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As burden of chronic respiratory diseases is constantly increasing, improving in vitro lung models is essential in order to reproduce as closely as possible the complex pulmonary architecture, responsible for oxygen uptake and carbon dioxide clearance. The study of diseases that affect the respiratory system has benefited from in vitro reconstructions of the respiratory epithelium with inserts in air/liquid interface (2D) or in organoids able to mimic up to the arborescence of the respiratory tree (3D). Recent development in the fields of pluripotent stem cells-derived organoids and genome editing technologies has provided new insights to better understand pulmonary diseases and to find new therapeutic perspectives.Les organoïdes pulmonaires.L’impact en santé publique des pathologies respiratoires chroniques ne cesse de croître. Dans ce contexte, il paraît indispensable d’améliorer les modèles d’études du poumon afin de reproduire au plus proche l’architecture pulmonaire complexe, garante des fonctions d’oxygénation et d’épuration du gaz carbonique. Les connaissances actuelles en physiopathologie respiratoire résultent en partie des études de modèles de reconstitution d’épithélium bronchique in vitro à partir de cellules primaires, en deux dimensions sur des inserts, ou en trois dimensions, en organoïdes mimant jusqu’à l’arborescence pulmonaire. Le développement de ces modèles in vitro a connu un nouvel essor grâce aux organoïdes pulmonaires issus de cellules souches pluripotentes et la démocratisation des outils d’édition du génome. Ces apports technologiques récents offrent de nouvelles perspectives en matière de thérapeutiques ou de compréhension physiopathologique et pourraient, dans le futur, ouvrir les portes de la médecine régénératrice pulmonaire.

Mouette BARBOFF, docteur en ethnologie de l'EHESS - Ecole des Hautes Etudes en Sciences Sociales de Paris, et Présidente de l'association "L'Europe, Civilisation du Pain", nous entraîne ici à la découverte d'une minoterie familiale en Ile-de-France, Les Moulins Bourgeois. De la sélection des blés - achetés dans un rayon de 150 km autour du moulin (Brie, Gâtinais, Beauce, Champagne) -, précédant la production de farine - livrée à près de 500 artisans-boulangers, situés en zone rurale et urbaine, dans un rayon de 200 km autour du moulin -, jusqu'aux stages proposés pour former des artisans-boulangers d'Ile-de-France aux savoir-faire de la boulangerie traditionnelle et dispensés par un expert sur le site, les Moulins Bourgeois apparaissent comme un outil de production moderne, en constante évolution technique pour garantir qualité, sécurité et traçabilité des produits.