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Producción Científica, El uso de barricas de roble para la crianza de vinos finos es una práctica común desde hace muchos años, ya que mejora la calidad de los vinos tintos aportando unas características deseadas por el consumidor. La influencia que tiene el uso de barricas en la crianza del vino es bien conocida, actuando la barrica como un contenedor interactivo con el vino, no sólo porque la madera de roble libera compuestos que interactúan con el vino, sino también porque las barricas permiten una leve micro-oxigenación durante el proceso, lo que es un aspecto clave para obtener los resultados deseados. Por lo tanto, el oxígeno, así como la transferencia de compuestos de madera en el vino, son los factores que hacen de la barrica de roble un envase tan popular y exitoso para el almacenamiento y envejecimiento del vino. A pesar de estas características, la renovación de estas barricas es muy costosa por lo que se están desarrollando otras opciones como recipientes alternativos basados en nuevos materiales o la recuperación de materiales descartados que, con la mejora de su tecnología de fabricación, se están convirtiendo en verdaderas alternativas para el envejecimiento de vinos finos y licores., Ministerio de Economía, Industria y Competitividad (Project AGL2014-54602-P), Junta de Castilla y León (programa de apoyo a proyectos de investigación - Ref. VA124U14 y VA028U16)

Producción Científica, La conservación y envejecimiento de los vinos en barricas es una práctica que se ha venido empleando desde la antigüedad. Según las evidencias descritas las barricas de roble y de castaño fueron las más frecuentemente utilizadas en el siglo XVI, y especialmente las de roble por contar esta madera con resistencia, flexibilidad, y relativa impermeabilidad a los líquidos, propiedades fuertemente influenciadas por la anatomía de la madera. La barrica, además de ser un recipiente impermeable a los líquidos, es un recipiente activo porque cede los compuestos propios de la madera con la que se ha fabricado, y también permite una oxigenación leve del vino que mejora la integración entre los compuestos del vino y los compuestos que cede la madera, definiendo todos estos procesos las características del vino final., Ministerio de Economía, Industria y Competitividad (Project AGL2014-54602-P), Junta de Castilla y León (programa de apoyo a proyectos de investigación - Ref. VA124U14 y VA028U16)

Producción Científica, La entrada de oxígeno por la madera de las barricas es un proceso que se produce durante todo el envejecimiento del vino. Algunos autores han postulado que los elagitaninos de la madera actúan como agentes bloqueantes de esta entrada, sin embargo en base a los recientes resultados obtenidos, se puede indicar que la relación entre la disminución de la entrada de oxígeno y los elagitaninos no es clara., Junta de Castilla y León (programa de apoyo a proyectos de investigación – Ref. VA124U14)

El objetivo de este estudio es la caracterización de la tasa de transferencia de oxígeno de la madera Quercus pyrenaica Willd. autóctona de Castilla yLeón empleada para la fabricación de barricas y de productos alternativos. El conocimiento del oxígeno que entra hacia el vino atravesando la barrica ydisolviéndose en el vino es muy importante en la definición de las propiedades finales del vino.Para el estudio se han empleado pre-duelas (tablas crudas que sólo han sufrido el proceso de secado o curado en el parque de madera en tonelería) yduelas ya domadas y tostadas que formarían parte de una barrica. Se ha analizado la tasa de transferencia de oxígeno en diferentes muestras extraídasde todas las duelas, para analizar la variabilidad interduela e intraduela. También se han analizado las maderas en diferentes momentos delenvejecimiento, madera seca y madera con distintos tiempos de contacto con el vino. Se ha evaluado el efecto del proceso de tostado de la madera, asícomo la influencia de la humectación de la madera en su tasa de oxigenación. Los resultados obtenidos se han comparado con los obtenidos en lasmaderas más habitualmente utilizadas en enología (Quercus petraea (Matt.), Liebl. y Quercus alba L.)., Grado en Enología

El oxígeno es un parámetro muy importante en la elaboración de un vino y la cantidad que cada barrica deja pasar hacia el vino se denomina tasa de transferencia de oxígeno (TTO) o en inglés oxygen transfer rate (OTR) e influye directamente en las propiedades finales del vino. El objetivo principal del trabajo fue estudiar la evolución de los compuestos volátiles precedentes de la madera presentes en el mismo vino tinto envejecido en barricas de roble francés (Quercus petraea) fabricadas con diferente tasa de oxigenación: baja y alta TTO, comparando también esa evolución con barricas control. Los compuestos volátiles procedentes de la madera se analizaron mediante la técnica de extracción en fase sólida (SPE) y posterior cuantificación en un cromatógrafo de gases con detector de ionización de llama (GC-FID). Con el paso del tiempo, la concentración de la mayoría de los compuestos volátiles estudiados aumentó progresivamente, Grado en Enología

Actualmente, el uso de productos alternativos a la barrica de roble está a la orden del día, sobre todo en zonas vitivinícolas donde la legislación lo permite, debido a su reciente incorporación al mundo enológico. Por ello, es importante realizar un buen uso de estos productos alternativos, ya que, para hacer un proceso comparable a la crianza tradicional de los vinos, se debe tratar de reproducir lo que ocurre dentro de la barrica. Las últimas tendencias en elaboración de vinos blancos suponen la adición de madera, por ello, el presente trabajo presenta los resultados de un estudio, tanto analítico como sensorial, de un vino blanco elaborado con la variedad Verdejo de la D.O. Rueda, empleando distintas dosis y formatos de aplicación de madera. Concretamente, se ha evaluado el efecto en la vinificación del uso de productos alternativos tales como astillas y cubos de roble francés frente al empleo del sistema tradicional que es la barrica de roble, evaluándose tanto la evolución de la extracción de compuestos de la madera como las percepciones y/o diferencias sensoriales de los distintos vinos obtenidos tras ser sometidos al contacto con madera de roble francés. Tras el tratamiento de los datos, se observa que el uso de madera en vinificación en formatos alternativos a la barrica de roble tradicional no sólo nos permite abaratar los costes de producción, sino que nos permite hacerlo obteniendo unos resultados analíticos próximos a los del tratamiento con barrica y que reciben la aceptación organoléptica del consumidor. Ello va a depender de la gestión de estos productos por parte del enólogo, en base a las dosis y los formatos de aplicación, en función del perfil sensorial que se desea obtener., Grado en Enología

En la actualidad hay muchos tipos de envases para el vino pero cabe destacar que el más utilizado es la botella de vidrio. Cuando las bodegas eligen este envase se ven obligados a elegir un tapón con el que sellar la botetul d. a l iosEsrecientes han demostrado que todos los tapones utilizados en la industria enológica son permeables al oxígeno, con lo cual es de vital interés saber la cantidad de oxígeno que penetra a través de los tapones, así como también las condiciones de almacenamientoya que definen la velocidad, del oxígeno al atravesarlos. El conocimiento de la Tasa de Transferencia de Oxígeno (OTR) es importante, ya que el oxígeno afecta de manera directa a la evolución del vino, por lo que la elección del tipo de tapón, y por ello dela cantidad que dejará pasar dependerá del vino elaboradoy del tiempo de guardadel vino en botella, todo ello dirigido a asegurar una evolución correcta del vino para que pueda llegar al consumidor en las mejores condiciones posibles., Grado en Enología

Son pocas las especies de árboles cuya madera presenta las características físicas y químicas adecuadas para la fabricación de barricas, siendo los robles los que mejor cumplen los requisitos exigidos. La madera de roble es la más utilizada en tonelería para construir barricas, que son elegidas por el enólogo en función del origen de la madera, del grado de tostado y del tipo de barrica según criterios subjetivos, tales como la experiencia previa con vinos de otras añadas, el consejo del tonelero o las sugerencias de otros enólogos. Dado que madera y vino forman una hermandad estable y casi indivisible, la estructura de lamadera determina sumanejo en tonelería y su aptitud enológica. Asímismo, la cantidad de oxígeno que deja pasar hacia el vino constituye un factor fundamental en el proceso de envejecimiento. Hasta ahora ha sido prácticamente imposible evaluar de forma fiable la tasa de entrada de oxígeno (OTR) por la madera. Una vez puesto a punto un procedimiento de medida fiable del OTR de la madera, en este trabajo se evalúa la influencia de las diferentes características estructurales de la madera en su tasa de transferencia de oxígeno., Grado en Enología

El envejecimiento de vinos con trozos de madera (productos alternativos) y pequenas dosis de oxigeno (micro-oxigenacion), reproduce el proceso de envejecimiento que tiene lugar en las barricas de roble. La madera derebollo (Quercus pyrenaica Willd.) autoctona de Castilla y Leon presenta unas propiedades estructurales adecuadas para el envejecimiento de vinos tintos, mostrando unas caracteristicas quimicas similares a otros robles empleados tradicionalmente en toneleria. Sin embargo, la escasez de madera adecuada para la fabricacion de barricas ha hecho necesario evaluar la viabilidad enologica deesta madera para la fabricacion de diferentes productos alternativos. El primer capitulo de esta tesis doctoral se ha centrado en la evaluacion de la viabilidad enologica de estos productos, para ello se ha realizado la caracterizacion de los vinos envejecidos con productos alternativos de madera de rebollo (Quercus pyrenaica Willd.) autoctono de Castilla y Leon, comparandolo con los productos de roble americano y frances mas comunmente utilizados en bodega. Los resultados indican que el empleo de productos alternativos de rebollo junto a pequenas dosis controladas de oxigeno permite obtener vinos con caracteristicas especiales de diferenciacion frente a otros vinos, muy valoradas por el sector. Ademas su presencia en el mercado permite ampliar la oferta de este tipo de productos alternativos tan demandados por algunos paises. El segundo capitulo se ha dedicado al estudio del efecto de los tratamientos realizados a la madera de rebollo en toneleria para la fabricacion de alternativos y su repercusion en las caracteristicas del vino. La evaluacion de la influencia de diferentes tipos de secado asi como distintos niveles de tostado sobre las caracteristicas del vino tinto envejecido ha permitido establecer las condiciones de secado y tostado mas adecuadas para astillas y tablones de madera de rebollo.

El control exacto de los procesos propios de la vinificación es un aspecto de gran interés para el sector enológico que pretende ayudar a conseguir vinos de gran calidad. Actualmente el correcto desarrollo y finalización de gran parte de estos procesos depende directamente del buen hacer y de la habilidad del enólogo. La incorporación de sistemas avanzados de supervisión en línea y de control en la elaboración de productos tan especiales como el vino, no debe entenderse como una pérdida de la personalidad en el proceso de vinificación, sino como una herramienta para facilitar la toma de decisiones con el conocimiento en tiempo real de todas las variables de estado y su integración en un sistema de manejo optimizado. El conocimiento exhaustivo de las reacciones físicas, químicas y biológicas de los diferentes subprocesos a los cuales es sometido el mosto en el proceso de fermentación alcohólica permite establecer estrategias de control que aporten la información necesaria al enólogo para la toma de decisiones. A lo largo del desarrollo de esta tesis se persigue, por un lado, el estudio y aplicación de sensores para la medida en línea de los parámetros decisivos del proceso de fermentación alcohólica, y en segundo lugar, el diseño de aplicaciones modulares para la monitorización y control del mismo a escala industrial en las bodegas, Departamento de Ingeniería Agrícola y Forestal

El papel del oxígeno en el vino durante la crianza tradicional en barricas de roble es un aspecto de gran relevancia que sigue siendo objeto de numerosos estudios en la actualidad. En este trabajo se realiza un seguimiento en barricas de roble nuevo (francés y americano), del proceso de entrada de oxígeno que tiene lugar desde que se produce el cierre hermético de una barrica con tapón de silicona de llave. La depresión que se genera en el interior de la barrica es un mecanismo complejo relacionado por una parte con la evaporación hacia el exterior del agua y del alcohol, y por otra, con la entrada de oxígeno, cuantificado por el OTR (Tasa de Transferencia de Oxígeno), que varía en función de las características propias de la barrica (origen, usos, características del vino ... ) y de las condiciones medioambientales y de guarda (temperatura, presión y humedad). En este trabajo se ha cuantificado (tanto en roble francés como en americano) la cantidad de oxígeno que permea a través de la madera y el que penetra a través de las juntas de las uniones de las duelas y los fondos. Los resultados indican la gran variabilidad de resultados en cuanto al OTR, tratándose por tanto de un dato propio de cada barrica que refleja la importancia de la metodología seguida en tonelería con el domado de las duelas y el montado de los fondos, factores importantes en la cuantificación del OTR. En resumen, se puede decir que el OTR de cada barrica es un factor muy importante que se debe conocer y tener en cuenta a la hora de conducir una crianza tradicional en barricas de roble., Ingeniería Agrícola y Forestal, Máster en Calidad, Desarrollo e Innovación de Alimentos, 2022/09/04, 2022

El proceso de envejecimiento del vino en tanques utiliza la adición de madera de roble y pequeñas cantidades de oxígeno para imitar el proceso tradicional del vino en barricas de roble. Esta pequeña dosis de oxígeno depende del vino y debe ser modificado en el curso oxidativo. El control y la gestión de oxígeno es necesario para alcanzar las características deseadas en el producto final. Por tanto, es esencial para medir el contenido de oxígeno disuelto (OD) en vinos durante el proceso de envejecimiento correctamente y debe llevarse a cabo con sistemas adecuados. El contenido de oxígeno disuelto en el vino depende de la tasa de dosificación llevado a cabo y en consecuencia en la cantidad consumida por compuestos del vino para su oxidación. La mayoría de los dispositivos para medir OD presente en el mercado se basan en luminiscencia o tecnología electroquímica. Ambas tecnologías tienen características excelentes, con ventajas y desventajas específicas con respecto a la otra, por lo que la selección se debe hacer conocer su rendimiento durante el proceso específico. Sin embargo la mayoría de estos sistemas están calibrados y se refiere a la medición de oxígeno en el agua por lo que puede ser posible pensar en la existencia de efectos no contemplados de otros compuestos principales del vino en el comportamiento de los sensores usados en cada tecnología. Este trabajo presenta los resultados obtenidos en la evaluación del efecto de los compuestos principales de vino tinto en la medición de oxígeno con los dispositivos usuales para tanto la bodega y el laboratorio. En particular, se ha estudiado el efecto de la concentración de etanol, azúcar y polifenoles del vino, la medición de OD usando ambas tecnologías más comunes: electroquímica y luminiscencia. Se ha considerado el efecto de estos compuestos en un dispositivo electroquímico y en tres equipos luminiscentes diferentes. Los resultados muestran que medir el nivel de OD depende de todos los compuestos estudiados (etanol, azúcar y polifenoles), y la lectura de OD es afectada de manera diferente por cada uno de los equipos estudiados. Todo esto requiere considerar el efecto de los compuestos principales de vino en la calibración de los dispositivos de medición de OD., Ingeniería Agrícola y Forestal, Máster en Calidad, Desarrollo e Innovación de Alimentos, 2022-09-04