Search

Invertase enzyme is one of the food additives that our country is dependent on foreign sources. Industrial usage areas of invertase enzyme are invert sugar syrup production, chocolate production, fructo-oligosaccharide synthesis and baby food production. Studies on the production of invertase enzyme from domestic sources at low cost will serve to reduce the foreign dependency of our country in additives. In the present study, the production possibility of invertase enzyme from sieve residue yeast, by-product of baker's yeast (Saccharomyces cerevisiae) factory, was investigated. Crude enzyme extracts obtained from sieve residue yeast (i) spray dried, (ii) lyophilized and (iii) collected in aqueous form were compared with (iv) industrial invertase enzyme sample in terms of enzymatic activity. Every sample was analyzed for enzymatic activity at constant temperature (40°C) and at different pH values between 4 and 7 in order to find out the optimum pH value for highest enzymatic activity. Then, the pH value was kept constant at optimum value and the enzymatic activity was determined at different temperature levels between 30- 65°C. Optimum pH value was determined as 4.5 for all samples and the enzymatic activity was found as 3.30, 2.90, 2.93 and 1.73 U/mL for industrial invertase enzyme, spray dried, lyophilized and aqueous extract, respectively. The analysis at optimum pH of 4.5 and at different temperatures showed that the highest enzymatic activity was screened at 40°C for all samples. Additionally, there was a significant loss of enzymatic activity over 60°C for all samples. Finally, the study showed that sieve residue yeast has a usage potential in invertase production. While this by-product is sold at low price for animal feeding purposes, advanced purification techniques can be used to create value-added product in this sector. © 2022 Namik Kemal University - Agricultural Faculty. All rights reserved.

In this study, it was aimed to increase the performance of yeast (Saccharomycescerevisiae) used in liquid-flour ferment which was produced in various additive and medium conditions. In the experiments, based on 100 g flour use, three yeast inoculation levels (0.75, 1.0 and 1.5 %), two flour replacement levels (10 and 15 %) and three yeast food combinations "Diamonium hydrogen Phosphate (DAHP)", "NH4Cl + KH2PO4" and "DAHP + MgSO4" at optimum levels obtained with pre-experiments were used as factors. The liquid ferment samples were used in bread making. As parameters, the external (loaf weight, volume, specific volume, symmetry and crust color) and the internal (crumb texture, porosity, color and compressibility) properties of the breads were measured. These breads were compared with control bread obtained by straight dough method with 3 % compressed yeast addition.The "DAHP + MgSO4" combination and the 15 % ferment flour and increasing yeast levels enhanced the all bread properties apart from the crust color and symmetry. 15 % ferment flour and 1.5 % yeast inoculation with "DAHP + MgSO4" yeast food combination gave the most satisfactory results than the control breads made by straight dough method with 3 % bakers' yeast addition. The breads made of the liquid ferment prepared with 1 % yeast addition gave similar results to those of the controls., Bu çalışmada, farklı katkılama ve ortam şartlarında üretilen sıvı-un fermentinde kullanılan maya (S. cerevisiae) performansının artırılması amaçlanmıştır. Denemelerde, 100 gram un esasına göre; ferment hazırlamada üç farklı yaş maya miktarı (% 0.75, 1.0 ve1.5) ve iki farklı un oranı (% 10 ve 15) ile optimum seviyelerde üç farklı maya gıdası "Diamonyum hidrojen fosfat (DAHP)", "NH4Cl + KH2PO4" ve "DAHP + MgSO4" kombinasyonları, kullanılmıştır. Üretilen sıvı ferment örnekleri, ekmek yapımında kullanılmış ve sıvı fermentte kullanılan maya performansını ölçmede parametre olarak ekmeğin dış (ağırlık, hacim, spesifik hacim, simetri ve kabuk rengi) ve iç (tekstür, gözenek yapısı, renk ve sertlik) özellikleri kullanılmıştır. Bu ekmekler, % 3 yaş maya ile direkt usulle üretilen şahit ekmeklerle karşılaştırılmıştır. "DAHP + MgSO4" kombinasyonu, % 15 'lik ferment un miktarı ve artan maya düzeyleri; kabuk rengi ve simetri özellikleri dışında, tüm ekmek özelliklerini geliştirmiştir. Sıvı fermente % 15 un ve % 1.5 maya ilavesi ile "DAHP + MgSO4" maya gıdası kombinasyonu; % 3 maya ile direkt usulde üretilen şahit ekmeklere göre daha olumlu sonuçlar vermiştir. Aynı şartlarda % 1 maya ile üretilen sıvı ferment, şahit ekmeklere eşdeğerde performans göstermiştir.

TEZ9405 Tez (Doktora) -- Çukurova Üniversitesi, Adana, 2011. Kaynakça (s. 131-138) var. xiii, 147 s. : res., tablo ; 29 cm. Pazar bölümleme, rekabetin ve globalleşmenin özellikle arttığı endüstriyel pazarlarda doğru kaynak planlaması ve yönlendirmesi ile müşterilerinin beklentilerini daha efektif tatmin edebilmek, uzun vadeli rekabet stratejileri geliştirebilmek isteyen tüm işletmelerin seçebileceği en doğru yoldur(Wilson 1998). Tüketici pazarları ve endüstriyel pazarlarda pazar bölümleme üzerine yapılan ilk çalışmalar incelendiğinde, her iki pazarında aynı demografik ve sosyoekonomik değişkenleri kullanarak pazarı bölümlemeye çalıştıkları görülmektedir, ancak günümüze gelindiğinde bu durum artık değişmiştir. Şu an için endüstriyel pazarlarda pazar bölümleme, tüm dünyada, tüketici pazarlarını bölümlemekten çok daha kompleks olarak tanımlanmakta ve algılanmaktadır(Griffith ve Pol, 1994) Bu çalışmanın amacı neredeyse toplam tüketimin dört katına yakın bir üretim kapasitesinin olduğu “Endüstriyel Ekmek Mayası” sektörü için, pazar bölümleme çalışması yapmak ve belirlenen her bir bölümde tercih kriterleri belirlemektir. Çalışmada kalitatif ve kantitatif araştırma tekniklerinden faydalanılmıştır. Endüstriyel olarak ekmek mayası kullanan tüketim noktalarıyla derinlemesine görüşmeler yapılmış ve bu görüşmelerden elde veriler ışığında hazırlanmış yüzyüze anket formu ile yüzyüze görüşmeler yapılmıştır. Elde edilen veriler kümeleme analizi ile değerlendirilmiş, Endüstriyel Ekmek Mayası Kullanıcıları dört ana pazar bölümü ile ayrıştırılmış ve her bir bölüm için tercih kriterleri ve kritik başarı faktörleri belirlenmiştir. Market segmentation, in global competition, is the best way to better allocate a company’s resources and satisfy their customers in an effective way while sustaining a competitive advantage (Wilson, 1998). As earlier market segmentation studies made on consumer and industrial markets are examined, it is seen that both markets used same demographic and socioeconomic variables to segment their markets. But nowadays the situation has changed and industrial market segmentation through world is perceived to be more complex than consumer market segmentation (Griffith and Pol, 1994) The purpose of this Ph.D. thesis is to segment “Industrial Baker’s Yeast” market and develop key success points for each segment where in reality the production capacity is nearly four times of the yearly total market size. During our study we both used qualitative and quantitative research techniques. In-depth interviews and face to face interviews were made with bakeries. Four segments were determined after our study and the data obtained after the quantitative part was subjected to cluster analysis (k-means) to define the segments and the key success factors for each segment.

This study aimed to determine the optimum autolysis conditions for the production of yeast extract, which is used to give a meaty flavor to food products and to increase their nutritional value. Autolysis was induced by incubating baker's yeast cell suspensions at different temperatures (45, 50, 55, and 60 °C) with a reaction time ranging from 8 to 72 h. Content and yield of total solids, ?-amino nitrogen (?-AN), and protein were determined. Yeast extract powder was obtained by drying liquid yeast extract in a pilot scale spray drier. Sensory analysis was performed by adding the yeast extract powder at different concentrations (0.5%, 1.0%, 1.5%, and 2.0%) to vegetable soup. Optimum temperature and time for the production of yeast extract was 50 °C for 24 h, based on ?-AN content, which was 3.7%. Furthermore, under the same conditions, protein content was 52.5% and total solids content was 1.98%. According to sensory analysis, the sample with 0.5% yeast extract powder and the control had the highest overall acceptance. According to variance analysis, differences between total solids, ?-AN, and protein content determined at 4 different temperatures, and interactions between duration and temperature were statistically significant (P < 0.01). © TÜBİTAK.

In this research, we aimed to investigate the production of Turkish type bread better in quality, production cost and its nature by using modified Liquid ferment system. So, the standardization and mechanization of this method was studied. As a natural nitrogen source, wheat germ, active soy flour and high yield wheat flour (type 850) were used instead of yeast food (DAHP + MgSO4). In the both production sizes, with 1 liter at lab, 1000 liter at commercial size fermenter, the liquid ferment breads produced by 1 % yeast inoculations, gave similar results to the control breads produced with 3 % compressed yeast by the direct method, being superior in crumb properties than that of the control. As natural nitrogen source, instead of yeast food (DAHP + MgSO4), 5 % wheat germ or active soy flour were substituted in ferment flour especially at laboratory case, the results were similar to the bread quality produced by yeast food addition. Wheat germ addition gave higher volume and symmetry with better crumb texture and brightness, while soy flour addition shows more volume and yield with whiter crumb. At the commercial condition, the performance was decreased in bread volume and this could be removed by the yeast nutrients additions in addition to wheat germ or active soy flour substitutions., Bu araştırmada Türk tipi ekmek üretiminde, modifiye likit ferment sistemini kullanarak, daha yüksek maya performansı ile daha ucuz, doğal ve daha kaliteli ekmek üretimi araştırılmış, bu amaçla geliştirilen metodun standardizasyonu ve mekanizasyonu üzerine çalışılmıştır. Denemelerde maya gıdası (DAHP+ MgSO4) yerine, doğal azot kaynağı olarak buğday ruşeymi, aktif soya unu ve yüksek randımanlı un (tip 850) kullanımları araştırılmıştır. Laboratuvar (1 lt.) ve ticari ölçekte (1000 lt.) fermentörlerde, % 1 maya inokülasyonu ile üretilen likit fermentlerden yapılan ekmekler, % 3 yaş maya ile direkt usulde üretilen ekmeklere göre eşdeğerde ekmek dış özellikleri ve daha üstün ekmek içi özellikleri sağlayarak, maya kullanımında tasarruf sağlanmıştır. Maya gıdası (DAHP + MgSO4) yerine, doğal azot kaynağı olarak ferment ununa % 5'lik buğday ruşeymi veya aktif soya unu ikamesi, özellikle laboratuvar tipi ekmeklerde, maya gıda katkısına eşdeğerde kalite göstermiştir. Performans olarak, buğday ruşeymi katkısı hacim ve simetri ile ekmek içi tekstürü ve parlaklığında, aktif soya unu ise ekmek hacmi ve verimi ile ekmek içi beyazlığında diğerlerine göre, ticari şartlarda daha iyi olmak üzere yüksek performans göstermiştir (p

Bu çalışmada, ticari ekmek mayasının {Saccharomyces cerevisiae), laboratuvar koşullarında dizayn edilen bir fermentörde, un katkılı ve havalı ortamda, maya gıdası ilavesiyle çoğaltılarak, elde edilen sıvı mayaların ekmek üretiminde kullanımı amaçlanmıştır. Sonuçlar, aynı katkılama şartlarında elde edilen % 3 maya katkılı şahit ekmeğe göre kıyaslanmıştır. Denemelerde, 100 gram un esasına göre, faktör olarak, üç farklı yaş maya miktarı (% 0,75, 1,0 ve 1,5), iki farklı un oranı (% 10 ve 15) ve optimum seviyelerde üç farklı maya gıdasında (Diamonyum hidrojen fosfat (DAHP), "NH4CI + KH2PO4" ve "DAHP + MgSO-D kontrollü şartlarda (pH 5 ve 30 °C) sıvı mayaların üretimleri gerçekleştirilmiştir. Üretilen bu sıvı maya örnekleri, ekmek yapımında 30°C proof sıcaklığında, 60 dakika süreyle kullanılmıştır. Parametre olarak dış özellikleri (ekmek ağırlığı, hacim, spesifik hacim, simetri ve kabuk rengi) ve iç özellikleri (ekmek içi tekstür, gözenek yapısı, renk ve sertlik) ölçülmüştür. Sonuç olarak; "DAHP + MgSO^ kombinasyonu ve yüksek ferment un miktarı ve de yüksek maya seviyesi, kabuk rengi ve simetri özellikleri dışında, tüm ekmek özelliklerini geliştirmiştir. Sıvı mayaya % 15 un ve % 1,5 maya ilavesi, % 1,0 maya ilave edilen ekmeklerle kısmen aynı özellikleri gösteren şahit ekmeklere göre, daha olumlu sonuçlar vermiştir., In this study, the liquid ferment obtained from commercial baker's yeast (Saccharomyces cerevisiae) with flour and yeast foods addition and air incorporation in a fermentor which desinged in laboratory conditions, were used in breadmaking versus the control bread obtained by 3 % yeast and the additives. In the experiments, based on 100 g flour use, three yeast inoculation levels (0.75, 1.0 and 1.5), two flour addition levels (10 and 15 %) and three yeast foods (Diamonium hydrogen Phosphate (DAHP), "NH4C1 + KH2PO4" and "DAHP + MgS04") at optimum levels were used,as factors in controlled Conditions at pH 5 and 30°C. The liquid ferment simples were used in Breadmaking at 30°C proof temperature for 60 minutes. As parameters, the external Properties (loaf weight, volume, spesific volume, simetry and crust color) and the internal Properties (crumb texture, porosity, color and compressibility) were measured. As a result, " DAHP + MgS04" combination and the increasing ferment flour and yeast levels enhanced the all bread Properties apart from the crust color and simetry. 15 % ferment flour and 1.5 % yeast inoculation gave the more satisfactory results than the control breads while giving the relatively same bread Properties at 1,0 % yeast inoculations.

Bu araştırmada, ticari ekmek mayasının (Saccharomyces cerevisiae), laboratuvar koşullarında dizayn edilen bir fermentörde melas içinde çoğaltılarak, likid ferment yöntemi ile ekmek üretiminde kullanımı amaçlanmıştır. Bu amaç doğrultusunda, 100 gram un esasına göre; faktör olarak, üç farklı yaş maya miktarı (0.250, 0.375 ve 0.500 gram) inokulum olarak besin ortamına ilave edilmiştir. Üç farklı özgül üreme hızında (%25, %30 ve %35 ) ve beş farklı üretim süresinde (1, 2, 3, 4 ve 5 saat); havalandırmalı şartlar ve uygun ortamda (pH, sıcaklık ve besin bileşenleri) bazı üretim parametreleri takip edilmiştir. Üretilen yaş maya, filtre kağıdından süzülerek filtre üzeri ve süzükteki kuru madde miktarları, üretim performansı ve aerobik fermentasyon kayıpları belirlenmiştir. Melas ortamındaki sıvı maya ve filtre üzerinde kalan maya, ekmek yapımında kullanılarak; aktivitesi tahmin edilmiştir. Sonuç olarak, %30 özgül üreme hızında, 0,500 gram inokulum ve 5 saatlik üretim süresi sonunda elde edilen yaş mayanın aktivitesi 2 gram ticari yaş mayanın aktivitesine eşit çıkmıştır., In this study commercial baker's yeast (Saccharomyces cerevisiae ) was reproducted in molasses worth at fermentor which designed in laboratory conditions and used at bread production with liquid ferment method. For this purpose, three different pressed wet yeast amount (0.250, 0.375 and 0.500 gram) which 100 gram flour bases were added to media as inoculum and reproducted at three different specific reproduction rate (25%, 30% and 35%) and five different reproduction time (1, 2, 3, 4 and 5 hours) with undercontrolling of aeration, stirring, pH, temperature and food constituents. Reproducted pressed wet yeast was filtered from the filter paper and dry matter, production performance and aerobic fermentation loss determined at strained face and over the filter paper. The yeast which over the filter paper was used bread production and estimated yeast activity. At the result, activity of the yeasf which 30 % spesific reproduction rate and 0.500 gram inoculum and 5 hours reproduction time equal to 2 gram commercial bakers yeast activity.