Search

[cat] L'objectiu general d'aquesta tesi és estudiar aspectes dels olis d'oliva especialment rellevants per al sector de la gastronomia. En primer lloc s'avalua l'efecte de diferents condicions de conservació sobre la qualitat dels olis d'oliva verge extra (OOVE) anomenats Premium. La denominació Premium, tot i no tenir regulació pròpia, és cada cop més comú al mercat i abasteix un sector d'alt nivell adquisitiu com l'alta gastronomia. Els OOVE Premium es caracteritzen per una elevada qualitat, especialment a nivell sensorial, de manera que la seva correcta conservació abans del consum és crucial. Durant la seva conservació, els OOVE pateixen una sèrie d'alteracions, principalment degudes a l'oxidació lipídica, que disminueixen la seva qualitat i valor nutricional, afectant a la seva vida útil. Això és especialment crític per als mencionats OOVE Premium, que a més poden perdre les seves excepcionals característiques sensorials durant la conservació. L'aplicació de baixes temperatures i l'ús d'atmosferes modificades, dues tècniques molt utilitzades en la indústria alimentària per allargar la vida útil dels aliments, són avaluades en aquesta tesi. En concret, es treballa amb dues composicions d'atmosfera (aire i nitrogen) i tres temperatures de conservació (temperatura ambient, 4 C i -20 C). A més, s'estudien dues velocitats de congelació, amb l'objectiu d'avaluar el seu efecte sobre el manteniment de la qualitat dels OOVE Premium conservats a baixes temperatures. Així mateix, s'estudia l'efecte de la congelació d'aquests OOVE Premium sobre l'evolució de la seva qualitat un cop descongelats i conservats a temperatura ambient. La monitorització de la qualitat de 4 OOVE Premium durant 24 mesos es realitza per mitjà de la determinació periòdica dels paràmetres de qualitat oficials establerts per la Comissió Europea (acidesa, índex de peròxids, K232, K268 i avaluació organolèptica), així com del perfil en antioxidants (tocoferols i polifenols) i compostos volàtils, l'índex d'estabilitat oxidativa i el color. El mateix disseny experimental s'aplica en un OOVE Premium i el seu corresponent oli sense filtrar, amb l'objectiu d'observar les diferències entre els dos olis en l'evolució de la seva qualitat sota les condicions de conservació estudiades. Per últim, en base als resultats de color observats en els olis congelats, es realitza un estudi de monitorització del color i el contingut de clorofil·les en OOVE Premium congelats. El segon objectiu d'aquesta tesi és estudiar la relació del punt de fum amb altres paràmetres de qualitat i composició en olis d'oliva. El punt de fum és la temperatura mínima a la qual un oli comença a fumejar de forma contínua i, tot i que és un paràmetre molt utilitzat en gastronomia per a l'elecció d'olis de fregida, es té poc coneixement sobre els factors que hi influeixen. Per tal d'aprofundir en el coneixement d'aquest aspecte, es determinen el punt de fum, acidesa, índex de peròxids, K232 i K268, humitat i matèria volàtil, índex d'estabilitat oxidativa, perfil en antioxidants (tocoferols i polifenols) i perfil d'àcids grassos en 56 olis d'oliva de 4 categories comercials (19 OOVE, 29 OOV, 4 olis d'oliva i 4 olis de sansa d'oliva). Amb l'objectiu d'obtenir una equació que permeti estimar de manera fiable el punt de fum en olis d'oliva a partir del menor nombre de paràmetres de qualitat i composició, contemplant la senzillesa de la seva determinació, s'aplica l'anàlisi estadística multivariant sobre les dades obtingudes., [eng] The aim of this thesis is to study the aspects of olive oil that are particularly relevant for the gastronomy sector.First, the influence of different storage conditions on the quality of premium extra virgin olive oils (EVOOs) is evaluated. Premium EVOOs are oils of exceptional quality, especially at a sensory level, that are mainly used in ‘haute cuisine’. During storage, EVOOs may lose their initial quality and nutritional value mainly due to lipid oxidation, thus reducing their shelf life. For premium EVOOs this could involve the loss of the organoleptic characteristics that define them. The effect of applying modified atmospheres (nitrogen), as well as low temperatures (4 C and -20 C) on the quality of 4 Premium EVOOs over 24 months of storage is evaluated. Also, the effect of two freezing speeds is studied, along with the impact of freezing on the quality of the oils after thawing and storing at room temperature. Official quality parameters (free acidity, peroxide value, K232, K268 and organoleptic assessment), antioxidant content (tocopherols and polyphenols), volatile compounds, oxidative stability index and color are measured periodically in order to assess the quality of the oils.The same experimental design is applied to one premium EVOO and the same oil unfiltered, in order to observe the differences in the quality evolution under the studied storage conditions.The second goal is to study the relationship between the smoke point and other quality and composition parameters of olive oils. The smoke point is the minimum temperature at which an oil begins to produce a continuous smoke. Although widely used in gastronomy as a quality parameter for choosing cooking oils, there is little scientific knowledge about it. Taking that into consideration, the smoke point, free acidity, peroxide value, K232 and K268, moisture and volatile matter, oxidative stability index, antioxidants content (tocopherols and polyphenols) and fatty acid profile are measured in 56 olive oils from four commercial categories. A multivariant analysis is then applied on the obtained data, in order to get a reliable equation that can predict the smoking point with the least amount of measurements., [spa] El objetivo general de esta tesis es estudiar aspectos de los aceites de oliva especialmente relevantes en el sector de la gastronomía.En primer lugar se evalúa el efecto de diferentes condiciones de conservación sobre la calidad de los aceites de oliva virgen extra (AOVEs) llamados Premium. La denominación Premium, aunque no tiene regulación propia, es cada vez más común en el mercado y abastece a un sector de alto nivel adquisitivo como la alta gastronomía. Los AOVEs Premium se caracterizan por una elevada calidad, especialmente a nivel sensorial, por lo que su correcta conservación antes del consumo es crucial.Durante su conservación, los AOVEs sufren una serie de alteraciones, principalmente debidas a la oxidación lipídica, que disminuyen su calidad y valor nutricional, afectando a su vida útil. Esto es especialmente crítico para los mencionados AOVEs Premium, que además pueden perder sus excepcionales características sensoriales durante la conservación. La aplicación de bajas temperaturas y el uso de atmósferas modificadas, dos técnicas muy utilizadas en la industria alimentaria para alargar la vida útil de los alimentos, son evaluadas en esta tesis. En concreto, se trabaja con dos composiciones de atmósfera (aire y nitrógeno) y tres temperaturas de conservación (temperatura ambiente, 4 C y -20 C). Además, se estudian dos velocidades de congelación, con el objetivo de evaluar su efecto sobre el mantenimiento de la calidad de los AOVEs Premium conservados a bajas temperaturas. Asimismo, se estudia el efecto de la congelación de estos AOVEs Premium sobre la evolución de su calidad una vez descongelados y conservados a temperatura ambiente.La monitorización de la calidad de 4 AOVEs Premium durante 24 meses se realiza mediante la determinación periódica de los parámetros de calidad oficiales establecidos por la Comisión Europea (acidez, índice de peróxidos, K232, K268 y evaluación organoléptica), así como del perfil en antioxidantes (tocoferoles y polifenoles) y compuestos volátiles, el índice de estabilidad oxidativa y el color.El mismo diseño experimental se aplica en un AOVE Premium y su correspondiente aceite sin filtrar, con el objetivo de observar las diferencias entre los dos aceites en la evolución de su calidad bajo las condiciones de conservación estudiadas.Por último, en base a los resultados de color observados en los aceites congelados, se realiza un estudio de monitorización del color y el contenido en clorofilas en AOVEs Premium congelados.El segundo objetivo de esta tesis es estudiar la relación del punto de humo con otros parámetros de calidad y composición en aceites de oliva. El punto de humo es la temperatura mínima a la cual un aceite empieza a humear de forma continua y, aunque es un parámetro muy usado en gastronomía para la elección de aceites de fritura, se tiene poco conocimiento sobre los factores que influyen en él. Para profundizar en el conocimiento de este aspecto, se determinan el punto de humo, acidez, índice de peróxidos, K232 y K268, humedad y materia volátil, índice de estabilidad oxidativa, perfil en antioxidantes (tocoferoles y polifenoles) y perfil de ácidos grasos en 56 aceites de oliva de 4 categorías comerciales (19 AOVEs, 29 AOVs, 4 aceites de oliva y 4 aceites de orujo de oliva). Con el objetivo de obtener una ecuación que permita estimar de manera fiable el punto de humo en aceites de oliva a partir del menor número de parámetros de calidad y composición, contemplando la sencillez de su determinación, se aplica el análisis estadístico multivariante sobre los datos obtenidos.

Racines és una empresa familiar que comercialitza, fonamentalment, oli d'oliva en dos formats diferents: extra verge ecològic a granel i extra verge ecològic mil·lenari embotellat. Aquests aliments, produïts i elaborats en almàsseres del Baix Maestrat, es vendran en la botiga situada a París. La vocació principal de Racines és satisfer les necessitats dels seus clients potencials, donant resposta a les tendències de mercat, fortament vinculades en els valors principals de l'empresa i doncs, li atorguen un avantatge competitiu important. Els consumidors objectius promouen i contribueixen en el respecte del medi ambient i dels productors, i fomenten una alimentació natural i saludable perquè són conscients dels beneficis sobre l'organisme. Doncs busquen a la vegada el benefici col·lectiu i individual a través dels seus actes, igual que Racines. Per estudiar la viabilitat econòmica i financera d'aquesta oportunitat de negoci i l'adequació amb les necessitats dels clients, s'ha elaborat una anàlisi aprofundida de l'entorn i dels competidors principals, s'ha definit el model de negoci en funció dels valors propis i de les tendències identificades, s'ha elaborat un pla de màrqueting adequat per donar a conèixer i fidelitzar els clients potencials, s'ha realitzat una estimació i una planificació dels recursos i de les etapes necessàries, i al final, s'ha establert un pla financer que ha permès analitzar les possibilitats d'èxit que presenta Racines. Gràcies a aquest estudi aprofundit i detallat, es pot dir que el model de negoci sembla correspondre a les necessitats del públic objectiu, al mateix temps que s'obté una bona rendibilitat financera i econòmica. Doncs, segons les estimacions fetes, el projecte serà viable i es podrà finançar amb recursos propis l'obertura de dues noves botigues a París en un termini de cinc anys. Racines es una empresa familiar que comercializa, fundamentalmente, aceite de oliva en dos formatos diferentes: extra virgen ecológico a granel y extra virgen ecológico milenario embotellado. Estos alimentos, producidos y elaborados en almazaras del Baix Maestrat, se venderán en la tienda situada en París. La vocación principal de Racines es satisfacer las necesidades de sus clientes potenciales, dando respuesta a las tendencias de mercado, fuertemente vinculadas en los valores principales de la empresa y pues, le otorgan una ventaja competitiva importante. Los consumidores objetivos promueven y contribuyen en el respeto del medio ambiente y de los productores, y fomentan una alimentación natural y saludable porque son conscientes de los beneficios sobre el organismo. Pues buscan a la vez el beneficio colectivo e individual a través de sus actos, al igual que Racines. Para estudiar la viabilidad económica y financiera de esta oportunidad de negocio y la adecuación con las necesidades de los clientes, se ha elaborado un análisis profundo del entorno y de los competidores principales, se ha definido el modelo de negocio en función de los valores propios y de las tendencias identificadas, se ha elaborado un plan de marketing adecuado para dar a conocer y fidelizar a los clientes potenciales, se ha realizado una estimación y una planificación de los recursos y de las etapas necesarias, y al final, se ha establecido un plan financiero que ha permitido analizar las posibilidades de éxito que presenta Racines. Gracias a este estudio profundo y detallado, se puede decir que el modelo de negocio parece corresponder a las necesidades del público objetivo, al tiempo que se obtiene una buena rentabilidad financiera y económica. Pues, según las estimaciones hechas, el proyecto será viable y se podrá financiar con recursos propios la apertura de dos nuevas tiendas en París en un plazo de cinco años. Racines is a family business dedicated to the commercialization of olive oil in two formats: extra virgin orgànic in bulk and extra virgin organic millennial bottled. These products will be sold at a store located in Paris, and are produced by farmers and at mills of Baix Maestrat. Racines' main mission is to satisfy the needs of its potential customers, by responding to market trends, which are strongly linked to the company's main values and give it a competitive advantage. Target consumers contribute to improving the environment and promote a natural and healthy diet because they are aware of the nutritional benefits it provides. Undoubtedly, they seek both the collective and individual benefit through their acts, like Racines. In order to study the economic and financial viability of this business opportunity and satisfy customer's needs, several actions have been taken: a detailed analysis of the environment and the main competitors has been carried out, a business model in line with current trends has been defined, an adequate marketing plan has been drawn up to inform and retain potential customers, an estimate of the key resources and planning of the necessary stages has been made, and finally, a financial plan has been established that has given the opportunity to analyze the chances of success of Racines. Thanks to this in-depth and detailed study, it can be concluded that the business model seems to correspond to the needs of the target audience while obtaining good financial and economic profitability. In addition, according to the estimates made, the project will be viable and will enable self financing for two new stores in Paris within a maximum period of five years.

La reutilització de l'oli per a fregir aliments és un procés comú tant en la indústria de restauració com a cuines particulars, però el seu ús inadequat, pot comportar riscos en la seguretat alimentària. Durant el procés d'escalfament d'un oli, la seva composició varia, es generen compostos polars que passen a l'aliment i per tant, s'acaben ingerint. La finalitat d'aquest treball ha sigut obtenir una visió general de les pràctiques alimentàries que segueixen els usuaris de domicilis particulars envers a la reutilització de l'oli de cuina. En primer lloc, s'han plasmat les tres reaccions principals que es duen a terme durant el procés de fregit, així com els productes secundaris associats a la degradació de l'oli. En segon lloc, s'ha dut a terme un estudi enfocat a cuines d'àmbit domèstic per a obtenir una visió general del nivell de conscienciació de les persones respecte als riscos que comporta la reutilització de l'oli per tal de comprovar si les pràctiques que es segueixen a domicilis particulars, representen un risc per a la salut dels consumidors. La reutilización del aceite para freír alimentos es un proceso común tanto en la industria de restauración como en cocinas particulares, pero su uso inadecuado, puede comportar riesgos en la seguridad alimentaria. Durante el proceso de calentamiento de un aceite, su composición varía, se generan compuestos polares que pasan al alimento y por lo tanto, se acaban ingiriendo. La finalidad de este trabajo ha sido obtener una visión general de las prácticas alimentarias que siguen los usuarios de domicilios particulares hacia a la reutilización del aceite de cocina. En primer lugar, se han plasmado las tres reacciones principales que se llevan a cabo durante el proceso de frito, así como los productos secundarios asociados a la degradación del aceite. En segundo lugar, se ha llevado a cabo un estudio enfocado a cocinas de ámbito doméstico para obtener una visión general del nivel de concienciación de las personas respecto a los riesgos que comporta la reutilización del aceite para comprobar si las prácticas que se siguen en domicilios particulares, representan un riesgo para la salud de los consumidores. The reuse of the oil to fry food is a common process so much in the restoration industry, as well as in private kitchens, but its inappropriate use can cause risks for alimentary safety. During the process of warming an oil its composition varies, it generates polar compounds that are moved to the food and therefore, end up being eaten. The purpose of this work was to obtain a general vision of the alimentary practices followed by the users of private homes regarding the reuse of the cooking oil. In the first place, the three main reactions that are carried out during the process of frying were presented, as well as the secondary products associated with the degradation of the oil. In the second place, a study focused on private cooking habits was carried out, in order to obtain a general vision of the level of awareness of the people regarding the risks of the reuse of cooking oil and to check if the practices followed in private kitchens may represent a risk for the health of the consumers.

[cat] La Gallia Narbonensis com altres províncies romanes nord-occidentals no va ser una excepció als circuits comercials que es van fer servir durant els primers segles de la nostra Era. Al voltant de les necessitats d’avituallament dels exèrcits es va desenvolupar un ampli comerç entre les províncies frontereres i el Mediterrani, i en particular, entre la província de la Narbonensis i la Baetica. L’arribada de l’Imperi amb August va produir uns canvis econòmics que van fer aparèixer un model nou de interdependència entre els interessos de l’Estat romà i el de les províncies en què es componia. Aquesta intervenció va propiciar que l’oli bètic es convertís en un producte annonari de primera necessitat que es desplaçava a diversos punts de l’imperi, de forma regular i en grans quantitats per aprovisionar regularment d’oli a Roma i als exèrcits aquarterats a les fronteres nord occidentals de l’imperi. S’incorporen 1539 segells sobre àmfores Dressel 20 trobades a la província romana de la Gallia Narbonensis que ha estat la base per confeccionar el corpus que se incorpora i que és el motor central del meu estudi., [eng] Gallia Narbonensis other North-West Roman provinces was not an exception to the commercial circuits that were used during the early centuries of the Christian era. Around the army needs developed an extensive trade between border provinces and the Mediterranean, and in particular between the province of Narbonensis and Baetica. The arrival of the Roman Empire with Augustus produces economic changes that trigger a new model of interdependence between the interests of the state and the provinces. This intervention led to the olive oil from Baetica became a staple product of annona that moved to different parts of the Empire, regularly and in large quantities to supply oil regularly in Rome and the army quartered North-West borders of the Empire. Incorporated in 1539 stamps on Dressel 20 amphorae found in the Roman province of Gallia Narbonensis that has been the basis for making that incorporates the corpus.

[cat] L’objectiu d’aquest treball és la caracterització de l’oliassa des del punt de vista ambiental i també agrològic, amb un interès particular pel que fa a la càrrega fenòlica i la seva dinàmica als sòls, els mètodes d’extracció i d’identificació, etc. També s’ha aïllat un emplaçament contaminat per oliassa i s’han realitzat estudis a escala de laboratori (lisímetres, incubacions respiromètriques) de la seva aplicació al sòl en dosis agrològiques i també a escala real, per poder analitzar el possible impacte ambiental i les possibilitats de recuperació. Dels resultats obtinguts es dedueix que l’impacte del vessament de l’oliassa té relació amb les seves característiques de salinitat i de contingut en compostos fenòlics, que són solubles i per tant fàcilment mobilitzables, de manera que poden afectar les aigües continentals. El treball permet determinar les dosis d’aplicació i les condicions adients per a l’ús de l’oliassa com a adob, per poder aprofitar el potencial fertilitzant que té (matèria orgànica, potassi i fòsfor), sense provocar efectes negatius al medi ambient. Pel que fa a la dinàmica dels fenols al terra, el procés més important ha estat el de biodegradació. S’ha observat, a més, que es poden produir reaccions semblants a les que es produeixen durant el procés d’humificació. Els sòls contaminats presenten un augment de la fracció soluble de compostos fenòlics, tot i que una part s’absorbeix al terra per mitjà de les interaccions iòniques (aniòniques mediades per ponts catiònics) i una altra per enllaços covalents que s’estableixen amb la matèria orgànica del sòl. Per poder analitzar i identificar els fenols presents en la fracció soluble del sòl, ha estat molt útil l’anàlisi per cromatografia de gasos acoblada a espectrometria de masses. L’anàlisi demana, però, un pas previ de despolimerització dels fenols polimeritzats en unitats simples mitjançant una oxidació suau en un medi bàsic., [spa] El objetivo del trabajo consiste en caracterizar el alpechín desde el punto de vista ambiental y agrológico, con especial referencia a la carga fenólica y su dinámica en suelos, métodos de extracción e identificación, etc. Se ha caracterizado asimismo un emplazamiento contaminado por alpechines y se han realizado estudios de aplicación de los mismos al suelo en dosis agrológicas a escala de laboratorio (lisímetros, incubaciones respirométricas) y a escala real, para ver el posible impacto ambiental y las posibilidades de recuperación. De los resultados se deduce que el principal impacto del vertido del alpechin al suelo se deriva de las características de salinidad y contenido en compuestos fenólicos, que son solubles y fácilmente movilizables, pudiendo afectar las aguas continentales. El trabajo permite acotar dosis de aplicación y condiciones óptimas para el uso del residuo en suelos, para aprovechar el potencial fertilizante que posee (materia orgánica, potasio y fósforo) sin causar efectos negativos sobre el medio. En cuanto a la dinámica de fenoles en el suelo el proceso de biodegradación es el que ha resultado más importante. Además, se ha observado la posibilidad de reacciones son similares a las que tienen lugar en el propio proceso de humificación. Los suelos contaminados presentan un incremento en la fracción soluble de compuestos fenólicos, aunque una parte se adsorbe al suelo por medio de interacciones iónicas (aniónicas mediadas por puentes catiónicos) y otra por enlaces covalentes que se establecen con la materia orgánica del suelo. Para el análisis e identificación de los fenoles presentes en la fracción soluble del suelo, ha resultado útil el análisis por cromatografía de gases acoplada a espectrometría de masas. El análisis requiere un paso previo de despolimerización de los fenoles polimerizados en unidades simples mediante una oxidación suave en medio básico.