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U današnje vrijeme velika je potražnja potrošača za hranom visoke kvalitete te hranom bez kemijskih konzervansa i s produljenim rokom trajnosti. Održavanje visoke kvalitete tijekom dužeg vremena lakopokvarljivih prehrambenih proizvoda je tehnološki izrazito zahtjevno, budući da meso, perad i riba prolaze kroz velike promjene tijekom procesa prerade zbog visokog sadržaja vode koja potpomaže mikrobni rast. Primjena jestivih filmova i prevlaka učinkovita su metoda za očuvanje kvalitete mesa, peradi i ribe, budući da osiguravaju potrebnu barijeru na vodenu paru i ograničavaju prijenos plinova (kao što su O2 i CO2) odgovornih za kvarenje hrane. Jestivi filmovi i prevlake se također mogu koristiti i kao nosači funkcionalnih sastojaka s ciljem očuvanja ili čak poboljšanja kvalitete hrane. Nadalje, mogu poboljšati kvalitetu i izgled upakiranog proizvoda sprječavajući migraciju tvari arome i mirisa te očuvanje strukturalnog integriteta proizvoda. Posebnu kategoriju čine eterična ulja koja su prirodni konzervansi bogati antimikrobnim aktivnim tvarima. Stoga, njihovom inkorporacijom u jestive prevlake i filmove moguće je dizajnirati novu kategoriju anitimikrobne aktivne ambalaže s ciljem poboljšanja mikrobne stabilnosti i produženja trajnosti svježeg mesa i ribe. U ovom radu predočen je osvrt na osnovne principe s primjerima primjene jestivih filmova na proizvodima od mesa i ribe., Nowadays there is a growing interest worldwide in high quality foods, without synthetic preservatives, and that have a longer shelf life. Maintaining the high quality of perishable food over long storage periods is technologically difficult, as meat, poultry and fish are subject to major changes due to their high water content, which favours microbial growth. Edible films and coatings are a good complement for the preservation of meat, poultry and fish, as they can provide protection by acting as barriers to moisture migration and limiting the diffusion of gases (such as O2 or CO2) that are important for food spoilage. Edible films and coatings have also been studied as potential carriers of additives and other functional ingredients to maintain or even improve food quality. They can also improve the quality and appearance of a food by preventing the migration of flavours and aromas and providing structural integrity. A special category belongs to essential oils as natural preservatives rich in antimicrobial substances. Their incorporation forms a new category of antimicrobially active edible coatings and films that improve microbial stability and extend the shelf life of fresh meat and fish. This article presents the general principles with some examples of applications for meat and fish., Heutzutage besteht weltweit ein wachsendes Interesse an hochwertigen Lebensmitteln, die ohne synthetische Konservierungsstoffe hergestellt wurden und eine längere Haltbarkeit aufweisen. Die Aufrechterhaltung der hohen Qualität von verderblichen Lebensmitteln über lange Lagerungszeiträume ist technologisch schwierig, da Fleisch, Geflügel und Fisch aufgrund ihres hohen Wassergehalts, der das Wachstum von Mikroorganismen begünstigt, starken Veränderungen unterworfen sind. Essbare Folien und Beschichtungen sind eine gute Methode für die Konservierung von Fleisch, Geflügel und Fisch, da sie Schutz bieten können, indem sie als Barrieren für die Feuchtigkeitsmigration wirken und die Diffusion von Gasen (wie O2 oder CO2) begrenzen, die für den Verderb von Lebensmitteln wichtig sind. Essbare Folien und Beschichtungen wurden auch als potenzielle Träger von Zusatzstoffen und anderen funktionellen Zutaten verwendet, um die Lebensmittelqualität zu erhalten oder sogar zu verbessern. Sie können auch die Qualität und das Aussehen eines Lebensmittels verbessern, indem sie die Migration von Geschmacks und Aromastoffen verhindern und für strukturelle Integrität sorgen. Eine besondere Kategorie sind ätherische Öle als natürliche Konservierungsmittel, die reich an antimikrobiellen Substanzen sind. Ihre Einarbeitung bildet eine neue Kategorie antimikrobiell aktiver essbarer Beschichtungen und Folien, die die mikrobielle Stabilität verbessern und die Haltbarkeit von frischem Fleisch und Fisch verlängern. In diesem Artikel werden die allgemeinen Grundsätze mit einigen Anwendungsbeispielen für Fleisch und Fisch vorgestellt., Hoy en día, la demanda de los consumidores por alimentos de alta calidad y alimentos sin conservantes químicos y con una vida útil prolongada es alta. Mantener una alta calidad de los alimentos perecederos durante un largo período de tiempo es tecnológicamente extremadamente exigente, ya que los productos cárnicos y pesqueros están sujetos a cambios importantes durante el procesamiento debido a su alto contenido de agua que favorece el crecimiento microbiano. La aplicación de películas y recubrimientos comestibles es un método eficaz para conservar la calidad de la carne, carne de aves y pescado, ya que proporcionan la barrera de vapor necesaria y limitan la transferencia de gases (como O2 y CO2) responsables del deterioro de los alimentos. Las películas y recubrimientos comestibles también pueden ser utilizados como portadores de ingredientes funcionales con el objetivo de conservar o incluso mejorar la calidad de los alimentos. Además, pueden mejorar la calidad y el aspecto del producto envasado evitando la migración de sustancias aromatizantes y olores y preservando la integridad estructural del producto. Los aceites esenciales representan una categoría especial de conservantes naturales ricos en sustancias activas antimicrobianas. Por lo tanto, al incorporarlos en los recubrimientos y películas comestibles, es posible diseñar una nueva categoría de envases activos antimicrobianos con el objetivo de mejorar la estabilidad microbiana y prolongar la vida útil de la carne y del pescado fresco. Este artículo presenta una revisión de los principios básicos con ejemplos de la aplicación de películas comestibles en productos cárnicos y pesqueros., Oggigiorno, la domanda dei consumatori rivolta agli alimenti d’alta qualità, privi di conservanti chimici e di lunga durata è molto grande. Mantenere alta la qualità dei prodotti alimentari facilmente deperibili per lungo tempo è tecnologicamente molto complesso, giacché la carne, il pollame e il pesce, a causa del loro grande contenuto d’acqua che favorisce la crescita batterica, passano attraverso grandi alterazioni durante il processo di lavorazione. L’utilizzo di pellicole e di rivestimenti commestibili, che garantiscono la necessaria barriera al vapore acqueo e limitano la trasmissione dei gas (ad es. O2 e CO2) responsabili del deterioramento dei prodotti alimentari, è un metodo efficace per conservare intatta la qualità della carne, del pollame e del pesce. Le pellicole e i rivestimenti commestibili possono anche essere impiegati come portatori d’ingredienti funzionali finalizzati a conservare o, addirittura, migliorare la qualità del cibo. Possono, inoltre, migliorare la qualità e l’aspetto del prodotto confezionato, impedendo la migrazione dei sapori e degli aromi e conservando integra la struttura del prodotto. Fanno categoria a sé gli oli eterici, conservanti naturali ricchi di sostanze attive antimicrobiche. Incorporando questi ultimi nelle pellicole e nei rivestimenti commestibili, è possibile creare una nuova categoria di imballaggi antimicrobici che consentono di migliorare la stabilità microbica e prolungare la durata della carne e del pesce freschi. Questo studio propone uno sguardo sui principi fondamentali e qualche esempio dell’utilizzo delle pellicole commestibili sui prodotti a base di carne e pesce.

Svježe meso i riba prirodno sadrže veliku količinu vode koja se, zbog oksidacijskih procesa i oštećenja stanične membrane nakon rezanja, otpušta u obliku mesnog soka u upakirani proizvod. Prisutni mesni sok potrošač doživljava kao nepoželjnu karakteristiku, te stoga slijedi i njegovo odbijanje kupnje takvog proizvoda. Isto tako, višak vode potiče mikrobiološki rast, smanjujući stabilnost i trajnost upakiranog mesa. Kako bi se izbjegao taj problem, i postigao privlačan izgled proizvoda, kod pakiranja mesa i ribe koriste se podlošci za apsorpciju mesnog soka. Uporaba apsorbera vlage zajedno sa spojevima sa antimikrobnim djelovanjem rezultira mikrobiološki ispravnim proizvodom dobre kvalitete tijekom njegovog roka trajnosti, Raw meat and fish naturally contain a high amount of water which is, due to the oxidation process and cellular damage, deliberated in the packaging container. The exuding liquids are a sign of undesirable meat characteristics from the customer’s perception, resulting in non-purchasing this product. Furthermore, excess water supports the microbial growth, thus reducing stability and shelf-life of the packaged meat. To overcome such effects and to achieve the acceptable and attractive appearance, absorbent pads are commonly used in the meat industry. Thus, an application of absorbent pad with the antimicrobial agent will result in good quality product and ensure its safety during the entire shelf-life., Rohes Fleisch und Fisch enthalten von Natur aus eine hohe Menge an Wasser, das aufgrund des Oxidationsprozesses und der Zellschädigung im Verpackungsbehälter abgesetzt wird. Die austretenden Flüssigkeiten sind in der Wahrnehmung des Kunden ein Zeichen für unerwünschte Eigenschaften des Fleisches, was zum Nichtkauf des Produktes führt. Darüber hinaus unterstützt überschüssiges Wasser das mikrobielle Wachstum und verringert so die Stabilität und Haltbarkeit des verpackten Fleisches. Um solche Effekte zu überwinden und ein akzeptables und attraktives Erscheinungsbild zu erreichen, werden in der Fleischindustrie üblicherweise saugfähige Pads verwendet. Die Anwendung von Saugeinlagen mit antimikrobiellem Wirkstoff führt zu einer guten Produktqualität und gewährleistet die Sicherheit des Produkts während der gesamten Haltbarkeitsdauer., La carne y el pescado frescos contienen de forma natural una gran cantidad de agua que, debido a los procesos de oxidación y al daño de la membrana celular después del corte, se libera en forma de jugo de carne en el producto envasado. El consumidor percibe el presente jugo de carne como una característica indeseable y, por lo tanto, rechaza comprar tal producto. Asimismo, el exceso de agua estimula el crecimiento microbiológico, reduciendo la estabilidad y durabilidad de la carne envasada. Para evitar este problema y lograr la apariencia aceptable y atractiva del producto, se utilizan almohadillas absorbentes de jugo de carne en el envasado de carne y pescado. El uso de almohadilla absorbente con el agente antimicrobiano da como resultado un producto de buena calidad y garantiza su seguridad durante su vida útil., La carne ed il pesce freschi contengono naturalmente una gran quantità d'acqua che, a causa del processo d'ossidazione e del danneggiamento della membrana cellulare conseguente al taglio, viene rilasciata in forma di succhi nel prodotto confezionato. I succhi della carne e del pesce sono vissuti dal consumatore come una caratteristica indesiderata del prodotto, con conseguenze negative sugli acquisti. D'altro canto, un eccesso di liquidi stimola la crescita microbiologica, il che riduce la stabilità e la durata della carne e del pesce confezionati. Per evitare questo problema e rendere più attraente l'aspetto del prodotto, nel confezionamento della carne e del pesce si impiegano i pad (cuscinetti) che assorbono i succhi. L’impiego di pad assorbenti deumidificatori, unitamente ai composti con azione antimicrobica, dà vita ad un prodotto microbiologicamente idoneo e di buona qualità per tutto il tempo della sua durata.

U veterinarskoj medicini danas je u primjeni više od 400 veterinarskih lijekova koji se koriste u tri glavne svrhe, u liječenju mikrobnih infekcija, prevenciji infekcija te kao promotori rasta u svrhu postizanja bržeg prirasta životinja. Ostaci lijekova u mesu i mesnim proizvodima mogu imati brojne negativne učinke na zdravlje potrošača, od reakcija preosjetljivosti do kancerogenog, mutagenog ili teratogenog učinka, poremećaja normalne crijevne flore te razvitak bakterijskih sojeva rezistentnih na antibiotike. U Europskoj Uniji (EU) najveći proizvođači mesa su Španjolska, Italija, Njemačka, Poljska, Francuska i Ujedinjeno Kraljevstvo koji ujedno imaju i najveću prodaju lijekova. Najveće količine prodanih lijekova utvrđene su za tetracikline, peniciline i sulfonamide čija je zajednička prodaja na razini EU u 2015. godini iznosila 69,6 %, a u Hrvatskoj 76,7 %. Članice EU prema Direktivi Vijeća 96/23/EZ provode kontrolu ostataka veterinarskih lijekova prema nacionalnim planovima praćenja ostataka lijekova (NPPR) u životinjama koje se koriste za proizvodnju hrane. U kontroli ostataka lijekova koriste se orijentacijske i potvrdne metode. Najčešće se primjenjuje tekućinska kromatografija u kombinaciji s tandemskom spektrometrijom masa. Danas je prioritet razvoj učinkovitih osjetljivih multimetoda koje omogućavaju istovremenu analizu ostataka različitih porodica antibiotika. Svake godine Europska agencija za sigurnost hrane (EFSA) sumira rezultate NPPR članica EU u zajednički izvještaj. Ukupan broj nesukladnih rezultata antibiotika u uzorcima mesa u 2015. i 2016. godini bio je 250 odnosno 195. Utvrđeno je najviše nesukladnih rezultata na tetraciklinske antibiotike. U EU je uspostavljena koordinirana i cjelovita kontrola veterinarskih lijekova neophodna za visoku razinu zaštite zdravlja potrošača. Sustav propisa baš kao i analitičke metode se neprestano nadograđuju i razvijaju., Today, more than 400 drugs in veterinary medicine are used in three main purposes, in the treatment of microbial infections, infection prevention, and growth promoters in order to achieve a faster animal growth. Residues of medicines in meat and meat products can have a number of negative effects on consumer health, ranging from hypersensitivity to cancerous, mutagenic or teratogenic effects, normal intestinal flora disorders, and antibiotic-resistant bacterial strains. In the European Union (EU), the largest meat producers are Spain, Italy, Germany, Poland, France and the United Kingdom, which also have the largest drug sales. The largest quantities of drugs sold were found for tetracyclines, penicillins and sulphonamides whose combined sales at EU level in 2015 were 69.6 % and in Croatia 76.7 %. EU members under Council Directive 96/23/EC carry out control of residues of veterinary drugs according to national residue monitoring plans (NRMP) in animals used for food production. Screening and confirmatory methods are used to control of drug residues. Most commonly, liquid chromatography in combination with tandem mass spectrometry is used. Today, priority is the development of effective multimethods that allow simultaneous analysis of residues of different antibiotic families. Every year, the European Food Safety Authority (EFSA) summarizes the results of the NRMP of the EU Member States in a joint report. The total number of non-compliant antibiotic results in meat samples in 2015 and 2016 was 250 and 195, respectively. The highest number of non-compliant results was found for tetracyclines. A coordinated and comprehensive control of veterinary medicines is established in the EU necessary for a high level of consumer health protection. The system of regulations just as well as analytical methods are constantly being upgraded and developed., Gegenwärtig werden mehr als 400 Arzneimittel in der Tiermedizin zu drei Hauptzwecken eingesetzt: zur Behandlung von mikrobiellen Infektionen, zur Vorbeugung von Infektionen und zur Förderung des Wachstums, um ein schnelleres Tierwachstum zu erreichen. Arzneimittelrückstände in Fleisch und Fleischprodukten können eine Reihe von negativen Auswirkungen auf die Gesundheit des Verbrauchers haben, die von Überempfindlichkeit über krebserzeugende, erbgutverändernde oder teratogene Wirkungen bis hin zu Störungen der normalen Darmflora und der Entwicklung von antibiotikaresistenten Bakterienstämmen reichen. In der Europäischen Union (EU) sind die größten Fleischproduzenten Spanien, Italien, Deutschland, Polen, Frankreich und das Vereinigte Königreich. Diese Länder verzeichnen darüber hinaus den größten Arzneimittelverkauf. Die größten Mengen an verkauften Arzneimitteln wurden für Tetracycline, Penicilline und Sulfonamide festgestellt, deren gemeinsamer Umsatz auf der EU-Ebene im Jahr 2015 69,6 % und in Kroatien 76,7 % betrug. Die EU-Mitgliedstaaten kontrollieren gemäß der Richtlinie 96/23/EG des Rates die Rückstände von Tierarzneimitteln gemäß den nationalen Rückstandsüberwachungsplänen (NRMP) bei Tieren, die zur Lebensmittelerzeugung verwendet werden. Um die Arzneimittelrückstände zu kontrollieren, werden Screening- und Bestätigungsmethoden verwendet. Am häufigsten wird die Flüssigkeitschromatographie in Kombination mit der Tandem-Massenspektrometrie verwendet. Heute steht die Entwicklung effektiver Multimethoden im Vordergrund, die die gleichzeitige Analyse von Rückständen verschiedener Antibiotika-Familien ermöglichen. Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) fasst jedes Jahr die Ergebnisse der NRMP-s der EU-Mitgliedstaaten in einem gemeinsamen Bericht zusammen. Die Gesamtzahl der nicht konformen Antibiotika-Ergebnisse in Fleischproben in den Jahren 2015 und 2016 betrug 250 bzw. 195. Die höchste Anzahl nicht konformer Ergebnisse wurde für Tetracycline gefunden. In der EU wurde eine koordinierte und umfassende Kontrolle von Tierarzneimitteln aufgebaut, die für ein hohes Gesundheitsschutzniveau der Verbraucher erforderlich ist. Das Regelwerk sowie die Analysemethoden werden ständig aktualisiert und weiterentwickelt., Nella medicina veterinaria d`oggi sono in uso oltre 400 medicinali veterinari i quali si applicano per tre scopi principali: la cura delle infezioni microbiche, la prevenzione delle infezioni e come promotori di crescita ai fini dell`aumento del numero di animali. I residui dei medicinali nella carne e nei prodotti di carne possono avere molti effetti negativi sulla salute umana, a cominciare dalla reazione d`ipersensibilità fino all`effetto cancerogeno, mutageno, o teratogeno, lo squilibrio della normale flora intestinale e lo sviluppo delle sorte batteriche resistenti agli antibiotici. Nell`Unione Europea (UE) i più grandi produttori di carne sono: Spagna, Italia, Germania, Polonia, Francia e Regno Unito i quali, nello stesso tempo, sono i maggiori venditori di medicinali. Le maggiori quantità di medicinali venduti si riferiscono alle tetracicline, le penicilline e i sulfonamidi, la cui vendita complessiva, al livello dell`Unione Europea, era nel 2015 il 69,6 %, mentre in Croazia era il 76,7 %. I membri dell`Unione Europea secondo la Direttiva del Consiglio n. 96/237/CE, attuano il controllo dei residui dei medicinali veterinari secondo i piani nazionali di monitoraggio dei residui dei medicinali (PNMM) negli animali i quali vengono impiegati per la produzione del cibo. Nel controllo dei residui dei medicinali si utilizzano i metodi orientativi e confermativi. Il metodo più usato è la cromatografia in liquido in combinazione con la spettrometria tandem delle masse. Oggi si dà la priorità allo sviluppo degli efficaci multimetodi di sensibilità i quali permettono l`analisi simultanea dei vari residui degli antibiotici. Ogni anno, l`Agenzia europea per la sicurezza degli alimenti (EFSA) fa la somma dei risultati dei Piani nazionali di monitoraggio dei residui dei medicinali (PNMM) dei membri dell`UE, redigendo un rapporto comune. Il numero totale dei risultati non conformi degli antibiotici nei campioni di carne, nel 2015 e nel 2016, era 250 rispettivamente 195. I risultati maggiormente non conformi si riferivano agli antibiotici tetraciclinici. Nell`Unione Europa è stato instaurato il controllo integrale e coordinato dei medicinali veterinari, indispensabile per ottenere l`alto livello della protezione della salute dei consumatori. Il sistema regolamentare e i metodi analitici continuano ad aggiornarsi e a svilupparsi costantemente., Hoy en día en la medicina veterinaria está en uso más de 400 medicamentos veterinarios para tres propósitos principales, el tratamiento de las infecciones microbianas, la prevención de infecciones y promoción del crecimiento para el crecimiento de animal más rápido. Los residuos de los medicamentos en la carne y los productos cárnicos pueden tener varios efectos negativos sobre la salud del consumidor, desde la hipersensibilidad hasta los efectos carcinogénicos, mutagénicos o teratogénicos, trastornos de la flora intestinal normal y el desarrollo de las cepas de bacterias resistentes a los antibióticos. En la Unión Europea (UE), los mayores productores de carne son España, Italia, Alemania, Polonia, Francia y el Reino Unido, que también tienen la mayor venta de medicamentos. Las mayores cantidades de medicamentos vendidos se establecieron para tetraciclinas, penicilinas y sulfonamidas, cuyas ventas combinadas a nivel de la UE en 2015 fueron 69,6% y en Croacia 76,7%. Los miembros de la UE bajo la Directiva del Consejo 96/23/EC controlan los residuos de medicamentos veterinarios de acuerdo con los planes nacionales de monitoreo de residuos (NRMP) en animales utilizados para la producción de alimentos. Para controlar los residuos de medicamentos se utilizan los métodos de revisión y de confirmación. Más a menudo se utiliza la cromatografía líquida en combinación con la espectrometría de masas en tándem. Hoy en día, la prioridad es el desarrollo de métodos múltiples efectivos que permitan el análisis simultáneo de residuos de diferentes familias de antibióticos. Cada año, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) resume los resultados del NRMP de los estados miembros de la UE en un informe conjunto. El número total de resultados de antibióticos no conformes en muestras de carne en 2015 fue 250 y en 2016 fue 195. El mayor número de resultados no conformes se encontró para las tetraciclinas. En la UE fue establecido el control coordinado y completo de medicamentos veterinarios, necesario para un alto nivel de protección de la salud del consumidor. El sistema de regulaciones, así como los métodos analíticos, se actualizan y desarrollan constantemente.

U ovom istraživanju je utvrđen osnovni kemijski sastav janjećeg mesa mediteranskih pasmina ovaca primjenom meta-analize rezultata sedam znanstvenih istraživanja. Baza kodiranih podataka o kemijskom sastavu uključivala je janjad pasmina Tushin, Rasa Aragonesa, Churra Tensina, Grazalema Merino, Comisana i ličke pramenke. Statistička obrada kodiranih podataka provedena je softverskim programom CMA, dok su rezultati meta-analitičke obrade prikazani šumskim grafikonom pomoću softverskog programa R. Ovom meta-analitičkom obradom je utvrđeno da LD mišić istraživane janjadi mediteranskih pasmina ovaca u prosijeku sadrži 76,26% vode, 2,30% masti, 20,07% bjelančevina i 1,15% pepela. Uz to, meta-analizom je eliminiran velik broj čimbenika koji najčešće dovode do nelogičnosti u interpretaciji rezultata i zaključivanju. S obzirom na manji broj komparativnih istraživanja uključenih u ovu meta-analitičku obradu nadamo se da će u budućnosti biti proveden veći broj istraživanja koja bi mogla doprinijeti možebitno drugačijim spoznajama o kemijskom sastavu janjećeg mesa., This study identifies the chemical composition of lamb meat of Mediterranean breeds of sheep using a meta-analysis of the results of seven scientific researches. The base of the encoded data on the chemical composition included lambs of the Tushin, Rasa Aragonesa, Churra Tensina, Merino Grazalema, Comisana and the Pramenka of Lika sheep breeds. Statistical analysis of the coded data was performed using the CMA software, while the results of the meta-analytical processing were represented in a forest plot using the R software. This meta-analysis found that the LD muscle of examined lambs of the Mediterranean sheep breeds on average contained 76.26% of water, 2.30% of fat, 20.07% of protein and 1.15% of ash. In addition, the meta-analysis eliminated a large number of factors that most often lead to inconsistencies in the results interpretation and in conclusions. Given the small number of comparative studies included in this meta-analytical review, we hope that a larger number of studies will be carried out in the future and potentially contribute to different findings on the chemical composition of lamb meat., In dieser Untersuchung ist die Grundzusammensetzung des Lammfleisches stammend von Lämmern der Schafrassen aus dem Mediterran bestimmt worden, u.zw. durch die Anwendung von Meta-Analyse aus sieben wissenschaftlichen Untersuchungen. Die Basis der kodierten Angaben über die chemische Zusammensetzung umfasste Lämmer der Rassen Tushin, Rasa Aragonesa, Churra Tensina, Grazalema Merino, Comisana und Pramenka aus Lika. Statistische Bearbeitung der kodierten Programme wurde mit Softwareprogramm CMA durchgeführt, während die Resultate der meta-analytischen Bearbeitung durch Waldgraphik mittels Softwareprogramm R dargestellt wurden. Durch diese meta-analytische Bearbeitung wurde bestimmt, dass der LD Muskel der untersuchten Lämmer der mediterranischen Schafsrassen im Durchschnitt 76,26 % Wasser, 2,30 % Fett, 20,07 Eiweißstoffe und 1,15 Asche enthält. Auch wurde durch die Meta-Analyse eine größere Zahl der Faktoren eliminiert, die am häufigsten zu unlogischer Interpretation der Resultate und der Schlussfolgerungen führen. Mit Bezug auf eine kleinere Zahl der komparativen Untersuchungen eingeschlossen in diese meta-analytische Bearbeitung hoffen wir, dass in der Zukunft eine größere Zahl der Untersuchungen durchgeführt wird, die zu weiteren Erkenntnissen über die chemische Zusammensetzung von Lammfleisch beitragen werden., In questa ricerca, attraverso la meta-analisi dei risultati di sette ricerche scientifiche, è stata accertata la composizione chimica fondamentale della carne d’agnello delle razze ovine mediterranee. La base di dati codificati sulla composizione chimica ha compreso agnelli delle razze Tushin, Rasa Aragonesa, Churra Tensina, Grazalema Merino, Comisana e Pramenka della Lika. L’elaborazione statistica dei dati codificati è stata compiuta mediante il programma informatico CMA, mentre i risultati dell’elaborazione meta-analitica sono stati illustrati sotto forma di “forest plot” mediante il programma R. Con questa elaborazione meta-analitica è stato accertato che il muscolo LD (latissimus dorsi) degli agnelli esaminati delle razze ovine mediterranee contiene in media il 76,26% di acqua, il 2,30% di grassi, il 20,07% di proteine e l’1,15% di cenere. Inoltre, grazie alla meta-analisi, è stato eliminato un gran numero di fattori ai quali si imputano spesso alcune illogicità nell’interpretazione dei risultati e nelle conclusioni. Dato il ridotto numero di ricerche comparative coinvolte in questa elaborazione meta-analitica, ci auguriamo che in futuro sarà svolto un maggior numero di ricerche che possano contribuire al conseguimento di differenti conoscenze circa la composizione chimica della carne d’agnello., El objetivo de este trabajo fue aplicar el metaanálisis para el proceso de detección de la composición química básica de la carne de corderos de razas mediterráneas. La base de datos codificados recopilada en 7 investigaciones, en las que fueron incluidos los corderos de razas Tushin, raza Aragonesa, Churra Tensina, Grazalema Merino, Comisana y la raza Pramenka de Lika. La evaluación estadística de los datos codificados fue realizada con la ayuda del software CMA, mientras los resultados del metaanálisis fueron representados por el gráfico hecho en el software R. Este metaanálisis demostró que el músculo LD de los corderos de las razas mediterraneas examinados contiene en promedio 76,26% de agua, 2,30% de grasas, 20,07% de proteinas y 1,15% de ceniza. Además, con el metaanálisis fue eliminado un gran número de los factores que por lo general llevan a la falta de lógica en la interpretación de los resultados y en la deducción. En vista de la existencia de un pequeño numero de investigaciónes incluidas en este metaanálisis, tenemos esperanza de que en el futuro serán hechas más investigaciones para servir como contribución a la comprensión diferente sobre la composición química de la carne de corderos.

Uloga mesa u prehrani ljudi je u današnje vrijeme česta tema diskusija. Iako meso ima bez sumnje visoku hranidbenu vrijednost, vrlo često se njegova konzumacija prikazuje kao jednim od najvažnijih čimbenika u prehrani koji negativno utječe na ljudsko zdravlje. Unatoč tome, razvoj i strategije primjene mesa kao funkcionalne hrane pružaju sve više različitih mogućnosti modifi kacije pojedinih komponenti u sastavu mesa i mesnih proizvoda. Samim time se stvaraju novi trendovi u prodaji i potrošnji mesa i mesnih proizvoda, a ponuda na tržištu je veća i raznovrsnija. Uvažavajući utvrđene činjenice i teorijske postavke funkcionalne hrane, opisan je razvoj njegova koncepta u Japanu i Europskoj uniji. Nadalje, opisane su strategije korištene u modifi kaciji sastava mesa u procesu proizvodnje, načini smanjenja, zamjene ili eliminacije sastojaka nepovoljnih za ljudsko zdravlje i mogućnosti dodavanja sastojaka s funkcionalnim obilježjima., The role of meat in the human diet is a frequent topic of discussion, nowadays. Although the nutritional value of meat is undoubtedly high, very often its consumption is presented as one of the most important factors in the diet which adversely aff ects human health. Nevertheless, the development and implementation of strategy for meat as functional foods provide many diff erent possibilities for modifi cation of individual components of meat and meat products. This creates new trends in the sale and consumption of meat and meat products, and thus off er in the market becomes larger and more diverse. Taking into account the fi ndings and theoretical assumptions of functional foods, this paper describes the development of its concept in Japan and the European Union. Furthermore, it describes strategy that is used to change the composition of animal carcass and raw meat in order to achieve planned functional properties as well as the methods of modifi cation the ingredients of adverse to human health and the possibilities of adding ingredients with functional characteristics., Die Rolle des Fleisches in der menschlichen Nahrung ist heutzutage oft ein Diskussionsthema. Obwohl Fleisch ohne Zweifel einen hohen Nahrungswert hat, wird die Konsumation desselben oft als einer der wichtigsten Faktoren in der Nahrung dargestellt, der einen negativen Einfl uss auf die menschliche Gesundheit hat. Trotzdem geben die Entwicklung und die Strategien der Fleischverwendung als funktionelle Nahrung immer mehr Möglichkeiten für die Modifi kation der einzelnen Komponenten in der Zusammensetzung von Fleisch und Fleischerzeugnissen. Damit entstehen neue Trends in Handel und Konsum von Fleisch und Fleischerzeugnissen, auch das Angebot auf dem Markt ist immer größer und unterschiedlicher. Die festgestellten Tatsachen und theoretische Prämissen in Bezug auf funktionelle Nahrung wurden in Betracht gezogen, es wurde die Entwicklung des japanischen Konzeptes und des EU-Konzeptes beschrieben. Weiterhin wurden Strategien beschrieben, die eine Rolle spielten bei Änderung der Zusammensetzung von Rumpf und Frischfl eisch zwecks Erreichung der funktionellen Eigenschaften, die Modifi kationsarten des Anteils von Stoff en ungünstig für menschliche Gesundheit, sowie die Möglichkeit der Zufügung von Zutaten mit funktionellen Eigenschaften., Il ruolo della carne nell’alimentazione umana oggigiorno è frequente tema di discussione. Sebbene la carne abbia un indubbio valore nutrizionale, molto spesso il suo consumo viene stigmatizzato come uno dei più importanti fattori nutrizionali che incidono negativamente sulla salute dell’uomo. Nonostante ciò, lo sviluppo e le strategie applicative della carne come alimento funzionale off rono possibilità crescenti di modifi cazione delle singole componenti nella composizione della carne e dei prodotti della carne. Ciò crea nuove tendenze nella vendita e nella consumazione della carne e dei prodotti della carne, mentre l’off erta sul mercato diventa di giorno in giorno sempre più ricca e varia. Dando credito ad alcuni fatti accertati e all’impostazione teorica del cibo funzionale, si descrive lo sviluppo della sua idea in Giappone e nell’Unione europea. Si descrivono, poi, le strategie impiegate nella modifi cazione della composizione della carcassa e della carne fresca al fi ne di ottenere caratteristiche funzionali, le modalità di variazione della percentuale di ingredienti nocivi per la salute umana e la possibilità di aggiungere componenti con caratteristiche funzionali.