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Le proteine sono macromolecole che svolgono svariate e importanti funzioni sia dinamiche che strutturali all’interno degli organismi viventi. Le funzioni dinamiche comprendono la catalisi enzimatica, il trasporto, il controllo metabolico e la contrazione. Dal punto di vista strutturale, le proteine sono componenti fondamentali del tessuto muscolare, connettivo e della matrice delle ossa. Tutte le proteine sono polimeri non ramificati formati dalla combinazione di soli 20 diversi amminoacidi, detti proteici, uniti tra loro tramite il legame peptidico. La vasta gamma di attività che possono svolgere le proteine dipende proprio dalla loro composizione amminoacidica variabile. Lo studio delle proteine è uno dei principali rami della biochimica. In questo capitolo, tratteremo lo studio delle proteine imparando a conoscere i loro costituenti: gli amminoacidi.