesophilicstarter cultures (Lactococcusspp.) and viability of the S. boulardii were determined byanalyzing the samples. All analyzes were performed in triplicate.

İnsanbeslenmesinde yeri gün geçtikçe artan besinlerden biri de mantarlardır. Gerekyenebilen yabani mantarların gerekse de kültür mantarlarının kurutulmuş haldeve hatta turşu formunda tüketildiği bilinmektedir. Mantar turşuları, mantartüketiminin bol olduğu illerde yapılıp, pazarlarda satılmakla birlikte piyasadahenüz tam olarak yer edinememiştir. Ürünlerin piyasaya girmeden öncetüketicilerin isteklerini karşılamaya yönelik olması önemlidir. Bu çalışmadaiki yabani mantar (Hydnum repandum L.,Lactarius ssp. Pers.) ve bir kültürmantarı (Agaricus bisporus (J.E.Lange) Imbach) turşusunun duyusal analizleri yapılmıştır. Yapılan duyusalanaliz ile tüketici tercihleri belirlenmeye çalışılmıştır. Duyusal analizlerdegörünüm ve sertlik karakteristiklerinde en yüksek puanı kültür mantarı turşusualmıştır. Koku ve lezzet karakteristiklerinde en yüksek puanı sığırdili (H. repandum) ve kanlıca mantarı (Lactarius ssp.) turşuları almıştır.Genel beğenide ise en yüksek puanı kanlıca mantarı turşusu almış ve bunusırasıyla sığırdili mantarı turşusu ve şapkalı mantar (A. bisporus) turşusu izlemiştir., Wildand cultivated mushrooms are among the nutrients that are increasing day by dayin human nutrition. Both edible wild mushrooms and cultivated mushrooms areknown to be consumed in dried form and even in pickle form. Mushroom arepickled in provinces where mushroom consumption is abundant and they are soldin markets. However, the mushroom pickles has notyet been fully available in markets. It is important that products are producedto meet the demands of consumers before they enter the market. In this study,sensory analyzes of two wild mushrooms (Hydnumrepandum L., Lactarius ssp.Pers.) and one cultivated mushroom (Agaricusbisporus (J.E. Lange) Imbach) were investigated. Consumer preferences weretried to determine through sensory analysis. In sensory analysis, the highestscore for appearance and hardness characteristics was obtained from cultivatedmushroom pickled. The highest score for smell and flavor characteristics wasobtained from H. repandum and Lactarius ssp. pickles. In the generallikeness, the highest score was obtained from Lactarius ssp. pickle and it was followed by H. repandum and Agaricusbisporus mushroom pickles.