Search

Bacterial contamination of food products is a very important and topical subject, especially at a time when people are going back to natural food. Although food safety is governed by the Act, but not one for bacterial contamination of food products, there is a large outbreaks of epidemics, which causes health problems for thousands of people around the world. Work: milk and milk products (milk, cottage cheese, sour cream, curd) for microbiological indicators of variation at the storage period of 144val. 4 ± 1ºC ± 2°C. Results: Keeping the industrial production (PG) products 4 ± 1°C, 144h. in the period between the multiplication of micro-organisms found that went 48-96h investigation period. Groups of micro-organisms, pasteurized milk increased by 1.62-3,03Log/ml range (P< 0.0001). Fermented milk products (curd, curdled milk, sour cream), 2.18-377Log/g limits (P< 0.0001). Groups of micro-organisms, pasteurized increased by 2.00-3,93Log/ml (P 0.05). Master's thesis completed at the University of Health Sciences in Lithuania, the Academy of Veterinary Anatomy and Physiology Department. At present 26 paintings and table 1.

Straipsnyje aprašyta 1, 2, 3% sausųjų išrūgų priedo įtaka grietinės kokybei jos laikymo metu 6, 18, 32°C temperatūrose. Ištyrus fizines chemines ir juslines grietinės savybes nustatyta, kad optimaliausias grietinės priedas yra 2% sausųjų išrūgų. Gauta, kad sausųjų išrūgų priedas trukdo grietinėje vystytis oksidaciniams procesams. Oksidacijos proceso susidarymo tyrimai leido padaryti išvadą, kad peroksidų skaičius grietinėje be sausųjų išrūgų priedo 18°C laikymo temperatūroje po 5 parų laikymo pasiekia 2,60 mekv/kg, o pridėjus optimalų kiekį (2%) sausųjų išrūgų – tik 1,42 mekv/kg. Aukštesnėje (32°C) temperatūroje grietinėje susidaro daugiau peroksidų (1,85 mekv/kg), o žemesnėje – mažiau (1,18 mekv/kg). Gauta, kad grietinėje jos laikymo metu peroksidai kinta dviem periodais. Laikant grietinę per pirmas 5 paras peroksidų kiekis didėjo, o vėliau mažėjo. Panaudojus regresinę analizę nustatytas spartesnis peroksidų susidarymas negu jų skilimas esant bet kuriai temperatūrai. Tirti laisvųjų lakiųjų riebalų rūgščių kiekiai po pagaminimo ir laikymo metu buvo didesni grietinėje su didesniu sausųjų išrūgų kiekiu. Grietinės laikymo metu iki 5 parų laisvųjų riebalų rūgščių kiekiai taip pat didėjo esant bet kuriai temperatūrai, laikant ilgiau tolygiai mažėjo. Jų susidarymo greičiai ir kiekis priklausė nuo temperatūros ir įdėtų sausųjų išrūgų kiekio. Su 2% sausųjų išrūgų grietinėje laisvųjų lakiųjų riebalų rūgščių susidarė daugiau, lyginant su kontroliniu pavyzdžiu. Laikant aukštesnėje... [toliau žr. visą tekstą] The article analyses the influence of different quantities (1, 2, 3%) of whey powder additive on sour cream quality when stored at different temperatures (6, 18, 32 °C). Investigation of the physical-chemical and material qualities of sour cream has shown that the most optimal quantity of whey powder suitable as an additive to sour cream is 2%. Whey powder additive prevents oxidation processes in sour cream. Investigations of the oxidation process allow us to make a conclusion that peroxide quantity in sour cream without whey powder additive at 18 °C storage temperature in five days reaches 2.6 mekv/kg, and only 1,4 mekv/kg if optimal quantity (2%) of whey powder is added. At a higher temperature (32 °C), peroxide quantity formed in sour cream is bigger (1.8 mekv/kg) and at a lower temperature it is smaller (1.2 mekv/kg). Peroxide formation in sour cream during its storage takes place in two periods. During the first five days of sour cream storage peroxide quantity was increasing, while later it started to diminish. Regressive analysis has shown that peroxide formation takes place faster than its disintegration at any temperature. The content of free volatile fatty acids studied after preparation and during storage was higher in sour cream with a bigger quantity of whey powder added. When sour cream was stored up to five days, the content of free volatile fatty acids increased as well at any temperature and later were evenly diminishing. The rate and quantities of their... [to full text] В статье проанализировано влияние 1, 2, 3%-ой добавки сухой сыворотки на качество сметаны во время ее хранения при температурах 6, 18, 32°С. В результате исследования физико-химических и материальных качеств сметаны установлена наиболее оптимальная добавка сухой сыворотки в сметану – 2%. Получено, что добавка сухой сыворотки мешает развитию процессов оксидации в сметане. На основе результатов исследования процесса образования оксидации сделан вывод, что количество перекиси в сметане без добавки сухой сыворотки при температуре хранения 18°С через 5 сут. достигает 2,6 мэкв/кг, а с добавкой 2% сухой сыворотки – лишь 1,4 мэкв/кг. При более высокой температуре (32°С) в сметане обра-зовалось большее количество перекиси (1,8 мэкв/кг), а при меньшей – меньшее (1,2 мэкв/кг). Получено, что образование перекиси в сметане при ее хранении происходит в два периода. При хранении сметаны первые 5 сут. количество перекиси увеличивалось, затем уменьшалось. С помощью регрессивного анализа установлено, что образование перекиси происходит скорее, нежели ее распад, при любой температуре. Исследованные количества свободны�� летучих жирных кислот после приготовления и во время хранения были больше в сметане с большим количеством сухой сыворотки. При хранении сметаны до 5 сут. количества свободных летучих жирных кислот также увеличивались при любой температуре, при дальнейшем хранении равномерно уменьшались. Скорость и количество их образования зависели от температуры и количества сухой сыворотки... [полный текст, см. далее]

Butter and milk fat from different composition and quality raw, peculiarities of production technology, and influence for butter in join-stock “ Kauno pienas” Laura Lazdauskienė, GT fakultetas VI kurso studentė Mokslinio darbo vadovas dr.Doc.Kazimieras Pauliukas Introduction A main problem of join-stock is production realization. The company purpose – to extend products assortment and reform their quality, likewise to improve process of technology. Methods. Work accomplished join-stock Company “ Kauno pienas”. Milk was investigated in chemical and microbiology laboratories. The date about milk composition and quality were compared with enterprise “ Pieno tyrimai “. The main indicators of milk quality ( fat, proteins, lactose) a milk quality indicators ( somatic cell count, total bacterial contamination ) have influence for butter production. Results and discussion. At most, influences for butter production have fats, which vary in milk. The fat amount in milk is major in wintertime, in summer time is lesser. Influence for amount fats has triglyceride in milk. During wintertime, their amount increase and fat amount in milk likewise increase. The consistence of make butter in wintertime is solid and grain, in summertime – soft. Given a major fat amount in milk, less remain in skinny milk. Somatic cell count and total bacterial contamination has influence for butter quality. This indicator was compared with average of republic. It was noticed, that this indicator during five... [to full text]