Dünyada tropik ve ılıman bölgelerde yetişen Smilax cinsi, Smilacaceae familyasından tırmanıcı dallara sahip, dikenli gövdeli çok yıllık bitkilerdir. Smilax excelsa L., Türkiye'nin özellikle Karadeniz Bölgesi’nde beslenmede ve tıbbi özelliklerinden dolayı halk hekimliğinde yaygın olarak kullanılmaktadır. Bu araştırmada S. excelsa L.’nin yeşil ve kırmızımsı renge sahip olan genç sürgünleri kullanılmıştır. Bu iki grup, liyofilizatörde (5 mm-Hg basınç, -50°C, 20 sa), mikrodalga fırında (500 W, 5 dk), gölgede (25±2°C, 7 gün) ve kurutma fırınında (50°C, 4 sa) olmak üzere dört farklı yöntem ile kurutulmuştur. Taze ve kurutulmuş yeşil ve kırmızımsı sürgünlerin toplam fenolik madde miktarları, toplam monomerik antosiyanin miktarları ve antioksidan aktiviteleri ile nem ve renk değerleri belirlenmiştir. Antioksidan aktivite, DPPH serbest radikali giderme aktivitesi ve Fe3+ indirgeme kapasitesi (FRAP) yöntemleri ile tespit edilmiştir. Kurutulmuş sürgünlerin nem içerikleri %10.11- %19.09 aralığında değişim göstermiştir. Uygulanan tüm kurutma yöntemleri sürgünlerin L* değerlerini önemli düzeyde (p, Smilax genus, which grows in tropical and temperate regions in the world, is a perennial plant with climbing branches and spiny stems from the Smilacaceae family. Smilax excelsa L. is widely used in the Black Sea region of Turkey for diet and folk medicine due to its medicinal properties. In this study, green and reddish young shoots of S. excelsa L. were used. These two groups were dried by four different drying methods including lyophilization (5 mm-Hg, -50°C, 20 h), microwave drying (500 W, 5 min), shade drying (25±2°C, 7 d), and drying in a drying oven (50°C, 4 h). Total phenolic contents, total monomeric anthocyanin contents, antioxidant activities, moisture contents, and color values of fresh and dried green and reddish shoots were determined. Antioxidant activity was determined by DPPH free radical scavenging activity and Fe3+ reducing capacity (FRAP) methods. The moisture content of the dried shoots varied between 10.11% and 19.09%. All applied drying methods increased L* values of the shoots significantly (p