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Panela, or unrefined non centrifugal brown sugar, is a natural sweetener obtained from the evaporation and concentration of sugarcane juice (Saccharum officinarum), essential for food security, agricultural economics and rural development in Latin America. The degree of process efficiency and the marketing evaluation for this product in Colombia is as yet incipient. This study presents the traditional system for panela production, from a technical and engineering perspective, also highlighting some aspects of quality and innovation. Improvements to the traditional furnace design, extraction and milling, clarification, and heat transfer are analyzed. By criteria of competitiveness and efficiency, was evidenced the need to continue the development and transfer of innovative technological alternatives. It is also imperative the participation of the panela producers in new and potential markets. Resumen La panela es un edulcorante obtenido de la evaporación y concentración de los jugos de caña de azúcar (Saccharum officinarum), fundamental para la seguridad alimentaria, la economía agraria y el progreso rural en Latinoamérica. El grado de tecnificación de la agroindustria panelera en Colombia y la comercialización de sus productos derivados es hasta ahora incipiente. El presente estudio expone el sistema productivo tradicional de la panela desde una perspectiva técnica y de ingeniería, destacando además algunos aspectos de calidad e innovación. Se analizan las mejoras al diseño de la hornilla panelera tradicional, y opciones eficientes de extracción, clarificación, generación y transferencia de calor. Mediante criterios de competitividad y eficiencia, se evidencia la necesidad de continuar con el perfeccionamiento y la transferencia de alternativas tecnológicas innovadoras. Resulta también primordial la participación del sector panelero en mercados nuevos y potenciales.