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[EN] Sensory analysis is a useful analytical technique to classify monofloral honeys (orange blossom, rosemary, thyme, etc.) since it allows defining their organoleptic profile. To do this, it is necessary to identify and quantify the sensory attributes that characterize them and build specific organoleptic profiles. In this sense, the main objective of the present work has been to carry out a review of the published information on the methods most used in the sensorial characterization of honey, with special attention to Spanish monofloral honeys and the attributes that define them. In general, in recent years both classic descriptive methods that require trained panelists (Quantitative descriptive analysis "QDA" or qualitative descriptive sensory analysis), and modern methods (Free Choice Profiling (FCP), Check -all-that-apply “CATA” or Flash Profiling “FP”). Even though the latter have the advantage of being more flexible and saving time since they especially use habitual consumers of the product, the most used method for the characterization of honeys continues to be the classic QDA. Commonly, the attributes selected to describe honeys are: visual or appearance, aroma, flavour and texture. Among the statistical tools most used in data processing, the analysis of variance (ANOVA) stands out, together with a multiple comparison test (Duncan's Test or Tukey's HSD Test), both useful to differentiate between individual samples for each sensory attribute. The Principal Component Analysis (PCA) also stands out (it allows visualizing the relationships between honeys and sensory attributes), as well as the Generalized Procrustes Analysis (GPA), because it provides a consensual image of the data of each panelist in a two-dimensional or three-dimensional space., [ES] El análisis sensorial es una técnica analítica útil para clasificar las mieles monoflorales (azahar, romero, tomillo, etc.), ya que permite definir su perfil organoléptico. Para ello, es necesario identificar y cuantificar los atributos sensoriales que las caracterizan y construir perfiles organolépticos específicos. En este sentido, el objetivo principal del presente trabajo es realizar una revisión de la información publicada sobre los métodos más empleados en la caracterización sensorial de la miel, con especial atención a las mieles monoflorales españolas y a los atributos que las definen. En general, en los últimos años se han utilizado métodos clásicos descriptivos que requieren de panelistas entrenados [Quantitative descriptive analysis (QDA) or Qualitative Descriptive Sensory Analysis] y, métodos modernos [Free Choice Profiling (FCP), Check‐all‐that‐apply (CATA) or Flash Profiling (FP)]. A pesar de que estos últimos presentan la ventaja de ser más flexibles y ahorrar tiempo ya que usan especialmente consumidores habituales del producto, el método más usado para la caracterización de mieles sigue siendo el QDA. En general, los atributos seleccionados para describir las mieles son visuales o de apariencia, de aroma, de sabor y de textura. Entre las herramientas estadísticas más empleadas para el tratamiento de datos destaca el análisis de varianza (ANOVA), junto con una prueba de comparación múltiple (Test de Duncan o Test HSD de Tukey), ambas útiles para diferenciar entre muestras individuales para cada atributo sensorial. También destacan el Análisis de Componentes Principales (PCA) (permite visualizar las relaciones entre las mieles y los atributos sensoriales), así como el Análisis Generalizado de Procrustes (GPA), debido a que proporciona una imagen consensuada de los datos de cada panelista individual en un espacio bidimensional o tridimensional.

[ES] En los últimos años, ha aumentado la conciencia de la sociedad sobre la influencia de la dieta en la salud del individuo debido a la existencia de la correlación entre el consumo de grasas saturadas y trans y el riesgo de padecer determinadas enfermedades. Por ello, la industria alimentaria posee un gran interés por la reformulación de alimentos cuya finalidad es la sustitución de las grasas sólidas, siendo los oleogeles una alternativa saludable. En este trabajo, se desarrollan oleogeles a partir de aceites de oliva y girasol mediante secado a vacío empleando hidroxipropilmetilcelulosa (HPMC) y goma xantana (GX) como agentes oleogelificantes. El objetivo de este trabajo es evaluar la efectividad del empleo de oleogeles como reemplazo de la grasa en cremas untables mediante el estudio de la textura, estructura (microscopía láser confocal de barrido) y la reología de las mismas. Además, se realiza una caracterización sensorial de las muestras con un panel de 20 personas con la finalidad de obtener atributos sensoriales que puedan describir cada una de las cremas formuladas. Los resultados muestran que el uso de oleogeles constituye una alternativa viable y saludable para sustituir la grasa presente en las cremas de relleno, [EN] In recent years, society's awareness of the influence of the diet on the health of the individual has increased due to the existence of the correlation between the consumption of saturated and trans fats and the risk of certain diseases. Therefore, the food industry has a great interest in the reformulation of food whose objective is the replacement of solid fats, with oleogels being a healthy alternative. In this work, oleogels are elaborated with olive and sunflower oils by vacuum drying using hydroxymethyl cellulose (HPMC) and xanthan gum (GX) as oleogelators. The objective of this work is to evaluate the use of oleogels as a replacement for fat in spreadable creams by studying the texture, structure (scanning confocal laser microscopy) and their rheology. Sensory characterization of the samples was carried out with a panel of 20 people in order to obtain sensory attributes that could describe each of the formulated creams. The results showed that the use of oleogels is a feasible and healthy alternative to replace the fat in the filling creams

El objetivo del trabajo fue evaluar la composición bromatológica y las características sensoriales del queso tipo manchego elaborado con leche de oveja Pelibuey y curcumina nanoemulsionada. Se prepararon nanoemulsiones de curcumina por ultrasonicación y se evaluó su actividad antimicrobiana sobre el cultivo láctico a utilizar en la elaboración del queso. Se elaboraron quesos tipo manchego con curcumina nanoemulsionada (5, 7.5 y 10 ppm)y se determinó a diferentes tiempos de maduración su composición bromatológica; su perfil de ácidos grasos por cromatografía de gases, previa extracción de los lípidos con cloroformo: metanol; su capacidad antioxidante por los métodos de DPPH y FRAP, y el contenido de fenoles por el método de Folin Ciocalteu; el grado de proteólisis mediante la determinación del contenido de nitrógeno soluble en agua, en citrato de sodio (pH 4.6), en ácido tricloroacético y en ácido fosfotúngstico; así como el análisis del color utilizando el espacio de color CIE, de coordenadas L* a* b*; y sus características sensoriales fueron avaluadas a los 60 días de maduración, a través de una prueba de nivel de agrado, con una escala hedónica de nueve puntos. Con respecto al tiempo 60 de maduración no se observaron diferencias estadísticas entre tratamientos; los ácidos grasos: C4:0 y C6:0 presentaron diferencias en cuanto a su concentración en los tratamientos, siendo menor en los tratamientos con curcumina; la mayoría de los ácidos grasos de cadena larga también presentaron diferencias estadísticas, en este caso los tratamientos con curcumina presentaron mayor concentración que los de bixina; la capacidad antioxidante y el contenido de fenoles fueron mayores en los tratamientos con curcumina y los quesos fueron aceptados por los consumidores a pesar de presentar diferencias en cuanto al color, olor, sabor, textura y apariencia.Con respecto al tiempo de maduración los ácidos grasos: palmítico (C16:0), oleico (C18:1) y esteárico (C14:0) fueron los más abundantes en todos los quesos; la humedad fue disminuyendo a medida que aumentaba el tiempo de maduración, lo que corresponde a un aumento de los sólidos totales; los ácidos grasos de cadena larga disminuyeron durante la madurez; la capacidad antioxidante, el contenido de fenoles y proteólisis también aumentaron a medida que avanzaba el tiempo maduración. En cuanto al color, los parámetros evaluados indicaron quesos verde- amarillos y menos luminosos durante la maduración. 109

[ES] Existe una relación directa entre el consumo de alimentos ricos en grasa y la aparición de ciertas enfermedades como las coronarias, que actualmente suponen la principal causa de muerte en España. Por esta razón, la búsqueda de alternativas saludables de consumo está cobrando cada vez mayor importancia. Los postres lácteos son productos populares y tradicionales, de consumo generalizado en todas las etapas evolutivas de la vida que además, se adaptan al estilo de vida actual del consumidor. Aportan gran variedad de nutrientes como calcio, proteínas, etc…pero, suelen tener un alto contenido en grasa. El objetivo de este trabajo es estudiar si la sustitución de la nata en la formulación de panna cottas, como ejemplo de postre lácteo, por emulsiones elaboradas con distintos estabilizantes, concretamente, goma xantana, y dos éteres de celulosa, una metilcelulosa y una hidroxipropil metilcelulosa, permite obtener panna cottas de baja digestibilidad lipídica y por lo tanto de menor aporte calórico, con propiedades sensoriales y texturales similares a las de las tradicionales. Para ello se estudian las propiedades estructurales y sensoriales de las nuevas formulaciones de panna cottas y la digestibilidad in vitro de las emulsiones en las panna cottas. Los resultados muestran que las panna cottas reformuladas presentaron diferentes propiedades texturales y sensoriales que la control. La panna cotta elaborada con hidroxipropil metilcelulosa obtuvo buenas puntuaciones cuando se evaluó sensorialmente y además fue la muestra cuya grasa fue menos digerida. Su uso, por tanto, puede ser interesante para la elaboración de postres lácteos utilizados para el control de peso., [EN] There is a direct relationship between high fat food consumption and the appearence of some diseases including coronary diseases, which nowadays assume the main cause of death in Spain. Because of this reason, the research of healthy alternatives of consume is gaining more importance day after day. Dairy desserts are popular and traditional products generally consumed in every evolutionary stage of life. What’s more, they adapt to the current consumer’s life style. Dairy desserts provide high quantity of nutrients such as calcium, proteins, and so on. However, they usually have a high content in fat. The objective of this dissertation is to study if the substitution of the cream in the panna cottas formulation, chosen as example of dairy dessert, by emulsions made with different stabilizers, specifically xanthan gum, and two cellulose ethers, one methylcellulose and one hydroxypropyl methylcellulose, allows to obtain panna cottas of low lipid digestibility and therefore of lower caloric input, with similar sensorial and textural properties to the traditional ones. In order to do this, the structural and sensorial properties of the new formulations of panna cotta and the in vitro digestibility of the emulsions in the panna cottas are studied. The results show that the reformulated panna cottas exhibit different textural and sensorial properties than the control one. The panna cotta made with hydroxypropyl methylcellulose obtained good marks when it was evaluated sensorially and also was the sample whose fat was less digested. Its use, therefore, can be interesting for the elaboration of dairy desserts used for weight control.

[ES] Los postres lácteos son productos muy populares y tradicionales. Algunos de estos postres pueden ser inadecuados para personas con determinados requerimientos dietéticos, por ser muy calóricos y tener un alto contenido en grasa. Sería interesante reformular alimentos, de consumo tradicional, sustituyendo o disminuyendo la proporción de aquellos ingredientes que son perjudiciales o poco adecuados desde un punto de vista nutritivo, como la grasa, por nuevos componentes más saludables. El objetivo de este trabajo es diseñar panna cottas con propiedades organolépticas y texturales similares a las de la panna cotta tradicional, pero reduciendo su contenido en grasa y su aporte calórico, mediante la sustitución de la grasa (nata) por nuevas emulsiones grasa en agua elaboradas con éteres de celulosa: metilcelulosa (MC) e hidroxipropilmetilcelulosa (HPMC). Para ello se ha estudiado el efecto de la incorporación de distintas proporciones de las emulsiones sobre la microestructura, la textura y las propiedades sensoriales en las panna cottas. Los resultados muestran que es posible sustituir la grasa de la panna cotta tradicional por emulsiones tipo grasa en agua con éteres de celulosa (MC y HPMC) como agentes emulgentes, obteniendo una buena aceptación e intención de compra por parte de los consumidores., [EN] Dairy desserts are very popular and traditional products. Some of them could be unsuitable for people who have certain diet requirements, because of their high caloric or fat content. It would be interesting to reformulate everyday-life meals by replacing or reducing the proportion of harmful or unsuitable ingredients from the nutritional point of view, such as fat, by new healthier compounds. The aim of this project is to design panna cottas with similar organoleptic and textural properties to the traditional one, but with a reduction of its fat content and its caloric intake, replacing the fat (cream) by new fat in water emulsions elaborated with cellulose ethers: methyl cellulose (MC) and hydroxypropylmethylcellulose (HPMC). In order to do so, the effect of the incorporation of the different emulsion’s proportions on the microstructure, the texture and the sensory properties of the panna cottas has been studied. The results show that it is possible to replace the fat of the traditional panna cotta for fat in water emulsions with cellulose ethers (MC and HPMC) as emulsifying agents with a good consumer acceptance and purchase intention., [CA] Les postres làctis són productes molt populars i tradicionals. Algunes d'aquestes postres poden ser inadequats per a persones amb determinats requeriments dietètics, per ser molt calòrics i tindre un alt contingut en greix. Seria interessant reformular aliments, de consum tradicional, substituint o disminuint la proporció d'aquells ingredients que són perjudicials o poc adequats des d'un punt de vista nutritiu, com el greix, per nous components més saludables. L'objectiu d'aquest treball és dissenyar panna cottas amb propietats organolèptiques i textures semblants a les de la panna cotta tradicional, però reduint el seu contingut en greix i la seua aportació calòrica, per mitjà de la substitució del greix (nata) per noves emulsions greix en aigua elaborades amb èters de cel·lulosa, metilcelulosa (MC) i hidroxipropilmetilcelulosa (HPMC). Per això s'ha estudiat l'efecte de la incorporació de distintes proporcions de les emulsions sobre la microestructura, la textura i les propietats sensorials de les panna cottas. Els resultats mostren que és possible substituir el greix de la panna cotta tradicional per emulsions tipus greix en aigua amb èters de cel·lulosa (MC i HPMC) com a agents emulgents, amb una bona acceptació i intenció de compra per part dels consumidors.

La investigación se enfocó en determinar el mejor tratamiento para obtener uvilla deshidratada (Physalis peruviana L.) empleando un edulcorante no calórico. Las características organolépticas finales de la uvilla deshidratada a diferentes temperaturas fueron analizadas por un panel semi-entrenado, siendo estas: color, olor, sabor característico y textura. La estimación de costo y la cinética de secado señaló como mejor tratamiento el empleo de 510 gramos de sacarosa + 1,98 g. sucralosa/ 1000 ml de agua con 4 h de concentración osmótica y secado a 60 ºC; teniendo un rendimiento del 20,43 %. Las características del producto obtenido con el mejor tratamiento fueron: 15,6 % de humedad; pH 4; 17,33 °Brix y 0,29 % de acidez. Su composición proximal resultó: 6,85 % proteína; 0 % grasa; 5,85 % cenizas; 67,7 % carbohidratos, valor energético 298,20 Kcal/100 g, 12,07 % fibra y 11,46 mg/100 g de Vitamina C, con 2,42 % de sucralosa. El estudio de estabilidad microbiológica, determinado por cálculo en base al crecimiento de aerobios totales, dio a conocer un tiempo de vida útil de 85 días, siendo el costo de producción de 46,92 USD/kg, bajo las condiciones de esta experimentación. The research focused on determining the best treatment for golden berry dehydrated (Physalis peruviana L.) using a non-caloric sweetener. The organoleptic characteristics of the final dried golden berry dried at different temperatures were analyzed by semi-trained panel, were: color, odor, characteristic flavor and texture. Estimated cost and drying kinetics signaled as better treatment the use of 510 g of sucrose + 1,98 g sucralose / 1000 ml of water, 4 h osmotic concentration and drying at 60 °C resulting in a 20,43 % yield. The features of the product with the best treatment were: 15,6 % moisture; pH 4; 17,33 °Brix and 0,29 % acidity. Its proximate composition was: 6,85 % protein; 0 % fat; 5,85% ash; 67,7 % carbohydrates, 298.20 Kcal / 100 g energetic value; 12.07 % fiber and 11.46 mg / 100g Vitamin C, with 2,42 % sucralose. The study of microbiological stability, determined by calculation based on the growth of total aerobic count, showed a shelf life of 85 days, while the cost of production was $ 46.92 / kg, under this experiment conditions.

Se estudió el efecto en la calidad del pan según el proceso de elaboración y del nivel de sustitución (20%, 36%) de una harina precocida por extrusión preparada en base a combinación de avena, soja y salvado de trigo en la calidad del pan. Se caracterizó la harina compuesta según sus propiedades funcionales (Índice de Absorción de Agua), granulometría y propiedades nutricionales (proteína, fibra total, fibra soluble, cenizas, materia grasa). Se realizó seguimiento del volumen, índice de blancura, medidas reológicas (dureza, cohesividad, elasticidad y masticabilidad) de los panes. Las condiciones del proceso de elaboración fue lo que generó mayor impacto en la calidad del pan. Los cambios operativos realizados provocaron un incremento del 37% en el volumen, 6% de elasticidad y 15% de cohesividad, y una disminución del 44% de dureza y 34% de masticabilidad. Esta tendencia se mantuvo en los cuatro días siguientes al día de elaboración. El nivel de sustitución de harina compuesta no provocó cambios significativos en la dureza, elasticidad y masticabilidad del pan, pero se observaron cambios en la cohesividad y volumen. El pan con 36% de sustitución resultó un 7% menos cohesivo y con un 27% menos de volumen que el de 20% de sustitución. Fil: Crosa, María José. Laboratorio Tecnológico del Uruguay (LATU); Uruguay Fil: Tihista, Hugo. Centro de Panaderos del Uruguay; Uruguay Fil: Próspero, María Inés. Centro de Panaderos del Uruguay; Uruguay Fil: Cadenazzi, Mónica. Cooperativa Agraria Nacional Uruguay; Uruguay Fil: Souto, Laura. Laboratorio Tecnológico del Uruguay (LATU); Uruguay Fil: Curucthet, Ana. Laboratorio Tecnológico del Uruguay (LATU); Uruguay Fil: Ferreyra, Verónica. Instituto Nacional de Tecnología Industrial. INTI-Cereales y Oleaginosas; Argentina Fil: Suburú, Gabriela. Laboratorio Tecnológico del Uruguay (LATU); Uruguay Fil: Escudero, Jorge. Cooperativa Agraria Nacional Uruguay; Uruguay

El consumo creciente ha estimulado el desarrollo de los vegetales cuarta gama o mínimamente procesados. Actualmente, se promueve el uso de tecnologías aplicadas a estos productos que les brinden mayor duración y garanticen la reducción de pérdidas poscosecha. En esta investigación se evaluó el efecto de tres de estas tecnologías poscosecha sobre la intensidad de la respiración y la calidad sensorial general de las hortalizas mínimamente procesadas: brócoli (Brassica oleracea var. Itálica), coliflor (Brassica oleracea var. Botrytis), zucchini (Cucurbita pepo L.), apio (Apium graveolens), zanahoria (Daucus carota) y chayote (Sechium edule). Para el recubrimiento comestible se utilizó pectina de bajo metoxilo (2%), cera carnauba (1%), glicerol (1.5%) y ácido ascórbico (0.05%). El tratamiento térmico se hizo a 60 °C durante 2 min, con adición de ácido ascórbico (0.25%), ácido cítrico (0.5%) y cloruro de calcio (0.025%). El baño químico se realizó con una solución de ácido cítrico (0.5%), ácido ascórbico (0.05%) y cloruro de calcio (0.05%). La tasa de producción de CO2 se midió por el método estático, monitoreando la composición de los gases del espacio de cabeza durante 24 h a 8 °C y humedad relativa de 90%. La evaluación sensorial de color, aroma, crujencia y sabor objetable fueron las características organolépticas tomadas en cuenta para evaluar la calidad general de cada vegetal, la cual fue realizada con un panel de siete jueces previamente entrenados. Se utilizó un diseño de bloques completos al azar, siendo los bloques cada uno de los vegetales y las variables de respuesta la tasa de respiración y la calidad sensorial general. Se encontró que el tratamiento térmico y el recubrimiento comestible permitieron que los vegetales conservaran la calidad sensorial. El análisis estadístico no mostró diferencias significativas respecto al control (P > 0.05). La celeridad de la respiración disminuyó en el apio, el brócoli, el chayote, la coliflor y la zanahoria, cuando se aplicó el tratamiento térmico. Los tratamientos poscosecha se mostraron como una alternativa posible para la conservación de hortalizas mínimamente procesadas. The fresh-cut vegetables consumption is increasing in the worldwide since its foray in the early 90s. The international association of fresh cut products, reported sales in 2000 of 12 billion dollars. The interest in feed quickly and healthy, has stimulated the development of vegetable fourth range, however their high metabolic activity reduces its stability and shelf life. It has promoted the adoption of technologies for minimally processed products that give them longer life and ensure the reduction of postharvest losses. In this research evaluated the effect of 3 postharvest technologies on the respiration intensity and general sensory quality of six freshcut vegetables (broccoli (Brassica oleracea var. Italic), cauliflower (Brassica oleracea var. Botrytis), zucchini (Cucurbita pepo L.), celery (Apium graveolens), carrot (Daucus carota) and vegetable pear (Sechium edule)). Experimental design was applied in a randomized complete block, blocks made by each of the vegetables and the response variables respiration rate and general sensory quality. For the edible coating was used low methoxyl pectin 2%, 1% of carnauba wax, 1,5% glycerol and 0,05% ascorbic acid; the heat treatment was 60 °C for 2 min, adding 0,25% ascorbic acid, 0,5% citric acid and calcium chloride 0,025%; the chemical dip was carried out with a solution of 0,5% citric acid, ascorbic acid 0,05% and calcium chloride 0,05% and one control. The rate production of CO2 was measured by the static method, monitoring the gas composition of the headspace for 24 hours at 8 °C and relative humidity of 90%, the sensory evaluation of color, aroma, crispness objectionable taste were sensory characteristics taken into account in assessing the general quality of each vegetal, which was performed with a panel of seven judges trained. It was concluded that the heat treatment and edible coating, allowed the vegetables retain the sensory quality. Statistical analysis showed no significant differences from control (p

[ES] En las últimas décadas se han producido cambios en los hábitos de consumo, que muestran una tendencia de los consumidores hacia productos procesados con una mayor vida útil, fáciles de preparar y con similar calidad que los productos frescos. La liofilización es una técnica de secado que permite obtener alimentos deshidratados de alta calidad pero tiene el inconveniente de que conlleva costes elevados y requiere largos tiempos de proceso. Desde este punto de vista, el uso de la liofilización combinado con el secado por microondas puede favorecer la obtención de productos con una adecuada relación calidad/coste. Cuando se trata de productos liofilizados a base de fruta, debemos considerar su elevada higroscopicidad y tendencia a sufrir cambios en sus propiedades físicas dado su alto contenido en azúcares y ácidos. Esto hace recomendable la adición de solutos de alto peso molecular para que actúen como barrera frente a la adsorción de agua. El objetivo de este trabajo fue estudiar propiedades físicas, fisicoquímicas y sensoriales de productos de kiwi en polvo rehidratados obtenidos por tratamientos combinados de secado con microondas y el efecto de goma arábiga y carboximetilcelulosa. Los resultados obtenidos muestran que el pretratamiento con microondas es una opción viable como paso previo a la liofilización ya que no afecta a las características estudiadas del kiwi en polvo rehidratado. Por otro lado, los resultados de este trabajo ponen de manifiesto la importancia de la preservación del color verde, ya que esta característica física está directamente relacionada con la preferencia de los catadores, [CA] En les últimes dècades s'han produït canvis en els hàbits de consum, que mostren una tendència dels consumidors cap a productes processats amb una major vida útil, fàcils de preparar i amb similar qualitat que els productes frescos. La liofilització és una tècnica d'assecat que permet obtenir aliments deshidratats d'alta qualitat però té l'inconvenient que comporta costos elevats i requereix llargs temps de procés. Des d'aquest punt de vista, l'ús de la liofilització combinat amb l'assecat per microones pot afavorir l'obtenció de productes amb una adequada relació qualitat/cost. Quan es tracta de productes liofilitzats de fruita, hem de considerar la seva elevada higroscopicitat i tendència a patir canvis en les seves propietats físiques donat el seu alt contingut en sucres i àcids. Això fa recomanable l'addició de soluts d'alt pes molecular perquè actuïn com a barrera enfront de l'adsorció d'aigua. L'objectiu d'aquest treball va ser estudiar propietats físiques, fisicoquímiques i sensorials de productes de kiwi en pols rehidratats obtinguts per tractaments combinats d'assecat amb microones i l'efecte de goma aràbiga i carboximetilcel. Els resultats obtinguts mostren que el pretractament amb microones és una opció viable com a pas previ a la liofilització ja que no afecta les característiques estudiades del kiwi en pols rehidratat . D'altra banda, els resultats d'aquest treball posen de manifest la importància de la preservació del color verd, ja que aquesta característica física està directament relacionada amb la preferència dels catadors ., [EN] Over the last decades, changes in the consumer habits have shown consumers preferences towards ready-to-eat products with a longer life but with a similar quality than fresh foods. Freeze drying is a drying technique that allows obtaining high quality dehydrated foods but it has the drawback of the high costs and longtime processes. To improve the quality/costs relationship of freeze dried foods, an interesting option is to apply a previous microwave drying previous to the lyophilized process. Due to its high hygroscopicity, fruit is prone to undergo changes in the physical properties during the freeze drying. Therefore, it is advisable to add high molecular weight solutes to act as barrier against the water adsorption. The aim of this work was to study the physical, physicochemical and sensory properties of rehydrated kiwi powder obtained with the combined drying methods of microwave and freeze drying and to study the protective effect of the Arabic gum and the carboximethylcellulose. According to the results, the use of microwave as a previous step to the freeze drying is a viable option as the studied properties of the rehydrated kiwi powder are not affected. On the other hand, the green colour preservation proved to be an important physical characteristic highly related with the assessors¿ preference

La presente tesis doctoral se basa en el desarrollo de galletas con menor contenido en grasa mejorando además el perfil lipídico de las mismas. Para ello se reemplazará totalmente la grasa presente en la formulación de las galletas por oleogeles a base de aceites vegetales y diferentes espesantes y se estudiará como afecta dicho reemplazo a las propiedades reológicas de la masa y a las propiedades de textura de la galleta. Por último, se realizará un estudio sensorial para ver la opinión del consumidor y evaluar cómo le afecta la información nutricional presente en el etiquetado de este tipo de productos sobre sus expectativas y aceptabilidad del producto., Tarancón Serrano, PI. (2013). Influencia de la grasa en las propiedades físicas y sensoriales de galletas. Alternativas para la mejora del perfil de acidos grasos [Tesis doctoral no publicada]. Universitat Politècnica de València. doi:10.4995/Thesis/10251/31652., Alfresco

[ES] El objetivo de este trabajo es obtener nuevas formulaciones de salsas blancas libres de gluten y lactosa, con alto valor proteico y bajo contenido calórico y estudiar su microestructura por microscopía óptica (LM) y microscopía láser confocal de barrido (CLSM), algunas propiedades físicas y sensoriales. Las salsas elaboradas con almidón de arroz modificado entrecruzado acetilado (RMO y RMI) muestran una fase continua con mayor capacidad de dispersión, gránulos de almidón con menor capacidad de hinchamiento y menor tendencia a la agregación, que las elaboradas con almidón de maíz modificado entrecruzado hidroxipropilado (CHO y CHI). La presencia de inulina en las salsas parece preservar la integridad del gránulo de almidón, disminuir su capacidad de hinchamiento, homogeneizar el área del gránulo y ligar la fase continua. La viscosidad de la salsa está directamente relacionada con el tamaño y la interacción de los gránulos de almidón y con el tamaño y número de glóbulos de grasa. Todas las formulaciones de salsas presentan una estabilidad adecuada al almacenamiento en refrigeración. El almacenamiento parece influir principalmente en la viscosidad y en L*. Las salsas elaboradas con aceite presenten mayores valores de L*, Cab* y ¿E* y menores valores de hab* que las elaboradas con inulina durante todo el periodo de almacenamiento. A la vista de los resultados podría ser adecuada para la elaboración de salsas blancas libres de gluten y lactosa con bajo contenido calórico, la sustitución de aceite por inulina en la formulación., [CA] L'objectiu d'este treball és obtindre noves formulacions de salses blanques lliures de gluten i lactosa, amb alt valor proteic i baix contingut calòric i estudiar la seua microestructura per microscòpia òptica (LM) imicroscòpia làser confocal d'escombratge (CLSM), algunes propietats físiques i sensorials. Les salses elaborades amb midó d'arròs modificat (RMO i RMI) mostren una fase contínua amb major capacitat de dispersió, grànuls de midó amb menor capacitat d'unflament i menor tendència a l'agregació, que les elaborades amb midó de dacsa entrecreuada hidroxipropilat (CHO i CHI). La presència d'inulina en les salses pareix preservar la integritat del grànul de midó, disminuir la seua capacitat d'unflament, homogeneïtzar l'àrea del grànul i lligar la fase contínua. La viscositat de la salsa està directament relacionada amb el tamany i la interacció dels grànuls de midó. Totes les formulacions elaborades de salses presenten una estabilitat adequada a l'emmagatzematge en refrigeració. Els principals canvis en la viscositat i en la luminositat (L* ) tenen lloc durant els 2 primers dies d'emmagatzematge de les salses a 4ºC. L'emmagatzematge pareix influir principalment en la viscositat i en L*. Les salses elaborades amb oli presenten majors valors de L*, Cab* y ¿E* y menors valors de hab* que les elaborades amb inulina durant tot l'emmagatzematge. A la vista dels resultats podria ser adequada per a l'elaboració de salses blanques lliures de gluten i lactosa amb baix contingut calòric, la substitució d'oli per inulina en la formulació, [EN] The aim of this work is to obtain new formulations of white sauces free of gluten and lactose, with high protein value and low fat content, and study their microstructure by optical microscopy (LM) and confocal laser scanning microscopy (CLSM), and some physical and sensory properties. The sauces formulated with modify rice starch (RMO and RMI) show a continuous phase with higher swelling capacity and less prone to the aggregation than the sauces made with hydroxypropylated crosslinked corn starch (CHO and CHI). The presence of inulin in the sauces seems to preserve the integrity of the starch granule, to decrease the swelling capacity, to homogenize the area of the granule and to link the continuous phase. The viscosity of the sauce is directly related with the size and the interaction of the granules. All the formulations of white elaborated sauces support a good stability during cooling storage. The storage seems to affect mainly the viscosity and L*. The sauces made with oil have higher values of L*, Cab* y ¿E* and lower values of hab* than the sauces made with inulin. According to the results it could be appropriate the replacement from oil by inulin in the elaboration of white sauces free of gluten and lactose, with high protein value and low fat content.

El objetivo de este trabajo es obtener nuevas formulaciones de salsas blancas (bechamel) libres de gluten y lactosa y con alto valor proteico, y estudiar su microestructura por microscopía óptica (LM) y microscopía láser confocal de barrido (CLSM), algunas propiedades físicas (color, viscosidad, pérdida de estabilidad) y sensoriales. Los resultados muestran que todas las formulaciones de salsas blancas elaboradas mantienen una buena estabilidad a la sinéresis durante el almacenamiento. En general las salsas están constituidas por una fase continua, formada por componentes de los gránulos de almidón liberados desde los gránulos gelatinizados y proteína de soja, y una fase dispersa formada por gránulos de almidón hinchados y con un alto contenido en amilopectina y glóbulos de grasa. La proteína de soja podría tener un efecto protector que evitaría la desintegración de los gránulos. El grado de estructuración de la fase continua podría influir en la dispersión de los gránulos, de los glóbulos de grasa y por lo tanto en la viscosidad de la salsa. La viscosidad de la salsa parece estar relacionada con la cantidad e interacción de los gránulos de almidón y con el tamaño de los glóbulos de grasa, siendo las salsas más viscosas las elaboradas con almidones de maíz entrecruzados (WH y WP). Las salsas elaboradas con CN son las de mayores valores de luminosidad. Las salsas con CN, WH y WP son las que presentan mayores valores del componente verde. Las salsas que contienen CN y CP presentan los mayores valores del componente amarillo y de intensidad de color. Las salsas mejor evaluadas sensorialmente son las formuladas con almidones entrecruzados. Se aconseja el uso de almidones WH y WP

El polvo de ajo (Allium sativum L.) es una alternativa para conservar en el tiempo sus propiedades sensoriales y prolongar su vida útil como alimento procesado. En la actualidad, no existe una definición clara de las propiedades sensoriales que caracterizan el ajo ni de las técnicas más adecuadas para su análisis. Los objetivos del presente trabajo fueron estudiar diferentes vehículos y determinar el más apropiado para el análisis sensorial del polvo de ajo, y generar y definir los descriptores para las propiedades sensoriales de olor y flavor de diferentes cultivares deshidratados a través de dos métodos: en estufa a 50°C y por liofilización a -50°C, bajo vacío. Se pretende contribuir a la caracterización de este producto aportando un vocabulario específico y sus definiciones, como así también una metodología sensorial propia. Ocho evaluadores, seleccionados y entrenados de acuerdo con las normas internacionales y con experiencia en análisis sensorial, probaron diferentes vehículos y una vez determinado el más adecuado, desarrollaron el lenguaje descriptivo para los ajos desecados y liofilizados seleccionando por consenso los descriptores que mejor caracterizaban las cultivares, y se definió cada término. Se generaron 31 descriptores simples. Si bien, algunos de los descriptores coincidieron con los publicados en la guía ASTM DS 66 (1996) para ajos frescos, con esta investigación se aportó un amplio número de términos nuevos para la descripción del olor y el flavor de los ajos desecados y liofilizados, los cuales contribuyen a una mejor caracterización sensorial de este producto. Garlic powder (Allium sativum L.) is an alternative technique to maintain sensory properties and shelf life during storage time as a processed food. Currently there is not a clear definition of sensory properties which characterize garlic bulbs or appropriated sensory analysis techniques. The aims of the present work were the assessment of different vehicles in order to determine the most appropriated, and to carry out the sensory analysis of garlic bulbs powder developing a sensory vocabulary to describe odor and flavor sensory properties of different garlic bulbs cultivars dried up from two different methods: oven at 50°C and freeze-dry. It is pretended to contribute to the characterization of garlic in order to offer a specific sensory lexicon as well as a unique methodology. Eight selected and trained assessors (with experience in sensory analysis) evaluated different vehicles determining the most appropriated and after that, developed the descriptive vocabulary for dried and freeze-dried garlic bulbs, choosing the best lexicons which describe the cultivars by consensus. Thirty one simple descriptors were produced. Some of them matched with descriptors published by ASTM DS 66 (1996) for fresh garlic bulbs, but with this research some of new terms were offered to describe odor and flavor of dried and freeze-dried garlic contributing to improve a better sensory characterization of this product. Fil: Coste, Elena. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Agronomía. Área de Calidad de Productos Pecuarios y Estudios del Consumidor Fil: Picallo, Alejandra. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Agronomía. Área de Calidad de Productos Pecuarios y Estudios del Consumidor Fil: Bauzá, Marta Mónica. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias. Departamento de Ciencias Enológicas y Agroalimentarias Fil: Sance, María. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias. Departamento de Ciencias Enológicas y Agroalimentarias

La Cecina de León es un producto cárnico crudo curado, obtenido mediante el salazonado y la posterior maduración–deshidratación de distintos cortes anatómicos de la canal de vacuno mayor (babilla, tapa, contra y cadera), clasificados por el MAPA con la categoría de carne de primera. La calidad de este producto ha sido reconocida por la Unión Europea mediante su protección como Indicación Geográfica Protegida (IGP). El hecho de pertenecer a una figura de calidad exige unas características propias y diferenciales que se obtienen tras una rigurosa selección de la carne de partida y un cuidado proceso de elaboración. Sin embargo, en el caso de la Cecina de León, la disponibilidad de la materia prima de partida es en muchos casos limitada, por lo que el industrial se ve obligado a congelar materia prima para poder disponer de lotes homogéneos. Por ello, y teniendo en cuenta la actual demanda de productos homogéneos y el hecho de que existen pocos estudios sobre la Cecina de León, en este trabajo de investigación se establecieron los siguientes objetivos: a) realizar la caracterización de la Cecina de León procedente de tres cortes anatómicos (babilla, tapa, contra) con el fin de determinar sus características fisico-químicas y sensoriales y b) optimizar el proceso tecnológico de elaboración de la Cecina de León, en base a los siguientes parámetros: materia prima (piezas de alto peso/ bajo peso y refrigerada/ congelada), adición de diferentes agentes de curado y utilización de distintos tiempos de curado. Para la realización de este estudio se utilizaron un total de 115 piezas, 27 piezas de Cecina de León para la caracterización de este producto y 88 babillas frescas para la optimización del proceso de elaboración. Los resultados obtenidos en la caracterización de la Cecina de León, mostraron, en primer lugar que los distintos cortes anatómicos (babilla, tapa, contra) utilizados como materia de partida para la elaboración de Cecina de León, influyen en las características fisicoquímicas y sensoriales del producto final y permiten su diferenciación. Las principales diferencias se encontraron en la composición, siendo la cecina elaborada a partir de piezas de contra la que presentó un mayor contenido de humedad, de grasa y de hidroxiprolina, lo cual influyó en las características sensoriales. También la cecina elaborada a partir de esta pieza presentó una textura notablemente diferente de la cecina que se elabora a partir de la babilla y de la tapa. Por otra parte, se observaron diferencias en cuanto al perfil de ácidos grasos, siendo la grasa de la contra, la que se aproximaba más a las recomendaciones nutricionales. En relación a la optimización del proceso de elaboración de la Cecina de León, se observó que el peso de las piezas y la congelación/descongelación influyen en la elaboración de la Cecina de León, sobre todo en el proceso de proteolisis que tiene lugar, siendo más intenso dicho proceso en la cecina que se elabora a partir de materia prima congelada y de piezas de mayor peso. Como consecuencia, las propiedades sensoriales obtenidas en el producto final se modificaron, presentando este tipo de cecinas un mayor flavor y una mayor jugosidad y masticabilidad. Por otra parte, el empleo de diferentes agentes curado (sal; sal y nitrato; sal, nitrato y nitrito) no determinó diferencias en los parámetros microbiológicos, físico-químicos y en el color evaluado instrumentalmente. El análisis sensorial mostró que la intensidad de color a los 210 días fue menor en las muestras elaboradas sin nitratos ni nitritos; estas diferencias no se detectaron a los 360 días. Por ello, si se elabora cecina sin la incorporación de agentes de curado, tanto para obtener unas buenas características respecto al color como una actividad de agua que garantice la seguridad microbiológica del producto es conveniente un periodo de maduración largo (360 días) Finalmente, en el estudio del efecto del tiempo de curado se puso de manifiesto que la maduración de la Cecina de León desde 210 a 360 días determinó modificaciones progresivas de parámetros físico-químicos y microbiológicos, así como de las propiedades sensoriales; sin embargo, a partir de los 9 meses (270 días) de procesado estos cambios no mejoraron la calidad sensorial.

Introducción. La preocupación frente al consumo excesivo de azúcar en la dieta, ha llevado a modificar productos tradicionales para disminuyan el contenido de sacarosa y a su vez, mantengan las características sensoriales y físico-químicas similares a las de sus homólogos elaborados con un contenido de sacarosa normal. Objetivo. El objetivo general del estudio fue evaluar los efectos de sustitutos de azúcar como polidextrosa, fructosa y sorbitol en las propiedades fisicoquímicas, sensoriales y texturales del arequipe. Materiales y métodos. Se realizaron cinco formulaciones, una formulación estándar y otras cuatro en las cuales se reemplazo el 50% de azúcar con polidextrosa, fructosa y sorbitol se combinaron a dos concentraciones (fructosa 3,9 y 4,7% y sorbitol 3,9 y 8,5%). Las variables respuestas para evaluar el efecto de los sustitutos fueron la evaluación fisicoquímica, sensorial y textural. Resultados. Los análisis estadísticos mostraron diferencias significativas en la prueba sensorial y de textura. La mayor aceptación la obtuvo el tratamiento 012 (fructosa 3,9%, sorbitol 8,5%) con el cual se logra reducir el 38% de calorías. Conclusión. Se obtuvo un producto que cumple con lo requerido por la Norma Técnica Colombiana NTC 3757 de 1996. Introduction. The concern on the excessive consumption of sugar in the diet has provoked a modification of traditional products to reduce their sucrose content and, at the same time, keep their sensorial and physical-chemical characteristics similar to those of other products made with normal sucrose content. Objective. To evaluate the effects of sugar substitutes such as polydextrose, fructose and sorbitol in the physical, chemical, sensorial and textural properties of arequipe. Materials and methods. Five formulations were made, one standard and, in the other four, 50% of the sugar was replaced with polydextrose, fructose and sorbitol. They were combined at two concentrations (fructose at 3,9 and 4,7% and sorbitol 3,9 and 8,5%). The response variables to evaluate the effect of sugar substitutes were physical, chemical, sensorial and textural evaluations. Results.The statistic analysis showed significant differences in the sensorial and textural proofs. The most accepted treatment was number 012 (fructose 3,9%, sorbitol 8,5%) which achieved a reduction of calories of 38%. Conclusion. A product that acomplishes the Colombian NTC 3757 technical norm was obtained. Introdução. A preocupação frente ao consumo excessivo de açúcar na dieta, levou a modificar produtos tradicionais pára diminuam o conteúdo de sacarose e a sua vez, mantenham as características sensoriais e físico-químicas similares às de seus homólogos elaborados com um conteúdo de sacarose normal. Objetivo. O objetivo geral do estudo foi avaliar os efeitos de substitutos de açúcar como polidextrosa, frutose e sorbitol nas propriedades físico-químicas, sensoriais e texturas do doce de leite. Materiais e métodos. Realizaram-se cinco formulações, uma formulação regular e outras quatro nas quais se substituo o 50% de açúcar com polidextrosa, frutose e sorbitol se combinaram a duas concentrações (frutose 3,9 e 4,7% e sorbitol 3,9 e 8,5%). As variáveis respostas para avaliar o efeito dos substitutos foram a avaliação físico-químico, sensorial e texturas. Resultados. As análises estatísticas mostraram diferenças significativas na prova sensorial e de textura. A maior aceitação a obteve o tratamento 012 (frutose 3,9%, sorbitol 8,5%) com o qual se consegue reduzir o 38% de calorias. Conclusão. Obteve-se um produto que cumpre com o requerido pela Norma Técnica Colombiana NTC 3757 de 1996.

El proceso de deshidratación por métodos combinados en frutas juega un papel muy importante para el desarrollo de nuevos productos, la supresión de agua de los alimentos mediante el secado es probablemente la más antigua técnica de preservación. Un producto seco tiene la ventaja de una reducción de peso y la consecuente reducción en el coste de transporte. La conservación de trozos de tomate de árbol (Cyphomandra betacea (Cav) sendtn) utilizando técnicas de deshidratación osmótica y secado final por aire caliente, constituye una alternativa viable para prolongar el tiempo de vida útil con poca alteración de las características sensoriales y nutritivas., 1. Justificación 8 2. Objetivos 10 3. Antecedentes 11 4. Marco teórico 16 5. Metodología 39 6. Diseño experimental 63 7. Hipótesis 64 8. Análisis de resultados 65, Pregrado, Químico