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Composición, procedimiento de obtención de un aroma a jamón curado y sus aplicaciones. La invención consiste en una composición de volátiles, que permite reproducir el aroma a jamón curado que comprende una mezcla de proteínas sarcoplásmicas, aldehídos ramificados, compuestos azufrados, aldehídos lineales, 2-cetona y sales, en la combinación adecuada y en la proporción idónea. La composición permite la elaboración de alimentos con mayores propiedades organolépticas sin necesidad de desarrollar largos procesos de curado y la elaboración de otros alimentos con aroma a jamón curado., Consejo Superior de Investigaciones Científicas (España), B1 Patente con informe sobre el estado de la ténica

Referencia OEPM: P200102511 .-- Fecha de solicitud: 14/11/2001.-- Titulares: Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC)., En la formulación participan cebada (45-55%), maíz (12-18%), trigo blanco (3-8%), harina de soja al 44% (10-18%), altramuz dulce (8-12%), carbonato cálcico (0,3%), fosfato bicálcico (2,02%), cloruro sódico (0,3%), DL-metionina (0,77%), L-lisina (0,368%), aceite de soja (2-4%), porcimix 2F cerdo de cría (0,4%) y acetato de a-tocoferol (100-300 mg/kg.). Con este pienso se alimentan los cerdos durante un periodo de hasta cuatro meses previo al sacrificio, obteniéndose una sustancial mejora en el perfil de los ácidos grasos, es decir en la relación ácidos grasos poliinsaturados/saturados, para proteger al organismo del consumidor frente al colesterol LDL y en general frente a las enfermedades cardiovasculares.

Referencia OEPM: P9900811.-- Fecha de solicitud: 20/04/1999.-- Titular: Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC)., El objeto de la invención es la determinación de las carnes exudativas (tipo PSE y RSE) basado en la medida rápida (a 2 horas postmortem) del contenido en adenosin trifosfato (ATP) o inosin monofosfato (IMP) muscular cuantficado mediante técnicas cromatográficas, espectrofotométricas y/o luminiscentes. Este procedimiento permite determinar las carnes exudativas a tan solo 2 horas desde el sacrificio lo cual permite una pronta y óptima selección de las carnes más adecuadas en la propia línea de sacrificio. Por tanto, se adapta perfectamente como herramienta de control y verficación de la calidad de la carne de cerdo. Las ventajas son la simplicidad de la preparación de la muestra a analizar, rapidez del ensayo en controles analíticos rutinarios y la posibilidad de una rápida selección de las canales en la propia línea de sacrificio.

Referencia OEPM: P9602524 .-- Fecha de solicitud: 29/11/1996.-- Titular: Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC)., El objeto de la invención es la evaluación de la actividad enzimática exopeptidasica mediante técnicas colorimétricas y fluorescentes. El problema técnico que resuelve es la predicción de la intensidad y calidad del sabor (incluyendo los defectuosos, tales como sabores metálicos y amargos), que va a desarrollarse en la fabricación de productos cárnicos (jamones y embutidos curados y/o cocidos). El sector de la técnica es el de la industria agroalimentaria

Referencia OEPM: P9601613 .-- Fecha de solicitud: 19/07/1996.-- Titular: Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC)., El método de diferenciación bacteriana está caracterizado por la preparación de una suspensión celular a partir de un cultivo activo y posterior detección de las actividades enzimáticas aminopeptidásicas mediante sustratos fluorescentes, mediante las etapas siguientes: Preparación de la suspensión celular, preparación de sustratos específicos y medida fluorescente de las actividades enzimáticas. Este procedimiento permite distinguir especies bacterianas y seleccionar cepas. Las ventajas son la simplicidad de la instrumentación necesaria, rapidez y sensibilidad. Su utilización en la industria alimentaria, farmacéutica y clínica

[EN] A series of biochemical reactions responsible for aroma, color, texture and flavour of the final product occur during the dry-cured ham processing. Among these reactions, proteolysis of muscle proteins is one of the most important, resulting in the generation of a large amount of peptides which could be used as quality markers of dry-cured ham. In this sense, proteomic techniques based on mass spectrometry have become a fundamental tool for the identification of peptides naturally generated throughout the dry-cured ham processing. So, the present Thesis has been focused on the study of the intense degradation of three proteins present in dry-cured ham: LIM domain-binding protein 3, ubiquitin-60S ribosomal protein and titin protein, identifying the peptide sequences generated at different times along the process and evaluating their potential as markers of dry-cured ham processing time. Moreover, peptide oxidation that occurs during dry-curing process has been studied due to its importance on final quality of dry-cured ham as well as its influence on the nutrititional and sensory characteristics, showing oxidation of methionine residues in numerous peptides generated from the degradation of the major myofibrillar proteins.Besides the identification of peptidic sequences, recent advances in mass spectrometry techniques have allowed the precise quantitation of proteins in complex mixtures. So, a label-free methodology has been optimized for the relative quantitation of major sarcoplasmic proteins from the quantitation of the generated peptides and the study of the proteolytic degradation along the dry-cured ham processing. This methodology represents an advance regarding quantitative methods used to date as it allows a simple, accurate and reliable evaluation of changes in the abundance of proteins throughout the dry-cured ham processing.Several recent studies have been focused on the study of the potential of dry-cured ham as a source of bioactive peptides, mainly those showing angiotensin I-converting enzyme (ACE) inhibitory activity. However, it is not clear whether these peptides are able to cross the intestinal barrier and reach the blood stream in an active form. Thus, in the present Thesis the transepithelial transport of dry-cured ham peptides having ACE inhibitory activity has been simulated through a Caco-2 cell monolayer, showing the absorption of intact peptides or fragments generated by the action of intestinal peptidases, which could exert an in vivo antihypertensive effect., [ES] Durante el proceso de elaboración del jamón curado tienen lugar una serie de reacciones bioquímicas responsables del aroma, color, textura y sabor del producto final. Entre estas reacciones destaca la intensa proteolisis de las proteínas musculares, cuyo resultado es la generación de una gran cantidad de péptidos algunos de los cuales podrían ser utilizados como marcadores de calidad del jamón. En este sentido, las técnicas proteómicas basadas en espectrometría de masas son una herramienta fundamental para la identificación de los péptidos generados de manera natural a lo largo de proceso de elaboración del jamón curado. Así, la presente Tesis Doctoral se ha centrado en estudiar la intensa degradación de tres proteínas presentes en el jamón: la proteína 3 de unión al dominio LIM, la proteína ribosomal ubiquitina-60S y la proteína titina, identificando las secuencias de los péptidos generados a distintos tiempos durante el proceso y evaluando su potencial como marcadores del tiempo de curado del jamón. Además, se han estudiado los cambios oxidativos a nivel peptídico que tienen lugar durante el proceso de curado del jamón, cuya importancia radica en su efecto sobre la calidad y las características tanto nutricionales como sensoriales del producto final, evidenciando la oxidación del aminoácido metionina en numerosos péptidos generados a partir de las principales proteínas miofibrilares. Además de la identificación de las secuencias peptídicas, los recientes avances en técnicas de espectrometría de masas han permitido la cuantificación precisa de proteínas en muestras complejas. Así, se ha optimizado un método sin marcaje ("label-free") para la cuantificación relativa de las principales proteínas sarcoplásmicas a partir de la cuantificación de los péptidos generados y de esta forma estudiar la degradación proteolítica durante el proceso de elaboración del jamón curado. Esta metodología supone un avance respecto a los métodos cuantitativos utilizados hasta el momento ya que permite evaluar de manera sencilla, precisa y fiable los cambios en la abundancia de proteínas a lo largo del proceso de elaboración del jamón curado.Varios estudios recientes se han centrado en estudiar el potencial del jamón curado como fuente de péptidos bioactivos, principalmente aquellos que son inhibidores de la enzima convertidora de angiotensina I (ECA). Sin embargo, no se conoce si estos péptidos son capaces de atravesar la barrera intestinal y alcanzar la corriente sanguínea en forma activa. Por ello, en la presente Tesis Doctoral se ha simulado el transporte intestinal mediante la utilización de células Caco-2 de péptidos del jamón inhibidores de la ECA, evidenciado la absorción de péptidos enteros, o fragmentos de los mismos generados por acción de las peptidasas intestinales, que podrían ejercer un efecto antihipertensivo in vivo., [CAT] Al llarg del procés d'elaboració del pernil curat tenen lloc una sèrie de reaccions bioquímiques responsables de l'aroma, color, textura i sabor del producte final. Entre aquestes reaccions destaca la intensa proteolisis de les proteïnes musculars, el resultat de la qual és la generació d'una gran quantitat de pèptids alguns dels quals podrien ser utilitzats com a marcadors de qualitat del pernil. En aquest sentit, les tècniques proteòmiques basades en espectrometria de masses són una ferramenta fonamental per a la identificació dels pèptids generats de manera natural al llarg de procés d'elaboració del pernil curat. Així, la present Tesi Doctoral s'ha centrat a estudiar la intensa degradació de tres proteïnes presents en el pernil: la proteïna 3 d'unió al domini LIM, la proteïna ribosomal ubiquitina-60S i la proteïna titina, identificant les seqüències dels pèptids generats a distints temps al llarg del procés i avaluant el seu potencial com a marcadors del temps de curat del pernil. A més, s'han estudiat els canvis oxidatius a nivell peptídic que tenen lloc durant el procés de curat del pernil, la importància dels quals radica en el seu efecte sobre la qualitat i les característiques tant nutricionals com sensorials del producte final, evidenciant l'oxidació de l'aminoàcid metionina en nombrosos pèptids generats a partir de les principals proteïnes miofibrilars.A més de la identificació de les seqüències peptídiques, els recents avanços en tècniques d'espectrometria de masses han permés la quantificació precisa de proteïnes en mostres complexes. Així, s'ha optimitzat un mètode sense marcatge ("label-free") per a la quantificació relativa de les principals proteïnes sarcoplàsmiques a partir de la quantificació dels pèptids generats i d'esta manera estudiar la degradació proteolítica durant el procés d'elaboració del pernil curat. Esta metodologia suposa un avanç respecte als mètodes quantitatius utilitzats fins al moment ja que permet avaluar de manera senzilla, precisa i fiable els canvis en l'abundància de proteïnes al llarg del procés d'elaboració del pernil curat.Diversos estudis recents s'han centrat en estudiar el potencial del pernil curat com a font de pèptids bioactius, principalment aquells que són inhibidors de l'enzim convertidor d'angiotensina I (ECA). No obstant això, no es coneix si aquests pèptids són capaços de travessar la barrera intestinal i arrivar al corrent sanguini en forma activa. Per això, en la present Tesi Doctoral s'ha simulat el transport intestinal mitjançant l'utilització de cèl·lules Caco-2 amb pèptids del pernil inhibidors de l'ECA, evidenciant l'absorció de pèptids sencers, o fragments generats per acció de les peptidases intestinals, que podrien exercir un efecte antihipertensiu in vivo., Gallego Ibáñez, M. (2015). PÉPTIDOS GENERADOS EN JAMÓN CURADO COMO MARCADORES DE CALIDAD [Tesis doctoral no publicada]. Universitat Politècnica de València. doi:10.4995/Thesis/10251/55506., TESIS

Durante el proceso de curado del jamón tienen lugar una serie de reacciones bioquímicas entre las que destaca la intensa proteolisis de las proteínas musculares. El resultado de esta proteolisis es una acumulación de oligopéptidos y aminoácidos que contribuyen tanto directa como indirectamente al aroma, sabor y calidad final del jamón. A pesar de tener evidencia de la presencia de oligopéptidos al final del proceso de curado del jamón, se sabe muy poco sobre sus secuencias en aminoácidos y del efecto que pueden tener sobre la salud humana. En este sentido, se tiene conocimiento de que los péptidos pueden regular diferentes procesos en el organismo ejerciendo un impacto positivo en algunas funciones del cuerpo que pueden tener una importante influencia en la salud. En la última década, péptidos biológicamente activos han sido aislados de alimentos de distinta naturaleza. A estos péptidos se les ha atribuido propiedades bioactivas tales como antihipertensiva, antioxidante o antimicrobiana, entre otras. Ante la evidencia de la presencia de péptidos en el jamón curado, en esta Tesis Doctoral se investigó la presencia de actividad inhibidora de la enzima convertidora de angiotensina I (ECA) y actividad antioxidante en fracciones peptídicas obtenidas de dicho producto. Además, se verificó in vivo el efecto que producían en la presión sanguínea sistólica de ratas espontáneamente hipertensas la administración de las fracciones peptídicas que poseían actividad inhibidora de la ECA. Los péptidos responsables de las actividades antihipertensiva y antioxidante, fueron aislados y secuenciados mediante cromatografía líquida acoplada a espectrometría de masas. Así, se pudieron identificar varios péptidos con actividades in vitro antioxidante e inhibidora de la ECA e incluso identificar un péptido con una relevante actividad antihipertensiva in vivo., Escudero Fernández, ME. (2012). ESTUDIO DE PEQUEÑOS PÉPTIDOS (, Palancia

En este trabajo de tesis se estudió el efecto de la matriz en la generación y percepción de la principal característica que define la calidad del jamón curado, su aroma. Para ello, se analizó en las diferentes secciones de jamón curado de 7 y 12 meses la composición en proteínas, aminoácidos, ácidos grasos libres y compuestos volátiles. La principales diferencias entre las secciones del jamón se encontraron en la composición de aminoácidos y compuestos volátiles, siendo esta más elevada en el centro que en las otras secciones estudiadas, aunque la proporción de compuestos volátiles se vió modificada con el tiempo de curado.Asimismo, se analizó la interacción existente entre las proteínas de la matriz y determinados compuestos volátiles utilizando la técnica de microextracción en fase sólida (SPME) y la cromatografía de gases. En este sentido, la capacidad de interacción de las proteínas sarcoplásmicas de músculo porcino fue mayor que la capacidad que mostraron las proteínas de jamón de 7 y 12 meses. Además, se puso de manifiesto una menor capacidad de interacción de las proteínas miofibrilares.Por otra parte, se purificaron la actomiosina y actina de músculo porcino en estado post-rigor mediante un proceso simultáneo el cual, permitió conservar sus propiedades y obtener cantidad suficiente de proteína para estudiar su capacidad de interacción con los compuestos volátiles. En este sentido, se demostró que el efecto de la concentración y conformación de actomiosina y actina puras afectó a la capacidad de interacción con los compuestos volátiles aunque dicho efecto dependía del compuesto volátil estudiado.Estos resultados demuestran la existencia de interacciones entre la matriz proteica y los compuestos volátiles responsables del aroma además de demostrar el efecto que la concentración y conformación proteíca ejercen en dicha interacción. Todo ello, supone un aumento del conocimiento del proceso de interacción y su posible repercusión en la percepción del aroma del, Pérez Juan, M. (2006). Interacción de los compuestos aromáticos del jamón curado con la matriz proteica [Tesis doctoral no publicada]. Universitat Politècnica de València. doi:10.4995/Thesis/10251/1887.

Inmediatamente después del sacrificio del animal, se inician en la carne un gran número de cambios bioquímicos que son críticos para definir el desarrollo de la calidad. La evaluación de algunos metabolitos derivados de estos procesos ha sido propuesta como método rápido y simple para determinar la calidad de la carne y de los productos cárnicos. Actualmente, la técnica más utilizada en la detección de estos compuestos es la cromatografía líquida de alta resolución (HPLC). Sin embargo, el creciente interés de la industria, especialmente del sector alimentario, por realizar un control de calidad más rápido y económico, demanda métodos analíticos que sean compatibles con sus necesidades y que puedan ser usados en línea. En este contexto, el desarrollo de sensores enzimáticos de tipo amperométrico juega un papel muy importante y estos suponen una herramienta útil en el control de la calidad y la seguridad alimentaria. En la presente Tesis Doctoral se han desarrollado dos sensores enzimáticos, utilizando principios simples de construcción, para su aplicación en la determinación de hipoxantina (Hx) y aminas biógenas (AB), como marcadores de frescura, maduración y seguridad, en la carne y en productos cárnicos (embutido fermentado y jamón curado). El sensor enzimático consistió de un oxímetro en combinación de una enzima libre o inmovilizada. Las enzimas utilizadas fueron la xantina oxidasa (XO) para la determinación de Hx y la diamina oxidasa (DAO) para la determinación de AB. Además, los sensores enzimáticos fueron validados, correlacionando sus resultados con los obtenidos por HPLC, como método de referencia. Cabe destacar que se desarrolló un nuevo método rápido de análisis de nucleótidos y sus derivados basado en la cromatografía líquida de interacción hidrofílica (HILIC), siendo este una alternativa muy interesante a los métodos ya existentes., Hernández Cázares, AS. (2010). Control de calidad y seguridad de la carne y productos cárnicos curados mediante el uso de sensores enzimáticos [Tesis doctoral no publicada]. Universitat Politècnica de València. doi:10.4995/Thesis/10251/8968.

268 páginas.-- Tesis Doctoral del Departamento de Tecnología de Alimentos de la Universidad Politécnica de Valencia (UPV) y del Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA-CSIC).-- Fecha de lectura: 24 de Febrero de 2010., [Español]: En esta tesis se abordó en primer lugar el estudio “in vitro” del efecto del NaCl, KCl, MgCl2 y CaCl2 sobre la actividad de las enzimas proteolíticas musculares (catepsinas, dipeptidilpeptidasas y aminopeptidasas). Se comprobó que el KCl no ejercía ningún efecto significativamente diferente al del NaCl sobre la actividad de dichas enzimas, mientras que se necesitaron concentraciones mucho más bajas de sales divalentes (CaCl2 y MgCl2) para conseguir el mismo efecto inhibidor. Seguidamente, se aplicaron una serie de tratamientos de salado en lomo curado, en los que se había sustituido parcialmente el contenido de NaCl por sales de K+, Ca2+ y Mg2+, y se evaluó el efecto de dicha sustitución sobre la proteolisis, lipólisis y la calidad sensorial del producto final. A partir de estos resultados se seleccionaron los tratamientos de salado que obtuvieron mejores resultados: 50 % NaCl- 50 % KCl y 55 % NaCl, 25 % KCl, 15 % CaCl2 y 5 % MgCl2. Estas formulaciones fueron utilizadas para la fabricación de dos lotes de jamones con bajo contenido en sal, alrededor de 2.5 % en producto final, en los que se llevó a cabo el estudio de la proteolisis a lo largo del proceso de elaboración de los mismos, y de la calidad sensorial del producto final. Asimismo, se elaboraron otros dos lotes de jamones utilizando una técnica alternativa de salado, el salado a vacío, con un contenido en sal de producto terminado de entre el 4.5-5.5 % y se evaluó la calidad sensorial del producto final. Los resultados obtenidos en jamón curado indican que, la sustitución parcial del NaCl por mezclas de sales de cloruro de K+, Mg2+ y Ca2+ en las proporciones indicadas, no alteraba de manera significativa el fenómeno proteolítico que tuvo lugar durante su elaboración. Asimismo, el análisis sensorial mostró que los jamones elaborados con mezclas de NaCl-KCl al 50 % y concentraciones de sal alrededor de 2.5 % fueron bien valorados por el panel de catadores, mientras que en los que contenían una mayor cantidad de sal (4.5 a 5.5 %) se detectaron defectos, especialmente en cuanto al sabor amargo, debido al alto contenido en K+., [English]: In this thesis an “in vitro” study on the effect of NaCl, KCl, MgCl2 and CaCl2 on muscle protease activities (cathepsins, dipeptidylpeptidases and aminopeptidases) was performed. It was found that KCl did not exert any significant different effect than that due to NaCl on the activity of theses enzymes, while divalent salts (CaCl2 and MgCl2) required much lower concentrations to obtain a similar enzyme inhibition rate than NaCl. Then, a series of salting treatments on dry-cured loin with partial replacement of NaCl content by chloride salts of K+, Mg2+ and Ca2+ were applied, and their effects on proteolysis, lipolysis and sensory quality of the final product were assessed. From these results, those salting treatments which had obtained the best marks, consisting of 50 % NaCl-50 % KCl and 55 % NaCl, 25 % KCl, 15 % CaCl2 y 5 % MgCl2 were selected. These formulations were used for the manufacture of two batches of hams with low total salt content, around 2.5 % at the final product, with the aim to study the proteolysis phenomena during the processing and the sensory characteristics of the final product. Also, other two batches of hams using an alternative technique of salting vacuum impregnation with a total salt content among 4.5-5.5 % at the final product were elaborated and the sensory quality of the final product evaluated. These results pointed out that the partial replacement of NaCl in the dry-cured ham by the indicated K+, Mg2+ and Ca2+chloride salts mixtures, did not alter significantly the proteolytic phenomena ocurring during processing. Additionally, the sensory analysis showed that the hams manufactured with NaCl-KCl at 50 % and total concentrations of salt around 2.5 % were the most valued by the non-trained panel, whereas some defects appeared in those salted using more total salt content (4.5 -5.5 %), particularly related to bitter taste, due to the high K+ content., Beca F.P.I (BES-2005-9382) del Ministerio de Ciencia e Innovación enmarcada dentro de los proyectos AGL 2004-05064-C02-01 y AGL 2007-65379-C02-01.

El uso de sustancias medicamentosas como promotores de crecimiento en la alimentación de animales de granja y en acuicultura es una práctica ilegal en la Unión Europea. Dada la incidencia que puedan tener las sustancias administradas a los animales para la salud de los consumidores, la Unión Europea estableció un reglamento para todos los países miembros que corresponde a la voluntad de proteger la salud pública. La prohibición de dichas sustancias promotoras del crecimiento ha motivado un mercado negro a nivel europeo que precisa de estrictos controles sistemáticos para su detección. Los medicamentos veterinarios más utilizados en estos casos fraudulentos son aquellos que tienen una acción anabolizante, hormonal o tireostática. El objetivo principal de este trabajo consiste en el desarrollo de métodos analíticos rápidos y la evaluación de su aplicación como técnicas de "screening" o criba en el control sanitario de residuos medicamentosos y de sustancias promotoras del crecimiento en animales de granja. Concretamente, se desarrollan protocolos de análisis rápidos y específicos para detectar residuos de ?-agonistas (clembuterol y mabuterol), lactonas del ácido resorcílico (zeranol), antimicrobianos (carbadox), agentes antitiroideos (metil-tiouracilo) y corticoides (dexametasona) en muestras de agua de beber, orina y pienso de distintas especies animales. Se han utilizado los métodos inmunológicos tipo ELISA debido a su especificidad, rapidez y gran número de muestras que se pueden analizar de forma simultánea. La cromatografía líquida de alta resolución ha sido también una herramienta muy eficaz para la detección de varias sustancias. Todos los métodos puestos a punto y optimizados para los analitos y respectivas matrices estudiados demostraron buena sensibilidad y robustez y han podido ser validados conforme a la normativa vigente que afecta a todos los países miembros de la Unión Europea (Decisión 2002/657/EC)., Reig Riera, MM. (2010). Desarrollo de métodos rápidos de detección de residuos medicamentosos en animales de granja [Tesis doctoral no publicada]. Universitat Politècnica de València. doi:10.4995/Thesis/10251/8644.