Search

Tijekom posljednjeg desetljeća znanstvenici sve više ukazuju na globalno zagrijavanje, dovodeći klimatske promjene u poveznicu s novom strukturom vrsta plijesni producenata mikotoksina po geografskim područjima svijeta. Izraženije klimatske promjene mogu u budućnosti izmijeniti otpornost domaćina i interakciju domaćin-patogen te imati znatan utjecaj na razvoj toksikogenih plijesni i produkciju mikotoksina kao njihovih sekundarnih metabolita. Novonastala klimatološka situacija izaziva sve veću pozornost i zahtijeva nove dijagnostičke alate, kao i nove spoznaje o biološkim karakteristikama poljoprivrednih kultura koje se uzgajaju i genetici toksikogenih plijesni. Zbog sve povoljnijih klimatskih uvjeta za rast Aspergillus flavus na području Europe, u narednom razdoblju postoji povećani rizik od onečišćenja žitarica izrazito toksičnim aflatoksinima. Ujedno, profil mikotoksigenih vrsta Fusarium počinje se sve znatnije mijenjati, a posebno je zabrinjavajući porast onečišćenja s F. graminearum u sjevernom i središnjem dijelu Europe. S obzirom na očigledne klimatske promjene, potrebna su daljnja istraživanja koja uključuju „prediktivne modele“ s više varijabli, a koji bi u bliskoj budućnosti omogućili kvalitetni pristup strategiji prevencije kontaminacije toksikotvornim plijesnima i mikotoksinima u hrani i hrani za životinje., Over the last decade, scientists have increasingly pointed to global warming, linking climate change to a new structure of mycotoxin-producing mould species across the world. In the future, more pronounced climate changes may alter host resistance and host-pathogen interaction, and have a significant impact on the development of toxicogenic moulds and the production of mycotoxins as their secondary metabolites. The newly emerging climatological situation is attracting increasing attention, demanding new diagnostic tools and new insights into the biological characteristics of cultivated crops and the genetics of toxicogenic moulds. In Europe, the climate conditions are highly favourable for the growth of Aspergillus flavus, bringing increased future risk of contamination of cereals with highly toxic aflatoxins. Meanwhile, the profile of mycotoxigenic species of Fusarium is beginning to change significantly, and increased reports of contamination with F. graminearum in northern and central Europe are particularly worrisome. Given the obvious climate change, further research is needed that will include predictive models with several variables, to provide an appropriate future approach to the strategy of preventing contamination by toxic moulds and mycotoxins in food and feed.

Mikotoksini predstavljaju toksične tvari koje učestalo kontaminiraju hranu i hranu za životinje, uzrokujući štetne učinke na zdravlje ljudi i životinja te značajne ekonomske gubitke diljem svijeta. Ovaj rad daje pregled dosadašnjih istraživanja i spoznaja o metodama biološke detoksifikacije mikotoksina. Biološka detoksifikacija podrazumijeva primjenu mikroorganizama i njihovih enzima s ciljem razgradnje ili modifikacije strukture mikotoksina, a rezultira transformacijom izvornih spojeva i nastankom manje toksičnih produkata, odnosno dekontaminacijom mikotoksina. Međutim, dosadašnja istraživanja i dobivene spoznaje još uvijek nisu rezultirale primjenom u prehrambenoj i stočarskoj industriji odnosno odobravanjem njihove uporabe od strane zakonodavstva. Potrebna su daljnja istraživanja o mehanizmima biorazgradnje, sigurnosti mikroorganizama, odnosno utjecaju primjene bioloških metoda na nutritivna svojstva i nastale produkte degradacije, kako bi metode biološke detoksifikacije mikotoksina mogle biti učinkovito primjenjene u industriji.

Cilj ovog istraživanja bio je ispitati fizikalno-kemijska i senzorska svojstva plodova više sorti kupina, jagoda, malina i borovnica uzgojenih u neposrednoj okolici Zagreba tijekom 7 dana skladištenja pri 4 °C u svrhu boljeg poznavanja svojstava sorti uzgojenih u Hrvatskoj. Shodno tome, 1., 4. i 7. dan skladištenja provedeno je određivanje topljive suhe tvari, pH vrijednosti, ukupne kiselosti, parametara boje (CIELab), tvrdoće pomoću teksturometra i senzorski je ocijenjena opća prihvatljivost, a mikrobiološka analiza provedena je samo 1. dan. Temeljem dobivenih rezultata pokazalo se da su se od svih ispitivanih vrsta voća borovnice pokazale najstabilnijima tijekom skladištenja te su senzorski dobro ocijenjene i to posebno sorta 'Duke' iz ekološkog uzgoja. Za druge sorte i općenito druge vrste, pozitivan utjecaj ekološkog uzgoja nije uočen. Među ispitivanim sortama kupina sorta 'Thornfree' se pokazala najstabilnijom, a sorta 'Tulameen' je bila najstabilnija i najbolje senzorski ocijenjena sorta malina. Jagode nisu pokazale zadovoljavajuću stabilnost tijekom 7 dana skladištenja, pri čemu se sorta 'Joly' pokazala najboljom do 4. dana skladištenja. Općenito, uspoređujući sorte koje su se u pojedinim vrstama istaknule kao najbolje primjećuje se da su imale visok udio topljive suhe tvari i nižu ukupnu kiselost te da se za jagodu i malinu preferirala svjetlija boja i srednja tvrdoća plodova, a za kupinu i borovnicu tamnija boja te tvrđi plodovi. Rezultati mikrobiološke analize upućuju na potrebu za primjenom strožih higijenskih mjera tijekom berbe i rukovanja voćem., The aim of this study was to examine the physical, chemical and sensory properties of several cultivars of blackberries, strawberries, raspberries and blueberries grown in Zagreb area during 7 days storage at 4 °C in order to gain better knowledge of properties of cultivars grown in Croatia. Therefore, on the 1st, 4th and 7th day of storage the determination of soluble solids, pH, total acidity, color parameters (CIELab), firmness using the texturometer and sensory evaluation of overall acceptance was carried out, while microbiological analysis was performed only on the 1st day. Based on the obtained results, blueberries showed the greatest stability during storage of all examined fruit types and they were sensorially good graded, particularly cultivar 'Duke' from organic breeding. Positive influence of organic breeding was not observed for other cultivars and for all fruit types in general. Among examined blackberry cultivars, cultivar 'Thornfree' proved to be the most stable, while 'Tulameen' was the most stable and the best sensory graded raspberry cultivar. Strawberries did not show satisfactory stability during 7 days of storage, with the 'Joly' as the best cultivar till the 4th storage day. Generally, comparing the cultivars that have been highlighted within each fruit type, they had high soluble solids content and lower total acidity, and that brighter color and medium fruit firmness were preferred for strawberry and raspberry, while darker color and firmer fruit were beneficial for blackberry and blueberry. The results of microbiological analysis indicate that more strict hygiene measures during harvesting and fruit handling are required.

Šećeri se u proizvodnji mesnih proizvoda koriste s ciljem nastanka mliječne kiseline i postizanja specifičnih senzorskih svojstava, osiguravajući pritom kvalitetu i stabilnost krajnjeg proizvoda. Cilj ovog rada bio je utvrditi razlike u količinama šećera saharoze, glukoze i fruktoze u mesnim proizvodima iz različitih kategorija, dostupnih na hrvatskom tržištu. Ukupno je analizirano 140 uzoraka i to iz kategorije trajnih (n = 41) i toplinski obrađenih (n = 82) kobasica te trajnih suhomesnatih proizvoda (n = 17). Za određivanje razine šećera korištena je validirana enzimatska metoda. Unutar svake od triju ispitivanih kategorija utvrđen je najveći udio saharoze (0,21 - 0,87 %), nakon toga fruktoze (0,10 - 0,39 %) te najmanji glukoze (0,05 - 0,06 %). Ukupni udio šećera, kao suma saharoze, fruktoze i glukoze, iznosio je 1,32 % u kategoriji toplinski obrađenih kobasica, 0,36 % u trajnim kobasicama i 0,47 % u trajnim suhomesnatim proizvodima. Rezultati istraživanja ukazuju na variranje količine dodanih šećera u mesnim proizvodima s hrvatskog tržišta, s ukupnim udjelima u rasponu 1 - 2 %, ovisno o vrsti proizvoda i proizvođačkoj recepturi, ujedno u skladu s literaturnim podacima drugih autora za iste kategorije mesnih proizvoda., Sugars are used in the production of meat products to produce lactic acid and to achieve specific sensory properties, thus ensuring the quality and stability of the final product. The aim of this paper was to determine the differences in sucrose, glucose and fructose sugar levels in meat products from different categories available on the Croatian market. A total of 140 samples were analyzed from the category of fermented (n = 41) and heat treated (n = 82) sausages and dry cured meat products (n = 17). For the determination of the sugar level, a validated enzyme method was used. Within each of the three investigated categories the highest sucrose content (0.21-0.87%) was determined, followed by fructose (0.10-0.39%) and the lowest glucose (0.05-0.06%). The total sugar content, as a sum of sucrose, fructose and glucose, was 1.32% in the category of heat treated sausages, 0.36% in fermented sausages and 0.47% in dry cured meat products. The results of the research indicate the variation in the quantity of added sugar in meat products from the Croatian market, with total shares ranging from 1 to 2%, depending on the type of product and the producer's recipe, according to the literature of other authors for the same category of meat products., Zucker wird bei der Herstellung von Fleischprodukten zur Bildung von Milchsäure und Sicherstellung bestimmter sensorischer Eigenschaften verwendet, wodurch die Qualität und Stabilität des Endprodukts gewährleistet wird. Das Ziel dieser Arbeit bestand darin, die unterschiedlichen Anteile von Saccharose, Glukose und Fruktose in Fleischprodukten aus unterschiedlichen Kategorien zu ermitteln, die auf dem kroatischen Markt verfügbar sind. Insgesamt wurden 140 Proben aus der Kategorie der Dauerwürste (n = 41) und der thermisch behandelten (n = 82) Würste sowie der trockengepökelten (n = 17) Dauerwürste untersucht. Für die Ermittlung des Zuckeranteils wurde die validierte enzymatische Methode eingesetzt. Bei allen drei untersuchten Kategorien wurde der höchste Anteil an Saccharose (0,21 - 0,87%) ermittelt, gefolgt von Fruktose (0,10 - 0,39%) und Glukose (0,05 - 0,06%). Der Gesamtanteil von Zucker, bzw. von Saccharose, Fruktose und Glukose, betrug 1,32% bei der Kategorie der thermisch behandelten Würste, 0,36% bei den Dauerwürsten und 0,47% bei den trockengepökelten Dauerprodukten. Die Ergebnisse der Untersuchung weisen auf Differenzen bei der Zugabe von Zucker in Fleischprodukten vom kroatischen Markt hin, mit einem Gesamtanteil zwischen 1 - 2%, in Abhängigkeit von der Produktsorte und der Herstellungsrezeptur sowie Literaturangaben anderer Autoren für dieselben Kategorien von Fleischprodukten., Nella produzione dei prodotti a base di carne, gli zuccheri sono impiegati per stimolare la produzione di acido lattico e conseguire specifiche proprietà sensoriali, garantendo, nel contempo, la qualità e la stabilità del prodotto finale. Questa ricerca specialistica è stata condotta al fine di accertare le differenze di quantità degli zuccheri saccarosio, glucosio e fruttosio nei prodotti a base di carne, appartenenti a diverse categorie e accessibili sul mercato croato. L’analisi ha riguardato 140 campioni appartenenti a tre diverse categorie: salsicce a lunga conservazione (n = 41), salsicce termicamente trattate (n = 82) e insaccati a lunga conservazione (n = 17). Per determinare il livello di zuccheri presente nei campioni, si è ricorsi al metodo enzimatico convalidato. All’interno di ciascuna categoria analizzata è stata accertata una presenza più elevata di saccarosio (0,21 - 0,87%), seguita dal fruttosio (0,10 - 0,39%) e dal glucosio (0,05 - 0,06%). Nelle salsicce termicamente trattate è stato accertato un apporto complessivo di zuccheri (come somma di saccarosio, fruttosio e glucosio) dell’1,32%, superiore allo 0,36% riscontrato nelle salsicce a lunga conservazione e allo 0,47% rilevato negli insaccati a lunga conservazione. I risultati della ricerca evidenziano il variare delle quantità di zuccheri aggiunti nei prodotti a base di carne provenienti dal mercato croato – con una percentuale complessiva tra l’1 ed il 2%, a seconda della tipologia di prodotto e della ricetta di produzione, risultati comunque in linea con i dati evidenziati in letteratura da altri autori per le stesse categorie di prodotti a base di carne., En la producción de productos cárnicos los azúcares se usan para la producción del ácido láctico y para obtener características sensoriales específicas, asegurando la calidad y estabilidad del producto final. El fin de este trabajo fue identificar las diferencias en las cantidades de azúcares sacarosa, glucosa y fructosa en los productos cárnicos de diferentes categorías, disponibles en el mercado croata. Fueron analizadas 140 muestras en total de las categorías de los embutidos crudo-curados (n = 41) y embutidos tratados térmicamente (n=82), junto con los productos cárnicos crudo-curados (n=17). Para la determinación del nivel de los azúcares fue usado el método enzimático validado. En cada grupo de los tres fue determinado el nivel más alto de la sacarosa (0,21 - 0,87%), seguido por el nivel de la fructosa (0,10 - 0,39%) y el nivel más bajo de la glucosa (0,05 - 0,06%). El contenido total del azúcar, la suma de los contenidos de la sacarosa, de la fructosa y de la glucosa, fue 1,32% en la categoría de los embutidos tratados térmicamente, 0,36% en los embutidos crudo-curados y 0,47% en los productos cárnicos crudo-curados. Los resultados de la investigación indican que la cantidad de los azúcares añadidos en los productos cárnicos del mercado croata varía, con los contenidos totales entre 1 y 2%, dependiendo del tipo del producto y de la receta de producción, de acuerdo con los datos de la literatura de otros autores para las mismas categorías de productos cárnicos.

Mikotoksini su sekundarni metaboliti niske molekulske mase koje sintetiziraju plijesni iz rodova Aspergillus, Penicillium i Fusarium te su česti kontaminanti raznovrsnih prehrambenih proizvoda. Kako bi se smanjio rast plijesni, a time i udio mikotoksina u namirnicama, koriste se razne fizikalne i kemijske metode. Posljednjih nekoliko godina ispituje se učinak bakterija mliječne kiseline (BMK) na sposobnost inhibicije rasta plijesni i njihova uloga u uklanjanju mikotoksina iz kontaminirane hrane. Zbog svojih, po zdravlje korisnih svojstava, bakterije mliječne kiseline predstavljaju izvrsno rješenje za tretiranje namirnica kontaminiranih mikotoksinima. Cilj ovog rada bio je ispitati i usporediti sposobnosti, živih, mrtvih i liofiliziranih stanica BMK na vezanje aflatoksina M1 (AFM1) u umjetno kontaminiranom mlijeku. Ovisno o korištenom soju, vremenu inkubacije i tretmanu, uspješnost vezanja AFM1 stanicama BMK iznosila je 23,73-94,49%. Liofilizirane stanice ispitivanih sojeva BMK manje (p90%). Najveća razlika u uspješnosti vezanja AFM1 između mrtvih i liofiliziranih stanica uočljiva je kod soja L. rhamnosus KM i iznosi 62,49% dok su razlike u vezanju AFM1 najmanje kod Lactococcus lactis 5MS1. Koncentracija slobodnog AFM1 u mlijeku nakon tretiranja BMK određivana je visoko djelotvornom tekućinskom kromatografijom (HPLC).

Rezultati brojnih istraživanja ukazuju na to da ribe i školjkaši posjeduju različitu populaciju bakterija na koži, škrgama te u probavnom traktu. Pored toga, unutarnji organi (bubrezi, jetra i slezena) zdrave ribe mogu također sadržavati bakterije. Stoga je cilj ovog istraživanja bio izolirati i identificirati mikrobnu populaciju lubina (Dicentrarchus labrax), dagnji (Mytilus galloprovincialis) i kamenica (Ostrea edulis) Jadranskog mora tijekom zimskog perioda. Od ukupno 15 uzoraka 5 je uzoraka bilo kontaminirano bakterijama iz roda Vibrio, iz 4 uzorka je izolirana E. coli, 5 uzoraka su bila pozitivna na sulfitoreducirajuće klostridije dok je Pseudomonas aeruginosa dokazan samo u uzorcima dagnji i kamenica. U svim uzorcima lubina su dokazane enterobakterije. U niti jednom uzorku lubina i školjkaša nije dokazana prisutnost bakterija iz roda Salmonella kao ni Listeria monocytogenes. Bakterije mliječne kiseline su izolirane iz samo jednog uzorka lubina i to rod Lactobacillus. Fizikalno-kemijska analiza mesa ribe pokazala je da meso ima zadovoljavajući pH, histamin nije detektiran, odnosno koncentracija je bila ispod granice detekcije dok je koncentracija trimetilamina iznosila niskih 0,801±0,58 mgN/100 g mesa.

Jaja se smatraju nutritivno cjelovitom namirnicom koja obogaćuje ljudsku prehranu, jer sadrže visokokvalitetne proteine, ugljikohidrate, lako probavljive masti i minerale, kao i vrijedne vitamine. Budući da u širokoj prodaji na našim prostorima, osim kokošjih, gotovo i nema jaja drugih vrsta peradi, a razlike se očituju u veličini, boji i težini jaja, kao i omjerima sastavnih dijelova (žumanjak, bjelanjak, ljuska) i hranjivih tvari (ugljikohidrati, proteini, masti, minerali), cilj ovog rada bio je usporediti sastav masnih kiselina, kemijski sastav te mikrobiološku ispravnost guščjih, pačjih, kokošjih i purećih jaja nabavljenih od istog malog domaćinstva. Srednja vrijednost aerobnih mezofilnih bakterija bila je 4,55±0,35 log CFU/g za guščja, 3,73±0,2 log CFU/g za pačja, 3,79±0,35 log CFU/g za kokošja te 4,16±0,3 log CFU/g za pureća jaja. Bakterije iz roda Salmonella i Listeria monocytogenes nisu dokazane ni u jednom uzorku jaja, dok su Enterobacteriaceae, Staphylococcus aureus, kvasci i plijesni dokazani u broju

Cilj rada bio je istražiti pojavnost fuzarijskih mikotoksina fumonizina i T-2 toksina u neprocesiranim žitaricama malog i velikog zrna, uzorkovanih u različitim regijama Republike Hrvatske. Tijekom razdoblja 2014. - 2015. godine uzorkovano je ukupno 174 uzoraka žitarica iz središnje, istočne, zapadne i južne regije te analizirano na količinu fumonizina i T-2 toksina primjenom validiranih imunoenzimskih ELISA metoda. Najveća količina fumonizina određena je u kukuruzu (8900 μg/kg), a T-2 toksina u zobi (75, 2 μg/kg). Tijekom dvogodišnjeg razdoblja fumonizin je detektiran u 84%, a za T-2 toksin u 40% uzoraka žitarica. Količine fumonizina veće od najvećih dopuštenih količina (NDK) za žitarice koje se koriste u prehrani ljudi, propisane Uredbom Komisije 1881/2006, određene su u ukupno pet uzoraka kukuruza, dok vrijednosti veće od najvećih preporučenih količina (NPK) za krmiva koja se koriste u hranidbi životinja definirane Preporukama 2006/576/EC, nisu određene. Usporedbom sa indikativnih razinama T-2 toksina u žitaricama i proizvodima na bazi žitarica kao hrani i hrani za životinje, pri kojima bi sukladno preporukama Komisije 2013/165/EU bilo potrebno poduzeti određene daljnje mjere, u niti jednom analiziranom uzorku nije određena količina T-2 toksina koja bi upućivala na mogući rizik za zdravlje u ljudi i životinja. Povećane količine fumonizina i T-2 toksina određene u pojedinim uzorcima upućuju na nužnost sustavne kontrole ovih mikotoksina u hrani i hrani za životinje.

Mikotoksini su česti onečišćivači hrane i hrane za životinje, primarno žitarica i proizvoda na bazi žitarica. Među njima citrinin predstavlja mikotoksin iz skupine poliketida kojeg sintetiziraju plijesni iz roda Penicillium (P. citrinum, P. viridicatum, P. expansum, P. notatum), Aspergillus i Monascus. P. citrinum kao najznačajniji producent citrinina je vrlo raširena i može se izolirati iz velikog broja namirnica i stočne hrane. Toksičnost citrinina nije detaljno proučena te nema dovoljno podataka koji ukazuju na toksične učinke u ljudi. Međutim, u pojedinih životinjskih vrsta dokazana je njegova nefrotoksičnost, embriotoksičnost, teratogenost i genotoksičnost. Zbog nedovoljnog broja dokaza Međunarodna agencija za istraživanje raka (IARC) uvrstila je citrinin u skupinu 3 kao spoj koji se ne može klasificirati kao ljudski karcinogen. S obzirom na nedostatnost podataka, nužna su daljnja istraživanja njegove toksičnosti, prisutnosti u hrani i hrani za životinje te perzistentnosti u tkivima ljudi i životinja kao posljedice izloženosti onečišćenoj hrani ili hrani za životinje. Budući je onečišćenje i ovim mikotoksinom neizbježno, potreban je sustavan nadzor sirovina i finalnih proizvoda namijenjenih ishrani ljudi odnosno hranidbi životinja, kao i definiranje najvećih dopuštenih količina za različite vrste proizvoda putem zakonodavstva., Mycotoxins are common contaminants of food and feed, primarily cereals and cereal-based products. Among them citrinin represents a mycotoxin from the group of polyketides synthesized by moulds of the genus Penicillium (P. citrinum, P. viridicatum, P. expansum, P. notatum), Aspergillus and Monascus. P. citrinum as a mould most characteristic for the production of the citrinin is very widespread and can be isolated from a large number of food and feed products. The toxicity of citrinin was not examined in detail, and there is not enough data to indicate toxic effects in humans. However, some animal species confirmed its nephrotoxicity, embryotoxicity, teratogenicity and genotoxicity. Due to insufficient evidence, the International Agency for Research on Cancer (IARC) classified the citrinin in group 3, as the compound that can not be classified as a human carcinogen. Given the scarcity of data, further research of its toxicity, bioavailability in food and feed, and persistence in the tissues of humans and animals as a result of exposure to contaminated food or feed, are required. Since the contamination also with this toxin is almost inevitable, that requires a systematic monitoring of raw materials and finished products intended for human consumption or animal feed production, as well as defining the maximum levels for different types of products through legislation.

Budući da se proizvodi od konjskog mesa, u našoj zemlji, proizvode u malim domaćinstvima na tradicionalan način, a konačan pro- izvod ovisi o prisutnosti i aktivnosti prirodne mikroore, svrha ovog rada bila je odrediti mikrobnu populaciju i kemijske parametre u fermentiranim kobasicama od konjskog mesa, te izolirati i karakterizirati prisutne autohtone starter kulture i istražiti njihovu spo- sobnost inhibicije rasta patogenih bakterija. U uzorku kobasice od konjskog mesa biokemijskim API testovima dokazane su bakterija Serratia odorifera iz obitelji Enterobacteriaceae, Staphylococcus aureus, bakterija Listeria grayi, bakterije iz roda Salmonella i sul- toreducirajuće klostridije nisu utvrđene, a dokazan je i kvasac – Candida zeylanoides. Dominantna mikroflora u uzorku kobasice bio je izolat bakterija mliječne kiseline Lactococcus lactis ssp. lactis 5K1 u broju 8,301 log10cfu g-1. Na MRS podlozi (selektivnoj podlozi za bakterije mliječne kiseline) L. lactis ssp. lactis 5K1 proizveo je 13,83gL-1 mliječne kiseline (HPLC), te zakiselio podlogu na 4,16 pH vrijednost i pokazao znatno antimikrobno djelovanje prema patogenim test mikroorganizmima. U radu su praćeni i kemijski para- metri: udio vode (41,12%), masti (20,93%), proteina (27,29%), natrijevog klorida (3,78%), pH (4,94) i sadržaj nitrita (0,983 mgkg-1)., Since the products of horse meat in our country, produced in small households in the traditional way, and the nal product depends on the presence and activity of natural microora, the purpose of this study was to determine the microbial population and chemical parameters in dry fermented sausages of horse meat, and isolate and characterize the presence of autochthonous starter cultures and to investigate their ability to inhibit growth of pathogenic bacteria. In the samples of horse meat sausages were detected bacteria Seratia odorifera from the family Enterobacteriaceae, Staphylococcus aureus, API Listeria test conrmed the bacteria L. grayi, bacteria of the genus Salmonella and Sulphite reducing clostridia not established, and detected yeast - Candida zeylanoides. The dominant microora in the samples of sausages were lactic acid bacteria Lactococcus lactis ssp. lactis 5K1 in the number log10cfu 8.301 g-1. On the MRS medium (selective medium for lactic acid) Lactococcus lactis ssp. lactis 5K1 produced 13,83gL-1 of lactic acid (HPLC) and acidify media at pH value of 4.16 and showed significant antimicrobial activity against pathogenic test microorganisms. In the paper were also observed chemical parameters: water content (41,12%), fat (20,93%), protein (27,29%), sodium chloride (3,78%), pH (4,94) and nitrite content (0,983 mgkg-1).

Svrha ovog rada bila je izolirati autohtonu mikrobnu populaciju iz uzoraka slavonskih kulena proizvedenih na tradicionalan način u seoskim domaćinstvima. Autohtona mikrobna populacija izvor je sojeva za razvoj starter kultura koje će, između ostalog, utjecati na aromu i teksturu određenog tradicionalnog mesnog proizvoda. Dominantna mikrobna populacija sastojala se od bakterija mliječne kiseline (BMK) i to : Lactobacillus plantarum u dva uzorka, Lactobacillus delbrueckii u dva uzorka, te Leuconostoc mesenteroides i Lactobacillus acidophilus u po jednom uzorku kulena. Također, su prevladavale i bakterije iz roda Staphylococcus, tipični predstav- nici starter kultura za meso, i to: S. xylosus, S. warneri, S. lentus i S. auricularis u broju od 3,30-5,56 log10 CFU/g uzorka. U dva uzorka kulena izolirani su i kvasci, predstavnici starter kultura za meso: Candida famata. Kvasci su izolirani s površine ovoja i iz sredine kulena u broju 3,48 - 6,48 log10CFU/g. Sa površine 4 od 6 analiziranih kulena izolirane su plijesni iz roda Penicillium sp. i Aspergillus sp. S obzirom na prisutnost plijesni, u uzorcima kulena se određivala i prisutnost mikotoksina. Koncentracije mikotoksina bile su od 0,9 – 1,6 ppb za okratoksin A (OTA) i 0,1 – 0,5 ppb za aatoksin B1 (AFB1) te su osim u površinskom sloju, utvrđeni i u središtu kulena. U uzorcima kulena sa kojih nisu izolirane plijesni, nije dokazana ni prisutnost mikotoksina. Svi izolati BMK pokazali su znatno anti- mikrobno djelovanje prema patogenim test mikroorganizmima, te pokazali jedno od važnih svojstava potencijalnih starter kultura., The purpose of this study was to isolate the indigenous microbial population of samples from the Slavonian kulen produced in the traditional way in rural households. Autochthonous microbial population are potential starter cultures, which can be used to obtain top quality avour and texture certain traditional meat products. Dominant microbial populations consisted of lactic acid bacteria (LAB): L. plantarum (4,7log10CFU/g) in two samples, L. delbrueckii (3,0log10CFU/g) in two samples, L. mesenteroides (9,23log10CFU/g) and L. acidophilus (7,78 log10 CFU/g) in one sample of Slavonian kulen. The bacteria from the genus of Staphylococcus was also dominated microbial population in Slavonian kulen, the typical representatives of starter cultures for meat, as follows: S. xylosus, S. warneri, S. lentus and S. auricularis in number from 3.30 - 5.56 log10 CFU / g sample. From two samples of Slavonian kulen were isolated yeasts, representatives of starter cultures for meat: Candida famata. Yeasts were isolated from the surface and from the mid of Slavonian kulen in number from 3.48 to 6.48 log10 CFU / g. From the surface 4 of 6 analyzed kulen were isolated molds from the genus Penicillium sp. and Aspergillus sp. Considering the presence of mold in samples of Slavonian kulen, the presence of mycotoxins were also determined. Mycotoxin concentrations were 0.9 to 1.6 ppb for ochratoxin A (OTA) and 0.1 to 0.5 ppb for aatoxin B1 (AFB1) and were dened not only on the surface layer, but also in the centre of Slavonian kulen. In the samples of kulen which were not iso- lated molds, it was not proven the presence of mycotoxins. All LAB isolates showed signicant antimicrobial activity against tested pathogenic microorganisms, and showed one of the important properties of potential starter cultures.

U ovom je radu ispitana adhezija bakterijskoj soja L. plantarum 1K izoliranog iz kulena na tanko i debelo crijevo miša u in vitro i in vivo uvjetima. Budući da je u preliminarnim istraživanjima L. plantarum 1K pokazao značajnu inhibiciju rasta prema patogenim mikroor- ganizmima iz hrane, proizveo značajnu količinu mliječne kiseline (21,96 g/l) te zadovoljio osnovne kriterije za selekciju probiotičkog soja u in vitro uvjetima, provedena su in vivo istraživanja na pokusnim miševima. L. plantarum 1K znatno smanjuje broj bakterijskih stanica Salmonella sp. u miševa inciranih sa bakterijom Salmonella sp., te smanjuje translokaciju Salmonella sp. u jetru miševa. L. plantarum 1K je pokazao osnovne funkcionalne kriterije za izbor probiotičkih sojeva, te se kao takav može upotrijebiti kao funkcio- nalna autohtona starter kultura za fermentirane mesne proizvode., The aim of this work was to investigate adhesion ability of bacterial strain L. plantarum 1K, isolated from Slavonian “kulen”, on small and large intestine of mice in vitro and in vivo conditions. Considering that in preliminary investigation L. plantarum 1K has shown good antimicrobial activity against pathogen microorganisms from food, it has produced signicant amount of lactic acid (21,96 g/l) and satised the basic criteria for selection of probiotic strains in in vitro conditions, in vivo studies in experimental mice were carried out. L. plantarum 1K signicantly reduced the number of bacterial cells of Salmonella sp. in mice infected with bacterium Salmonella sp. and reduced the translocation of bacteria Salmonella sp. in the liver of mice. Considering that L. plantarum 1K has demonstrated the basic functional criteria for the selection of probiotic strains, so as such, it can be used as functional autochthonous starter culture for fermented meat products.

Većina namirnica i krmiva osjetljiva je na kontaminaciju plijesnima u različitim fazama proizvodnje, prerade, transporta i uskladištenja. Tako klimatski uvjeti i uvjeti prilikom procesa proizvodnje, transporta i uskladištenja mogu pospješiti porast plijesni, kao i sintezu mikotoksina. Suvremena proizvodnja zahtijeva što manju upotrebu kemijskih spojeva za očuvanje i zaštitu prehrambenih proizvoda i krmiva pa se koriste bakterije mliječne kiseline koje proizvode metabolite koji imaju antifungalni učinak, te sprečavaju kvarenje hrane i krmiva uzrokovano nepoželjnim vrstama plijesni. Stoga je u ovom radu istraživano antifungalno djelovanje izolata bakterije mliječne kiseline Lactobacillus plantarum K1 na rast plijesni Aspergillus ochraceus ZMPBF 318 u tekućoj hranjivoj podlozi (kvaščev ekstrakt) pri 28 °C tijekom 28 dana. Istraživanja rasta ove plijesni su provedena u podlozi uz dodatak supernatanta fermentirane hranjive podloge u kojoj je porasla bakterija Lactobacillus plantarum K1 i u prisutnosti suspenzije stanica ove bakterije. Rezultati su pokazali da suspenzija stanica bakterije Lactobacillus plantarum K1 značajno inhibira rast plijesni tijekom prvih 14 dana inkubacije, dok supernatant pokazuje dobar inhibitorni utjecaj na rast plijesni kroz duži period inkubacije., Most of the food and feed are contamination sensitive to molds in various stages of production, processing, transportation and storage. Thus, climate conditions and conditions during the production process, transport and storage can enhance the growth of molds and mycotoxin synthesis. Reduced utilization of chemical compounds added in order to preserve and protect food and animal feed is required in modern production. So, lactic acid bacteria which produce metabolites with antifungal effect and prevent spoilage of food and feed by undesirable molds have been used. Therefore, in this paper antifungal activity of isolate of lactic acid bacterium Lactobacillus plantarum K1 on the growth of mold Aspergillus ochraceus ZMPBF 318 in broth (yeast extract) at 28 °C for 28 days was investigated. Investigation of the growth of the mold was carried out in the broth with addition of supernatant of fermented broth in which bacterium Lactobacillus plantarum K1 grew and in the presence of the bacterial cell suspension. The results show that during fi rst 14 days of incubation the mold growth was significantly inhibited by cell suspension of bacterium Lactobacillus plantarum K1, while good inhibitory effect of the supernatant on the growth of the mold was obtained with longer incubation time.

Svrha ovog rada bila je, odrediti mikrobnu populaciju slavonskog kulena proizvedenog na tradicionalan način u seoskim doma- ćinstvima, jer je riječ o rizičnoj skupini hrane koje mogu biti izvor različitih uzročnika bolesti. Nadalje, kao dio autohtone mikrobne populacije, potencijalnih starter kultura koje su odgovorne za aromu i teksturu određenog tradicionalnog mesnog proizvoda, izoli- rane su, osim bakterija mliječne kiseline i bakterije iz roda Staphylococcus. U analiziranim uzorcima kulena, nisu dokazane patogene vrste. Od izolata bakterija iz roda Staphylococcus, tipičnih predstavnika starter kultura za meso, prevladavali su: S. xylosus (5,56 log10CFU/g), S warneri (5,36 log10CFU/g), S. lentus (3,30 log10CFU/g) i S. auricularis (3,30 log10CFU/g). Svi izolati stafilokoka, osim izolata S. auricularis SK4 pokazali su znatno antimikrobno djelovanje prema patogenim test mikroorganizmima, kroz proizvodnju visokih koncentracija mliječne kiseline, te pokazali jedno od važnih svojstava potencijalnih starter kultura. Nadalje, izolat S. xylosus SK1 je pokazao i adhezijska svojstva na epitelne stanice crijeva miševa i time zadovoljio jedan od selekcijskih kriterija za izbor probio- tičkog soja. Najjači inhibitorni učinak na rast patogena pokazali su izolati S. xylosus SK1 i S. warneri SK2, dok S. auricularis SK4 prati krivulju rasta odabranih test mikroorganizama., The purpose of this study was to determine microbial population of “Slavonian kulen” produced in the traditional way, in rural house- holds, because it is a risk group of food which can be a source of various causes of disease. Furthermore, as a part of the indigenous microbial population and potential starter cultures that are responsible for a certain avor and texture of traditional meat products, except for lactic acid bacteria, bacteria of the genus Staphylococcus were isolated. In analyzed samples of “Slavonian kulen”, neither sample showed evidence of pathogen bacteria. Among isolates of the genus Staphylococcus, a typical representative of starter cul- tures for meat, there prevailed: S. xylosus (5.56 log10CFU/g), S warneri (5.36 log10CFU/g), S. lentus (3.30 log10CFU/g) and S. auricula- ris (3.30 log10CFU/g). All staphylococcal isolates, except for the isolates of S. auricularis SK4, showed signicant antimicrobial activity to the test pathogenic microorganisms through the production of high concentrations of lactic acid, and showed one of the impor- tant properties of potential starter cultures. Furthermore, the isolate S. xylosus SK1 has also shown adhesion properties on epithelial cells of mice intestine and thus satised one of the selection criteria for the selection of probiotic strains. The strongest inhibitory eect on the growth of pathogenic isolates was showed by S. xylosus SK1 and S. warneri SK2, whereas S. auricularis SK4 follows the growth curve of the selected test organisms.

Sve do godine 1960. mnoga stajališta okolišne mikrobiologije bila su postupci na osnovi promatranja. U novije doba bilo je izvrsnih prosudbi za razumijevanje ekonomski važnih neobičnih pojava, poput simbiotskih odnosa između bakterija iz roda Rhizobium i leguminoznih biljaka, dok je osnova bila temeljno razumijevanje odnosa između mikrobnoga rasta i fizičkih parametara, poput temperature i različitih tipova međudjelovanja između različitih mikroba u danome okolišu. Sveukupno, međutim, velik broj opažanja ostao je slabo objašnjen i po mnoge mikrobiologe činilo se da su različiti primjeri upotrijebljeni radi objašnjenja i interpretacije ponašanja mikroba u prirodnome okolišu bili manjkavi. U protekla tri desetljeća situacija se bitno promijenila i svo vrijeme, na sreću okolišnih mikrobiologa, mnogi slabo razumljivi zaostaci, sada ponovo egzistiraju kao poredak razumljiv koji je iznimno proširio razumijevanje odnosa između mikroba i njihova okoliša. Dva primjera za to jesu razumijevanje tvorbe biofilma i njegova okolišna važnost i strategija preživljavanja mikroba koji ne tvore endospore., Until the 1960s many aspects of environmental microbiology were dealt with on an observational basis. Certainly there was a good measure of understanding of economically important phenomena, such as the symbiotic relationship between Rhizobium and leguminous plants, while there was a basic understanding of the relationship between microbial growth and physical parameters, such as temperature and of the various types of interaction between different microorganisms in the same environment. Overall, however, many observations remained poorly explained and, to many microbiologists, it appeared that the various paradigms used to explain and interpret the behaviour of microorganisms in natural environments were defi cient. Over the past two decades, the situation has changed and while, happily for environmental microbiologists, much remains less than fully understood, there now exists a framework of knowledge which has greatly expanded the understanding of the relationship between microorganisms and their environments. Two examples are an understanding of biofi lm formation and its environmental importance and of the survival strategies of non-endospore forming microorganisms.