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RÉSUMÉ. Des chips de mangues (Mangifera indica) ont été préparés en utilisant un procédé combiné déshydratation osmotique-friture. Les influences de la concentration en sucre et du temps d'immersion de la déshydratation osmotique ont été étudiés. Ensuite les facteurs affectant le comportement de l'échantillon pendant la friture ont été analysés : température du bain d'huile, teneur en huile et température à l'intérieur de l'échantillon, transformation structurale. Les investigations ont permis de déterminer les conditions opératoires donnant les meilleurs résultats pour la production de chips de mangue. La qualité du produit final montre que le procédé est bien adapté pour la valorisation de la mangue. ABSTRACT. Combined process osmotic dehydration–deep fat frying is used to produce mangoes (Mangifera indica) chips. First, the influences of sucrose concentration and soaking time of dewatering-impregnation soaking process (DISP) are studied. Secondly, the factors affecting the behaviour of the sample during deep fat frying are analysed: oil bath temperature, water loss, oil content, temperature inside slices and structural transformation. Investigations allow determining operating conditions giving the best results for chips production. The quality of final product shows that this process is really suitable for the valorisation of mangoes. MOTS-CLÉS : Manfifera indica, déshydratation osmotique, friture, transfert de matière, transfert de chaleur. KEYWORDS: Mangifera indica, osmotic dehydration, deep fat frying, mass transfer, heat transfer. Journal des Sciences Pour l'Ingenieur No.4 2004 : 43-49