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Les amidons natifs de 21 cultivars ont été extraits de 4 espèces d'igname de Côte d'Ivoire. Afin de caractériser ces échantillons, des analyses chimiques, physiques, morphologiques et rhéologiques ont été réalisées. Les gels d'amidon de l'espèce D. alata sont les plus visqueux (valeur moyenne: 292 mPa.s; 4% bs) alors que le gel d'amidon de D. dumetorum ne dépasse pas 61 mPa.s . La clarté des gels varie de 9% chez D. dumetorum à 40,7% de transmitance chez D. cayenensis-rotundata. L'étude de la diffraction aux rayons X met en évidence une cristallinité de 36% pour toutes les espèces. Une analyse en composantes principales (ACP) montre que les amidons d'igname de Côte d'Ivoire peuvent être regroupés en 3 classes homogènes: 1) La classe regroupant la totalité des amidons d'igname des espèces D. alata et D. cayenensis-rotundata, est caractérisée par un grain de gros diamètre (25 [mu]m environ), une teneur élevées en amylose (voisin de 26% bs), une forte viscosité intrinsèque (190 cm3.g-1 en moyenne), une viscosité apparente élevée, et une enthalpie de gélatinisation faible (?H = 15 j.g-1), 2) la classe regroupant les D. esculenta, est caractérisée par une petite taille de grains (Ø 6 [mu]m), une viscosité intrinsèque faible (121 cm3.g-1), un ?H élevé (19 J.g-1); 3) la classe de D. dumetorum se différencie de la classe des D. esculenta par un type cristallin de type A pur. Une régression multiple montre que la viscosité apparente des gels est a la fois liée à la fraction dispersée et à la taille des grains d'amidon. Cette étude met en évidence la grande diversité des propriétés physico-chimiques et fonctionnelles des amidons d'igname et ouvre des perspectives de valorisation spécifique en industrie alimentaire.

La structure des réseaux amylacés (33 % matière sèche) obtenus à partir d'amidons de maYs normal, modifiés par différents traitments (cuissonextrusion, cylindres chauffants et empesage) a été étudiée à l'aide de diverses méthodes physico-chimiques : analyse enthalpique différentielle, diffractométrie des rayons X et susceptibilité à l'hydrolyse acide. Après empesage ou traitement par cylindres chauffants, l'amylose cristallise indépendamment de l'amylopectine. Ce phénomène s'explique par la lixiviation aqueuse de l'amylose pendant le traitement thermique, suivie d'une séparation de phase au sein du volume occupé par les molécules d'amylose. Selon les conditions de mise en oeuvre, différents modes de cristallisation peuvent se produire pour l'amylose : - après empesage de l'amidon natif, la complexation de l'amylose conduit à la formation de cristallites de type V, formés par des chaînes de degré de polymérisation DP de 40-45, faiblement attaquables par l'acide chlorhydrique et fondant à 100-120°c ; - après un traitement par cylindres chauffants suivi d'une réhydratation pour avoir un gel, l'amylose cristallise dans un type B, avec des chaînes de DP 35-40 , et fondant à de hautes températures : 125-135°C avant hydrolyse acide et 165 °C après hydrolyse acide. Par contre, après cuisson-extrusion, !'amylose et l'amylopectine cocristallisent dans un système mixte. Dans tous ces gels, les chaînes externes (DP 15-25) de l'amylopectine cristallisent lentement dans une structure de type B. Ces cristallites qui sont très "minces" sont facilement érodés par l'acide et fondent à 50 °C.