Dzyuba, Nadya, Telezhenko, Liubov, Kalugina, Iryna, Kozonova, Yuliia, Serdyuk, Marina, Danchenko, Olena, Sukharenko, Elena, Zdorovtseva, Lubov, and Hidzhelitskyi, Vitalii
We have developed formulations and production technology for beverages of the “drinkbreakfast” type with the elevated content of protein and pronounced antioxidant properties. Components of the composition include cottage cheese, nonfat milk, sesame seeds, walnuts, honey, banana, spinach, psyllium, hydrolyzed collagen (glutin). The beverages are the sources of digestible protein, antioxidant vitamins (C, E, PP) and dietary fiber.By introducing glutin into the composition, a single portion of the developed beverages “Spinach” and “Banana” satisfy a need in proteins by 7.6 % and 7.2 %, respectively. The introduction of spinach and banana to the composition promotes their enrichment with folates. An analysis of mineral composition of the developed beverages allows us to argue on that the beverages are the sources of basic macro and micronutrients that satisfy the need in them at a high level.Using psyllium and glutin as active ingredients improves antioxidant activity by 50‒60 times, which is explained by the synergy among all components.We determined the technological conditions for psyllium hydration. It was established that the average size of dry particles of psyllium is 1.79 mm, and that of hydrated is 2.28 mm (5 min, 20 °C). A layer of mucus ‒ soluble food fiber ‒ forms at the particles’ surface, which stabilizes the food system. Using glutin as a foaming agent in the beverages enables the formation of a stable aerated structure. The cell size of foam in the beverage “Spinach” varies in the range 0.05‒0.15 mm, and in the beverage “Banana” ‒ from 0.001 to 0.15 mm.Modeling storage conditions by using the ALST assessment test in terms of change in the microbiological and organoleptic parameters allows us to confirm that the beverages will be competitive in the consumer market of Ukraine. When stored over 36 hours at a temperature of (4±2) °C and at humidity not exceeding 75 % in an airtight container, the content of sanitaryindicative microorganisms complies with the hygienic requirements to milkbased beverages.The developed “drinkbreakfast” beverages could be recommended for children, as well as for the diet of pregnant women, as well as for women in the lactation period, Разработаны рецептуры и технологии производства напитков типа «drink-breakfast» с повышенным содержанием белка и выраженными антиоксидантными свойствами. Составляющими композиции стали творог, молоко коровье обезжиренное, семена кунжута, ядра грецких орехов, мед, шпинат, банан, псиллиум, гидролизат коллагена (глютин). Напитки являются источниками легкоусвояемого белка, витаминов-антиоксидантов (С, РР, Е) и пищевых волокон.За счет введения в композицию глютина, одна порция разработанных напитков «Шпинатный» и «Банановый» удовлетворяют потребность в белках на 7,6 % и 7,2 % соответственно. Введение в состав напитков шпината и банана способствует их обогащению фолатами. Анализ минерального состава разработанных напитков дает возможность утверждать, что напитки являются источниками основных макро- и микронутриентов и на высоком уровне удовлетворяют потребности в них.Использование в качестве активных ингредиентов псиллиума и глютина увеличивает антиоксидантную активность в 50–60 раз, что объясгняется синергизмом все составляющих.Определены технологические условия гидратации псилиуму. Установлено, что средний размер сухих частиц псилиуму составляет 1,79 мм, а гидратированного 2,28 мм (5 мин., 20 °С). На поверхности частиц образуется слой слизи - растворимых пищевых волокон, что способствует стабилизации пищевой системы. Использование глютина в качестве пенообразователя в напитках обеспечивает образование стабильной аэрированной структуры. Размеры ячеек пены в напитке «шпинатную» колеблется в диапазоне 0,05–0,15 мм, а в напитке «Банановый» от 0,001 до 0,15 мм.Моделирование условий хранения с помощью ALST теста по оценке изменения микробиологических и органолептических показателей, дает возможность утверждать, что напитки будут конкурентоспособными на потребительском рынке Украины. При хранении в течение 36 часов при температуре (4±2)°С влажности не более 75 % в герметической таре содержание санитарно-показательных микроорганизмов соответствует санитарно-гигиеническим требованиям к напиткам на молочной основе.Разработанные напитки «drink-breakfast» могут быть рекомендованы для детского питания, а также в питании беременных женщин и женщин находящихся в периоде лактации, Розроблені рецептури та технології виробництва напоїв типу «drink-breakfast» з підвищеним вмістом білка та вираженими антиоксидантними властивостями. Компонентами композицій напоїв стали: сир кисломолочний, молоко коровьяче знежирене, насіння канюти, ядра волоських горіхів, мед, шпинат, банан, псиліум, гідролізат коллагена (глютин). Напої є джерелами легкозасвоюваного білка, вітамінів-антиоксидантів (С, РР, Е) і харчових волокон.За рахунок введення в композицію глютина, одна порція розроблених напоїв «Шпинатний» і «Банановый» задовольняє потребу в білках на 7,6 % і 7,2 % відповідно. Введення в склад напоїв шпинату і банану сприяє їх збагаченню фолатами. Аналіз мінерального складу розроблених напоїв дає можливість стверджувати, що напої є джерелами основних макро- та мікронутриентов і на високому рівні задовольняють потреби в них.Використання як активних інгредієнтів псиліуму та глютину підвищує антиоксидантну активність у 50–60 разів, що пояснюється синергізмом всіх компонентів.Визначено технологічні умови гідратації псиліуму. Встановлено, що середній розмір сухих частинок псиліуму складає 1,79 мм, а гідратованого 2,28 мм (5 хв., 20 °С). На поверхні часточок утворюється шар слизи – розчинних харчових волокон, що сприяє стабілізації харчової системи. Використання глютину в якості піноутворювача в напоях забезпечує утворення стабільної аерованої структури. Розміри комірок піни в напої «Шпинатний» коливається в діапазоні 0,05–0,15 мм, а в напої «Банановий» від 0,001 до 0,15 мм.Моделювання умов зберігання за допомогою ALST тесту за оцінкою зміни мікробіологічних та органолептичних показників дає можливість стверджувати, що напої будуть конкурентоспроможними на споживчому ринку України. При зберіганні протягом 36 годин при температурі (4 ± 2) ° С влажністю не більше 75 % в герметичній тарі вміст санітарно-показових мікроорганізмів відповідає санітарно-гігієнічним вимогам до напоїв на молочній основі.Розроблені напої «drink-breakfast» можуть бути рекомендовані для дитячого харчування, а також у харчування вагітних жінок і жінок, що знаходяться в періоді лактації