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Este artículo analiza la esfera del intercambio interregional de trigo entre las provincias andinas y el norte de la Nueva Granada. A partir de documentación primaria y registros alcabalatorios de los fondos del Archivo General de la Nación, el artículo describe el comportamiento, rangos y destinos de estos intercambios. La información recogida, analiza la importancia que adquirieron los puertos fluviales e interiores en la articulación de las zonas de producción triguera y los mercados urbanos; así como el papel que jugó la política económica del virreinato en la consolidación de nuevos ejes de comercialización. Las condiciones económicas del virreinato experimentadas a partir de la segunda mitad del siglo XVIII permitieron la integración de las provincias y con ello, la creación de circuitos comerciales en la vasta geografía que facilitaron el comercio de harina y estimularon la participación e inversión de comerciantes y demás particulares. This article analyzes the sphere of interregional wheat trade between the Andean provinces and northern New Granada. Based on primary documentation and alcabalatorio records from the archives of the General Archive of the Nation, the article describes the behavior, ranges and destinations of these exchanges. The information collected analyzes the importance acquired by river and inland ports in the articulation of wheat production areas and urban markets, as well as the role played by the viceroyalty's economic policy in the consolidation of new commercialization axes. The economic conditions of the viceroyalty experienced from the second half of the XVIII century allowed the integration of the provinces and with it, the creation of commercial circuits in the vast geography that facilitated the flour trade and stimulated the participation and investment of merchants and other individuals.

Para el presente proyecto de investigación se tomó como mercado objetivo a la población de la capital (Lima Metropolitana), enfocado principalmente a personas de niveles socioeconómicos A, B y C de 5 a 75 años de edad. Se estimó una demanda de 399,96 toneladas de producto terminado para el primer año de proyecto (2021), el equivalente a 799 927 unidades de producto (Bolsas de 500 gr) y de 435,67 toneladas o 871 330 Bolsas de 500gr para el último año de proyecto (2026). Con este producto diferenciado se busca captar a un segmento bastante grande de la población y tener una alta rentabilidad económica. En el análisis de micro y macro localización, se analizaron los distintos factores, determinando que la locación más propicia para la implementación de la planta industrial del presente proyecto es el distrito de Lurín. Debido a su menor costo por m², mayor disponibilidad de terrenos industriales, mayor seguridad y resguardo policial frente a las otras opciones analizadas. Respecto a la maquinaría a utilizar para la implementación del proyecto, se consideró como alternativa la importación en algunos casos, por la falta variedad y opciones en el mercado nacional. Luego de realizar el análisis de capacidad, se pudo identificar a la máquina amasadora-extrusora como cuello de botella, con una capacidad de producción anual de 644 966 kg PT/ Año. El presente proyecto es viable técnicamente por lo sustentado en los capítulos desarrollados. Asimismo, se requerirá una inversión total de S/ 1 935 696 financiado a 40% y asumido en un 60% por los accionistas. Los resultados de análisis arrojan un VAN financiero de S/ 1 909 960, un TIR financiero de 54,66 % y un periodo de recuperación a 2,36 años. Por tal motivo se demuestra que, respecto al ámbito económico y financiero, el proyecto también es viable. En el último capítulo se desarrolló la evaluación social del proyecto, obteniendo como resultado un valor agregado de S/ 13 001 637 y una densidad de capital de S/80 654 por puesto de trabajo generado. The target market for this research project was the population of the capital city (Metropolitan Lima), focused mainly on people of socioeconomic levels A, B and C between 5 and 75 years of age. Demand was estimated at 399,96 tons of finished product for the first year of the project (2021), equivalent to 799 927 packages of 500 gr and 435,67 tons or 871 330 packages of 500gr for the last year of the project (2026). This differentiated product seeks to capture a fairly large segment of the population and have a high economic profitability. In the micro and macro location analysis, the different factors were analyzed, determining that the most favorable location for the implementation of the industrial plant of this project is the district of Lurin. This is due to its lower cost per square meter, greater availability of industrial land, and greater security and police protection compared to the other options analyzed. Regarding the machinery to be used for the implementation of the project, imports were considered as an alternative in some cases, due to the lack of variety and options in the national market. After performing the capacity analysis, the kneading-extruder machine was identified as the bottleneck, with an annual production capacity of 644 966 kg Finished product/year. This project is technically feasible based on the information contained in the chapters developed. Likewise, a total investment of S/ 1 935 696 will be required, financed at 40 % and 60 % assumed by the shareholders. The analysis results show a financial NPV of S/ 1 909 960, a financial IRR of 54,66 % and a payback period of 2,36 years. Therefore, it is demonstrated that the project is also viable in economic and financial terms. This project is technically feasible based on the information contained in the chapters developed. Likewise, a total investment of S/ 1 935 696 will be required, financed at 40 % and 60 % assumed by the shareholders. The analysis results show a financial NPV of S/ 1 909 960, a financial IRR of 54,66 % and a payback period of 2,36 xvii years. Therefore, it is demonstrated that the project is also viable in economic and financial.terms.

Scrap is defined as the shrinkage or reduction of a product that occurs during a production process due levels of temperature levels, humidity, water, machinery, operators, raw material, and more. Based on the fact that most companies produce shrinkage, which causes them to lose money and reduce their productivity, the purpose of this study is to locate the fundamental cause by which a significant amount of waste is produced, during the production process of the wheat flour tortillas, making a completely random design. To locate the root cause, we apply the first three steps of a DMAIC methodology, which aims to constantly improve a process / situation. In the first place, the process of wheat flour tortillas and the possible causes of the level of shrinkage were defined. For this stage, the pounds of flour used and the ambient temperature were chosen as the factors of interest for our study. Then, the scale and the thermometer were used to collect the data of the factors previously described in the previous step. And finally, an analysis was carried out to determine if the factors that were chosen during the previous step have some relation on the levels of shrinkage of wheat flour tortillas. Once this study was concluded, it was possible to determine through the results that one of the factors of interest that we define does have a relationship with the decline in the production of flour tortillas. The relationship found was that as the pounds of flours used increased, the production decline increased, but we did not find any significant relationship between the temperature and the loss produced, La merma se define como la reducción de un producto que ocurre durante un proceso de producción, debido a los niveles de temperatura, humedad, niveles de agua, maquinaria, operadores, materia prima y otros factores. Basándonos en que la mayoría de las empresas producen merma, lo que les hace perder dinero y reducir su productividad, el propósito de este estudio es localizar la causa fundamental por la que se produce una cantidad significativa de merma, durante el proceso de producción de las tortillas de harina de trigo, realizando un diseño completamente al azar. Para ubicar la causa fundamental, aplicamos los primeros tres pasos de una metodología DMAIC, cuyo objetivo es que un proceso/situación mejore constantemente. En primer lugar, se definió el proceso de las tortillas de harina de trigo y las posibles causas del nivel de merma. Para esta etapa, se escogió las libras de harina utilizadas y la temperatura ambiente como los factores de interés para nuestro estudio. Seguidamente, se utilizaron la balanza y el termómetro para recolectar los datos de los factores previamente descritos en el paso anterior. Y, por último, se realizó un análisis para determinar si los factores que se eligieron durante el paso anterior tienen alguna relación sobre los niveles de merma de las tortillas de harina de trigo. Concluido este estudio, se pudo determinar a través de los resultados, que uno de los factores de interés que definimos sí tienen una relación con la merma en la producción de tortillas de harina. La relación encontrada fue que a medida que aumentaron las libras de harinas utilizadas, aumentó la merma de producción, pero no encontramos ninguna relación significativa entre la temperatura y merma producida.

Las harinas de grano entero de trigo (HGET) son fuente de fibra, antioxidantes, vitaminas, fitoquímicos y nutrientes y podrían suplir la creciente demanda de la industria panadera de trigos con alta calidad. El objetivo del estudio fue evaluar la calidad panadera de HGET de las variedades Cal Blanco F2011 (HCB); Mattchet F2011 (HM) y RSM-Norman F2008 (HN) cultivadas en México en otoño-inverno 2014 a 2016, mediante pruebas convencionales y una no convencional (consiste en la medición del volumen de fermentación de cada muestra de harina). Se realizaron determinaciones bromatológicas, reológicas, de calidad panadera por triplicado. Se realizó un ANDEVA, prueba por DMS (p, Whole grain wheat flour (WGWF) is a source of fiber, antioxidants, vitamins, phytochemicals and nutrients and could supply the growing demand of the bakery industry for wheats with high quality. The objective of the study was to evaluate the baking quality of HGET of the varieties Cal Blanco F2011 (HCB); Mattchet F2011 (HM) and RSM-Norman F2008 (HN) grown in Mexico in autumn-winter 2014 to 2016, by means of conventional tests and an unconventional one (it consists of measuring the fermentation volume of each flour sample). Bromatological, rheological, bakery quality determinations were made in triplicate. An ANDEVA, DMS test (p, Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales

La planta de producción de masa de galleta comestible a base de harina de trigo estará ubicada en el departamento de Lima. La demanda del proyecto para el último año evaluado es de 157 194 envases y cada uno será comercializado a un precio de venta de S/ 14,5. El proceso de producción para el producto final consiste en la pasteurización de la harina, el mezclado con las chispas de chocolate, el envasado y etiquetado. Además, la planta donde se considerará las áreas tanto administrativas como las de producción contará con 655m2. La inversión total para ejecutar el proyecto es de S/ 514 249 monto que será financiado al 70% por una entidad bancaria y el 30% restante por capital propio. El flujo económico del proyecto refleja una Tasa Interna de Retorno (TIR) de 47% y un periodo de recupero de 2,47 años. The production facility for edible biscuit dough made of wheat flour will be located in the department of Lima. The demanding of the project for the last evaluated year is 157 194 containers and each one will be sold at a selling price of S / 14,5. The production process for the final product consists of pasteurizing the flour, mixing it with the chocolate chips, packaging and labeling. In addition, the plant will have 655m2 considering both areas administrative and production. The total investment to execute the project is S / 514 249, an amount that will be financed 70% by a bank and the remaining 30% by own capital. The economic flow of the project reflects an Internal Rate of Return (IRR) of 47% and a payback period of 2,47 years.

© 2020 by the authors., The effect of the incorporation of various types of residual chia flour (whole, semi-defatted and defatted, with or without mucilage) on the technological quality of bread was investigated. The various types of chia flour were used to substitute 5 and 10% wt/wt of wheat flour in the bread formulations. The water absorption, dough development time and stability of blends with the presence of mucilage and the incorporation of 10% wt/wt of chia flour demonstrated the highest values in comparison with the other ones. The specific volume of the flour variants with 5% wt/wt of chia flour with mucilage were similar to the control bread; while those formulated with chia flour without mucilage exhibited a lesser volume. The incorporation of 10% wt/wt of chia flour in the formulations caused a decrease in the technological quality of the bread as expected. The bread crust and crumb colour parameters were mainly influenced by the level of chia flour substitution, which resulted in a decrease in lightness and h values. The substitution of wheat flour with 5% wt/wt of chia flour counterparts with mucilage improved the technological quality of the breads. The different oil content of the chia flours did not show any significant influence on overall quality or texture., This research was supported by the following projects: QuiSalhis (AGL2016-75687-C2-1-R), Ministry of Science, Innovation and Universities (MICIU); CYTED la ValSe-Food (119RT0S67) and LINCE (PROMETEO/2017/189), Generalitat Valenciana (Spain); Agencia Nacional de Promoción Científica y Tecnológica (ANPCyT), Argentina (PICT 2013-0563 and PICT2016 0323), Universidad Nacional de La Plata (UNLP), Argentina.

espanolEl objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de diferentes aditivos en el comportamiento reologico de masas de harina de platano nativa para la formulacion de una harina funcional libre de gluten. Este comportamiento fue analizado a traves de parametros como modulo elastico (G’), modulo viscoso (G’’), tangente de perdida (tan δ) y viscosidad aparente. La eleccion de la formulacion mas adecuada se realizo por medio de un diseno de experimentos completamente al azar por comparacion con el control (harina de trigo). La proteina de huevo, el emulsificador DATEM y la goma xantan generaron parametros viscoelasticos mas parecidos al control. La formulacion de la masa de harina funcional; mas similar al control fue aquella con concentraciones intermedias de los aditivos elegidos. Se concluye que el efecto de los aditivos sobre el comportamiento reologico de las masas de harina de platano depende de la naturaleza quimica del aditivo y de la composicion de la harina. EnglishThe objective of this work was to evaluate the effect of different additives in the rheological behavior of native plantain flour doughs for the formulation of a gluten-free functional flour. This behavior was analyzed through parameters such as elastic modulus (G '), viscous modulus (G "), tangent of loss (tan δ) and apparent viscosity. The choice of the most suitable formulation was done by means of a design of experiments completely randomized by comparison with the control (wheat flour). The egg protein, the emulsifier DATEM and xanthan gum generated viscoelastic parameters more similar to the control. The formulation of the functional flour dough that was most similar to the control was that with intermediate concentrations of the chosen additives. The conclusion is that the effect of the additives on the rheological behavior of the doughs of plantain flour depends on the chemical nature of the additive and the composition of the flour.

espanolSe estudio la sustitucion parcial de harina de trigo por harina de lupino (Lupinus mutabilis Sweet) en la produccion de pasta larga utilizando metodologia de superficie de respuesta. Se utilizo un proceso secuencial de dos disenos experimentales. El primero fue un factorial 22 con cuatro puntos centrales. Las variables independientes fueron: cantidad de harina de lupino y huevo. Posteriormente se realizo un diseno central compuesto (DCC). Los resultados en el primer diseno indicaron modelos significativos para la humedad e indice de solubilidad en agua (ISA). El DCC mostro que la humedad, perdida de solidos e indice de absorcion de agua (IAA) presentaron modelos significativos. Al aumentar la harina de lupino y huevo en la formulacion incremento el valor de IAA y de perdida de solidos. Finalmente, con la funcion de deseabilidad se determino la mejor formulacion para la obtencion de una pasta mas nutritiva y de buena calidad con 25% de harina de lupino y 18% de huevo. EnglishThe partial substitution of wheat flour by lupine flour (Lupinus mutabilis Sweet) in the elaboration of long pasta has been analyzed using the response surface methodology. Two sequential experimental designs were performed. The first one was a 22 factorial design with four central points. The independent variables considered were: the amount of lupine flour and eggs. Subsequently, a central composed design (CCD) was performed. Results from the factorial experiment showed significant models for moisture and water absorption index (IAA). The CCD showed that moisture, solids loss and water absorption index presented significant models. Increasing the lupine flour and egg in the formulation increased the value of IAA and the loss of solids. Finally, with the desirability function was determined the best formulation to obtain a more nutritious and good quality pasta with 25% of lupine flour and 18% of egg.

El objetivo del presente trabajo fue formular un alimento para perros similar a uno presente en el mercado. El alimento del mercado tomado como base declaró en su etiqueta los siguientes ingredientes: harina de pollo (mayor a 27 %), harina de trigo, harina de soya, harina de maíz, azúcar y grasa de pollo. El análisis de los componentes declarado en la etiqueta del alimento base fue: 27,0 % de proteína, 10,0 % de lípidos, 3,0 % de fibra y 22,0 % de humedad. Estos componentes se usaron como restricciones en la formulación del alimento nuevo. El programa estadístico utilizado fue el Design-Expert® versión 7.0, Stat-Ease, Inc. Se utilizó un diseño de mezclas látice simplex con siete ingredientes y se analizó cuatro respuestas: proteínas, lípidos, fibra y humedad. La fórmula deducida presentó los siguientes porcentajes de los ingredientes: 27,2 % de harina de pollo, 15,2 % de harina de trigo, 13,7 % de harina de soya, 18,7 % de harina de maíz, 1,9 % azúcar, 5,0 % grasa de pollo y 14,3 % de agua. La formulación deducida alcanzó la siguiente composición: 27,0 % de proteínas, 10,0 % de lípidos, 2,2 % de fibra y 21,9 % de humedad. La harina de pollo en la fórmula deducida alcanzó un 27,16 % (satisfaciendo el requerimiento de que sea mayor a 27 %) y sobrepasó el mínimo de proteínas (18 %) recomendado por la Asociación Americana de Oficiales de Control de Alimentación (AAFCO).

[ES] El tratamiento térmico en harinas es un proceso que se ha venido utilizando para generar modificaciones en sus componentes principales, como lo son las proteínas y almidón. Estos cambios pueden ser la desnaturalización de proteínas y gelatinización del almidón que pueden afectar las propiedades funcionales de las harinas, por lo anterior, se llevó a cabo la sustitución de harina de trigo (HT) con harina de sorgo (HS) en los porcentajes de 10, 20 o 30 % (peso-peso), para determinar el efecto de esta sustitución en las propiedades reológicas, texturales y de panificación. Además, la HS se sometió a tratamientos térmicos de 100 o 130 °C por 30 min, la cual fue utilizada en los mismos niveles de sustitución para determinar la incidencia de estos tratamientos térmicos en su capacidad panificadora y sus efectos reológicos. Los resultados mostraron cambios importantes en el volumen específico del pan, aunque no se observaron diferencias significativas cuando la sustitución fue del 10 % con harina tratada a 100 o 130 °C (4.66 y 4.57 cm3 /g) con respecto a HT (4.53 cm3 /g), sin embargo, si se observaron diferencias con respecto a los panes obtenidos cuando se utilizó HS sin tratar térmicamente. El perfil de textura no mostró diferencias significativas en la firmeza del pan cuando fue obtenido de HT (9.92 N), con respecto al elaborado de la sustitución del 10 % de HT con HS tratada térmicamente a 100 o 130 °C (12.75 y 11.97 N), respectivamente. Sin embargo, al incrementar el porcentaje de sustitución de HT a 30 % (35.01 N) con HS sin tratar térmicamente, este parámetro aumentó considerablemente con respecto a este mismo nivel de sustitución al obtenido de HS tratada a 100 o 130 °C (28.17 y 30.29 N), [EN] Heat treatment in flours is a process that has been used to generate changes in their main components, such as proteins and starch. ¿ese changes may be protein denaturation and starch gelatinization that may affect the functional properties of the flours, therefore, the substitution of wheat flour (HT) with sorghum flour (HS) in the percentages of 10, 20 or 30 % (weightweight) was carried out to determine the effect of this substitution on the rheological and textural properties, and bread-making. In addition, the HS was subjected to heat treatments of 100 or 130 °C for 30 min, which was used at the same substitution levels to determine the incidence of these thermal treatments on their bread-making capacity and their rheological effects. ¿e results showed important changes in the specific volume of the bread, although no significant differences were observed when the substitution was 10 % with flour treated at 100 or 130 °C (4.66 and 4.57 cm3 /g) with respect to HT (4.53 cm3 /g), however, the loaves prepared with HS without heat treatment showed differences. ¿e texture profile showed no significant differences in the firmness of the breads obtained from HT (9.92 N) and those substituted with 10% thermally treated HS at 100 or 130 °C (12.75 and 11.97 N). However, when increasing the percentage of substitution to 30 % of HT (35.01 N) with HS without heat treatment, this parameter increased considerably with respect to the same level of substitution with HS treated at 100 or 130 °C (28.17 and 30.29 N)

[ES] En el presente trabajo se plantea evaluar la capacidad de la técnica de imagen de retrodispersión láser para caracterizar las propiedades de viscosidad de diferentes harinas de trigo, las cuales son sometidas a diferentes pretratamientos térmicos. Un pretratamiento térmico en las harinas se ha demostrado capaz de modificar las propiedades reológicas de las harinas ya que afecta a la extensibilidad del gluten, la absorción de agua y a la gelatinización del almidón, evitando el uso de otros mejoradores. Se estudian dos variedades de harina de trigo, una destinada para la elaboración de pastas y otra para la elaboración de pan. Las propiedades de viscosidad de las harinas han sido caracterizadas mediante el viscosímetro Rapid Visco Analyser (RVA). Paralelamente, se han evaluado las propiedades de viscosidad mediante la técnica de imagen para evaluar su capacidad, usando unos descriptores prediseñados a partir de la imagen obtenida cuando el haz de luz láser incide en la muestra. Una vez caracterizadas por ambos métodos, y con la finalidad de poder visualizar en su conjunto los descriptores y los datos para cada una de las harinas, en función del pretratamiento térmico, se llevaron a cabo dos estudios separados de análisis de componentes principales (PCA), uno para cada método. Pese a las similitudes en la tendencia de la evolución de los datos de varianza y en la distribución de los datos en el espacio de varianza fisicoquímico y de imagen, no ha sido posible correlacionar ambos ensayos mediante las diversas herramientas estadísticas usadas. La técnica de imagen de retrodispersión de luz láser no ha sido capaz de modelizar y evaluar los cambios generados en la matriz alimentaria. Sin embargo, tanto la técnica de imagen como el ensayo RVA han sido capaces de distinguir entre las variedades de harinas, en función o no de su termoestabilidad, y en el caso de la harina destinada a la elaboración de pasta, ha podido diferenciar entre los distintos pretratamientos térmicos a los que se ha sometido., [EN] In the present study it is proposed to evaluate the capacity of laser backscattering imaging technique to characterize the viscosity properties of various wheat flours, which are submitted to a heat pre-treatment. Applying a heat pre-treatment to a wheat flour has been proved capable to modify the rheological properties of flours as it affects gluten extensibility, water absorption and starch gelatinization, being the use of bread improvers avoided. Two varieties of wheat flour are studied, one of them intended for use in the preparation of paste and the other for the preparation of bread. Wheat flour’s viscosity properties has been characterized through the Rapid Visco Analyser (RVA) viscometer. Simultaneously, wheat flour’s viscosity properties have been evaluated through imaging technique to evaluate its capacity, using predesigned descriptors made from the image obtained when the laser beam hits the sample. Once characterized by both methods, and to visualize the descriptors and the data for each flour, depending on the heat pretreatment, two separated principal component analysis (PCA) studies were carried out, one for each method. Despite the similarities in the evolution trend of the variance data and in the data distribution in both the physicochemical and imaging variance space, it has not been possible to correlate both assays through the diverse statistical tools used. Laser backscattering imaging technique has not been able to model and evaluate the generated changes in the food matrix. Nevertheless, both the imaging technique and the test RVA have been able to discriminate between the flour varieties, depending or not on its thermostability. In the case of the flour intended for using in the preparation of paste, it has been possible to differentiate between the diverse heat pre-treatments it has been submitted to., [CA] En el present treball es planteja avaluar la capacitat de la tècnica d’imatge de retrodispersió làser per a caracteritzar les propietats de viscositat de diverses farines de blat, les qual són sotmeses a diversos pretractaments tèrmics. Un pretractament tèrmic en les farines s’ha demostrat capaç de modificar les propietats reològiques de les farines perquè afecta a la extensibilitat del gluten, a l’absorció de l’aigua i a la gelatinització del midó, evitant l’ús d’altres milloradors. Es van estudiar dos varietats de farina de blat, una destinada a l’elaboració de pastes i altra a l’elaboració de pa. Les propietats de viscositat de les farines ham sigut caracteritzades mitjançant el viscosímetre Rapid Visco Analyser (RVA). Paral·lelament, s’han avaluat les propietats de viscositat mitjançant la tècnica d’imatge per avaluar la seua capacitat, usant uns descriptores predissenyats a partir de la imatge obtinguda quan el feix de llum làser incideix en la mostra. Una vegada caracteritzades per tots dos mètodes, i amb la finalitat de poder visualitzar en el seu conjunt els descriptors i les dades per a cadascuna de les farines, en funció del pretractament tèrmic, es va dur a terme dos estudis separats d’anàlisi de components principals (PCA), un per a cada mètode. Malgrat les similituds en la tendència d’evolució de les dades de variància i en la distribució de les dades en l’espai de variància per als espais fisicoquímic i d’imatge, no ha sigut possible correlacionar els dos assaigs mitjançant les diverses eines estadístiques utilitzades. La tècnica d’imatge de retrodispersió de llum làser no ha sigut capaç de modelitzar i avaluar els canvis generats en la matriu alimentària. No obstant això, tant la tècnica d’imatge com l’assaig RVA han sigut capaços de distingir entre les varietats de farines, en funció o no de la seua termoestabilitat. En el cas de la farina destinada a l’elaboració de pasta, s’ha pogut diferenciar entre els diversos pretractaments tèrmics als que han sigut sotmeses.

[ES] En el presente estudio se ha evaluado el efecto de la incorporación de dos tipos de salsa modelo, una acuosa (tomate) y una grasa (nata), y del tiempo de horneado (segundo horneado) sobre bases de pizza prehorneadas y congeladas que han sido elaboradas con sustitución parcial de harina de trigo por harina procedente del subproducto de la elaboración de horchata. Para ello se acondicionó el subproducto obteniendo dos harinas que se incorporaron a la elaboración de bases de pizza, sustituyendo la harina de trigo en un 20 %, a partir de estudios anteriores. Las variables que se evaluaron fueron la adición de dos tipos de salsas, en función del grado de grasa de éstas, y el tiempo de horneado sobre el producto final horneado. Los resultados obtenidos han mostrado como el tipo de salsa adicionada a la pizza influye sobre las características de éstas, fundamentalmente debido al contenido de agua. Si bien la incorporación de salsa de tomate incrementa inicialmente el contenido en agua, son las elaboradas con nata las que al final presentan mayor cantidad de agua, generando pizzas más blandas, pero sensorialmente mejor valoradas dado que la nata enmascara la fibra añadida. Así mismo, el tiempo de horneado resultó ser muy influyente, pudiéndose establecer en base al estudio un tiempo aproximado de entre 15 y 20 minutos de segundo horneado. Finalmente, la utilización de distintos formatos de harina procedentes del subproducto de la elaboración de horchata genera cambios con respecto a pizzas elaboradas solo con harina de trigo, si bien en base a las respuestas dadas por los catadores, el uso del subproducto triturado los minimiza., [EN] In the present work we study the effect of the incorporation of two types of model sauce, an aqueous (tomato) and a fat (cream), and the time of baking (second baking) on pre-baked and frozen pizza bases which have been made with partial substitution of wheat flour for flour from the by-product of horchata elaboration. In order to do this, the by-product was prepared to obtain two flours that were incorporated in the production of pizza bases. These two flours replaced wheat flour by 20% and the amount of replacement was built on previous studies. The evaluated variables were the addition of two types of sauces, depending on the degree of fat of these, and the time of baking on the final baked product. The results obtained have shown how the type of sauce added to the pizza influences the characteristics of these, mainly due to the water content. Although the incorporation of tomato sauce initially increases the water content, it is the ones made with whipped cream that in the end present a greater amount of water, generating softer pizzas, but despite of this, being better valued in the sensory analysis since the cream masks the added fiber. Also, the baking time was very influential, we were able to establish based on the study an approximate time of between 15 and 20 minutes of cooking. Finally, the use of different forms of flour from the by-product of horchata elaboration generates changes with respect to pizzas made only with wheat flour, although based on the answers given by the tasters, the use of the crushed by-product minimizes them.

El Trigo (Triticum aestivum L.) en Colombia es considerado un alimento básico además de requerir en su cadena productiva un número elevado de mano de obra, sin embargo, a nivel nacional desde el año de 1970 el área y producción del Trigo cultivado ha tenido una disminución constante representada en las estadísticas oficiales, siendo importante conocer las razones de dicho fenómeno y el impacto generado. Por lo anterior, esta revisión buscó identificar los aspectos nocivos que explican la agonía y posible desaparición de este sistema productivo en el país en tres periodos históricos: i) desde 1920 hasta 1989, ii) desde 1990 hasta 2000 y iii) perspectivas a futuro. Para ello, se recopiló información de diferentes fuentes primarias y secundarias, concluyendo que el Trigo a lo largo del tiempo ha soportado coyunturas macroeconómicas y el desamparo gubernamental en el sector, poniendo en duda la sustentabilidad del cultivo en Colombia. Wheat(Triticum aestivum L.) in Colombia, which is requires a large workforce in its productive chain, is considered a staple food of the national diet, however, since 1970 the area and production of the cultivated wheat has had a constant decrease represented in the official statistics, being important to know the reasons for this phenomenon and the impact generated. Accordingly, this review sought to identify the harmful aspects that explain the agony and possible crop's disappearance in the country in three historical periods: i) from 1920 to 1989, ii) from 1990 to 2000 and iii) future perspectives. Information was collected from different primary and secondary sources, it was concluded that the wheat has witnessed different macroeconomics downturns which has led to the government's abandonment in the sector. This in turn has raised many questions regarding the crop's sustainability in Colombia.

La cría de caracoles en Colombia es incipiente, sin embargo, las condiciones climáticas y oportunidades en el mercado externo son propicias para su desarrollo productivo y económico, debido a que la inversión es poca con un retorno rápido de capital; es por esto que el objetivo de esta investigación fue evaluar dietas con el fin de establecer el comportamiento del caracol Helix aspersa Müller, especie que prolifera en las zonas tropicales de Colombia. Los caracoles se confinaron en jaulas y fueron distribuidos en un diseño completamente al azar con cuatro tratamientos, seis replicaciones y 20 caracoles por cada una. Los tratamientos consistieron en: T1 = lechuga (Lactuca sativa); T2 = matarratón (Gliricidia sepium) (MA) y torta de soya (TS); T3 = harina de trigo (HT) y T4 = harina de arveja (HA), a todas las raciones se les adicionó carbonato de calcio. Se estimó: variación morfométrica, consumo, ganancia de peso, conversión, biomasa y tamaño de la concha. Se observó que el tipo de ingrediente influyó en la ganancia de peso, y la producción de biomasa por kg de alimento, siendo superior en T2 (P0.05) 1.66, 1.85, 1.74 y 1.66 cm; 75, 70, 76.66 y 82.50 cm respectivamente para T1 a T4. En conclusión, el nivel de aporte proteico de la dieta con G. sepium y torta de soya proporcionó ganancias de peso y conversiones alimenticias superiores en 25, 5, y 46%; 2.63, 1.26 y 2.06 veces respectivamente en comparación con T1, T3 y T4. The breeding of snails in Colombia is incipient, however climatic conditions and opportunities in the external market are propitious to their productive and economic development, because the investment is small with a quick return of capital; this is why the objective of this research was to evaluate diets in order to establish the behavior of the snail Helix aspersa Müller, species that proliferates in the tropics of Colombia. The snails were confined in cages and were distributed in a completely randomized design with four treatments, six replications and 20 snails each one. The treatments consisted of: T1 = lettuce (Lactuca sativa); T2 = Gliricidia sepium (MA) and soybean meal (TS); T3 = wheat flour (HT) and T4 = pea flour (HA), calcium carbonate was added to all rations. It was estimated: morphometric variation, consumption, weight gain, conversion, biomass and shell size. It was observed that the type of ingredient influenced the weight gain, And the production of biomass per kg of food, being higher in T2 (P0.05) 1.66, 1.85, 1.74 and 1.66 cm; 75, 70, 76.66 and 82.50 cm respectively for T1 to T4. In conclusion, the level of dietary protein intake with G. sepium and soybean meal provided higher gains in weight and feed conversion in 25, 5, and 46%; 2.63, 1.26 and 2.06 times respectively compared to T1, T3 and T4.

[ES] En el presente trabajo se ha estudiado el efecto de la incorporación del subproducto de la elaboración de horchata al procesado de snacks. Para ello se trató el subproducto con el fin de disminuir el tamaño de partícula y obtener harinas del subproducto más blancas. Con el pretratamiento se obtuvieron cuatro tipos diferentes de harina las cuales se incorporaron al procesado de snacks, sustituyendo parcialmente a la harina de trigo a tres niveles (5%, 10% y 20%). Los resultados han mostrado como la incorporación del subproducto de la chufa genera importantes cambios en las etapas de producción de snacks y en las características del producto final, ligadas a la mayor superficie y menor espesor de los chips que se producen, lo que genera un incremento en la pérdida de masa durante la fase de horneado que se traduce en un producto con menores valores de actividad de agua y texturas con menor fuerza de ruptura. Aun así el análisis sensorial ha mostrado como la mayoría de las formulaciones son aceptadas globalmente. En este sentido la formulación más interesante es la elaborada con el subproducto original molido (TPP) dado que permite elaborar snacks hasta con un 20% de sustitución de trigo., [EN] In the present work we study the effect of the incorporation of the by-product of the horchata elaboration to snacks processing. To this end, we treated the by-product in order to decrease the particle size and obtain whiter flours from the treated byproduct. We obtained four different types of flour from the pretreatment which were incorporated into snack processing, replacing partially wheat flour at three levels (5 %, 10 % and 20 %). Results show how the incorporation of the chufa by- product generates important changes in the different snack production phases and in the final product features, linked to the largest surface and the smallest thickness of the snacks produced, which generates a mass loss increase during the baking phase resulting in a product with lower water activity values and textures with less breaking strength. Even so, the sensory test has shown how most of the formulations are globally accepted. In this regard, the most interesting formulation is the one produced with the original grounded by-product (TRP) given that it allows producing snacks even with 20% of wheat replacement., [CA] En el present treball s’ha estudiat l’efecte de la incorporació del subproducte de l’elaboració d’orxata al processat de snacks. D’aquesta manera es va tractar el subproducte a fi de disminuir la grandària de partícula i obtindre farines del subproducte més blanques. Amb el pretractament es van obtindre quatre tipus diferents de farines, les quals es van incorporar al processat de snacks, substituint parcialment a la farina de blat a tres nivells(5%,10% i 20%). Els resultats han mostrat com la incorporació del subproducte genera importants canvis en les etapes de producció del snack i en les característiques del producte final, lligades a la major superfície i menor grossària del snack que es produeix, la qual cosa genera un increment en la pèrdua de massa durant la fase d’enfornat que es tradueix en un producte amb menors valors en activitat d’aigua i textures amb menors forces de ruptura. Així i tot l’anàlisi sensorial ha mostrat com la majoria de les formulacions son acceptades globalment. En aquest sentit la formulació més interessant és l´elaborada amb el subproducte original mòlt (TPP) ja que permet elaborar snacks fins amb un 20% de substitució de blat.

El objetivo principal de esta investigación fue fomentar a la innovación de productos propios de la zona, y de esta manera aprovechar las potencialidades de las propiedades que muestran estos productos y la importancia de uso en la nutrición de alimentación infantil. El objetivo específico de esta investigación fue enriquecer las galletas a nivel nutricional y sabor, para cumplir este objetivo se sustituyó en parte la harina de trigo por productos de la zona como el Pajuro y la Oca. Las etapas del flujo del proceso fueron las siguientes: La formulación de los ingredientes, mezclado, amasado, moldeado, horneado y enfriado. Se evaluaron contenido de proteína total, humedad y ceniza de las diferentes galletas formuladas. Así mismo, se realizó el análisis sensorial donde participaron 31 niños de 10 años de edad, preseleccionadas y entrenados, quienes evaluaron el sabor, mediante la técnica hedónica. Donde el tratamiento siete fue el resultado de esta investigación.

El objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto de la sustitución parcial de harina de trigo por harina de soya (HS) en las características tecnológicas y sensoriales de cupcakes, con la finalidad de desarrollar un alimento rico en proteínas para alumnos en edad escolar. Se sustituyó la harina de trigo común por HS en 4 porcentajes diferentes 5% (F1), 10% (F2), 15% (F3) y 20% (F4) y se comparó con una muestra control con 0% (F0) de HS. Las características tecnológicas evaluadas fueron: pérdida de peso, actividad de agua (Aw), color instrumental, volumen específico y texturometría de las muestras durante 12 días. Los resultados mostraron que la sustitución por HS mejora la firmeza de los cupcakes y ayuda a la retención de la humedad, una sustitución hasta F2 no presentó diferencia significativa con F0. Para la evaluación sensorial se aplicó un test con escala hedónica a 45 panelistas, se evaluaron 3 características sensoriales (color, sabor y textura) e intensión de compra. Los cupcakes con HS presentaron diferencias significativas en el color en relación con F0, los resultados indicaron que este ingrediente puede sustituir a la harina de trigo de la F0 hasta en un 10%, sin alterar significativamente su calidad sensorial. En cuanto a la intensión de compra, F2 obtuvo un puntaje de 4,20 ± 0,53 en una escala de 5 puntos, el cual no presenta diferencias significativas con F0. The objective of this research was evaluate the effect of the partial substitution of wheat flour by soybean meal (HS) in the technological and sensory characteristics of cupcakes, in order to develop a high-protein food for school-age students. Common wheat flour was replaced with four different percentages of HS: 5% (F1), 10% (F2), 15% (F3) and 20% (F4), these were compared with a control sample with 0% (F0) of HS. The technological characteristics evaluated were weight loss, water activity (Aw), instrumental color, bulk and texturometria samples, for 12 days. The results showed that the substitution of HS improves firmness of cupcakes and helps moisture retention, a substitution until F2 was not significantly different from F0. A test to 45 panelists with a hedonic scale for sensory evaluation was used; three sensory characteristics (color, flavor and texture) and purchase intent were evaluated. The cupcakes with HS presented significant differences in color in relation to F0; the results indicated that this ingredient could replace wheat flour F0 up to 10%, without significantly altering its sensory quality. As for the intention to purchase, F2 obtained a score of 4.20 ± 0.53 on a scale of 5 points, which does not differ significantly from F0.

Fil: Erben, Melina. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química; Argentina. Formulaciones de pan de molde y cookies con aceptables características físicas, sensoriales y mayor calidad nutricional, fueron desarrolladas. Para ello, se emplearon harina de soja (HS), harina de arveja (HA) y concentrado de proteínas del lactosuero (WPC). Se establecieron niveles de reemplazo máximo de harina de trigo (HT) con cada uno de los ingredientes proteicos y se aplicaron diseños experimentales de mezcla para analizar la utilización de estos ingredientes de manera conjunta. Con el objetivo de obtener una buena relación entre calidad sensorial y valor nutricional, se aplicó un proceso de optimización de las respuestas. Las formulaciones seleccionadas presentaron los siguientes valores (expresados como porcentajes): HT: 88.8, HS: 8.2, HA: 0 y WPC: 3, para pan de molde; y HT: 75, HS: 19, HA: 3 y WPC: 3, cuando se trabajó con cookies. Con el propósito de minimizar la pérdida de calidad nutritiva las condiciones de temperatura, tiempo de horneado y cantidad de agua agregada, fueron optimizadas. Los resultados hallados demostraron que los productos obtenidos resultaron fuentes de proteínas, con un aumento en el contenido de fibra dietética, hierro y calcio. En cuanto a la calidad proteica, el contenido de lisina total y disponible, y además el score químico y la digestibilidad proteica corregida por el contenido de aminoácidos, resultaron superiores cuando se los comparó con las formulaciones elaboradas con 100 porciento de HT. Finalmente, el análisis sensorial reveló que la mezcla de ingredientes incorporados resultó exitosa al no perjudicar la calidad y aceptabilidad sensorial de los productos desarrollados. Mold bread and cookies formulations with physical and sensory acceptable characteristics and higher nutritional quality were developed. Soybean flour (SF), pea flour (PF) and whey protein concentrate (WPC) were used as proteins ingredients. The highest levels of wheat flour (WF) replacement with each protein ingredients were established and with the aim to analyze the ingredients combination Response Surface Methodology was used. In order to obtain a good relation between nutritional value and sensory quality an optimization process was used. The selected formulations presented the following values (expressed as percentages): WF: 88.8, SF: 8.2, PF: 0 and WPC: 3, for mold bread; and WF: 75, SF: 19, PF: 3 and WPC: 3, in the case of cookies. Then, with the objective of reduce nutritional quality losses the temperature, cooking time and water added amount were optimized. Results showed that products obtained were protein sources with a higher dietary fiber, iron and calcium content. Regarding protein quality, total and available lysine content, and also chemical score and protein digestibility corrected amino acid score, were higher in comparison with control formulations (WF 100 per cent). Finally, sensory analysis showed that combination of ingredients was successful and not damaged the products developed in regards of quality and sensory acceptability. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas Universidad Nacional del Litoral

La almendra del árbol, (Terminalia catappa L.) es un fruto seco que contiene nutrientes como proteína y grasa, similares a otras variedades de almendras de mayor demanda en el mercado, por lo que podría ser empleada en el aprovechamiento industrial y como alternativa nutricional. El objetivo del presente trabajo fue aprovechar tecnológicamente el fruto del almendro, mediante la obtención de harina para la elaboración de tortas y la obtención de almendras confitadas. Para la elaboración de los diferentes productos se realizó la extracción de la semilla del almendro, la cual fue sometida a operaciones unitarias, como tostado y molienda para la obtención de harinas, con la consiguiente elaboración de tortas de acuerdo a las formulaciones tradicionales, sustituyendo el 40% de harina de trigo por harina de almendras. Para la elaboración de almendras confitadas se realizó un tostado y recubrimiento de almendras con jarabes y aditivos alimentarios. Se realizó la comparación de los productos elaborados con controles o con productos comerciales y se sometieron a análisis sensorial. Los resultados organolépticos y sensoriales mostraron que las almendras confitadas y tortas de harina de almendras presentaron buena aceptabilidad por los consumidores de estos productos, constituyéndose así, en una alternativa de uso en la industria, con un importante aporte de nutrientes, sabor y aroma agradable; sin embargo presentaron diferencias significativas con los controles, en la percepción sensorial; de esta manera es posible presentar alternativas positivas como resultados de pruebas con catadores mediante la optimización de las formulaciones empleadas y la estandarización de los procesos. The West Indian almond tree (Terminalia catappa L.) produces dry fruit (a drupe, not a nut) whose seed contains nutrients such as proteins and fats, similar to other varieties of almonds having greater demand on the market; this means that it can be used in industrial exploitation and as a nutritional alternative. This work was aimed at technologically exploiting West Indian almond fruit by obtaining flour for making cakes and obtaining candied almonds. The seed was extracted from the almond for preparing different products; it was then used in unit operations such as roasting and grinding, to obtain the flour for making cakes according to traditional recipes, 40% of wheat flour being substituted by almond flour. Preparing candied almonds involved toasting the almonds and covering them with syrup and food additives. The aforementioned products were then compared to controls or commercial products and sensory testing/tasting was evaluated. The organoleptic and sensory results showed that the candied almonds and almond flour cakes were well accepted by people consuming these products, thereby representing an alternative for use in the food industry, providing a significant source of nutrients, taste and pleasant aroma; however, there were significant differences regarding the controls in terms of sensory perception, meaning that positive alternatives could be presented, such as the results of tests with tasters by optimising the formulations used and standardising processes. A amêndoa (Terminalia catappa L.) é uma porca que contém quantidades de nutrientes tais como proteína e gordura, semelhante a outras variedades de amêndoas com maior procura no mercado, pelo que pode ser utilizado na utilização industrial e como uma alternativa nutricional. O objetivo deste estudo foi utilizar a fruta da amêndoa tecnologicamente, através da obtenção de farinha para fazer bolos e obtenção de amêndoas cristalizadas. Para a preparação de diferentes produtos a semente de amêndoa foi extraída, que foi submetido a operações unitárias como a torrefacção e moagem para obtenção de farinha, tornando assim bolos de acordo com formulações tradicionais, em substituição de 40% de farinha de trigo com farinha de amêndoa. Para preparar amêndoas torradas cristalizadas e revestimento foi feito com amêndoas xarope e aditivos alimentares. Comparando-se os produtos processados foi realizado com controles ou produtos comerciais e foi submetido à análise sensorial. Os resultados mostraram que organolépticas amêndoas revestidas de açúcar e bolos de farinha de amêndoa apresentaram boa aceitabilidade pelos consumidores desses produtos, constituindo, assim, uma alternativa para uso na indústria, um nutriente importante, sabor e aroma agradável; poréma presentaram diferenças significativas de controles na percepção sensorial; desta forma é possívela presentar alternativas positivas, tais como resultados de testes comprovadores, otimizando formulações utilizadas e a padronização dos processos.

Se determinó la influencia de los componentes de la receta y la temperatura sobre algunas propiedades de pasta de pescado, obtenida a partir del picadillo de pescado tratado térmicamente. Entre las propiedades estudiadas se encuentran: dureza, representada por el grado de penetración, capacidad de enlace de agua, representada por la pérdida de agua y parámetros sensoriales del producto. También se analizó el efecto de la sustitución de la harina de trigo por otros ligantes como el almidón de yuca y de maíz. Los resultados indican que la elevación del contenido de proteínas y/o carbohidratos provoca un endurecimiento del producto y una disminución de pérdida de agua. El aumento de la temperatura ocasiona, a su vez, endurecimiento de la textura y aumento de pérdida de agua. Los resultados demuestran que existe estrecha correlación entre la dureza y la pérdida de agua. Es posible sustituir la harina de trigo, usada como ligante en la producción de pastas de pescado, por almidón de yuca o de maíz sin cambios significativos en los parámetros físico-químicos y sensoriales del producto analizado. The influence of the recipe components and the temperature on some fish paste properties obtained from heat treated minced fish was evaluated. Hardness, represented by the degree of penetration, water binding capacity, represented by water loss, and sensory parameters of the product were tested. The replacement of wheat flour by other binders as cassava starch or corn starch was also analyzed. The results indicate that the increase of protein and/or carbohydrates causes hardening of the product and water loss reduction. The increase in the temperature of processing causes hardening of texture and water loss increases. The results show that there is close correlation between hardness and water loss. Replacing the wheat flour used as a binder in the production of fish paste can be performed through cassava starch or corn starch without significant changes in sensory and physico-chemical parameters of the product.

La almendra del árbol, (Terminalia catappa L.) es un fruto seco que contiene nutrientes como proteína y grasa, similares a otras variedades de almendras de mayor demanda en el mercado, por lo que podría ser empleada en el aprovechamiento industrial y como alternativa nutricional. El objetivo del presente trabajo fue aprovechar tecnológicamente el fruto del almendro, mediante la obtención de harina para la elaboración de tortas y la obtención de almendras confitadas. Para la elaboración de los diferentes productos se realizó la extracción de la semilla del almendro, la cual fue sometida a operaciones unitarias, como tostado y molienda para la obtención de harinas, con la consiguiente elaboración de tortas de acuerdo a las formulaciones tradicionales, sustituyendo el 40% de harina de trigo por harina de almendras. Para la elaboración de almendras confitadas se realizó un tostado y recubrimiento de almendras con jarabes y aditivos alimentarios. Se realizó la comparación de los productos elaborados con controles o con productos comerciales y se sometieron a análisis sensorial. Los resultados organolépticos y sensoriales mostraron que las almendras confitadas y tortas de harina de almendras presentaron buena aceptabilidad por los consumidores de estos productos, constituyéndose así, en una alternativa de uso en la industria, con un importante aporte de nutrientes, sabor y aroma agradable; sin embargo presentaron diferencias significativas con los controles, en la percepción sensorial; de esta manera es posible presentar alternativas positivas como resultados de pruebas con catadores mediante la optimización de las formulaciones empleadas y la estandarización de los procesos.Palabras clave: Harina de almendras; almendras confitadas; almendras de la India; harina de trigo; almendras para pastelería; Almond flour; candied almonds; West Indian almonds; wheat flour; almond pastry The West Indian almond tree (Terminalia catappa L.) produces dry fruit (a drupe, not a nut) whose seed contains nutrients such as proteins and fats, similar to other varieties of almonds having greater demand on the market; this means that it can be used in industrial exploitation and as a nutritional alternative. This work was aimed at technologically exploiting West Indian almond fruit by obtaining flour for making cakes and obtaining candied almonds. The seed was extracted from the almond for preparing different products; it was then used in unit operations such as roasting and grinding, to obtain the flour for making cakes according to traditional recipes, 40% of wheat flour being substituted by almond flour. Preparing candied almonds involved toasting the almonds and covering them with syrup and food additives. The aforementioned products were then compared to controls or commercial products and sensory testing/tasting was evaluated. The organoleptic and sensory results showed that the candied almonds and almond flour cakes were well accepted by people consuming these products, thereby representing an alternative for use in the food industry, providing a significant source of nutrients, taste and pleasant aroma; however, there were significant differences regarding the controls in terms of sensory perception, meaning that positive alternatives could be presented, such as the results of tests with tasters by optimising the formulations used and standardising processes.Key words: Almond flour; candied almonds; West Indian almonds; wheat flour; almond pastry.

New formulas for breads, using different proportions of commercial wheat flour of the brand "Tres Castillos" (50 a 90%) and brown rice flour trade mark of the brand "Diana" (10 a 40%), and fat from 0 to 6 %, have been formulated. Physical and viscoelastic properties are determined using simple techniques for measuring physical parameters and texture profile analysis and stress relaxation test for viscoelastic properties. From the results it was found that the specific volume is the most representative physical parameter for breads. The texture properties were highly significant at p

El objetivo de este trabajo es evaluar algunos componentes químicos en una harina de trigo comercial, la masa y el pan elaborado. A la harina se le determinó el índice de blancura; a la harina de trigo comercial y al pan se les realizo análisis de calorimetría diferencial de barrido (DSC) y análisis termogravimétrico (TGA); a la harina, la masa y el pan se les realizo análisis de humedad, actividad de agua (aw) y determinación de color. Los resultados mostraron un cambio de color significativo de la masa (ÄE=5.4191) y del pan (ÄE=12.7314) respecto a la materia prima (ÄE= 0), los resultados de la humedad y de la actividad de agua, fueron los esperados comparados con los datos encontrados en la bibliografía. Otros componentes evaluados fueron: Determinación de DSC y TGA a la harina de trigo lo que permitió la identificación de estructuras que son consecuencia de las condiciones de procesamiento como las generadas durante la transición vítrea, la gelatinización y la retrogradación del almidón, al igual que las modificaciones térmicas por los tratamientos combinados de calor y humedad, los cuales cambian las propiedades fisicoquímicas del almidón sin destruir su estructura granular, igualmente en la determinación de DSC y TGA para el pan, la transición vítrea se induce por el cambio de temperatura de un polímero amorfo vítreo a un estado progresivamente gomoso cuando este se calienta.

Se evaluó el efecto que produjo en la calidad del pan la reducción de azúcar en la fórmula, sin hacer otras variaciones importantes en el proceso tecnológico. Se emplearon dos calidades de harina diferentes y se aplicó la fórmula con el azúcar a 4 % (base harina) y también con 2 y 0 %, el resto de los ingredientes fueron: harina 100 %, agua 52 %, sal 2 %, grasa 1 %, levadura seca y mejorador 0,3 %. Los panes se elaboraron a escala de laboratorio, por el método directo, con 1 kg de harina. Los análisis que se realizaron a los panes fueron: humedad, volumen específico, altura, diámetro, penetrabilidad de la miga y evaluación sensorial. Con la harina de peor calidad se afectó significativamente (p≤0,05) el color de la corteza y la dureza del pan al disminuir el contendido de azúcar y la calidad global fue significativamente superior solo cuando se empleó el nivel máximo. En los panes donde se utilizó la mejor harina además de variar los indicadores antes mencionados con la reducción de azúcar, se afectaron la compresibilidad, deformación plástica, el desarrollo y la elasticidad, sin embargo, pudo reducirse hasta 2 % de azúcar sin afectar significativamente la calidad del producto. The effect produced in the quality of bread by sugar reduction in the formula, without making other significant variations in the technological process, was evaluated. Two different qualities of flour were used and the formula was applied with sugar to 4% (flour bases) and also with 2 and 0%, the rest of the ingredients were: flour 100%, water 52%, salt 2%, fat 1%, dry yeast and bread improver, 0.3%. The breads were made in laboratory scale, by direct method, with 1 kg of flour. The analyses carried out on the breads were: moisture, specific volume, height, diameter, crumb penetrability and sensorial evaluation. With the worst flour quality, the crust color and the hardness of bread were affected significantly (p≤0.05) when the sugar content was diminished and the global quality was significantly superior only when the maximum level was used. In the breads prepared with the best flour in addition to the variations mentioned before, sugar reduction affected compressibility, plastic deformation, development and elasticity; however, it was possible to reduce sugar content up to 2 % without significantly affecting the quality of the product. Published

Los indicadores de consumo agroindustrial en las Pymes del subsector panificador resultan apremiantes para el diseño de estrategias de sostenibilidad para los pequeños artesanos del pan. Se evaluaron los subsistemas administrativos, talento humano y operativo en 30 de las 178 organizaciones que conformaron el subsistema panificador de Palmira en el 2005. El consumo estimado anual para el 2004 de harina de trigo fue 2.016 t; 348 t de azúcar; 240 t de queso; 54 t de sal; 492 t de margarina; 99 t de levadura; 151.200 paneles de huevos. En materias primas auxiliares consume 384.000 m3 de gas natural; 1.2 millones de kw de energía eléctrica y 156.000 m3 de agua. El sector genera 681 empleos directos. Se presenta mapa con la ubicación del 86% de las panaderías registradas en la Cámara de Comercio. No existe una sola panadería que en forma integral haya implementado un programa de Buenas Prácticas de Manufactura-BPM, que cumpla con las normas del (INVIMA), que disponga de un sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP), que esté certificada con normas sobre aseguramiento de calidad (ISO 9000), y/o Gestión Ambiental (ISO 14000), con programas de salud ocupacional (OHSAS 18000) y programas de mejora permanente en aspectos administrativos y comerciales. The indicators of agroindustrial consumption in the bakers subsector Pymes play a primary role for designing sustainable strategies for the small craftsman of bread. The administrative, operative and human talent subsystems were evaluated, in 30 of 178 organizations that conformed the bakers subsystems of Palmira on 2005. The estimated annual consumption of wheat flour on 2004 was 2016 t; 348 t of sugar; 240 t of cheese; 54 t of salt; 492 t of margarine; 99 t of yeast; 151200 panels of eggs. With regarding to raw materials it consumes 384000 m3 of natural gas; 1.2 million kw of electric power and 156000 m3 of water. The sector generates 681 direct employments. Map is presented with the location of 86% of the bakeries registered in the Trade Chamber. There is not a unique bakery that had implemented a program of Good Manufacture Practices BPM in an integral way, that meets the National Institute of Medications and Foods Surveillance INVIMA Standars, that has of a system of Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) or have been is to be certified with Quality Assuring Standars (ISO 9000), and/or Environmental Administration (ISO 14000), with occupational health programs (OHSAS 18000) and permanent improvement programs relative to administrative and commercial aspects.

Con el propósito de realizar la valoración nutricional de panquecas elaboradas a base de harina de trigo (HT) y zanahoria (Z) (Daucus carota L.), se evaluaron cuatro tratamientos definidos por el nivel de sustitución de HT por trozos de Z en las panquecas (100% HT-0% Z; 75% HT-25% Z; 50% HT-50% Z; 25% HT-75% Z), utilizándose un diseño completamente aleatorizado. El análisis de varianza (ANAVA), aplicado a las variables dependientes estudiadas (humedad, proteína, grasa, fibra, cenizas, carbohidratos, ß-caroteno y minerales), indicó diferencias significativas en ellas (P < 0,01), las cuales fueron analizadas por la prueba de Duncan, donde los porcentajes de fibra, cenizas (minerales), grasa, carbohidratos y contenido de ß-caroteno aumentaron a medida que se incrementó el contenido de trozos de zanahoria en cada tratamiento y los de proteína y humedad disminuyeron con la sustitución parcial de la harina. Se determinó el contenido de ß-caroteno a la mezcla de los ingredientes crudos y a las panquecas cocidas a 70°C y se detectó una reducción del 16% de este contenido por acción del cocimiento. Las variables cualitativas investigadas en la evaluación sensorial fueron analizadas a través de la prueba no paramétrica de Kruskall-Wallis, resultando el tratamiento con 50% HT y 50% Z el de mayor aceptación. Los ensayos fueron realizados en el laboratorio de Tecnología de los Alimentos, de la Escuela de Zootecnia. In order to carry out the nutritious assessment of pancake elaborated with wheat flour and carrot, four defined treatments were evaluated by the level of replacement of wheat flour (wF) and carrot (C) in pancakes. (100% wF-0% C; 75% wF-25% C; 50% wF-50% C; 25% wF-75% C). A full-aleatory design was used. The varying analysis (ANOVA), applied to the dependent studied (humidity, protein, fat, fiber, ashen, carbohydrates, ß-carotene and minerals), indicated significant differences in them (P< 0.01), which were analyzed by the test of Duncan, where the percentages of fiber, ashen (minerals), fat, carbohydrates and content of ß-carotene, enlarged to the extent that the content of carrot was increased in each processing and those of protein and humidity decreased with the partial replacement of the flour. The content of ß-carotene was determined to the mixture of the raw ingredients and to the cooked pancakes to 70°C and a reduction of the 16% of this content was detected of this contained by action of the thermal treatment. The qualitative variables investigated in the sensory evaluation were analyzed through the test non-parameter of Kruskall wallis; resulting the processing with 50% wF and 50% C with higher acceptance. The tests were made in the laboratorie of Technology of Foods of the School of Zootecnia of the Universidad de Oriente, Monagas, Venezuela.

Los indicadores de consumo agroindustrial en las Pymes del subsector panificador resultan apremiantes para el diseño de estrategias de sostenibilidad para los pequeños artesanos del pan. Se evaluaron los subsistemas administrativos, talento humano y operativo en 30 de las 178 organizaciones que conformaron el subsistema panificador de Palmira en el 2005. El consumo estimado anual para el 2004 de harina de trigo fue 2.016 t; 348 t de azúcar; 240 t de queso; 54 t de sal; 492 t de margarina; 99 t de levadura; 151.200 paneles de huevos. En materias primas auxiliares consume 384.000 m3 de gas natural; 1.2 millones de kw de energía eléctrica y 156.000 m3 de agua. El sector genera 681 empleos directos. Se presenta mapa con la ubicación del 86% de las panaderías registradas en la Cámara de Comercio. No existe una sola panadería que en forma integral haya implementado un programa de Buenas Prácticas de Manufactura-BPM, que cumpla con las normas del (INVIMA), que disponga de un sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP), que esté certificada con normas sobre aseguramiento de calidad (ISO 9000), y/o Gestión Ambiental (ISO 14000), con programas de salud ocupacional (OHSAS 18000) y programas de mejora permanente en aspectos administrativos y comerciales. The indicators of agroindustrial consumption in the bakers subsector Pymes play a primary role for designing sustainable strategies for the small craftsman of bread. The administrative, operative and human talent subsystems were evaluated, in 30 of 178 organizations that conformed the bakers subsystems of Palmira on 2005. The estimated annual consumption of wheat flour on 2004 was 2016 t; 348 t of sugar; 240 t of cheese; 54 t of salt; 492 t of margarine; 99 t of yeast; 151200 panels of eggs. With regarding to raw materials it consumes 384000 m3 of natural gas; 1.2 million kw of electric power and 156000 m3 of water. The sector generates 681 direct employments. Map is presented with the location of 86% of the bakeries registered in the Trade Chamber. There is not a unique bakery that had implemented a program of Good Manufacture Practices BPM in an integral way, that meets the National Institute of Medications and Foods Surveillance INVIMA Standars, that has of a system of Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) or have been is to be certified with Quality Assuring Standars (ISO 9000), and/or Environmental Administration (ISO 14000), with occupational health programs (OHSAS 18000) and permanent improvement programs relative to administrative and commercial aspects.