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O dindin é um alimento gelado e refrescante, que pode ser classificado quanto a origem da matéria-prima utilizada na produção como natural ou artificial e de acordo com a RDC nº 12, de 02 de janeiro de 2001, a qual estabelece parâmetros microbiológicos para o controle sanitário na área de alimentos, este alimento é classificado como gelado comestível. Este trabalho teve por objetivo avaliar a qualidade microbiológica de gelados comestíveis comercializados em refeitórios de um campus universitário da cidade de Teresina-Piauí. Para tanto, foram coletadas 23 amostras adquiridas de 05 ambulantes, no período de outubro de 2019 a março de 2020. Após a coleta, as amostras foram preparadas para análise pelo método de diluição decimal seriada e forma submetidas em seguida a testes presuntivos e confirmatórios para enumeração de coliformes a 35 °C, de coliformes a 45 °C e pesquisa de Escherichia coli; realizou-se a pesquisa de estafilococos coagulase positiva e teste de presença ou ausência de Salmonella sp. Os resultados sugerem que 56,50% das amostras indicaram contaminação por coliformes a 35 °C e que 43,50% das amostras encontravam-se com contagem de coliformes a 45 °C superior ao estabelecido pela legislação e que não houve indicativo da presença de E. coli em 100% das amostras analisadas. A pesquisa de estafilococos coagulase positiva e Salmonella sp, apresentaram resultados em conformidade com a legislação. Parte das amostras apresentam qualidade microbiológica insatisfatória, sendo necessária a revisão das etapas de produção e armazenamento do produto final quanto ao aspecto sanitário., Dindin is a cold and refreshing food, which can be classified according to the origin of the raw material used in the production as natural or artificial and according to RDC nº 12, of January 2, 2001, which establishes microbiological parameters for the sanitary control in the food area, this food is classified as edible ice cream. This study aimed to evaluate the microbiological quality of edible ice cream sold in cafeterias on a university campus in the city of Teresina-Piauí. To this end, 23 samples were collected from 05 street vendors, from October 2019 to March 2020. After collection, the samples were prepared for analysis using the serial decimal dilution method and were then subjected to presumptive and confirmatory tests for enumeration of coliforms at 35 °C, coliforms at 45 °C and search for Escherichia coli; a search for coagulase positive staphylococci and a test for the presence or absence of Salmonella sp. The results suggest that 56.50% of the samples indicated contamination by coliforms at 35 °C and that 43.50% of the samples had a coliform count at 45 °C higher than established by law and that there was no indication of the presence of E. coli in 100% of the analyzed samples. The search for coagulase positive staphylococci and Salmonella sp, showed results in accordance with the legislation. Part of the presented ones present unsatisfactory microbiological quality, being necessary to review the stages of production and storage of the final product regarding the sanitary aspect.

Cheeses are dairy products that provide various nutritional health benefits to consumers in addition to their economic importance. Cheese consumption, however, is under increasing scrutiny due to health risks associated with cytotoxins that could potentially be generated during processing or maturation due to physicochemical or microbiological changes. In addition to the health risk, spoilage changes lead to a large economic loss. The objective of this paper is to report on the main microbiological contaminations and lipid oxidation alterations that affect the quality of cheeses sensorially and nutritionally. The artisan cheeses are those most subject to microbiological contaminations due to poor hygienic conditions. Several pathogenic microorganisms can contaminate the cheeses and produce disease-causing or even fatal toxins if the hygiene has not been done in a heated way and does not respect the Good Manufacturing Practices. Failure in storage can cause lipid oxidation in cheeses resulting in toxic products. Los quesos son productos lácteos que aportan diversos beneficios nutricionales para la salud de los consumidores, además de su importante cuota económica. Sin embargo, el consumo de queso está sometido a un escrutinio cada vez mayor debido a los riesgos para la salud asociados a las citotoxinas que podrían generarse durante el procesamiento o la maduración debido a alteraciones fisicoquímicas o microbiológicas. Además del riesgo para la salud, las alteraciones por deterioro suponen una gran pérdida económica. El objetivo de este trabajo es informar sobre las principales contaminaciones microbiológicas y alteraciones de la oxidación de los lípidos que afectan sensorial y nutricionalmente a la calidad de los quesos. Los quesos artesanales son los más expuestos a las contaminaciones microbiológicas debido a las malas condiciones higiénicas. Diversos microorganismos patógenos pueden contaminar los quesos y producir toxinas causantes de enfermedades o incluso mortales si la higiene no se ha realizado con calor y no respeta las buenas prácticas de fabricación. Los fallos en el almacenamiento pueden provocar la oxidación de los lípidos en los quesos, dando lugar a productos tóxicos. Queijos são produtos lácteos que fornecem vários benefícios nutricionais a saúde dos consumidores além da sua grande participação econômica. No entanto, o consumo de queijos, está sujeito a um escrutínio crescente devido aos riscos à saúde associados às citotoxinas que potencialmente poderiam ser geradas durante o processamento ou a maturação devido às alterações físico-químicas ou microbiológicas. Além do risco a saúde, as alterações deteriorantes levam a uma grande perda econômica. O objetivo deste trabalho é fazer um relato das principais contaminações microbiológicas e das alterações da oxidação lipídica que afetam a qualidade dos queijos sensorialmente e nutricionalmente. Os queijos artesanais são aqueles mais sujeitos a contaminações microbiológicas devido às condições higiênicas precárias. Vários microrganismos patogênicos podem contaminar os queijos e produzir toxinas causadoras de doenças ou até mesmo fatais se a higiene não foi feita de forma aquedada e não respeitar as Boas Práticas de Fabricação. Falha no armazenamento pode provocar a oxidação lipídica em queijos resultando produtos tóxicos.

The objective of this research was to carry out the analysis of the presence of adulterants and the microbiological evaluation of vacuum-packed beef. For that, three samples of beef (ribeye) vacuum packed of different brands were obtained and later, evaluated for the presence of formaldehyde and sulfites. The microbiological evaluation was performed by the colony counting method, Gram stain, catalase and coagulase test and biochemical tests for enterobacteria. Chemical analysis showed the presence of formaldehyde, performed by the qualitative technique of Schiff, in all samples evaluated. In the sulphite analysis, using the malachite green technique, only one sample was positive. Microbiological analysis also showed changes in relation to disease-causing bacteria, with the presence of Escherichia coli and Staphylococcus aureus being confirmed in all samples, in excess of those recommended by current legislation. However, there was no Salmonella in the analyzed samples, as recommended by the legislation. The present work obtained worrying results, since the presence of formaldehyde and sulfite as a preservative are prohibited in fresh meats, as these substances, in addition to masking decomposition and contamination characteristics in the food, can harm health. Furthermore, the presence of microorganisms above those recommended by legislation is also relevant, due to the risk of infections, intoxications and food poisoning. El objetivo de esta investigación fue realizar el análisis de presencia de adulterantes y la evaluación microbiológica de carne vacuna envasada al vacío. Para ello se obtuvieron tres muestras de carne de res (chuletón) empacadas al vacío de diferentes marcas y posteriormente evaluadas para la presencia de formaldehído y sulfitos. La evaluación microbiológica se realizó por el método de conteo de colonias, tinción de Gram, prueba de catalasa y coagulasa y pruebas bioquímicas para enterobacterias. Los análisis químicos mostraron la presencia de formaldehído, realizados por la técnica cualitativa de Schiff, en todas las muestras evaluadas. En el análisis al sulfito, mediante la técnica del verde de malaquita, sólo una muestra resultó positiva. Los análisis microbiológicos también mostraron cambios en relación con las bacterias causantes de enfermedades, confirmándose la presencia de Escherichia coli y Staphylococcus aureus en todas las muestras, por encima de lo recomendado por la legislación vigente. Sin embargo, no hubo Salmonella en las muestras analizadas, como recomienda la legislación. El presente trabajo obtuvo resultados preocupantes, ya que la presencia de formaldehído y sulfito como conservante están prohibidas en las carnes frescas, ya que estas sustancias, además de enmascarar las características de descomposición y contaminación del alimento, pueden dañar la salud. Además, también es relevante la presencia de microorganismos por encima de los recomendados por la legislación, por el riesgo de infecciones, intoxicaciones e intoxicaciones alimentarias. O objetivo desta pesquisa foi realizar a análise da presença de adulterantes e a avaliação microbiológica de carnes bovina embaladas a vácuo. Para tanto, foram obtidas três amostras de carne bovina (contrafilé) embaladas a vácuo de diferentes marcas e posteriormente, avaliado quanto à presença de formol e sulfitos. A avaliação microbiológica foi realizada pelo método de contagem de colônias, coloração de Gram, prova de catalase e coagulase e provas bioquímicas para enterobactérias. As análises químicas mostraram a presença de formol, realizado pela técnica qualitativa de Schiff, em todas as amostras avaliadas. Na análise de sulfito, utilizando a técnica de verde malaquita, somente uma amostra apresentou-se positiva. As análises microbiológicas também apresentaram alteração em relação às bactérias causadoras de doenças, sendo confirmada a presença de Escherichia coli e Staphylococcus aureus em todas as amostras, em valores excedentes ao preconizado pela legislação vigente. Entretanto, houve ausência de Salmonella nas amostras analisadas, conforme preconiza a legislação. O presente trabalho obteve resultados preocupantes, devido que a presença de formol e sulfito como conservante são proibidos em carnes in natura, pois estas substâncias além de mascarar características de decomposição e contaminação no alimento, podem trazer danos à saúde. Além do mais, a presença de microrganismos acima do preconizado por legislação também é relevante, devido ao risco de infecções, intoxicações e toxi-infecções alimentares.

O dindin é um alimento gelado e refrescante, que pode ser classificado quanto a origem da matéria-prima utilizada na produção como natural ou artificial e de acordo com a RDC nº 12, de 02 de janeiro de 2001, a qual estabelece parâmetros microbiológicos para o controle sanitário na área de alimentos, este alimento é classificado como gelado comestível. Este trabalho teve por objetivo avaliar a qualidade microbiológica de gelados comestíveis comercializados em refeitórios de um campus universitário da cidade de Teresina-Piauí. Para tanto, foram coletadas 23 amostras adquiridas de 05 ambulantes, no período de outubro de 2019 a março de 2020. Após a coleta, as amostras foram preparadas para análise pelo método de diluição decimal seriada e forma submetidas em seguida a testes presuntivos e confirmatórios para enumeração de coliformes a 35 °C, de coliformes a 45 °C e pesquisa de Escherichia coli; realizou-se a pesquisa de estafilococos coagulase positiva e teste de presença ou ausência de Salmonella sp. Os resultados sugerem que 56,50% das amostras indicaram contaminação por coliformes a 35 °C e que 43,50% das amostras encontravam-se com contagem de coliformes a 45 °C superior ao estabelecido pela legislação e que não houve indicativo da presença de E. coli em 100% das amostras analisadas. A pesquisa de estafilococos coagulase positiva e Salmonella sp, apresentaram resultados em conformidade com a legislação. Parte das amostras apresentam qualidade microbiológica insatisfatória, sendo necessária a revisão das etapas de produção e armazenamento do produto final quanto ao aspecto sanitário., Dindin is a cold and refreshing food, which can be classified according to the origin of the raw material used in the production as natural or artificial and according to RDC nº 12, of January 2, 2001, which establishes microbiological parameters for the sanitary control in the food area, this food is classified as edible ice cream. This study aimed to evaluate the microbiological quality of edible ice cream sold in cafeterias on a university campus in the city of Teresina-Piauí. To this end, 23 samples were collected from 05 street vendors, from October 2019 to March 2020. After collection, the samples were prepared for analysis using the serial decimal dilution method and were then subjected to presumptive and confirmatory tests for enumeration of coliforms at 35 °C, coliforms at 45 °C and search for Escherichia coli; a search for coagulase positive staphylococci and a test for the presence or absence of Salmonella sp. The results suggest that 56.50% of the samples indicated contamination by coliforms at 35 °C and that 43.50% of the samples had a coliform count at 45 °C higher than established by law and that there was no indication of the presence of E. coli in 100% of the analyzed samples. The search for coagulase positive staphylococci and Salmonella sp, showed results in accordance with the legislation. Part of the presented ones present unsatisfactory microbiological quality, being necessary to review the stages of production and storage of the final product regarding the sanitary aspect.

Submitted by Jonathan Sousa de Almeida (jonathan.sousa@ufma.br) on 2022-07-04T11:43:34Z No. of bitstreams: 1 ISNARAMIRANDASANTOSDECARVALHO.pdf: 973904 bytes, checksum: fabf7cf4055e826726e07b033bf2c7e0 (MD5) Made available in DSpace on 2022-07-04T11:43:35Z (GMT). No. of bitstreams: 1 ISNARAMIRANDASANTOSDECARVALHO.pdf: 973904 bytes, checksum: fabf7cf4055e826726e07b033bf2c7e0 (MD5) Previous issue date: 2021-06-28 Food poisoning is among the most common injuries in emergency care units, presenting in its vast majority by ingestion of food and water contaminated by microorganisms. The acquired natural products are becoming a strong alternative therapy obtained in the treatment of diseases, where essential oils extracted from plants have been studied for their potential, including antimicrobial and antioxidant potential, with proven evidence in research. Aniba rosaeodora Ducke (Rosewood), is has great commercial relevance and also in research on its physico-chemical properties, which has linalool as its major constituent. The objective of this study was to evaluate the antimicrobial activity of the essential oil of this vegetable, its possible antioxidant properties, its physicochemical characteristics and toxicity. The study had this essential oil extracted from 30g of Rosewood branches, which was subjected to dehydration, drying, crushing in a knife mill, going through the hydrodistillation process in the Clevenger system and later analyzed its yield and solubility in ethanol. Chemical analysis was performed by gas chromatography coupled with mass spectrometry (GC-MS) and the antimicrobial and antioxidant activities of this study were determined. Toxicity was performed using the Artemia salina Leach bioassay and the microbial activity was performed using the Disc Diffusion Method (DDM) using strains of E. coli, S. aureus, P. aeruginosa, Salmonella sp, Aspergillus niger, Colletotrichum sp and Penicillium sp, donated by the Laboratory of Microbiology for Quality Control of Food and Water at the Federal University of Maranhão (PCQA/UFMA) and the Minimum Inhibitory Concentration (MIC) was diluted in broths. For the antioxidant evaluation, the ABTS radical scavenging technique with CE50 by linear regression was used, and the capacity to scavenge the DPPH stable radical of the antioxidants present in the sample was also analyzed. The main chemical constituent found in the essential oil of Aniba rosaeodora was linalool with 63.16% and its minority components should be valued due to the synergism between them. In the toxicity test, the LC50 ranged from 582 mg L-1 to 282 mg L-1 , being classified as non-toxic. The antimicrobial potential against strains of E. coli, S. aureus, P. aeruginosa, Salmonella sp, Aspergillus niger, and Penicillium sp was demonstrated, besides the antioxidant activity has been strongly noticed in the available tests of radical scavenging of both ABTS and DPPH. This way, the essential oil in this study was non-toxic with antimicrobial activity and relevant antioxidant activity. It was possible to evaluate that Aniba rosaeodora Ducke essential oil is composed of substances that have a good result in relation to the methods used in this research, and can be used together with other products for both prevention and treatment of health aggravations, thus encouraging its application potential. A intoxicação alimentar está entre os agravos mais comuns nas unidades de pronto atendimento, sendo resultantes em sua vasta maioria, por ingesta de alimentos e água contaminados por microrganismos. Os produtos naturais vêm se tornando uma terapêutica alternativas de forte relevância no tratamento de doenças, onde os óleos essenciais extraídos de plantas têm sido estudados quanto aos seus potenciais, dentre eles, potencial antimicrobiano e antioxidante, tendo evidencias comprovadas em pesquisas. A Aniba rosaeodora Ducke (Pau Rosa), tem grande relevância comercial e também em pesquisas sobre suas propriedades físico-químicas, que tem como constituinte majoritário, o linalol. O objetivo deste estudo foi avaliar a atividade antimicrobiana do óleo essencial deste vegetal, suas possíveis propriedades antioxidante, suas características físico-químicas e toxicidade frente a microrganismos. O estudo teve esse óleo essencial extraído de 30g de galhos de Pau Rosa, que foi submetido a desidratação, secagem, trituração em moinho de facas, passando pelo processo de hidrodestilação no sistema Clevenger e posteriormente analisado seu rendimento e solubilidade em etanol. Foi feita análise química por cromatografia gasosa acoplada à espectrometria de massas (CG-EM) e determinados as atividades antimicrobiana e antioxidante deste estudo. A toxicidade foi realizada através do bioensaio de Artemia salina Leach e a atividade microbiana foi realizada utilizando o Método de Difusão de Discos (MDD) empregando cepas de E. coli, S. aureus, P. aeruginosa, Salmonella sp, Aspergillus niger, Colletotrichum sp e Penicillium sp, doadas pelo Laboratório de Microbiologia de Controle de Qualidade de Alimentos e Água da Universidade Federal do Maranhão (PCQA/UFMA) e para a Concentração Inibitória Mínima (CIM) utilizou-se de diluição em caldos. Para a avaliação antioxidante, foi utilizado a técnica de sequestro de radicais ABTS com CE50 por regressão linear e foi analisada também a capacidade de sequestrar o radical estável DPPH dos antioxidantes presentes na amostra. O principal constituinte químico encontrado no óleo essencial de A. rosaeodora foi o linalol, com 63,16%, sendo que seus componentes minoritários devem ser valorizados devido sinergismo entre eles. No ensaio de toxicidade, o LC50 variou de 582 mg L-1 a 282 mg L-1 , sendo classificado como não tóxico. Foi demonstrado o potencial antimicrobiano frente cepas de E. coli, S. aureus, P. aeruginosa, Salmonella sp, Aspergillus niger, e Penicillium sp, além da atividade antioxidante ter sido fortemente notado nos testes executados de sequestro de radiciais tanto ABTS quanto DPPH. Dessa forma, o óleo essencial deste estudo apresentou-se atóxico, com atividade antimicrobiana e atividade antioxidante relevante. Foi possível avaliar que óleo essencial da Aniba rosaeodora Ducke é composto por substâncias que possuem um bom resultado no que foi proposto frente aos métodos utilizados nesta pesquisa, podendo ser utilizado juntamente com outros produtos tanto para prevenção como tratamento de agravantes para a saúde, incentivado assim seu potencial de aplicação.

Objective: The objective of the study was to highlight the general characteristics of Salmonella spp. as to pathophysiology, focusing on forms of control and correlating hygiene with food security. Methodology: a search was performed in the bibliographic databases: Science Direct, Google academic, Pubmed and Scielo, to select articles published between the years 2011-2020. The terms used were: Food infections, Salmonella spp., food safety, chicken meat, associated with each other in Portuguese and English. Results: The infectious process by Salmonella spp. it is complex, the bacterium is capable of producing more than 400 proteins that cause inflammatory reactions, even if they are not hosted inside the intestinal cell and depending on its serotype it can cause various diseases, such as gastroenteritis and typhoid fever. Conclusion: In view of the above, it is possible to conclude that Salmonella spp. is among the main agents involved in food toxinfections, is commonly isolated in foods of poultry origin (as well as foods made from eggs) and swine, this transmission is also caused lack of hygiene on the part of handlers, as well as the improper storage of products and consumption of fresh or undercooked food. Objetivo: El objetivo del estudio fue resaltar las características generales de Salmonella spp. en cuanto a fisiopatología, centrándose en formas de control y correlacionando la higiene con la seguridad alimentaria. Metodología: se realizó una búsqueda en las bases de datos bibliográficas: Science Direct, Google académico, Pubmed y Scielo, para seleccionar artículos publicados entre los años 2011-2020. Los términos utilizados fueron: Infecciones alimentarias, Salmonella spp, seguridad alimentaria, carne de pollo, asociados entre sí en portugués e inglés. Resultados: El proceso infeccioso por Salmonella spp. es compleja, la bacteria es capaz de producir más de 400 proteínas que provocan reacciones inflamatorias, aunque no estén alojadas en el interior de la célula intestinal y dependiendo de su serotipo puede provocar diversas enfermedades, como gastroenteritis y fiebre tifoidea. Conclusión: En vista de lo anterior, es posible concluir que Salmonella spp. se encuentra entre los principales agentes involucrados en las infecciones por toxinas alimentarias, es comúnmente aislado en alimentos de origen avícola (así como alimentos elaborados a partir de huevos) y porcinos, esta transmisión también provocó falta de higiene por parte de los manipuladores, así como el almacenamiento inadecuado de los productos y el consumo de alimentos frescos o poco cocidos. Objetivo: O objetivo do trabalho foi evidenciar as características gerais da Salmonella spp. quanto à fisiopatologia, dando enfoque nas formas de controle e correlacionar a higiene com a segurança alimentar. Metodologia: foi realizada uma busca nas bases de dados bibliográficas: Science Direct, Google acadêmico, Pubmed e Scielo, para selecionar artigos publicados entre os anos de 2011-2020. Os termos utilizados foram: Infecções alimentares, Salmonella spp, segurança alimentar, carne de frango, associados entre si nos idiomas português e inglês. Resultados: O processo infeccioso por Salmonella spp. é complexo, a bactéria é capaz de produzir mais de 400 proteínas que provocam reações inflamatórias, mesmo que não estejam hospedadas no interior da célula intestina e dependendo do seu sorotipo pode causar várias doenças, como gastroenterites e febre tifoide. Conclusão: Diante do exposto, é possível concluir que a Salmonella spp. está entre os principais agentes envolvidos nas toxinfecções alimentares, é comumente isolada em alimentos de origem avícola (bem como alimentos elaborados à base de ovos) e suinícola, essa transmissão também é ocasionada pela ausência de higiene por parte dos manipuladores, bem como o modo de armazenamento inapropriado dos produtos e consumo de alimentos in natura ou mal-cozidos.

Dissertação de Mestrado em Segurança Alimentar apresentada à Faculdade de Farmácia Resumo A contaminação dos alimentos durante a manipulação é um dos principais problemas quando as medidas higieno-sanitárias não são adotadas ou as condições ambientais são insatisfatórias para a sua manipulação. A correta higiene de quaisquer superfícies e/ou dos manipuladores que entram em contacto com os alimentos é umponto-chave na produção de alimentos seguros, a fim de evitar que a acumulação de resíduos possa servir de substrato para o crescimento microbiano. Muitas das investigações relacionadas com toxinfeções alimentares identificaram as mãos dos manipuladores de alimentos como sendo a fonte principal de agentes patogénicos. Um dos principais pontos-chave para remover estes agentes das mãos é através da sua correta higienização. Assim pretendeu-se estudar a importância de uma correta higienização das mãos dos manipuladores de alimentos nas toxinfeções alimentares que poderão surgir através da contaminação das mesmas. Fez-se a quantificaçãodemicrorganismos existentes antes e após a higienização das mãos dos manipuladores,através da realização de um teste de zaragatoa,para quantificação de microrganismos a 30ºC, contagem de Escherichia colie contagem de Estafilococos coagulase positiva. Neste estudo foram contabilizadas 88 empresas desde a produção de géneros alimentícios até à sua venda, contemplando assim diferentes setores e áreas de estudo. Num total de 88 empresas, 91,97%dos seus manipuladorespossuíam microrganismos a 30ºC antes da higienização das mãos e 24,47% possuíam microrganismos após a higienização das mesmas.Quanto à contagem de estafilococos coagulase positiva,antes da higienização das mãos, 0,16% dos manipuladores apresentaram entre 1 ou 3 colónias deS. aureus. Após a higienização,0,19% dos trabalhadores tiveram esta bactéria presente nas mãos.Apenas 0,01% dos manipuladorespossuía E.Coliantes da higienização das mãos.Perante os resultados obtidos existe uma necessidade de um aumento da consciencialização sobre doenças transmitidas por alimentos, da formação e educação em saúdepúblicade todos os funcionários afetos às áreas de manipulação de alimentos e de um reforço mais rigoroso nas medidas de controlo ao nível da saúde de cada trabalhador. Abstract The contamination of food through its manipulation is one of the major problems when the hygiene and sanitary measures are not adopted, or the environment conditions are not satisfactory to their manipulation. The correct hygiene of any surface and/or the food handlers that have any contact with the food is a key-point in the production of safer food, to avoid that the residue accumulation may serve as substrate to the microbial growth. Several investigations related with infections originated by food identified the food handlers’ hands as being the major source of pathogenic agents. One of the key-points to remove these agents of the hands is through a correct hygiene. The aim of the presente study is to highlight the importance of a correct hand hygiene in the prevention of food tox infections that may arise through the contamination of food handlers. Microorganisms were quantified before and after food handlers’ hands hygiene, using a swab test a 30ºC, counting Escherichia coli and coagulase positive Staphylococcus. In this study, 91,97% of food handlers, from a total of 88 companies, presented microorganisms at 30ºC before hands hygiene and 24,47% had microorganisms after the hands hygiene. Regarding the positive coagulase Staphylococcus count before hands hygiene, 0,16% of the food handlers had 1 to 3 colonies of S. aureus. After hands hygiene, 0,19% of the workers had the refereed bacterium presente in their hands. Only 0,01% of the food handlers had E. Coli before the hand’s hygiene. Thus, considering the obtained results, there is the need to increase the awareness about foodborne diseases, the training and education in public health of the food handlers and a reinforcement of health control measures of all food worker’s.

The food is of great importance to the nutritional needs of humans, becoming a vehicle for the body's metabolic activities and innocuous, making it essential to the control of food quality and hygienic conditions. It is necessary to pay attention on food safety, quality control, sanitary, hygienic conditions in which these measures must be audited by government agencies, thus avoiding the occurrence of foodborne diseases (FBD). These measures focus on prevention of these diseases, which are for biological, chemical and physical agents. The present work had as objective reporting the seriousness attached to public health through the ingestion of the toxin released by the bacterium Clostridium botulinum, emphasizing methods of preventing the development of the disease, based on the guidelines of the Sanitary and Epidemiological Surveillance. The bacteria that cause botulism, should not be associated only to eating food prepared at home, but also in restaurants and processed foods. Therefore, the botulism by contaminated food is of inestimable importance to global public health control, and preventive measures are essential to easing the incidence of cases of this disease., La comida es de gran importancia para las necesidades nutricionales de los seres humanos, convirtiéndose en un vehículo para actividades metabólicas del cuerpo e inocuo, lo que es esencial para el control de calidad de los alimentos y las condiciones de higiene. Es necesario prestar atención en la seguridad alimentaria, control de calidad, condiciones sanitarias, higiénicas en que estas medidas deben ser auditadas por organismos de gobierno, evitando así la ocurrencia de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA). Estas medidas se centran en la prevención de estas enfermedades, que son para los agentes biológicos, químicos o físicos. El presente trabajo tuvo como objetivo informar de la gravedad a la salud pública a través de la ingestión de la toxina liberada por la bacteria Clostridium botulinum, haciendo hincapié en los métodos de prevenir el desarrollo de la enfermedad, basado en las directrices de la sanitaria y vigilancia epidemiológica. La bacteria que causa botulismo, no debería ser asociado únicamente a comer alimentos preparados en casa, sino también en restaurantes y alimentos procesados. Por lo tanto, el botulismo por alimentos contaminados es de inestimable importancia para control de la salud pública mundial, y las medidas preventivas son esenciales para reducir la incidencia de casos de esta enfermedad., RESUMO Os alimentos são de grande importância para as necessidades nutricionais dos seres humanos, transformando-se em veículo para as atividades metabólicas do organismo, devendo ser inócuo, tornando-se indispensável o controle de qualidade dos alimentos e condições higiênicos sanitárias. É necessário atentar-se na segurança alimentar, no controle de qualidade, nas condições higiênico sanitário, no qual estas medidas devem ser fiscalizadas por órgãos governamentais, assim evitando as ocorrências das doenças transmitidas por alimentos (DTA’s). Tais medidas incidem na prevenção dessas doenças, no qual apresentam-se por agentes biológicos, químicos e físicos. O presente trabalho teve por objetivo relatar a gravidade vinculada a saúde pública através da ingestão da toxina liberada pela bactéria do Clostridium botulinum, salientando métodos de evitar o desenvolvimento da doença, tendo como base as orientações das Vigilâncias Sanitária e Epidemiológica. A bactéria que causa o botulismo, não deve ser associado unicamente à ingestão de alimentos preparados em casa, mas também, em restaurantes e alimentos industrializados. Portanto, o botulismo veiculado por alimentos contaminados é de inestimável relevância para o controle da saúde pública mundial, sendo que as medidas preventivas são imprescindíveis para amenização da incidência de casos dessa doença. Palavras-chave: Clostridium botulinum. Intoxicação alimentar. Segurança alimentar. ABSTRACT The food is of great importance to the nutritional needs of humans, becoming a vehicle for the body's metabolic activities and innocuous, making it essential to the control of food quality and hygienic conditions. It is necessary to pay attention on food safety, quality control, sanitary, hygienic conditions in which these measures must be audited by government agencies, thus avoiding the occurrence of foodborne diseases (FBD). These measures focus on prevention of these diseases, which are for biological, chemical and physical agents. The present work had as objective reporting the seriousness attached to public health through the ingestion of the toxin released by the bacterium Clostridium botulinum, emphasizing methods of preventing the development of the disease, based on the guidelines of the Sanitary and Epidemiological Surveillance. The bacteria that cause botulism, should not be associated only to eating food prepared at home, but also in restaurants and processed foods. Therefore, the botulism by contaminated food is of inestimable importance to global public health control, and preventive measures are essential to easing the incidence of cases of this disease. Keywords: Clostridium botulinum. Food poisoning. Food security. RESUMEN La comida es de gran importancia para las necesidades nutricionales de los seres humanos, convirtiéndose en un vehículo para actividades metabólicas del cuerpo e inocuo, lo que es esencial para el control de calidad de los alimentos y las condiciones de higiene. Es necesario prestar atención en la seguridad alimentaria, control de calidad, condiciones sanitarias, higiénicas en que estas medidas deben ser auditadas por organismos de gobierno, evitando así la ocurrencia de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA). Estas medidas se centran en la prevención de estas enfermedades, que son para los agentes biológicos, químicos o físicos. El presente trabajo tuvo como objetivo informar de la gravedad a la salud pública a través de la ingestión de la toxina liberada por la bacteria Clostridium botulinum, haciendo hincapié en los métodos de prevenir el desarrollo de la enfermedad, basado en las directrices de la sanitaria y vigilancia epidemiológica. La bacteria que causa botulismo, no debería ser asociado únicamente a comer alimentos preparados en casa, sino también en restaurantes y alimentos procesados. Por lo tanto, el botulismo por alimentos contaminados es de inestimable importancia para control de la salud pública mundial, y las medidas preventivas son esenciales para reducir la incidencia de casos de esta enfermedad. Descriptores: Botulinum de Clostridium. Intoxicación alimentaria. Seguridad alimentaria.

Esta pesquisa se baseia nas fichas epidemiológicas de ocorrências toxicológicas e fichas individuais de investigação de intoxicação por agrotóxicos do Centro de Controle de Intoxicação de Maringá, localizado no Hospital Universitário Regional de Maringá. Foram levadas em consideração intoxicações de pacientes durante os anos de 2002 a 2011, provenientes de municípios pertencentes à Mesorregião Geográfica Norte Central Paranaense, onde Maringá está localizada. Como resultado, podemos estabelecer que 67,12% dos intoxicados eram do sexo masculino, as faixas etárias mais atingidas são a de 20 a 29 anos, e a de 30 a 39 anos. A tentativa de suicídio aparece como principal motivação de internação (Possivelmente camuflando a intoxicação crônica), sendo que os principais agentes envolvidos nas intoxicações são inseticidas com 62,60% e herbicidas com 26%. Por fim, fica a ressalva da necessidade de uma política pública na saúde para a diminuição imediata deste quadro, pois estas intoxicações são as perceptíveis, e não estão sendo computadas as intoxicações via alimentação. This research is based on epidemiological records of toxicological occurrences in individual records of investigation into pesticide poisoning at the Maringá Intoxication Control Center at the Regional University Hospital of Maringá. The intoxications in patients poisoned from 2002 to 2011, in towns that comprise the Central Northern Paraná Geographic Mesoregion where Maringá is located, were taken into consideration in this study. As a result, it was established that approximately 67.12% of those poisoned were males, the age groups most affected are 20-29 years old and 30-39 years old. Suicide attempts appear as the main motivation for hospitalization (possibly disguising the chronic intoxication), and mainly insecticides and herbicides are involved in the poisonings, with 62.60% and 26%, respectively. Lastly, the urgent need for public health policies in to reduce this statistic immediately is self-evident, as these poisonings are the ones recorded, as those resulting from food poisoning are not being computed.

Orientador: José Luiz Pereira Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos Resumo: Várias doenças são transmitidas por alimentos e existem grupos de indivíduos mais vulneráveis,em especial as crianças, sendo desta forma prioridade nas ações de atenção à saúde. Segundo a Organização Mundial da Saúde (OMS), ocorrem mais de 1,8 milhões de mortes de crianças com menos de cinco anos de idade devido ao consumo de alimentos contaminados. Os agentes etiológicos mais frequentes em surtos no Brasil são a Salmonella spp, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Bacillus cereus e Clostridium perfringens. Desta forma essa pesquisa teve o intuito de avaliar se os alimentos prontos para consumo servidos nas creches em Campinas (SP) cumprem os requisitos exigidos pela legislação. A pesquisa foi realizada em quatro creches na cidade de Campinas/SP (em diferentes regionais), escolhidas por sorteio com o auxílio da Coordenadoria de Vigilância em Saúde de Campinas. Foram analisados alimentos prontos para o consumo servidos para crianças de 1 a 4 anos, sendo a refeição escolhida o almoço, também foram analisados superfícies, utensílios e mãos de manipuladores. Quanto a contagem de coliformes termotolerantes, Staphylococcus coagulase positiva e contagem de aeróbios mesofilos, essas amostras foram coletados com auxilio de swab estéreis. As análises nos alimentos constataram que 97% dos alimentos estão dentro dos limites estabelecidos, 6,6% das amostras apresentaram presença de coliformes termotolerantes, sendo que 3,3% das amostras apresentaram presença de E.coli. A pesquisa de Staphylococcus coagulage positiva nos alimentos indicaram que 3,3% das amostras continham esse tipo de micro-organismo, mas em baixa contagem, estando dentro do permitido pela legislação. As analises de superfícies, utensílios e mãos de manipuladores apresentaram contagem de coliformes termotolerantes

The microbiological quality as well as the antimicrobial susceptibility of bacteria isolated from raw milk obtained from 25 food stores in Cruz das Almas, Bahia were evaluated. The analysis included counts of mesophilic and psicrotrophic microorganisms, molds and yeast, Staphylococcus spp., coagulase-positive Staphylococcus, coliforms (at 35ºC and 45ºC), and the presence of Salmonella spp. and Escherichia coli. The average count for mesophilic and psicrotrophic microorganisms, molds and yeast, and coliforms at 35°C and 45°C were 1.6 x 109 CFU.mL-1, 9.6 x 104 CFU.mL-1, 3.8 x 108 CFU. mL-1, 4.0 x 105 MPN.mL-1 and 3.8 x 105 MPN.mL-1, respectively. Coagulase positive Staphylococcus was found in 44% of the samples (mean value of 7.3 x 105 CFU.mL-1), and E. coli was present in 76% of them. Salmonella was not detected in any of the samples tested. E. coli showed resistance (57.9%) to tetracycline, to ampicillin and chloramphenicol (10.5%), and cephalotin (5.3%), while coagulase-positive Staphylococcus strains were resistant to amicacin (18%) and vancomicin (18%). The raw milk besides to present poor microbiological quality, becoming a health risk of the consumers, it may contribute to the dissemination of resistant bacteria to various antimicrobial agents. Para a avaliação da qualidade microbiológica do leite in natura, bem como a suscetibilidade antimicrobiana das bactérias isoladas, foram analisados 25 estabelecimentos comerciais em Cruz das Almas, Ba. Para isso realizou-se a quantificação de micro-organismos heterotróficos mesófilos e psicrotróficos aeróbios, bolores e leveduras, Staphylococcus spp., Staphylococcus coagulase positiva, coliformes (35ºC e 45ºC) e presença de Salmonella spp. e Escherichia coli. A contagem média de micro-organismos heterotróficos mesófilos foi de 1,6 x 109 UFC.mL-1, psicrotróficos 9,6 x 104 UFC. mL-1, bolores e leveduras 3,8 x 108 UFC.mL-1, coliformes a 35°C 4 x 105 NMP.mL-1 e a 45°C 3,8 x 105 NMP.mL-1. Staphylococcus coagulase positiva foi observada em 44% das amostras, com média de 7,3 x 105 UFC.mL-1 e diferença estatística (P>0,05) entre os estabelecimentos. Escherichia coli foi isolada em 76% das amostras, e a presença de Salmonella não foi observada em nenhuma das amostras. Escherichia coli apresentou resistência à tetraciclina (57,9%), ampicilina e cloranfenicol (10,5%) e cefalotina (5,3%), enquanto as estirpes de Staphylococcus coagulase positivo foram resistentes a amicacina (18%) e vancomicina (18%). O leite in natura, além de apresentar qualidade microbiológica insatisfatória, colocando em risco a saúde dos consumidores, pode servir de veículo de disseminação de bactérias resistentes a diferentes agentes antimicrobianos.

Projeto de Pós-Graduação/Dissertação apresentado à Universidade Fernando Pessoa como parte dos requisitos para obtenção do grau de Mestre em Ciências Farmacêuticas As doenças de origem alimentar têm-se revelado um enorme problema para o ser Humano, acarretando significativa morbilidade, mortalidade e custos económicos para a sociedade. Os fungos, os parasitas e as bactérias são os contaminantes biológicos com maior relevo em doenças alimentares. Bactérias como a Salmonella sp., Campylobacter, Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum são, no panorama atual, algumas das bactérias com maior relevo e importância, sendo a causa de muitas das ocorrências de doenças alimentares (infeções/intoxicações alimentares), como o botulismo, a salmonelose, a listeriose que, dependendo da gravidade da doença, podem causar graves danos ao nível da saúde e da qualidade de vida dos indivíduos. Isto ocorre devido não só a falhas de segurança e qualidade do alimento ao longo do ciclo de vida do mesmo (cultivo, distribuição, preparação), como também devido a práticas incorretas, nomeadamente no uso inadequado de antibacterianos em humanos e animais. A qualidade e segurança alimentar contempla normas simples que podem garantir a qualidade final dos alimentos e deste modo prevenir e diminuir o número de ocorrências e surtos bacterianos associados ao consumo de alimentos contaminados. The foodborne diseases are a huge problem for the human being, causing significant morbidity, mortality and economic costs to society. Fungi, parasites and bacteria are the more relevant biological contaminants in eating disorders. Bacteria such as Salmonella sp., Campylobacter, Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum are, in the current scenario, some of the bacteria with greater emphasis and importance, being the cause of many of the occurrences of foodborne diseases (infections / food poisoning), as botulism, salmonellosis, listeriosis, depending upon the severity of the disease may cause serious harm on health and quality of life of individuals. This is due not only to failures of safety and quality of food throughout the life cycle of the same (cultivation, distribution, preparation), but also due to incorrect practice, including the inadequate use of antibiotics in humans and animals. The food quality and safety standards include simple that can guarantee the final quality of the food and thus prevent and reduce the number of occurrences and bacterial outbreaks associated with the consumption of contaminated food.

Muitas aminas são comumente encontradas em alimentos de origem vegetal e animal, porém apenas um pequeno número é de interesse por produzirem reações adversas se ingeridas e absorvidas no organismo humano. Dentre elas, a histamina e a tiramina podem desencadear sintomas de intoxicação. As algas marinhas são amplamente consumidas pelos povos orientais, e, no Ocidente, seu consumo encontra-se em expansão. O Brasil não tem esta tradição, mas a diversidade de espécies encontradas no litoral brasileiro as torna potencialmente úteis como alimento humano. Para promovê-las com essa finalidade, são necessários estudos químicos e bioquímicos. No presente trabalho, treze espécies de macroalgas marinhas coletadas na praia do Pacheco, no município de Caucaia - CE, foram preliminarmente analisadas quanto à presença de histamina e tiramina por cromatografia líquida de alta eficiência. A identificação destas aminas biogênicas foi feita com base nos tempos de retenção dos padrões comerciais de dicloridrato de histamina e cloridrato de tiramina, comparados com aqueles correspondentes aos mesmos compostos nos extratos algais. Nenhuma das treze espécies estudadas neste trabalho apresentou histamina e/ou tiramina em quantidades capazes de provocar sintomas de intoxicação através do seu consumo. Many amines are commonly found in food of both animal and vegetable origin, however only a small number is of interest since they produce diverse reactions when ingested and absorbed by humans. Among them, histamine and tyramine can cause intoxication symptoms. Marine algae are consumed widely by the eastern civilizations, and in the West, their consumption is expanding. Brazil does not have this tradition, but the diversity of species found throughout the Brazilian coast line make marine algae potentially useful for human ingestion. For such, it is necessary to perform chemical and biochemical studies. In this study, thirteen species of marine macroalgae were collected from Pacheco beach, on the Atlantic coast of Ceará State, Brazil. Preliminarily, they were analysed for histamine and tyramine using high performance liquid chromatography. These amines were identified by comparing the retention time of standard solutions of histamine dihydrochloride and tyramine hydrochloride with those of the alga extracts. Histamine and/or tyramine have not been found in quantities high enough to cause pharmacological actions in any of the thirteen species of marine macroalgae studied.

Mestrado em Engenharia Alimentar - Biotecnologia Microbiana - Instituto Superior de Agronomia Staphylococcal enterotoxins (SE) are emetic toxins and are one of the main causes of food poisoning in humans. It is known that about 95% of staphylococcal food poisoning outbreaks are caused by SE types SEA to SEE. In this study, to investigate the distribution of staphylococcal enterotoxin genes (sea to see) in Staphylococcus aureus, 40 isolates obtained in Alagoas-Brazil from “coalho” cheese were analyzed by PCR. All S. aureus isolates were found to be positive for one or more se genes. Among the 40 isolates of S. aureus positive by PCR, the genotypes found were sea (32.5%), seb(22.5%), sec (42.5%), sed (25%), see (42.5%) and associations sea+sec (15%) and sec+see (30%). During this work, in seven samples of “coalho” cheese, obtained from four different industrial brands of sertão Alagoano the occurrence of S. aureus, Salmonella spp., Listeria and microorganisms indicators of fecal contamination was also determined. All of the samples were positive to coagulase positive staphylococci, and three samples (42.9%) were positive for Salmonella spp.. Regarding the contamination by total coliforms, all samples showed values above the limits established in the Brazilian legislation and 57.1% presented fecal coliforms. Such values are alarming since the majority of the analyzed products were inappropriate for consumption.

Submitted by Guilherme Lemeszenski (guilherme@nead.unesp.br) on 2013-08-22T19:06:47Z No. of bitstreams: 1 S0037-86822010000100020.pdf: 462329 bytes, checksum: 93cc30c133252b665b9db29bb89af0bc (MD5) Made available in DSpace on 2013-08-22T19:06:47Z (GMT). No. of bitstreams: 1 S0037-86822010000100020.pdf: 462329 bytes, checksum: 93cc30c133252b665b9db29bb89af0bc (MD5) Previous issue date: 2010-02-01 Made available in DSpace on 2013-09-30T20:11:12Z (GMT). No. of bitstreams: 2 S0037-86822010000100020.pdf: 462329 bytes, checksum: 93cc30c133252b665b9db29bb89af0bc (MD5) S0037-86822010000100020.pdf.txt: 11941 bytes, checksum: 55e0e0ad6b49bd2b033f3d8dcb0ffc5f (MD5) Previous issue date: 2010-02-01 Submitted by Vitor Silverio Rodrigues (vitorsrodrigues@reitoria.unesp.br) on 2014-05-20T15:18:06Z No. of bitstreams: 2 S0037-86822010000100020.pdf: 462329 bytes, checksum: 93cc30c133252b665b9db29bb89af0bc (MD5) S0037-86822010000100020.pdf.txt: 11941 bytes, checksum: 55e0e0ad6b49bd2b033f3d8dcb0ffc5f (MD5) Made available in DSpace on 2014-05-20T15:18:06Z (GMT). No. of bitstreams: 2 S0037-86822010000100020.pdf: 462329 bytes, checksum: 93cc30c133252b665b9db29bb89af0bc (MD5) S0037-86822010000100020.pdf.txt: 11941 bytes, checksum: 55e0e0ad6b49bd2b033f3d8dcb0ffc5f (MD5) Previous issue date: 2010-02-01 É descrito um envenenamento pela ingestão de vísceras de um baiacu-pintado (Sphoeroides testudineus) por uma criança de dois anos, que apresentou sudorese fria, fraqueza muscular progressiva, parada cardiorrespiratória e morte. São discutidos os riscos do consumo da carne e vísceras de baiacus, fato comum em certas regiões do Brasil. A case of poisoning resulting from ingestion of viscera from a spotted puffer fish (Sphoeroides testudineus) by a two-year-old child is described. The child presented cold sweating, progressive muscle weakness, cardiorespiratory arrest and death. The risks of consuming the meat and viscera of puffer fish, which is a common occurrence in certain regions of Brazil, are discussed. Universidade Federal de Pernambuco Departamento de Zoologia Hospital da Restauração Centro de Assistência Toxicológica Universidade Estadual Paulista Faculdade de Medicina de Botucatu Universidade Estadual Paulista Faculdade de Medicina de Botucatu

Avaliou-se o perfil de contaminação por Staphylococcus e suas enterotoxinas e monitorou-se as condições de higiene em uma linha de produção de queijo de coalho por meio da técnica de bioluminescência (ATP). A população de Staphylococcus sp. variou de

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:29:31Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2006-11-13Bitstream added on 2014-06-13T19:59:10Z : No. of bitstreams: 1 mamprimfilho_a_me_botfmvz.pdf: 296194 bytes, checksum: 44831a4a7dcb550b37a439f99cb38280 (MD5) Os manipuladores são importantes peças na qualidade dos alimentos, podendo ser causadores de intoxicações de origem alimentar, pela introdução de patógenos nos alimentos durante o processamento, distribuição e manipulação. As fossas nasais têm sido relatadas como a fonte mais importante de disseminação de Staphylococcus enterotoxigênico, seguido pelas mãos dos manipuladores. Nesse trabalho pesquisou-se a presença de estafilococos coagulase negativa e positiva em 3 cozinhas industriais diferentes entre 82 manipuladores de alimentos, onde foram analisados os esfregaços de fossas nasais e das mãos, com isolamento e identificação de 62 cepas coagulase-negativa (75,6%) e 20 cepas coagulase-positiva (24,4%). A prevalência dos isolados foi de 20 (24,4%) para S. aureus, 37 (45,1%) para S. warneri, 23 (28%) para S. epidermidis e 1 (1,2%) para as espécies S. capitis e S. xylosus.Os genes das enterotoxinas estafilocócicas A, B, C, D, E, G, H, I e J foram pesquisados pela PCR e entre as 20 cepas de Staphylococcus coagulase positiva, 19 (95%) foram positivas para um ou mais genes que codificam para as diversas enterotoxinas pesquisadas. O número de ECN produtores de enterotoxinas foi alto, de 46,8% (29 cepas positivas). Considerando-se todas as enterotoxinas, independente da espécie de Staphylococcus, o tipo mais comum foi a do tipo A, sendo observada em 17 cepas (35,4%) desse gênero, seguida por SEH e SEJ, ambas com 14 isolados (29,2%), SEG, sendo produzida por 13 cepas (27,1%), SEI, por 11 (22,9%) e SEE, SEB e SEC, por 7 (14,6%), 6 (12,5%) e 5 (10,4%), respectivamente. A SED não foi observada. A pesquisa das novas SES aumentou consideravelmente a porcentagem de cepas exterotoxigênicas dos dois grupos, aumentando assim, o potencial patogênico desse grupo de bactérias O papel dos ECN deve ser revisto e sua importância, reconhecida, pois, sempre foram considerados contaminantes de alimentos, sem despertar a atenção. The food handlers are important parts in the quality of foods, being able to cause foodborne disease, by the introduction of pathogens during the processing, distribution and manipulation of foods. Nasal cavities are the most important source of dissemination of enterotoxigenic Staphylococcus, followed by hands. The aim of this study was search negative and positive coagulase Staphylococcus in 82 food handlers distributed among three different industrial kitchens, analyzing nasal and hands swabs, with isolation and identification of 62 coagulase-negative (75,6%) and 20 coagulase-positive strains (24,4%). The prevalence was of 20 isolated (24,4%) for S. aureus, 37 (45,1%) for S. warneri, 23 (28%) for S. epidermidis and 1 (1,2%) for S. xylosus and S. capitis. Staphylococcal enterotoxins genes (A, B, C, D, E, G, H, I e J) had been searched by PCR. In 20 positive coagulase Staphylococcus, 19 (95%) were positive for one or more genes. The number enterotoxigenic ECN was high (46,8%). Considering all enterotoxins, independent of the species of Staphylococcus, the more common was SEA (35,4%), followed for SEH and SEJ, both with 14 strains (29,2%), SEG, being produced by 13 isolates (27,1%), SEI (22,9%) and SEE, SEB and SEC, for 7 (14,6%), 6 (12,5%) and 5 strains (10,4%), respectively. The SED was not observed. The detection of new SES increased the number of enterotoxigenic isolates in both groups, with the growing of pathogenic potential in this genus. The paper of ECN should be reviewed and its importance, recognized, because, had been always considered as contaminants of foods, without pay attention.

No Rio Grande do Sul, desde 1993 a salmonelose tem sido a Doença Transmitida por Alimentos (DTA) de maior ocorrência, assim como em outros estados brasileiros e países da Europa e Américas. Mudanças nos sistemas de produção de alimentos e pressão social têm levado ao aumento da incidência de DTA. O presente trabalho teve por objetivo analisar a ocorrência de surtos de salmonelose Transmitidas por Alimentos ocorridos no Rio Grande do Sul no ano de 2000, destacando os principais alimentos envolvidos e os fatores implicados nestes surtos. Foram analisados 99 relatórios finais de investigação de surtos. A salmonelose correspondeu a 74,7% dos surtos confirmados, sendo 72,2% dos surtos associados ao consumo de alimentos preparados com ovos A utilização de matéria-prima sem inspeção sanitária e a manipulação incorreta dos alimentos constituíram-se nos fatores predisponentes à contaminação dos alimentos por Salmonella, em 73% dos surtos investigados. Os alimentos envolvidos nos surtos de DTAs foram preparados (48,6%) e consumidos (55,4%), em sua maioria, em residências. Os resultados do presente estudo sugerem a necessidade de controle da Salmonella nas aves, a partir da granja, e da adoção de boas práticas de fabricação. In Rio Grande do Sul, since 1993 salmonelosis has been the food borne disease of major occurrence. Salmonelosis is one of the most important public health hazards in many countries. Changes in the systems of production of foods and social pressure have led to the increase of the food poisoning incidence. The aim of this work was to verify the salmonelosis foodborne outbreaks occurred in Rio Grande do Sul in 2000. 99 final reports of outbreak inquiry had been analyzed. Salmonelosis corresponded to 74.7% of the outbreaks confirmed. Most of these outbreaks (72.2%) were associated with the consumption of raw eggs. The raw material use without sanitary inspection and the incorrect manipulation of foods had consisted in the factors what contributed to the contamination of foods of Salmonella, in 73% of the outbreaks investigated. Usually, the foods had been prepared (48.6%) and consumed (55.4%) in residences. The results of the present study suggest the need of more control of these bacteria in poultry production and the adoption of good manufacturing practices.

Os autores descrevem dois casos clínicos (pai e filha), que recorreram ao Serviço de Urgência com tremor das extremidades, ansiedade, palpitações, náuseas, cefaleias e tonturas, duas horas após ingestão de fígado de vaca. Analiticamente apresentavam leucocitose com neutrofilia, hipocaliémia e hiperglicémia. Após tratamento com potássio e.v. e propranolol, houve desaparecimento da sintomatologia no SU. Os sintomas reapareceram em casa, pois os doentes não tomaram a medicação prescrita, e persistiram durante cinco dias. A análise posterior do soro de ambos os doentes revelou presença de clembuterol (65,5 hg/ml no pai e 58 hg/ml na filha). O fígado do animal apresentava uma concentração de 1,42 mg/ kg. O clembuterol é um agonista β-adrenérgico pouco específico, com algumas indicações veterinárias. No entanto, este fármaco é usado ilegalmente como promotor do crescimento. Os autores pretendem deste modo alertar os médicos para este problema, nomeadamente aqueles que realizam Urgência Hospitalar.

Crotalaria spectabilis is a leguminous plant widely distributed in Brazil, sometimes utilized to improve soil. Seeds of Crotalaria spectabilis may be harvested unwillingly together with the grains of corn or other cereals when this plant invades crops. Considering that corn is the main component of poultry rations (about 60%), this study was undertaken to investigate thetoxic effect of Crotalaria spectabilis seeds added to the ration in commercial broiler, from the one-day-old to the over 28-dayold birds. Ground seeds were added at different level to the rations: 0.0% (control), 0.01%, 0.1% and 0.4%. Rations containing 0.4% and 0.1% caused symptoms of intoxication, beginning respectively in the third day or during the second week of experiment. Clinical signs included depression, apathy, agglomeration, bristling, anorexia and distended abdomen.The growth was retarded and high mortality occurred during the experiment. Necropsy and histopathological examination revealed prominent ascites and reduction of liver size with degeneration, necrosis and apoptosis of hepatocytes and fibrous connective tissue proliferation. Lymphoid tissue in the bursa was reduced, and picnotic cells were present. Degeneration of tubules of kidneys and interstitial calcification of lungs was also observed. Control poultry and poultry fed with ration containing 0.01% of seeds showed no relevant alterations. A Crotalaria spectabilis é uma leguminosa amplamente distribuída no Brasil, que pode ser utilizada como adubação verde. Suas sementes podem ser colhidas junto com o milho ou outros grãos quando invade plantações de cereais. Tendo-se em vista que o milho é um componente essencial da ração de aves de exploração comercial, representando aproximadamente 60% da ração pronta, o presente estudo avaliou a ação tóxica de sementes de Crotalaria spectabilis para aves de corte de linhagem comercial, durante os 28 primeiros dias de vida. Quatro grupos experimentais, subdivididos em grupos de machos e de fêmeas, foram tratados com ração inicial acrescida de sementes de Crotalaria spectabilis trituradas, nas proporções 0,0 (controle), 0,01%, 0,1% e 0,4%. As dietas contendo 0,4% e 0,1% provocaram quadro de intoxicação a partir do terceiro dia (0,4%) ou da segunda semana (0,1%) de vida, provocando sintomas tais como tristeza, apatia, aglomeração, penas arrepiadas, acentuada anorexia e abdômen abaulado. Houve evidente retardo de crescimento e alta mortalidade. Múltiplas lesões foram encontradas: ascite severa; degeneração, necrose, apoptose e proliferação conjuntiva hepáticas, com redução do tamanho do órgão; redução de tecido linfóide da bursa, com presença de células picnóticas; lesões degenerativas em rins; e calcificação intersticial pulmonar, entre outras. As aves controle e aquelas que receberam 0,01% de sementes não apresentaram alterações patológicas ou de desenvolvimento.

Estuda-se a contaminação por S. aureus do leite a ser pasteurizado, demonstrando que está altamente contaminado. São discutidas as conseqüências que a contaminação pode ter e conclui-se serem necessárias medidas urgentes para alterar a estrutura epidemiológica da "linha de leite". The present paper is a study on Staphylococcal contamination of milk before pasteurizing. Gross contamination is shown, and possible consequences are discussed. That measures intended to alter the epidemiologic structure of the so called milk line are necessary and urgent, is the final conclusion of the paper.

Com a finalidade de caracterizar efetivamente a septicemia na salmonelose prolongada, em 6 pacientes, dos quais 2 com resistência antibiótica e quimioterápica, procedeu-se a hemoculturas seriadas, consecutivas ou não, durante um período que oscilou entre 25 e 113 dias. Em cada paciente, numa média de 7 hemoculturas, foram isoladas, respectivamente, as seguintes salmonelas: S. typhi, S. paratyphi C, S. panamá, S. cholerae-suis var. Kunzendorf e S. paratyphi A. No caso em que se isolou a S. paratyphi A, em uma das hemoculturas isolou-se, também, a S. montevideo. A duração média da septicemia nos 6 pacientes foi de 73 dias. A se considerarem procedentes os informes dos pacientes quanto ao início da doença, a septicemia, com tôda a probabilidade, deve ter tido a duração média de 4 meses. Por outro lado, tomando por base a identidade do quadro clínico e a coincidência fisiopatológica dos casos estudados, é possível admitir-se a ocorrência de septicemias de longa duração nos demais 31 casos pelas seguintes salmonelas: S. newport, S. dublin, S. cholerae-suis, S. typhimurium, S. anatum, S. derby, e Salmonellas sp (não sorològicamente identificadas). Com base nestes achados, o A. acredita não ser possível admitir-se, na salmonelose em estudo, a diferença fundamental entre salmonelas adaptadas ou não à espécie humana, conforme preceitua a Doutrina de Kiel; considera, também, limitadas as restrições preconizadas pela Doutrina de Montevidéu aos conceitos fisiopatogenéticos da escola alemã. De fato, salmonelas do grupo tifiparatifi e outras consideradas adaptadas aos animais têm produzido, indistintamente em crianças e em adultos, quadros clínicos indistinguíveis, nos quais transcende a septicemia de longa duração e tornam-se manifestas a disproteinemia marcante e a hiperplasia do S.R.E. Finalmente, discute-se no trabalho o papel representado por uma série de fatores que podem atuar, acarretando alterações no organismo parasitado e criando condições à multiplicação das salmonelas e à manutenção da infecção. Dentre êles foram ressaltados: a associação parasitária, especialmente a esquistossomose mansoni; a desnutrição crônica; a disproteinemia marcante, seja devida à deficiência de prótides, seja em decorrência ao estado reacional do S.R.E., seletivamente agredido pelas salmonelas; modificações do estado imunitário, quer por inibição da anticorpogênese e da fagocitose, quer devida à inadequada propriedade imunológica das globulinas, extraordinariamente aumentadas na doença. In our previous paper on protracted course Salmonellosis we have tried to demonstrate that Salmonella organisms may be able to produce a reticuloendothelial-like infection with septicemia as one of its most striking characteristics. It has also been stated that this septicemia phase runs a long course and differs from those observed during typhoid fever. This has been affirmed based on the clinical manifestations of the disease. In the present paper it was tried to demonstrate the duration of the salmonellotic septicemia. Several blood cultures from four patients were performed over a period of time from 25 to 52 days before antibiotic therapy was started. Serial blood cultures were obtained of two other cases in which there was no antibiotic and chemotherapeutic response over a longer period of time (58 to 113 days). Table II shows these results. S. typhi was isolated in ali the blood cultures of two patients over a period from 52 to 113 days; S. paratyphi A was isolated in seven blood samples and S. montevideo in one sample from the same patient during 58 days of observation. Positive blood cultures for S. parathyphi C, S. cholerae.suis var. Kunzendorf and S. panama were found in three other patients before chloromycetin was started. The findings obtained from serial blood cultures and from the clinical manifestations of this infection provide the following informations on the involvement of the salmonellae in the protracted salmonellosis syndrome: a) The average duration of salmonellotic septicemia in the six studied cases was 73 days. If we consider the beginning of the disease as related by the patients it is to be supposed that this septicemia runs a longer period of time (about four months). b) These six studied cases have had the same clinical and physiopathological picture as that of 33 other patients from which a single blood culture has shown S. newport, S. dublin, S. choleraesuis, S. typhimurium, S. anatum, S. derby and Salmonella sp (not identified serologically). c) The clinical and physiopathological features of the chronic protracted salmonellosis do not reproduce the classic picture of either typhoid fever or of the so called "acute food poisoning" type. d) Based on the available data it is not possible to support in this Salmonellosis the fundamental differentiation of salmonella organisms in accordance with its capacity of adaptation to man and to other kind of animals as the Kiel doctrine postulates. The fact is that other salmonellae besides S. typhi and S. paratyphi group have been able to produce in adults as well as in children indistinguishable clinical pictures in which protracted septicemia, hyperplasy of reticuloendothelial system and severe dysproteinemia are the prominent features. e) Apart from the virulence of salmonellae other factors are note-worthy for the physiopathogenetic interpretation of this condition and need to be investigated. Some characteristics which may modify the bodily defensive mechanisms, allow condftions for the multiplication of salmonellae and sustains the infection, have to be emphasized, as associated parasitic infections, particularly the constant S. mansoni intercurrent infection, chronic malnutrition, severe dysproteinemia either due to protein deplefron or to a reactirnary staie of the reticuloendotheüal system triggered by the seletive salmonellotic agression, change in the immunological process due to an inhibition of antibody svnthesis and phagocytosis or to an insufficient immunological property of globulins, despite these serum proteins being highly increased in this disease. f) A number of reports have been published giving the proportion of different clinical aspects of typhoid lever with co-existence of S. haematobium and S. japonicum infections. Despite the constant finding of S. mansoni infection in our cases, the available data are not sufficient to evaluate the role it plays in the pathogenesis of protracted course salmonellosis and particularly to explain the possible links between Schistosomiasis and the alteration of human sensitivity to salmonellae adapted to other animals. Finally we would like to emphasize that considerable attention must be direct towards the possibility of a relationship between salmonellotic infection and nutritive states, schistosoma infections and the resistence-susceptibility reaction.