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O presente estudo teve como objetivo avaliar a qualidade físico-química da carne e a histologia das fibras musculares de peitos acometidos por estrias brancas (EB), assim como a utilização destas carnes (normais/sem anomalia e com os graus moderado e severo da anomalia) no processamento de hambúrgueres e linguiças. Foram coletadas amostras sem pele em abatedouro comercial e separados para análises no peito, fabricação de linguiça e de hambúrgueres. Em frangos in natura, houve aumento da luminosidade na superfície dos peitos acometidos com grau severo (L* = 63,20) em relação a peitos normais (L* = 60,30), também a intensidade da cor vermelha (a* = 2,11) em relação a peitos normais (a* = 0,48), maior valor b* (7,81) em peitos com a severidade da anomalia em comparação a peitos normais (b* = 5,73), PPC de 31,74% em peitos severos contra 23,43% em peitos normais, valores maiores de 3,08% de lipídeos, 98,66 mg/100g colesterol em peitos severos em relação a peitos normais, diminuição do EPA e DHA em relação a peitos normais, infiltração de adipócitos com infiltrado inflamatório de células mononucleares mais necrose e calcificação na análise histológica de peitos severos e para análise sensorial o peito com estrias severas foi o mais rejeitado. Em linguiça frescal, foram observadas diferenças significativas entre os tratamentos para atividade de água em que linguiças fabricadas com peitos sem estrias apresentaram aw=0,92 quando comparadas a peitos com estrias, aw=0,89, aos 28 dias de armazenamento, e oxidação lipídica, em que linguiças com carnes do grau severo tiveram resultados médios de 0,57 MDA/kg aos 28 dias quanto comparados a linguiças com peitos sem estrias, 0,23 MDA/kg. Não foram observadas diferenças (p>0,05) para a análise colorimétrica, perdas por cocção e dureza; todas as análises microbiológicas apresentaram resultados atendendo à legislação brasileira. Na análise sensorial, as linguiças produzidas com peitos severos foram as preferidas pelos consumidores. Em hambúrgueres, houve diferenças significativas aos 120 dias de congelamento para as variáveis L* (Normal: 57,75 Severo: 52,69) e a* (Normal: 0,67 Severo: 0,55), perdas por cocção (Normal: 36,05% - Severo: 39,25%), redução do diâmetro (Severo: 39,25% - Normal: 36,05%), dureza (Normal: 198,26 N Severo: 219,77 N), diminuição da umidade (Normal: 66,73% - Severo: 65,57%), aumento de lipídeos totais (Normal: 6,59% - Severo: 7,81%), e matéria mineral (Normal: 3,36% - Severo: 4,04%) e aumento da oxidação lipídica tanto quando comparados o inicial quanto em 120 dias (Normal: 0,39 para 1,33 mg MDA/kg Severo: 0,44 para 1,24 mg MDA/kg); não houve diferença na contagem microbiológica em relação aos graus de anomalia assim como no armazenamento citado. Concluiu-se que frangos acometidos pela severidade das estrias brancas são de qualidade nutricional e sensorial inferiores a frangos que não possuem essa condição, porém, não são nocivos não havendo necessidade de descartes, podendo ser utilizados na fabricação de linguiça tipo frescal e hambúrgueres, representando uma alternativa segura e saudável para a indústria. The present study aimed to evaluate the physical-chemical quality of meat and the histology of muscle fibers in breasts affected by white stripin (WS), as well as the use of these meats with three different degrees of anomaly in the processing of hamburgers and sausages. Were collected samples without skin in a commercial slaughter house and separate for breasts analysis, hamburgers and sausages manufactured. In raw chicken, there was an increase in the lightness on the surface of the affected breasts with severe degree (L * = 63.20) in relation to normal breasts (L * = 60.30), also the intensity of the red color (a * = 2.11) in relation to normal breasts (a * = 0.48), higher b* value (7.81) in breasts with the severity of the anomaly compared to normal breasts (b* = 5.73), CL 31.74% in severe breasts versus 23.43% in normal breasts, higher values in severe breasts 3.08% for lipids, 98.66 mg / 100g cholesterol in relation to normal breasts, decreased EPA and DHA relation to normal breasts, infiltration of adipocytes with inflammatory infiltrate of mononuclear cells plus necrosis and calcification in the histological analysis of severe breasts, and for sensory analysis the breast with severe degree of white striping was the most rejected. In fresh sausages, significant differences were observed between the treatments for water activity in which sausages manufactured with breasts without stripings showed aw = 0.92 when compared to breasts with severe degree, aw = 0.89, at 28 days of storage and lipid oxidation, in sausages with meats of the severe grade had average results of 0.57 MDA / kg at 28 days as compared to sausages with breasts without stripings, 0.23 MDA / kg .; no differences were observed for the colorimetric analysis, cooking losses and hardness; all microbiological analyzes showed results in accordance with Brazilian legislation. In the sensory analysis, sausages produced with severe breasts were preferred by consumers. For hamburgers, there were significant differences at 120 days of freezing for the variables L* (Normal: 57.75 - Severe: 52.69) and a* (Normal: 0.67 - Severe: 0.55 ) cooking losses (Normal: 36.05% - Severe: 39.25%), reduction in diameter (Severe: 39.25% - Normal: 36.05%), hardness (Normal: 198.26 N - Severe: 219.77 N), decrease in diameter (Normal: 66.73% - Severe: 65.57%), increase in total lipids (Normal: 6.59% - Severe: 7.81%) and mineral matter (Normal : 3.36% - Severe: 4.04%) and increased lipid oxidation both when compared to initial and 120 days (Normal: 0.39 to 1.33 mg MDA / kg - Severe: 0.44 to 1, 24 mg MDA / kg); there was no difference in the microbiological count in relation to the degrees of anomaly as well as in the aforementioned storage. It was concluded that breasts affected by the severity of white striping has lower nutritional and sensorial quality when compared to normal ones, although, are not harmful and dont need to be discarded, being useful on the manufacture of sausages and hamburgers, showing a safety and healthy alternative for industries.

Resumo: Controlar a temperatura ambiente dos galpões é frequentemente difícil para os criadores; no entanto, é muito importante que o alojamento proporcione um ambiente térmico confortável para os pintinhos. Portanto, o objetivo deste trabalho foi comparar aspectos ambientais de dois sistemas de criação em frangos de corte de 1 a 21 dias, bem como a produtividade do lote durante o ciclo de produção (1-42 dias). O delineamento experimental foi em blocos casualizados, com dois tipos de galpão: um com sistema de pressão positiva e outro com sistema de pressão negativa. Os pesos médios aos 7, 14, e 21 dias foram medidos, assim como o peso final do abate e a conversão alimentar. Encontramos uma temperatura interna mais alta no sistema de pressão negativa em 7, 14, e 21 dias, mantendo as aves dentro da temperatura considerada ideal para o conforto térmico em suas idades. Em relação à umidade relativa, apenas aos 14 dias houve diferença entre os sistemas, nos quais o sistema de pressão negativa mantinha melhor umidade que o sistema de pressão positiva. Ambos os sistemas mantiveram a temperatura dentro da faixa recomendada para a idade dos pintinhos; no entanto, houve diferenças entre os sistemas nos dias 7 e 21. A umidade da cama mostrou diferença apenas aos 14 dias de idade; no entanto, ambos os sistemas estavam dentro da faixa ideal. As concentrações de amônia nos galpões de aves: não mostraram diferenças entre os dois tipos de tratamento. Também não houve diferenças significativas entre: os sistemas de aclimatação para temperatura da água potável e consumo de água. O peso médio dos pintos de 7 dias diferiu entre os sistemas de aclimatação, com pesos mais altos no sistema de pressão negativa do que no sistema de pressão positiva. Verificamos maior peso médio de abate e menor conversão alimentar em aves de corte criados no sistema de pressão negativa. Concluímos que: o sistema de pressão negativa melhorou o desempenho produtivo de galinhas e melhorou o conforto térmico. Abstract: Regulating room temperature of poultry houses is frequently difficult for breeders; nevertheless, it is very important that housing provides a comfortable thermal environment for chicks. Therefore, the objective of this work was to compare environmental aspects of two rearing systems in broiler chicks aged 1 to 21 days, as well as batch productivity throughout the production cycle (1-42 days). The experimental design was randomized blocks, with two types of shed: one with a positive pressure system and one with negative pressure system. The average weights at 7, 14, and 21 days were measured, as was final slaughter weight and feed conversion. We found a higher internal temperature in the negative pressure system at 7, 14, and 21 days, and maintaining the birds within the temperature considered ideal for thermal comfort at their ages. Regarding relative humidity, only at 14 days was there a difference between the systems, in which the negative pressure system maintained better humidity than did the positive pressure system. Both systems maintained litter temperature within the recommended range for the chicks? ages; however, there were differences between the systems on days 7 and 21. Litter moisture showed a difference only at 14 days of age; however, both systems were within the optimal range. Ammonia concentrations in the poultry houses showed no differences between the two types of treatment. There was also no significant difference between the acclimatization systems for drinking water temperature and water consumption. The average weight of the 7-day-old chicks differed between the acclimatization systems, with higher weights in the negative pressure system than in the positive pressure system. We measured higher average slaughter weight and lower feed conversion in broiler chicks raised in the negative pressure system. We conclude that the negative pressure system enhanced the productive performance of chickens and improved thermal comfort. Resumen: Regular la temperatura ambiente de los gallineros es con frecuencia difícil para los criadores; Sin embargo, es muy importante que la vivienda proporcione un ambiente térmico confortable para los pollitos. Por lo tanto, el objetivo de este trabajo fue comparar los aspectos ambientales de dos sistemas de cría en pollos de engorde de 1 a 21 días, así como la productividad del lote durante todo el ciclo de producción (1-42 días). El diseño experimental fue bloques al azar, con dos tipos de cobertizo: uno con un sistema de presión positiva y otro con un sistema de presión negativa. Se midieron los pesos promedio a los 7, 14 y 21 días, al igual que el peso final del sacrificio y la conversión alimenticia. Encontramos una temperatura interna más alta en el sistema de presión negativa a los 7, 14 y 21 días, y mantener a las aves dentro de la temperatura considerada ideal para el confort térmico a sus edades. Con respecto a la humedad relativa, solo a los 14 días hubo una diferencia entre los sistemas, en los que el sistema de presión negativa mantuvo una mejor humedad que el sistema de presión positiva. Ambos sistemas mantuvieron la temperatura de la cama dentro del rango recomendado para las edades de los pollitos; sin embargo, hubo diferencias entre los sistemas en los días 7 y 21. La humedad de la camada mostró una diferencia solo a los 14 días de edad; sin embargo, ambos sistemas estaban dentro del rango óptimo. Las concentraciones de amoníaco en los gallineros no mostraron diferencias entre los dos tipos de tratamiento. Tampoco hubo diferencias significativas entre los sistemas de aclimatación para la temperatura del agua potable y el consumo de agua. El peso promedio de los pollitos de 7 días difería entre los sistemas de aclimatación, con pesos más altos en el sistema de presión negativa que en el sistema de presión positiva. Medimos un mayor peso promedio de sacrificio y una menor conversión de alimento en pollos de engorde criados en el sistema de presión negativa. Concluimos que el sistema de presión negativa mejoró el rendimiento productivo de los pollos y mejoró el confort térmico. Made available in DSpace on 2021-08-12T12:03:37Z (GMT). No. of bitstreams: 1 final9525.pdf: 662371 bytes, checksum: d39346c2f2447a9c56e240a6a74b8d35 (MD5) Previous issue date: 2020

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