Search

Penelitian ini bertujuan untuk untuk mengetahui pengaruh steam blanching terhadap aktivitas polifenol oksidase, total polifenol, dan aktivitas antioksidan biji kakao. Bii kakao segar yang telah dihilangkan pulp nya ditimbang sebanyak 100 dan 200 g kemudian masing masing massa biji kakao diberi perlakuan steam blanching selama 1, 3, dan 5 menit. Biji kakao steam blanching dianalisa karakteristik fisikokimia (kadar air, pH, warna dan suhu), gugus fungsional (FTIR), aktivitas polifenol oksidase (PPO) , kandungan total polifenol, dan aktivitas antioksidan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa steam blanching dengan perlakuan kombinasi antara massa 100 g dan lama 1 menit menyebabkan menurunnya aktivitas PPO dari 445,87 menjadi 11,28 U/g berat biji kakao segar (FW), meningkatkan kandungan total polifenol dari 72,63 menjadi 92,15 mg Ekuivalen Asam Galat (EAG)/g bubuk kakao bebas lemak (DS), dan meningkatkan aktivitas penangkapan radikal bebas DPPH dari 55,36 % menjadi 68,99 % atau dengan nilai IC 50 dari 3,39 menjadi 2,58 ml/l apabila dibandingkan dengan kontrol (tanpa steam blanching). Aktivitas antioksidan pada biji kakao steam blanching juga lebih tinggi dibandingkan antioksidan sintetis seperti BHT dan asam askorbat. Kesimpulannya, steam blanching dapat menurunkan aktivitas PPO, meningkatan kandungan total polifenol dan meningkatkan aktivitas antioksidan. Oleh karena itu, perlakuan steam blanching dapat dijadikan sebagai salah satu alternatif proses pengolahan dalam mempertahankan antioksidan alami polifenol biji kakao. Steam blanching effect on polyphenol oxidase activity, total polyphenol content and antioxidant activity of cocoa bean The aim of this research were to determine the effect of steam blanching on the activity of polyphenol oxidase, total polyphenol content, and antioxidant activity of cocoa beans. The fresh cocoa bean s that ha ve been removed the pulp w ere 100 and 200 g and then each cocoa bean s mass was treated with steam blanching for 1, 3, and 5 minutes. Physicochemical characteristics (moisture content, pH, color, and temperature), functional group, polyphenol oxidase (PPO) activity, total polyphenol content and antioxidant activity of cocoa beans were observed. The results showed that steam blanching by treatment (100 g; 1 min) decreas ed of the PPO activity from 445.87 to 11.28 U/g of fresh weight (FW), increased total polyphenol content from 72.63 to 92.15 mg of Equivalent Galic Acid (EAG)/g defatted sample (DS), increased RSA DPPH from 55.36 % to 68.99 % or with IC 50 value from 3.39 to 2.58 ml/l when compared to the control (without steam blanching). Antioxidant activity of steam ed blanching cocoa beans also were detected higher than the synthetic antioxidants such as BHT and ascorbic acid. As conclusion, the steam blanching treatment might decrease the PPO activity, increase the total polyphenol content, and increase of antioxidant activity. Therefore, the steam blanching treatment could be used as an alternative process for preserving natural antioxidant of cocoa bean polyphenols. ••

Penggunaaan bahan tambahan pangan (BTP) menjadi salah satu kebutuhan dalam industri pengolahan pangan. Bahan penstabil pangan, seperti gelatin merupakan bagian dari BTP yang rawan bersumber dari bahan haram. Oleh karena itu diperlukan alternatif bahan penstabil lain yang bisa dimanfaatkan dalam pengolahan pangan yang bersumber dari bahan halal. Karboksimetil selulosa (CMC) merupakan bahan tambahan pangan dengan kode E 466 yang mempunyai peranan sebagai penstabil pangan. CMC dapat disintesis dari pelepah kelapa sawit yang mengandung selulosa dengan kadar 89%. Sebelum diaplikasikan dalam pengolahan pangan, perlu dilakukan kajian karakteristik CMC dari sumber pelepah kelapa sawit. Hasil karakterisasi CMC pelepah kelapa sawit telah memenuhi standar untuk diaplikasikan dalam pangan. Hasil karakterisasi tersebut antara lain nilai DS 0,75; kadar air 7,65%; dan nilai pH 6,72. Sedangkan hasil karakterisasi yang lain seperti nilai kemurnian 91,12% dan viskositas 11,65 cps belum memenuhi standar FAO. Data lain menunjukkan CMC pelepah kelapa sawit mempunyai nilai WHC 6,76 (g/g); OHC 1,69 (g/g) dan tingkat kecerahan 70,46. The use of food additives be one of the necessities in the food processing industry. Food stabilizers such as gelatin was part of the food additives that were prone sourced from illicit material. Therefore it was necessary an alternative other stabilizers can be used in food processing derived from halal ingredients. Carboxymethyl cellulose (CMC) was a food additive with the code E466 which has a role as a stabilizing food. CMC can be synthesized from palm midrib that contain cellulose content of 89%. Before applied in food processing, necessary to study the characteristics of the CMC from palm midrib. The results of characterization palm midrib CMC has met the standards to be applied in food. The characterization results include a DS value of 0.75; water content of 7.65%; and a pH value of 6.72. While the results of the other characterizations such as the value of purity of 91.12% and a viscosity of 11.65 cps not meet FAO standards. Other data show the CMC palm midrib WHC has a value of 6.76 (g / g); OHC 1.69 (g / g) and 70.46 lightness degree.