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El presente estudio evaluó la actividad antimicrobiana de diferentes aceites esenciales (limón, naranja, mandarina, laurel, eucalipto y burro) en bacterias benéficas como Lactobacillus plantarum ES147 y ATCC 8014, patógenas como Escherichia coli ATCC 25922 y una bacteria alterante de alimentos, Leuconostoc mesenteroides MS1. En los aceites que se registraron halos de inhibición significativo (al menos 10 mm de halo en 3 cepas analizadas) se procedió a determinar las concentraciones mínimas inhibitoria y bactericida. Los aceites esenciales de limón, eucalipto y burro mostraron un efecto bactericida en todas las cepas analizadas. Los aceites esenciales de naranja y mandarina presentaron muy bajo o nulo poder antimicrobiano en las cepas en estudio. Los aceites esenciales de burro, laurel, mandarina y naranja no inhibieron o inhibieron muy poco a las bacterias benéficas y generaron grandes halos de inhibición en bacterias patógenas o alterantes de alimentos. Dichos aceites pueden considerarse para su adición en films o recubrimientos de alimentos. The present study evaluated the antimicrobial activity of different essential oils (lemon, orange, mandarin, laurel, eucalyptus and burro) in beneficial bacteria such as Lactobacillus plantarum ES147 and ATCC 8014, pathogens such as Escherichia coli and a food-altering bacterium, Leuconostoc mesenteroides MS1. Subsequently, the minimal inhibitory concentrations and minimal bactericidal concentrations of the essential oils that had a significant bactericidal effect (at least 10 mm inhibition zone in tree strains) were determined. Lemon, eucalyptus and burro essential oils showed a bactericidal effect in all analyzed strains. Mandarin and orange essential oils presented very low or null antimicrobial inhibition in the strains under study. Laurel and burro essential oils generated significantly lower inhibition halos in beneficial bacteria compared to pathogenic or food-altering bacteria. Such essential oils can be considered for addition in films or food coatings. Fil: Vignola, María Belén. Universidad Tecnológica Nacional. Facultad Reg.san Francisco. Departamento de Ingeniería Química; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba; Argentina Fil: Serra, Mónica Andrea. Universidad Tecnológica Nacional. Facultad Reg.san Francisco. Departamento de Ingeniería Química; Argentina Fil: Andreatta, Alfonsina Ester. Universidad Tecnológica Nacional. Facultad Reg.san Francisco. Departamento de Ingeniería Química; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba; Argentina

76 p., Mediante diferentes procesos bioquímicos, enzimas producidas por microorganismos propios del café degradan los azucares, lípidos y proteínas del mucílago, esto es conocido como fermentación natural; en este proceso estos compuestos son convertidos a alcoholes, ácidos, ésteres y cetonas los cuales cambian las características organolépticas de la taza final. Por lo anterior, el presente estudio pretendió evaluar los efectos de los cultivos iniciadores sobre las características organolépticas del café (Coffea arábica) durante el proceso de fermentación seca bajo condiciones ambientales controladas. Para ello, se determinaron los parámetros cinéticos de crecimiento tanto en medio sintético como en fermentación, obteniendo tiempos de generación para Lactobacillus plantarum de 4.07horas (MRS) y 20.16h (Fermentación) y para Leuconostoc mesenteroides de 4.33h (MRS) y 20.86h (Fermentación). Posteriormente, mediante un análisis sensorial se determinaron los perfiles de taza para cada uno de los cultivos iniciadores y las diferentes horas de seguimiento. Finalmente, correlacionar la inoculación de los cultivos iniciadores con las características organolépticas finales en taza, en donde se determinó que el tratamiento de Leuconostoc mesenteroides de la hora 24, obtuvo un puntaje superior, 84.8, con características sobresalientes, lo que lo clasifica como un café de calidad de excelente, con notas finales en taza cítricas, florales y dulces perfectamente balanceadas. Con lo anterior se llegó a la conclusión de que la inoculación de cultivos iniciadores en la fermentación seca del café varía las características finales de taza., Using different biochemical processes, enzymes produced by own coffee microorganisms degrade the sugars, lipids and proteins of the mucilage, this is known as natural fermentation, in this process they are compounds converted to alcohols, acids, esters and ketones which change the organoleptic characteristics of the final cup. Therefore, the present study evaluated the effects of starter cultures on the organoleptic characteristics of coffee (Coffea arabica) during the fermentation process. For this, the kinetic parameters were determined both in the synthetic medium and in the fermentation, to obtain generation times for Lactobacillus plantarum of 4.07 hours (MRS) and 20.16h (Fermentation) and for Leuconostoc mesenteroides of 4.33h (MRS) and 20.86h (Fermentation)). Subsequently, by means of a sensory analysis, cup profiles were determined for each of the activity crops and the different monitoring hours. To finally correlate the inoculation of the starter cultures with the final organoleptic characteristics in the cup, where the treatment of Leuconostoc mesenteroides was determined at 24 o'clock, it obtained a superior score, 84.8, with outstanding characteristics, which qualifies as a quality coffee excellent, with final notes in citrus, floral and sweet perfectly balanced cup. With the above, it was concluded that the inoculation of the starter cultures in the dry fermentation of the coffee the final characteristics of the cup., Pregrado, Microbiólogo Industrial, 1. INTRODUCCIÓN ............................................................................................................................ 12 2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA .......................................................................................... 14 3. PREGUNTA DE INVESTIGACIÓN .............................................................................................. 16 4. JUSTIFICACIÓN ............................................................................................................................. 17 5. MARCO TEÓRICO ......................................................................................................................... 18 5.1. Generalidades del café .............................................................................................................. 18 5.2. Coffea arabica L ........................................................................................................................ 18 5.3. Variedad Caturra ...................................................................................................................... 19 5.4. Composición del fruto ............................................................................................................... 20 5.5. Composición del mucilago ........................................................................................................ 22 5.6. Beneficio del café ....................................................................................................................... 22 5.7. Fermentación del café ............................................................................................................... 23 5.8. Microorganismos asociados a la fermentación del café ......................................................... 24 5.9. Calidad del café ......................................................................................................................... 25 5.10. Cafés especiales ..................................................................................................................... 26 6. MARCO REFERENCIAL ............................................................................................................... 27 7. HIPÓTESIS ....................................................................................................................................... 29 7.1. Nula (Ho).................................................................................................................................... 29 7.2. Alterna (Hi) ................................................................................................................................ 29 8. OBJETIVOS ...................................................................................................................................... 30 8.1. Objetivo general ........................................................................................................................ 30 8.2. Objetivos específicos ................................................................................................................. 30 9. METODOLOGÍA ............................................................................................................................. 31 9.1. Tipo de estudio ubicación ......................................................................................................... 31 9.2. Población y muestra .................................................................................................................. 31 9.3. Microorganismos utilizados como cultivos iniciadores ......................................................... 31 9.3.1. Determinación de la presencia de Leuconostoc mesenteroides ...................................... 32 9.3.2. Recuperación microorganismo conservado .................................................................... 33 9.4. Comportamiento cinético de los microorganismos ................................................................ 33 9.5. Pruebas de compatibilidad entre los microorganismos ......................................................... 33 9.7. Recolección del café despulpado .............................................................................................. 34 9.8. Fermentación seca del café ....................................................................................................... 34 9.9. Beneficio del café ....................................................................................................................... 35 9.10. Análisis sensorial del café ..................................................................................................... 35 10. RESULTADOS Y DISCUSIÓN ................................................................................................... 37 10.1. Determinación presencia de Leuconostoc mesenteroides ................................................... 37 10.2. Comportamiento cinético de los microorganismos ............................................................ 39 10.3. Pruebas de compatibilidad entre los microorganismos ..................................................... 44 10.4. Fermentación seca del café ................................................................................................... 45 10.5. Análisis sensorial del café ..................................................................................................... 49 11. CONCLUSIONES ......................................................................................................................... 61 12. RECOMENDACIONES ............................................................................................................... 62 13. BIBLIOGRAFÍA ........................................................................................................................... 63 14. ANEXOS ........................................................................................................................................ 68

RESUMEN Leuconostoc mesenteroides pertenece a la familia Streptococcaceae. Son cocobacilos gram positivos, intrínsecamente resistentes a múltiples antibióticos por lo que las opciones de tratamiento pueden ser limitadas. Se presenta el caso de una mujer de 28 años que consultó por sensación febril, astenia y malestar general, se diagnostica leucemia linfoblástica aguda en la internación y posteriomente desarrolla choque séptico por bacteriemia a Leuconostoc mesenteroides. ABSTRACT Leuconostoc mesenteroides belongs to the family Streptococcaceae. They are gram-positive coccobacilli, intrinsically resistant to multiple antibiotics, therefore treatment options may be limited. We present the case of a 28-year-old woman who consulted for febrile sensation, asthenia and malaise. Acute lymphoblastic leukemia was diagnosed during hospitalization and later the patient developed a septic shock due to Leuconostoc mesenteroides bacteremia.

The present investigation has as purpose production of biofloculant dextran using Leuconostoc mesenteroides var mesenteroides isolated from residual cane juice, as well as, to evaluate its in vitro flocculant activity in effluents from la azucarera Cartavio S.A.A. Leuconostoc mesenteroides var mesenteroides was isolated from 15 samples of residual cane juice from the fields of Casa Grande S.A.A. for which 0.1 ml of juice of the dilution of 105 was inoculated in MSE agar selective medium (Mayeux, Sandine & Elliker) and incubated at 30 ° C for 48 hours, at pH 7.2. The bacteria were isolated by obtaining four biochemically identified strains according to the Bergey’s Manual of Bacteriological Determination. The strain encoded as LM03 was identified as L mesenteroides var mesenteroides producing the best dextran production results with minimum values of 2.61 g / L and maximum of 26.87 g / L at times of 4 and 80 hours respectively, resulting in being pure dextran according to FT-IR analysis. To evaluate the flocculant activity of dextran, a pitcher test equipment Phipps & Bird, USA, and turbidity was used with a Termo Scientific brand nephelometer. The samples were obtained from the effluent of the Azucarera Cartavio S.A.A., adjusted to pH 7, 8, 9, 10 and 11 for a constant dose of 40 ppm dextran, fast and slow speed 150 and 50 rpm, respectively. To evaluate the best dose, values of 5, 20 and 40 ppm of dextran were used with fast stirring speeds of 180 and 150 and slow speeds of 30 and 50, respectively. The best conditions obtained were at the dose of 40 ppm dextran with rapid stirring speed of 150 rpm for 5 min; slow speed of 50 rpm for 15 min and at pH 9, which resulted in a 77.7% removal of the turbidity of the problem water. It was concluded that, the isolated strain was L. mesenteroides var. mesenteroids, with a dextran production of 26.87 g / L at 80 hours and with a dose of 40 ppm and at pH 9, dextran has a greater flocculant effect. RESUMEN La presente investigación tuvo como objetivo la producción de biofloculante dextrano usando Leuconostoc mesenteroides var mesenteroides aislado de jugo de caña residual, así como, evaluar su actividad floculante in vitro en efluentes de la azucarera Cartavio S.A.A. El Leuconostoc mesenteroides var mesenteroides fue aislado de 15 muestras de jugo de caña residual de los campos de Casa Grande S.A.A. para lo cual se inoculó 0.1 ml de jugo de la dilución de 105 en medio selectivo agar MSE (Mayeux, Sandine & Elliker) y se incubó a 30°C durante 48 horas, a pH 7.2. Las bacterias fueron aisladas obteniendo cuatro cepas identificadas bioquímicamente según el Manual de determinación bacteriológica de Bergey’s. La cepa codificada como LM03 fue identificada como L. mesenteroides var mesenteroides produciendo los mejores resultados de producción de dextrano con valores mínimos de 2.61 g/L y máximos de 26.87 g/L a tiempos de 4 y 80 horas respectivamente, resultando ser dextrano puro según el análisis por FT-IR. Para evaluar la actividad floculante del dextrano se utilizó un equipo de prueba de jarras marca Phipps & Bird, USA, y la turbidez con un nefelómetro marca Termo Scientific. Las muestras se obtuvieron del efluente de salida de la Azucarera Cartavio S.A.A., ajustadas a pH 7, 8, 9, 10 y 11 para una dosis constante de 40 ppm de dextrano, velocidad rápida y lenta 150 y 50 rpm, respectivamente. Para evaluar la mejor dosis se utilizaron valores de 5, 20 y 40 ppm de dextrano con velocidades de agitación rápida de 180 y 150 y velocidades lentas de 30 y 50, respectivamente. Las mejores condiciones obtenidas fueron a la dosis de 40 ppm de dextrano con velocidad de agitación rápida de 150 rpm por 5 min; velocidad lenta de 50 rpm durante 15 min y a un pH 9, con lo cual se logró una remoción del 77.7 % de la turbidez del agua problema. Se concluyó que, la cepa aislada fue L. mesenteroides var. mesenteroides, con una producción de dextrano de 26.87 g/L a las 80 horas y con una dosis de 40 ppm y a un pH 9 el dextrano tiene mayor efecto floculante. Tesis

The objective of the research wasto isolate and identify lactic acid bacteria (BAL), to evaluate the in vitro and in vivo probiotic capacity of lactic bacteria isolated from chicha of molle. For this purpose, samples of chicha of molle were prepared from the provinces of Huanta and Huamanga, isolating 55 BAL strains and identifying Lactobacillus plantarum, Lactobacillus maltaromicus and Leuconostoc mesenteroides based on Gram stain, gas production, gluconate and fermentation of sugars. In order to evaluate the in vitro probiotic capacity, BAL antagonism with four pathogenic microorganisms(Escherichia coliATCC 25922 , Salmonella typhimurium ATCC 14028, Staphylococus aureus ATCC 25923 y Candida albicans ATCC 90028) was performed, showing that 14 of the 55 BAL strains produce broad spectrum inhibitory substances. Evaluated the capacity of tolerance to gastrointestinal conditions of BAL strains, performing tests at different pHs, different concentrations of bile salts and artificial gastric juice, resulting 25 BAL strains with capacity of gastrointestinal tolerance and 4 strains were selected with greater diameter of inhibition halos and (Lactobacillus plantarum), BL-26 (Lactobacillus maltaromicus), BL-27 (Lactobacillus plantarum) and BL53 (Lactobacillus maltaromicus), which were evaluated for probiotic capacity in live in 20 rats and then perform a BAL count in the intestine at 21 days, being in the study group with BAL at 60x1019 UFC / mL, while in the treatment with BAL plus yacon at 25x1024 UFC / mL and treatments of yacon and control at 50x1014 UFC / mL of BAL obtaining a weight gain in Rats in the study group of BAL plus yacon of 46 g, while with lactic bacteria was 24 g and 16 g in the control group and extract of yacon. Consequently, this research demonstrates that the daily intake of traditional fermented beverages favors the increase of Lactobacillus in the intestinal microbiota. La investigación tuvo como objetivos aislar e identificar bacterias lácticas (BAL), evaluar la capacidad probiótica in vitro e in vivo de bacterias lácticas aisladas de chicha de molle, para ello se muestreó chichas de molle elaboradas artesanalmente de las provincias de Huanta y Huamanga, aislando 55 cepas BAL e identificando a Lactobacillus plantarum, Lactobacillus maltaromicus y Leuconostoc mesenteroides en base a la coloración Gram, producción de gas, gluconato y fermentación de azúcares. Para evaluar la capacidad probiótica in vitro se realizaron pruebas de antagonismo entre BAL con cuatro microorganismos patógenos (Escherichia coli ATCC 25922, Salmonella typhimurium ATCC 14028, Staphylococus aureus ATCC 25923 y Candida albicans ATCC 90028), mostrándose que 14 de las 55 cepas BAL producen sustancias inhibitorias de amplio espectro; asimismo, se evaluó la capacidad de tolerancia a condiciones gastrointestinales de cepas BAL, realizando ensayos a diferentes pHs , diferentes concentraciones de sales biliares y extracto gástrico artificial, resultando 25 cepas BAL con capacidad de tolerancia gastrointestinal y se seleccionaron cuatro cepas con mayor diámetro de halos de inhibición y cepas tolerantes a condiciones gastrointestinales siendo las cepas: BL-1 (Lactobacillus plantarum), BL-26 (Lactobacillus maltaromicus), BL-27 (Lactobacillus plantarum) y BL-53 (Lactobacillus maltaromicus), a las cuales se evaluaron la capacidad probiótica in vivo en 20 ratas para luego realizar recuento de BAL en el intestino a los 21 días, encontrándose en el grupo de estudio con BAL a 60x1019 UFC/ mL, mientras en el tratamiento con BAL más yacón a 25x1024 UFC/mL y los tratamientos de yacón y control a 50x1014 UFC/mL de BAL obteniéndose una de ganancia de peso en ratas en el grupo de estudio de BAL más yacón de 46 g, mientras con bacterias lácticas se tuvo 24 g y 16 g en el grupo control y extracto de yacón. En consecuencia esta investigación demuestra que la toma diaria de bebidas fermentadas tradicionales favorece el incremento de Lactobacillus en la microbiota intestinal.

Se elaboró queso de cabra madurado empleando una cepa liofilizada de Leuconostoc mesenteroides como cultivo iniciador, aislada a partir de la flora natural de quesos de cabra, elaborados artesanalmente con leche cruda de cabra del municipio Torres, estado Lara, Venezuela. El proceso de maduración fue de 4 sem, a 14°C y 70% de humedad relativa. Durante el tiempo de maduración, se evaluaron semanalmente los cambios en pH, sólidos totales y parámetros de textura; mientras que el contenido de proteínas, se determinó al inicio y al final del estudio. Al finalizar la maduración, se realizó un estudio con consumidores para evaluar la aceptabilidad de los quesos obtenidos en comparación con un queso control inoculado con una cepa comercial. El contenido de sólidos totales disminuyó entre 23 y 31% a lo largo del estudio (p0,90) para ambos quesos mientras que la adhesividad y cohesividad no registraron cambios importantes. En la evaluación sensorial, el queso elaborado con L. mesenteroides obtuvo una aceptabilidad promedio del 70%, al compararlo con un queso de cabra obtenido a partir de una cepa comercial de Lactococcus lactis. A ripened goat cheese was developed using a lyophilized strain of Leuconostoc mesenteroides as starter culture. This strain was isolated from the natural flora of artisan goat cheese made with raw milk in the municipality of Torres, the State of Lara, Venezuela. The maturation process lasted 4 weeks, at 14°C and 70% relative humidity. During the ripening period, changes in pH, total solids, and texture parameters where registered every week, while protein content was determined at baseline and at the end of the study. After maturation was completed, its acceptability was assessed through a consumer test against a control cheese inoculated with a commercial strain. The total solids content fell between 23 and 31% throughout the study (p0,90) for both cheeses while adhesiveness and cohesiveness showed no major changes. In the sensory evaluation, the cheese made from L. mesenteroides obtained an average acceptability of 70%, when compared with a goat cheese obtained from a commercial strain of Lactococcus lactis.

Este trabajo estudia la enzima extracelular dextransacarasa (EC 2.4.1.5) producida por Leuconostoc mesenteroides IBUN 91.2.98, y se focaliza en tres aspectos: el primero: en el aumento de la actividad enzimática en el proceso de obtención por fermentación, como segunda instancia: un nuevo proceso de purificación de la enzima y una tercera parte la caracterización de la dextransacarasa purificada. Se establecieron las condiciones óptimas de fermentación para la producción enzimática de la dextransacarasa, (pH: 7 sin control, agitación: 150 r.p.m. y 0.5 v.v.m. de aireación) se logró un aumento en la actividad enzimática de 2.3 veces (6.9 U/ml) utilizando una relación (C/N) de 23,6; con estas condiciones se logró un tiempo de producción de la enzima de 4 horas; el cual es uno de los tiempos más cortos reportados. La enzima fue purificada utilizando una metodología que combina la inmovilización de la proteína en el biopolímero que produce (tipo dextrano) seguida de una etapa de concentración por ultrafiltración, utilizando una membrana con un tamaño de poro de 300 KDa y posterior hidrólisis del dextrano mediante la acción de una dextranasa y por último, la purificación de la enzima por cromatografía de intercambio aniónico. En el proceso de purificación se logró un factor de purificación de 118 y un rendimiento del 26% respecto al extracto inicial. La dextransacarasa purificada presenta una actividad específica de 335,1U/mg; por análisis electroforético se evidenció la ausencia de subunidades, y una masa molecular calculada en 170,1 kDa. y un punto isoeléctrico (pI) de 4,2. La enzima purificada presentó una Vmax de 27,1 U/ml y un Km de 4,9 mM. Las condiciones óptimas de pH, temperatura y concentración de sustrato fueron de 5, 30°C y 584 mM de sacarosa respectivamente con una relación de 0.4 U/ mol de sustrato. La actividad dextransacarasa fue fuertemente inhibida por los cationes Fe+3 (96.5%) y Al+3 (99.1%), mientras que los cationes Mg+2y K+ actuaron como activadores en un 36.7% y 27.2%, respectivamente. Mediante el análisis por espectrofotometría de masas (MS)se encontró un 25% de homología con la proteína dextransacarasa DsrD de la cepa Leuconostoc mesenteroides Lcc4, y clasificarla en la familia glucosil- hidrolasas 70 (GH70). Abstract: This paper studies the extracellular enzyme dextransucrase (EC 2.4.1.5) produced by Leuconostoc mesenteroides IBUN 91.2.98, and focuses on three aspects: first: the increase in enzyme activity in the production process by fermentation, as second instance: a new method of purification of the enzyme and a third characterization of purified dextransucrase. Optimal fermentation conditions for the enzymatic production of dextransucrase were established (pH: 7 uncontrolled agitation: 150 r.p.m. and 0.5 v.v.m. aeration) achieved an increase in the enzymatic activity of 2.3 times (6.9 U / ml) using a ratio (C / N) of 23.6; these conditions are clocked producing the enzyme in 4 hours; which is one of the short times reported. The enzyme was purified using a method which combines the immobilisation of the protein produced in the biopolymer (dextran type) followed by a concentration step by ultrafiltration, using a membrane with a pore size of 300 KDa and subsequent hydrolysis of dextran by action of a dextranase and finally the purification of the enzyme by anion exchange chromatography. 118 and a yield of 26% over the initial extract: In the process of purification factor was achieved. Purified dextransucrase has a specific activity of 335,1U / mg; Electrophoretic analysis by the absence of subunits, and a calculated molecular mass in kDa evidenced 170.1. and an isoelectric point (pI) of: 4.2. The purified enzyme presented a Vmax of 27.1 U / mL and Km:4,9 mM. Optimal conditions of pH, temperature and concentration of substrate were 5, 30 ° C and 584 mM sucrose in a ratio respectively of 0.4 U / mole of substrate. The dextransucrase activity was strongly inhibited by the Fe+3 (96.5%) and Al+3 (99.1%) cations, whereas cations K+ y Mg+2 acting as activators in 36.7% and 27.2% respectively. By analysis by mass spectrometry (MS) was found 25% homology with the dextransucrase protein DSRD Leuconostoc mesenteroides strain Lcc4, and classify the glucosyl hydrolases family 70. Doctorado

Resumen: introducción. Las bacterias ácido lácticas (BAL) han sido consideradas como las responsables de deterioros como el abombamiento de los empaques, la sinéresis, los cambios de color, el limo superficial y la aparición de lechosidad en jamones cocidos lonchados empacados al vacío (JCLEV), defectos de calidad que pueden causar rechazo por parte de los consumidores. Objetivos. este trabajo tuvo como objetivos primeramente evaluar el efecto de las condiciones de almacenamiento en refrigeración de tiendas de barrio, mini mercados y supermercados sobre la calidad fisicoquímica y el deterioro sensorial visible de JCLV; producto del metabolismo de bacterias ácido lácticas y en segunda instancia modelar el crecimiento del l. mesenteriodes en función de la temperatura de almacenamiento (refrigeración) y la concentración de sal (NACL) en condiciones de aerobiosis y anaerobiosis para predecir la vida útil de JCLEV. Métodos. Para el desarrollo de esta investigación se evaluaron 6 marcas comerciales de JCLEV teniendo en cuenta dos tiempos de muestreo, 25 días antes de fecha de vencimiento (fv) y aproximadamente 15 días después de fv, para este último los resultados se estiman para un total de 45 días teniendo en cuenta la fecha de elaboración del producto, evaluando los criterios microbiológicos de calidad (ntc 1325, 2008), los recuentos de bal y los parámetros fisicoquímicos (ph, acidez, aw, humedad, cloruros). Una vez realizados los muestreos respectivos se clasificaron macroscópica y microscópicamente las unidades formadoras de colonias (ufc/g) de bal y se realizaron pruebas bioquímicas de confirmación y tipificación para determinar el género y especie de la especie predominante, para luego realizar la modelación. El desarrollo de los modelos predictivos se llevó a cabo empleando caldo tsb, al cual se le adicionó concentraciones de 1,5 a 3,5% de nacl. Luego fueron sellados con una capa de ± 1cm de parafina. Para los tratamientos de anaerobios se colocaron los tubos en jarras de anaerobiosis; inmediatamente se incubaron a 2±1°c, 8±1°c y 14±1°c. El efecto combinado de los factores sobre el crecimiento del l mesenteroides se determinó a través de un diseño de superficie de respuesta d-óptimo calculando los parámetros cinéticos de crecimiento ajustando a los modelos de gompertz y logístico sigmoidal que luego se emplearon para validar en productos cárnicos (jclev) el modelo secundario desarrollado. Posteriormente se procedió a estimar el tiempo de vida útil e igualmente se comparó la exactitud de las estimaciones. Los resultados fueron analizados mediante modelación no lineal para los modelos primarios y de superficie de respuesta para los modelos secundarios, a través del paquete estadístico spss y desing expert 8.0. Resultados. Los jclev a tiempo t0 (25 días antes de fv) presentaron una acidez entre 0,41 a 0,53 g ácido láctico/g de muestra, al igual que recuento de bal en todas las marcas. Empleando el criterio propuesto por otros autores, que afirman que un producto cárnico cocido se encuentra alterado por acidificación cuando la cantidad de ácido láctico excede de 3-4 mg/g o ph (≤5,8); se encontró que dichos jamones estaban fisicoquímicamente deteriorados por acidificación a t0, sin cambios sensoriales visibles. Además, se identificó al leuconostoc mesenteroides como el microorganismo predominante de los jclev, con el cual se desarrolló y validó un modelo predictivo de la velocidad de crecimiento capaz de predecir el incremento de la población microbiana así mismo realizar estimaciones sobre la vida útil. En cuanto a la fase de adaptación los modelos presentaron dificultades para explicar el comportamiento de las células, por esto, las predicciones de este parámetro deben ser interpretadas con prudencia. Conclusión. debido a que los jclev no son productos fermentados, las bal pueden ser empleadas como un indicativo del deterioro fisicoquímico, de la calidad de los procesos de elaboración y las inadecuadas condiciones de almacenamiento, que influyen negativamente sobre la estabilidad sensorial y fisicoquímica de los jclev. Además el empleo de la ecuación de monod para realizar estimaciones de vida útil en función del incremento de la población microbiana alterante, es una herramienta que puede ser empleada en conjunto con el modelo secundario desarrollo del crecimiento de l. mesenteroides, para estimar cómo las condiciones de almacenamiento en refrigeración afectan la población microbiana, la calidad del producto y la vida útil de los jclev. Permitiendo mejorar la cadena de frio y las condiciones de almacenamiento, reduciendo de esta manera los costos para los industriales del sector cárnico Maestría

Por medio de este trabajo de investigación se estudió el efecto del número de generaciones de la cepa IBUN 91.2.98 de Leuconostoc mesenteroides sobre la producción de un complejo enzimático. Para ello se empleó la técnica de subcultivos en un medio diseñado específicamente para este microorganismo, con fines de producción de un complejo enzimático. La estabilidad se determinó, de manera indirecta, por medio del seguimiento del crecimiento del microorganismo y la medición de las actividades glucosiltransferasa e hidrolítica de un extracto enzimático obtenido del cultivo. En total se realizaron 40 subcultivos, correspondientes a 196 generaciones de Leuconostoc mesenteroides IBUN 91.2.98. Los resultados obtenidos permiten establecer que la mayor actividad del extracto enzimático (entre 4 y 6 U/mL) se alcanza al final de la fase exponencial del cultivo y que dicha actividad se mantiene estable durante los subcultivos, confirmando que hasta ese número de generaciones no se presenta una variación de la cepa en la producción del extracto enzimático, por lo que no constituye límite para escalar hasta 8.000 litros. This work studied the effect of the number of generations of the IBUN 91.2.98 Leuconostoc mesenteroides strain on enzyme complex production. The subculturing technique was used on a medium which had been designed specifically for this organism for producing an enzyme complex. The effect was indirectly determined by monitoring microorganism growth and measuring the glucosyltransferase and hydrolytic activity of an enzyme extract obtained from such culture. There were 40 subcultures, representing 196 generations of IBUN 91.2.98 Leuconostoc mesenteroides. The results led to establishing that the extract’s higher enzymatic activity (from 4 to 6 U/mL) was reached at the end of the culture’s exponential phase and that this activity was stable during subculturing, confirming that there was no variation in strain regarding enzyme extract production until such number of generations had occurred, thereby not being limited to scaling-up to 8,000 litres.

La caña de azúcar (Saccharum officinarum L) es exprimida para obtener su jugo que después de ser purificado y neutralizado, deja cristalizar el azúcar. Considerando la importancia que representa la caña de azúcar para la industria azucarera, se hace necesario incrementar el contenido de sacarosa libre de dextrana (destrucción de sacarosa causada por la acción de microorganismos acompañantes de la caña, siendo uno de los más importantes Leuconostoc mesenteroides). En este trabajo de investigación se determinó la inhibición de la bacteria ácido-láctica L mesenteroides aislada en un ingenio azucarero del Valle del Cauca mediante la utilización de microorganismos antagonistas. Para esto, se realizaron aislamientos y cultivos de L. mesenteroides provenientes del jugo de la caña y se realizaron las diferentes pruebas bioquímicas y microbiológicas en el laboratorio para el aislamiento y la identificación de las cepas tanto de Leuconostoc mesenteroides, como las cepas bacterianas antagonistas a ella. Se comprobó que las cepas de los hongos Metharhizium anisopliae y Trichoderma sp, fueron las más eficientes en el control de crecimiento de L mesenteroides, mostrando significativamente un mayor porcentaje de inhibición en comparación de los hongos filamentosos Colletotrichum sp, Thichoderma viridae, Rhizoctonia sp y las bacterias Bacillus subtilis y Serratia marcenses y las levaduras Rhodothorula Rubra y Kloeckera japónica, no presentaron inhibición del crecimiento de Lmesenteroides. Además, se identificó a los hongos Aspergillus sp, Botrytis sp y Streptomyces sp como antagonistas naturales y habituales presentes en el jugo de caña de los Ingenios. Sugarcane (Saccharum officinarum L) is squeezed to obtain juice after being purified and neutralized, allowed to crystallize the sugar. Considering the importance of sugar cane accounts for the sugar industry, it is necessary to increase the content of dextran-free sucrose (sucrose destruction caused by the action of microorganisms accompanying the cañe, one of the most important Leuconostoc mesenteroides). In this research we determined the inhibition of lactic acid bacteria L mesenteroides isolated from a sugar mill in Valle del Cauca using antagonist microorganisms. For this, isolates, and cultures of L. mesenteroides from cane juice and performed various bio-chemical and microbiological tests in the laboratory for isolation and identification of both strains of Leuconostoc mesenteroides as the bacterial strains antagonistic to it. It was found that strains of the fungus Trichoderma sp, Metharhizium anisopliae, were the most efficient in controlling growth of L. mesenteroides, showing a significantly higher percentage of inhibition compared to the filamentous fungi Colletotrichum sp, Thichoderma viridae, Rhizoctonia sp, and Bacillus subtilis and Serratia bacteria and yeasts marcenses Rhodothorula Rubra and Kloeckera japonica, showed no growth inhibition L. mesenteroides. In addition, we identified the fungus Aspergillus sp, Botrytis sp and Streptomyces sp as natural enemies and common in the juice of the Sugar Cane. Cana (Saccharum officinarum L) é comprimida para que seu suco depois de ser purificada e neutralizado, permitiu a cristalizar o açúcar. Considerando a importancia de representar a cana para a indústria de açúcar é necessária para melhorar o conteúdo de sacarose, dextrana livre (sacarose destruição causada pela ação de microorganismos companheiros da cana, urna das mais importantes Leuconostoc mesenteroides). Neste trabalho, determinou a inibição das bacterias do ácido lático L. mesenteroides isolada de uma usina de açúcar em Valle del Cauca utilização de microrganismos antagonistas. Para isso, isolados, e as culturas de L. mesenteroides de caldo de cana e bioquímicos realizados vários exames microbiológicos no laboratório para isolamento e identificação de cepas de Leuconostoc mesenteroides como as estirpes de bactérias antagônicas a ele. Apurou-se que as cepas do fungo Metharhizium sp, Trichoderma sp, foram mais eficientes no controle do crescimento de L. mesenteroides, mostrando porcentagem significativamente maior de inibição em relação ao fungos filamentosos Colletotrichum sp, Thichoderma viridae, Rhizoctonia sp; bacterias Bacillus subtilis y Serratia marcenses e leveduras Rhodothorula Rubra e Kloeckera japonic, não apresentou inibição do crescimento L. mesenteroides. Além disso, eles identificaram os fungos Aspergillus sp, Botrytis sp e Streptomyces sp usual antagonistas naturais presentes no caldo de cana de usina.