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O café é um importante commoditie agrícola, cuja qualidade é influenciada por fatores externos, como a altitude, ou transformadas por processos que existem entre sua produção e consumo, como a torra. Assim o objetivo desse estudo é avaliar cafés de diferentes altitudes, submetidos a perfis de torra distintos, a fim de identificar e quantificar os compostos de trigonelina, cafeína e ácido clorogênico. Para isso, amostras de cafés da espécie Coffea arabica L. foram obtidas em diferentes altitudes (750 metros e 1050 metros) e submetidas a três perfis de torra, sendo o primeiro com tempo curto de torra e alta temperatura (claro), o segundo com tempo médio de torra e média temperatura (médio), e por fim, tempo longo de torra com baixa temperatura (escuro). Os grãos torrados foram analisados por cromatografia líquida de ultra performance (UPLC) e os valores comparados pelos Teste de Tukey. Os resultados demostram a quantidade de trigonelina e cafeína não sofreram mudanças significativas entre os perfis de torra para cafés de alta e baixa altitude, entretanto para o ácido clorogênico, o café com origem de maior altitude apresenta diferença entre os perfis de torra se diferenciando da amostra de café de baixa altitude.

Os microrganismos atuam diretamente na qualidade da bebida do café, seja pela degradação de compostos presentes nos grãos ou pela excreção de metabólitos que difundem para o interior dos frutos. Portanto, o conhecimento dos microrganismos e seu papel na fermentação é de grande importância para se obter um produto de qualidade. A fermentação é utilizada para remover a camada de mucilagem aderida ao pergaminho do grão, com o potencial de melhoria da qualidade do café. Este estudo teve como objetivo avaliar a qualidade global do café em função de diferentes processamentos e tempos de fermentação. Para este estudo foram utilizados cafés cereja descascado e cafés cerejas naturais com fermentação espontânea e fermentações induzidas, nas quais foram inoculadas levedura e bactéria em tempos diferentes de fermentação. O estudo evidenciou que o uso de culturas starters durante a fermentação do café contribuiu para a obtenção de uma bebida de qualidade com características sensoriais aceitas pelos provadores, indicando que levedura Saccharomyces Cerevisae em ambiente anaeróbico e sem adição de água, melhorou significativamente a qualidade sensorial da bebida.