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Antecedentes: Café el Tachuelo es una MiPymes ubicada en el municipio de San Vicente de Chucurí, dedicada a la siembra, producción y venta de café en presentación de pergamino seco, actualmente busca dar valor agregado a través de la transformación de café tostado en grano entero o molido. Objetivo: determinar los parámetros fisicoquímicos, microbiológicos y grado de aceptación del café tostado y molido en la empresa Café el Tachuelo. Métodos: se tomó una muestra de café tostado, molido y empacado de la empresa Café el Tachuelo, en donde las pruebas fisicoquímicas fueron determinadas por los siguientes métodos: Humedad método gravimétrico GOMESL.01 V06 2018-07-30, Sólidos solubles NTC 4602-2:1999, Rendimiento en la extracción NTC 4602-2:1999, Cafeína cromatografía liquida UVD-GOMEMX.01 V01 2014-11-18; así mismo para las pruebas microbiológicas se determinó presencia de mohos y levaduras mediante la ISO 21527-1: 2008. Las muestras se analizaron en el laboratorio de alimentos CICTA, las pruebas de tipo hedónicas mediante un panel sensorial aplicado a una muestra de 30 personas de la comunidad estudiantil del Instituto Universitario de la Paz UNIPAZ y donde el criterio de selección fue que consumieran mínimo una taza de café negro al día a fin de determinar la aceptación para las características de color, sabor, olor y aceptación total utilizando la metodología propuesta por el Institute of Food Technologists de Estados Unidos (IFT, 981), una prueba hedónica de 9 categorías (1 desagrada extremadamente y 9 agrada extremadamente). Resultados: para los parámetros fisicoquímicos tenemos que la humedad 3,84 %, Sólidos solubles 1,24 %, rendimiento en la extracción 16,75 %, Cafeína 14,38 mg/g muestra; para los parámetros microbiológicos el recuento de Mohos y Levaduras <10 UFC/g, en las pruebas hedónicas se evidencio un buen grado de aceptación con una calificación cuantitativa 3,7 de 5,0 donde la característica de olor tiene mayor grado de aceptación. Conclusiones: los parámetros fisicoquímicos obtenidos revelan una buena calidad del café El Tachuelo, previniendo la aparición de microorganismos y la permanencia de propiedades como el sabor y el olor. [ABSTRACT FROM AUTHOR]

Antecedentes: los lácteos son uno de los productos de mayor importancia en la actividad agropecuaria en Colombia. Santander ocupa el décimo puesto con un valor aproximado de producción de 638.642 litros por día de leche cruda en el año 2020 y un crecimiento de un 11 %, además de generar más de 800.000 empleos directos. El municipio El Carmen de Chucurí, que pertenece al departamento de Santander, se caracteriza por la producción de leche y la producción de aguacate criollo (Persea americana), que se posiciona en el tercer renglón de la economía carmeleña. De ahí que unas de las tendencias en el departamento de Santander es la elaboración de subproductos derivados de la leche, en este caso quesos frescos elaborados con la adición de pulpa de aguacate. Objetivos: determinar parámetros fisicoquímicos y microbiológicos del queso fresco con la adición de pulpa de aguacate (Persea americana) en el municipio El Carmen de Chucurí, departamento de Santander. Métodos: se elaboró queso fresco con la adición de pulpa de aguacate (Persea americana). La materia prima como leche y aguacate fue suministrado por la finca Los Cocos ubicada en el municipio El Carmen de Chucurí, al producto final se le realizaron pruebas fisicoquímicas que fueron determinadas por los siguientes métodos: Humedad mediante la NTC 529, Proteína NTC 4657, Cenizas NTC 282, Grasa NTC 668, Fibra NTC 668; así mismo, para las pruebas microbiológicas se determinó presencia de Escherichia coli (NTC 4458), Staphylococcus aureus coagulasa positiva (recuento BP), mohos (Recuento en YGC) y Salmonella spp. (ISO 16140/ ISO 6579 - 1). Las muestras se analizaron en el laboratorio de alimentos LABALIME SAS. Resultados: para los parámetros fisicoquímicos tenemos Humedad 55,2 %, Proteína 17,6 %, Cenizas 4,44 %, Grasa 7,46 %, Fibra 1,20 %, Carbohidratos 14,1 % y Valor calórico 194 Kcal/100g; así mismo, en las pruebas microbiológicas se determinó presencia de Escherichia coli 50 ufc/g, Staphylococcus aureus coagulasa positiva 100 ufc/g, mohos 80 ufc/g y Salmonella spp. ausencia ufc/25 g. Conclusiones: los parámetros fisicoquímicos y microbiológicos obtenidos revelan un buen valor nutricional del queso fresco con adición de aguacate. [ABSTRACT FROM AUTHOR]

Antecedentes: el proceso de comercialización trae consigo la generación de una gran cantidad de residuos orgánicos producto del proceso de eviscerado y limpieza de pescados. Además, los residuos generados de estas actividades, especialmente las escamas de pescado, no tienen un valor agregado ni procesamiento adecuado. Por ende, se convierte en un motivo más para su aprovechamiento, siendo crucial la obtención del colágeno, por permitir su aplicación en diversas industrias como la alimentaria, farmacéutica y cosmética. Objetivo: extraer y caracterizar el colágeno proveniente de las escamas del bocachico (Prochilodus magdalenae) para su potencial aplicación como producto alimenticio. Métodos: para ello, se realizó :1) Determinación del método más útil en la extracción de colágeno mediante agentes solubilizantes de ácido acético; esta extracción fue basada en los procedimientos utilizados por Mendoza, S. y Ramos, L. (2019); 2) Caracterización del colágeno proveniente de las escamas del bocachico; 3) Determinación de composición fisicoquímica proximal y microbiológica de la gelatina provenientes de la piel de pescado. Resultados: se evidenció una composición proximal de 11,4 % de humedad, 85,42 % de proteína, 0,25 % de grasa, pH de 6,06 y 0,1 % de ceniza. Estos rangos se encuentran dentro de los parámetros normales de las gelatinas provenientes de la piel de pescado y a su vez también comparables con las gelatinas comerciales. En cuanto a los análisis microbiológicos de la gelatina, dichos resultados se encuentran entre los rangos permitidos en comparación a los valores máximos permisibles por la Norma Técnica Colombiana NTC 5592 y por la Resolución N°591 - 2008. Conclusiones: se logró determinar el método más útil para la extracción de colágeno de las escamas de bocachico mediante procesos de acidificación, de los cuales arrojó un rendimiento de 14,65 %. Además, estos aprovechamientos generan nuevas metodologías que proporcionen la elaboración de nuevos productos a partir de estos residuos, presentándose como alternativa de solución a la problemática ambiental y sobre todo fortalecer la investigación que fomente el impulso socioeconómico del sector pesquero del territorio. [ABSTRACT FROM AUTHOR]