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Goat milk is a food matrix rich in nutrients that provide benefits to human health. The interest in the development of new products using goat milk is associated with its high nutritional value and improves its sensory acceptance through the application of technological processes. Cheeses stand out among dairy products for providing a favorable environment. In addition to the addition of probiotic bacteria, the use of ingredients rich in fiber, phenolic compounds and minerals, such as products derived from cactus, would be a technological strategy to add nutritional and bioactive value to goat dairy products. Among the cacti already cataloged, Pilosocereus gounellei, popularly known as xique-xique, has anti-inflammatory and antioxidant activities. In this context, this study aimed to develop goat cream cheese added with Lactiplantibacillus plantarum CNPC003 and xique-xique flour and to evaluate the impact of the addition of these ingredients on the technological, physico-chemical, microbiological, sensory and protein profiles, fatty acids, sugars, organic acids and volatile compounds, during 21 days of refrigerated storage. For that, four cream cheese formulations were prepared: control (CC), with L. plantarum CNPC003 (PC), with xique-xique flour (XC), and with L. plantarum CNPC003 and xique-xique flour (PXC). At the end of storage, XC and PXC showed a yellowish green hue, with less brightness, probably due to the presence of xique-xique flour. PC and PXC showed lower firmness and adhesiveness, as well as greater elasticity, cohesiveness and gumminess when compared to CC and XC. During storage, there was an increase in acidity, with a concomitant reduction in pH, mainly in PXC. There was a reduction in total protein content, with a concomitant increase in total free amino acids (TFAA) during storage, this behavior being more expressive in PC and PXC. At the end of the shelf life, the combined addition of L. plantarum CNPC003 and xique-xique flour resulted in higher viable cell counts (counts > 7 log CFU/g) when compared to PC, which can be attributed to the stimulatory effect that the xique-xique flour promoted. The addition of xique-xique flour combined or not with L. plantarum impacted the perception of color and texture attributes, according to the ideal scale; however, this does not seem to have affected the acceptance of the formulations, whose scores for most of the sensory attributes evaluated were between the hedonic terms “liked slightly” to “liked very much”. XC and PXC, after 21 days of storage, showed a lower content of palmitic acid (C16:0) with a consequent decrease in the trobosity index (TI). On the first day of storage, PXC had a higher content of desirable fatty acids (DFA) and a higher content of polyunsaturated fatty acids (PUFA), which probably contributed to a lower atherogenicity (AI) and hypercholesterolemic saturated fatty acid (HSFA) index. As in any fermentation process, there was lactose hydrolysis, with the release of galactose and glucose during storage, and these sugars were more consumed (reduced levels) in the PXC formulation. Fermentation of these sugars probably led to higher production of organic acids, mainly lactic acid. In total, 17 volatile compounds were detected for most formulations, and α-copaene and (+)-δ-cadinene were detected only in XC and trans-2-decenal only in PXC. There was an increase in some volatile compounds in PXC during storage, while the other formulations did not undergo significant changes. The results suggest that the addition of L. plantarum CNPC003 together with xique-xique flour can be used to produce goat cream cheese, adding nutritional and functional value to the product. Nenhuma O leite de cabra é uma matriz alimentar rica em nutrientes que promovem benefícios à saúde humana. O interesse no desenvolvimento de novos produtos utilizando leite caprino está associado ao seu alto valor nutricional e melhora na sua aceitação sensorial a partir da aplicação de processos tecnológicos. Os queijos se destacam entre os derivados lácteos por proporcionar um ambiente favorável. Além da adição de bactérias probióticas, a utilização de ingredientes ricos em fibras, compostos fenólicos e minerais, a exemplo de produtos derivados de cactáceas, seria uma estratégia tecnológica de agregar valor nutricional e bioativo a derivados lácteos caprinos. Entre as cactáceas já catalogadas, Pilosocereus gounellei, popularmente conhecido como xique-xique, possui atividades anti-inflamatória e antioxidante. Nesse contexto, este estudo teve como objetivo desenvolver queijo cremoso caprino adicionado de Lactiplantibacillus plantarum CNPC003 e farinha de xique-xique e avaliar o impacto da adição desses ingredientes nas características tecnológicas, físico-químicas, microbiológicas, sensoriais e nos perfis de proteína, ácidos graxos, açúcares, ácidos orgânicos e compostos voláteis, durante 21 dias de armazenamento refrigerado. Para tanto, foram elaboradas quatro formulações de queijo cremoso: controle (CC), com L. plantarum CNPC003 (PC), com farinha de xique-xique (XC), e com L. plantarum CNPC003 e farinha de xique-xique (PXC). Ao final do armazenamento, XC e PXC apresentaram a tonalidade verde amarelada, com menor brilho, provavelmente devido a presença da farinha de xique-xique. PC e PXC apresentaram menor firmeza e adesividade, bem como maior elasticidade, coesividade e gomosidade quando comparados a CC e XC. Durante o armazenamento, houve aumento da acidez, com concomitante redução do pH, principalmente em PXC. Houve redução do teor de proteínas totais, com concomitante aumento do total de aminoácidos livres (TFAA) ao longo do armazenamento, sendo esse comportamento mais expressivo em PC e PXC. Ao final da vida de prateleira, a adição combinada de L. plantarum CNPC003 e farinha de xique-xique resultou em maiores contagens de células viáveis (contagens > 7 log UFC/g) quando comparado a PC, o que pode ser atribuído ao efeito estimulador que a farinha de xique-xique promoveu. A adição de farinha de xique-xique combinada ou não com L. plantarum impactou na percepção dos atributos cor e textura, de acordo com a escala do ideal; todavia, isso parece não ter afetado a aceitação das formulações, cujas notas para a maioria dos atributos sensoriais avaliados estiveram entre os termos hedônicos “gostei ligeiramente” a “gostei muito”. XC e PXC, após 21 dias de armazenamento, apresentaram menor teor de ácido palmítico (C16:0) com consequente diminuição do índice de trobosidade (IT). No primeiro dia de armazenamento, PXC apresentou maior teor de ácidos graxos desejáveis (DFA) e maior de ácidos graxos poliinsaturados (PUFA), o que provavelmente contribuiu para menor índice de aterogenicidade (IA) e de ácidos graxos saturados hipercolesterolêmico (HSFA). Como em todo processo fermentativo, houve hidrólise de lactose, com liberação de galactose e glicose ao longo do armazenamento, sendo que esses açúcares foram mais consumidos (teores reduzidos) na formulação PXC. A fermentação desses açucares provavelmente levou a maior produção de ácidos orgânicos, principalmente de ácido lático. No total foram detectados 17 compostos voláteis para a maioria das formulações, sendo que α-copaene e (+)-δ-cadinene foram detectados apenas em XC e trans-2-decenal apenas em PXC. Houve aumento de alguns compostos voláteis em PXC durante o armazenamento, enquanto as demais formulações não sofreram alterações significativas. Os resultados sugerem que a adição de L. plantarum CNPC003 juntamente com a farinha de xique-xique podem ser utilizados para produzir queijo cremoso caprino, agregando valor nutricional e funcional ao produto.

There are countless fruits of the cerrado with economic potential for the development of products that meet consumer demand, such as dietary and functional preserves. However, studies on the characteristics of these products and stability during storage are scarce. Thus, the objective of this study was to evaluate the effect of time and temperature on the physical characteristics of dietetic functional mixed cerrado fruit preserves. For this, mixed preserves were made using marolo, passion fruit and soursop and fructooligosaccharide without added sugar. The preserves were stored at 2 temperatures (25 °c and 35 °c) for 180 days. Analysis of water activity, color and texture profile were performed and the results obtained were evaluated by means of regression analysis. The dietetic functional mixed cerrado fruit preserves were influenced by both time and storage temperature, and the temperature of 35 °c was the variable that most affected physical characteristics. Therefore, in storage at 25 °c, the physical properties of dietetic functional mixed cerrado fruit preserves were more stable. Son innumerables las frutas del cerrado con potencial económico para el desarrollo de productos que satisfagan la demanda de los consumidores, como dulces dietéticos y funcionales. sin embargo, los estudios sobre las características de estos productos y la estabilidad durante el almacenamiento son escasos. así, el objetivo de este estudio fue evaluar el efecto del tiempo y la temperatura sobre las características físicas de dulces mixtos dietéticos y funcionales a partir de frutos del cerrado. para ello se elaboraron dulces mixtos a base de marolo, maracuyá y guanábana y fructooligosacárido sin azúcares añadidos. los dulces se almacenaron a 2 temperaturas (25 °c y 35 °c) durante 180 días. se realizaron análisis de actividad del agua, color y perfil de textura y los resultados obtenidos se evaluaron mediante análisis de regresión. los dulces de frutas mixtos dietéticos y funcionales del cerrado fueron influenciados tanto por el tiempo como por la temperatura de almacenamiento, y la temperatura de 35 °c fue la variable que más afectó las características físicas. por lo tanto, almacenadas a 25 °c, las propiedades físicas de los dulces mixtos dietéticos y funcionales de frutas del cerrado fueron más estables. Existem inúmeros frutos do cerrado com potencial econômico para elaboração de produtos que atendam a demanda do consumidor, como doces dietéticos e funcionais. entretanto, são escassos estudos a respeito das características destes produtos e estabilidade durante armazenamento. dessa forma, o objetivo deste estudo foi avaliar o efeito do tempo e da temperatura nas características físicas de doces mistos dietéticos e funcionais utilizando frutos do cerrado. para isso, foram elaborados doces mistos utilizando marolo, maracujá-doce e graviola e frutooligossacarídeo sem adição de açúcar. os doces foram armazenados em 2 temperaturas (25 °c e 35 °c) durante 180 dias. foram realizadas análises de atividade de água, cor e perfil de textura e os resultados obtidos foram avaliados por meio de análise de regressão. os doces mistos dietéticos e funcionais de frutas do cerrado sofreram influência tanto do tempo como da temperatura de armazenamento, sendo que a temperatura de 35 °c foi a variável que mais afetou as características físicas. diante disso, no armazenamento a temperatura de 25 °c, as propriedades físicas dos doces mistos dietéticos e funcionais de frutas do cerrado foram mais estáveis.

“Queijo de Manteiga” is a product of great consumption and socioeconomic value for the Brazilian Northeast. For its elaboration, the Legislation demands that the milk coagulation be done with organic acids; however, small producers perform the acidification with the natural milk microbiota. The objective of this work was to evaluate the use of microbial acidification with "LD" type starter culture, compared to direct acidification with the use of emulsifiers, on the chemical, physical and microbiological characteristics of the final product. The experiment was carried out in triplicate, representing independent processing. The treatments had no impact on the fat content of the cheeses, but the pH, moisture and ash content of the cheese made by direct acidification were higher (p≤0.05) than the cheese made by microbial acidification. The cheese made by direct acidification was less firm and less chewiness (p≤ 0.05). All cheeses complied with the established by IN number 60/2019, with fecal coliform count

Minas Gerais destaca-se como maior e mais importante produtor de queijos artesanais do Brasil. As características sensoriais do queijo minas artesanal dependem do local de origem, bem como do processo tecnológico empregado, principalmente da etapa de maturação. Em uma análise sensorial são avaliados parâmetros, como forma, cor, aparência, odor, sabor, textura e consistência, os quais definem uma boa aceitabilidade do produto final. Nesse contexto, o seguinte projeto objetivou, por meio da Análise Descritiva Quantitativa (ADQ), levantar as características típicas apresentadas em amostras de queijo minas artesanal produzidas na região de Araxá. O levantamento dos termos descritivos das amostras foi realizado por provadores, previamente selecionados, utilizando-se o Método de Rede. O treinamento foi realizado com os próprios produtos a serem avaliados, com os materiais de referências propostos para cada atributo e com a ficha descritiva consensualmente desenvolvida pela equipe de provadores selecionados. As amostras também foram avaliadas no teste sensorial de aceitação por provadores não treinados nos atributos Aparência, Aroma, Textura, Sabor, Avaliação Global. Também foram analisados os parâmetros físico-químicos dos queijos: teor de gordura, proteína, umidade, cinzas, e teor de sal, bem como a análise de textura. Pôde-se caracterizar os queijos quanto à cor como tonalidade amarelo palha, sendo sua tonalidade mais forte na casca, de alta firmeza e tendência a ser quebradiço, como de alta umidade, baixa quantidade de olhaduras, aroma característico com tendência para odor forte, sabor com alta acidez, com tendência a ser suave e com baixa tendência para ser Gosto Salgado. Além disso, observou-se que os produtos analisados tiveram boa aceitação sensorial pelos provadores não treinados no teste de aceitabilidade, em que mais de 50% das notas para todos os cinco atributos estudados foram iguais ou maiores que 6 na escala hedônica estruturada de 9 pontos. Houve uma boa relação entre os resultados obtidos para as análises físico–químicas com os já realizados anteriormente na literatura, conseguindo assim melhor caracterizar fisicamente e quimicamente o queijo minas artesanal da região de Araxá. Em relação à análise de Textura foram encontrados poucos estudos na literatura que definam o perfil de textura para queijos minas artesanais o que mostra a importância de encorajarmos mais estudos para melhor investigar as variações do perfil sensorial destes queijos. Minas Gerais stands out as the largest and most important producer of artisanal cheeses in Brazil. The sensory characteristics of artisanal minas cheese depend on the place of origin, as well as on the technological process used, mainly on the maturation stage. In a sensory analysis, parameters such as shape, color, appearance, odor, flavor, texture and consistency are evaluated, which define a good acceptability of the final product. In this context, the following project aimed, through the Quantitative Descriptive Analysis (ADQ), to survey the typical characteristics presented in samples of artisanal Minas cheese produced in the Araxá region. The survey of the descriptive terms of the samples was carried out by tasters, previously selected, using the Network Method. The training was carried out with the products to be evaluated, with the reference materials proposed for each attribute and with the descriptive form consensually developed by the team of selected tasters. The samples were also evaluated in the sensory acceptance test by tasters not trained in the attributes Appearance, Aroma, Texture, Flavor, Global Assessment. The physical and chemical parameters of the cheeses were also analyzed: fat, protein, moisture, ash, and salt content, as well as texture analysis. It was possible to characterize the cheeses as to color as straw yellow tint, with a stronger tint in the rind, of high firmness and tendency to be brittle, as of high humidity, low amount of looks, characteristic aroma with a tendency to strong odor, flavor with high acidity, with a tendency to be smooth and with a low tendency to be salty. In addition, it was observed that the analyzed products had good sensory acceptance by the untrained tasters in the acceptability test, in which more than 50% of the scores for all five attributes studied were equal to or greater than 6 on the 9-point structured hedonic scale. There was a good relationship between the results obtained for the physical-chemical analyzes with those already performed in the literature, thus achieving a better physical and chemical characterization of the artisanal minas cheese from the Araxá region. Regarding texture analysis, few studies have been found in the literature that define the texture profile for artisanal Minas cheese, which shows the importance of encouraging more studies to better investigate variations in the sensory profile of these cheeses.

The objective of this study was to promote the development of strawberry jellies with young finger pepper, also determining the influence of the addition of maltodextrin on its physicochemical and textural properties. Four formulations were made using different maltodextrin concentrations (0, 5, 10 and 15%). The jellies were evaluated with respect to physicochemical parameters (moisture content, water activity, total solids, total soluble solids, ashes, proteins, lipids, ascorbic acid, total titratable acidity, ratio and pH) and instrumental texture profile (firmness, cohesiveness, adhesiveness, chewing and chewing). The results were statistically analyzed using a completely randomized design, whose means were compared by Tukey test. Through the obtained results, it was verified the viability in the use of strawberry and pepper for the production of jelly, all the samples are adequate to the quality standard established by the legislation. The addition of maltodextrin increased pH, soluble solids, ratio and vitamin c, showed opposite behavior regarding moisture content, water activity and acidity. Regarding the texture, it was found that the increase of maltodextrin caused the decrease of the parameters of firmness, adhesiveness, gummy and chewable and increased cohesiveness of the samples. El objetivo de este estudio fue promover el desarrollo de gelatinas de fresa con pimiento, determinando también la influencia de la adición de maltodextrina en sus propiedades fisicoquímicas y de textura. Se hicieron cuatro formulaciones usando diferentes concentraciones de maltodextrina (0, 5, 10 y 15%). Las gelatinas se evaluaron en relación con los parámetros fisicoquímicos (contenido de humedad, actividad del agua, sólidos totales, sólidos solubles totales, cenizas, proteínas, lípidos, ácido ascórbico, acidez titulable total, relación y pH) y perfil de textura instrumental (firmeza, cohesión, adhesividad, masticación y masticación). Los resultados se analizaron estadísticamente utilizando un diseño completamente al azar, cuyas medias se compararon mediante la prueba de Tukey. A través de los resultados obtenidos, se verificó la viabilidad en el uso de fresa y pimiento para la producción de gelatina, todas las muestras son adecuadas al estándar de calidad establecido por la legislación. La adición de maltodextrina aumentó el pH, los sólidos solubles, la proporción y la vitamina c, mostró un comportamiento opuesto con respecto al contenido de humedad, la actividad del agua y la acidez. Con respecto a la textura, se encontró que el aumento de maltodextrina causó la disminución de los parámetros de firmeza, pegajosidad, masticación y masticabilidad y aumentó la cohesión de las muestras. Objetivou-se por meio do presente estudo promover o desenvolvimento de geleias de morango com pimenta dedo de moça, determinando também a influência da adição de maltodextrina sobre as suas propriedades físico-químicas e texturais. Foram elaboradas quatro formulações, utilizando diferentes concentrações de maltodextrina (0, 5, 10 e 15%). As geleias foram avaliadas com relação aos parâmetros físico-químicos (teor de umidade, atividade de água, sólidos totais, sólidos solúveis totais, cinzas, proteínas, lipídeos, ácido ascórbico, acidez total titulável, ratio e pH) e perfil de textura instrumental (firmeza, coesividade, adesividade, gomosidade e mastigabilidade). Os resultados obtidos foram analisados estatisticamente utilizando um delineamento inteiramente casualizado, cujas médias foram comparadas pelo teste de Tukey. Através dos resultados obtidos, verificou-se a viabilidade na utilização de morango e pimenta para a produção de geleia, todas as amostras são adequadas ao padrão de qualidade estabelecido pela legislação. A adição de maltodextrina proporcionou acréscimo nos valores do pH, sólidos solúveis, ratio e vitamina c, apresentou comportamento contrário com relação ao teor de umidade, atividade de água e acidez. Com relação a textura, constatou-se que o acréscimo de maltodextrina provocou a diminuição dos parâmetros de firmeza, adesividade, gomosidade e mastigabilidade e aumento da coesividade das amostras.

O queijo Parmesão é classificado como um queijo semigordo, de baixo teor de umidade, consistência dura, textura compacta e granulosa que deve ser maturado por tempo mínimo de seis meses. A qualidade sensorial, a composição e o rendimento do queijo estão intimamente ligados às características físico-químicas e microbiológicas do leite, bem como pelo processo de fabricação. Portanto, o objetivo principal desse trabalho foi avaliar a influência de três diferentes níveis de contagem de células somáticas (CCS) do leite (alta CCS: 1.150.000 a 1.200.000 células/mL; média CCS: 550.000 a 600.000 células/mL e baixa CCS: 200.000 a 250.000 células/mL de leite) nas propriedades físico-químicas, no rendimento, na proteólise e no perfil de textura do queijo Parmesão em quatro estágios de maturação (2 dias, 2, 4 e 6 meses) e três repetições, com exceção da análise sensorial, que foi realizada apenas após 6 meses. Os teores de lactose e extrato seco desengordurado (ESD) dos leites com diferentes CCS diferiram entre os tratamentos (P < 0,05), sendo menores no leite de alta CCS quando comparado ao de baixa CCS. No queijo, a CCS não influenciou as características físico-químicas entre os tratamentos, inclusive na umidade (P > 0,05), devido ao tempo maior de fabricação dos queijos (P < 0,05). O tempo foi significativo em todas as propriedades físico-químicas, com redução do teor de umidade. A CCS influenciou no rendimento (P < 0,05), sendo que os queijos produzidos do leite com alta CCS apresentaram rendimento inferior quando comparados aos fabricados com baixa CCS. A recuperação de proteína do leite para o queijo e para o soro também diferiu entre os tratamentos (P < 0,05), sendo que os queijos produzidos com leite de baixa CCS apresentaram maior recuperação de proteína e menor perda desta para o soro, quando comparado ao de alta CCS. Já a recuperação de gordura do leite para o queijo e o soro não apresentaram diferenças entre os tratamentos (P > 0,05). O índice de extensão da proteólise foi mais intenso nos queijos produzidos com leite de alta CCS (P < 0,05). No entanto, não houve diferença no índice de profundidade da proteólise (P > 0,05) entre os tratamentos, mas o tempo foi significativo nos dois índices. Em relação à análise do perfil de textura, os parâmetros dureza, adesividade, coesividade, elasticidade e mastigabilidade comportaram de forma semelhante em todos os tratamentos (P > 0,05). Entretanto, o tempo foi significativo para esses parâmetros (P < 0,05). Com relação à aceitação sensorial, foram observadas diferenças para todos os atributos, com exceção do aroma. A CCS do leite interfere nos teores de lactose e ESD do leite, como também no tempo de fabricação, rendimento, na proteólise e na aceitação sensorial do queijo Parmesão. Parmesan cheese is classified as a semi-low, low moisture cheese, hard consistency, compact and granular texture that should be matured for a minimum of six months. The sensorial quality, composition and yield of the cheese are closely linked to the physical-chemical and microbiological characteristics of the milk, as well as the manufacturing process. Therefore, the main objective of this study was to evaluate the influence of three different levels of somatic cell counts (SCC) of the milk (high SCC: 1,150,000 to 1,200,000 cells / mL, mean SCC: 550,000 to 600,000 cells / mL and low CCS: 200,000 to 250,000 cells / mL of milk) on the physicochemical properties, yield, proteolysis and texture profile of Parmesan cheese at four maturation stages (2 days, 2, 4, and 6 months) and three replicates, with the exception of three replicates of the parmesan cheese of the sensory analysis, which was performed in a single time (6 months). The levels of lactose and dried dry extract (DDE) of milk with different SCC differed between treatments (P 0.05), due to the longer cheese production time (P 0.05). The proteolysis extension index was more intense in cheeses produced with high SCC milk (P 0.05) among the treatments, but the time was significant in both indices. In relation to the analysis of the texture profile, the parameters hardness, adhesiveness, cohesiveness, elasticity and chewing behavior were similar in all treatments (P> 0.05), however, the time was significant for these parameters (P

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Portanto, o objetivo principal desse trabalho foi reduzir o teor de sódio por meio da substituição parcial do cloreto de sódio (NaCl) pelo cloreto de potássio (KCl) nas seguintes proporções: 0% KCl+100% NaCl (controle); 30% KCl+70% NaCl; 50% KCl+50% NaCl; 70% KCl+30% NaCl e avaliar os aspectos físico-químicos, sensoriais, capacidade de derretimento, proteólise, perfil de textura e microbiológico em quatro tempos de estocagem refrigerada (2, 15, 30 e 60 dias), em quatro repetições. A redução de sódio não influenciou na composição centesimal, no teor de cálcio, no pH e na atividade de água dos queijos quando comparados ao controle.Uma das características mais exigidas pelos consumidores do queijo de coalho é a resistência quando aquecido, ou seja, o derretimento. A análise de derretimento é importante, por ser um parâmetro de qualidade do queijo de coalho e a redução do sódio não influenciou no derretimento. Embora a proteólise apresentou um aumento ao longo do tempo, isso não impactou no derretimento dos queijos. O sódio e o potássio apresentaram alteração pela própria redução do cloreto de sódio e substituição pelo cloreto de potássio. Em relação à análise do perfil de textura, os parâmetros de dureza, coesividade e mastigabilidade se comportaram de forma semelhante em todos os tratamentos, porém houve alteração na adesividade e na elasticidade. Quanto às análises microbiológicas, houve alteração nos coliformes a 30ºC, coliformes a 45ºC, fungos filamentosos e leveduras e mesófilos aeróbios tanto em relação aos tratamentos, quanto ao tempo de armazenamento. No entanto, os Staphylococcus aureus não apresentaram alteração nos queijos. A aparência dos queijos, avaliada pela análise sensorial, não foi afetada pelo uso do cloreto de potássio, porém o aroma recebeu menor escore no tratamento 70% KCl+30% NaCl. O uso do cloreto de potássio interferiu no sabor e textura dos queijos. No entanto, a impressão global foi semelhante ao controle nos tratamentos com até 50% de substituição do NaCl. A redução de sódio no queijo de coalho com substituição parcial de até 50% NaCl por KCl é uma alternativa possível para esse produto. The “coalho” type cheese is a much-appreciated food because of its sensory characteristics. This cheese has a high sodium content to maintain its functional properties and features high sodium content to maintain its functional properties, especially the melting resistance, also the overdone consumption has been associated with health problems such as hypertension, heart and kidney problems. Therefore, the main objective of this study was to reduce sodium content by partially replacing sodium chloride (NaCl) with potassium chloride (KCl) in the following proportions: 0% KCl + 100% NaCl (control); 30% KCl + 70% NaCl; 50% KCl + 50% NaCl; 70% KCl + 30% NaCl and analyze the physicochemical aspects, sensory, melting capacity, proteolysis, texture profile and microbiological in 4 refrigerated storage times (2, 15, 30 and 60 days), with four replications. There was no variation neither in the centesimal composition neither in the calcium content when compared with the control sample. One of the most demanded characteristics of coalho cheese is resistance when heated, in other words, the melting. The melting analysis is important and for being, a quality parameter of the coalho cheese, and reducing sodium did not affect the melt proprieties. Therefore, the proteolysis showed an increase over time, but it did not influence in the cheese melting. The sodium and the potassium presented an alteration caused by the reduction of the sodium and the potassium chloride. Regarding the texture profile analysis, the parameters of hardness, cohesiveness and chewing behaved in a similar way in all treatments, however there was an alteration in the adhesiveness and elasticity. As for microbiological analyzes, there was alteration in the coliforms at 30 ºC and 45 ºC, filamentous fungi, yeasts and aerobic mesophylls analysis, in relation of time and in relation of treatments, however, the Staphylococcus aureus showed no alterations in the cheese. The appearance of the cheeses measured by sensory analysis was not affected by the use of potassium chloride, but the aroma received an lower score in the 70% KCl + 30%NaCl treatment. The use of potassium chloride interfered with the taste and texture of the cheeses. However, the overall impression was similar to the control in the treatments up to 50% off Nacl. The partial reduction of sodium in the coalho cheese with 50% replacement NaCl by KCL is a possible alternative for this product.

Mestrado em Engenharia Alimentar - Processamento de alimentos - Instituto Superior de Agronomia This aim of this study is the development of fillings based on o/a emulsions. The emulsions were produced with a mixture of collagen (PA) and pea protein (PV). Several studies were conducted to obtain the optimal processing conditions and the adequate formulation to obtain stable o/a emulsions. Rheological techniques, texture profile analysis and water activity measurement were performed to characterize the o/a emulsions. It was found that lard is one unsuitable raw material for the development of the formulations, because of it´s instability to heat processing; Psyllium and Fibruline have no impact on the reduction of water activity. The glucose syrup showed to be more effective in the reduction of this parameter in the studied systems. Using approximately 40% (w/w) olive oil and 9% (w/w) of total protein it was possible to obtain emulsions with the desired texture and rheological properties. The Process (P1) without previous thermal treatment was selected, because systems thereby pre-treated are not stable when they are processed at temperatures around 40ºC or higher, as required in this industrial process. The isolate protein ratio 75PA-25PV originated more stable emulsions. The addition of ascorbic acid had negative implications at the sensory level and on the pH value contributing to the instability of the emulsion

The techno-functional properties of proteins related with the molecularcharacteristics are facilitated by partial unfolding of structures. From these interactions, the medium pH is presented as a major interferer in intensity and type of reaction that takes place. The intensity of denaturation and interaction of different proteins occur in different forms and intensity accordingly to the pH value of the medium in which they are located. This study aimed to verify the influence of interactions between whey protein concentrate/milk protein concentrate on the evolution of the texture profile of processed cheese at different pH values. We have analyzed samples of commercial whey protein concentrate (WPC) and milk protein concentrate (MPC) using 112.5g/kg processed cheese. The results were interpreted in terms of texture profile. It was also possible to optimize the different proportions of WPC and MPC, and pH value change the parameters of texture for creamy processed cheese and the pH was also an influencing factor in this optimization. As propriedades tecno-funcionais das proteínas, relacionadas a várias características moleculares gerais são favorecidas por desdobramento parcial das estruturas. Destas interações, o pH do meio apresenta-se como um grande interferente na intensidade e tipo de interação ocorrida. Assim, este trabalho teve como objetivo avaliar tecnologicamente a influência de diferentes proporções de concentrado proteico de soro/concentrado proteico de leite no perfil de textura de queijos processados em diferentes valores de pH. Foram analisadas amostras comerciais de concentrado proteico de soro (WPC) e concentrado proteico de leite (MPC) na proporção de 112,5g/kg de queijo processado. Foi realizado o ajuste do pH no momento inicial e no momento final da fabricação, além de um tratamento onde não foi adicionado ácido. Os resultados foram interpretados em função dos atributos de textura: dureza, elasticidade e adesividade. Maiores proporções de concentrado proteico de soro influenciaram de forma mais drástica na dureza. Por outro lado, maiores proporções de concentrado proteico de leite na formulação do queijo processado alteraram de forma mais positiva a elasticidade e adesividade. A alteração do pH nos queijos processados que utilizam concentrados proteicos modifica as características de dureza e adesividade desses produtos.

The aim of this study was to evaluate the viability of goat milk in the manufacture of yogurt as an alternative to the consumption of dairy products produced with cow's milk. Two yogurts were manufactured by varying the raw milk base: goat milk and cow's milk. The variables evaluated were pH, acidity (% lactic acid), fat and texture profile analysis (hardness, chewiness, cohesiveness and gumminess). In sensory evaluation, the acceptance tests were conducted in two sessions, in which we assessed the overall impression of samples. In the first session panelists (n=50) evaluated the samples coded with random three-digit numbers (blind test), ie, they had no information about the yogurt were evaluated, in the second session, the sample was served with information (goat's milk yogurt). The data were statistically analyzed using analysis of variance (ANOVA). For comparison of means we used the Tukey test. The physical and chemical analysis showed high similarity in the variables studied between the yogurts made with goat milk and cow's milk. However, the yogurt from cow's milk had a higher fat content (p0.05). Both yogurts had similar texture profile. The sensory analysis revealed the same acceptance for both types of yogurt. The information "made with goat milk" did not influence the acceptance of the respective yogurt. It is concluded that the production of yogurt sundae like flavored with passion fruit is a viable alternative to the marketing of dairy products derived from goat milk. O objetivo desse estudo foi verificar a viabilidade do leite de cabra na fabricação de iogurte como alternativa ao consumo de derivados lácteos fabricados com este leite. Foram fabricados dois iogurtes, variando-se a matéria láctea base: leite de cabra e leite de vaca. Os dois tipos de iogurtes foram fabricados em três bateladas, em ocasiões diferentes. As variáveis avaliadas foram: pH, acidez titulável (% de ácido lático), gordura e perfil de textura (firmeza, mastigabilidade, coesividade e gomosidade). Na análise sensorial, os testes de aceitação foram realizados em duas sessões, nas quais se avaliou a impressão global das amostras. Na primeira sessão os provadores (n=50) avaliaram as amostras codificadas com números de três dígitos aleatórios (teste cego), ou seja, os mesmos não tinham informação a respeito do iogurte que estavam avaliando; na segunda sessão, a amostra foi servida com a informação (iogurte de leite de cabra). Os dados foram avaliados estatisticamente utilizando-se análise de variância (ANOVA). Para comparação de médias utilizou-se o teste de Tukey. As análises físico-químicas demonstraram alta similaridade nas variáveis avaliadas entre os iogurtes feitos com leite de cabra e leite de vaca. No entanto, o iogurte de leite de vaca apresentou maior teor de gordura (p0,05). Ambos os iogurtes apresentaram perfil de textura similar. A análise sensorial indicou a mesma aceitação para os dois tipos de iogurtes. A informação «feito com leite de cabra» não influenciou na aceitação do respectivo iogurte. Conclui-se que a produção de iogurte tipo sundae sabor maracujá constitui uma alternativa viável para a colocação no mercado de produtos lácteos fermentados derivados do leite de cabra.

The red seaweed Solieria filiformis, abundant in Ceará, biossintetiza, among other polysaccharides, phycoloide called carrageenan of great commercial importance due to its properties thickeners, stabilizers and gelling agents. In Brazil, exotic species of marine algae are being grown on a commercial scale in order to meet the demand of industrial phycoloide. The aim of this study was to analyze the texture of aqueous gels made with milk and carrageenan extracted from seaweed S. filiformis, cultivated in Ceará through sporulation natural technique, in order to establish a comparison between these gels and those prepared with commercial carrageenans (iota and kappa carrageenan). The algae were grown through sporulation natural, where monthly PVC structures (25 mm) in size 25 x 44 cm, each containing a single nylon cord (10 mm) of 23 m length were kept at depths of 1 and 2 m over a period of nine months. For extraction of carrageenan were collected at both depths seaweed samples S. filiformis backstage with higher and lower biomass, some for the rainy season (January and April) and dry (October and November). Initially, the algae were dried, crushed in electric grinder and subjected to aqueous extraction (1.5% m / v), stirring every 20 minutes in a water bath at 90 °C for 4 h. The homogenates were filtered through nylon cloth, the waste discarded. The filtrates were subjected to filtration on a vacuum funnel sintered plate, and carrageenans obtained were frozen, lyophilized and weighed. The highest yields were obtained from carrageenan seaweed collected from the scenes that have accumulated during the dry spores (35.6% - November 2M to 45.3% - October 1M), while the algae that accumulated during the rainy season had the lowest incomes (29 6% - April 1M to 33.8% - April 2M). In contrast, levels of total sugars ranged between 37.6 and 50.5% and the content of carrageenan sulfate ranged from 21.6 to 33.3% according to the levels already checked to carrageenans of the iota type. The texture of aqueous gels in the presence of CaCl2 and 0.1% milk prepared with carrageenan S. filiformis and commercial concentrations of 0.5 and 1.5%, were analyzed for firmness, adhesiveness, cohesiveness, springiness, gumminess and chewiness. All samples with carrageenan derived from S. filiformis backstage obtained values of firmness, gumminess and chewiness than those found for ι-carrageenan commercial. Backstage November had the highest values in the parameter of firmness for aqueous gels and compared to ι-carrageenan commercial dairy. Adhesiveness, elasticity and cohesiveness showed values close to those found for ι-carrageenan commercial. The results for firmness and chewiness of κ-carrageenan were superior when compared to commercial car ι-carrageenan and S. filiformis. The gels formulated with milk obtained results strongly higher than those formulated with a solution of calcium chloride 0.1% due to interactions between the proteins and the milk carrageenan. With the data obtained it can be concluded that the use of carrageenan S. filiformis derived by sporulation natural cultivation is capable of forming gels when compared to stronger ι-carrageenan commercial could generate savings through the use of lower concentrations of the carrageenan commercial, to obtain the desired firmness of a product. A alga marinha vermelha Solieria filiformis, abundante no litoral cearense, biossintetiza, dentre outros polissacarídeos, um ficocolóide denominado carragenana de grande importância comercial devido às suas propriedades espessantes, estabilizantes e gelificantes. No Brasil, espécies exóticas de algas marinhas vêm sendo cultivadas em escala comercial com o objetivo de suprir a demanda industrial desse ficocolóide. O objetivo desse trabalho foi analisar a textura de géis aquosos e lácteos elaborados com ι-carragenana extraída da alga S. filiformis, cultivada no litoral cearense através da técnica de esporulação natural, com a finalidade de estabelecer um comparativo entre esses géis e aqueles elaborados com carragenanas comerciais (ι e κ carragenanas). As algas foram cultivadas através de esporulação natural, onde mensalmente estruturas de PVC (25 mm) de tamanho 25 x 44 cm, contendo cada uma única corda de nylon (10 mm) de 23 m de comprimento foram mantidas em profundidades de 1 e 2 m durante um período de nove meses. Para extração da ι-carragenana foram coletadas em ambas profundidades amostras da alga S. filiformis dos bastidores que apresentaram maior e menor biomassa, determinadas para a estação chuvosa (Janeiro- 26,2 Kg e Abril- 46,5 Kg) e seca (Outubro- 53,0 Kg e Novembro- 31,7 Kg). Inicialmente, as algas foram secas, trituradas em moinho elétrico e submetidas à extração aquosa (1,5% m⁄v), sob agitação a cada 20 minutos, em banho-maria a 90 ºC durante 4 h. Os homogenatos foram filtrados em tecido de nylon, os resíduos descartados. Os filtrados foram submetidos a uma filtração à vácuo em funil de placa sinterizada, e as carragenanas obtidas foram congeladas, liofilizadas e pesadas. Os maiores rendimentos de ι-carragenana obtidos foram das algas coletadas dos bastidores que acumularam esporos no período seco (35,6%- Novembro 2M a 45,3%- Outubro 1M), enquanto as algas que acumularam no período chuvoso apresentaram os menores rendimentos (29,6%- Abril 1M a 33,8%- Abril 2M). Já os teores de açúcares totais variaram entre 37,6 e 50,5% e os teores de sulfato das carragenanas variaram de 21,6 a 33,3%, de acordo com os teores já verificados para carragenanas do tipo ι. A textura dos géis aquosos na presença de CaCl2 0,1% e lácteos preparados com as ι- caragenanas de S. filiformis e caragenanas comerciais nas concentrações de 0,5 e 1,5%, foram analisados quanto a firmeza, adesividade, coesividade, elasticidade, gomosidade e mastigabilidade. Todas as amostras com ι-carragenanas de S. filiformis dos bastidores obtiveram valores de firmeza, gomosidade e mastigabilidade superiores aos encontrados para ι-carragenana comercial. Os bastidores de novembro das amostras com ι-carragenanas de S. filiformis obtiveram os maiores valores no parâmetro de firmeza para os géis aquosos e lácteos quando comparados aos géis comerciais. Adesividade, elasticidade e coesividade mostraram valores próximos aos encontrados para ι-carragenana comercial. Os resultados obtidos para firmeza e mastigabilidade da κ-carragenana foram superiores quando comparados a ι-carragenana de S. filiformis e ι-carragenana comercial. Os géis formulados com leite reconstituído obtiveram resultados de firmeza superiores aos formulados com solução de cloreto de cálcio 0,1%, devido às interações entre as proteínas do leite e a ι-carragenana. Com os dados obtidos pode-se concluir que a utilização da ι-carragenana de S. filiformis oriunda de cultivo por esporulação natural é capaz de formar géis mais firmes quando comparada a ι- carragenana comercial, podendo gerar economia através da utilização de concentrações de carragenana inferiores a comercial, para se obter a firmeza desejada para um produto.