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Goat milk is a food matrix rich in nutrients that provide benefits to human health. The interest in the development of new products using goat milk is associated with its high nutritional value and improves its sensory acceptance through the application of technological processes. Cheeses stand out among dairy products for providing a favorable environment. In addition to the addition of probiotic bacteria, the use of ingredients rich in fiber, phenolic compounds and minerals, such as products derived from cactus, would be a technological strategy to add nutritional and bioactive value to goat dairy products. Among the cacti already cataloged, Pilosocereus gounellei, popularly known as xique-xique, has anti-inflammatory and antioxidant activities. In this context, this study aimed to develop goat cream cheese added with Lactiplantibacillus plantarum CNPC003 and xique-xique flour and to evaluate the impact of the addition of these ingredients on the technological, physico-chemical, microbiological, sensory and protein profiles, fatty acids, sugars, organic acids and volatile compounds, during 21 days of refrigerated storage. For that, four cream cheese formulations were prepared: control (CC), with L. plantarum CNPC003 (PC), with xique-xique flour (XC), and with L. plantarum CNPC003 and xique-xique flour (PXC). At the end of storage, XC and PXC showed a yellowish green hue, with less brightness, probably due to the presence of xique-xique flour. PC and PXC showed lower firmness and adhesiveness, as well as greater elasticity, cohesiveness and gumminess when compared to CC and XC. During storage, there was an increase in acidity, with a concomitant reduction in pH, mainly in PXC. There was a reduction in total protein content, with a concomitant increase in total free amino acids (TFAA) during storage, this behavior being more expressive in PC and PXC. At the end of the shelf life, the combined addition of L. plantarum CNPC003 and xique-xique flour resulted in higher viable cell counts (counts > 7 log CFU/g) when compared to PC, which can be attributed to the stimulatory effect that the xique-xique flour promoted. The addition of xique-xique flour combined or not with L. plantarum impacted the perception of color and texture attributes, according to the ideal scale; however, this does not seem to have affected the acceptance of the formulations, whose scores for most of the sensory attributes evaluated were between the hedonic terms “liked slightly” to “liked very much”. XC and PXC, after 21 days of storage, showed a lower content of palmitic acid (C16:0) with a consequent decrease in the trobosity index (TI). On the first day of storage, PXC had a higher content of desirable fatty acids (DFA) and a higher content of polyunsaturated fatty acids (PUFA), which probably contributed to a lower atherogenicity (AI) and hypercholesterolemic saturated fatty acid (HSFA) index. As in any fermentation process, there was lactose hydrolysis, with the release of galactose and glucose during storage, and these sugars were more consumed (reduced levels) in the PXC formulation. Fermentation of these sugars probably led to higher production of organic acids, mainly lactic acid. In total, 17 volatile compounds were detected for most formulations, and α-copaene and (+)-δ-cadinene were detected only in XC and trans-2-decenal only in PXC. There was an increase in some volatile compounds in PXC during storage, while the other formulations did not undergo significant changes. The results suggest that the addition of L. plantarum CNPC003 together with xique-xique flour can be used to produce goat cream cheese, adding nutritional and functional value to the product. Nenhuma O leite de cabra é uma matriz alimentar rica em nutrientes que promovem benefícios à saúde humana. O interesse no desenvolvimento de novos produtos utilizando leite caprino está associado ao seu alto valor nutricional e melhora na sua aceitação sensorial a partir da aplicação de processos tecnológicos. Os queijos se destacam entre os derivados lácteos por proporcionar um ambiente favorável. Além da adição de bactérias probióticas, a utilização de ingredientes ricos em fibras, compostos fenólicos e minerais, a exemplo de produtos derivados de cactáceas, seria uma estratégia tecnológica de agregar valor nutricional e bioativo a derivados lácteos caprinos. Entre as cactáceas já catalogadas, Pilosocereus gounellei, popularmente conhecido como xique-xique, possui atividades anti-inflamatória e antioxidante. Nesse contexto, este estudo teve como objetivo desenvolver queijo cremoso caprino adicionado de Lactiplantibacillus plantarum CNPC003 e farinha de xique-xique e avaliar o impacto da adição desses ingredientes nas características tecnológicas, físico-químicas, microbiológicas, sensoriais e nos perfis de proteína, ácidos graxos, açúcares, ácidos orgânicos e compostos voláteis, durante 21 dias de armazenamento refrigerado. Para tanto, foram elaboradas quatro formulações de queijo cremoso: controle (CC), com L. plantarum CNPC003 (PC), com farinha de xique-xique (XC), e com L. plantarum CNPC003 e farinha de xique-xique (PXC). Ao final do armazenamento, XC e PXC apresentaram a tonalidade verde amarelada, com menor brilho, provavelmente devido a presença da farinha de xique-xique. PC e PXC apresentaram menor firmeza e adesividade, bem como maior elasticidade, coesividade e gomosidade quando comparados a CC e XC. Durante o armazenamento, houve aumento da acidez, com concomitante redução do pH, principalmente em PXC. Houve redução do teor de proteínas totais, com concomitante aumento do total de aminoácidos livres (TFAA) ao longo do armazenamento, sendo esse comportamento mais expressivo em PC e PXC. Ao final da vida de prateleira, a adição combinada de L. plantarum CNPC003 e farinha de xique-xique resultou em maiores contagens de células viáveis (contagens > 7 log UFC/g) quando comparado a PC, o que pode ser atribuído ao efeito estimulador que a farinha de xique-xique promoveu. A adição de farinha de xique-xique combinada ou não com L. plantarum impactou na percepção dos atributos cor e textura, de acordo com a escala do ideal; todavia, isso parece não ter afetado a aceitação das formulações, cujas notas para a maioria dos atributos sensoriais avaliados estiveram entre os termos hedônicos “gostei ligeiramente” a “gostei muito”. XC e PXC, após 21 dias de armazenamento, apresentaram menor teor de ácido palmítico (C16:0) com consequente diminuição do índice de trobosidade (IT). No primeiro dia de armazenamento, PXC apresentou maior teor de ácidos graxos desejáveis (DFA) e maior de ácidos graxos poliinsaturados (PUFA), o que provavelmente contribuiu para menor índice de aterogenicidade (IA) e de ácidos graxos saturados hipercolesterolêmico (HSFA). Como em todo processo fermentativo, houve hidrólise de lactose, com liberação de galactose e glicose ao longo do armazenamento, sendo que esses açúcares foram mais consumidos (teores reduzidos) na formulação PXC. A fermentação desses açucares provavelmente levou a maior produção de ácidos orgânicos, principalmente de ácido lático. No total foram detectados 17 compostos voláteis para a maioria das formulações, sendo que α-copaene e (+)-δ-cadinene foram detectados apenas em XC e trans-2-decenal apenas em PXC. Houve aumento de alguns compostos voláteis em PXC durante o armazenamento, enquanto as demais formulações não sofreram alterações significativas. Os resultados sugerem que a adição de L. plantarum CNPC003 juntamente com a farinha de xique-xique podem ser utilizados para produzir queijo cremoso caprino, agregando valor nutricional e funcional ao produto.

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No. of bitstreams: 2 PDF - Dôrian Cordeiro Lima Júnior.pdf: 902043 bytes, checksum: 17d59f9fc8cd5f9aa33aed4c552a540f (MD5) Termos BDTD – Dôrian Cordeiro Lima Júnior.pdf: 357424 bytes, checksum: ecb34b0f7cea374b61cc313cd9f6aab8 (MD5) Previous issue date: 2022-04-22 Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico - CNPq The present study aimed to evaluate the functional potential of cheese made with Helianthus annuus (sunflower) seed extract and potentially probiotic native culture of Limosilactobacillus mucosae (CNPC strain 007), comparing it with a control cheese produced without the potentially probiotic culture. Six batches of cheese were produced using sunflower seed extract as a rennet, being 3 control batches without the potentially probiotic microorganism and 3 batches containing the microorganism. The viability of the potentially probiotic microorganism, its resistance to gastrointestinal conditions in vitro, the sanitary conditions through analysis of contaminants (Escherichia coli, coliforms at 37°C and 45°C, Salmonella sp., Staphylococcus sp.), titratable acidity, proximate composition (carbohydrates, proteins, lipids, moisture and ash), phenolic compounds content, antioxidant capacity and proteolysis profile. The cheeses produced had an average protein content between 17.49% and 19.09%, being classified as protein sources according to the current national legislation, which determines a minimum of 10% for foods that are sources of this nutrient, a fat content of around 22%, and an average moisture content higher than 45,9%, being classified as high moisture cheeses. The cheese produced with the potentially probiotic culture showed L. mucosae viability greater than 8 log CFU/g during the storage period (60 days at 6 ± 1°C). In the in vitro gastrointestinal resistance test, 16.66% of the samples analyzed on day 1 of storage presented a value greater than 6 log CFU/g, while in the samples analyzed on day 30 and 60 it was observed that 66.66% of the samples presented a value greater than 6 log CFU/g. No presence of E. coli or Salmonella sp. was observed in the cheeses, and the number of total coliforms decreased during the storage of cheeses containing L. mucosae, reaching zero in cheeses with 60 days of storage, evidencing a possible biopreservative effect of the L. mucosae culture on these sanitary indicator microorganisms. In the analysis of the content of phenolic compounds, the analyzed batches presented results between 80.97 and 124.71 mg of gallic acid equivalents (Eq AG/100 g of sample) and 51.49-85.34 mg Eq AG/100g of sample for the control and probiotic cheeses respectively. In the analysis of the antioxidant capacity, for the capture of 1 mg of 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH), 1.289-2.619 g of control cheese and 1.026-1.480 g of cheese sample with L. mucosae are needed. The cheeses showed some differences with relation the bands that were revealed in the sodium dodecyl sulfate–polyacrylamide gel electrophoresis (SDS PAGE), being more intense in those with L. mucosae, although there was an increase in proteolysis at the end of storage in both treatments. The vegetable rennet cheese produced with H. annuus extract and L. mucosae CNPC007 presented itself as an alternative source of probiotic microorganisms, in addition to being able to help in health promotion. O presente trabalho teve como objetivo avaliar o potencial funcional de queijo elaborado com extrato de sementes de Helianthus annuus (girassol) e cultura nativa potencialmente probiótica de Limosilactobacillus mucosae (cepa CNPC007), comparando-o com um queijo controle produzido sem a cultura potencialmente probiótica. Foram produzidos seis lotes de queijo utilizando extrato de sementes de girassol como coagulante, sendo 3 lotes controle sem o microrganismo potencialmente probiótico e 3 lotes contendo o microrganismo. Foram avaliados os parâmetros viabilidade do microrganismo potencialmente probiótico, sua resistência às condições gastrointestinais in vitro, condições sanitárias através de análises de contaminantes (Escherichia coli, coliformes a 37°C e a 45°C, Salmonella sp., Staphylococcus sp.), acidez titulável, composição centesimal (carboidratos, proteínas, lipídeos, umidade e cinzas), teor de compostos fenólicos, capacidade antioxidante e perfil de proteólise. Os queijos produzidos apresentaram teor proteico médio entre 17,49% e 19,09%, sendo classificados como fontes de proteínas segundo a legislação nacional vigente que determina o mínimo de 10% para alimentos fontes deste nutriente, teor de gordura ao redor de 22% e teor médio de umidade superior a 45,9%, recebendo a classificação de queijos de alta umidade. O queijo produzido com a cultura potencialmente probiótica apresentou viabilidade de L. mucosae superior a 8 log UFC/g durante o período de armazenamento (60 dias a 6 ± 1°C). No teste de resistência gastrintestinal in vitro 16,66% das amostras analisadas no dia 1 de armazenamento apresentaram valor superior a 6 log UFC/g enquanto que nas amostras analisadas no dia 30 e 60 observou-se que 66,66% das amostras apresentaram valor superior a 6 log UFC/g. Não foi encontrada presença de E. coli nem de Salmonella sp. nos queijos e o número de coliformes totais diminuiu durante o armazenamento dos queijos que continham L. mucosae, chegando a zero nos queijos com 60 dias de armazenamento, demonstrando um possível efeito bioconservante da cultura de L. mucosae sobre esses microrganismos indicadores sanitários. Na análise do teor de compostos fenólicos os lotes analisados apresentaram resultados entre 80,97 e 124,71 mg de equivalentes de ácido gálico (Eq AG/100 g) de amostra e 51,49-85,34 mg Eq AG/100g de amostra para os queijos controle e probiótico respectivamente. Na análise da capacidade antioxidante, para a captura de 1 mg de 2,2-difenil-1-picril-hidrazila (DPPH), são necessários 1,289-2,619 g de queijo controle e 1,026-1,480 g de amostra de queijo com L. mucosae. Os queijos apresentaram algumas diferenças com relação às bandas que foram reveladas nos géis de poliacrilamida-dodecil sulfato de sódio das análises de eletroforese (SDS PAGE), sendo mais intensas nos queijos com L. mucosae, mas tendo havido aumento da proteólise ao final do armazenamento nos dois tratamentos avaliados. O queijo produzido através de coagulação vegetal com extrato de H. annuus contendo L. mucosae CNPC007 apresentou-se como uma alternativa como fonte de microrganismos probióticos, além de poder auxiliar na promoção da saúde.

Resumo: O presente trabalho teve como objetivo avaliar o potencial funcional de queijo elaborado com extrato de sementes de Helianthus annuus (girassol) e cultura nativa potencialmente probiótica de Limosilactobacillus mucosae (cepa CNPC007), comparando-o com um queijo controle produzido sem a cultura potencialmente probiótica. Foram produzidos seis lotes de queijo utilizando extrato de sementes de girassol como coagulante, sendo 3 lotes controle sem o microrganismo potencialmente probiótico e 3 lotes contendo o microrganismo. Foram avaliados os parâmetros viabilidade do microrganismo potencialmente probiótico, sua resistência às condições gastrointestinais in vitro, condições sanitárias através de análises de contaminantes (Escherichia coli, coliformes a 37°C e a 45°C, Salmonella sp., Staphylococcus sp.), acidez titulável, composição centesimal (carboidratos, proteínas, lipídeos, umidade e cinzas), teor de compostos fenólicos, capacidade antioxidante e perfil de proteólise. Os queijos produzidos apresentaram teor proteico médio entre 17,49% e 19,09%, sendo classificados como fontes de proteínas segundo a legislação nacional vigente que determina o mínimo de 10% para alimentos fontes deste nutriente, teor de gordura ao redor de 22% e teor médio de umidade superior a 45,9%, recebendo a classificação de queijos de alta umidade. O queijo produzido com a cultura potencialmente probiótica apresentou viabilidade de L. mucosae superior a 8 log UFC/g durante o período de armazenamento (60 dias a 6 ± 1°C). No teste de resistência gastrintestinal in vitro 16,66% das amostras analisadas no dia 1 de armazenamento apresentaram valor superior a 6 log UFC/g enquanto que nas amostras analisadas no dia 30 e 60 observou-se que 66,66% das amostras apresentaram valor superior a 6 log UFC/g. Não foi encontrada presença de E. coli nem de Salmonella sp. nos queijos e o número de coliformes totais diminuiu durante o armazenamento dos queijos que continham L. mucosae, chegando a zero nos queijos com 60 dias de armazenamento, demonstrando um possível efeito bioconservante da cultura de L. mucosae sobre esses microrganismos indicadores sanitários. Na análise do teor de compostos fenólicos os lotes analisados apresentaram resultados entre 80,97 e 124,71 mg de equivalentes de ácido gálico (Eq AG/100 g) de amostra e 51,49-85,34 mg Eq AG/100g de amostra para os queijos controle e probiótico respectivamente. Na análise da capacidade antioxidante, para a captura de 1 mg de 2,2-difenil-1-picril-hidrazila (DPPH), são necessários 1,289-2,619 g de queijo controle e 1,026-1,480 g de amostra de queijo com L. mucosae. Os queijos apresentaram algumas diferenças com relação às bandas que foram reveladas nos géis de poliacrilamida-dodecil sulfato de sódio das análises de eletroforese (SDS PAGE), sendo mais intensas nos queijos com L. mucosae, mas tendo havido aumento da proteólise ao final do armazenamento nos dois tratamentos avaliados. O queijo produzido através de coagulação vegetal com extrato de H. annuus contendo L. mucosae CNPC007 apresentou-se como uma alternativa como fonte de microrganismos probióticos, além de poder auxiliar na promoção da saúde. [Goat cheese with Helianthus annuus (sunflower) seed extract and native culture of Limosilactobacillus mucosae: Evaluation of the functional potential and survival of lattic bacteria in vitro]. Abstract: The present study aimed to evaluate the functional potential of cheese made with Helianthus annuus (sunflower) seed extract and potentially probiotic native culture of Limosilactobacillus mucosae (CNPC strain 007), comparing it with a control cheese produced without the potentially probiotic culture. Six batches of cheese were produced using sunflower seed extract as a rennet, being 3 control batches without the potentially probiotic microorganism and 3 batches containing the microorganism. The viability of the potentially probiotic microorganism, its resistance to gastrointestinal conditions in vitro, the sanitary conditions through analysis of contaminants (Escherichia coli, coliforms at 37°C and 45°C, Salmonella sp., Staphylococcus sp.), titratable acidity, proximate composition (carbohydrates, proteins, lipids, moisture and ash), phenolic compounds content, antioxidant capacity and proteolysis profile. The cheeses produced had an average protein content between 17.49% and 19.09%, being classified as protein sources according to the current national legislation, which determines a minimum of 10% for foods that are sources of this nutrient, a fat content of around 22%, and an average moisture content higher than 45,9%, being classified as high moisture cheeses. The cheese produced with the potentially probiotic culture showed L. mucosae viability greater than 8 log CFU/g during the storage period (60 days at 6 ± 1°C). In the in vitro gastrointestinal resistance test, 16.66% of the samples analyzed on day 1 of storage presented a value greater than 6 log CFU/g, while in the samples analyzed on day 30 and 60 it was observed that 66.66% of the samples presented a value greater than 6 log CFU/g. No presence of E. coli or Salmonella sp. was observed in the cheeses, and the number of total coliforms decreased during the storage of cheeses containing L. mucosae, reaching zero in cheeses with 60 days of storage, evidencing a possible biopreservative effect of the L. mucosae culture on these sanitary indicator microorganisms. In the analysis of the content of phenolic compounds, the analyzed batches presented results between 80.97 and 124.71 mg of gallic acid equivalents (Eq AG/100 g of sample) and 51.49-85.34 mg Eq AG/100g of sample for the control and probiotic cheeses respectively. In the analysis of the antioxidant capacity, for the capture of 1 mg of 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH), 1.289-2.619 g of control cheese and 1.026-1.480 g of cheese sample with L. mucosae are needed. The cheeses showed some differences with relation the bands that were revealed in the sodium dodecyl sulfate?polyacrylamide gel electrophoresis (SDS PAGE), being more intense in those with L. mucosae, although there was an increase in proteolysis at the end of storage in both treatments. The vegetable rennet cheese produced with H. annuus extract and L. mucosae CNPC007 presented itself as an alternative source of probiotic microorganisms, in addition to being able to help in health promotion. Made available in DSpace on 2022-07-01T15:19:36Z (GMT). No. of bitstreams: 1 CNPC-2022-Art12.pdf: 902043 bytes, checksum: 17d59f9fc8cd5f9aa33aed4c552a540f (MD5) Previous issue date: 2022 Dissertação (Mestrado em Ciência Farmacêuticas) - Universidade Estadual da Paraíba, Campina Grande. Orientador: Flávia Carolina Alonso Buriti; Coorientador: Antônio Silvio do Egito.

It is already a fact that in the last few years a large portion of the most demanding consumers have chosen to consume foods that bring greater benefits to health and that are nutritious. In view of this, the objective was to develop a creamy goat cheese with reduced fat content added with phytosterols, as well as to characterize it regarding nutritional, rheological and microbiological parameters during 90 days of cold storage. Four formulations have been developed: RCT, formulation without phytosterols and with standard fat content; RCL, formulation without phytosterols and with reduced fat content; RCLF2, with 2% phytosterols and with reduced fat content; RCLF4, with 4% phytosterols and with reduced fat content. The formulations RCL, RCLF2 and RCLF4 showed a fat percentage around 12%, not differing from each other, but much lower than the RCT formulation (29.83%). It was also observed that there is no difference in protein content between the RCL formulations, RCLF2 and RCLF4, with values around 15%, being higher than the RCT (11.70%). The phytosterols added to the light curd changed significantly considerable the energy value of the RCLF2 formulations (201.52 kcal.100g-1) and RCLF4 (198.29 kcal.100g-1), but it remained lower than the RCT formulation (319.81 kcal.100g-1). It can be said that formulations developed with phytosterols are classified as light, once they are inside the specifications required by Brazilian law. In addition, it was observed that there was no significant difference in viscosity parameters (201.8 to 224.8 Pa.s) and adhesiveness (12.80 to 13.20 mJ) of light curd added with phytosterols (RCLF2 and RCLF4). All formulations showed results within the microbiological standards established by Brazilian legislation during the 90 days of cold storage. Therefore, it can be concluded that the two curd formulations with phytosterols (RCLF2 and RCLF4) are recommended for consumption valid for 90 days, with the formulation RCLF4 defined as the best for incorporating the highest phytosterol content without changing most nutritional and rheological characteristics. Pró-Reitoria de Pós-graduação da UFPB (PRPG/UFPB) Já é fato que nos últimos anos uma grande parcela dos consumidores mais exigentes tem optado por consumir alimentos que tragam maiores benéficos à saúde e que sejam nutritivos. Atento a essa nova tendência, a indústria de laticínios está buscando desenvolver produtos adicionados de substâncias funcionais, como os fitoesteróis. Diante disto, objetivou-se desenvolver um requeijão caprino cremoso com teor reduzido de gordura adicionado de fitoesteróis, bem como caracteriza-lo quanto aos parâmetros nutricionais, reológicos e microbiológicos durante 90 dias de armazenamento refrigerado. Foram desenvolvidas quatro formulações: RCT, formulação sem fitoesteróis e com teor de gordura padrão; RCL, formulação sem fitoesteróis e com teor de gordura reduzido; RCLF2, com 2% de fitoesteróis e com teor de gordura reduzido; RCLF4, com 4% de fitoesteróis e com teor de gordura reduzido. As formulações RCL, RCLF2 e RCLF4 apresentaram um percentual de gordura em torno de 12%, não diferindo entre si, mas bem inferior a formulação RCT (29,83%). Observou-se também que não há diferença no teor de proteínas entre as formulações RCL, RCLF2 e RCLF4, com valores em torno de 15%, sendo superior ao RCT (11,70%). Os fitoesteróis adicionados aos requeijões light alteraram de forma considerável o valor energético das formulações RCLF2 (201,52 kcal.100g-1) e RCLF4 (198,29 kcal.100g-1), porém permaneceu inferior a formulação RCT (319,81 kcal.100g-1). Pode-se afirmar que as formulações desenvolvidas com fitoesteróis são classificadas como light, uma vez que estão dentro das especificações exigidas pela legislação brasileira. Além disto, observou-se que não houve diferença significativa nos parâmetros de viscosidade (201,8 a 224,8 Pa.s) e adesividade (12,80 à 13,20 mJ) dos requeijões light adicionados de fitoesteróis (RCLF2 e RCLF4). Todas as formulações apresentaram resultados dentro dos padrões microbiológicos estabelecidos pela legislação brasileira durante os 90 dias de armazenamento sob condições de refrigeração. Os resultados indicaram que as duas formulações de requeijão com fitoesteróis (RCLF2 e RCLF4) são recomendadas para o consumo com validade de 90 dias, sendo a formulação RCLF4 definida como a melhor por ter incorporado o maior teor de fitoesteróis sem alterar a maioria das características nutricionais e reológica.

Mestrado em Engenharia Alimentar na Escola Superior de Tecnologia e Gest?o do Instituto Polit?cnico de Viana do Castelo O trabalho para a presente tese de mestrado decorreu na queijaria Prados de Melga?o, uma empresa produtora de leite e queijo de cabra, localizada no concelho de Melga?o, durante um per?odo de seis meses, de setembro de 2018 a mar?o de 2019. Este trabalho teve como objetivo caracterizar os diferentes queijos curados de cabra e determinar as suas caracter?sticas organol?ticas e f?sico-qu?micas finais, tendo em conta as caracter?sticas da mat?ria-prima (leite), o processo de produ??o e as caracter?sticas organol?ticas desenvolvidas durante o per?odo de matura??o dos diferentes produtos. A metodologia utilizada consistiu na an?lise do leite para o fabrico do queijo, analisando a sua composi??o ao longo do tempo, acompanhamento do processo de fabrico e matura??o de 10 lotes de queijo curado (curado, cura longa e vinho alvarinho e piment?o), onde se realizaram as seguintes medi??es ao longo do tempo de matura??o: pH nas diferentes fases de cura do produto, an?lise sensorial, onde se avaliaram atributos sensoriais como a apar?ncia exterior e interior, a textura, o aroma e o sabor e por fim definiram-se os par?metros de caracteriza??o dos tr?s queijos curados produzidos. Os resultados obtidos permitiram determinar os par?metros de caracteriza??o para o embalamento dos queijos curados com caracter?sticas uniformes ao longo do tempo. Os resultados da an?lise ao leite mostram que ao longo do tempo mantem-se relativamente constantes, com uma m?dia de prote?na 3,44% (m/m), gordura 4,72% (m/m) e extrato seco desengordurado de 8,71% (m/m). A partir dos resultados de pH, o pH m?dio de embalamento para o queijo curado ? de aproximadamente 4,73, o queijo cura longa ? 4,63 e o queijo vinho alvarinho e piment?o ? de 4,56. Estas varia??es devem-se ao tempo de cura de cada queijo. O queijo curado tem 7 a 8 dias de cura, o queijo cura longa 20 a 30 dias e o queijo vinho alvarinho e piment?o 40 a 50 dias, respetivamente. Relativamente aos resultados da an?lise sensorial, estes n?o apresentam grande variabilidade entre os lotes e verificou-se que, o queijo curado apresenta uma crosta de cor esbranqui?ada, uma textura mole e pastosa e um sabor ?cido, o queijo cura longa apresenta uma crosta de cor amarelada e uma textura dura e quebradi?a, o queijo vinho alvarinho e piment?o apresenta uma crosta alaranjada e uma textura dura e quebradi?a. Pelas an?lises obtidas nos diferentes par?metros f?sico-qu?mico e organol?ticos foi poss?vel concluir que, em cada refer?ncia as caracter?sticas s?o bastante homog?neas nos diferentes lotes, o que permitiu estabelecer par?metros de refer?ncia finais para o embalamento. The present work was developed for a period of 6 months, from September 2018 to March 2019, at Queijaria Prados de Melga?o, a goat milk and goat cheese production, located in Melga?o, Portugal. The objective of this work was to describe the different cheeses produced and determine their sensorial and chemical profile, according to the characteristics of the raw material (milk) and the production process, as well as to the organoleptic characteristics developed during the ageing process of the different products. The methodology applied was based on the analysis of the milk for cheese production, making its profile during time. Data of the production and ageing process of 10 aged cheese lots (aged, long aged, alvarinho wine and red pepper) allowed the following measurements to be performed along the ageing period: pH in the different ageing phases, sensorial analysis of outer and inner appearance, texture, aroma and flavour for organoleptic characterisation. Finally, three goat cheeses characterisation parameters were created. The results allowed to determine the packaging parameters that helps keeping the characteristics of the aged cheeses uniform during ageing. The results of the milk analysis show that the values are relatively constant in time, with an average 3,44% (m/m) of protein, 4,72% (m/m) of fat and 8,71% (m/m) of defatted dry extract. From the pH results, the average packaging pH is approximately 4,73 for the aged cheese, 4,63 for the long-aged cheese, and 4,56 for alvarinho wine and red pepper. These variations are due to the cheese ageing period - 7 to 8 days for the aged cheese, 20 to 30 days for the long aged, and 40 to 50 days for the alvarinho wine and red pepper. Concerning sensorial analysis, results do not show a wide variation within each reference: aged cheese presents a white crust data and a soft, pasty texture with acid flavour; the long aged cheese gives a yellow crust with a harder and brittle texture, and the alvarinho wine and piment?o cheese with an orange crust with a hard, brittle texture. Based on the analysis of different physicochemical and organoleptic parameters, it was possible to conclude that the characteristics are quite homogeneous across different lots, which allowed to establish final packaging reference parameters.

Mestrado em Engenharia Alimentar na Escola Superior de Tecnologia e Gestão do Instituto Politécnico de Viana do Castelo Submitted by Sofia Amaral (samaral@estg.ipvc.pt) on 2021-05-04T18:06:13Z No. of bitstreams: 1 Ana_Goncalves.pdf: 2025448 bytes, checksum: f889da7f63291adc77696b5461472aab (MD5) Approved for entry into archive by Sofia Amaral (samaral@estg.ipvc.pt) on 2021-05-04T18:06:21Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Ana_Goncalves.pdf: 2025448 bytes, checksum: f889da7f63291adc77696b5461472aab (MD5) Made available in DSpace on 2021-05-04T18:06:21Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Ana_Goncalves.pdf: 2025448 bytes, checksum: f889da7f63291adc77696b5461472aab (MD5) Previous issue date: 2020-05-28

One of the dairy products derived from goat milk that has been gaining prominence in the industrial sector is Coalho cheese, and the addition of marmeleiro flour may be an alternative to add value to this product. Thus, the objective of this research was to evaluate along the cold storage the physical-chemical, functional, microbiological and sensory acceptance of the goat's milk curd with 0.12% and 0.18% of marmeleiro flour. Refrigerated storage time significantly influenced acidity, pH, proteolysis, soluble calcium, free oil and color. Marmeleiro concentration affected proteolysis and pH, while the interaction between the addition of different marmeleiro concentrations and storage time interfered with proteolysis, melt and luminosity. The cheeses presented microbiological results according to current legislation, being suitable for the human consumption. The results of the sensory evaluation for the attributes appearance, color, aroma, taste, texture and global acceptance did not present significant differences between the formulations analyzed, being good acceptance, however there was a statistical difference for the purchase intention test. seasoned cheese with 0.18% quince most preferred by reviewers. In this context, the results showed a viable alternative for the food industry, both by adding value to the product through the addition of marmeleiro, and by the stability of the product throughout the cold storage. Uno de los productos lácteos a base de leche de cabra que ha ido ganando impulso en el sector industrial es la cuajada de queso, y la adición de harina de membrillo puede ser una alternativa a añadir valor a este producto. Por lo tanto, el objetivo de esta investigación fue evaluar sobre propiedades fisicoquímicas de almacenamiento en frío, funcional, microbiológica y sensorial de aceptación queso de cabra cuajada de leche condimentada con 0,12% y 0,18% de membrillo harina. El tiempo de almacenamiento refrigerado influye significativamente en la acidez, el pH, la proteolisis, calcio soluble, libre de aceite y color. La concentración de membrillo afecta al pH y la proteolisis, mientras que la interacción entre la adición de diferentes concentraciones de tiempo de almacenamiento membrillo y interfiere con la proteólisis, la fusión y el brillo. Los resultados microbiológicos mostraron quesos según la legislación vigente, estar en forma para el cosumo humano. Los resultados de la evaluación sensorial de los atributos de apariencia, color, aroma, sabor, textura y aceptabilidad global no mostró diferencias significativas entre las formulaciones analizadas destacar es bien aceptado, sin embargo no hubo diferencia estadística para la prueba de la intención de compra, y el queso con sabor a 0,18% membrillo preferido por evaluadores. En este contexto, los resultados mostraron una alternativa viable para la industria de alimentos, tanto para añadir valor al producto por la adición de membrillo, como la estabilidad del producto durante el almacenamiento refrigerado. Um dos produtos lácteos derivados do leite de cabra que vem ganhando destaque no setor industrial é o queijo Coalho, e a adição da farinha de marmeleiro pode ser uma alternativa de agregar valor à este produto. Desta forma, objetivou-se nesta pesquisa avaliar as propriedades físico-químicas, funcionais, microbiológicas e a aceitação sensorial de queijos Coalho de leite de cabra, desenvolvidos com adição da farinha de marmeleiro nas concentrações de 0,12 e 0,18% (p/p). O tempo de armazenamento refrigerado influenciou significativamente a acidez, pH, proteólise, cálcio solúvel, óleo livre e a cor. A concentração de marmeleiro afetou a proteólise e o pH, enquanto a interação entre a adição de diferentes concentrações de marmeleiro e o tempo de armazenamento interferiram na proteólise, derretimento e luminosidade. Os queijos apresentaram resultados microbiológicos de acordo com a legislação vigente, estando aptos para o cosumo humano. Os resultados da avaliação sensorial para os atributos aparência, cor, aroma, sabor, textura e aceitação global não apresentaram diferenças significativas entre as formulações analisadas, constatando-se boa aceitação, no entanto houve diferença estatística para o teste de intenção de compra, sendo o queijo condimentado com 0,18% de marmeleiro mais preferido pelos avaliadores. Nesse contexto, os resultados evidenciaram uma alternativa viável para a indústria alimentícia, tanto pela agregação de valor ao produto através da adição de marmeleiro, como pela estabilidade do produto ao longo do armazenamento refrigerado.

Made available in DSpace on 2015-12-10T14:23:50Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2015-08-04. Added 1 bitstream(s) on 2015-12-10T14:29:46Z : No. of bitstreams: 1 000853041.pdf: 646997 bytes, checksum: 58c1b0338f55f3d6fd0ccda1d6b48266 (MD5) Com vista à redução do custo de produção do leite caprino, diversas estratégias alimentares têm sido avaliadas, porém pouco se sabe dos efeitos dessas alterações na composição físico-química dos derivados do leite. O objetivo deste trabalho foi avaliar o rendimento e os parâmetros físico-químicos do soro e do queijo tipo Minas Frescal fabricado com leite de cabras alimentadas com raspas de mandioca em substituição ao milho e em pastejo de alfafa em substituição ao farelo de soja. Foram utilizadas oito cabras Anglo-Nubianas após o pico de lactação, distribuídas em dois quadrados latinos 4 x 4. Os queijos foram confeccionados com leite individual de cada cabra para as análises físico-químicas e rendimento. O soro e os queijos dos tratamentos utilizados não apresentaram diferenças nos teores de gordura, proteína, sólidos totais, acidez, umidade e cinzas, no pH e rendimento. O leite produzido por cabras alimentadas com raspa de mandioca e alfafa pode ser usado na fabricação de queijos tipo Minas Frescal sem trazer prejuízos para o soro, o rendimento e à composição físico-química In order to reduce the production cost of caprine milk, different feeding strategies have been evaluated, yet little is known about the effects of these changes in physicochemical composition of dairy products. The goal of this study was to evaluate the yield and the physicochemical parameters of the whey and the Minas Frescal type cheese produced with the milk of goats fed cassava scrapings replacing corn, and alfalfa grazing replacing the soybean meal. Eight Anglo-Nubian goats were used after lactation peak, distributed in two Latin Squares 4 x 4. The cheeses were made with individual milk of each goat to the physicochemical and yield analysis. The whey and cheeses of the treatments used did not differ in fat, protein, total solids, acidity, humidity and ashes, pH and yield levels. The milk produced by goats fed cassava scrapings and alfalfa can be used in the manufacture of Minas Frescal type cheeses without harming the whey, the yield and the physicochemical composition.

Seis queijos portugueses produzidos unicamente com leite de ovelha ou de cabra, adquiridos numa grande superfície, foram avaliados ao nível físico (textura e cor), químico (humidade, aw, cinzas proteína e gordura) e sensorial (perfil de preferência). Ao nível químico, os resultados obtidos revelam alguma variabilidade entre amostras por tipo de queijo, sendo a amostra de queijo de ovelha V a que apresentou valores de proteína e gordura mais elevados, 29,7% e 63,5%, respetivamente. Também foi essa amostra que, ao nível dos parâmetros físicos avaliados, se destacou das restantes, sendo a mais corada, com maior dureza, mastigabilidade, gomosidade, maior firmeza da casca e da pasta. Contudo, ao nível sensorial foi a amostra com menor preferência dos provadores. Six portuguese cheeses made exclusively from sheep or goat milk, acquired in a hypermarket, were evaluated in relation to physical properties (texture and colour), chemical composition (moisture, aw, ashes protein and fat) and sensory characteristics (order of preference). At the chemical level the results show some variability between samples, according to type of cheese, and the sample of sheep's cheese V presented higher values of protein and fat, 29.7% and 63.5%, respectively. This sample was also the one that stood out from the others, being the most stained, with higher hardness, chewiness, gumminess, with firmer peel and pulp. However, at the sensory level this sample showed the lower preference of the panellists. info:eu-repo/semantics/publishedVersion

Resumo: Com o objetivo de conhecer as características fenotípicas e genotípicas das estirpes de Staphylococcus aureus isoladas de queijo Minas artesanal, produzido na região de Araxá-MG, 30 amostras de uma determinada marca comercializada no município de Sacramento-MG foram analisadas bioquímica e molecularmente. Deste total, 100% estavam em desacordo com a Lei nº 14.185, que dispõe sobre o processo de produção de queijo Minas artesanal, devido à elevada contagem de estafilococos coagulase-positivos. Para a análise molecular, genotiparam-se 63 colônias oriundas das 30 amostras de queijo Minas artesanal. Todas as colônias foram caracterizadas bioquimicamente como estafilococos coagulase-positivos, e 56 (88,8%) colônias foram positivas para a espécie S. aureus nas análises moleculares. Os resultados obtidos indicam a necessidade de adoção de medidas por parte das autoridades sanitárias, uma vez que tais queijos, por serem produzidos com leite cru, não pasteurizado, colocam em risco a saúde dos consumidores. [Strains of Staphylococcus aureus isolated from Minas artisanal cheese from Araxá]. Abstract: Thirty samples of a brand cheese commercialized in the municipality of Sacramento, MG, Brazil were analyzed for their biochemical and molecular traits to detect the phenotype and genotype of Staphylococcus aureus strains isolated from Minas artisanal cheese produced in the region of Araxá, MG, Brazil. All samples failed to comply with Law 14185 on the production process of Minas artisanal cheese, owing to high counts in coagulase-positive staphylococcus. Sixty-three colonies from 30 samples of Minas artisanal cheese were genotyped for molecular analysis. All colonies were biochemically detected as coagulase-positive staphylococcus, of which 56 (88.8%) were positive for S. aureus in molecular analyses. Results reveal the need for urgent measures by health authorities since the above mentioned cheese, produced from non-pasteurized milk, put at risk consumers´ health. Made available in DSpace on 2016-01-05T03:27:42Z (GMT). No. of bitstreams: 1 cnpc2015Estirpes.pdf: 188813 bytes, checksum: 760ca86a753dd80f5aa8b8c55aadd550 (MD5) Previous issue date: 2016-01-04

Mestrado em Engenharia Alimentar - Instituto Superior de Agronomia Food safety has increasingly been discussed by all parties involved in the food industry. On a global level food incidents have led to distrust among consumers, for whom concerns linked to health and safety have increased in importance. In reaction the food industry and international organisations have searched for strategic solutions in order to respond to these questions, issuing various norms and guidelines and as a consequence the food safety systems have emerged. Under recommendation from FAO and WHO, the HACCP system is an important and efficient tool in guaranteeing the production of safe food when implemented in an appropriate way. The main objective of this thesis is the implementation of the HACCP system in a traditional cheese factory in Cape Verde, a case-study in the Agro-Industrial Centre in Proto Novo Council. For the proposed purpose an analysis of this cheese factory was made based on the HACCP principles, with regards to the prerequisites (production process, structural conditions, hygiene conditions, training and documentation), the dangers related to the product and the control measures to be adopted. After analysis based on the above mentioned principles and in order to facilitate the implementation of the system and follow the legal requirements, the possibilities of improvement and correction of situations of lesser conformity arose

Mestrado em Engenharia Alimentar - Instituto Superior de Agronomia The aim of this study was the production of fresh goat cheese, with a soft, easy to spread paste, and slightly acidic flavor, using a production line established in dairy Flor de Cardo, S.A.. To be able to use this line, whose settings are programmed into enzymatic coagulation, and expecting to get a final product with characteristics as close to those for cheese obtained by acid coagulation, it was necessary to adjust the manufacturing process, eventually through induced acidification of the curd. This acidification would cause a decrease in pH, an increase in demineralization of the curd, and consequently a final product with desired textural and taste properties. To achieve this acidification, three different methods were tested: addition of a chemical acidifying agent (gluco-δ-lactone); addition of a direct vat set starter culture before coagulation, and incorporation of a pre-multiplied starter culture, at the same stage. Evaluations showed that the most appropriate methodology was the incorporation of a pre-multiplied starter culture, to promote the lowering of pH values below 5.5, during manufacture, and not during the retention period. Therefore we need a faster acidification, either by adjusting the proportion of inoculum, or by modifying the type of lactic starter used.

Resumo: O leite de cabra é um alimento nutritivo e saudável e pode ser uma alternativa para pessoas com problemas alérgicos ao leite de vaca. O queijo de cabra vem conquistando espaço no mercado nacional, onde caprinocultores conseguem derrubar o preconceito do consumidor em relação aos derivados do leite caprino, trabalhar com lucro e até atender a nichos de mercado. A alimentação dos animais constitui um dos elementos mais importantes dos sistemas de produção, pois representa de 50 a 60% dos custos de produção das diferentes espécies de ruminantes criadas com finalidade econômica. Assim, objetivou-se com o presente trabalho avaliar o efeito da inclusão de diferentes fontes protéicas na dieta de cabras das raças Saanen e Parda Alpina sobre a composição físico-química, parâmetros de cor, perfil de textura e perfil sensorial de queijos ?boursin?. Foram utilizadas quatro cabras da raça Saanen e quatro cabras da raça Parda Alpina e avaliadas quatro dietas constituídas de farelo de soja (FS), torta de algodão (TA), feno da parte aérea da mandioca (FPAM) e feno de leucena (FL). Os queijos ?boursin? foram elaborados utilizando-se 10 litros de leite para cada processamento, correspondentes ao leite dos animais. As análises de composição e químicas do leite foram acidez titulável , pH, densidade, índice crioscópico, percentuais de gordura, proteína, extrato seco total e extrato seco desengordurado. Para o soro foram feitas análises dos percentuais de proteína e gordura, densidade, acidez titulável e pH. Para os queijos foram realizadas análises de acidez titulável, pH, percentuais de umidade, cinzas, gordura, proteína, parâmetros de cor pelo Sistema CIEL*a*b* e textura instrumental e análise microbiológica (bactérias mesófilas e coliformes). Os resultados estatísticos obtidos das análises laboratoriais do leite, soro e queijo ?boursin? foram submetidos à ANOVA. Para as análises sensoriais do queijo, os resultados foram analisados pela técnica estatística multivariada exploratória de análise de componentes principais. Em relação à alimentação, houve apenas diferença significativa para os valores de pH para o leite e para o soro. O parâmetro raça influenciou na acidez do leite e do soro; no pH, crioscopia e proteína do leite; no pH, gordura, proteína e umidade do queijo. A análise microbiológica realizada indicou que os queijos elaborados se encontraram dentro dos padrões microbiológicos designados pela legislação para queijos de muita alta umidade no que se refere a coliformes. A maioria dos queijos ?boursin? elaborados com leite dos animais da raça Saanen apresentaram características sensoriais de aroma e homogeneidade similares, bem como os queijos elaborados com leite de animais da raça Parda Alpina, que provavelmente tiveram similaridade quanto ao atributo maciez devido à aglomeração das amostras. Em relação ao gosto ácido, gosto de leite de cabra, aparência e consistência pastosa, notou-se um agrupamento de amostras referentes a raça Parda Alpina, justificando suas similaridades. [Evaluation of cheese "boursin" milk of Saanen and Alpine subjected to different diets]. Abstract: Goat milk is a nutritious and healthy food can be an alternative for people with allergies to cow's milk. The goat cheese comes from gaining a foothold in the domestic market, where goat farmers can bring down the prejudice of consumers in relation to dairy goats, and even work at a profit to meet market niches. The animals' diet is one of the most important elements of production systems, as it represents 50 to 60% of production costs of different species of ruminants created with economic purpose. The study's aim evaluate the effect of inclusion of different protein sources in the diet of Saanen and Alpine on the physico-chemical parameters, color, texture profile and sensory profiles of cheeses "boursin". We used four Saanen goats and four goats Alpine and evaluated four diets with soybean meal (SBM), cottonseed meal (TA), hay of cassava foliage (FPAM) and Leucaena hay (FL). Cheeses "boursin" were prepared using 10 gallons of milk for each process corresponding to the animals' milk. Analyses of chemical composition milk were acidity, pH, density, cryoscopic index, percentage of fat, protein, total solids and solids nonfat. For serum analysis were made percentages of protein and fat, density, acidity and pH. The cheeses were analyzed for acidity, pH, percentage moisture, ash, fat, protein, color parameters by the System CIEL*a*b* and instrumental texture and microbiological analysis (mesophilic bacteria and coliforms). The statistical results obtained from laboratory analysis of milk, whey cheese and cheese "boursin" were subjected to ANOVA. For the sensory analysis of cheese, the results were analyzed by technique statistical multivariate of principal component analysis. In relation to diets, there was significant difference only for the pH values for milk and whey. The race parameter influenced the acidity of milk and whey, the pH, freezing point and milk protein, pH, fat, protein and moisture of the cheese. The microbiological analysis carried out indicated that the cheeses made were within the microbiological standards designated by legislation for very soaring moisture cheeses with respect to coliforms. Most cheeses "boursin" prepared with milk from Saanen animals had sensory characteristics similar flavor and consistency, as well as cheeses prepared with milk from animals of the Alpine race, which probably had similarity to the softness attribute due to agglomeration of samples. In relation to the sour taste, taste of goat milk, and pasty appearance, we noticed a grouping samples relating to Alpine race, justifying their similarities. Made available in DSpace on 2017-08-10T23:51:36Z (GMT). No. of bitstreams: 1 TSAvaliacaodequeijos.pdf: 1276319 bytes, checksum: a83c6db4d59703d08126a74433c07977 (MD5) Previous issue date: 2012-01-19 Dissertação (Mestrado) - Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia, Itapetinga, BA. Orientadora: Sibelli Passini Barbosa Ferrão; Co-orietador: Antonio Silvio do Egito Vasconcelos, Embrapa Caprinos e Ovinos (CNPC).

Foram analisadas 20 amostras de queijo de leite de cabra" tipo coalho", elaborados de forma artesanal e armazenados durante 28 dias sob refrigeração a 10 ± 2 ºC, em intervalos de 0, 7, 14, 21 e 28 dias, tendo sido avaliados os seguintes parâmetros: contagem de bactérias aeróbias mesófilas (UFC/g) número mais provável de coliformes totais e fecais (NMP/g), contagem de bolores e leveduras (UFC/g) e contagem de Staphylococcus aureus (UFC/g). As contagens de bactérias aeróbias mesófilas variaram de 2,35 x 103 a 1,5 x 109 UFC/g; enquanto que o número de coliformes totais oscilaram entre 2,4 x 103 a 2,4 x 106 e 2,4 x 109 NMP/g. Por outro lado, a contagem de coliformes fecais a apresentou variações de 2,4 x 103 a 2,4 x 106 NMP/g e bolores e leveduras < 30 a 5,5 x 108 UFC/g. Durante o armazenamento não foi evidenciada a presença de Staphylococcus aureus, constatando-se a necessidade de reavaliar as técnicas utilizadas na manipulação e processamento artesanal do queijo elaborado.Twenty samples of hand made curdling goat cheese, stored for 28 days under 10 ± 2 ºC for intervals of 0, 7, 14, 21 and 28 days were analysed. The following analysis were carried out mesofilic aerobics bacterias counting (UFC/g), most probable number of total and fecal coliforms (NMP/g), mold counting (UFC/g) and Staphylococcus aureus counting (UFC/g). Aerobic mesofilic bacterias counting ranged from 2,35 x 103 a 1,5 x 109 UFC/g, while total coliforms ranged from 2,4 x 106 to 2,4 x 109 NMP/g, on the other hand fecal coliforms showed variations from 2,40 x 103 to 2,40 x 106 NMP/g and molds < 30 to 5,5 x 108 UFC/g. During storage it was not registred the presence of Staphylococcus aureus. As demonstrated by the results, it was verified the necessity of evaluation of sanitary-hygienic technics used during processing and handling of elaborated cheese.