Search

[ES] La leche de cabra se destina principalmente a la elaboración de queso. En general se considera que la aptitud de la leche para su transformación en este producto lácteo depende de diferentes factores como las propiedades fisicoquímicas, composición química, calidad higiénica y comportamiento frente al cuajo. Sin embargo, la industria suele pagar la leche al ganadero, principalmente, por su contenido en grasa y proteína, ya que son los componentes que más influyen sobre el rendimiento quesero. El objetivo de este trabajo es el estudio de las propiedades de coagulación de la leche de cabra Murciano-Granadina y su relación con las variables de calidad de la leche cruda habitualmente analizadas en los laboratorios interprofesionales. Para ello, se analizaron un total de 160 muestras individuales de leche de cabra Murciano-Granadina procedentes de seis explotaciones comerciales de caprino lechero de la Comunidad Valencia. En cada muestra de leche se determinaron específicamente variables de calidad tecnológica (propiedades de coagulación, rendimiento en cuajada, extracto seco de la cuajada y contenido en grasa y proteína del lactosuero) y otros parámetros que son habitualmente analizados en la leche cruda (composición química, recuento de células somáticas, acidez de la leche). Los resultados obtenidos indican que las propiedades de coagulación de la leche se ven afectadas por la composición química y la calidad higiénica de la leche. En general, cuando se incrementa la materia seca de la leche tiende a aumentar el tiempo que tarda en iniciarse la coagulación, la rapidez de endurecimiento de la cuajada, su dureza y el rendimiento quesero. Por el contrario, el recuento de células somáticas tiene un efecto negativo sobre el tiempo de coagulación y la dureza de la cuajada, sin afectar de forma significativa al rendimiento en cuajada. Las ecuaciones de predicción de las propiedades de coagulación a partir de las características de calidad la leche presentaron unos coeficientes de determinación muy bajos (R2= 0.33-0.56) por lo que no resultarían de aplicación con fines prácticos. Únicamente el rendimiento en cuajada podría ser aceptablemente estimado utilizando como predictores la materia seca (R2= 0.67) o el extracto quesero (R2= 0.64), o este último en combinación con el contenido en lactosa (R2= 0.70) y, además, el pH de la leche (R2= 0.72). Se concluye que la actual valoración del rendimiento quesero de la leche de cabra en base al extracto quesero (grasa y proteína) podría mejorarse con la inclusión del contenido en lactosa y pH en el modelo predictivo., [EN] Goat's milk is mainly used for cheese production. In general, it is considered that the technological aptitude of milk for its transformation into this dairy product depends on different factors such as physical-chemical properties, chemical composition, hygienic quality, and behavior against rennet. However, the industry tends to pay milk to the farmer mainly for its fat and protein content, as they are the main milk components affecting cheese yield. The aim of this work is the study of the coagulation properties of Murciano-Granadina goat's milk and its relationship to the raw milk quality variables commonly analyzed in the interprofessional laboratories. To this end, a total of 160 individual samples of Murciano-Granadina goat's milk from six commercial dairy goat farms in the Valencia Community region were analysed. On each milk sample technological quality variables (coagulation properties, curd yield, dry curd extract and fat and protein content in milk whey) were specifically determined as well as other parameters that are commonly analysed in raw milk (chemical composition, somatic cell count and milk acidity). Results herein indicate that the milk coagulation properties are affected by the chemical composition and hygienic quality of milk. In general, when the milk dry matter is increased tends to increase the time required to start milk coagulation, the coagulation rate, its firmness and the curd yield. In contrast, somatic cell count has a negative effect on coagulation time and curd firmness, without significantly affecting curd yield. The predictive equations of milk coagulation properties from milk quality characteristics had very low determination coefficients (R2= 0.33-0.56) so they would not be in application for practical purposes. Only curd yield could be acceptably estimated using dry matter (R2= 0.67) or useful dry extract (R2= 0.64) as predictors, or the latter in combination with the lactose content (R2= 0.70) and, in addition, the milk pH (R2= 0.72). It can be concluded that the current assessment of the cheese yield of goat's milk based on useful extract (fat and protein content) could be improved by including lactose and pH content in the predictive model.

Esta segunda hoja de información técnica muestra el trabajo de extensión y desarrollo rural que se llevó a cabo junto a productores de la localidad de Taco Ralo (Tucumán) con el fin de mejorar las condiciones de extracción y calidad de la leche en elaboradores de quesos caprinos EEA Famaillá Fil: Saldaño, Silvina Alejandra. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Famaillá. Agencia de Extensión Rural Simoca; Argentina Fil: Chavez Clemente, Monica Silvina. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Salta; Argentina Fil: Sanchez Allendes, Maria Virginia. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Salta; Argentina Fil: Mendez, Ramiro Ezequiel. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Famaillá. Agencia de Extensión Rural Simoca; Argentina Fil: Lassalle, Elena. Programa Cambio Rural; Argentina Fil: Fernandez, Jorge. Universidad Nacional de Tucumán. Facultad de Agronomía y Zootecnia; Argentina

El objetivo del trabajo fue valorizar el queso Criollo caprino de productores de Taco Ralo con el fin de resguardar, difundir y dar valor a un producto local, ampliamente reconocido y con comercialización a nivel regional. El lugar de estudio es la localidad de Taco Ralo, Departamento Graneros, ubicada en la región de la Llanura Chaco-pampeana semiárida, el relevamiento realizado de productores y cabezas en la localidad de Taco Ralo muestran una existencia de 8897 cabezas caprinas en manos de 140 productores EEA Famaillá Fil: Saldaño, Silvina Alejandra. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Famaillá. Agencia de Extensión Rural Simoca; Argentina Fil: Chavez Clemente, Monica Silvina. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Salta; Argentina Fil: Sanchez Allendes, Maria Virginia. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Salta; Argentina Fil: Orosco, Silvia Marisol. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Salta; Argentina Fil: Mok, F. Programa Cambio Rural; Argentina Fil: Mendez, Ramiro Ezequiel. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Famaillá. Agencia de Extensión Rural Simoca; Argentina Fil: Fernandez, Jorge. Universidad Nacional de Tucumán. Facultad de Agronomía y Zootecnia; Argentina

El propósito de este estudio es brindar elementos de análisis para contribuir a poner en valor la quesería caprina en el territorio de los Valles Calchaquies (Provincia de Salta) y potenciarla a partir de propuestas inclusivas, que contemplen las necesidades, particularidades y modos de hacer de los productores familiares locales. Instituto de Investigación y Desarrollo Tecnológico para la Agricultura Familiar Región NOA Fil: Chávez, María Florencia. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto de Investigación y Desarrollo Tecnológico para la Agricultura Familiar Región NOA; Argentina Fil: Alcoba, Laura. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto de Investigación y Desarrollo Tecnológico para la Agricultura Familiar Región NOA; Argentina

Introducción: la valoración de los menús hospitalarios debe realizarse periódicamente para adecuarlos a las necesidades de los pacientes. El queso de cabra podría tener ventajas nutricionales, en comparación con el de vaca. Objetivos: evaluar la satisfacción de los pacientes con el menú hospitalario y con la incorporación del queso de cabra, dado como postre en el menú hospitalario vs queso de vaca. Material y métodos: se realizó una encuesta de satisfacción del menú hospitalario y del postre (queso de cabra (QC) vs queso de vaca (QV)) en pacientes con dietas basales. Resultados: se analizaron 334 encuestas. El 46,7% fueron mujeres. La edad media fue de 58,16 ± 15,15 años y la estancia media de 11,21 ± 11,53. La aceptación del menú hospitalario fue valorado como buena en un alto porcentaje de los encuestados (temperatura 91%, presentación 94%, humedad 75% y horario 84%). La satisfacción global del almuerzo (1 al 10) fue 7,31 ± 2,10 en QV vs 7,39 ± 1,75 QC (ns) y del postre 6,93 ± 2,89 vs 6,88 ± 3,52 (ns) respectivamente. Los pacientes que habitualmente no toman queso de cabra (57%) tampoco tomaron postre en el 50% de los casos, frente a los que sí toman en su domicilio (42,98%), que no ingirieron nada del postre solo en el 8% (p < 0.01) Conclusiones: la satisfacción global con el menú hospitalario es alta y la aceptación del nuevo postre (QC) es equivalente a la obtenida con el queso de vaca, por lo que podría incluirse en el código de dietas. Introduction: the evaluation of hospital menus should be performed periodically to suit the needs of patients. Goat cheese may have nutritional benefits, compared to cow cheese. Objectives: to evaluate patient satisfaction with the hospital menu and with the inclusion of goat cheese, given like dessert in hospital vs menu with cow cheese. Methods: a survey of hospital menu satisfaction and dessert (goat cheese (GC) vs cow cheese (CC)) in patients with basal diets was conducted. Results: 334 surveys were analyzed. 46.7% were women. The average age was 58.16 ± 15.15 years and the average stay of 11.21 ± 11.53. Acceptance of the hospital menu was rated as "good" in a high percentage of respondents (91% Temperature, presentation 94%, humidity 75% and 84% schedule). Overall satisfaction lunch (1 to 10) was 7.31 ± 2.10 en CC vs 7.39 ± 1.75 GC (ns) and dessert satisfaction was 6.93 ± 2.89 vs 6.88 ± 3.52 (ns) (respectively). Conclusions: the overall satisfaction with the hospital menu is high and the acceptance of new dessert (QC) is equivalent to acceptance obtained with cow cheese, which could be included in the code of diets.

[EN] In the present study on cheese goat cheese and cow mixed mainly acidic coagulation produced in Quesos y Postres del Niño S.L. used a number of parameters of interest to the dairy industry, such as: the evolution of cheese yield and its variation throughout the year, weight loss during ripening, composition before and after maturation and studying shelf life. For different experiments have collected data provided by the company, as well as those obtained through measurements made during the processing and analysis of cheeses. The results obtained indicate that cheese yield have significant differences (p, [ES] En el presente estudio sobre el queso de rulo de cabra y vaca de coagulación mixta principalmente ácida, producido en Quesos y Postres del Niño S.L. se han analizado una serie de parámetros de interés para la industria quesera como son: la evolución del rendimiento quesero y su variación a lo largo del año, la pérdida de peso durante la maduración, la composición antes y después de la maduración y el estudio de vida útil del queso. Para los diferentes experimentos se han recogido datos proporcionados por la empresa, así como los obtenidos a través de las medidas realizadas durante las elaboraciones y de los análisis de quesos. Los resultados obtenidos en el rendimiento quesero indican que existen diferencias significativas (p< 0,001) entre estaciones del año siendo más elevado el rendimiento de otoño e invierno respecto al calculado en el primavera y verano. Estas diferencias están relacionadas con la evolución de la calidad de la leche a lo largo del año en especial con el contenido en extracto seco util. En el caso de la pérdida de peso durante la maduración se observa que los quesos con mayor tamaño (1 kg) presentan menores perdidas de peso en relación con los de menor tamaño (180 g) con pérdidas totales del 25 y 36,5% respectivamente, desde su elaboración hasta las 28 días de maduración. La comparación entre la composición de quesos antes y después de la maduración indicó diferencias significativas (p

Se elaboró queso de cabra madurado empleando una cepa liofilizada de Leuconostoc mesenteroides como cultivo iniciador, aislada a partir de la flora natural de quesos de cabra, elaborados artesanalmente con leche cruda de cabra del municipio Torres, estado Lara, Venezuela. El proceso de maduración fue de 4 sem, a 14°C y 70% de humedad relativa. Durante el tiempo de maduración, se evaluaron semanalmente los cambios en pH, sólidos totales y parámetros de textura; mientras que el contenido de proteínas, se determinó al inicio y al final del estudio. Al finalizar la maduración, se realizó un estudio con consumidores para evaluar la aceptabilidad de los quesos obtenidos en comparación con un queso control inoculado con una cepa comercial. El contenido de sólidos totales disminuyó entre 23 y 31% a lo largo del estudio (p0,90) para ambos quesos mientras que la adhesividad y cohesividad no registraron cambios importantes. En la evaluación sensorial, el queso elaborado con L. mesenteroides obtuvo una aceptabilidad promedio del 70%, al compararlo con un queso de cabra obtenido a partir de una cepa comercial de Lactococcus lactis. A ripened goat cheese was developed using a lyophilized strain of Leuconostoc mesenteroides as starter culture. This strain was isolated from the natural flora of artisan goat cheese made with raw milk in the municipality of Torres, the State of Lara, Venezuela. The maturation process lasted 4 weeks, at 14°C and 70% relative humidity. During the ripening period, changes in pH, total solids, and texture parameters where registered every week, while protein content was determined at baseline and at the end of the study. After maturation was completed, its acceptability was assessed through a consumer test against a control cheese inoculated with a commercial strain. The total solids content fell between 23 and 31% throughout the study (p0,90) for both cheeses while adhesiveness and cohesiveness showed no major changes. In the sensory evaluation, the cheese made from L. mesenteroides obtained an average acceptability of 70%, when compared with a goat cheese obtained from a commercial strain of Lactococcus lactis.

El "Queso Ibores" es un queso de leche cruda de cabra con Denominación de Origen Protegida elaborado en la comarca de Ibores, situada en la provincia extremeña de Cáceres. En primer lugar se estudiaron los cambios madurativos en los parámetros de calidad del Queso Ibores, así como las principales reacciones implicadas en la formación de sus características de calidad durante su maduración. El perfil de compuestos volátiles del Queso Ibores mostró una gran complejidad por la variedad y abundancia de compuestos volátiles detectados, siendo los procesos lipolíticos las principales rutas metabólicas implicadas en la formación de compuestos de aroma y sabor. Por otra parte, en segundo lugar, se analizó el efecto de los tratamientos de alta presiones hidrostáticas sobre las reacciones bioquímicas de maduración del queso, con objeto de mejorar su seguridad alimentaria manteniéndose la calidad de partida del Queso Ibores. Para ello se estudió el efecto del tratamiento en quesos en diferentes estados de maduración y en quesos ya maduros. La aplicación del tratamiento de altas presiones modificó sustancialmente el perfil volátil del Queso Ibores, fundamentalmente cuando el tratamiento fue realizado al inicio de la maduración. Por el contrario, los cambios detectados en el perfil de ácidos grasos fueron menos intensos. Asimismo, el tratamiento al inicio de la maduración del Queso Ibores, provocó cambios en sus características sensoriales modificando su aspecto, olor y textura. Sin embargo, el tratamiento del Queso Ibores con altas presiones hidrostáticas a la mitad y al final de la maduración, no afectó a sus parámetros de calidad, manteniéndose sus características propias y distintivas, y además, este tratamiento fue un método eficaz para reducir el riesgo microbiológico que puede suponer el consumo de quesos de leche no pasteurizada.

Para determinar el efecto de la grasa sobrepasante (GSP) con alto contenido de ácidos grasos poli-insaturados sobre la producción y composición de la leche y queso fresco pasteurizado, se utilizaron 22 cabras mestizas (entre 3/4 y 5/8 Canarias) de primer parto, de las cuales 11 se asignaron al grupo tratamiento y 11 al grupo control, de la Unidad Experimental de Producción Caprina (UEPC), de la Facultad de Ciencias Veterinarias de la Universidad Central de Venezuela, Maracay, Venezuela. Los análisis químicos se realizaron tanto a leche como a los quesos para determinación de acidez titulable, pH, Wisconsin Mastitis Test, cloruros, grasa, caseína, proteínas totales, sólidos totales, humedad, cenizas (Cen), sólidos no grasos y lactosa. Asimismo, se determinó el contenido de ácidos grasos C18:1, C18:2, C18:3 presentes en los quesos. Los resultados revelan que la incorporación de 3% de GSP en la dieta de los animales aumentó significativamente la producción de leche en 43% (P = 0,0019) y presentó una tendencia (P= 0,0821) a aumentar los días en lactancia. No se afectaron las características, ni la composición de la leche y quesos, pero por el hecho de producir más leche sin afectar sus componentes, resultó en una mayor concentración de todos los componentes (kg/lactancia). Hubo diferencias en la concentración de ácidos grasos C18:1 (P=0,0064), C18:2 (P=0,4632), C18:3 (P=0,0322), precursores de ácidos ω-3 y ω-6 en los quesos elaborados. No se afectó el rendimiento quesero, pero al aumentar la producción de leche, aumentó la producción de queso en 47,09% en el grupo tratamiento. No se alteraron las características físico-químicas y propiedades organolépticas de los quesos frescos. La suplementación con 3% de GSP no afectó las características físico-químicas ni organolépticas de los quesos. De igual manera, tampoco afectó el consumo de alimento y la condición corporal de las cabras. The effect of protected fat (PF) with high levels of polyunsaturated fatty acids on the production and composition of milk and fresh cheese in crossbred Canarias goats was evaluated. Experiments were conducted at the Goat Production Experimental Unit of the College of Veterinary Sciences of the Central University of Venezuela, Maracay, the State of Aragua, Venezuela . Twenty-two crossbred (3/4 and 5/8) Canarias goats from first calving were used. Animals were allotted into two groups: Group 1 (n =11): Treatment group; Group 2 (n = 11): Control group. The following chemical analyses were performed for milk and cheese: pH, titratable acidity; Wisconsin Mastitis Test; chloride; fat; casein; total proteins; total solids; humidity; ash; non-fatty solids; lactose; and fatty acids (C18:1, C18:2, and C18:3) content present in cheese. Results show that addition of 3% PF caused a significant (P=0.0019) increase in milk production (43%), with a tendency (P=0.0821) to increase lactation days. Neither the characteristics nor the composition of milk and cheese were affected by PF inclusion, but the production of more milk without affecting its composition resulted in a greater concentration (kg/lactation) of all its components. There were differences in the content of the following fatty acids: C18:1 (P=0,0064), C18:2 (P=0,4632), C18:3 (P=0,0322), precursors of ω-3 and ω-6 in processed cheese. Cheese performance was not affected, but the increase in milk production, increased cheese production (47.09%) in treatment group. Treatment did not significantly affect physicochemical and organoleptic properties of fresh cheese, voluntary consumption of food, and body condition.