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[ES] Uno de los desafíos clave que se presenta en el siglo XXI es la necesidad de alimentar a una población cada vez mayor con recursos naturales cada vez más limitados. Adicionalmente, el Objetivo de Desarrollo Sostenible (ODS) 12 de la Agenda 2030 aboga por formas de producción y consumo más sostenibles. En este sentido, se favorece el aprovechamiento y desarrollo de alimentos de origen vegetal frente a los de origen animal. Por otra parte, hay estudios que demuestran que la ingesta de determinados microorganismos en cantidades adecuadas produce efectos beneficiosos para la salud de los consumidores y que la fermentación con estos microorganismos contribuye en la mejora de las propiedades nutricionales de diferentes matrices alimentarias. Debido a esto, en los últimos años ha aumentado el interés de los científicos por desarrollar alimentos funcionales probióticos a partir de matrices vegetales, destinados a responder también a las necesidades nutricionales de los consumidores vegetarianos, con intolerancia a lactosa y con dietas restrictivas por el elevado nivel de colesterol. Entre las técnicas empleadas, la impregnación a vacío permite la incorporación de microorganismos probióticos en la matriz estructural de frutas y hortalizas sin alterar su integridad celular. Este hecho, sin embargo, se traduce en mejores recuentos tras el procesado y el almacenamiento, pero no es suficiente para garantizar la viabilidad de los microorganismos tras la estabilización mediante secado por aire caliente, lo que hace necesario recurrir a otras estrategias. Concretamente en esta tesis doctoral las técnicas que se aplican para aumentar la resistencia de los probióticos a las condiciones adversas de procesado de los alimentos son la adición de agentes protectores, como la trehalosa, y la aplicación de altas presiones de homogeneización (HPH). Los resultados de las investigaciones se presentan por compendio de 4 artículos científicos organizados en dos capítulos. En el Capítulo I "Obtención de un líquido de impregnación a base de zumo de clementina con elevado contenido en unidades formadoras de colonias de L. salivarius CECT 4063 que sean resistentes al almacenamiento y a la digestión simulada in vitro se ha analizado el efecto que la concentración de trehalosa (0-20%, p/p) y la presión de homogeneización (0-150 MPa) ejercen sobre las propiedades antioxidantes y el crecimiento de la cepa de L. salivarius spp. salivarius CECT 4063 en zumo de clementina comercial, así como sobre la capacidad del microorganismo para inhibir al patógeno Helicobacter pylori, para adherirse a la mucosa intestinal y para resistir el proceso de digestión in vitro. También se ha evaluado cómo la propia fermentación con el lactobacilo afecta al contenido en compuestos con actividad antioxidante del zumo, en mayor o menor medida dependiendo de la adición o no de un 10% en peso de trehalosa al medio y/o de la homogeneización a 100 MPa del zumo fermentado y sin fermentar. Por último, se ha estudiado la evolución de las propiedades antioxidantes y microbianas de los zumos fermentados durante su almacenamiento en refrigeración, así como su habilidad para ser incorporados en la matriz estructural de láminas de manzana (var. Granny Smith) mediante la técnica de impregnación a vacío. Por otra parte, en el Capítulo II "Obtención de un snack de manzana (var. Granny Smith) con elevado contenido en compuestos antioxidantes y en unidades formadoras de colonias de L. salivarius CECT 4063" mediante impregnación a vacío y posterior liofilización o secado con aire a 40 °C se ha analizado el efecto que la adición de un 10% (p/p) de trehalosa al zumo de clementina antes de su inoculación con el microorganismo y/o la homogeneización a 100 MPa del zumo de clementina fermentado ejercen sobre la viabilidad del lactobacilo y la estabilidad de los compuestos antioxidantes frente al procesado, el almacenamiento y la digestión simulada in vitro., [CA] Un dels desafiaments clau que es presenta en el segle XXI és la necessitat d'alimentar a una població humana cada vegada major amb recursos naturals cada vegada més limitats. Addicionalment, l'Objectiu de Desenvolupament Sostenible (ODS) 12 de l'Agenda 2030 advoca per formes de producció i consum més sostenibles. En aquest sentit, s'afavoreix l'aprofitament i desenvolupament d'aliments d'origen vegetal enfront dels d'origen animal. D'altra banda, hi ha estudis que demostren que la ingesta de determinats microorganismes en quantitats adequades produeix efectes beneficiosos per a la salut dels consumidors i que la fermentació amb aquests microorganismes contribueix a la millora de les propietats nutricionals de diferents matrius alimentàries. A causa d'això, en els últims anys ha augmentat l'interès dels científics per desenvolupar aliments funcionals probiòtics a partir de matrius vegetals, destinats a respondre també a les necessitats nutricionals dels consumidors vegetarians, amb intolerància a la lactosa i amb dietes restrictives per l'elevat nivell de colesterol. Entre les tècniques emprades, la impregnació a buit permet la incorporació de microorganismes probiòtics en la matriu estructural de fruites i hortalisses sense alterar la seua integritat cel·lular. Aquest fet, però, es tradueix en millors recomptes després del processament i l'emmagatzematge, però no n'hi ha prou per garantir la viabilitat dels microorganismes després de l'estabilització mitjançant assecat per aire calent, cosa que fa necessari recórrer a altres estratègies. Concretament en aquesta tesi doctoral les tècniques que s'apliquen per a augmentar la resistència dels probiòtics a les condicions adverses de processament són l'addició d'agents protectors, com la trehalosa, i l'aplicació d'altes pressions d'homogeneïtzació (HPH). Els resultats de les investigacions es presenten per compendi de 4 articles científics organitzats en dos capítols. En el Capítol I "Obtenció d'un líquid d'impregnació a base de suc de clementina amb elevat contingut en unitats formadores de colònies de L. salivarius spp. salivarius CECT 4063 que siguin resistents a l'emmagatzematge i a la digestió simulada in vitro" s'ha analitzat l'efecte que la concentració de trehalosa (0-20%, p/p) i la pressió d'homogeneïtzació (0-150 MPa) exerceixen sobre les propietats antioxidants i el creixement del cep de L. salivarius spp. salivarius en suc de clementina comercial, així com sobre la capacitat del microorganisme per a inhibir al patogen Helicobacter pylori, per a adherir-se a la mucosa intestinal i per a resistir el procés de digestió in vitro. També s'ha avaluat com la pròpia fermentació amb el lactobacilo afecta al contingut en compostos amb activitat antioxidant del suc, en major o menor mesura depenent de l'addició o no d'un 10% en pes de trehalosa al medi i/o de l'homogeneïtzació a 100 MPa del suc fermentat i sense fermentar. Finalment, s'ha estudiat l'evolució de les propietats antioxidants i microbianes dels sucs fermentats durant el seu emmagatzematge en refrigeració, així com la seua habilitat per a ser incorporats en la matriu estructural de làmines de poma (var. Granny Smith) mitjançant la tècnica d'impregnació a buit. D'altra banda, en el Capítol II "Obtenció d'un snack de poma (var. Granny Smith) amb elevat contingut en compostos antioxidants i en unitats formadores de colònies de L. salivarius CECT 4063" mitjançant impregnació a buit i posterior liofilització o assecat amb aire a 40 °C s'ha analitzat l'efecte que l'addició d'un 10% (p/p) de trehalosa al suc de clementina abans de la seua inoculació amb el microorganisme i/o l'homogeneïtzació a 100 MPa del suc de clementina fermentat exerceixen sobre la viabilitat del lactobacilo i l'estabilitat dels compostos antioxidants enfront del processament, l'emmagatzematge i la digestió simulada in vitro., [EN] One of the key challenges of the 21st century is the need to feed a growing population with increasingly limited natural resources. Additionally, Sustainable Development Goal (SDG) 12 of the 2030 Agenda advocates for more sustainable forms of production and consumption. In this sense, the use and development of plant-based foods are favoured over those of animal origin. On the other hand, there are studies showing that the intake of certain microorganisms in adequate amounts produces beneficial effects for the health of consumers and that fermentation with these microorganisms contributes to the improvement of the nutritional properties of different food matrices. Due to this, in recent years, the interest of scientists has increased in developing probiotic functional foods from plant matrices, aimed at also responding to the nutritional needs of vegetarian consumers with lactose intolerance and with restrictive diets due to the high cholesterol level. Among the techniques used, vacuum impregnation allows the incorporation of probiotic microorganisms in the structural matrix of fruits and vegetables without altering their cellular integrity. This fact, however, translates into better counts after processing and storage, but it is not enough to guarantee the viability of the microorganisms after stabilization by hot air drying, which makes it necessary to resort to other strategies. Specifically, in this doctoral thesis, the techniques applied to increase the resistance of probiotics to adverse food processing conditions are the addition of protective agents, such as trehalose, and the application of high-pressure homogenization (HPH). The results of the investigations are presented by a compendium of 4 scientific articles organized in two chapters. In Chapter I "Obtaining an impregnation liquid based on clementine juice with a high content of colony-forming units of L. salivarius spp. salivarius CECT 4063 that are resistant to storage and "in vitro" simulated digestion, the effect that the trehalose concentration (0-20%, w/w) and the homogenization pressure (0-150 MPa) exert on the antioxidant properties and the growth of the L. salivarius spp. salivarius CECT 4063 in commercial clementine juice, as well as on the capacity of the microorganism to inhibit the pathogen Helicobacter pylori, to adhere to the intestinal mucosa and to resist the in vitro digestion process. It has also been evaluated how the fermentation itself, with this Lactobacillus strain, affects the content of compounds with antioxidant activity in the juice, to a greater or lesser extent depending on the addition or not of 10% by weight of trehalose to the medium and/or the homogenization to 100 MPa of fermented and unfermented juice. Finally, the evolution of the antioxidant and microbial properties of fermented juices during refrigerated storage has been studied, as well as their ability to be incorporated into the structural matrix of apple slices (var. Granny Smith) using the vacuum impregnation technique. On the other hand, in Chapter II "Obtaining an apple snack (var. Granny Smith) with a high content of antioxidant compounds and colony-forming units of L. salivarius CECT 4063" by vacuum impregnation and subsequent lyophilization or drying with air at 40 °C, the effect that the addition of 10% (p/p) trehalose to clementine juice before inoculation with the microorganism and/or homogenization at 100 MPa of the fermented clementine juice has been analysed on the viability of lactobacillus and the stability of antioxidant compounds against processing, storage and simulated digestion in vitro.

Refractance Window (WR) and Hot Air-Frying (HAF) dried techniques, allows to obtain high nutritional and physicochemical quality fruit snacks. The aim of this work consisted on evaluating WR-AF dry techniques to obtain dehydrated pineapple snacks. MD2 variety pineapple pieces were cut into triangular shapes with 40 mm by side and 4 mm in thickness.For WR drying, three temperatures were set (70, 80 and 90 °C). For each one, a dry-out kinetics model was applied adopting 4 math models (Newton, Page; Wang & Singh, and Midilli). Also, color as in Luminosity (L*), total color changes (ΔΕ), water activity (aw), diffusion coefficient, and activation energy were determined. On dried samples under WR-HAF mixed method, drying curves were determined, as well as, L*, ΔΕ, aw and vitamin C. In total, four treatments were evaluated in the AF process at 100 °C; three of which were treated samples (TS) under WR, and one sample left untreated (UNTS). Results showed that the higher the drying temperature under WR, the greater the diffusion coefficient and lower the drying time. To reach 9 % (d.b) of humidity, treatments at 90, 80 and 70 °C required 90, 110 and 130 min, respectively. Midilli model adjusted better to drying kinetics. WR-HAF techniques allowed less drying time, higher vitamin C, and color retention compared to UNTS. Results demonstrated that combined WR-HAF is a feasible alternative to obtain pineapple snacks in shorter time while preserving high quality characteristics., Las técnicas de secado de Ventana de Refractancia (VR) y Fritura con Aire Caliente (AF), permiten obtener snacks de frutas de alta calidad nutricional y fisicoquímica. El propósito de este trabajo fue evaluar las técnicas de secado de WR-AF para obtener “snacks” de piña deshidratada. Se emplearon trozos de piña de la variedad MD2 con geometría triangular (40 mm de lado y 4 mm de espesor). En el secado por WR se emplearon tres temperaturas (70, 80 y 90 °C). Para cada temperatura se modeló la cinética de secado mediante cuatro modelos matemáticos (Newton, Page; Wang & Singh, y Midilli). Se determinó: color, en términos de Luminosidad (L*) y cambio total de color (ΔΕ), actividad de agua (aw), coeficientes de difusión y energía de activación. Para las muestras secadas en la combinación de las técnicas VR-AF, se determinaron las curvas de secado, L*, ΔΕ, aw y vitamina C. En total se realizaron 4 tratamientos en el secado con AF a 100 °C; tres de las cuales fueron muestras tratadas (MT) previamente por WR, y el otro fue muestra no tratada (MNT). Los resultados mostraron que, a mayor temperatura de secado por WR mayor fue el coeficiente de difusión y menor fue el tiempo de secado. Para un contenido de humedad de 9 % (d.b), los tratamientos a 90, 80 y 70 °C requirieron 90, 110 y 130 min de secado, respectivamente. El modelo de Midilli fue el que mejor ajustó las cinéticas de secado. Se observó que las técnicas de VR-AF permitieron obtener menor tiempo de secado, mayor retención de vitamina C y de color respecto a las MNT. Estos resultados indican que la técnica WR-AF es una alternativa viable para producir “snacks” de piña en tiempos mas cortos y con mayor conservación de las características de calidad., As técnicas de secagem de janela refrativa (JR) e fritura com ar quente (FAQ) permitem obter snacks de fruta de alta qualidade nutricional e físico-química. O propósito deste trabalho foi avaliar as técnicas de secagem JR-FAQ para a obtenção de “snacks” de abacaxi desidratado. Foram utilizadas peças de abacaxi da variedade MD2 com geometria triangular de (40 mm de lado e 4 mm de espessura). Na secagem JR, foram utilizadas três temperaturas (70, 80 e 90 ° C); para cada temperatura a cinética de secagem foi modelada por quatro modelos (Newton, Page, Wang & Singh e Midilli), a cor foi determinada em termos de Luminosidade (L *) e mudança total de cor (ΔE), atividade de água (aw), coeficientes de difusão e energia de ativação. Nas amostras secas na combinação JR-FAQ foram determinadas as curvas de secagem L, ΔE, aw e vitamina C. 4 tratamentos foram utilizados na secagem por FAQ a 100 °C, três tratamentos foram as amostras tratadas (MT) anteriormente por JR e o outro tratamento foi a amostra não tratada (MNT). Os resultados mostraram que quanto maior a temperatura de secagem por VR, maior o coeficiente de difusão e menor o tempo de secagem; para um conteúdo de umidade de 9% (bs) o tratamento de 90 ° C atingiu 90 min, a 80 ° C 110 min e a 70 ° C 130 min. O modelo Midilli foi o que melhor ajustou a cinética de secagem. Foi constatado que as técnicas JR-FAQ permitiram obter um menor tempo de secagem, maior retenção da vitamina C e da cor em relação ao MNT. Esses resultados indicam que a combinação JR-FAQ é uma alternativa viável para a produção de snacks de abacaxi com retenção de características de qualidade em tempos curtos.curtos. &nbsp

The objective of this work was to determine the shelf life of panela by evaluating critical stability variables. For this purpose, three commercial presentations of panela (granulated, square and round) were stored for 129 days in bioclimatic chambers of storage environments (ambient: 30±2 °C/75±5%RH and accelerated: 40±2 °C/75±5% RH). The parameters of moisture, total sugars and wáter activity were evaluated in samples previously homogenized at times 0, 27, 35, 55, 76 and 129 days. Due to the increase in water activity and moisture gain, there is a change in producto quality, variation of the color and texture, with signs of softening (square and round panela) and agglutination (granulated panela). With the results obtained, it is predicted that by storing at 25 °C the useful life times for the samples are: 398 days for round panela 164 days for square panela and 206 days for granulated panela. El objetivo de este trabajo fue determinar la vida útil de la panela evaluando variables críticas de estabilidad. Para tal fin, se almacenaron tres presentaciones comerciales de panela (granulada, cuadrada y redonda), durante 129 días en cámaras bioclimáticas de dos ambientes de almacenamiento (ambiente: 30±2°C/75±5%HR y acelerado: 40±2°C/75±5%HR). Se evaluaron los parámetros de humedad, azúcares totales y actividad acuosa en las muestras previamente homogenizadas a los tiempos 0, 27, 35, 55, 76 y 129 días. Debido al incremento de la actividad acuosa y ganancia de humedad se evidenció cambio en la calidad del producto, variación del color y la textura, con señales de reblandecimiento (panela cuadrada y redonda) y aglutinación (panela granulada). Con los resultados obtenidos se predice que almacenando a 25oC los tiempos de vida útil para las muestras son: 398 días para panela redonda 164 días para panela cuadrada y 206 días para panela granulada.

El objetivo del trabajo fue estudiar el deterioro del poroto blanco alubia almacenado en silobolsa con la presencia de materias extrañas y granos partidos. Se evaluaron silobolsas con diferentes contenidos iniciales de humedad, materias extrañas, granos partidos y granos manchados. Se midió la evolución de estos parámetros y la concentración de dióxido de carbono. Se registró humedad relativa y temperatura del aire intergranario. Se utilizó la actividad acuosa como parámetro de actividad microbiana. Los resultados indican que el manchado de los granos aumentó con altos contenidos iniciales de manchado, humedad y materias extrañas, que coincidió con el incremento de microorganismos. Estos últimos se localizaron según la ubicación del material fino en la base de la bolsa, o en puntos húmedos del estrato superior producto de la condensación. Bajos valores de humedad y materias extrañas evidenciaron control microbiano por humedad relativa, The aim of this work was to study the spoilage process in bean´s quality stored in silo bags with foreign matters and broken grains. Conventional silo bags were evaluated. They had different initial contents of: grain moisture, foreign matters, broken grains and spotted grains. This parameters evolution was evaluated and the carbon dioxide concentration too. The inter grain relative humidity and temperature air were registered. The water activity was used as a microbiological activity parameter. Results shows an important increase of the spotted grains percentage with high initial contents of spotted grains, humidity and foreign matters. That increase coincided with the microorganisms’ increase. The microorganisms were located according to the location of the thin material in the base of the bag, or in upper layer damp points, product of condensation. Low values of moisture and foreign matters had showed microorganisms control because the intergranular air relative humidity reached percentages lower than 70%. An interaction between effects of foreign matters and broken grains was observed. This interaction generated spotted grains and was favored by long storage periods and high temperatures. The effect of the broken grains showed a strong relationship with the grain moisture content. The effect of foreign matters gained importance through the storage time. The moisture stratification was observed. The carbon dioxide concentration increased with temperature´s increase. The water activity increase was related with the high percentages of foreign matters and broken grains, and it high moisture contents. The grain moisture has a positive effect on microorganisms as well. Those factors determinate of the microbiological activity increase., Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales

[ES] Hoy en día, uno de los productos cárnicos que más se consume es la carne de pollo, debido a su bajo perfil lipídico y por ser una carne con un bajo precio. Muchos de estos productos a base de carne de pollo son sometidos a procesos de deshidratación, y/o congelación. Estos dos procesos de transformación afectan a las propiedades de la carne. Una de las herramientas más utilizadas en la investigación de procesos alimentarios es el desarrollo de isotermas de sorción, ya que permite relacionar el contenido en humedad en base seca con la actividad de agua del producto. La obtención de estas isotermas suele ser un proceso bastante largo y complejo y siempre se ha llevado a cabo a temperaturas por encima de cero grados centígrados. Es por ello que en este trabajo se plantea el desarrollo de un sistema de medida que permita obtener los valores de la actividad de agua del producto a temperaturas por debajo de los cero grados centígrados. Para el desarrollo del sistema de medida, se partió del diseño del equipo y su posterior impresión utilizando una impresora 3D. Se utilizaron dos sondas, una de temperatura y otra de humedad, esta última medía la diferencia de tensión expresada en voltios. Para poder interpretar los resultados de la diferencia de tensión de las muestras, en primer lugar se realizó una calibración con sales en saturación y con una actividad de agua conocida. Los datos obtenidos con el sistema de medida se sometieron a una calibración con el modelo de Guggenheim-Anderson-De Boer, modelo de GAB, permitiendo conocer el comportamiento del agua en las diferentes regiones de una isoterma. Además, el sistema desarrollado para obtener isotermas a bajas temperaturas, pudiéndose usar en un futuro para realizar modelos más complejos, permitiendo encontrar diferencias en las porciones másicas de agua en los estados de líquidos y sólidos., [EN] Today, one of the most consumed meat products is chicken meat, due to its low lipid profile and for being a meat with a low price. Many of these chicken meat products are subjected to dehydration, and / or freezing processes. These two transformation processes affect the properties of meat. One of the most used tools in the investigation of food processes is the development of sorption isotherms, since it allows to relate the moisture content in dry basis with the water activity of the product. Obtaining these isotherms is usually a fairly long and complex process and has always been carried out at temperatures above zero degrees Celsius. That is why this work proposes the development of a measurement system that allows obtaining the values of the product's water activity at temperatures below zero degrees Celsius. For the development of the measurement system, the design of the equipment and its subsequent printing using a 3D printer was based. Two probes were used, one temperature and one humidity, the latter measured the voltage difference expressed in volts. In order to interpret the results of the voltage difference of the samples, a calibration with saturation salts and a known water activity was performed first. The data obtained with the measurement system were subjected to a calibration with the Guggenheim-Anderson-De Boer model, GAB model, allowing to know the behavior of water in the different regions of an isotherm. In addition, the system developed to obtain isotherms at low temperatures, can be used in the future to make more complex models, allowing to find differences in the mass portions of water in the states of liquids and solids.

[ES] Las frutas son alimentos imprescindibles para una dieta sana y equilibrada. Esto se debe a su riqueza en compuestos bioactivos, que parecen aportar beneficios para la salud. Sin embargo, el consumo de fruta está en continuo descenso, lo que parece estar relacionado con su dificultad de almacenamiento y manejo. Una forma frecuente de consumo fruta es en forma de zumo y una manera de alargar la vida útil de un zumo natural es mediante su deshidratación. En esta forma, el producto podrá gozar de una adecuada estabilidad química y microbiológica. Sin embargo, cuando se trata de fruta procesada, es especialmente importante evitar la aplicación de altas temperaturas que dañen a los compuestos termolábiles responsables de sus beneficios saludables, además de evitar su oxidación. En este sentido, la liofilización parece un proceso idóneo para estos alimentos. No obstante, los productos de fruta deshidratados pueden presentar problemas de estabilidad física relacionados con su colapso estructural. Éste empieza a ocurrir a temperaturas por encima de su temperatura de transición vítrea (Tg), la cual depende de la humedad (xw) y actividad del agua (aw). A su vez, la humedad de un alimento varía dependiendo de la humedad relativa de su entorno. Por tanto, es imprescindible asegurar que, tanto durante el procesado como durante el almacenamiento, el producto no sobrepasa las condiciones Tg-xw-aw que aseguran su estabilidad física. Teniendo en cuenta lo anterior, el objetivo de este trabajo ha sido conocer la relación Tg-xw-aw de un zumo de naranja liofilizado, obtenido realizando el secado de producto tanto a temperatura ambiente como a 50 ºC., [EN] Fruits are essential foods for a healthy and balanced diet. This is due to its richness in bioactive compounds, which seem to bring health benefits. However, the consumption of fruit is in continuous decline, which seems to be related to its difficulty of storage and handling. A frequent form of fruit consumption is in the form of juice and one way to extend the shelf life of a natural juice is by dehydration. In this way, the product can enjoy adequate 3 chemical and microbiological stability. However, when fruit is processed, it is especially important to avoid the application of high temperatures that damage the thermolabile compounds responsible of their health benefits, in addition to preventing their oxidation. In this sense, freeze-drying seems an adequate process for these foods. However, dehydrated fruit products can present physical stability problems related to their structural collapse. This begins to occur at temperatures above its glass transition temperature (Tg), which depends on the water content (xw) and water activity (aw). In turn, the water content of a food varies depending on the relative humidity of its surrounding. Therefore, it is essential to ensure that, both during processing and during storage, the product does not exceed the Tg-xw-aw conditions that ensure its physical stability. Considering the above, the objective of this work has been to know the Tg-xw-aw relationships of a freeze-dried orange juice, obtained by drying the product both at room temperature and at 50 °C.

[ES] Actualmente, la carne de pollo se ha convertido en un alimento muy consumido debido a que se relaciona con una dieta sana. El desarrollo de productos cárnicos a partir de pollo requiere de distintas operaciones de transformación entre las que se encuentran los procesos de secado. Las isotermas de sorción son una herramienta muy utilizada en el ámbito de la ingeniería de alimentos ya que relaciona la humedad en base seca con la actividad del agua. La manera de obtener las isotermas de sorción requiere de procesos muy largos de equilibrado del producto en distintas atmósferas de distinta humedad relativa (método gravimétrico estático), lo cual resulta tedioso. Otros métodos de obtención de isotermas en alimentos consisten en secar la muestra hasta distintos contenidos de humedad, posterior equilibrado de la muestra en cápsulas bien selladas para la posterior medida de actividad de agua y humedad. En el presente trabajo se ha obtenido la isoterma de sorción de pollo a baja temperatura mediante el desarrollo de un sistema de medida de humedad relativa en una cámara sellada., [EN] Currently, chicken meat has become a very consumed food because it is related to a healthy diet. The development of meat products from chicken requires different transformation operations among which are the drying processes. Sorption isotherms are a widely used tool in the field of food engineering since it relates moisture on a dry basis to water activity. The way to obtain the sorption isotherms requires very long processes of balancing the product in different atmospheres of different relative humidity (static gravimetric method), which is tedious. Other methods of obtaining isotherms in food consist of drying the sample to different moisture contents, then balancing the sample in well-sealed capsules for the subsequent measurement of water activity and humidity. In this work the chicken sorption isotherm at low temperature was obtained by developing a relative humidity measurement system in a sealed chamber, [CA] Actualment, la carn de pollastre s'ha convertit en un aliment molt consumit pel fet que es relaciona amb una dieta sana. El desenvolupament de productes carnis a partir de pollastre requereix diferents operacions de transformació entre les quals es troben els processos d'assecat. Les isotermes de sorció són una eina molt utilitzada en l'àmbit de l'enginyeria d'aliments ja que relaciona la humitat en base seca amb l'activitat de l'aigua. La manera d'obtindre les isotermes de sorció requereix processos molt llargs d'equilibrat del producte en diferents atmosferes de diferent humitat relativa (mètode gravimètric estàtic), la qual cosa resulta tediosa. Altres mètodes d'obtenció d'isotermes en aliments consisteixen a assecar la mostra fins a diferents continguts d'humitat, posterior equilibrat de la mostra en càpsules ben segellades per a la posterior mesura d'activitat d'aigua i humitat. En el present treball s'ha obtingut la isoterma de sorció de pollastre a baixa temperatura mitjançant el desenvolupament d'un sistema de mesura d'humitat relativa en una cambra segellada.

The dry PROBICID® is obtained in Cuba10 plant of the Cuban Research Institute of Sugarcane By-products (ICIDCA), by a process that lost 99% of cell viability in the drying operation spray. In order to eliminate this stage and minimize losses, in the study was obtained probiotics formulations using chemicals repressors of water activity, with the application of a design of experiments 32. The adsorption isotherms of the formulations were determined by fitting models to experimental data. The influence of water activity over viability and stability as dependent variables was studied, yielding no statistically significant difference between the values taken by the response variables for levels of the analyzed factor.

Resumen El objetivo del presente trabajo fue determinar las curvas de humedad de equilibrio de sales comúnmente utilizadas como sustitutos de NaCl en la elaboración de alimentos, modelar su comportamiento de sorción y determinar parámetros termodinámicos como el calor isostérico y la entropía de sorción. Se utilizó la técnica gravimétrica a temperaturas de entre 5°C y 45°C, en el rango de actividad acuosa (Aw) entre 0,1 - 0,9. Las curvas obtenidas se modelaron con siete ecuaciones y se determinó el calor isostérico neto de sorción y la entropía de sorción para cada sal. Con el modelo de Caurie se obtuvo un buen ajuste, lo cual permitió determinar que la humedad de seguridad (Xs) presenta fuerte dependencia con la temperatura, al igual que la entropía de sorción para las sales estudiadas, mientras que el calor isostérico presenta comportamientos diferentes en función de la sal y la humedad de equilibrio Xw. Abstract The aim of present study was to determinate experimentally the curves of equilibrium moisture of salts usually used like replacers of NaCl in elaboration of food, modeling their sorption behavior and determining their thermodynamics parameters of isosteric heat and sorption entropy. The gravimetric technique was used at temperatures between 5 and 45 °C, within the range 0.1 to 0.9 of water activity Aw. The curves obtained were modeled with seven equations and net isosteric heat and sorption entropy were estimated for each salt. Good fitting was found using Caurie’s model which allowed to stablish that safety moisture (Xs) depends on temperature as well as on entropy for all the studied salts, while net isosteric heat shows different behaviors depending on the salt and on the equilibrium moisture (Xw).

The aim of the present research was to know the shelf life of dehydrated tropical fruits based on an indirect type solar dryer, which was designed and developed under the conditions of Calceta, Bolívar canton of Manabí province, Ecuador. Due to the banana fruit physical and chemical characteristics exhibited during the process of dehydration by radiation, satisfactory results were obtained, superior to those obtained in fruits of mamey and pineapple. For example, moisture in banana with 80.22% dropped to 10.35%; in relation to protein ratio, which had achieved an increasing from 1.27% in its fresh state to 2.18% and in fiber contents from 0.88% in its fresh state to 2.41%. The microbiological analyzes determined the shelf life of the estimated products at 106, 109 and 174 days, respectively, for mamey, banana and pineapple fruits. Conversely, the attributes measured according to the scale of the sensory evaluation, the average of the treatments and their properties, such as sweetness, appearance, color and taste, can be demonstrated that the banana fruit considers better attributes as color with 4.38; sweet 4.58; aspect 4.68; and taste 4.75. In banana fruit, the R2 statistic indicates 56.339% of the variability in DM PL. The correlation coefficient is equal to 0.750593, indicating a moderately strong relationship among the evaluated variables. El objetivo de la presente investigación fue el de conocer la vida útil de frutas tropicales deshidratadas basado en un secador solar que fue diseñado y desarrollado bajo las condiciones de Calceta, cantón Bolívar de la provincia Manabí, Ecuador. Debido a las características físicas y químicas del banano, exhibidas durante el proceso de deshidratación por radiación, se contó con resultados satisfactorios, superiores a los obtenidos en frutos de mamey y piña. Por ejemplo, la humedad en banano con 80.22% bajó a 10.35%; en lo referente a la relación de proteína aumentó desde 1.27% en su estado fresco a 2.18% y en contenidos de fibras desde 0.88% en su estado fresco a un 2.41%. Los análisis microbiológicos determinaron la vida útil de los productos estimándose en 106, 109 y 174 días respectivamente para mamey, banano y piña. En cuanto a los atributos medidos según escala de la evaluación sensorial, la media de los tratamientos y sus propiedades, como dulce, aspecto, color y sabor, se puede demostrar que el banano contempla mejores atributos como color con 4.38; dulce 4.58; aspecto 4.68; y sabor 4.75. En banano, el estadístico R2 indica un 56.339% de la variabilidad en DM PL. El coeficiente de correlación es igual a 0.750593, indicando una relación moderadamente fuerte entre las variables.

The quality of main chocolates traded in Peru was measurement in different aspects. Physical: color (C*, H*, WI), hardness and particle size; and physico-chemical: water activity (wa), moisture, fat and ash, according to the information in labeling. The thirty-experimental unit of chocolate (imported, local market, dark and milk chocolate) by experimental methods, were randomly purchased out from different stores holding business. Because of the milk content the different in color and hardness by origin, darkness had low values in color components (8.75 ± 0.94 C*, 7.60 ± 4.71 H* and 28.46 ± 0.86 WI) than milky ones (15.04 ± 2.78 C*, 34.59 ± 7.46 H*, 34.55 ± 2.87 WI) and the hardness reached a major value (914 ± 176 g at 20 ± 2 ºC) than the milky ones (788 ± 220 g at 20 ± 2 ºC). The particle size values, had no significance in the differences (p < 0.05) between selected imported (19.1 ± 3.5 microns) and local ones (20.2 ± 1.5 microns). The 37% of the evaluated chocolate had a major water activity (wa), more than 0.50 (high risk) and had no significance in the differences (p < 0.05) between imported (0.44 ± 0.10) and local ones (0.47 ± 0.07). Had higher moisture content, however fat and ash content are according to the Peruvian Cocoa and Chocolate Standards, the darky ones had major content of fat (36.12 ± 4.84 %) and also more content of ash (1.87 ± 0.41 %) than the others. The continue quality control in each step of chocolate process and stores are important for the customer.

El objetivo del presente estudio fue proporcionar una ecuación matemática sencilla para estimar la aw de la ciruela d’Agen en función de su humedad a temperatura ambiente. Para la obtención de la ecuación matemática se utilizaron datos experimentales de aw y humedad de ciruela (Prunus domestica) variedad d’Agen deshidratada y tiernizada. Los mismos fueron adquiridos a través de análisis realizados a industrias procesadoras locales y en trabajos de investigación efectuados en el laboratorio y la planta piloto del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria, Estación Experimental Rama Caída. Se analizaron 356 muestras con una humedad comprendida entre 5 y 36%. La determinación de aw se realizó con un equipo Rotronic Hygropalm y la de humedad mediante el método analítico de Dean Stark. EEA Rama Caída Fil: Urfalino, Delia Paola. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Rama Caída; Argentina Fil: Worlock, Jesica. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Rama Caída; Argentina

In this study it was evaluated the hypothesis that the magnetic treatment of seeds and irrigation water affects the physiological performance of different short-cycle crop species. This was based on previous reports where these treatments generated tangible benefits in the crop yield. The objective of this work was, hence, to study the physiological parameters and yield in four short-cycle species (tomato, radish, maize and pepper) after a magnetic pretreatment to the seeds and during growth with magnetically-treated water under different conditions (controlled hydroponic system and net house). Among the main variables, the germination rate, photosynthesis, chlorophyll fluorescence, water status and biomass accumulation were analyzed. The physicochemical properties of magnetically-treated water were also evaluated. The results showed that the magnetic pretreatment of seeds produces a marginal benefit in the vigor and germination percentage. In contrast, the magnetic treatment of water caused significant increases in photosynthesis, water potential and root hydraulic conductance. These effects were concomitant with a greater accumulation of biomass and nutrients in different organs, as well as a greater tolerance to water stress. However, these responses were not significant for all the species evaluated. It is concluded that the physiological effects on germinating seeds with magnetic pretreatment depend on the radical-pair mechanism in enzymatic reactions. On the other hand, the reduction in the surface tension of the magnetically-treated water would stimulate the water transport process from the roots to the leaves, which enhances the growth and development. //Resumen:En este estudio se evaluó la hipótesis de que el tratamiento magnético de semillas y aguas de riego afecta el comportamiento fisiológico de diferentes especies de ciclo corto. Se partió de investigaciones anteriores donde dichos tratamientos generaron beneficios tangibles en el rendimiento de cosecha. El objetivo de este trabajo fue entonces estudiar los parámetros fisiológicos y el rendimiento en cuatro especies de ciclo corto (tomate, rábano, maíz y ají) después de un pretratamiento magnético a las semillas y durante el desarrollo con agua tratada magnéticamente, en diferentes condiciones experimentales (sistema hidropónico controlado y casa de malla). Entre las variables principales se analizaron la tasa de germinación, fotosíntesis, fluorescencia de la clorofila, condición hídrica y acumulación de biomasa. También se evaluaron las propiedades fisicoquímicas del agua tratada magnéticamente. Los resultados mostraron que el pretratamiento magnético de semillas produjo un beneficio marginal en el vigor y el porcentaje de germinación. En contraste, el tratamiento magnético del agua provocó incrementos significativos en la fotosíntesis, el potencial hídrico y la conductancia hidráulica de la raíz. Estos efectos fueron consistentes con una mayor acumulación de biomasa y nutrientes en diferentes órganos, así como una mayor tolerancia al estrés hídrico. Sin embargo, estas respuestas no fueron significativas para todas las especies evaluadas. Se concluye que los efectos fisiológicos en la germinación de semillas con pretratamiento magnético dependen del mecanismo del par radical en reacciones enzimáticas. Por otra parte, la reducción en la tensión superficial del agua tratada magnéticamente estimularía el proceso de transporte hídrico desde las raíces hasta las hojas, lo cual favorece el crecimiento y desarrollo vegetal. Doctorado

The aim of this research was the determination of adsorption and desorption isotherms of non fat dry milk at different temperatures. Experiment’s temperatures were 15ºC, 25ºC and 40ºC. Wide ranges of humidity and water activity were imposed on the samples, to cover the conditions of drying, packing and storage of non fat dry milk. Experimental data were reproduced with GAB and BET equations. GAB model fitted better with the adsorption and desorption isotherms than BET model. The adjustment with BET model is adequate only for the water activities lower than 0,5. The adsorption isotherms at different temperatures presented a crossing point. This behavior changes the relation between the isosteric adsorption heat and the humidity contents.

[EN] Dehydration is one of the most commonly used operations in the food industry, and although its aim is to extend the shelf life of foods by reducing their water activity, it could also involve quality degradation. Vacuum freeze-drying may be considered one of the best drying methods for the purposes of preserving the organoleptic and nutritional properties of the fresh product, but its high processing cost limits its use to high value-added products. Convective drying at low temperatures could be considered an alternative means of obtaining high quality products at lower cost. However, the low drying rates at low temperatures (T, [ES] La deshidratación, una de las operaciones más utilizadas en la industria agroalimentaria, mejora la estabilidad de los alimentos al reducir su actividad de agua, aunque puede afectar a su calidad. Entre las diferentes técnicas de secado existentes, destaca la liofilización a vacío por ser una de las que mejor conservan las propiedades organolépticas y nutricionales de los productos. Sin embargo, esta operación resulta muy cara y sólo se utiliza en productos de alto valor añadido. El secado convectivo a baja temperatura (T, [CAT] La deshidratació, una de les operacions més utilitzades en la indústria agroalimentària, millora l'estabilitat dels aliments en reduir la seua activitat d'aigua, encara que pot afectar-ne la qualitat. Entre les diferents tècniques d'assecatge que hi ha, destaca la liofilització al buit per ser una de les que millor conserven les propietats organolèptiques i nutricionals dels productes, però resulta molt cara i només s'utilitza en productes d'alt valor afegit. L'assecatge convectiu a baixa temperatura (T, Santacatalina Bonet, JV. (2016). Contribución al estudio de la aplicación de ultrasonidos de alta intensidad en procesos de secado a baja temperatura [Tesis doctoral no publicada]. Universitat Politècnica de València. doi:10.4995/Thesis/10251/61484., TESIS

En el presente trabajo se utiliza la metodología de superficies de respuesta para evaluar el efecto de la temperatura, la presión, el número de pulsos de vacío y la relación jarabe/fruta, sobre los parámetros de color como la luminosidad, las coordenadas cromáticas y las diferencia de color (L*, a*, b* y dE*), la humedad, el contenido de sólidos solubles, la textura (dureza), la acidez y la actividad acuosa, en la deshidratación osmótica de aguacate (Persea americana) var. Hass. Se usa una solución de maltodextrina (50 %), NaCl (10 %), ácido cítrico (1,5 %) y ácido ascórbico (1,5 %), durante 4 h. Los resultados mostraron que es posible reducir el deterioro del color y mejorar las demás características del aguacate (Persea americana var. Hass) con deshidratación osmótica a 7,5°C y 850 mBar. Bajo estas condiciones se modeló el comportamiento cinético en deshidratación osmótica del aguacate utilizando dos modelos empíricos y uno fenomenológico. The response surface methodology is used to evaluate the effect of temperature, pressure, number of vacuum pulse and syrup/fruit ratio, over color parameters such as luminosity, chromatic parameters, and color difference (L*, a*, b* y dE*), humidity and solid soluble contain, texture (hardness), acidity and water activity, in osmotic dehydration of avocado (Persea americana) var. Hass. A solution of maltodextrin (50%), NaCl (10%), citric acid (1.5%) and ascorbic acid (1.5%), during 4 h was employed. The results show that it is possible to reduce color damage and to improve others characteristic of avocado with osmotic dehydration to 7.5 °C and 850 mBar. Under these conditions the kinetic behavior in osmotic dehydration of avocado was determined, using two empirical equations and a phenomenological model.

Se trabajó con el objetivo de estudiar el proceso de deterioro de la calidad (comercial e industrial) en poroto (Phaseolus vulgaris L.) almacenado en silobolsa con presencia de materias extrañas (ME) y granos partidos. Para ello se efectuó un experimento en acopio con bolsas convencionales, un ensayo en laboratorio con bolsas experimentales y un test de calidad industrial. En las bolsas experimentales se almacenó poroto con porcentajes conocidos de ME (secas y húmedas) y de granos partidos, mientras que en el ensayo en el acopio se escogieron cinco bolsas convencionales con diferentes contenidos de humedad (CH) (%) contenido de ME (%) de granos partidos (%) y de granos manchados (%) iniciales. Se midió la evolución del CH de los granos, de la proporción de granos manchados, del desarrollo de hongos y bacterias y de la concentración de dióxido de carbono (CO₂) durante siete meses. Se registró la humedad relativa (HR) y la temperatura (Tº) del aire intergranario. La calidad industrial se evaluó a través de un test de cocción. En el ensayo de laboratorio resultó que en presencia de ME húmedas se evidenció el mayor CH del grano, el máximo promedio de granos manchados (14%) y la máxima HR (79%) del aire intergranario. Esto generó el desarrollo de hongos y bacterias, por incremento de actividad acuosa (aw) >0,70. Con ME secas, la actividad microbiana se incrementó luego de superar los 100 días de almacenamiento. En ausencia de ME y con la proporción de granos partidos estudiada no se incrementó la actividad de hongos y bacterias. Se observó una alta correlación entre granos manchados y HR. En el ensayo en el acopio se observó un incremento considerable del manchado en las bolsas que se caracterizaban por altos contenidos iniciales de granos manchados, de humedad y de ME. Dicho incremento coincidió en parte con la evolución creciente de los microorganismos. La bolsa con bajo CH y de ME, evidenció el control microbiano, donde la HR del aire intergranario no superó el 70% (aw, Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales

Antecedentes: En En Colombia, el fruto de la uchuva (Physalis peruviana) está identificado como un fruto promisorio de exportación, por lo que la mejora de su procesamiento representa contribuir a una mayor competitividad de la cadena. Objetivos: el objetivo de este trabajo fue optimizar en función de parámetros fisicoquímicos y reológicos la formulación de una suspensión a base de pulpa de uchuva mezclada con los aditivos maltodextrina (MD) y goma arábiga (GA) con fines de ser utilizada en secado por atomización. Métodos: La optimización se realizó aplicando un diseño experimental central compuesto mediante superficie de respuesta con dos factores (MD y GA) y variables de respuesta (densidad, °Brix, a w, pH, y parámetros reológicos). Resultados: La caracterización reológica de las suspensiones mostró un comportamiento tipo adelgazante con esfuerzo de cedencia (Modelo de Hershel-Bulkley). La suspensión que mejor se ajustó a los criterios de optimización para fines de secado por atomización fue para la formulación basada en MD (24%) y GA (0%) con caracterización reológica de Herschel-Bulkley tipo adelgazante con índice de consistencia (K= 0,119±0,017 Pa.s n), índice de potencia (n=0,75±0,03) y esfuerzo de cedencia (τo= 0,092±0,069 Pa). Los resultados para las propiedades fisicoquímicas en el punto optimizado fueron densidad = 1,167±0,005 g/mL, °Brix = 35,5±0,5, a w = 0,974±0,002. El pH y τo no fueron estadísticamente significativos (p0,05) en la formulación de las suspensiones. Conclusiones: La optimización experimental representa una herramienta importante que permitió obtener una formulación de uchuva con MD y GA apta para secado por aspersión, representando un ahorro en tiempo y dinero para el investigador y la industria. Background: In Colombia, the Cape gooseberry fruit (Physalis peruviana) is identified as a promising export fruit, so improving its processing is contributing to greater competitiveness of the chain.Objectives: The aim of this study was to optimize suspension of cape gooseberry pulp mixed with gum arabic (GA) and maltodextrin (MD) with the purpose of being used in spray drying. Methods: The optimization was performed using a central composite design with response surface of two factors (MD and GA) and response variables (density, °Brix, water activity (a w), pH, and rheological parameters). Results: The rheological characterization of the suspensions showed a shear thinning behavior with yield stress (Herschel-Bulkley Model). The results indicated that best suspension to be used in spray drying would be formulated with MD (24%) and GA (0%) showing a rheological response of Herschel-Bulkley fluid with consistency index (K=0.119±0.017 Pa-s n), power index (n=0.75±0.03) and yield stress (τo=0,092±0,069 Pa). To the optimized condition, the results for the physicochemical properties were density (1.167 ± 0.005 g/mL), °Brix (35.5±0.5), a w (0.974±0.002). Additionally, the pH and τo of Herschel Bulkley model was not statistically significant (p0.05) in the suspension formulation. Conclusions: The experimental optimization is an important tool that allowed us to obtain a formulation of gooseberry with MD and GA suitable for spray drying, representing a saving in time and money for research and industry.

Linguiça is a Portuguese dry-fermented sausage, which has been found to harbour food-borne pathogens in the past. Hence, the objective of this study was to investigate the levels of total viable counts (TVC), Enterobacteriaceae, and S. aureus at the key production stages of linguiça by depicting their changes using principal component analysis. Unlike Enterobacteriaceae counts, which decreased from raw meat to final product, S. aureus increased significantly in the meats throughout processing. While Enterobacteriaceae was very sensitive to the decrease in water activity, S. aureus remained viable and developed during fermentation. The presence of S. aureus at all stages should prompt industries to reinforce good hygiene practices in the processing of linguiça. Esta investigación se realizó dentro del proyecto PTDC/AGR-TEC/3107/2012, financiado por la Fundación Portuguesa de Ciencia y Tecnología (FCT)/Fondos Europeos de Desarrollo Regional (FEDER). La Dra. Gonzales-Barron agradece el apoyo financiero provisto por la FCT a través del programa Investigador Fellowship (IF 00570) info:eu-repo/semantics/publishedVersion

Due to its mechanical and biochemical properties, dietary fiber is part of a healthy diet. Containing good levels of prebiotics, asparagus (Asparagus officinalis L.) produces healthy effects when incorporated into processed foods. The objective of the current study was to obtain fiber from asparagus byproducts and determine its chemical composition [Total Dietary Fiber (TDF), protein, moisture and ash)] and physicochemical [pH, and water activity (aw)] and functional characteristics [Water Absorption Index (WAI), Water Solubility Index (WSI), Oil Absorption Index (OAI) and Swelling Volume (SV)]. The plant material was treated through extraction and dehydration thermal treatments. A response surface model was applied to evaluate the effects of extraction and drying temperatures. The TDF ranged from 60.7 to 79%. Significant differences were only observed for TDF, moisture and aw (P ≤ 0.05). The WAI, WSI, OAI and SV were found to be within the range observed for similar plant materials. Due to their functional properties and elevated TDF content, asparagus byproducts can be used as active biological components in food production. This innovative utilization will contribute to reducing the environmental impact of the industrial processing of this vegetable. Resumen. Por sus propiedades mecánicas y bioquímicas, la fibra dietética puede formar parte de una alimentación saludable. Al ser incorporado en los alimentos en el proceso de elaboración, el espárrago (Asparagus officinalis L.) tiene efectos benéficos para la salud del consumidor, debido a su contenido de prebióticos. El objetivo del estudio fue obtener fibra a partir de los subproductos del espárrago para determinar su composición química [Fibra Dietaria Total (FDT), proteína, humedad y cenizas] y sus propiedades físicoquímicas [pH y actividad del agua (aw)] y funcionales [Índice de Absorción del Agua (IAA), Índice de Solubilidad del Agua (ISA), Índice de Absorción de Aceite (IAAc) y Volumen de Hinchamiento (VH)]. El material vegetal se sometió a tratamientos térmicos de extracción y secado. Se ajustó un modelo de superficie de respuesta para evaluar el efecto de las temperaturas de extracción y secado. La FDT estuvo entre 60,7 y 79%. Sólo los contenidos de FDT, humedad y aw, mostraron diferencias significativas (P ≤ 0,05). Los valores de IAA, ISA, IAAc y VH estuvieron dentro de los niveles establecidos para otros materiales vegetales similares. Los subproductos del espárrago, dado su alto contenido de FDT y sus propiedades funcionales, pueden ser utilizados como elemento biológico activo en la elaboración de alimentos, contribuyendo a la reducción del impacto ambiental derivado del proceso agroindustrial de la hortaliza.

RESUMEN: El comportamiento de sorción de los materiales alimenticios es información fundamental para el diseño de procesos de secado y almacenamiento que garanticen la estabilidad de los alimentos. En este estudio se ajustaron las isotermas de sorción de avena en grano (Avena sativa) a dos temperaturas (25 y 37 ºC) mediante seis modelos matemáticos (GAB, BET, Oswin, Caurie, Smith y Henderson). Se utilizó la técnica gravimétrica en el rango de actividad acuosa (aw) entre 0,107 y 0,855. La calidad del ajuste se evaluó con el coeficiente de regresión (r2) y el porcentaje de error medio relativo (% E). La humedad de equilibrio y humedad de seguridad (XS), presentaron dependencia con la temperatura. El calor isostérico (QS) alcanzó un valor de 35,833 kJ/mol para una humedad de 0,07 g agua/g m.s. Los modelos que mejor se ajustaron a los datos experimentales fueron Oswin, Smith y Caurie. ABSTRACT The sorption behavior of food materials is critical information for the design of drying and storage processes to ensure the stability of food. In this study the sorption isotherms of oat whole grain (Avena sativa) were adjusted at two temperatures (25 and 37 ° C) using six mathematical models (GAB, BET, Oswin, Caurie, Smith, and Henderson). Gravimetric method was used in the range of aqueous activity (aw) between 0.107 and 0.855. The quality of the fit was assessed with the regression coefficient (r2) and the mean relative error percentage (% E). The equilibrium moisture and the safety humidity (XS) presented dependence with temperature. Isosteric heat reached a value of 35.833 kJ/mol for humidity at 0.07 g water/g m.s. The models that best fit the experimental data were Oswin, Smith and Caurie. COL0010771

[ES] En este trabajo se analizaron muestras de plátano primitivo (Musa acuminata AA), cacao (Theoborma cacao L.) y quinoa (Chenopodium quinua) deshidratadas, equilibradas en ambientes con dos humedades relativas (11,3% y 75,5%) y almacenadas a 20ºC durante 9 meses. El objetivo fue evaluar el efecto del tiempo de almacenamiento y de la humedad relativa ambiental, sobre la calidad de las muestras. Se estudiaron los cambios producidos en la vitamina C, compuestos fenólicos, carotenoides y en la actividad antioxidante. También se evaluó la oxidación de las grasas y se estudiaron las propiedades mecánicas y ópticas. Los resultados mostraron para las tres muestras que el contenido de fenoles, carotenoides, así como la actividad antioxidante disminuyó con el tiempo de almacenamiento y con el aumento de la aw de las muestras. En cuanto a la vitamina C, en ningún caso fue detectable. También se observó mayor nivel de enranciamiento al aumentar la aw de las muestras. El tiempo de almacenamiento afectó significativamente a la respuesta mecánica de las muestras, a pesar de no presentar problemas evidentes de colapso o apelmazamiento. A su vez se registraron pequeñas diferencias de color, por lo que podemos considerar que las muestras permanecieron estables., [EN] In this work samples of primitive banana (Muse acuminata AA), cocoa (Theoborma cocoa L.) and quinoa (Chenopodium quinua) dehydrated, equilibrated at two relative humidities (11,3% and 75,5%) and stored at 20ºC during 9 months have been analyzed. The aim of the study was to evaluate the effect of storage time and the relative humidity, on the quality of the samples. Changes in vitamin C, phenolic compounds, carotenoids and in the antioxidant activity have been studied. Fat oxidation and mechanical and optical properties have also been evaluated. The results showed for the three samples that the content of phenols, carotenoids, as well as the antioxidant activity decreased increasing the storage time and the aw of the samples. Vitamin C, was not detectable in any sample. Greater level of fat oxidation was observed increasing the aw of the samples. The storage time affected significantly to the mechanical response of the samples, nevertheless, they did not show caking or collapse problems. Small differences of colour between samples were found, so we can consider that they remained stable., [CA] En aquest treball es van analitzar mostres de plàtan primitiu (Musa acuminata AA), cacau (Theoborma cacau L.) i quinoa (Chenopodium quinua) deshidratades, equilibrades en ambients amb dues humitats relatives (11,3% i 75,5%) i emmagatzemades a 20ºC durant 9 mesos. L'objectiu va ser avaluar l'efecte del temps d'emmagatzematge i de la humitat relativa ambiental, sobre la qualitat de les mostres. Es van estudiar els canvis produïts en la vitamina C, compostos fenòlics, carotenoides i en l'activitat antioxidant. També es vaavaluar l'oxidació dels greixos i es van estudiar les propietats mecàniques i òptiques. Els resultats van mostrar per a les tres mostres que el contingut de fenols, carotenoides, així com l'activitat antioxidant va disminuir amb el temps d'emmagatzematge i amb l'augment de la aw de les mostres. Quant a la vitamina C, en cap cas va ser detectable. També es va observar major nivell de enranciamiento en augmentar la aw de les mostres. El temps d'emmagatzematge va afectar significativament a la resposta mecànica de les mostres, malgrat no presentar problemes evidents de col·lapse o apelmazamiento. Al seu torn es van registrar petites diferències de color, per la qual cosa podem considerar que les mostres van romandre estables.

Fil: Ramírez Albuquerque, L. Diana. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales; Argentina.

Moisture sorption isotherms of oat flakes were determined at temperatures of 5, 25 and 37ºC, using a gravimetric technique in an aw range of between 0.107 and 0.855. These curves were modeled using six equations commonly applied in food. The quality of the fit was assessed with the regression coefficient (r2) and the mean relative percentage error (MRPE). The best fit were obtained with the Caurie model with r2 of 0.996, 0.901 and 0.870, and MRPE of 7.190, 17.878 and 16.206, at 5, 25 and 37ºC, respectively. The equilibrium moisture presented a dependence on temperature in the studied aw range, as did the security moisture (XS). These results suggest that the recommended storage conditions of oat flakes include: a relative air humidity of 50% between 5 and 251ºC and of 38% up to 37ºC.

El proceso de secado tiene como principal objetivo eliminar el exceso de agua presente en los alimentos que alteran su estabilidad, sin embargo este proceso causa efectos signiFIcativos en la calidad en especial en las plantas aromáticas y medicinales; en general el secado produce cambios en el color, la microbiología y en el contenido de aceites esenciales. Por esta razón es necesario conocer el comportamiento de las mismas cuando son expuestas al proceso de secado con el fin de obtener unas características de calidad requeridas para el consumo. La presente investigación se enfocó principalmente en determinar en laboratorio las isotermas de sorción para las temperaturas de 20 50 y 60 °C en la Stevia rebaudiana y a 20, 40 y 50 °C en la Mentha spicata; también se evaluó el efecto de cuatro temperaturas de secado 40, 50, 60 y 70 °C para la Stevia rebaudiana y 30, 40, 50 y 60 °C para la Mentha spicata sobre la influencia en la calidad, medida en las variables de respuesta como la variación del color, la microbiología y el contenido de aceites esenciales. Las isotermas de sorción se determinaron experimentalmente según el método recomendado por el proyecto europeo COST 90; se realizó el ajuste a modelos matemáticos encontrando que el modelo de Oswin presenta el mejor ajuste a los datos experimentales obtenidos en la Stevia rebaudiana y el modelo de Peleg en la Mentha spicata. Las curvas de secado se construyeron determinando la pérdida de peso de cada producto a través del tiempo hasta llegar a un contenido de humedad del 10 %; se efectuó el ajuste a modelos matemáticos encontrando que el modelo logarítmico presentó el mejor ajuste a la mayoría de los datos experimentales en la Stevia rebaudiana y la Mentha spicata. Para determinar las diferencias de color se siguió lo expuesto según la norma ASTM D2244-02; se encontró que el mejor tratamiento que conserva el color para las dos hierbas aromáticas está entre las temperaturas de 40 y 50 °C. En el análisis microbiológico de las plantas aromáticas, se siguió la metodología propuesta por el INVIMA y la NTC 2698; se obtuvo que las temperaturas más altas de secado inhibieron el crecimiento de mohos y levaduras, se encontró que la temperatura de 70 °C reduce en un 83% la carga microbiana en la Stevia rebaudiana y la de 60 °C para la Mentha spicata presentó una reducción del 96%. Para determinar el contenido de aceites esenciales en la Mentha spicata se siguió la metodología recomendada en la norma NTC 2686, se encontró que la temperatura de 40 °C presenta la menor perdida en el contenido de aceites esenciales para la Mentha spicata; para la Stevia rebaudiana no se obtuvo ningún resultado en la extracción de los compuestos volátiles por el método mencionado anteriormente. Se realizó un análisis de varianza unifactorial y el test de Tukey en los parámetros de calidad y se concluyó que la temperatura optima de secado para la Stevia rebaudiana es de 60 °C para la Mentha spicata esta por encima de 40 y por debajo 50 °C. Abstract. Drying process has as its main goal to eliminate water excess that alters food stability; However, this process causes significant effects regarding quality of the products, specially when it comes to medicinal and aromatic plants. Overall, drying process produces changes in terms of color, microbiology and essential oils content. That is why it is necessary to be aware of the result you might get when they are exposed to the drying process in order to obtain quality features that are required for consume. This research was mainly focused on determined the Sorption Isotherms inside the laboratory for temperatures among 20, 50 and 60 °C for the Stevia rebaudiana and in 20, 30 and 50 °C for the Mentha spicata, moreover the effect of four drying temperatures 40, 50, 60 and 70 °C was evaluated for the Stevia rebaudiana and 30, 40, 50 y 60 °C for the Mentha spicata and the in uence in its quality that was measured through response variables such as color variation, microbiology and essential oil variation. The Sorption Isotherms were experimentally determined according to the recommended european project COST 90. Mathematical model adjustments have been made finding out that Oswin's model presents a better adjustment to results obtained from Stevia rebaudiana and Peg's model for Mentha spicata. Drying curves were built that determined each product loss of weight until reaching a humidity content of 10 %; adjustment of mathematical models was made finding out that the most suitable for most of the experimental data for both the Stevia rebaudiana and Mentha spicata is the logarithmic model. Color differences were determined by following what it was exhibit in the norm ASTM D2244-02. It was found that the best treatment to preserve the color in both herbs is in temperatures within 40 y 50 °C. in the microbiological analysis of aromatic herbs the suggested methodology proposed by INVIMA and the NTC 2698 was followed. It was detected that higher drying temperatures inhibited the growth of molds and yeasts. it was found that the temperature of 70 °C in 83% reduces the microbial load in the Stevia rebaudiana and 60 °C for Mentha spicata with a reduction of 96 %. To determine content of essential oils in Mentha spicata recommended in NTC 2686 methodology was followed, it was found that the temperature of 40 C has the lowest loss in essential oils content for Mentha spicata; for Stevia rebaudiana no results were obtained in volatile compound extraction by the method mentioned previously. Analysis of unifactoral variance and Tukey's test on the quality parameters were conducted and it was concluded that the optimum drying temperature for the Stevia rebaudiana is 60 °C and for Mentha spicata is above 40 and below 50 °C. Maestría

[ES] Un tercio de la producción de alcachofa se destina a la industria, donde un 70-85% de la materia prima se transforma en residuos sólidos. Para una adecuada gestión de estos residuos es necesario conocer sus propiedades de sorción de agua, ya que los cambios físicos, químicos y biológicos que puedan ocurrir durante su almacenamiento dependen de las interacciones entre el agua y la matriz sólida. Los objetivos de este trabajo son la determinación experimental de datos de sorción (adsorción y desorción) de agua en equilibrio para los residuos de alcachofa (hojas externas) a distintas temperaturas, así como obtener las isotermas de sorción de agua correspondientes usando modelos bibliográficos de correlación de datos experimentales y de predicción. Las humedades de equilibrio de las hojas de alcachofa a diferentes actividades de agua y temperaturas (25, 35, 45 y 55 ºC) se determinaron mediante el método estático, y variaron en un intervalo de 0-0,6 kg agua/kg sólido seco (actividad de agua entre 0,05-0,9). La forma de las isotermas se clasificó entre los tipos II y III propuestos por la IUPAC. No se apreció fenómeno de histéresis, ni dependencia significativa de los datos de equilibrio con la temperatura. Los modelos de correlación de BET, GAB, Oswin y Peleg ajustaron satisfactoriamente los datos experimentales. Un modelo predictivo basado en la composición y el estado físico de los componentes de las hojas de alcachofa también se utilizó para reproducir los datos experimentales con desviaciones aceptables., [EN] One third of the artichoke production is used in industrial processes, where up to 70-85% of the initial raw material is transformed into solid wastes. For an adequate management of these wastes is necessary to know their water sorption properties, because physical, chemical and biological changes which occur during their storage depend on water-solid matrix interactions. The objectives of this work are to experimentally determine equilibrium water sorption (adsorption and desorption) data of artichoke wastes (external leaves) at different temperatures, as well as correlate and predict water sorption isotherms using bibliographic models. Equilibrium moisture content of artichoke leaves at different water activities and temperatures (25, 35, 45 and 55 ºC) was determined by the static method, and ranged 0-0.6 kg water/kg dry solid (water activity 0.05-0.9). The shape of isotherms was classified between types II and III proposed by IUPAC. Hysteresis phenomenon was not observed, neither significant dependence of the equilibrium data with temperature. BET, GAB, Oswin and Peleg correlation models satisfactorily fitted experimental data. A predictive model based on composition and physical state of artichoke leaves components was also used to reproduce experimental data with acceptable deviations., [CA] Un terç de la producció de carxofa es destina a la indústria, on el 70-85% de la matèria primera es transforma en residus sòlids. Per a una adequada gestió d'aquests residus es necessari conèixer les seues propietats de sorció d'aigua, perquè els canvis físics, químics i biològics que puguen ocórrer durant l'emmagatzemament depenen de les interaccions entre l'aigua i la matriu sólida. Els objectius d'aquest treball són la determinació experimental de dades de sorció (adsorció i desorció) d'aigua a l'equilibri per als residus de carxofa (fulles externes) a diferents temperatures, així com l'obtenció de les corresponents isotermes de sorció d'aigua utilitzant models bibliogràfics de correlació de dades experimentals i de predicció. Les humitats d'equilibri de les fulles de carxofa a diferentes activitats d'aigua i temperatures (25, 35, 45 i 55 ºC) es van determinar mitjançant el mètode estàtic, i van variar en un interval de 0-0,6 kg aigua/kg sòlid sec (activitat d'aigua entre 0,05-0,9). La forma de les isotermes es va classificar entre els tipus II i III proposats per la IUPAC. No es va apreciar fenomen d'histèresi, ni dependència significativa de les dades d'equilibri amb la temperatura. Els models de correlació de BET, GAB, Oswin i Peleg ajustaren satisfactòriament les dades experimentals. Un model predictiu basat en la composició i l'estat físic dels components de les fulles de carxofa també es va utilitzar per reproduir les dades experimentals amb desviacions acceptables.

Los emulsificantes se utilizan como agentes antienvejecimiento en productos de panadería, proporcionando mayor vida útil. El objetivo de este estudio fue evaluar los efectos de dos emulsificantes, mono y diglicéridos, de los ácidos grasos esterificados, con ácido diacetil tartárico (DATEM) y estearoil lactilato de sodio (SSL), sobre las características reológicas de la masa de buñuelo y las propiedades físicas y químicas del producto, almacenado a temperatura ambiente. Se adicionó DATEM y SSL, en porcentajes de 0,5 y 1%, con respecto al queso de la formulación. Las masas presentaron un efecto significativo sobre las constantes reológicas del modelo de Peleg, k1 y k2, obteniendo los menores valores para las muestras con emulsificante (DATEM o SSL), al 1%. No se observó influencia significativa de los emulsificantes sobre las propiedades químicas y texturales (punción y dureza) del buñuelo. La cohesividad y la elasticidad del producto disminuyeron significativamente, al aumentar la concentración de SSL. El contenido de humedad, la actividad de agua y la fuerza máxima de punción disminuyeron durante el tiempo de almacenamiento. Por el contrario, la dureza de la miga aumentó en el periodo de almacenamiento. Emulsifiers are used as anti-staling agents in bakery products, increased shelf life. The objective of this study was to evaluate the effects of two emulsifiers, diacetyl tartaric acid ester of mono- and diglycerides (DATEM) and sodium stearoyl lactylate (SSL), on the rheological characteristics of the buñuelo dough and on the physical and chemical properties of the product stored at room temperature. DATEM and SSL were added in percentages of 0,5% and 1% base on the cheese of the formulation. The dough samples showed a significant effect on the rheological model constants of Peleg, k1 and k2, and lower values were obtained for the samples with emulsifier (DATEM or SSL) at 1%. The chemical and textural (puncture and hardness) properties of buñuelo were not influenced significantly by the emulsifiers. Cohesiveness and elasticity of the product decreased significantly as the concentration of SSL increased. Moisture content, wáter activity and puncture maximum force decreased during the storage time. On the other hand, the crumb hardness increased during the storage period. incluye referencias bibliográficas

El objetivo de este trabajo fue evaluar 14 aislamientos nativos del género Trichoderma (Tn) obtenidos de la rizósfera del cultivo de caña de azúcar de acuerdo con su efecto de inhibición in vitro en cultivos duales contra la cepa comercial de Trichoderma harzianum (T22). Los aislamientos nativos con mayor índice de inhibición fueron los denominados Palma (T12) y Hubero (T11), con un valor de 2, mientras que T01, T04, T05 y T08 presentaron un valor de 1. Además, el mayor porcentaje de inhibición fue causado por el aislamiento T03, con una media de 92.32 ± 2.64%, sin diferencias estadísticas con los nativos T07, con un valor inhibición de 88.99 ± 1.46%, T01 87.93 ± 2.28%, y T12; 87.71 ± 3.16. En este caso, los aislamientos T07 y T12 mostraron capacidad inhibitoria con mayores atributos para su selección como agentes de control biológico. Al evaluar la tolerancia in vitro de los aislamientos nativos de Trichoderma a la actividad del agua (a w), se observó efecto significativo sobre el desarrollo micelial de los aislamientos de Trichoderma nativo evaluados. Los aislamientos T03 (7919.3 ± 932.53) y T12 (6388.2 ± 623.40) presentaron el mejor desarrollo radial. Estos resultados sugieren que los aislamientos T03 y T12 podrían desarrollarse mejor bajo condiciones de estrés hídrico. Por lo anterior, concluimos que los aislamientos T07 y T12, son los mejores candidatos como agentes inhibidores y se sugiere evaluarlos in vitro o invernadero contra el agente causal de la enfermedad del muermo rojo en caña de azúcar (Colletotrichum falcatum). The objective of this work was to evaluate 14 native e Trichoderma genus isolates (Tn) obtained from the rhyzosphere of sugarcane plantations in accordance with their inhibitory in vitro effect on dual cultures against a commercial strain of Trichoderma harzianum (T22 strain). The native isolates with the highest inhibition levels were the named Palma (T12) and Hubero (T11), with a type value 2, although the T01, T04, T05 and T08 presented activity type 1. The highest percentage of inhibition of the strain T22 was caused by the isolate T03 (average of 92.32 ± 2.64%), with no statistical difference (P >0.05) from the natives isolates T07 (inhibition average of the 88.99 ± 1.46%), T01 (average 87.93 ± 2.28%), and T12 (average 87.71 ± 3.16%). In this case, T07 and T12 isolates showed inhibitory capacity in more attributes for selection as biological control agents. In assessing tolerance in vitro native isolates of Trichoderma to water activity (a w), we observed significant effect on mycelia growth of native Trichoderma isolates evaluated. In addition, isolates T03 (average 7919.3 ± 932.53) and T12 (average 6388.2 ± 623.40) had the best radial development. These results suggest that the isolates T03 and T12 could develop better under water stress conditions. Therefore, we conclude that the isolates T07 and T12 are the best candidates as inhibitory agents and we suggest evaluating under in vitro condition or in greenhouse against with the causal agent of the red rot disease from the sugarcane (Colletotrichum falcatum).

Se analizaron cuarenta chorizos de cuatro tipos; dos tradicionales (de mercados rurales y carnicerías locales) y dos industriales (de centrales de abasto y supermercados) con el fin de determinar las condiciones técnicas de elaboración y comercialización de los chorizos que pueden afectar su calidad. El chorizo es un embutido crudo que se comercializa en prácticamente todo México y su elaboración se realiza tanto de modo artesanal como industrial. Se determinó el valor de pH, la actividad de agua, el contenido de humedad, grasa, proteína, cenizas, sal y colágeno, y el perfil de ácidos grasos. Se completó la caracterización analizando la morfología de los chorizos, así como el color y textura. Se encontró variación en las características de los chorizos, dependiendo principalmente del origen de los mismos.

Título en ingles: In vitro inhibition from native isolates of Trichoderma against commercial strain T22. Título corto: Inhibición in vitro de aislamientos nativos Resumen El objetivo de este trabajo fue evaluar 14 aislamientos nativos del género Trichoderma (Tn) obtenidos de la rizósfera del cultivo de caña de azúcar de acuerdo con su efecto de inhibición In vitro en cultivos duales contra la cepa comercial de Trichoderma harzianum (T22). Los aislamientos nativos con mayor índice de inhibición fueron los denominados Palma (T12) y Hubero (T11), con un valor de 2, mientras que T01, T04, T05 y T08 presentaron un valor de 1. Además, el mayor porcentaje de inhibición fue causado por el aislamiento T03, con una media de 92.32 ± 2.64%, sin diferencias estadísticas con los nativos T07, con un valor inhibición de 88.99 ± 1.46%, T01 87.93 ± 2.28%, y T12; 87.71 ± 3.16. En este caso, los aislamientos T07 y T12 mostraron capacidad inhibitoria con mayores atributos para su selección como agentes de control biológico. Al evaluar la tolerancia In vitro de los aislamientos nativos de Trichoderma a la actividad del agua (aw), se observó efecto significativo sobre el desarrollo micelial de los aislamientos de Trichoderma nativo evaluados. Los aislamientos T03 (7919.3 ± 932.53) y T12 (6388.2 ± 623.40) presentaron el mejor desarrollo radial. Estos resultados sugieren que los aislamientos T03 y T12 podrían desarrollarse mejor bajo condiciones de estrés hídrico. Por lo anterior, concluimos que los aislamientos T07 y T12, son los mejores candidatos como agentes inhibidores y se sugiere evaluarlos In vitro o invernadero contra el agente causal de la enfermedad del muermo rojo en caña de azúcar (Colletotrichum falcatum). Palabras clave: Control Biológico; tolerancia; ompetencia; estrés hídrico; actividad de agua. Abstract The objective of this work was to evaluate 14 native e Trichoderma genus isolates (Tn) obtained from the rhyzosphere of sugarcane plantations in accordance with their inhibitory in vitro effect on dual cultures against a commercial strain of Trichoderma harzianum (T22 strain). The native isolates with the highest inhibition levels were the named Palma (T12) and Hubero (T11), with a type value 2, although the T01, T04, T05 and T08 presented activity type 1. The highest percentage of inhibition of the strain T22 was caused by the isolate T03 (average of 92.32 ± 2.64%), with no statistical difference (P and gt;0.05) from the natives isolates T07 (inhibition average of the 88.99 ± 1.46%), T01 (average 87.93 ± 2.28%), and T12 (average 87.71 ± 3.16%). In this case, T07 and T12 isolates showed inhibitory capacity in more attributes for selection as biological control agents. In assessing tolerance in vitro native isolates of Trichoderma to water activity (aw), we observed significant effect on mycelia growth of native Trichoderma isolates evaluated. In addition, isolates T03 (average 7919.3 ± 932.53) and T12 (average 6388.2 ± 623.40) had the best radial development. These results suggest that the isolates T03 and T12 could develop better under water stress conditions. Therefore, we conclude that the isolates T07 and T12 are the best candidates as inhibitory agents and we suggest evaluating under in vitro condition or in greenhouse against with the causal agent of the red rot disease from the sugarcane (Colletotrichum falcatum). Key words: Biological Control; tolerance; ompetitive; water stress; water activity.