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JEL Classification: L – Industrial Organization L6 – Industry Studies L66 – Food; Beverages; Cosmetics; Tobacco; Wine and Spirits M – Business Administration and Business Economics; Marketing; Accounting M1 – Business Administration M13 – New Firms; Startups Este trabalho foi realizado no contexto de conclusão do Mestrado em Gestão e tem por objetivo a elaboração de um plano de negócios e posterior implementação de uma empresa de venda de chocolate belga, através de venda presencial (loja e feiras) e venda através da internet. Pretende-se também que, para além de rentável, a empresa crie valor para o cliente final, pelo que a aposta se focará na utilização de matérias-primas de qualidade e em servir segmentos para os quais atualmente existe uma oferta limitada de produtos de qualidade (a gama de produtos para diabéticos atual é bastante limitada e cinge-se a bolachas e algum chocolate). Nesse sentido, o objetivo será apostar na utilização de stévia, uma planta com baixo teor de glicose que, aliada ao chocolate, permite que o mesmo seja consumido por pessoas que sofram de diabetes. De modo a averiguar se existe espaço no mercado, foram realizados estudos de mercado, percebendo assim se os consumidores estão dispostos ou não a adquirir os produtos oferecidos. Foi também realizada uma análise à envolvente da empresa e desenvolver estratégias de posicionamento e desenvolvimento, bem como a definição do target e objetivos de curto e longo prazo. No fim foram definidas políticas de implementação do negócio e analisados os custos e potenciais ganhos do projeto, incluindo também possíveis variações de mercado. This work was done in the context of completing the MSc in Management and aims to draw up a business plan and subsequent implementation of a company focused on selling Belgian chocolate through face selling (on store and market/fairs) and selling over the internet. It is also intended that, as well as profitable the company create value for the end customer, so focus will be on the use of high quality products and serve segments for which there is currently a limited supply of quality products (current range of products for diabetics is quite limited and is confined to crackers and some chocolates). In this sense the goal will be to bet on the use of stevia, a plant with low glucose content which, combined with chocolate, allow it to be consumed by people suffering from diabetes. In order to ascertain whether there is space in the market, it was necessary to do market studies, thus realizing whether or not consumers are willing to buy the products offered. It was also necessary to do an analysis of the business environment and develop positioning and development strategies, as well as defining the target consumer and goals for the short and long term. Finally implementation of business policies were defined, and the potential costs and gains of the project, also including possible market variations will be analyzed.

O chocolate tem apresentado crescente consumo, boa digestibilidade devido a sua composição e tem sido amplamente estudado por suas propriedades antioxidantes. Por outro lado, este alimento possui altos percentuais de carboidratos e gordura e baixo conteúdo de proteínas. Neste contexto, foram desenvolvidas formulações de chocolate meio amargo com objetivo de aumentar o valor protéico deste produto. Para isto foi utilizado o pseudocereal quinoa (Chenopodium quinoa Wild) como adição ao chocolate e caseína como parte da formulação da massa de chocolate. Foram elaboradas amostras com o pseudocereal nas proporções de 12%, 16% e 20%. A quinoa foi adicionada ao chocolate previamente derretido e temperado. O produto foi submetido a análises de composição centesimal e determinação de polifenóis. Para amostras de chocolate sem e com 20% de quinoa foi realizado aminograma e quantificação de vitamina E. A adição de quinoa reduziu a quantidade de polifenóis e aumentou, em 9%, a vitamina E do produto, não sendo esta diferença estatisticamente significativa. A amostra adicionada de 20% de quinoa aumentou em 36,8% a quantidade da proteína, quando comparada ao chocolate padrão, com elevação de todos os aminoácidos essenciais. As amostras foram analisadas sensorialmente obtendo-se, em todas, índice de aceitabilidade acima de 70% e a combinação destes ingredientes foi aprovada por 92% dos degustadores. O passo seguinte do trabalho foi desenvolver um chocolate com adição de caseína. Para esta etapa, foi necessário construir uma concha de laboratório, pois as demais etapas do processo podem ser realizadas em pequenas quantidades em escala industrial ou feitas manualmente. A concha foi construída com partes de máquinas desativadas. A conchagem é responsável pela redução da umidade e da acidez, desenvolvimento de textura e sabor do chocolate e isto ocorre devido à condição de mistura frente ao controle de tempo e temperatura. A máquina desenvolvida foi comparada ao processo industrial em relação à variação de umidade, acidez, quantidade de polifenóis e características sensoriais. A umidade obteve comportamento similar nos dois processos, a variação de acidez e de polifenóis também não mostrou diferença, mas alterações de sabor foram percebidas no produto produzido em escala de laboratório. Observando os resultados, foram elaboradas duas formulações com 3,2% (P1) e 6,6% de caseína (P2) para aumentar a fonte protéica do chocolate. A formulação com maior percentual de proteína foi utilizada na realização da análise sensorial obtendo-se índice de aceitabilidade acima de 70%, com aprovação de 64% dos degustadores. Quando foram apresentadas as tabelas nutricionais dos chocolates formulados com soro de leite ou caseína, 92% dos degustadores demonstraram maior interesse em adquirir a amostra com maior percentual de proteína. Dark chocolate (40%cocoa) formularizations had been developed with objective to increase the protein content of this product. For that, the pseudocereal quinoa (Chenopodium quinoa Wild) was added in to melted chocolate and casein was used as part of the formularization of the chocolate mass. Samples with quinoa had been elaborated by addition the quinoa to the previously melted and tempered chocolate in the ratios: 12%, 16% and 20%. Analyses of food composition and polyphenols had been carried through. For samples of chocolate without quinoa and chocolate with 20% of quinoa, amino acids composition and vitamin E quantification had been made. The addition of quinoa reduced the amount of polyphenols in the product, but without significant difference an increased in 9% the amount of vitamin E was observed. The sample with 20% of quinoa showed the biggest protein increase (36.8%) and an important percentile increase in all the essential amino acids. The samples had been analyzed sensorially getting an index of acceptability above 70% and the combination of chocolate with quinoa was approved by 92% of the sensory panel. To become possible to develop a small amount of chocolate with casein was necessary to build a laboratory conch. The conch was developed with parts of others machines. The conching is responsible for reduction of moisture and acidity, development of texture and flavor of the chocolate. The machine was compared with the industrial process in relation to the variation of humidity, acidity, polyphenols and sensorially. The moisture of the processes got the similar behavior in pilot and industrial scale, the variation of acidity and polyphenols did not reveal any significant during the process, but flavor alterations had been perceived in the product of laboratory scale conch. Being possible to elaborate a chocolate with casein two formularizations had been produced: (P1) with 3.2% of casein e (P2) with 6.6% of casein. P2 showed a great protein content and was used in the sensorial analysis resulted an index of acceptance above 70% and was approved by 64% of the sensory panel. Moreover 92% of the sensory panel had demonstrated interest in buying a product with more protein when the nutritionals tables had been compared.