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[ES] El objetivo de este trabajo fue desarrollar nuevos productos de pescado saludables y sostenibles mediante el aprovechamiento de subproductos de la pesca, incorporación de algas y proteína vegetal. Para ello, se estudió el proceso de obtención de ingredientes adecuados a partir de los descartes generados en la industria del fileteado de pescado y se desarrollaron y optimizaron productos de pescado (seis formulaciones de paté y cinco de croquetas) que incluían subproductos, así como proteína de guisante y diferentes tipos de algas o microalgas (espirulina). Se realizaron análisis físico-químicos, microbiológicos y sensoriales para determinar la calidad de los productos desarrollados. Se optimizó un método para la obtención de un producto en polvo a partir de los subproductos del fileteado de dorada, que podría ser de aplicación a otras especies de pescado, permitiendo así el aprovechamiento de subproductos de la pesca y la obtención de nuevos ingredientes para su uso en alimentación humana. Tanto la caracterización físico-química de los patés como la de la harina evidenció una adecuada composición nutricional que aportaba la inclusión de los ingredientes mencionados, respecto a las formulaciones control. El análisis sensorial puso de manifiesto que, en general, los patés y, especialmente las croquetas elaboradas con subproductos, tendrían una buena aceptación. Los productos con algas y especialmente el de espirulina fueron los peores valorados, aunque se observó que podrían tener gran aceptación entre los consumidores familiarizados con las algas. La incorporación de harina de pescado elaborada a partir de los subproductos de la dorada en patés y en croquetas de pescado junto con algas y microalgas y proteína de guisante permitió reducir cantidad de pescado en la formulación obteniéndose así productos novedosos saludables y sostenibles, en línea con el objetivo de desarrollo sostenible 14., [EN] This work aimed to develop new healthy and sustainable fish products using fish by-products and incorporating algae and vegetable protein. To this end, the process of obtaining suitable ingredients from discards generated in the fish filleting industry was studied, and fish products were developed and optimized (six formulations of pâté and five croquettes) that included by-products, as well as pea protein and different types of algae or microalgae (spirulina). Physico-chemical, microbiological, and sensory analyses were carried out to determine the products' quality. A method was optimized for obtaining a powdered product from the by-products of sea bream filleting, which could be applied to other fish species, thus allowing the use of fishery by-products, and obtaining new ingredients for use in human food. Compared to the control formulations, the physico-chemical characterization of the pâtés and the flour showed an adequate nutritional composition provided by including the ingredients mentioned above. The sensory analysis showed that, generally, the pâtés and especially the croquettes made with by-products would be well accepted. Products with seaweed and especially spirulina were the worst rated, although it was noted that they could be well received by consumers familiar with seaweed. The incorporation of fishmeal made from sea bream by-products in pâtés and fish croquettes with algae, microalgae, and pea protein made it possible to reduce the amount of fish in the formulation, thus obtaining healthy and sustainable novel products, in line with sustainable development objective 14.

Digital, El presente proyecto tiene como propósito realizar un estudio de viabilidad para la creación de una empresa dedicada a la venta de bebidas y comida saludable con alto contenido de proteína vegetal. El restaurante planteado está a la altura del competido mercado de la ciudad. El restaurante “Amaranto Healthy Food” tiene como principal propuesta de valor la inclusión de un servicio integral que incluye soluciones alimenticias saludables para sus clientes, asesorías nutricionales con personal capacitado, un ágil servicio de domicilio que facilite el aprovechamiento de productos frescos y sanos de forma ideal. Se destaca el empleo de proteína vegetal como componente diferenciador atacando a nichos específicos del mercado y reduciendo notarialmente los costos de fabricación de las comidas y bebidas ofrecidas. Como plaza se plantea la creación de un restaurante físico apoyado de las plataformas de domicilios. Para su desarrollo se realiza una investigación de mercados para validar la propuesta de valor con el mercado objetivo, un plan de mercadeo que permitirá llevar a cabo las operaciones comerciales de la empresa, el análisis técnico para analizar la viabilidad de la producción y comercialización de los alimentos saludables por medio de un estudio técnico, y finalmente, un estudio económico y financiero que garantice la viabilidad del proyecto durante los 5 primeros años., The purpose of this project is developing a feasibility study for the creation of a company dedicated to the sale of drinks and healthy food with a high content of vegetable protein. The proposed restaurant is competitive on the market of the city. The restaurant "Amaranto Healthy Food" has as its main value proposition the inclusion of a comprehensive service that includes healthy food solutions for its customers, nutritional advice with trained personnel, an agile home service that facilitates the use of fresh and healthy products. The use of vegetable protein as a differentiating component stands out, attacking specific market niches and reducing the manufacturing costs of the foods and beverages offered. As a distribution, the creation of a physical restaurant supported by home platforms is proposed. For its development, a market research is carried out to validate the value proposition with the target market, a marketing plan that could carry out the commercial operations of the company, the technical analysis to analyze the viability of production and commercialization of healthy foods through a technical study, and finally, an economic and financial study that guarantees the viability of the project during the first 5 years., Pregrado, Tecnólogo en Gestión Industrial, 1° ed., 1. Planteamiento del Problema ......................................................................................... 14 2. Justificación .................................................................................................................. 16 3. Objetivos ....................................................................................................................... 18 3.1 Objetivo General ........................................................................................................... 18 3.2 Objetivos Específicos.................................................................................................... 18 4. Diseño Metodológico .................................................................................................... 19 4.1 Tipo de Investigación .................................................................................................... 19 4.2 Enfoque Metodológico.................................................................................................. 19 4.3 Población y Muestra ..................................................................................................... 20 4.4 Fases .............................................................................................................................. 21 5. Investigación de Mercados ........................................................................................... 24 5.1 Definición del Problema de Investigación .................................................................... 24 5.2 Investigación Exploratoria ............................................................................................ 24 5.2.1 Objetivo Investigación Exploratoria ................................................................................. 25 5.2.2 Cuestionario Investigación Exploratoria ........................................................................... 25 5.2.3 Resultados de la Investigación Exploratoria ..................................................................... 26 5.3 Estimación de Demanda ............................................................................................... 34 6. Plan de Mercadeo .......................................................................................................... 36 6.1 Propuesta de Valor ........................................................................................................ 36 6.2 Estrategia de Posicionamiento ...................................................................................... 37 6.3 Branding ........................................................................................................................ 38 6.3.1 Logo de la Empresa ........................................................................................................... 38 6.4 Marketing Mix .............................................................................................................. 40 6.4.1 Estrategia de Producto....................................................................................................... 40 6.4.2 Estrategia de Precio ........................................................................................................... 40 6.4.3 Estrategia de Promoción ................................................................................................... 41 6.4.4 Estrategia de Distribución ................................................................................................. 44 7. Estudio Técnico ............................................................................................................ 46 7.1 Macrolocalización ......................................................................................................... 46 7.2 Microlocalización ......................................................................................................... 46 7.3 Procesos Operativos ...................................................................................................... 47 7.4 Procesos de Soporte ...................................................................................................... 48 7.4.1 Selección de Proveedores .................................................................................................. 48 7.4.2 Recepción de Insumos y Materias Primas ........................................................................ 49 7.4.3 Equipo Requerido.............................................................................................................. 50 7.4.4 Mano de Obra Requerida .................................................................................................. 51 7.4.5 Control de Calidad ............................................................................................................ 51 8. Análisis Financiero ....................................................................................................... 52 8.1 Tiempo de Evaluación .................................................................................................. 52 8.2 Inversiones .................................................................................................................... 52 8.2.1. Inversiones Fijas ............................................................................................................... 52 8.2.2 Inversiones Diferidas ........................................................................................................ 53 8.2.3. Capital de Trabajo ............................................................................................................. 53 8.3 Financiación .................................................................................................................. 54 8.4 Egresos .......................................................................................................................... 55 8.4.1 Costos de Producción ........................................................................................................ 55 8.5 Ingresos ......................................................................................................................... 60 8.6 Estado de Resultados .................................................................................................... 60 8.7 Flujo de Caja Proyectado .............................................................................................. 61 8.8 Balance General Proyectado ......................................................................................... 63 8.9 Evaluación Financiera ................................................................................................... 64

[ES] El aumento de la demanda de harina o aceite de pescado para la formulación de dietas en peces carnívoros ha desencadenado en problemas de sostenibilidad en la acuicultura, tanto económica como medioambiental. Con el fin de paliar esta situación, en las últimas décadas los estudios se han centrado en la inclusión de proteínas alternativas para sustituir las harinas procedentes de pescado. La más utilizada ha sido la proteína de origen vegetal, sin embargo, un peor perfil aminoacídico y la presencia de factores antinutricionales, pueden inducir alteraciones en la salud intestinal de los peces y, por tanto, perjudican no sólo la eficiencia productiva, sino también al bienestar animal. En el actual trabajo, se pretende estudiar cómo afecta al crecimiento de ejemplares de Sparus aurata (dorada) la alimentación con piensos 100% vegetales (VM) a largo plazo (156 días), y qué alteraciones podría inducir en el proteoma de la mucosa del intestino, en comparación a un grupo alimentado con un pienso control (FM). La mucosa es la primera barrera bioquímica que separa al organismo del ambiente acuoso externo, impidiendo la acción de microorganismos patógenos y otro tipo de factores negativos, por lo que se le atribuyen funciones de tipo mecánico, fisiológico e inmunológico. Cada 28 días a lo largo de 156 días, se pesaron los peces para el cálculo de la velocidad específica de crecimiento o VEC, la ingesta de alimento o IA y la supervivencia. El proteoma de la mucosa intestinal se analizó mediante cromatografía líquida en tándem con espectrometría de masas (LC-MS/MS). Los peces alimentados con pienso 100% vegetal mostraron un menor crecimiento, pero no se observaron cambios en la mortalidad. Al mismo tiempo, los peces del grupo experimental VM mostraron diferencias significativas, no sólo en el perfil, sino también en la cantidad de proteínas presentes en la mucosa. Se detectaron 154 proteínas diferenciales relacionadas con la integridad de la barrera intestinal y la funcionalidad de los enterocitos. Debido al deterioro de estas funciones, principalmente aquellas relacionadas con la fagocitosis, puede darse una deficiencia en la capacidad de iniciación de respuestas inmunes e inflamatorias. Por otro lado, la síntesis y degradación de proteínas, así como otras rutas asociadas al metabolismo de nucleótidos o aminoácidos, relacionadas con la nutrición, también se han visto alteradas. Por tanto, podemos concluir que la total sustitución de la harina de pescado por fuentes proteicas vegetales supuso un cambio del perfil proteico de la mucosa intestinal, que podría relacionarse con el menor crecimiento observado y una posible alteración de la salud intestinal., [EN] The increasing demand for fishmeal or fish oil in the formulation of diets for carnivorous fish has led to sustainability problems in aquaculture, both economically and environmentally. In order to alleviate this situation, studies in recent decades have focused on the inclusion of alternative proteins to replace fishmeal. The most widely used has been plant-based protein, however, a poorer amino acid profile and the presence of anti-nutritional factors can induce alterations in the intestinal health of fish and, therefore, damage not only production efficiency but also animal welfare. In the current study, the aim is to examine how feeding 100% vegetable feed (VM) over a long period of time (156 days) affects the growth of Sparus aurata (Gilthead Sea bream), and what alterations could be induced in the proteome of the intestinal mucosa, compared to a group fed with a control feed (FM). The mucosa is the first biochemical barrier that separates the organism from the external aqueous environment, preventing the action of pathogenic microorganisms and other types of negative factors, which is why mechanical, physiological, and immunological functions are attributed to it. Every 28 days for 156 days, fish were weighed for calculation of specific growth rate (SGR), feed intake (FI) and survival. The intestinal mucosal proteome was analyzed by liquid chromatography tandem mass spectrometry (LC-MS/MS). Fish fed 100% plant-based feed showed reduced growth, but no changes in mortality were observed. At the same time, fish in the VM experimental group showed significant differences, not only in the profile, but also in the number of proteins present in the mucosa. A total of 154 differential proteins related to intestinal barrier integrity and enterocyte functionality were detected. Due to impairment of these functions, mainly those related to phagocytosis, the ability to initiate immune and inflammatory responses may be impaired. On the other hand, protein synthesis and degradation, as well as other pathways associated with nucleotide or amino acid metabolism, related to nutrition, have also been altered. Therefore, we can conclude that the complete replacement of fishmeal by vegetable protein sources led to a change in the protein profile of the intestinal mucosa, which could be related to the reduced growth observed and a possible alteration in intestinal health.

[ES] En este trabajo bibliográfico se profundiza en el conocimiento de la tecnología de extrusión y en su uso para la obtención y desarrollo de snacks extrudidos y texturizados de proteína vegetal y de otras fuentes no cárnicas de alto valor nutritivo. Además, se pone de manifiesto su posible uso en el desarrollo de nuevos alimentos saludables que satisfagan las tendencias sociales y las demandas actuales de los consumidores., [EN] In this bibliographic study, the knowledge of extrusion technology and its use to obtain and develop extruded and textured snacks of vegetable protein and other non-meat sources of high nutritional value are deepened . In addition, it is intended to highlight its possible use in the development of new healthy foods that meet social trends and current consumer demands.

[ES] El esperado aumento en la población mundial supone un importante reto para los años venideros. La necesidad de alimentar a toda la población de manera sostenible hace necesaria la búsqueda de fuentes alternativas de nutrientes que generen un menor impacto medioambiental y sean rentables técnica y económicamente. El objetivo del presente trabajo es el estudio del impacto medioambiental de la Lemna (o lenteja de agua) como fuente de proteína de alto rendimiento y de bajo impacto mediante el análisis de ciclo de vida. En el estudio se tienen en consideración desde el cultivo hasta el cosechado y posterior transformación del producto. Para abordar el estudio se simulan dos escenarios de cultivo, bien en abierto o en cerrado, lo que permite aumentar el rendimiento y extender el período productivo a todo el año. La metodología empleada es la que se detalla en la normativa ISO 14040:2006 para el Análisis de Ciclo de Vida. Los resultados se expresarán en base a dos unidades funcionales, 1 kg de materia seca y 1 kg de proteína de lemna, respectivamente. Se han considerado la producción de la infraestructura, la fabricación de los fertilizantes, la reposición del agua perdida por evapotranspiración, así como la energía necesaria para la agitación, el cosechado y el secado posterior de la lemna. Los resultados obtenidos se compararán con los del ACV de otras fuentes proteicas de origen vegetal mediante una revisión bibliográfica de publicaciones científicas. Los resultados muestran que los impactos de producir en abierto y en cerrado son muy similares, pues la infraestructura de la cubierta que se ha considerado en el estudio tiene una larga vida. Además, se observa que la fabricación de los fertilizantes necesarios para el cultivo es la etapa que más contribuye a todas las categorías de impacto. Pese a ello, la lemna, en comparación con otras fuentes de origen vegetal, se posiciona como una alternativa eficaz y sostenible ambientalmente para la producción de proteínas dado su alto rendimiento y su bajo impacto medioambiental., [EN] The expected increase of the world¿s population is an important challenge for the upcoming years. The need to feed the population in a sustainable way makes it necessary to find alternative sources of nutrients that generate a lower environmental impact and, at the same time, are technically and economically profitable. The aim of this study is to evaluate the environmental impact of the Lemna (or duckweed) as a high performance and low impact protein source by means of life cycle assessment. The study considers from cultivation to harvesting and subsequent product transformation. To address the study, two cultivation scenarios are simulated, either in open or closed method, which allows increasing the yield and extending the productive period throughout the year. The methodology used is the one detailed in ISO 14040: 2006 for Life Cycle Assessment. The results are based on two functional units: 1 kg of dry matter and 1 kg of lemna protein. The production of the infrastructure, fertilizers manufacturing, the replacement of the water lost by evapotranspiration, as well as the energy necessary for agitation, harvesting and subsequent drying of the lemna have been considered. The results evaluated are compared with those of LCA from other protein sources of plant origin through a literature review of scientific publications. The results show that the impacts of producing in open and closed pond are very similar, due to the long life of the roof infrastructure. In addition, fertilizers manufacturing, necessary for cultivation, is the stage contributing the most to all the impact categories. Despite this, lemna, in comparison with the other vegetable sources, is positioned as an effective and sustainable alternative for protein production given its high yield and low environmental impact., [CA] L’esperat augment de la població a nivell mundial suposa un important repte per als anys vinents. La necessitat d’alimentar a tota la població d’una manera sostenible fa necessària la recerca de fonts alternatives de nutrients que generen un menor impactemediambiental i siguen rentables tècnica i econòmicament. L’objectiu del present treball és l’estudi de l’impacte mediambiental de la Lemna (o llentilla d’aigua) com a font de proteïna d’alt rendiment i de baix impacte mitjançant l’anàlisi del cicle de vida. En l’estudi es tenen en consideració des del cultiu fins la collita i posterior transformació del producte. Per fer front a l’estudi, s’han simulat dos escenaris de cultiu, bé en obert o en tancat, el que permet augmentar el rendiment i estendre el període productiu a tot l’any. La metodologia empleada és la que es detalla en la normativa ISO 14040:2006 per a l’Anàlisi de Cicle de Vida. Els resultats s’expressaran en base a dos unitats funcionals: 1 kg de matèria seca y 1 kg de proteïna de lemna, respectivament. S’ha considerat la producció de la infraestructura, la fabricació dels fertilitzants, la reposició de l’aigua perduda per l’evapotranspiració, així com l’energia necessària per a l’agitació, la collita i el posterior assecat de la lemna. Els resultats obtinguts es compararan amb els de ACV d’altres fonts proteiques d’origen vegetal mitjançant una revisió bibliogràfica de publicacions científiques.Els resultats mostren que els impactes de produir en obert i en tancat són molt similars, doncs la infraestructura de la coberta que s’ha considerat en l’estudi presenta una llarga vida. A més, s’observa que la fabricació dels fertilitzants necessaris per al cultiu és la etapa que més contribueix en totes les categories d’impacte. Malgrat això, la lemna, en comparació amb altres fontsvegetals, es posiciona com una alternativa eficaç i sostenible ambientalment per a la producció de proteïnes degut al seu alt rendiment i el seu baix impacte mediambiental.

Resumen Con el objetivo de evaluar las investigaciones desarrolladas en torno a la ecofisiología y el potencial alimentario de las semillas de amaranto, se realizó un proceso de vigilancia tecnológica a través del estudió del ciclo de vida de la producción bibliográfica, obtenida de documentos publicados en la base de datos Scopus, a través de curvas en S en relación con investigaciones encaminadas a la producción primaria, la interacción con las condiciones climáticas y su potencial agroindustrial. La información se analizó utilizando el paquete estadístico Sigmaplot, y la ejecución de 13 modelos junto con la aplicación de parámetros estadísticos como el R2 ajustado en relación al tiempo (t), la significancia (P) y la independencia de Durbin Watson, permitió calcular el punto de inflexión. Este se dio entre 2014 y 2038, según la serie de datos de artículos para el cultivo de amaranto; de 2017 a 2024 para el amaranto como alimento; y entre 2017 a 2018 para el clima de amaranto; lo que indica que en cada uno de los casos, el ciclo de vida se encuentra en fase entrante, clave y madura respectivamente y junto con las palabras clave asociadas a las ecuaciones de búsqueda, evidencian el interés agroindustrial, a partir de enfoques académicos, científicos y de innovación, para el fortalecimiento de líneas de investigación, proyectos de alto nivel y creación de spin-off. Abstract In order to evaluate the research developed around the ecophysiology and the food potential of amaranth seeds, a process of technological surveillance was done through the life cycle of the bibliographic production, obtained from documents published in the database, was studied. Scopus, through S-curves in relation to research aimed at primary production, the interaction with climatic conditions and their agro-industrial potential. The information was analyzed using the Sigmaplot statistical package, and the execution of 13 models together with the application of statistical parameters such as the adjusted R2 in relation to time (t), significance (P) and independence of Durbin Watson, allowed calculating the inflection point. This occurred between 2014 and 2038, according to the series of data of articles for the cultivation of amaranth; from 2017 to 2024 for amaranth as food; and between 2017 to 2018 for the amaranth climate; which indicates that in each of the cases, the life cycle is in the incoming, key and mature phase, respectively, and together with the keywords associated with the search equations, they show the agro-industrial interest, based on academic, scientific approaches and innovation, to strengthen research lines, high-level projects and spin-off creation.

Resumen El cultivo en biofloc es una alternativa de producción en la cual se utiliza proteína bacteriana de alto valor biológico como posible suplemento alimenticio y como estrategia para ahorrar recursos y mantener la calidad de agua dentro de los parámetros exigidos por la especie. Durante 60 días se comparó el desempeño productivo de juveniles de cachama blanca Piaractus brachypomus cultivados en sistema intensivo con renovación de agua (T1) y con tecnología biofloc (T2). T1 recibió recambios de agua del 50% semanal y limpieza de fondo dos veces por semana; T2 en sistema biofloc (BFT) con adición de melaza en una relación carbono:nitrógeno de 15:1. Ambos tratamientos recibieron alimento balanceado con 24% de proteína de origen vegetal suministrado hasta saciedad aparente cuatro veces/día. Fueron empleados 480 alevinos, con peso promedio de 0,8 ± 0,33 g y talla de 3,0 ± 0,4 cm. Cada 15 días se determinó peso y longitud estándar (LE), ganancia diaria de peso (GDP), tasa específica de crecimiento en peso (TEC), biomasa (B), factor de conversión alimenticia (FCA), sobrevivencia (S) y factor de condición (K). Se midió oxígeno disuelto (OD), temperatura (T°), pH, salinidad (ppT) y sólidos suspendidos totales (SST) dos veces al día. Semanalmente se determinó nitrógeno amoniacal total (NAT), nitrito, nitrato, alcalinidad y dureza. El desempeño productivo no fue diferente entre los tratamientos (P>0,05). Con la tecnología biofloc es posible manejar las mismas densidades de peces y mantener rendimientos productivos adecuados, similares a los de un sistema productivo intensivo aunque optimizando el uso del recurso hídrico. Abstract Biofloc cultures are an interesting alternative in which bacterial protein with high biological value is used as a possible food supplement and as part of a strategy to keep water quality within the parameters required by a given species. The production performance of juveniles of white cachama Piaractus brachypomus was compared for 60 days. The fish were reared in two systems: one was intensive and had water renewal (T1), while the other had biofloc technology (T2).T1 had 50% of its water changed weekly and the pond's bottom was cleaned twice per week. In contrast, T2 was a biofloc system (BFT) with added molasses in a carbon:nitrogen ratio of 15:1. In both treatments the fish were fed to apparent satiety four times per day. The feed was balanced and had 24% of protein of vegetable origin.A total of 480 fingerlings were used, whose average weight and size were 0.8 ± 0.33 and 3.0 ± 0.4 cm, respectively.The following parameters were determined on a fifteen-day basis: weight, standard length (SL), daily weight gain (DWG), specific rate of growth in terms of weight (SGR), biomass (B), feed conversion ratio (FCR), survival rate (S), condition factor (K). Likewise, dissolved oxygen (DO), temperature (T°), pH and salinity (ppT) were measured twice a day. Furthermore, total suspended solids (TSS) and biofloc volume were measured every two days.The total ammonia nitrogen (TAN) and the levels of nitrite, nitrate, alkalinity and hardness were determined weekly. Production performance showed no variations across treatments (P>0.05).The biofloc technology makes it possible to have the same fish densities as those observed in intensive production systems. Likewise, the production performance values are adequate and similar to those of this kind of system, but the water resource is optimized. Resumo O cultivo com bioflocos é uma alternativa de produção onde é utilizada proteína bacteriana de alto valor biológico como possível suplemento dietário e como estratégia para poupar recursos e manter a qualidade da agua dentro dos parâmetros exigidos pela espécie. Durante 60 dias o desempenho produtivo dos juvenis de pirapitinga criados em sistema intensivo com renovação da água (T1) e com bioflocos foi comparado (T2) sem renovação, só repor à agua perdida pela evaporação. Os peixes de T1 receberam renovações de água de 50% semanais e, limpeza do fundo duas vezes na semana. Os peixes de T2 estiveram em sistema com bioflocos. Com adição de melaço numa razão carbono: nitrogênio de 15:1. A ração fornecida tinha 24% de proteína vegetal e foi ministrada até saciedade quatro vezes ao dia. Foram utilizados 480 alevinos com peso médio de 0,8 ± 0,33 g e tamanho de 3,0 ± 0,4 cm. Cada 15 dias foi determinado peso e comprimento padrão, ganho de peso diário (GDP), taxa específica de crescimento (TEC), biomassa (B), conversão alimentar, sobrevivência (S) e fator de condição (K). Foi medido oxigênio dissolvido (OD), temperatura, pH, salinidade (ppT) e sólidos suspendidos totais (SST) duas vezes ao dia. Semanalmente foi determinado nitrogênio amoniacal total (NAT), nitrito, nitrato, alcalinidade e dureza. Não foram observadas diferenças no desempenho produtivo entre os tratamentos (P>0,05). Com a aplicação da tecnologia com bioflocos é possível utilizar as mesmas densidades de peixes e manter o desempenho produtivo ótimo, semelhantes aos de um sistema de produção intensiva embora otimizando a utilização da agua.

Este trabajo tiene como objetivo elaborar una bebida nutritiva a partir de las semillas de sacha inchic (Plukenetia volubilis L.) como una alternativa a la leche de origen animal. Los parámetros evaluados fueron: i) la temperatura y el tiempo de pre tostado para eliminar la astringencia y ii) la relación (p/v) almendra: agua para la obtención de la bebida nutritiva. Fueron realizados un análisis proximal de las almendras (semillas descascaradas) y la bebida nutritiva, y un perfil de ácidos grasos de la bebida nutritiva. Los resultados se analizaron utilizando un diseño completamente al azar con tres repeticiones. El mejor tratamiento de pre-tostado de las semillas fue 60 °C durante 6 min. y la relación de almendra: agua más adecuada fue de 1:3. La bebida nutritiva de sacha inchic obtenida presentó 11,6 % de solidos totales, 3,3 % de proteína, 7,13 % de grasa y altos niveles de ácidos grasos esenciales (30,9 % de ácido linoléico y 42,19 % de ácido linolénico) This work aims to elaborate a nutritious beverage from the seeds of inca peanut (Plukenetia volubilis L.) as an alternative to the consumption of animal milk. The evaluated parameters were: i) the temperature and the pre toasting time to eliminate the astringency and ii) the almond: water ratio (w/v) to obtain the nutritious beverage. Proximal analysis of the almonds (peeled seeds) and the nutritious beverage, and a fatty acids profile of the nutritious beverage were performed. The results were analyzed using a completely randomized design with three replicates. The best pre toasting treatment of the seeds was at 60 °C for 6 min. and the best almond: water ratio was of 1:3. The sacha inchic whole beverage obtained contains 11.6% total solids, 3.3 % protein, 7.13 % fat and high levels of essential fatty acid (30.9 % linoleic acid and 42.19 % linolenic acid)

RESUMEN Introducción: el huevo de gallina es un alimento de gran valor nutricional y es importante conocer las relaciones existentes del consumo de éste con respecto a los principales alimentos de origen animal y vegetal. Objetivo: determinar las relaciones entre los alimentos respecto al consumo de huevo, para el período entre1961 y el 2009 en el mundo. Materiales y métodos: teniendo en cuenta la base de datos de la FAO, se extrajo el consumo per-cápita de los principales grupos alimenticios, se aplicó la técnica de componentes principales (ACP), para detectar el porcentaje total de variabilidad y a la vez el nivel de asociación entre un grupo con predominio de las fuentes de origen animal, otro con predominio de fuentes de origen vegetal y el consumo de huevo. Resultados: en la década del 60 el huevo tuvo un aporte del 14,4 % en la explicación de la relación asociada con el grupo de alimentos predominantemente de origen animal, mientras para la primera década del 2000 solo fue del 4,2 %. Conclusión: las tendencias del consumo de huevo a nivel mundial han cambiado a través del tiempo en las décadas del 60 y el 70, y se ubicaba como el quinto alimento más importante consumido en el mundo, mientras en la primera década del 2000 se localizó en el octavo lugar. ABSTRACT Introduction the chicken egg is a food of high nutritional value and it is important to understand the relationship between egg consumption other common foods of animal and vegetable origin. Objective determine the relationship between common foods and egg consumption globally during the years 1961 to 2009. Materials and Methods Using FAO databases, per capita consumption of major food groups was extracted and the principal component analysis (PCA) was applied to detect the total percentage of variability and the level of association between groups with predominant animal source intake and those with predominant vegetable and egg source intakes. Results: In the 1960’s the egg contributed 14.5 % of intake in its food group, while in the decade 2000, the egg’s contribution to its food groups was just 4.8 %. Conclusion Egg consumption trends worldwide have changed over time; in the 1960s and 1970s the egg is ranked as the fifth most consumed food in the world, while in the 2000s it ranked eighth.

La acuicultura es una alternativa para la producción de proteína de alta calidad a bajo precio, particularmente en países en desarrollo y desabasto de alimentos. En zonas rurales, la disponibilidad de insumos alternativos es clave para mejorar la producción en el cultivo de peces, sobre todo si dichos insumos se usan en forma cruda. Una opción son las hojas de chaya (Cnidoscolus chayamansa), arbusto que crece en México, Centroamérica y Sudamérica. En este estudio se evaluó durante dos épocas climáticas (cálida y fría) la supervivencia, tasa de crecimiento y tasa de conversión alimenticia de juveniles de tilapia (7-4,5 g), al sustituir parcialmente la ración de alimento balanceado (25 y 50%) con hojas crudas de chaya (ad libitum), en un diseno experimental completamente al azar, con dos tratamientos y un control (00% de la ración a base de alimento balanceado), con tres réplicas cada uno por época climática. Las densidades fueron de 36 peces m-3 por réplica en la época fría y de 44 peces m-3 por réplica en la época cálida. Los resultados indican que los tratamientos con 50 y 75% de alimento balanceado y chaya, en ambas épocas climáticas, tuvieron una ganancia de peso similar a la de los organismos que se alimentaron con la dieta control. Durante la época fría se observaron efectos adversos en la supervivencia, peso ganado y tasa de conversión alimenticia en todos los tratamientos, lo cual no ocurrió en la época cálida. Al incluir hojas de chaya en la dieta de las tilapias, la tasa de conversión alimenticia de alimento balanceado se redujo de 9,7 a 33,62% en la época fría y de 5,38 a 40,23% en la época cálida. Los resultados muestran que el uso de insumos complementarios disponibles regionalmente como la chaya, puede favorecer el desarrollo de cultivos de tilapia a pequena escala en los trópicos. Aquaculture is an alternative for the production of high-quality, low-cost protein, particularly in developing countries with a limited food supply. In rural areas, the availability of alternative inputs is key to improving fish farming production, especially if these inputs are unprocessed. The leaves of tree spinach (Cnidoscolus chayamansa), a bush that grows in Mexico and Central and South America, are one such option. In this work, juvenile tilapia (7-4.5 g) survival, growth rates, and food conversion rates were studied during two seasons (warm and cold), substituting 25 and 50% of the balanced feed rations with raw tree spinach leaves (ad libitum). The experimental design was completely random, with two treatments and one control (00% of the balanced feed ration); three replicates were done in each season. The densities were 36 fish m-per replica in the cold season and 44 fish m-3 per replica in the warm season. The weight gain in the treatments with 50 and 75% balanced feed and tree spinach leaves was similar to that of the control group in both seasons. The cold season adversely affected survival, weight gain, and feed conversion rates in all treatments, but the warm season did not. When tree spinach leaves were included in the tilapia diet, the feed conversion rate for the balanced feed was reduced from 9.7 to 33.62% in the cold season and from 5.38 to 40.23% in the warm season. The results show that the use of locally available complementary inputs such as tree spinach leaves may favor the development of small-scale tilapia cultures in the tropics.

153 páginas El presente trabajo de grado consiste en un estudio de viabilidad y factibilidad de un restaurante ovo-lacto-vegetariano gourmet, donde se ofrecerán gran variedad de platos exóticos en su presentación y además, se les brindará a los clientes una atención personalizada para que se sientan en un lugar especial y único. The present thesis is the feasibility and viability study of an ovo-lacto-vegetarian gourmet restaurant where it will be offer a variety of exotic dishes and also it will give the clients the best service, encouraging them to feel a special and unique