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Ice cream is a very popular dessert in Brazil. However, in the last decade, consumers in the country have been increasingly concerned about their health and are looking for healthier foods. To meet this demand, several authors have been researching the application of agricultural by-products to develop foods with reduced fat and sugar content. Thus, the objective of this work was to carry out a bibliographic review, over the last 15 years, on the physical-chemical and sensory changes that can occur in ice cream formulations with the addition of agro-industrial by-products such as bran, peels, and bagasse from different groups of vegetables, such as roots, fruits, and vegetables, as well as by-products of manufactured products such as wine and cheese. The addition of these products as ingredients for the replacement of fat, flavoring, or stabilizing agent, resulted in products with similar or superior acceptance to traditional ice creams. The results demonstrated the potential of using these by-products in the production of functional ice creams, which produce added value when applying discards as new ingredients, however, it is still necessary to carry out more research to improve the formulations and the application of other by-products. O sorvete é uma sobremesa muito popular no Brasil. Entretanto, na última década, os consumidores do país têm se preocupado cada vez mais com a sua saúde, e buscado por alimentos mais saudáveis. Visando atender a essa demanda, diversos autores têm pesquisado sobre aplicação de subprodutos agrícolas para desenvolver alimentos com teor de gordura e açúcares reduzidos. Desse modo, o objetivo desse trabalho foi realizar uma revisão bibliográfica, dos últimos 15 anos, sobre as alterações físico-químicas e sensoriais que podem ocorrer em formulações de sorvete com a adição de subprodutos agroindustriais como farelos, cascas e bagaços de diversos grupos de vegetais, como raízes, frutas e hortaliças, bem como de subprodutos de produtos manufaturados como de vinho e de queijo. A adição desses produtos como ingredientes para a substituição de gordura, saborizantes ou agente estabilizante, resultou em produtos com uma aceitação similar ou superior aos sorvetes tradicionais. Os resultados encontrados demostraram a potencialidade do uso desses subprodutos na produção de sorvetes funcionais, que produzem valor agregado, ao aplicar descartes como novos ingredientes, contudo, ainda é necessário a realização de mais pesquisas para o aprimoramento das formulações e a aplicação de outros subprodutos.

The mixed juice is defined as a mixture of two or more fruits, combination of fruit and vegetable, combination of the edible parts of vegetables or mixture of fruit and vegetable juice, being the combination constituted of mixed juice, followed by the list of fruits and vegetables used, in descending order of quantities present in the mixture. This work aimed to evaluate the formulation of 100 mL of functional mixed juice with 69.15% coconut water, 15.0% passion fruit, 10.0% yam, 5.0% lemon, 0.8% stevia (natural sweetener free of restrictions) and 0.05% ginger, evaluating the vitamin C content found. The raw materials were purchased in the local market of the city of Imperatriz- MA, then the juice ingredients were sanitized and processed in the Vegetable laboratory of the Federal University of Maranhão, all components were liquefied together. Then submitted to physical-chemical analysis of pH, soluble solids, total titratable acidity and vitamin C content. All these analyses were performed in triplicate for beverage characterization. The results obtained in the physical-chemical analyses revealed that all the parameters evaluated are in accordance with the legislation in force. The ascorbic acid content was 495.22 mg/100g, which added a relevant nutritional value to the formulated product, since it is an important nutrient not synthesized by humans and requires daily intake, besides having antioxidant properties, thus revealing that the functional mixed juice can be considered a new product, since there is no reference of comparison with the values found. This study provides important contributions to the functional beverage segment, since the ingredients used can help in the prevention or treatment of diseases, besides their nutritional properties. It is evident that the natural sweetener used exempts the beverage from consumption restrictions. El zumo mixto se define como una mezcla de dos o más frutas, combinación de fruta y verdura, combinación de las partes comestibles de las verduras o mezcla de zumo de fruta y verdura, siendo la combinación constituida por zumo mixto, seguida de la lista de frutas y verduras utilizadas, en orden decreciente de cantidades presentes en la mezcla. Este trabajo tuvo como objetivo evaluar la formulación de 100 mL de jugo mixto funcional con 69,15% de agua de coco, 15,0% de maracuyá, 10,0% de ñame, 5,0% de limón, 0,8% de stevia (edulcorante natural libre de restricciones) y 0,05% de jengibre, evaluando el contenido de vitamina C encontrado. Las materias primas fueron adquiridas en el mercado local de la ciudad de Imperatriz- MA, luego los ingredientes del jugo fueron higienizados y procesados en el laboratorio de Vegetales de la Universidad Federal de Maranhão, todos los componentes fueron licuados juntos. Luego se sometieron a análisis físico-químicos de pH, sólidos solubles, acidez total titulable y contenido de vitamina C. Todos estos análisis se realizaron por triplicado para la caracterización de la bebida. Los resultados obtenidos en los análisis físico-químicos revelaron que todos los parámetros evaluados se ajustan a la legislación vigente. El contenido de ácido ascórbico fue de 495,22 mg/100g, lo que añadió un valor nutricional relevante al producto formulado, ya que se trata de un nutriente importante no sintetizado por el ser humano y que requiere una ingesta diaria, además de tener propiedades antioxidantes, revelando así que el zumo mixto funcional puede considerarse un producto nuevo, ya que no existe ninguna referencia de comparación con los valores encontrados. Este estudio proporciona importantes contribuciones al segmento de bebidas funcionales, ya que los ingredientes utilizados pueden ayudar en la prevención o tratamiento de enfermedades, además de sus propiedades nutricionales. Es evidente que el edulcorante natural utilizado exime a la bebida de las restricciones de consumo. O suco misto é definido como uma mistura de duas ou mais frutas, combinação de fruta e vegetal, combinação das partes comestíveis de vegetais ou mistura de suco de fruta e vegetal, sendo a combinação constituída de suco misto, seguida da relação de frutas e vegetais utilizados, em ordem decrescente de quantidades presentes na mistura. Este trabalho teve como objetivo avaliar a formulação de 100 mL de suco misto funcional com 69,15% de água de coco, 15,0% de maracujá, 10,0% de inhame, 5,0% de limão, 0,8% de stevia (adoçante natural isento de restrições) e 0,05% de gengibre, avaliando o teor de vitamina C encontrado. As matérias primas foram adquiridas no mercado local da cidade de Imperatriz- MA, em seguida os ingredientes do suco foram higienizados e processados no laboratório de Vegetais da Universidade Federal do Maranhão, todos os componentes foram liquidificados juntos. Em seguida submetidos às análises físico-químicas de pH, sólidos solúveis, acidez total titulável e teor de vitamina C. Todas essas analises realizadas em triplicata para caracterização da bebida. Os resultados obtidos nas análises físico-químicas revelaram que todos os parâmetros avaliados estão de acordo com a legislação vigente. Com destaque para o teor de ácido ascórbico, de 495,22 mg/100g, que agregou um relevante valor nutricional ao produto formulado, visto que, é um importante nutriente não sintetizado pelos seres humanos e requer ingestão diária, além de dotado de propriedades antioxidantes, revelando-se assim, que o suco misto funcional pode ser considerado um novo produto, visto que, não tem referência de comparação com os valores encontrados. Este estudo fornece contribuições importantes para o segmento de bebidas funcionais, uma vez que, os ingredientes utilizados podem auxiliar na prevenção ou tratamento de doenças, além de suas propriedades nutricionais. Evidenciando-se que o adoçante natural utilizado isenta a bebida de restrições para o consumo.

Dissertação de mestrado integrado em Engenharia Biológica (ramo Tecnologia Química e Alimentar), Resultado da crescente demanda por produtos têxteis, a Indústria Têxtil e de Vestuário tornou-se num dos maiores setores económicos a nível mundial, sendo em consequência um dos maiores responsáveis pela poluição do ambiente, recorrendo à utilização de grandes quantidades de água, químicos perniciosos, tratamentos prolongados e geração de efluentes tóxicos e que requerem neutralização. Com as crescentes preocupações ambientais tornou-se premente o desenvolvimento de métodos de processamento dos têxteis mais ecológicos e conscientes. O presente projeto de dissertação teve como objetivo ir de encontro a estas preocupações, desenvolvendo tratamentos mais sustentáveis com recurso a enzimas para o pré-tratamento de fibras de algodão e subsequente obtenção de acabamentos funcionais. Pretendeu-se obter funcionalidades como repelência à água, proteção UV, propriedade antiestática e atividade antimicrobiana. Estudaram-se várias alternativas para pré-tratamento do substrato têxtil e para a sua funcionalização. Neste último, realizaram-se extrações de compostos fenólicos de produtos naturais em meio aquoso. Testou-se ainda a utilização de quitosano com lacases, e a utilização de um sistema ternário lacase/quitosano/infusão. As amostras foram de seguida caracterizadas relativamente às propriedades funcionais pretendidas. Em suma, desenvolveu-se um método de pré-tratamento do tecido de algodão, com eliminação de impurezas e aumento da sua hidrofilidade. Foi ainda desenvolvido um método de branqueamento que permitiu melhorar o grau de branco do tecido. Na etapa de funcionalização, obtiveram-se amostras com repelência à água (funcionalizadas com quitosano e infusão de azeitonas pretas), com bons tingimentos, com bons valores de proteção UV (em especial nas amostras funcionalizadas com infusão de cravo-da-índia) e com propriedades antiestáticas (tendo-se obtido os melhores resultados nas amostras funcionalizadas com infusão de hibisco flor). Os testes antimicrobianos realizados não surtiram resultados positivos., As a result of the growing demand for textile products, the Textile and Garment Industry has become one of the major economic sectors worldwide. Consequently, it has also become one of the major responsible for polluting the environment, resorting to the use of large amounts of water, harmful chemicals, prolonged treatments, and the generation toxic effluents that require neutralization. Due to the growing environmental concerns, the development of more ecologic and conscious textile processing methods has become a pressing matter. The goal of the present dissertation meets these concerns, developing more sustainable treatments resorting to enzymes for the pre-treatment of cotton fibers e following obtention of functional finishes. It was intended to obtain functionalities like water repellency, UV protection, antistatic properties, and antimicrobial activity. Several alternatives were studied for the pre-treatment and functionalization of textile. In this last one, extractions of phenolic compounds from natural products in aqueous medium were performed. The use of chitosan with laccases, and the utilization of a laccase/chitosan/infusion ternary system was also tested. All samples were characterized regarding the functional properties envisaged. In short, a method for the pre-treatment of cotton fabric was developed, with elimination of impurities and increase of its hydrophilicity. A bleaching method that allowed an improvment in the whiteness index was also developed. In the functionalization step, samples with water repellency (functionalized with chitosan and black olives infusion), with good dyeing properties, with good values of UV protection (specially the samples functionalized with clove infusion) and with antistatic properties (the best results were attained in the samples functionalized with hibiscus flower infusion) were obtained. The antimicrobial tests performed didn’t reveal positive results.

Dioscorea bulbifera is a source of essential nutrients for the maintenance of human health. However, its technological use for the preparation of food products is still little explored. The objective of this work was to prepare D. bulbifera flour (FDB) and evaluate its physicochemical, microbiological and functional characteristics. The tubers were harvested in a domestic establishment in Manaus-AM, submitted to drying in an oven, crushed and sieved. In the flour obtained, the physicochemical composition (moisture, ash, lipids, fiber, proteins, carbohydrates, caloric value, pH and acidity) and microbiological quality (Escherichia coli, Salmonella sp., molds and yeasts) were evaluated. The following functional properties were also determined: water absorption capacity (CAA), oil absorption capacity (CAO), swelling capacity (CI), foam capacity (CE), foam stability (EE) and bulk density (DA). FDB presented the following proximate composition: moisture (5.27%), ash (3.44%), lipids (0.93%), fibers (0.94%), proteins (7.72%), carbohydrates (81.70%) and energy value (366.05 kcal/100g). The pH and titratable acidity means were 0.31% and 6.58, respectively. There was low growth of mold and yeast (1 x 102 CFU/g) and no presence of E. coli and Salmonella sp. The technological properties verified were: CCA (114.63%), CAO (62%), CI (212.44%), CE (8%), EE (98.10%) and DA (0.20g/mL). Dioscorea bulbifera from the Amazon is a promising raw material for obtaining a flour formulation with potential characteristics for use in the food industry, especially in the bakery sector. Dioscorea bulbifera es una fuente de nutrientes esenciales para el mantenimiento de la salud humana. Sin embargo, su uso tecnológico para la preparación de productos alimenticios aún está poco explorado. El objetivo de este trabajo fue preparar harina de D. bulbifera (HDB) y evaluar sus características fisicoquímicas, microbiológicas y funcionales. Los tubérculos fueron recolectados en un establecimiento doméstico en Manaus-AM, sometidos a secado en horno, triturados y tamizados. En la harina obtenida se evaluó la composición fisicoquímica (humedad, cenizas, lípidos, fibra, proteínas, carbohidratos, valor calórico, pH y acidez) y calidad microbiológica (Escherichia coli, Salmonella sp., Mohos y levaduras). También se determinaron las siguientes propiedades funcionales: capacidad de absorción de agua (CAA), capacidad de absorción de aceite (CAA), capacidad de hinchamiento (CH), capacidad de espuma (CE), estabilidad de espuma (EE) y densidad aparente (DA). HDB presentó la siguiente composición próxima: humedad (5,27%), cenizas (3,44%), lípidos (0,93%), fibras (0,94%), proteínas (7,72%), carbohidratos (81,70%) y valor energético (366,05 kcal / 100g). Los promedios de pH y acidez titulable fueron 0,31% y 6,58, respectivamente. Hubo un crecimiento bajo de hongos y levaduras (1 x 102 UFC / g) y no hubo presencia de E. coli y Salmonella sp. Las propiedades tecnológicas verificadas fueron: CCA (114,63%), CAO (62%), IC (212,44%), CE (8%), EE (98,10%) y DA (0,20g / mL). Dioscorea bulbifera de la Amazonía es una materia prima prometedora para la obtención de una formulación de harina con características potenciales para su uso en la industria alimenticia, especialmente en el sector de la panadería. Dioscorea bulbifera é fonte de nutrientes essenciais à manutenção da saúde humana. Porém, seu aproveitamento tecnológico para a elaboração de produtos alimentícios ainda é pouco explorado. O objetivo desse trabalho foi elaborar farinha de D. bulbifera (FDB) e avaliar suas características físico-químicas, microbiológicas e funcionais. Os tubérculos foram colhidos em estabelecimento domiciliar de Manaus-AM, submetidos à secagem em estufa, triturados e peneirados. Na farinha obtida foi avaliada a composição físico-química (umidade, cinzas, lipídios, fibras, proteínas, carboidratos, valor calórico, pH e acidez) e qualidade microbiológica (Escherichia coli, Salmonella sp., bolores e leveduras). Também foram determinadas as seguintes propriedades funcionais capacidade de absorção de água (CAA), capacidade de absorção de óleo (CAO), capacidade de inchaço (CI), capacidade de espuma (CE), estabilidade de espuma (EE) e densidade aparente (DA). A FDB apresentou a seguinte composição centesimal: umidade (5,27%), cinzas (3,44%), lipídios (0,93%), fibras (0,94%), proteínas (7,72%), carboidratos (81,70%) e valor energético (366,05 kcal/100g). As médias de pH e acidez titulável foram 0,31% e 6,58, respectivamente. Houve baixo crescimento de crescimento de bolores e leveduras (1 x 102 UFC/g) e não foi verificado presença de E. coli e Salmonella sp. As propriedades tecnológicas verificadas foram: CCA (114,63%), CAO (62%), CI (212,44%), CE (8%), EE (98,10%) e DA (0,20g/mL). Dioscorea bulbifera da Amazônia constitui uma matéria prima promissora para obtenção de formulação de farinha com características potenciais para uso na indústria de alimentos, em especial no setor de panificação.

The pineapple is a fruit widely cultivated in the world, however its industriais processing generates waste, where these still contain relevant nutrients. The present work aimed to study the use of pineapple residue submitted to the drying process to obtain powder and develop cereal bars. To obtain the powder the residue was submitted to the convective drying process, performing the drying kinetics and the adjustment of mathematical models to the experimental data. It was verified that all models fitted well to the experimental data, with Page's model being considered the best to represent the drying process. After the addition of the powder in the formulations of cereal bars it was verified that a higher concentration in relation to the standard bar, being that the formulation B3 with 4.5% of powder of the pineapple agroindustrial residue was the best, while the others did not differ. As for the instrumental firmness parameter, the applied force did not differ significantly at the 5% level in the standard formulations and with the addition of pineapple agroindustrial residue powder, and all the colorimetric results obtained were positive, indicating a tendency of color more towards red and yellow. As for the quantification of the compounds, the powder presented higher concentrations, catechin being the main compound. Thus, it is possible to verify the efficiency of the addition of pineapple residue powder in the enrichment of cereal bars in relation to its composition of bioactive compounds and antioxidant activity, promoting the obtaining of a cereal bar with functional properties. La piña es una fruta ampliamente cultivada en el mundo, sin embargo su procesamiento industrial genera residuos, donde estos aún contienen nutrientes relevantes. El presente trabajo tuvo como objetivo estudiar el aprovechamiento del residuo de piña sometido al proceso de secado para obtener el polvo y desarrollar barras de cereal. Para obtener el polvo se sometió el residuo al proceso de secado convectivo, realizando la cinética de secado y el ajuste de los modelos matemáticos a los datos experimentales. Se comprobó que todos los modelos se ajustaban bien a los datos experimentales, siendo el modelo de Page el que se consideró mejor para representar el proceso de secado. Después de la adición del polvo en las formulaciones de barras de cereales se verificó que una mayor concentración en relación a la barra estándar, siendo que la formulación B3 con 4,5% de polvo del residuo agroindustrial de piña fue la mejor, mientras que las demás no se diferenciaron. En cuanto al parámetro de firmeza instrumental, la fuerza aplicada no difirió significativamente al 5% en las formulaciones estándar y con la adición de polvo de residuo agroindustrial de piña, y todos los resultados colorimétricos obtenidos fueron positivos, indicando una tendencia de color más hacia el rojo y el amarillo. En cuanto a la cuantificación de los compuestos, el polvo mostró mayores concentraciones, siendo la catequina el principal compuesto. De esta manera se puede comprobar la eficacia de la adición de polvo de residuo de piña en el enriquecimiento de barras de cereales en relación a su composición de compuestos bioactivos y actividad antioxidante, promoviendo la obtención de una barra de cereales con propiedades funcionales. O abacaxi é uma fruta bastante cultivada mundialmente, no entanto o seu processamento agroindustrial gera resíduos os quais não apresentam destino adequado. O presente trabalho teve como objetivo estudar o aproveitamento do resíduo agroindustrial do abacaxi submetido ao processo de secagem e posterior adição em barra de cereais. Para obtenção do pó, o resíduo foi submetido ao processo de secagem convectiva a 60 ºC, realizando-se a cinética de secagem e ajuste dos modelos matemáticos aos dados experimentais. Verifica-se que todos os modelos se ajustarem bem aos dados experimentais, sendo o modelo de Page considerado o melhor para representar o processo de secagem. Após a adição do pó nas formulações das barras de cereais verifica-se que a formulação B3 com 4,5% de pó do resíduo agroindustrial de abacaxi apresentou resultados satisfatórios. Quanto a textura, para o parâmetro de firmeza não foi observado diferença significativamente ao nível de 5% nas formulações padrão e com adição do pó do resíduo agroindustrial de abacaxi e a avaliação da cor indica tendência para o vermelho e amarelo. Quanto a quantificação dos compostos o pó apresentou maiores concentrações, sendo a catequina o principal composto. Sendo assim é possível verificar a eficiência da adição do pó do resíduo de abacaxi no enriquecimento das barras de cereais em relação a sua composição de compostos bioativos e atividade antioxidante, promovendo a obtenção de uma barra de cereal com propriedades funcionais.

Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado do Rio Grande do Sul, FAPERGS, Brasil Collagen and partially hydrolyzed collagen (gelatin) are products obtained from the connective tissue of animals and are used in many ways in various industrial sectors. The by-products of the fish sector have drawn attention to the production of these materials due to the fact that a part of the population does not consume products originating from mammals, due to sanitary problems involving them and the valorization of the discarded by-product. Thus, the research aimed to extract and characterize acid-soluble collagen (ASC), pepsin-soluble collagen (PSC) and gelatin (GPJ) from silver catfish skin (Rhamdia quelen) (PJ) for which to date data have not yet been found in the literature. Collagen was extracted from PJ by chemical and enzymatic method. First, in PJ, pre-treatment was performed to remove undesirable constituents, using 0.1 M sodium hydroxide, 10% butyl alcohol and 3% hydrogen peroxide, for the removal of non-collagenous proteins, fat and pigments, respectively. Afterwards, it was submitted to the extraction process with 0.7 M acetic acid for 24 hours. The ASC was precipitated in the liquid with 0.8 M sodium chloride, subsequently centrifuged, dialyzed in 0.1 M acetic acid and distilled water, and finally frozen and lyophilized. To obtain the PSC, the extraction residue not solubilized in the liquid was used, submitted to the same process mentioned, but with the addition of 1.5% of pepsin on the initial skin weight. Obtaining GPJ consisted primarily of pre-treatment with 0.2 M sodium hydroxide and 0.1 M acetic acid for skin swelling. Subsequently, GPJ was extracted in distilled water at 45 °C for 9 hours. The analyzes performed for the characterization were chemical composition, hydroxyproline content, yield, Fourier transform infrared spectroscopy (FTIR), gel electrophoresis (SDS-PAGE), differential scanning calorimetry (DSC), determination of pH and color, microscopy scanning electronics (SEM) and some technological properties such as emulsifiers and foamers, in vitro digestibility, solubility and viscosity. For ASC, PSC and GPJ, high protein and hydroxyproline composition were obtained, as well as yields with a proportion of 15.1, 71.3 and 63.9% (on dry basis), respectively. FTIR showed peaks in the amide region commonly found in collagen and gelatin, SDS-PAGE marked bands with high molecular weight and DSC showed high thermal characterization compared to other sources. Scanning Electron Microscopy (SEM) showed dense and non-porous layers in GPJ. As for the technological properties, ASC and PSC showed the ability to be used mainly as an emulsifying property at refrigeration temperature and GPJ showed conditions to provide high viscosity in the products to which it is added. Both samples still showed better solubility in an acidic environment. Therefore, the PJ proved to be a possible source for obtaining collagen and gelatin as an alternative to the traditional ones for cattle and pigs, due to the fact that they present chemical and functional characteristics with a positive effect for the most diverse industrial sectors O colágeno e o colágeno parcialmente hidrolisado (gelatina) são produtos obtidos do tecido conjuntivo de animais e são utilizados de muitas formas em vários setores industriais. Os subprodutos do setor do pescado têm chamado à atenção para a produção desses materiais pelo fato de uma parte da população não consumir produtos originados de mamíferos, por problemas sanitários envolvendo os mesmos e para a valorização do subproduto descartado. Desse modo, a pesquisa teve como objetivo extrair e caracterizar o colágeno solúvel em ácido (ASC), colágeno solúvel em pepsina (PSC) e a gelatina (GPJ) da pele de jundiá (Rhamdia quelen) (PJ) para os quais até o presente momento ainda não foram encontrados dados na literatura. O colágeno foi extraído da PJ pelo método químico e enzimático. Primeiramente, na PJ foi realizado o pré-tratamento para a remoção de constituintes indesejáveis, utilizando hidróxido de sódio 0,1 M, álcool butílico 10% e peróxido de hidrogênio 3%, para a remoção de proteínas não colagenosas, gordura e pigmentos, respectivamente. Após, foi submetida ao processo de extração com ácido acético 0,7 M por 24 horas. No líquido foi precipitado o ASC com cloreto de sódio 0,8 M, posteriormente centrifugado, dialisado em ácido acético 0,1 M e água destilada e por fim, congelado e liofilizado. Para a obtenção do PSC, foi utilizado o resíduo da extração não solubilizado no líquido, submetido ao mesmo processo citado, porém com adição de 1,5% de pepsina sobre o peso inicial de pele. A obtenção da GPJ consistiu primeiramente na realização do pré-tratamento com hidróxido de sódio 0,2 M e ácido acético 0,1 M para o inchamento das peles. Posteriormente, a GPJ foi extraída em água destilada a 45 °C por 9 horas. As análises realizadas para a caracterização foram composição química, conteúdo de hidroxiprolina, rendimento, espectroscopia de infravermelho com transformada de Fourier (FTIR), eletroforese em gel (SDS-PAGE), calorimetria exploratória diferencial (DSC), determinação do pH e cor, microscopia eletrônica de varredura (MEV) e algumas propriedades tecnológicas tais como, emulsificantes e espumantes, digestibilidade in vitro, solubilidade e viscosidade. Para o ASC, PSC e a GPJ foram obtidas principalmente elevada composição de proteína e de hidroxiprolina e ainda, rendimento com proporção de 15,1, 71,3 e 63,9% (em base seca), respectivamente. O FTIR mostrou picos na região da amida comumente encontrado em colágeno e gelatina, a SDS-PAGE marcou bandas com alto peso molecular e o DSC apresentou elevada caracterização térmica em relação a outras fontes. A Microscopia Eletrônica de Varredura (MEV) mostrou camadas densas e não porosas na GPJ. Quanto às propriedades tecnológicas o ASC e PSC apresentaram capacidade para serem utilizadas principalmente como propriedade emulsificante em temperatura de refrigeração e a GPJ apresentou condições de conferir viscosidade elevada nos produtos as quais for adicionada. Ambas as amostras ainda apresentaram melhor solubilidade em ambiente ácido. Diante disso, a PJ comprovou ser possível fonte para a obtenção de colágeno e gelatina como alternativa às tradicionais de bovinos e suínos, pelo fato de apresentarem características químicas e funcionais com efeito positivo para os mais diversos setores industriais.

Wooden breast (WB) is a myopathy seen in fast-growing birds, the visual appearance, functionality and texture of the chest muscle, making it more rigid. The objectives of this research were to evaluate the effect of the combined use of the enzyme papain and ultrasound on marinating under texture and physical quality, chemical and technological analysis of WB chicken breast. To assess the effects of the enzyme concentration papain (0.1; 0.2; 0.3%) and the time in the ultrasound (10; 20; 30 min) in marinating, the complete 2² factorial design was used with 3 repetitions at the central point and the dependent variable was the shear force (SF). The marinated breast with ideal texture condition (MWB), PWB chicken breasts without ultrasound, WB and Normal were evaluated for physical-chemical quality and technological properties. The SF of the WB meat close to that of the Normal breast was obtained when using 0.2% papain and 20 min of ultrasound. The use of the enzyme papain in marinating WB meat has significantly reduced (p

Submitted by Camila Vespúcio Bis Souza (camila.bis@unesp.br) on 2020-03-02T20:17:37Z No. of bitstreams: 1 Tese Doutorado Camila V. Bis Souza.pdf: 1828011 bytes, checksum: 6ee997eaa3862a0ddf4745b1b305f5a0 (MD5) Rejected by Elza Mitiko Sato null (elzasato@ibilce.unesp.br), reason: Solicitamos que realize correções na submissão seguindo as orientações abaixo: Problema 01) Solicitamos que corrija a descrição na natureza da pesquisa(FOLHA DE ROSTO e FOLHA DE APROVAÇÃO: Tese apresentada como parte dos requisitos para obtenção do título de Doutor em Engenharia e Ciência de Alimentos, junto ao Programa de Pós-Graduação em Engenharia e Ciência de Alimentos, do Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas da Universidade Estadual Paulista “Júlio de Mesquita Filho”, Câmpus de São José do Rio Preto. Problema 02) Informamos que é imprescindível que coloque a FICHA CATALOGRÁFICA gerada pelo sistema, a ficha inserida no seu arquivo está em formato menor. Problema 03) A ordem correta das páginas pré-textuais (capa, folha de rosto, ficha catalográfica, folha de aprovação, dedicatória, agradecimentos, epígrafe, resumo na língua vernácula, resumo em língua estrangeira, listas de ilustrações, de tabelas, de abreviaturas, de siglas e de símbolos e sumário), no seu arquivo a DEDICATÓRIA e EPÍGRAFE estão na mesma folha; sendo que a epígrafe deve ser referenciada.(norma ABNT NBR 10520). Problema 04) Nos agradecimentos, segundo a Portaria nº 206, de 4 de setembro de 2018, todos os trabalhos que tiveram financiamento CAPES deve constar nos agradecimentos a expressão exata: "O presente trabalho foi realizado com apoio da Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - Brasil (CAPES) - Código de Financiamento 001 Problema 05) A paginação deve ser sequencial, iniciando a contagem na FOLHA DE ROSTO e mostrando o número a partir da INTRODUÇÃO, a ficha catalográfica ficará após a folha de rosto e não deverá ser contada. Problema 06) Sugerimos adequar o sumário de sua tese conforme as normas do trabalho científico ABNT NBR 6027 e 6024; cada capítulos devem ser considerados como seção. Problema 07) Como você solicitou embargo faremos a edição do arquivo parcial cujo conteúdo será: as páginas pré-textuais, a introdução, a conclusão ou as considerações finais e as referências do trabalho; como no seu trabalho não tem uma referência geral utilizaremos a referência do último capítulo. OBS:-Estamos encaminhando via e-mail o o template/modelo das páginas pré-textuais para que você possa fazer as correções, sugerimos que siga este modelo pois ele contempla as normas da ABNT. Lembramos que o arquivo depositado no repositório deve ser igual ao impresso, o rigor com o padrão da Universidade se deve ao fato de que o seu trabalho passará a ser visível mundialmente. Agradecemos a compreensão. on 2020-03-04T13:43:01Z (GMT) Submitted by Camila Vespúcio Bis Souza (camila.bis@unesp.br) on 2020-03-04T14:24:15Z No. of bitstreams: 1 Tese Camila V. Bis Souza- Versão Final.pdf: 2826131 bytes, checksum: 9d5e1be1877cb00febef24e8f8695451 (MD5) Rejected by Elza Mitiko Sato null (elzasato@ibilce.unesp.br), reason: Solicitamos que realize correções na submissão seguindo as orientações abaixo: Problema 01) Solicitamos corrigir na LISTA DE FIGURAS a indicação das páginas, pois está divergindo com o texto; capítulo 4, figure 1 na lista está pag. 106 e no texto está na pag. 107; figure 2 a lista está pag. 111 e no texto está na pag. 1112. Problema 02) Solicitamos corrigir na LISTA DE TABELAS a indicação das páginas, pois está divergindo com o texto. 01) Capítulo 2- Can dietary fiber improve the technological characteristics and sensory acceptance of low-fat Italian type salami? 26 Table 1 – Simplex-centroid mixture design matrix to low-fat Italian type salami. 52 e na indicação Capítulo 4 Table 1 na lista está pag. 100 e no texto está na pag. 101, Table 2 na lista está pag. 101 e no texto está na pag. 102, e assim por diante a demais tabelas também estão divergindo. Problema 03) Solicitamos corrigir no SUMÁRIO indicação das páginas, pois está divergindo com o texto. 01) Na seção 2 ficaram faltando as indicações 2.1. Objetivo geral e 2.2. Objetivos específicos na pag. 16. 02) No capítulo 3 há duas seções com a mesma numeração: 2.6. Technological characterization .............................................................................. 75 2.6. Statistical analysis ................................................................................................... 76 03) NO capítulo 4 está indicado como pag. 96 e no texto está na pag. 95 Lembramos que o arquivo depositado no repositório deve ser igual ao impresso, o rigor com o padrão da Universidade se deve ao fato de que o seu trabalho passará a ser visível mundialmente. Agradecemos a compreensão. on 2020-03-05T14:34:02Z (GMT) Submitted by Camila Vespúcio Bis Souza (camila.bis@unesp.br) on 2020-03-05T15:12:20Z No. of bitstreams: 1 Tese Camila V. Bis Souza- Versão Final2.pdf: 2828417 bytes, checksum: b52fd9ee79deb6bd55e859e062525826 (MD5) Approved for entry into archive by Elza Mitiko Sato null (elzasato@ibilce.unesp.br) on 2020-03-05T20:49:12Z (GMT) No. of bitstreams: 1 souza_cvb_dr_sjrp_par.pdf: 545904 bytes, checksum: 779781a2198c3edca0ea1fef6a24f1ad (MD5) Made available in DSpace on 2020-03-05T20:49:12Z (GMT). No. of bitstreams: 1 souza_cvb_dr_sjrp_par.pdf: 545904 bytes, checksum: 779781a2198c3edca0ea1fef6a24f1ad (MD5) Previous issue date: 2020-02-28 Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) A reformulação de produtos cárneos fermentados tem se mostrado uma tendência para o segmento de alimentos mais saudáveis e é considerada um desafio para pesquisadores do mundo todo. A substituição parcial da gordura suína por fibras alimentares em embutidos cárneos fermentados tem minimizado os efeitos indesejáveis nas características tecnológicas e sensoriais causados pela redução de gordura, tais como aumento da dureza, maior perda de peso e menor aceitação pelos consumidores. Outra estratégia que tem se destacado é a incorporação de micro-organismos probióticos ou potencialmente probióticos (tais como, L. rhmanosus GG® e L. casei) no processamento de embutidos cárneos fermentados. A adição destas cepas de micro-organismos com propriedades funcionais pode auxiliar na inibição do crescimento da microbiota indesejada, reduzir a oxidação lipídica e acelerar as reações de proteólise, além de acarretar benefícios comprovados à saúde do consumidor, os quais envolvem a redução no colesterol, auxílio no funcionamento do sistema gastrointestinal e do sistema imunológico. Assim, o objetivo deste estudo foi reformular embutidos cárneos fermentados (salame tipo italiano e Salchichón espanhol) através da substituição parcial da gordura suínas por fibras prebióticas (frutooligossacarideos, inulina e alfa ciclodextrina) e incorporação de microorganismos probióticos e avaliar as propriedades físico-químicas e sensoriais. Dentre as avaliações tecnológicas, pode-se destacar o perfil de aminoácidos livres, o comportamento do perfil de compostos voláteis, oxidação lipídica, perfil de textura e cor instrumental, além da aceitação sensorial de salame tipo italiano com teor reduzido de gordura e Salchichón espanhol. A adição de frutooligossacarídeos ou inulina até 2% resultou em uma melhora na aceitação sensorial de salame tipo italiano com teor reduzido de gordura suína. Outro resultado obtido foi a comprovação de que cepas potencialmente probióticas de L. casei podem ser utilizadas no processamento de salame tipo italiano com teor reduzido de gordura mantendo alta contagem de células viáveis (8 log UFC/g). A substituição parcial de gordura suína por frutooligossacarídeos e a adição de Lactobacillus rhamanosus GG resultou em uma redução de 29% no teor de gordura em um Salchichón Espanhol além de alterar o conteúdo total de compostos voláteis no produto final. Sendo assim, foi possível inovar na produção de embutidos cárneos fermentados com apelo mais saudável, mantendo atrativos sensoriais e tecnológicos utilizando estratégias promissoras. The reformulation of fermented meat products has proved to be a trend for the healthier food segment and is considered a challenge for researchers around the world. The partial replacement of pork back fat with dietary fiber in fermented meat sausages has minimized the undesirable effects on technological and sensory characteristics caused by this reduction, such as increased hardness and weight loss, and decreased consumer acceptance. Another strategy that has received attention is the incorporation of probiotics or potentially probiotic microorganisms (such as L. rhmanosus GG® and L. casei) in the processing of fermented sausage. The addition of these microorganisms’ strains with functional properties can assist in inhibiting the growth of unwanted microbiota, reduce lipid oxidation and accelerate proteolysis reactions, in addition to providing proven benefits to consumer health, which involve lowering cholesterol and helping gastrointestinal and immune systems functions. Thus, the the aim of this study was to reformulate fermented meat sausages (Italian type salami and Spanish Salchichón) by partially replacing swine fat with prebiotic fibers (fructooligosaccharides, inulin and alpha cyclodextrin) and incorporating probiotic microorganisms and evaluating the physicochemical properties and sensory. Among the evaluated technological characteristics, it is noteworthy the free amino acid profile, the behavior of the volatile compound profile, lipid oxidation, texture profile, and instrumental color, in addition to the sensory acceptance of low-fat Italian type salami and Spanish Salchichón. The addition of fructooligosaccharides or inulin up to 2% resulted in an improvement in the sensory acceptance of Italian type salami with reduced content of pork back fat. Another result obtained was the proof that potentially probiotic L. casei strains can be used in the processing of low-fat Italian type salami maintaining a high viable cell count (8 log CFU/g) in the final product. The partial replacement of pork back fat by fructooligosaccharides and the addition of Lactobacillus rhamanosus GG resulted in a 29% reduction in the fat content in a Spanish Salchichón and changed the total content of volatile organic compounds. Thus, it was possible to innovate in the production of healthier fermented meat sausages with an appeal to the consumer due to their sensory, functional, and technological properties, using promising strategies. CAPES: 001

Introduction: Among the agricultural products, soybeans (Glycine max) possui elevated expansão, occupying a prominent position, peel high produtibilidade e for being easy to grow. As a crescent increase in Saudi foods, soy vem ganhando espaço no markets com a elaboración de novos produtos such as: farinhas de soy, sucos enriched with soy, queijos, iogurte de soy, soy leite, extract hydrossolúveis and textured proteins. Objective: To assess or profile the consumer in relation to soybeans and their derivatives. Methods: This is a quantitative study, of a descriptive nature, carried out in Caxias-MA, not 100 participants were interviewed, of both sexes, and different age groups, randomly in locality such as: supermarkets, public market, praças and faculties, through a questionnaire about soy intake and its derivatives. Discussion and Results: A textured soy protein and soy "leite" foram os more produtos conhecidos and consumed hair interviewed, two maioria respondents reported 65% no conhecer os benefits. Conclusion: The base was not small or habit and freqência e consumption of soybeans and their derivatives pela população estuda, mesmo or Brazil being two major world producers do grão. Isso is due so much to lack of information about the benefits of two products, how much lack of costume of popular consumption or as part of the usual food. Introducción: Entre os productos agrícolas, una soja (Glycine max) posibilidad de expansión elevada, ocupando una posición de destaque, pela alta produtibilidade y por ser de fácil cultivo. Com o crescente aumento por alimentos saudáveis, a soja vem ganhando espaço no market com a elaboração de novos produtos como: farinhas de soja, sucos enriquecidos com a soja, queijos, iogurte de soja, leite de soja, extrato hidrossolúveis e proteínas texturizadas. Objetivo: Avaliar o perfil do consumidor em relação a soja e seus derivados. Métodos: Trata-se de estudo quantitativo, caráter descritivo, realizado na cidade Caxias-MA, no qual entrevistou-se 100 participantes, de ambos os sexos, y diferentes faixas etária, de forma aleatoria en lugares como: supermercados, mercado público, praças e faculdades, através de um questionário sobre ingestão de soja e seus derivados. Discusión y resultados: una proteína texturizada de soja y “leite” de soja foram os produtos mais conhecidos e consumidos pelos entrevistados, maioria dos entrevistados relatam 65% não conhecer os beneficícios. Conclusión: Com base no estudo ainda é pequeno o hábito e frequência de consumir a soja e seus derivados pela população estuda, mesmo o Brasil sendo uns dos grandes produtores mundiais do grão. Isso se deve tanto a falta de información con relación a los beneficios de los productos, quanto falta de vestuario de la población en el consumo o grão como parte de la alimentación habitual. Introdução: Entre os produtos agrícolas, a soja (Glycine max) possui elevada expansão, ocupando uma posição de destaque, pela alta produtibilidade e por ser de fácil cultivo. Com o crescente aumento por alimentos saudáveis, a soja vem ganhando espaço no mercado com a elaboração de novos produtos como: farinhas de soja, sucos enriquecidos com a soja, queijos, iogurte de soja, leite de soja, extrato hidrossolúveis e proteínas texturizadas. Objetivo: Avaliar o perfil do consumidor em relação a soja e seus derivados. Métodos: Trata-se de estudo quantitativo, de caráter descritivo, realizado na cidade Caxias-MA, no qual entrevistou-se 100 participantes, de ambos os sexos, e diferentes faixas etária, de forma aleatória em locais como: supermercados, mercado público, praças e faculdades, através de um questionário sobre ingestão de soja e seus derivados. Discussão e Resultados: A proteína texturizada de soja e o “leite” de soja foram os produtos mais conhecidos e consumidos pelos entrevistados, a maioria dos entrevistados relatam 65% não conhecer os benefícios. Conclusão: Com base no estudo ainda é pequeno o hábito e frequência de consumir a soja e seus derivados pela população estuda, mesmo o Brasil sendo uns dos grandes produtores mundiais do grão. Isso se deve tanto à falta de informação com relação aos benefícios dos produtos, quanto pela falta de costume da população em consumir o grão como parte da alimentação usual.

Submitted by Edineia Teixeira (edineia.teixeira@unioeste.br) on 2019-09-23T17:01:54Z No. of bitstreams: 2 FElipe SAmways.pdf: 1463150 bytes, checksum: 180ebeff9037ac2a2f8462ec29c2e09c (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Made available in DSpace on 2019-09-23T17:01:54Z (GMT). No. of bitstreams: 2 FElipe SAmways.pdf: 1463150 bytes, checksum: 180ebeff9037ac2a2f8462ec29c2e09c (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Previous issue date: 2019-02-15 Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES This trial aims at establishing an extraction method of crambe cake protein concentrate, which was developed in two steps, at LACON, at the Western Paraná State University - campus of Cascavel. During the first phase, protein concentrate extraction was obtained according to the following methods: IA - protein solubilization with defatted press cake; IB - protein solubilization with the whole press cake; II - isoelectric precipitation; III - alcoholic extraction. The isoelectric precipitation method showed the highest content of protein in concentrate (75.65%). The solubilization and alcoholic extraction showed a bit more than 40%. The highest yields of protein concentrate and protein extraction yield were obtained by the solubilization method with the whole and defatted press cakes. The amount of tannins in concentrate obtained by alcoholic extraction was 577.86 mg kg-1, statistically lower than 916.75 mg kg-1 in the press cake. And this was the sole applied method, capable of decreasing this compound on step I. On the second phase, the isoelectric precipitation method was the only one applied, and the objective was to obtain protein concentrates from stored and defatted press cakes. The protein extraction yield of a pressed cake without storage was 62.75%, while the protein concentrate yield was 33.63%. The protein concentrates obtained from cakes without storage, and stored for 1 to 3 years were, respectively, 79.32; 73.44 and 72.04% protein. Water absorption capacity of the studied concentrates decreased due to the cakes storage, as well as oil absorption capacity. It was recorded that there was a little decrease of protein solubility during cake storage. And concerning the concentrate’s color, it was visually observed some trend to the brown color. However, parameters such as L*, b* and c* presented significant differences and indicated the darkening of a concentrate due to the pressed cakes storage time. Tannins decreased in protein concentrates obtained off press cakes stored for 1 and 3 years, when this variable was compared to the amount present in the studied cakes. Although, it was not observed any decrease in the pressed cake concentrate without storage. Este trabalho objetivou estabelecer um método de extração de concentrado proteico de torta de crambe. A pesquisa, dividida em duas etapas, foi desenvolvida no LACON, na Universidade Estadual do Oeste do Paraná – campus de Cascavel. Na etapa I, a extração dos concentrados proteicos ocorreu a partir dos seguintes métodos: IA – solubilização de proteína com torta desengordurada; IB – solubilização de proteínas com torta integral; II – precipitação isoelétrica; III – extração alcoólica. O método de precipitação isoelétrica apresentou maior teor de proteína no concentrado, com 75,65%. Os métodos de solubilização e extração alcoólica apresentaram pouco mais de 40%. Os maiores rendimentos de concentrado proteico e rendimento de extração de proteína foram obtidos pelo método de solubilização com tortas integral e desengordurada. A quantidade de taninos presente no concentrado obtido por extração alcoólica foi de 577,86 mg kg-1, estatisticamente inferior aos 916,75 mg kg-1 presentes na torta, sendo este o único método aplicado capaz de reduzir este composto na etapa I. Na etapa II utilizou-se apenas o método de precipitação isoelétrica, e o objetivo foi obter concentrados proteicos a partir de tortas armazenadas e desengorduradas. O rendimento de extração de proteína da torta sem armazenamento foi de 62,75%, enquanto o rendimento de concentrado proteico foi de 33,63%. Os concentrados proteicos obtidos de tortas sem armazenamento, e armazenadas por 1 e 3 anos, apresentaram, respectivamente 79,32; 73,44 e 72,04% de proteína. A capacidade de absorção de água dos concentrados reduziu em função do armazenamento das tortas, assim como a capacidade de absorção de óleo. Observou-se leve redução da solubilidade proteica ao longo do armazenamento das tortas. Quanto à cor dos concentrados, visualmente, notou-se tendência à cor marrom. Porém, os parâmetros L*, b* e c* apresentaram diferenças significativas e indicaram escurecimento do concentrado pelo tempo de armazenamento das tortas. Houve redução de taninos nos concentrados proteicos obtidos de tortas armazenadas por 1 e 3 anos, quando esta variável foi comparada à quantidade presente nas tortas. Porém, no concentrado de torta sem armazenamento, não foi constatada essa redução.

Nos últimos anos, tem sido cada vez maior a demanda para o uso de ingredientes alternativos ao ovo, tanto por pessoas alérgicas ao alimento, mas principalmente por pessoas que têm procurado dietas veganas. A descoberta da água proveniente do cozimento de grão-de-bico, a aquafaba, tem se destacado de forma significativa para esta finalidade em função da presença de proteínas, as quais promovem propriedades funcionais tecnológicas ao produto. As proteínas são afetadas por tratamentos como o ultrassom que, por causar a cavitação, gera pressão, calor e turbulência, induzindo alterações químicas e físicas em um alimento. O objetivo deste estudo foi avaliar as propriedades funcionais espumante e emulsificante da água de cozimento do grãode- bico (aquafaba) e verificar os efeitos causados pelo uso do ultrassom nessas propriedades. A aquafaba foi tratada por ultrassom em intensidades de 34 W.cm-2 e 67 W.cm-2, que correspondem a 50 % e 100 % da capacidade do equipamento, durante 10, 20 e 30 minutos. Todas as amostras foram analisadas quanto à capacidade de formação, estabilidade, cor e textura das espumas e quanto ao índice de atividade emulsificante, além de ter sido feita a aplicação de aquafaba in natura e tratada com ultrassom em receita de merengue francês. Observou-se que, em todas as análises de espuma e emulsão realizadas, as amostras de aquafaba tratadas com ultrassom apresentaram melhores resultados em relação à amostra in natura. A capacidade de formação de espuma aumentou de 259 % para 548 % após a aplicação de ultrassom quando utilizada a maior potência de ultrassom durante 30 minutos; a estabilidade da espuma avaliada após 10 minutos, por sua vez, aumentou de 46 % para 93 % após o tratamento. Valores de textura e cor das espumas e do índice de atividade emulsificante apresentaram melhora significativa após a aplicação do ultrassom. Para todas as análises de capacidade espumante e emulsificante, os resultados de aquafaba tratada por ultrassom foram mais próximos aos obtidos para clara e gema de ovo, respectivamente. O comportamento de textura e de cor do merengue francês feito com aquafaba tratada também apresentou melhora significativa em relação ao elaborado com amostra in natura. Os resultados mostraram que a aplicação de ultrassom na aquafaba tem efeito favorável em suas propriedades espumante e emulsificante - dentro das faixas estudadas - sendo que o aumento da potência do ultrassom apresentou influência favorável nestas propriedades. Além disto, observou-se que o tempo de duração do tratamento não afetou significativamente a maioria dos parâmetros analisados. The demand for egg replacers has been increasing lately, as many people are concerned about allergies and mainly due to the high interest for vegan diets. Cooking water from chickpeas, known as aquafaba, has been a highlight on that matter due to its high proteins content, which provides some good technological functional properties. Proteins may be affected by treatments as ultrasound, which creates cavitation and generates pressure, heat and turbulence. Therefore, chemical and physical changes on food are induced. The aim of this study was to evaluate foaming and emulsifying properties of chickpea cooking water (aquafaba) and to measure the effects caused by ultrasound in these properties. Aquafaba was sonicated at 34 W.cm-2 and 67 W.cm-2 intensity, which are 50 % and 100 % of the equipment power capacity, during 10, 20 and 30 minutes. Foam expansion, stability, color and texture of foams and emulsifying activity index were investigated. Also, untreated and sonicated aquafaba were tested in French meringue recipe. For all foaming and emulsifying analysis performed in this study, ultrasound treated samples had better results when compared to untreated aquafaba. Foam capacity increased from 259 % to 548 % after sonication under the highest intensity for 30 minutes, and foam stability assessed after 10 minutes increased from 46 % to 93 %. Texture and color of foams and emulsifying activity index showed statistically significant improvement after ultrasound application. For all evaluated parameters of foaming and emulsifying capacity, results of sonicated aquafaba were closer to results obtained for egg white and egg yolk, respectively. Texture and color of French meringue made with treated aquafaba also improved significantly comparing to that elaborated with untreated sample. Results showed that the application of ultrasound in aquafaba has positive effects on its foaming and emulsifying properties within the studied ranges. As the ultrasound power increased, favorable influence on these properties was observed while the time of the treatment did not significantly affect most of the analyzed parameters.

O amido é utilizado na indústria alimentícia como fonte nutricional e melhorador de propriedades físico-químicas, sendo aplicado para alterar ou controlar diversas características, como textura, aparência, umidade, consistência e estabilidade no armazenamento (vida útil). O objetivo geral do presente trabalho foi avaliar a influência do tipo de grânulo e do tratamento térmico nas propriedades dos géis. Para isso, o estudo foi dividido em duas partes: a primeira teve como objetivo específico caracterizar amostras comerciais de amidos nativo e modificado de milho e de féculas nativa e modificada de mandioca, e avaliar as propriedades dos seus géis obtidos através de aquecimento convencional (AC); a segunda parte teve como finalidade avaliar a utilização do aquecimento ôhmico (AO) como tecnologia alternativa ao AC e verificar sua influência sobre as propriedades físicas e reológicas de géis à base de amido nativo de milho e fécula nativa de mandioca. Na primeira parte, os amidos foram caracterizados quanto à sua composição físico-química (teor de amilose, umidade e cinzas), propriedades térmicas e de pasta. Além disso, as dispersões aquosas desses amidos foram aquecidas convencionalmente (90 °C/ 10 min) e ao final do processamento foram obtidos géis, em que a textura e as propriedades reológicas em regime estacionário foram avaliadas. Os grânulos de amido de milho apresentaram um maior teor de amilose, o que pode estar relacionado aos maiores valores de temperatura inicial de geleificação, viscosidade máxima de pasta e dureza. Com relação ao comportamento reológico em regime estacionário, todos os géis de amido apresentaram comportamento pseudoplástico, sendo que os dados encontrados ajustaram-se adequadamente ao modelo de Lei da Potência. Féculas nativa e modificada de mandioca apresentaram maiores valores de μmax em relação aos amidos nativo e modificado de milho devido à estrutura da amilopectina. Já os amidos e féculas adipados apresentaram maiores valores de viscosidade final em relação aos amidos e féculas nativos devido à ligação cruzada. Na segunda parte, as suspensões aquosas de amido e fécula foram submetidas ao AC e AO (90 °C / 10 min). Os géis resultantes foram avaliados quanto à sua estabilidade física [capacidade de retenção de água (CRA), índice de sedimentação (IS) e estabilidade aos ciclos de congelamento e descongelamento] e propriedades viscoelásticas. No que diz respeito ao uso do AO, pode-se concluir que, nas condições estudadas, ele não interferiu na estrutura dos géis de amido, uma vez que não houve diferença entre todas as propriedades analisadas quando comparados ao AC; apenas a fonte de amido (milho/mandioca) influenciou significativamente nos resultados. Os géis de fécula de mandioca apresentaram maior estabilidade em relação aos testes de CRA e IS. No entanto, quando a estabilidade aos ciclos de congelamento e descongelamento foi analisada, os géis de amido de milho apresentaram valores mais baixos de sinérese que os géis de mandioca, 20 % e 54%, respectivamente. Com relação aos testes reológicos em regime dinâmico (viscoelásticos), o gel de milho apresentou valores menores de tan δ (0,1), indicando uma estrutura forte do gel, diferentemente do gel de mandioca (tan δ ~ 1) que mostrou uma estrutura do tipo gel fraco. Dependendo da fonte de amido, a propriedade reológica conhecida como parâmetro de qualidade (Q) diferiu significativamente, sendo que o gel à base de amido de milho apresentou valores maiores que aqueles feitos com mandioca, corroborando com os resultados encontrados nos ciclos de congelamento e descongelamento. Starch is used in food industries as a nutritional source for improving physical-chemical properties, such as texture, appearance, moisture, consistency and shelf life. The main objective of the present study was to verify the influence of granule type and thermal treatment in the properties of its gels. The study was divided into two parts: i) characterization of commercial samples of native and modified starches from maize and cassava sources and evaluation of the properties of their gels obtained through conventional heating (CH); ii) evaluation of the use of the ohmic heating (OH) as an alternative technology to the conventional heating and verifation of its influence on the physical stability and rheological properties of native starch gels. In the first part, the starches were characterized according to their physicochemical composition (amylose, moisture and ash contents) and thermal and paste properties. In addition, aqueous dispersions of these starches were conventionally heated (90 °C/ 10 min) and the texture and steady-state rheological properties were evaluated. Maize starch granules presented a higher amylose content, which may be related to the higher values of onset temperature of gelatinization, paste viscosity, and hardness. Regarding the steadystate rheological behavior, all starch gels presented pseudoplastic behavior, and the data found were adequately adjusted to the Power Law model. Native and modified cassava starches showed higher μmax values compared to the native and modified maize starches. On the other hand, modified starches had higher values of final viscosity compared to the native starches due to crosslinking. In the second part, the aqueous suspensions of native starches were subjected to CH and OH at 90 °C. The resulting gels were evaluated for their physical stability [water holding capacity (WHC), sedimentation index (SI) and stability to freeze-thaw cycles] and viscoelastic properties. Within the conditions studied, the use of OH did not interfere in the structure of the starch gels, since the properties of the gels obtained by OH and CH were statistically equals; only the difference of starch source (maize and cassava) has significantly influenced the results. Cassava starch gels presented higher stability in relation to WHC and SI tests. However, when stability to freeze-thaw cycles was analyzed, maize starch gels presented lower values of syneresis than cassava gels, 20 %, and 54 %, respectively. Regarding the dynamic rheological tests, maize gel had lower values of tan δ (0.1), indicating a strong gel structure, unlike cassava gel (tan δ ~ 1), which showed a gel-like structure weak. Depending on the starch source, the rheological quality parameter (Q) differed significantly, with maize starch gel having higher values than those made with cassava, corroborating with the results found in the freezing and thawing cycles.

The process of elaboration of mechanically separated meat (MSM) generates 15% to 45% of residue. Obtaining collagen and protein hydrolysates is a promising alternative to add value to this residue. The methods to obtain the collagen and hydrolysates are based on chemical or enzymatic hydrolysis, another method that has been highlighted is the ultrasound method, which enables process time reduction and increase of yield. In this context, this project aims the obtaining of protein hydrolysates and collagen from residue of MSM of chicken through enzymatic hydrolysis assisted or not by ultrasound. The collagen of MSM residue of chicken extracted with pepsin presented good performance and high thermal stability, the triple helical structure was conserved, which was confirmed by electrophoresis (SDS-PAGE) and Fourier transform infrared (FTIR) analyzes, the collagen being composed mainly by collagen of type I. Concerning to the functionality, the collagen presented acid pH solubility and emulsifying activity index higher than conventional gelatins. Pre-treatment with ultrasound and time of enzymatic extraction with pepsin had a positive effect on the extraction yield of the collagen without affecting its integrity. The MSM residue collagen was hydrolyzed with the enzymes Alcalase® and Flavourzyme®, the highest degree of hydrolysis was obtained with Alcalase®. Differential scanning calorimetry (DSC), FTIR and SDS-PAGE confirmed the hydrolysis, which also affected the functionality of the hydrolyzed collagen, which showed a decrease in viscosity and foaming ability and an improvement in the emulsifying activity index. Thus, the MSM residue of chicken proved to be a technologically source viable for the extraction of collagen and the collagen of this residue was promising as an alternative to traditional collagens with potential for industrial application. Obtaining hydrolysates from collagen of MSM residue of chicken using Alcalase® and Flavourzyme® proved to be viable, with potential for future application. O processo de elaboração da carne mecanicamente separada (CMS) gera de 15% a 45% de resíduo. A obtenção de colágeno e hidrolisados proteicos é uma alternativa promissora para agregar valor a este resíduo. Os métodos de obtenção de colágeno e hidrolisados baseiam-se na hidrólise química ou enzimática, outro método que vem recebendo destaque é o ultrassom, que possibilita a redução do tempo de processo e aumento do rendimento. Diante deste contexto, este trabalho teve por objetivo a obtenção de hidrolisados proteicos e colágeno a partir do resíduo de CMS de frango através de hidrólise enzimática assistida ou não por ultrassom. O colágeno de resíduo de CMS de frango extraído com pepsina exibiu bom rendimento e elevada estabilidade térmica, a estrutura helicoidal tripla estava conservada, o que foi confirmado pelas análises de eletroforese (SDS-PAGE) e espectroscopia de infravermelho com transformada de Fourier (FTIR), sendo o colágeno constituído principalmente por colágeno do tipo I. Quanto a funcionalidade, o colágeno apresentou solubilidade elevada em pH ácido e índice de atividade emulsificante superior a gelatinas convencionais. O pré-tratamento com ultrassom e o tempo de extração enzimática com pepsina apresentaram efeito positivo sobre o rendimento de extração do colágeno sem afetar sua integridade. O colágeno de resíduo de CMS foi hidrolisado com as enzimas Alcalase® e Flavourzyme®, o maior grau de hidrólise foi obtido com Alcalase®. As análises de calorimetria exploratória diferencial (DSC), FTIR e SDS-PAGE confirmaram a hidrólise, que afetou também a funcionalidade do colágeno hidrolisado, que apresentou diminuição da viscosidade e capacidade de formação de espuma e melhora no índice de atividade emulsificante. Diante disso, o resíduo de CMS de frango comprovou ser uma fonte tecnologicamente viável para extração de colágeno e, o colágeno deste resíduo se mostrou promissor como alternativa aos colágenos tradicionais, com potencial de aplicação industrial. A obtenção de hidrolisados a partir de colágeno de resíduo de CMS de frango utilizando Alcalase® e Flavourzyme® se mostrou viável, com potencial para aplicação futura.

Coco catolé (Syagrus cearensis) is a native palm of socioeconomic importance and nutritional for the population of the Brazilian seminarian, however more in-depth information about its potentialities are scarce. Thus, this work was carried out with the objective of generating information on this species native to the Paraiba caatinga, through the nutritional characterization and determination of the antioxidant potential of the pulp, almond and coconut oil, evaluating the phenolic extracts. The fruits were collected in the city of Lagoa Seca-PB and submitted to physical and physical-chemical characterization analyzes to evaluate their nutritional and antioxidant potential. The physical characterization of coco catolé showed its constitution in 51.36% of pulp, 44.23% of endocarp and 4.41% of almond. In the pulp, moisture (68.74%), ashes (1.91%), proteins (3.53%), lipids (0.46%) and carbohydrates (25.36%) allied to the pH of 5.1, showed the susceptibility of this fruit to the fungal action, being important to observe its storage conditions. In almond, with low moisture contents (6.51%), showed the protein content (9.95%) and lipid content (38.22%), confirming its oleaginous potential. For the pulp pigments, values of 6.38 and 1.86 mg / 100g of total flavonoids and carotenoids were found, respectively. The almond presented a representative profile of minerals: magnesium (143.02 mg / 100 g), potassium (515.35 mg / 100 g), manganese (2.44 mg / 100 g) and copper (1.76 mg / 100 g), the daily intake requirements according to current Brazilian legislation. The total phenolic content and antioxidant activity of coco catolé pulp and almond indicated considerable amounts of bioactive compounds with antioxidant potential. The physico-chemical characteristics of coconut oil are within the standards required by Brazilian legislation for unrefined and cold-pressed vegetable oils, with emphasis on the presence of tocopherols (1530 µg / g oil) and saturated fatty acids (84 %), with lauric acid (45.06%) being the major. The mixture of moderately polar solvents such as acetone-water was highly efficient for extracting the antioxidant compounds from the pulp and the almond. In the phenolic profile of the extracts evaluated, 2,5-dihydroxybenzoic acid, caffeic acid, p-coumaric acid, rutin, ellagic acid and vanillic acid were the natural antioxidants present in coco catolé (Syagrus cearensis). The study of the composition of the fruit contributed to the knowledge of the nutritional and functional properties of catolé, encouraging the economic aggregation of the species, fruit consumption and filling a gap still existing in the literature on the potential of this species. Nenhuma O coco catolé (Syagrus cearensis) é uma palmeira nativa de importância socioeconômica e nutricional para a população do seminárido brasileiro, no entanto informações mais aprofundadas sobre suas potencialidades são escassas. Assim, este trabalho foi realizado com o objetivo de gerar informações sobre esta espécie nativa da caatinga paraibana, através da caracterização nutricional e determinação do potencial antioxidante da polpa, da amêndoa e do óleo do coco catolé, avaliando as condições de extração dos fenólicos presentes. Os frutos foram coletados na cidade de Lagoa Seca-PB e submetidos às análises de caracterização física e físico-química para avaliação de suas potencialidades nutricionais e antioxidantes. A caracterização física do coco catolé demonstrou sua constituição em 51,36% de polpa, 44,23% de endocarpo e 4,41% de amêndoa. Na polpa os teores de umidade (68,74%), cinzas (1,91%), proteínas (3,53%), lipídios (0,46%) e carboidratos (25,36%) aliado ao pH de 5,1, mostrou a susceptibilidade deste fruto à ação fúngica, sendo importante observar suas condições de armazenamento. Na amêndoa, com baixos teores de umidade (6,51%), destacouse o conteúdo proteico (9,95%) e lipídico (38,22%), confirmando o seu potencial oleaginoso. Para os pigmentos da polpa foram determinados 6,38 mg/100 g de flavonoides e 1,86 mg/100g de carotenoides totais. A amêndoa apresentou representativo perfil de minerais: magnésio (143,02 mg/100 g), potássio (515,35 mg/100 g), manganês (2,44 mg/100 g) e cobre (1,76 mg/100 g), atendendo na sua maioria as exigências de ingestão diária segundo legislação brasileira vigente. O teor de fenólicos totais e a atividade antioxidante da polpa e da amêndoa do coco catolé indicaram quantidades consideráveis de compostos bioativos com potencial antioxidante. As características físico-químicas do óleo do coco catolé apresentamse dentro das normas exigidas pela legislação brasileira vigente para óleos vegetais não refinados e prensados a frio, destacando a presença de tocoferóis (1530 µg/g de óleo) e ácidos graxos saturados (84%), sendo o ácido láurico (45,06%) o majoritário. A mistura de solventes moderadamente polares tais como acetona-água foi altamente eficiente para extrair os compostos antioxidantes da polpa e da amêndoa. No perfil fenólico dos extratos avaliados destacaram-se o ácido 2,5 dihidroxibenzóico, o ácido caféico, o ácido p-cumárico, a rutina, o ácido elágico e o ácido vanílico como antioxidantes naturais presentes no coco catolé (Syagrus cearensis). O estudo da composição do fruto contribuiu para o conhecimento das propriedades nutricionais e funcionais do catolé, incentivando à agregação econômica da espécie, ao consumo dos frutos e preenchimento de uma lacuna ainda existente na literatura sobre o potencial de utilização desta espécie. Palavras-chave: Ácido láurico, Compostos bioativos, Palmeiras nativas, Propriedades funcionais.

Quinoa (Chenopodium quinoa Willd.) is considered a food with functional properties because it contains compounds that are associated with several health benefits. Considering the growing interest in the use of these seeds in the prevention of diseases and their potential for food industry, the present study offers initially scientific approaches, in the form of a bibliographic review highlighting the nutritional characteristics, technological and the physiological benefits associated with the consumption of quinoa in different types of diseases. The quinoa seeds, in the white and red variety, cultivated in Brazil and Bolivia were evaluated for their nutritional profiles and antioxidant activity, as well as their respective oils. The degreased seeds were analyzed through an experimental design, regarding the extraction conditions of phenolic compounds and antioxidant activity. A first order polynomial model was designed to evaluate the effects of the independent variables: temperature (32-68 ° C), time (6.5-19.5 h) and ethanol concentration (19-76%) on the extraction of total phenols (TFT), antioxidant activity (DPPH, FRAP, ABTS) and identification and quantification of phenolics by high performance liquid chromatography. The optimal extraction conditions were analyzed using response surface methodology and obtained through the simultaneous maximization of the analyzed parameters. For the Brazilian white variety the maximum point of planning (68 ° C, 19.5 h, 76 % ethanol) obtained the highest responses for TFT, ABTS and phenolic concentration. Already for the white Bolivian, in the minimum conditions (32 ° C, 6.5 h, 19% ethanol) greater TFT and DPPH were identified; however, for the quantification of phenolics, the maximum conditions of temperature and ethanol concentration obtained higher responses (68 ° C, 6,5h, 76% ethanol). For Bolivian red quinoa, these same conditions were responsible for the statistically significant responses for all dependent variables and phenolic concentration. Among phenolic acids, 2,5-dihydroxybenzoic, synapic, ferulic, salicylic and ellagic and, flavonoids, kampferol, myricetin, quercetin, catechin and rutin as the major, were the compounds responsible for the high antioxidant activity of the seeds. The statistical model demonstrated relevance in the use of the "green" solvent mixture in the extraction of phenolics from quinoa seeds. Similarly, the in natura oils extracted from the seeds presented high oxidative stability, with an induction period of up to 8.11 hours. The oils also obtained important importance as to the antioxidant capacity, so it was only necessary 7.65; 6.81 and 6.07 µL of the oils of the Brazilian, Bolivian and Bolivian red varieties respectively, to eliminate 50% of the DPPH free radical. It was also identified polyunsaturated fatty acids, presence of essential amino acids and nutritionally important minerals such as magnesium, manganese, iron and selenium in the constitution of the seeds. The white quinoa of Brazil was highlighted as to its nutritional quality compared to the other seeds analyzed. Therefore, the present study confirmed quinoa as a high antioxidant capacity food, with potential for use in health promotion and for the food industry. Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES A quinoa (Chenopodium quinoa Willd.) é considerada um alimento com propriedades funcionais por conter compostos que estão associados a diversos benefícios à saúde. Considerando o interesse crescente no uso destas sementes na prevenção de doenças e no seu potencial para indústria de alimentos, o presente estudo oferece inicialmente abordagens científicas, em forma de revisão bibliográfica destacando as características nutricionais, tecnológicas e os benefícios fisiológicos associados ao consumo da quinoa em diferentes tipos de doenças. As sementes de quinoa, na variedade branca e vermelha, cultivadas no Brasil e na Bolívia foram avaliadas quanto aos seus perfis nutricionais e atividade antioxidante, assim como dos seus respectivos óleos. As sementes desengorduradas foram analisadas através de um delineamento experimental, quanto às condições de extração dos compostos fenólicos e atividade antioxidante. Um modelo polinomial de primeira ordem foi desenhado para avaliar os efeitos das variáveis independentes: temperatura (32-68 °C), tempo (6,5-19,5 h) e concentração de etanol (19-76%) sobre a extração de fenólicos totais (TFT), atividade antioxidante (DPPH; FRAP; ABTS) e identificação e quantificação dos fenólicos por cromatografia líquida de alta eficiência. As condições ótimas de extração foram analisadas utilizando metodologia de superfície de resposta e obtidas através da maximização simultânea dos parâmetros analisados. Para a variedade branca brasileira o ponto máximo do planejamento (68 °C; 19,5 h; 76% de etanol) obteve as maiores respostas para TFT, ABTS e concentração de fenólicos. Já para a branca boliviana, nas mínimas condições (32 °C; 6,5 h; 19% de etanol) foi identificado maior TFT e DPPH; contudo, para a quantificação de fenólicos, as condições máximas de temperatura e concentração de etanol obtiveram maiores respostas (68°C; 6,5h; 76% de etanol). Para quinoa vermelha boliviana estas mesmas condições foram responsáveis pelas respostas estatisticamente significativas para todas as variáveis dependentes e concentração de fenólicos. Dentre os ácidos fenólicos, os 2,5dihidroxibenzóico, sinápico, ferúlico, salicílico e elágico e, os flavonóides, kampferol, miricetina, quercetina, catequina e a rutina como majoritária, foram os compostos responsáveis pela elevada atividade antioxidante das sementes. O modelo estatístico demonstrou relevância na utilização da mistura de solventes “verdes” na extração de fenólicos das sementes de quinoa. Da mesma forma, os óleos in natura extraídos a partir das sementes apresentaram elevada estabilidade oxidativa, com período de indução de até 8,11 horas. Os óleos obtiveram também importante destaque quanto a capacidade antioxidante, de modo que foram necessários apenas 7,65; 6,81 e 6,07 µL dos óleos das variedades brancas brasileira e boliviana e vermelha boliviana, respectivamente, para eliminar 50% do radical livre DPPH. Foram identificados ainda ácidos graxos predominantemente poliinsaturados, presença de aminoácidos essenciais e minerais nutricionalmente importantes como magnésio, manganês, ferro e selênio na constituição das sementes. A quinoa branca do Brasil se destacou quanto a sua qualidade nutricional comparado às outras sementes analisadas. Dessa forma, o presente estudo confirmou a quinoa como alimento de elevada capacidade antioxidante, apresentando potencial de uso na promoção da saúde e para indústria alimentícia.

Dissertação de Mestrado em Segurança Alimentar A mudança no regime alimentar das populações dos diferentes países, potenciou o desenvolvimento dos regimes intensivos de produção que resultou em efeitos negativos sobre o meio ambiente levando à necessidade de se encontrarem fontes alternativas de proteína para sustentar a população humana no futuro. Uma das alternativas seriam as proteínas de insetos uma vez que a sua produção é sustentável, de baixos custos e com menor impacto negativo sobre o meio ambiente. Assim, o objetivo desta dissertação consistiu, em primeiro lugar, na avaliação nutricional e determinação do teor dos principais contaminantes (químicos e microbiológicos) das larvas de Tenebrio molitor e, posterior extração e caracterização nutricional e funcional das proteínas extraídas dessas larvas. Foi também objetivo a incorporação destas proteínas num produto alimentar. As larvas de Tenebrio molitor apresentam um elevado teor proteico (18%) e lipídico (10%) e são uma fonte de aminoácidos essenciais e ácidos gordos, equiparada a outras fontes de proteína animal. Estas larvas apresentam ainda um baixo teor de contaminantes químicos e, apesar da elevada carga microbiana e não foi detetada a presença das bactérias patogénicas. As condições de extração que permitiram obter proteínas de Tenebrio molitor com melhores propriedades funcionais foram: solubilização a pH 12, proporção de larvas:água 1:20, temperatura de solubilização de 20 ºC com 30 min de agitação e precipitação a pH 4. Estas proteínas apresentam um teor de proteína e gordura entre 10 a 12% e propriedades funcionais semelhantes a proteínas de origem animal e vegetal. Para além disso são uma excelente fonte dos aminoácidos essenciais histidina, treonina, fenilalanina e tirosina. Estas características tornam estas proteínas um excelente ingrediente para produtos alimentares. A incorporação das proteínas extraídas em bolachas de manteiga resultou num aumento do teor proteico e lipídico do produto, conferindo-lhes uma cor mais escura e tonalidade mais avermelhada. Em termos sensoriais, as bolachas com proteínas extraídas de Tenebrio molitor obtiveram na maioria dos parâmetros avaliados um índice de satisfação de pelo menos 80% e o painel demonstrou que teria a intenção de adquirir este produto com alguma frequência. ABSTRACT - Tenebrio molitor (L., 1758) PROTEIN LARVAE: EXTRACTION, CHARACTERIZATION AND FOOD PRODUCT APPLICATION - The triggering to find alternative sources of animal protein to sustain the human population has been induced by the negative environmental impact in result of the animal intensive production system. Insects have suitable proteins and its production is sustainable, with lower cost and impact in the environment. The objective of this work was, primarily, the nutritional evaluation and quantification of chemical and microbiological contaminants of Tenebrio molitor larvae. Thereafter, extraction and nutritional and functional characterization of Tenebrio molitor protein was performed, following by their incorporation to a food product. Tenebrio molitor larvae presented high proteic (18%) and lipidic (10%) content and, comparatively to other sources of animal protein, they are a good source of essential amino acids and fatty acids. They presented low content of chemical contaminants and despite the high microbiological count, no pathogenic bacteria’s were detected. Tenebrio molitor protein optimum extraction conditions were: solubilization at pH of 12, larvae:water ratio of 1:20 and 30 min of stirring at 20ºC of temperature, followed by the precipitation at pH 4. The protein extracted had a proteic and lipidic content about 10 to 12% and they presented functional properties similar to other animal and vegetal proteins. These properties together with their high essential amino acids content make them suitable as a food ingredient. Although resulted in a darker and reddish cookie, the incorporation of Tenebrio molitor protein in butter cookies, an increase of proteic and lipidic content was observed. Sensorial evaluation revealed that these cookies had 80% score in all parameters and the panelist had the intention to acquire this product. N/A