Search

This study was undertaken to study of growth, isolation and identification of lactobacilli species in Turkish fermented sausages (Sucuk), ripened through with 3 weeks in relatively high temperature (25 oC±1). As isolated total of 80 species, L. sake as 64 (80%), L.plantarum as 12 (15%), and L. curvatus as 4 (5%) was determined., Bu çalışma yüksek sıcaklık derecesinde (25 oC±1) 3 haftalık periyot boyunca olgunlaştırılan Türk fermente sucuklarında, laktobasil türlerinin seyir, izolasyon ve identifikasyonu amacıyla yapıldı. İzole edilen toplam 80 laktobasil suşundan 64’ü (%80), L.sake, 12’si (%15) L. plantarum ve 4’ü (%5) L. curvatus olarak identifiye edildi.

This study was conducted to determine the presence and contamination levels of Listeria spp. in 100 samples of chicken meat, including 40 mince meat samples, 30 meatball samples and 30 burger samples which were retailed fresh in the markets of Ankara. USDA/FSIS suggested methods were used for the isolation and identification of Listeria spp., while the number of Listeria spp. was detected by the Most Probable Number (MPN) technique. As a result, it was found that chicken mince samples were contaminated by various Listeria spp. in 85% (34/40) of chicken mince meat samples, 83.3% (25/30) of chicken meatball samples and 40% (12/30) of chicken burger samples with the mean values of 3.2x101, 1.3x101 and 8.6 MPN/g, respectively. In the samples, L. innocua was the most prevalent species and it was followed by L. monocytogenes and L. grayi beside these, L. seeligeri was isolated from the microflora of mince samples while L. welshimeri was found in the meatball and burger samples. The determination of the presence and contamination levels of L. monocytogenes in the samples showed that they were contaminated by the agent in 35% (14/40) of chicken mince samples, 20% (6/30) of chicken meatballs and 26.6% (8/30) of chicken burger samples with the mean values of 6.2 MPN/g, 3.8x 101 MPN/g and 4.8 MPN/g, respectively. As a conclusion, the presence of L. monocytogenes in 20-35% of the examined samples showed that it is a potential health risk in case of the consumption of undercooked food due to Listeria infections. In order to prevent this potential hazard, it is recommended that the legal rules determined by the European Union must be put into practice for those products in the risk group and that hygienic precautions are taken by producing firms.

In this study, a total of 100 ice cream samples, collected from various patisserie in Ankara, 30 of them vanilla, 26 of them chocolate and 44 of them fruit ice cream samples, were analysed microbiologically. While coliform and E. coli counts were determined with MPN technique, in the isolation of the salmonella enrichment technique and in the isolation of the total viable count, lactobacilli, micrococci and staphylococci, coagulase positive staphylococci, enterobacteriaceae, enterococci, pseudomonas, yeast and molds, drop plating technique were used. According to analysis findings, it was determined that 63.2% to 73.1% of vanilla ice cream samples, 73.0% to 57.4% of chocolate ice cream samples; 61.3% to 52.1% of fruit ice cream samples didn't appropriated to the TSE ice cream regulation for total viable count and coliform bacteria, respectively. In addition to these, samples of 20-30.8% were found at the level of 10 2 -10 4 cfu/g coagulase positive staphylococci while E. coli and salmonella was isolated from the 2% of the samples. In conclusion, ice cream samples, which were examined for microbiologically, had been poor hygienic quality and because they contained pathogen microorganism, being caused food infections and intoxications, it would be formed the potential risk for public health, then the hygienic precautions should be provided and controlled periodically in that producers.

This study was conducted to determine the presence of Listeria spp. and the serotype distribution of L. monocytogenes in fifty frozen broiler carcass samples obtained from different producers. USDA/FSIS suggested method was used for the isolation and identification of Listeria spp. Overall, 5 different Listeria species could be isolated from 94 % of frozen broiler carcasses. L. innocua was the most prevalent species with 90 % (45/50) followed by L. monocytogenes with 30 % (15/50), L. welshimeri with % 8 (4/50), L. grayi with 2 % (1/50) and L. murrayi with % 2 (1/50) respectively. According to the analysis there were mixed contamination of L. innocua with other Listeria species. Serotyping showed that 73.3 % of isolates of the L. monocytogenes belonged to serotype 1/2a, while 6.7 % belonged to serotype 1/2b, 6.7 % belonged to serotype 1/2c, 6.7 % belonged to serotype 3c and % 6.7 belonged serotype 4b. It is concluded that the presence of L. monocytogenes on 30 % of frozen broiler carcasses sampled reemphasizes the importance of maintaining good hygienic practices in production, processing and the consumers kitchen to avoid of human infections.

In recent years there has been an increase in the number of outbreaks of human listeriosis and contaminated foods have been considered to be a potential source of infection. In this study, a total of 100 minced beef samples were obtained from different butchers and supermarkets in Ankara and examined for the presence and degree of contamination with Listeria species. The minced beef samples were collected in aseptic conditions and transported to the laboratory in cold storage. The method suggested by USDA - FSIS was used for the isolation and identification of Listeria spp. In addition, the degree of contamination in Listeria spp. positive samples was determined using the Most Probable Number technique. Different Listeria spp. were isolated from 97% of the 100 samples analysed at the level 0.23 - 2.9 x 103 MPN/g. L. innocua was the most prevalent species (92%), followed by L. monocytogenes (28%), L. murrayi (10%), L. grayi (9%), L. seeligeri (3%) and L. welshimeri (2%) . L. ivanovii couldn't be detected in any of the samples. Moreover, according to the analysis, there were mixed sources of contamination, mostly L. innocua and L. monocytogenes. The degree of contamination of L. monocytogenes in the samples was determined to be 0.72 - 2.9 x 103 MPN/g. In conclusion, this study has confirmed previous reports that minced beef is one of the major sources of Listeria spp. and particularly that the consumption of uncooked and undercooked minced beef may be a potential danger to the consumer in respect to food-borne diseases.

The objective of this study was the inhibition of L. monocytogenes (SLCC 9488) serotype 4b, indicated great importance in foodborne listeriosis, by using bacteriocin producer starter cultures as Pediococcus acidilactici PAC 1.0 and Lactobacillus sake Lb 706 in fermented Turkish sausage (sucuk), ripened at 20° and 25°C. For this purpose, 4 groups were constituted in each experimental sucuk producing as following. All of these groups were inoculated with L. monocytogenes at the range of 7.0 - 2.9x105 cfu/g, and the other groups except control group following starter cultures were added. 1.Group : Included only L. monocytogenes at the range of 105 cfu/ml, added no starter culture (control group). 2.Group : Included Lactobacillus curvatus LB 3 and Staphylococcus carnosus starter cultures at the proportion of 1:1. 3.Group : Included bacteriocin producer Lactobacillus sake Lb 706 starter culture. 4.Group : Included bacteriocin producer Pediococcus acidilactici PAC 1.0 (SAGA 115) and Staphylococcus carnosus starter cultures at the proportion of 1:1. While the method was used in the isolation of L. monocytogenes offered by FSIS and developed by Mc Clain and Lee (1988), the number of L. monocytogenes was determined according to MPN technique during the 14 days of ripening period. In addition to these, pH values and the devolepment of sausage microflora were determined. Results of this study demonstrated that the number of L. monocytogenes was decreased at the range of 0.036 - 0.3 MPN/g through the use of bacteriocin-producing starter cultures at the end of ripening period of sucuk samples that ripened as both of the 20° and 25°C. The highest bactericidal effect was observed within the first two days. Furthermore, L. monocytogenes counts were not increased in the samples of control group, while the number of L. monocytogenes was reduced to 2.4 MPN/g in the sucuk samples included L. curvatus Lb 3 (no bacteriocin producer) and ripened at 25°C, It is concluded that the bacteriocin producer starter cultures may be used industrially to control of L. monocytogenes during the manufacture of fermented Turkish sausage.

The present study was conducted to determine of incidence and serotype distribution of salmonellae in ground beef on markets in Ankara. Between February 1994 and January 1995, a total of 120 samples were obtained from different butcheries and supermarkets of different regions in Ankara. Salmonellae were found in 3.3% (4/100) of ground beef samples. Three different serotypes were identified among the cultures isolated namely S. anatum (2), S. typhimurium (1) and S. telaviv (1). The incidence of salmonellae was found high in the period of June-September months. While three of salmonellae positive samples belonged to supermarkets, onli one Salmonella positive sample belonged to a butcher. Altough the incidence of salmonellae in ground beef samples was found relatively low in this study, it is concluded that the ground meat must be produced under hygienic and technological conditions for the safety production.

This study based on the effect of nisin on Listeria monocytogenes in white pickled cheese made from pasterurized milk during the ripening and storage period for 60 days. For this purpose, four groups of cheese were produced. All groups were inoculated with the L. monocytogenes 1/2a test strain at the levels of 104-105 cfu/ml. Group I was remained as a control group (contained no starter culture and nisin). Group II was added a mixture culture of the commercial starter culture Lactococcus lactis and Lactococcus cremoris in a proportion of 2 % , while in group III was added the same starter culture with 30 mg/ml nisin, and group IV contained only 30 mg/ml of nisin. In this way, 3 productions were realized. FDA suggested method was used for the isolation of L. monocytogenes and the development of L. monocytogenes during this period was determined using Most Probable Number (MPN) technic. Regarding the group I cheeses, at the end of the first 24 hours, the number of L. monocytogenes increased 3-4 log; in the group II cheeses, with an increase of approx. 1 log, in turns it reached the level of 107-108 MPN/g and 105 MPN/g without any important change during the ripening and storage period and it remained at this level until the end of 60th day. In the groups III and IV cheeses, after the first 24 hours there was a decrease of more than 2 and 3 log in the number of L. monocytogenes and in the group III cheeses, the number of L. monocytogenes gradually decreased and it was either totally eliminated or it remained at a level of 0.23 MPN/g, while in the group IV cheeses, the agent gradually decreased and it was totally eliminated at the end of the 60th day. As a result, it has been ascertained that nisin has a strong bactericid effect on the L. monocytogenes. So this important foodborne pathogens was eliminated from white pickled cheese during the ripening and storage period for 60 days with adding of 30g/ml nisin.

When bacteries are exposed to conditions that are not suitable for growing, theypresent an adaptalian strategy. The bacteries in such unsuitable conditions generally lose theirgrowing abilities in culture media but they are still living. This is called, ''viable but non culturable., (VB N C) st at e for microorganisms. Cold and law nutrien conditions, are the main factors forthe bacteries to enter the VBNC state. When rod shaped Gram negative bacteries enter the VBNCstale, they acquire a coccal or very short rod morphology and reduced in size. For same investigators,when VBNC state bacteries are exposed to suitable conditions for growing, they become culturable again, this is called ''resuscitation ". Inside the VBNC same foodborne pathogens such as Campylobacter jejuni, Escherichia coli, Salmonella Enteritidis, Vibrio cholerae and Legionella pneumophila are playing significant role in food safety and pubfic health. In recent years. studieswith VBNC state bacteries focused on for developing effective, practical and sensitive detectionmethods. So that same malecular technics such as PCR and D VC (Direct Viable Count) are mentioned as reliable methods., Bakteriler, uygun olmayan koşullarla karşılaşınca kendilerine özgü bir uyum mekanizmasıgeliştirirler. Bu koşullarda bakteriler genellikle katı besi yerinde kolani oluşturma yeteneğini kaybederlerfakat canlılıklarını korurlar. Bu duruma mikroorganizmalar için, canlı fakat kültürü yapılamayan(Viable But Non Culturable, VBNC) hal denir. Soğuğa maruz kalmak ve besin maddelerininyokluğu bakterilerin VBNC hale girmelerine neden olan temel faktörlerdir. Çubuk formundakiGram negatif bir bakteri VBNC hale girdiğinde kok veya kısa çubuk şekline dönüşmekte ve boyutuküçülmektedir. Bazı araştırmacılara göre VBNC hale geçmiş olan bakteriler uygun koşullarla karşılaşıncatekrar kültürü yapılabilir hale geçmektedirler ve bu durum resuscitation olarak adlandirılmaktadır.VBNC bakteriler arasında gıda güvenliği ve halk sağlığı yönünden önemli olanCampylobacter jejuni, Escherichia coli, Salmonella Enteritidis, Vibrio choferae ve Legionellapneumophila gibi patojen bakteriler yer almaktadır. Son yıllarda VBNC bakteriler ile ilgili yapılançalışmalar etkili, pratik ve duyarlılığı yüksek saplama metotlarının geliştirilmesi üzerine yoğunlaşmışve bunların neticesinde PCR, DVC (Direct Viable Count) gibi moleküler tekniklerin güvenilirmetotlar oldukları vurgulanmıştır.

Bakteriler, uygun olmayan koşullarla karşılaşınca kendilerine özgü bir uyum mekanizması geliştirirler. Bu koşullarda bakteriler genellikle katı besi yerinde koloni oluşturma yeteneğini kaybederler fakat canlılıklarını korurlar. Bu duruma mikroorganizmalar için, canlı fakat kültürü yapılamayan (Viable But Non Culturable, VBNC) hal denir. Soğuğa maruz kalmak ve besin maddelerinin yokluğu bakterilerin VBNC hale girmelerine neden olan temel faktörlerdir. Çubuk formundaki Gram negatif bir bakteri VBNC hale girdiğinde kok veya kısa çubuk şekline dönüşmekte ve boyutu küçülmektedir. Bazı araştırmacılara göre VBNC hale geçmiş olan bakteriler uygun koşullarla karşılaşınca tekrar kültürü yapılabilir hale geçmektedirler ve bu durum resuscitation olarak adlandırılmaktadır. VBNC bakteriler arasında gıda güvenliği ve halk sağlığı yönünden önemli olan Campylobacter jejuni, Escherichia coli, Salmonella Enteritidis, Vibrio cholerae ve Legionella pneumophila gibi patojen bakteriler yer almaktadır. Son yıllarda VBNC bakteriler ile ilgili yapılan çalışmalar etkili, pratik ve duyarlılığı yüksek saptama metotlarının geliştirilmesi üzerine yoğunlaşmış ve bunların neticesinde PCR, DVC (Direct Viable Count) gibi moleküler tekniklerin güvenilir metotlar oldukları vurgulanmıştır. When bacteries are exposed to conditions that are not suitable for growing, they present an adaptation strategy. The bacteries in such unsuitable conditions generally lose their growing abilities in culture media but they are still living. This is called, viable but non culturable (VBNC) state for microorganisms. Cold and low nutrien conditions, are the main factors for the bacteries to enter the VBNC state. When rod shaped Gram negative bacteries enter the VBNC state, they acquire a coccal or very short rod morphology and reduced in size. For some investigators, when VBNC state bacteries are exposed to suitable conditions for growing, they become cultumble again, this is called "resuscitation ". Inside the VBNC some foodborne pathogens such as Campylobacter jejuni, Escherichia coli, Salmonella Enteritidis, Vibrio cholerae and Legionella

Bu ~'all,mUl, Ankara'da yaYRtn olarak tüketilen bazı baharat vehindistun ('eviz:i ıımeklerinin mikrobiyolojik kalitesinin belirlenmesi amaC/v/aHlpl1117I,Çtl1',Bu çerç:evede, 25'i karabiber, 25'i kırml7.l toz biber, 25'i pul biber,25 'i kimvon ve 25 'i hindistan cevizi olmak üzere Ankara 'daki jiırkltıat/,ı.lerlerinden alımııı 125 iimek, demıla plak, dııkme plak ve selektif identijikasvonteknikleri ku!lwlIlarak, to/ılam aerob mezo!il Renel canlı, mikrokok ve swtilokok,kııagulaz pozitif statı!okok, enterobakteri, ko!ijeJr/n, E. ('oli, entemkok, B, cereus,sülfit indirgeyen mwerob, C. {)erti'ingens ile maya ve kü!,yiinünden incelenmiştir,Aerob me?otil genel ('mılı sayısımn karabiber, kını1ta toz biber, pul biher,kimvıın ve hindistan cevizi ıımeklerinde sırasıyla ortalama, 6. 8x i (f', 3,lxlOf"8.,8d05, 9,2xl()4 and 4,4x10~ kobiR olduğu sa[Jtmıml,ltır, Aemb me?ııtil sporolu,ı'turanlart/l da ben?er düz.evde olduğu giirülmüştür.I:'ntemhakteriler, karabiberlerin % 76 '.il/ıda, kınntz.ı toz. biberlerintwnalnında, ve kimyon iimeklerınin o/c 96 'smda LO! koblg, pul biber iimeklerinin% 48' inde ve hindıstan cevizı limeklerinın % 56 '.il/ıda LO:: koblg olarakbulımınuştur, Kolite)/'I11düz.eyi, pul biber elt,wıdaki baharat iimeklerinin talnall7/1Wwıkıııında iO::-I 03 kohlg bulunurken, hindistan cevizi iimeklerinin sadece % 8.' indei O~'kob~t; olarak bulunmuş'tur,Cıdıı intoksikasyonlan ylinünden linem ta,ı'ıywı, B, cereus, karahiher(imeklerinin ()( 80 'inde, kırlnl7.l toz. biber iimeklerinin % 44'iinde, pul biber(irneklerinin % 36 ',ııııda, kimyon iimeklerinın % 28'inde ve hindistan cı'vizi(imeklerinin o/c 40'IIlda ortalama 102 koblg düzeyinde saptanmıştır, Sülfitindirgeyen wweroblar sadece hindiswn ('evızi (ımeklerinin % 36 ',l'lIıdan ve kill1\'on(imeklerinin % 16 'sından izole edilmiştir,Maya sayısı, tüm iimeklerde saptama Slntn olan x io: kob~t;' III u ltıııdakalırken, kü!,sayısı, baharat iimeklerinin ta17WlnllW yaklılında LO! koblg, hindistanu!\ıiz:i iinıeklerinin ise % 68 'inde LO: koblg olamk bUIUlımu,çfur,Örneklerden, koagulaz poziti!, statifokok, E. coli ve C. ()erti'ingens i?o{eedilememi,ı,tir,Bu çalışmada, anali?i yaptlan baharat iimeklerinin, B cereus gibi gıdapatojenleri de dahilolmak üzere, çeşitli mikroorganizmalann kayna{fınıo{u,ıturdu/Iu Riirülmü,çtür. Sonu~' olarak, hahamtm hi/,venik ko,l'Ullar a{wıda üretimve muha!eıwsının yaptlmasının ve ilRili standardlann çıkartılmaSIl1tn gerekliolduğu giirüşüne vanlmı,wr

Stafilokokal gıda zehirlenmeleri başta Staphylococcus aureus olmak üzere enterotoksijenik stafilokoklar tarafından gıdalarda oluşturulan enterotoksinlerin alınması sonucu şekillenen ve tüm dünyada yaygın olarak görülen en önemli intoksikasyonlardan biridir. Enterotoksijenik stafilokoklar en fazla kırmızı et, kanatlı eti, balık eti ve ürünleri ile süt ve ürünleri gibi proteince zengin hayvansal gıdalarda bulunur. Enterotoksijenik stafilokoklar genotipik ve fenotipik özellikleri temel alınarak karakterize edilmişlerdir. Stafilokokal enterotoksinler (SE) yaklaşık 26-31 kDa’luk tekli polipeptidlerdir. SE’ler antijenik özellikleri temel alınarak 5 büyük serolojik tipe (SEA, SEB, SEC, SED, SEE) ayrılmıştır. Son yıllarda SE’lerin yeni tiplerinin de var olduğu (SEG, SEH, SEI, SEJ, SEK, SEL, SEM, SEN ve SEO) bildirilmiş ancak bu enterotoksinlerin gıda zehirlenmeleri ile ilişkileri henüz tam olarak açıklığa kavuşturulamamıştır. SE’lerin spesifik olmayan T hücre proliferasyonunu uyaran süperantijen fonksiyonlarının yanı sıra güçlü gastrointestinal toksin olma özellikleri de vardır. SE’lerin ısıya ve tripsin, pepsin gibi gastrointestinal enzimlere dirençli olmaları en önemli özelliklerinden biridir. SEA stafilokokal gıda zehirlenmelerinde en sık rastlanan enterotoksindir ve bunu SED izlemektedir. İntoksikasyonun oluşabilmesi için 94-184 ng enterotoksinin alınması yeterlidir. SEA hücrenin logaritmik fazında üretilmekte ve σ70 benzeri bir faktörden etkilenmekte bunun yanısıra SEB, SEC ve SED çoğunlukla eksponensiyal fazdan durgunluk fazına geçiş aşamasında üretilip accessory gene regulator (agr) tarafından regüle edilmektedir. SE’lerin enterotoksijenik ve süperantijenik aktivitelerinin açıklığa kavuşturulması için daha çok çalışmaya gereksinim duyulmaktadır, Staphylococcal food intoxication is one of the most common types of foodborne disease around the world. Staphylococcal food poisoning results from the ingestion of food containing preformed staphylococcal enterotoxins produced by the enterotoxigenic staphylococci mainly Staphylococcus aureus. The bacterium is most prevalent in protein rich foods of animal origin such as meat, poultry, fish and milk products. Enterotoxigenic strains of staphylococci have been extensively characterized based on genotypic and phenotypic characteristics. SEs are single polypeptides of approximately 26 to 31 kDa. SEs have been divided into 5 major serological types (SEA through SEE) on the basis of their antigenic properties. In recent years new types of SEs (SEG, SEH, SEI, SEJ, SEK, SEL, SEM, SEN, and SEO) have been also identified. However, little is known about relationship between the new SEs and foodborne intoxication at present. Staphylococcal enterotoxins (SEs) function both as potent gastrointestinal toxins as well as superantigens that stimulate non-specific T-cell proliferation. The intoxication generally is not lethal and the elderly are more susceptible than younger individuals. SEA is the enterotoxin most frequently associated with staphylococcal foodborne outbreaks followed by SED. The amount of enterotoxin necessary to cause intoxication is very small about 94-184 ng. SEs are resistant to inactivation by gastrointestinal proteolytic enzymes, such as trypsin and pepsin. The enterotoxins are quite heat resistant and the heat stability is very important property of SEs in terms of food poisoning. The SEA is produced throughout the log phase, while SEB, SEC, and SED are produced primarily during the transition from the exponential to the stationary phases of growth. Expression of SEB, SEC, and SED is affected by accessory gene regulator (agr), while SEA expressed simultaneously with the σ70-like factor. Current methods for detection of the identified enterotoxins are based on the reaction between the enterotoxins and specific antibodies. More studies are needed to answer the questions regarding the activities of SEs both as enterotoxigenic and as superantigens

Yenilebilir Piliç İç Organlarında Clostridium perfringens'in Saptanması ve Moleküler TiplendirilmesiBu çalışmada, yenilebilir piliç iç organlarından Clostridium perfringens izolasyonu ve moleküler tiplendirmesi amaçlanmıştır. Ankara'daki bir kanatlı kesimhanesinden alınan 45 kalp-karaciğer ve 45 taşlık olmak üzere toplam 90 örnek materyal olarak kullanılmıştır. Numuneler laboratuvara soğuk zincir altında getirilip, aynı gün içinde teste alınmıştır.Kültür tekniği ile numunelerden C. perfringens izole edilmiş ve standart PCR (cpa) ve multipleks PCR (cpa, etx, iA,cpe ve cpb2 genler) kullanarak moleküler karakterizasyon yapılmıştır. C. perfringens test edilen 21 kalp-karaciğer (% 46.7) ve 8 taşlık (% 17.7) örneklerinden izole edilmiştir. Toplam 29 izolatın (% 32.2) cpa geni içerdiği belirlenmiş ve sadece 2 taşlık izolatının (% 4.4) cpb2 genine sahip olduğu, diğer izolatların hiçbirinin cpb, etx, iA, cpe genlerini taşımadığı saptanmıştır.Elde edilen bulgular sonucunda piliç yenilebilir iç organ örneklerinin önemli bir bölümünün C. perfringens ile kontamine olduğu tespit edilmiştir. Piliç ürünlerinin güvenliğinin sağlanması için, uygun hijyenik ve teknolojik koşullar sağlanmalıdır.Anahtar Sözcükler: Clostridium perfringens, moleküler tiplendirme, multipleks PCR, yenilebilir piliç iç organ. SUMMARYMolecular typing of Clostridium perfringens isolated from edible offals of chicken by multiplex PCRThe study was aimed for the isolation and molecular typing of Clostridium perfringens of chicken edible offals. A total of 90 samples consisting 45 heart-liver and 45 gizzard were collected from a slaughterhouse in Ankara. The samples were brought under cold condition to the laboratory and tested for the same day.For the isolation of Clostridium perfringens from the samples culture technique was used, whereas for molecular typing of the isolates standard (cpa) and multiplex (cpa, etx, iA, cpe and cpb2 genes) PCR assey was used. C. perfringens was isolated from 21 heart-liver (46.7 %) and 8 gizzard (17.7 %) samples tested. All of the C. perfringens isolates 29 (32.2 %) were found positive for cpa gene and only 2 gizzard isolates (4.4 % ) were positive for cpb2, gene but cpb, etx, iA or cpe genes were detected in any of the isolates.In conclusion, a significant part of the chicken edible offal samples tested in this study was found positive for C. perfringens. Suitable hygienic and technical conditions should be taken for the safety of the chicken products.Key words: Clostridium perfringens, chicken edible offals, molecular typing, multiplex PCR. 63

Bu çalışmada hindi etlerinde; i) termofilik Campylobacter türlerinin örneklerden izolasyonu ve identifikasyonu kültür tekniği ile yapıldı, ii) termofilik Campylobacter'lerin örneklerdeki insidensi üzerine mevsimin etkisi belirlendi, iii) kültür tekniği ile C. jejuni olarak identifiye edilen izolatların PCR ile de analizi yapılarak doğrulama oranı belirlendi ve iv) izolatların 7 farklı antibiyotiğe karşı dirençlilik profili saptandı. Bu amaçla, 2007-2008 yılı Kasım-Aralık-Ocak ve Mayıs-Haziran-Temmuz aylarında 3 farklı firma (A, B, C) tarafından paketlenmiş formda taze olarak satılan hindi but, göğüs ve kuşbaşı örnekleri materyal olarak kullanıldı. Bu çerçevede her ay but, göğüs ve kuşbaşı örneklerinden 15'er adet olmak üzere 6 ayda toplam 270 örnekte C. jejuni varlığının belirlenmesi amaçlandı.Kültür tekniği ile analiz edilen 270 hindi eti örneğinin 133'ünden (% 49,3) termofilik Campylobacter türleri, 123'ünden (% 45,5) C. jejuni izole ve identifiye edildi. Hindi göğüs örneklerinin % 61,1'inin (55/90), hindi but örneklerinin % 40,0'ının (36/90) ve hindi kuşbaşı örneklerinin %35,5'inin (32/90) C. jejuni ile kontamine olduğu tespit edildi. Hindi eti örneklerinin ki-kare testiyle yapılan istatistiksel değerlendirme neticesinde sıcak aylarda termofilik Campylobacter türleri ile kontaminasyon düzeyine mevsimsel etkinin önemli (p ? 0,01) olduğu saptandı. Kültür tekniği ile izole edilen C. jejuni izolatların doğrulanması amacıyla hipO gen sekansı kullanılarak yapılan PCR analizinde incelenen 123 örneğin 109'una (%88,6) ait izolatların hipO genine sahip olduğu tespit edildi. PCR ile C. jejuni olarak doğrulanamayan 14 örneğe ait izolatlar ceuE gen sekansına spesifik primerler kullanarak incelenmesi sonucu 11 örneğe ait izolatların C. coli olduğu tespit edildi. Ayrıca 3 örneğe ait izolatlar ise 16S rRNA gen sekansına özgü primerler kullanılarak C. lari yönünden PCR ile araştırıldı ve hiçbirinin C. lari olmadığı saptandı. Çalışmada, PCR ile doğrulanan 109 örneğe ait C. jejuni izolatlarının 7 farklı antibiyotiğe karşı direnç profilleri disk difüzyon metodu ile araştırıldı. Testler neticesinde izolatlardan 104'ünün (% 95,4) azitromisine, 103'ünün (% 94,5) eritromisine, 40'ının (% 36,7) tetrasikline, 19'unun (% 17,4) siprofloksasine, 10'unun (% 9,2) nalidiksik aside dirençli olduğu, ayrıca 2 izolatın azitromisine (% 1,8), 3 izolatın kloramfenikole (% 2,8) ve 2 izolatın (% 1,8) tetrasikline orta düzeyde direnç gösterdiği belirlendi.Elde edilen bulgular sonucunda hindi eti örneklerinin (but, göğüs ve kuşbaşı) özellikle sıcak aylarda C. jejuni ile yüksek oranda kontamine olduğu tespit edilmiştir. Gıda güvenliğinin sağlanması ve halk sağlığının korunması amacıyla, hindi eti üretiminde uygun hijyenik ve teknolojik koşullar sağlanmalıdır. Bunlara ilave olarak elde edilen izolatların antibiyotiklere yüksek oranda direnç gösterdikleri tespit edilmiştir. Bu nedenle ulusal kalıntı izleme programı planlı olarak yürütülmelidir.Ayrıca, yanlış pozitif sonuçların önlenmesi için izolatların PCR ile tespit edilmesinin önemli olduğu sonucuna varılmıştır. The objectives of this study were: i) to isolate and identify the thermophilic Campylobacter spp. from turkey meats carried out by culture technique, ii) to detect the effect of the season on prevalence, iii) to determine the confirmation rate of C. jejuni isolates from the culture technique with PCR analysis, and iv) to determine the antibiotic resistance profiles for 7 antibiotics using disc diffusion method. For this purpose; a total of 270 packaged and fresh turkey meat samples (including thigh, breast and meat cubes) were purchased from three different firms (A, B, C) in October-November-December and May-June-July between 2007 and 2008.Thermophilic Campylobacter spp. were detected in 133 of 270 (49,3 %) turkey meat samples and 123 of them (45,5 %) were isolated and identified as C. jejuni. Within the turkey meat samples 61,1 % (55/90) of the breast, 40,0 % (36/90) of the thigh, and 35,5 % (32/90) of the meat cube samples were found to be contaminated with C. jejuni. Results of the chi-square analysis revealed that there was an important seasonal effect (p ? 0,01) on contamination rate of thermophilic Campylobacter spp. in warm months. PCR analysis based on hipO gene sequence was carried out to confirm C. jejuni isolated with the culture technique. According to the PCR results hipO gene was determined in 109 of 123 (88,6 %) samples. Isolates of the 14 samples that could not have been identified as C. jejuni with PCR were analyzed for ceuE gene sequence and isolates of the 11 samples were identified as C. coli. Also 3 samples were analyzed for C. lari with PCR using 16S rRNA gene sequence. Neither of them was identified as C. lari. The antibiotic resistance profiles of 109 C. jejuni isolates were investigated by disc diffusion method to 7 different antibiotics. As a result 104 (95,4 %) of the isolates were found to be resistant to azithromycin, 103 (94,5 %) to erythromycin, 40 (36,7 %) to tetracycline, 19 (17,4 %) to ciprofloxacin and 10 (9,2 %) to nalidixic acid. Also, 2 (1,8 %) of the isolates were found to be intermediately resistant to azithromycin, 3 (2,8 %) to chloramphenicol and 2 (1,8 %) to tetracycline.The results of this study showed that turkey meat samples were highly contaminated with C. jejuni. From the point of food safety and public health view turkey meat production have to be held in hygienic and technological conditions. As high antibiotic resistance was determined, national residue programme must be carried out. Also for preventing false positive results, isolates have to be confirmed with PCR. 102

Çalışmada, Ocak-Aralık 2006 tarihleri arasında Ankara'da taze olarak tüketime sunulan paketlenmiş 180 hindi kıyma örneği L. monocytogenes varlığı yönünden analiz edildi. Hindi kıymalarından L. monocytogenes izolasyonu IMS bazlı kültür tekniği ile yapıldı, izolatlar hlyA genine özgü primerler kullanılarak PCR ile doğrulandı, hindi kıymalarında L. monocytogenes varlığı üzerine mevsimsel etki belirlendi ve izolatların 8 antibiyotiğe karşı dirençlilik profili saptandı.Analiz edilen 180 hindi kıyma örneğinin 32'sinin (% 17,8) IMS bazlı kültür tekniğiyle L. monocytogenes yönünden pozitif olduğu belirlendi. IMS tekniği ile izole edilen L. monocytogenes'lerin doğrulanması amacıyla yapılan PCR analizinde incelenen 32 suşun tamamının hlyA genine sahip olduğu tespit edildi. Aylara göre hindi kıymalarının L. monocytogenes ile kontaminasyon düzeyi incelendiğinde, Aralık, Ocak ve Şubat aylarını kapsayan kış döneminde 8, Haziran, Temmuz ve Ağustos aylarını kapsayan yaz döneminde 8 numunenin L. monocytogenes ile kontamine olduğu saptandı. Ki kare testiyle yapılan istatistiksel analiz neticesinde L. monocytogenes ile hindi kıymalarının kontaminasyon düzeyinde mevsimsel etki tespit edilmedi. Çalışmada PCR ile doğrulanan 32 L. monocytogenes izolatının antibiyotik direnç profili disk difüzyon metodu ile araştırıldı. İzolatlardan 26'sının (% 81,3) penisilin G'ye, 22'sinin (% 68,8) ampisiline dirençli olduğu, 13 (% 40,6) izolatın eritromisine, 6 (% 18,8) izolatın streptomisine orta düzeyde direnç gösterdiği belirlendi.Elde edilen bulgular neticesinde çiğ hindi kıymalarının L. monocytogenes ile yüksek oranda kontamine olduğu tespit edilmiştir. Halk sağlığının korunması amacıyla hindi kıymalarının uygun hijyenik ve teknolojik koşullarda üretilmesi gerekmektedir. Ayrıca izolatların antibiyotiklere yüksek oranda direnç gösterdikleri belirlenmiştir. Bu nedenle antibiyotiklerin hastalıktan koruyucu ve büyümeyi artırıcı olarak kullanımları resmi otorite tarafından düzenli olarak kontrol edilerek önlenmelidir. The objectives of this study were, to determine the incidence of L. monocytogenes in packaged fresh ground turkey sold in Ankara, between January-December 2006 using immunomagnetic separation (IMS) based cultivation method, to detect hlyA (LLO- listeriolizin O) gene by PCR for the verification of the isolates, to evaluate the seasonal distribution of L. monocytogenes prevalence in ground turkey, and to find out the antibiotic susceptibility profiles of the isolates.L. monocytogenes was isolated from 32 (17,8 %) of the 180 ground turkey samples, collected during a year period, by IMS based cultivation method. For the confirmation of the isolates, PCR assay was performed. In all L. monocytogenes isolates hlyA gene were determined. During the winter (December, January, February) 8 and during the summer (June, July, August) 8 samples were found to be contaminated with L. monocytogenes so for the incidence of L. monocytogenes seasonal difference was not significant for chi square test. According to the disc diffusion test 26 (81,3 %) isolates were found to be resistant to penicillin G and 22 (68,8 %) to ampicillin. In addition, 13 (40,6 %) isolates were intermediately resistant to erythromycin and 6 (18,8 %) isolates to streptomycin.The results of this study suggest that the prevalence of L. monocytogenes in raw ground turkey is relatively high in Turkey. Ground turkey should be produced under appropriate, hygienic and technological conditions for the prevention of public health. The use of antimicrobials as prophylactic or growth promoter agent should be controlled systematically by the governmental agencies. 103

Bu çalısmanın amacı i) Hindi kıymalarında Salmonella'ların klasik kültür ve IMS teknigi ileizole edilmesi ii) oriC gen sekansı esas alınarak izolatların PCR ile dogrulanmasıiii) Salmonella'ların mevsimsel dagılımının belirlenmesi ve iv) zolatların 10 farklıantibiyotige karsı dirençlilik profillerinin saptanmasıydı. Bu amaçla Ankara'da ki marketlerdetaze olarak tüketime sunulan paketlenmis formdaki toplam 240 hindi kıyma örnegi Temmuz2004-Haziran 2005 tarihleri arasında analiz edildi.Analiz edilen 240 hindi kıyma örneginin 113'ünün (% 47.0) Salmonella spp. yönündenpozitif oldugu saptanmıstır. Analiz bulguları sonucunda, toplam 240 hindi kıyma örnegindenklasik kültür teknigi ile 110 örnek (% 45.8), IMS teknigiyle ise 26 örnek (% 10.8) Salmonellaspp. yönünden pozitif olarak bulunmustur.Çalısmada, 113 izolatın 56'sı (% 49.5) test edilen antibiyotiklerin bir veya dahafazlasına dirençli bulunmustur. En yüksek dirençlilik % 24.7 ile nalidiksik aside karsıgelismistir.Hindi kıymalarında Salmonella spp. varlıgının mevsimsel dagılımının yalnızca kısın(% 16.6) önemli bir farklılık gösterdigi belirlenmistir.Sonuç olarak, hindi kıymalarında Salmonella prevalansı yüksek düzeyde bulunmus oluphalk saglıgının korunması amacıyla çiftlikten sofraya kadar her asamada hijyenik önlemlerinalınması gerektigi düsünülmektedir. Ayrıca dirençli susların gelismesini önlemek amacıylakoruyucu amaçla antibiyotikler kullanılmamalı ve bu konuda sıkı denetimler yapılmalıdır.Anahtar Sözcükler: Antibiyotik dirençlilik, hindi kıyma, MS, PCR, Salmonella spp. The objectives of this study were i) to isolate Salmonella spp. with classical culture and IMStechniques in ground turkey samples ii) to verify the isolates using PCR, based on oriC genesequence iii) to determine the seasonal distribution of Salmonella spp. and iv) to determine theantibiotic susceptibility profiles of the isolates against to 10 different antibiotics. For thisreason a total of 240 packaged fresh ground turkey samples marketed in Ankara werecollected and tested between July 2004 and June 2005.It was determined 113 out of 240 (47.0 %) ground turkey samples were positive forSalmonella spp. The results showed that 110 (45.8 %) samples were positive for Salmonellaspp.by culture technique, whilst only 26 (10.8 %) of these samples were positive by IMS.In this study, 49.5 % of isolates (56 of 113) were resistant to one or more antibioticstested in this study. The highest resistance rate was observed to nalidixic acid (24.7 %).The seasonal distribution of Salmonella spp. in ground turkey samples showed asignificant difference only in winter (16.6 %).In conclusion, Salmonella prevalence was observed to be high in ground turkey,suggesting hygienic precautions should be taken in all stages from farm to table for publichealth purposes. In addition, the emergence of resistant strains should be minimized by notusing antibiotics for prophylactic reasons, and by the application of strict inspection programs.Key Words: Antibiotic resistance, ground turkey, IMS, PCR, Salmonella spp. 102

ÖZETHindi kalp ve karaciğerlerinde termofilik Campylobacter türlerinin varlığıBu çalışmada, 2005 Temmuz-Ağustos ve 2006 Ocak-Şubat ve Mayıs aylarında,Ankara'nın değişik marketlerinden alınan 36 paketlenmemiş hindi karaciğeri, 36paketlenmemiş hindi kalbi, 43 paketlenmiş hindi karaciğer ve kalbi olmak üzeretoplam 115 hindi yenilebilir iç organ örneği Campylobacter türlerini saptamakamacıyla incelendi. Örneklerde termofilik Campylobacter'lerin izolasyon veidentifikasyonunda ISO (ISO, 10272) yöntemi kullanıldı.Çalışma kapsamında incelenen, toplam 115 yenilebilir hindi iç organörneklerinin 38'inde (% 33.0) termofilik Campylobacter türleri saptanmıştır.Termofilik Campylobacter saptanan 38 yenilebilir hindi iç organ örneklerinin20'sinin (% 55.6) hindi karaciğer örneklerine, 3'ünün (% 8.3) hindi kalbiörneklerine, 15'inin (% 34.9) paketlenmiş haldeki hindi karaciğer ve kalp örneklerineait olduğu saptanmıştır.Bu çalışmada, 169 termofilik Campylobacter izolatı elde edilmiş olup,izolatların % 82.8'i Campylobacter jejuni, % 15.4'ü Campylobacter coli, % 1.8'iCampylobacter lari olarak identifiye edilmiştir.Bu çalışma kapsamında incelenen hindi yenilebilir iç organ örneklerininçoğunlukla termofilik Campylobacter'lerle kontamine olduğu saptanmıştır. Sonuçolarak, termofilik Campylobacter kaynaklı infeksiyonların önlenmesi için, çiftliktensofraya kadar bütün aşamalarda gerekli hijyenik tedbirlerinin ciddi şekilde alınmasıgerektiği değerlendirilmektedir.Anahtar Sözcükler: Termofilik Campylobacter, hindi karaciğeri, hindi kalbi SUMMARYOccurrence of thermophilic Campylobacter in heart and liver of turkeyThe objective of this study was to determine the occurrence of thermophilicCampylobacter in some edible offals of turkey such as liver and heart. Atotal of 115samples including 36 unpackaged liver, 36 unpackaged heart and 43 packaged liverand heart samples together were taken at markets in Ankara during July-August2005 and January, February and May of 2006. The ISO method was used for theisolation and identification of Campylobacter in the samples tested.Thermophilic Campylobacter were detected in 38 (% 33.0) of the total 115samples of edible turkey organs. 20 (% 55.6) of unpackaged liver, 15 (% 34.9) ofpackaged liver and heart and 3 (% 8.3) of unpackaged heart samples were foundpositive for thermophilic Campylobacter.A study, total of 169 thermophilic Campylobacter strains were isolated andthe species distribution among these strains for C. jejuni, C. coli and C. lari was 82.8%, 15.4 %, and 1.8 % respectively.It is concluded that turkey edible organs were mostly contaminated tested inthis study with thermophilic Campylobacter. As a result to eliminate infections thatcaused by thermophilic Campylobacter. The hygienic precautions should be taken inall stage of turkey meat production from farm to table to prevent the public healtfrom Campylobacteriosis.Key Words: Thermophilic Campylobacter, turkey liver, turkey heart 71

Hindi Kıymalarında Clostridium per/ringem' in Varlığı ve İzolatların epe Geni Yönünden PCR İle İncelenmesi Bu çalışmada, Ankara'da tüketime sunulan hindi kıymalarında Clostridium perfringens'm. varlığı ve elde edilen izolatlarda epe geninin saptanması amaçlanmıştır. Bu çerçevede Aralık 2003-Ağustos 2004 ayları arasında Ankara'da mevcut değişik marketlerde tüketime sunulan toplam 100 hindi kıyması örneği materyal olarak kullanılmıştır. Örneklerden 60 'ı Mayıs- Ağustos, 40 'ı Aralık-Mart aylan arasında alınmıştır. Aseptik koşullarda alman örnekler soğuk zincir altında laboratuara getirilmiştir. Clostridium perfringens''in izolasyon ve identifikasyonu asit fosfataz ve reverse-CAMP testlerini de içeren kültür tekniğiyle, elde edilen Clostridium perfringens izolatlarında epe geninin tespiti ise PCR tekniğiyle yapılmıştır. Analiz bulguları sonucunda toplam 100 hindi kıyması örneğinin 58'inden (%58.0) Clostridium perfringens' m izole ve identifiye edilmiştir. Mayıs- Ağustos dönemini kapsayan sıcak aylarda alman toplam 60 hindi kıyma örneğinin 47' sinde (%78.3), Aralık-Mart dönemini kapsayan soğuk aylarda alman toplam 40 hindi kıyma örneğinin 11 'inde (% 27.5) Clostridium perfringens tespit edilmiştir. Elde edilen izolatların MçbMsinin epe geni taşımadığı yapılan PCR analizi sonucu saptanmıştır. Sonuç olarak, özellikle sıcak aylarda hindi kıymalarının Clostridium perfringens yönünden önemli bir kaynak oluşturabileceği tespit edilmiş olup halk sağlığının korunması için hindi kıymaları uygun hijyenik ve teknolojik koşullar altında üretilmelidir. Anahtar Kelimeler: Hindi kıyma, Clostridium perfringens, epe, PCR Occurrence of Clostridium perfringens in Ground Turkey and Investigation of the Isolates for the Presence of cpe by PCR The objective of this study was to determine the occurrence of Clostridium perfringens and the presence of cpe gene of the isolates in ground turkey samples marketed in Ankara. A total of 100 ground turkey samples were obtained from different markets between December 2003 to August 2004. Sixty of the samples were taken in May to August and 40 of the samples in December to March. The samples were taken aseptically and transported to the laboratory in refrigerated containers and started to test the same day. The isolation and identification of Clostridium perfringens from samples was made using cultural technique and selected biochemical tests, including acid phosphatase and reverse CAMP test. PCR was used for the presence of cpe gene in Clostridium perfringens isolates. Clostridium perfringens was isolated in 58 (58.0 %) of 100 ground turkey samples tested. Clostridium perfringens was detected in 47 of 60 samples (78.3 %) taken in warm months of May to August only in 1 1 of the 40 samples (27.5 %) taken in cold months of December to March. None of the isolates were identified as carrying the cpe gene by PCR. In conclusion, ground turkey may be considered a significant source of Clostridium perfringens primarily in warm months. Therefore, ground turkey should be produced under suitable hygienic and technological conditions for the prevention of public health Key Words : Ground turkey, Clostridium perfringens, cpe, PCR. 81

57 ÖZET Ankara' daki değişik su kaynaklan ile kasaplık sığır ve koyun dışkılarında Cryptosporidium spp. ookistlerinin varlığı Değişik su kaynaklan ile kasaplık sığır ve koyun dışkılarında Cryptosporidium ookistleri varlığının belirlenmesi amacıyla yapılan bu çalışmada, Temmuz 2002- Haziran 2003 tarihleri arasında kuyu sularından, ASKİ arıtım sisteminden, yüzeysel su kaynaklarından ve Ankara Ticaret Borsası mezbahası arıtım tesislerinden alman su örnekleri ile aynı mezbahada kesilen sığır ve koyun dışkı örnekleri materyal olarak kullanılmıştır. Su örneklerinde Cryptosporidium ookistlerinin varlığı çöktürme, yüzdürme işlemlerini takiben mikroskobik bakı yöntemi ile, dışkı örnekleri ise direkt mikroskobik bakı uygulanarak saptanmıştır. Çalışma bulguları kapsamında, kuyu suyu ömeUerinin % 15.9'unun (23/144), sığır ve koyun çiftlikleri yakınmdaki yüzeysel su kaynağı ömeMerinin % 100'ünün (24/24), ASKİ'ye bağlı su arıtma sistemi girişinden alman örneklerin % 41. 6' sının (5/12), çıkışından alman örneklerin % 0.0'ının (0/12), Ankara Ticaret Borsası Mezbahası arıtım sistemi girişinden (13/13) ve çıkışındaki (13/13) alman örneklerin % 100'ünün, aynı mezbahada kesilen sığır dışkılarının % 3 8.3 'ünün (23/60) ve koyun dışkılarının % 6.6'sının (4/60) Cryptosporidium spp. Ookistleri içerdiği saptanmıştır. Mevsimsel dağılım yönünde yapılan değerlendirmelerde ilkbahar, yaz, sonbahar ve kış mevsimlerinde kuyu sularında sırasıyla % 19.4 (7/23), % 22.2 (8/23), % 13.9 (5/23) ve % 8.3 (3/23) oranında Cryptosporidium ookisti tespit edilmiştir. Aynı zamanda Çubuk ve Mamak bölgesine ait kuyu sularında sırasıyla % 82.6 (19/23), % 17.4 (4/23) Cryptosporidium ookisti saptanmış olup bölgeler arasında farklılığın istatiksel açıdan önemli (p< 0.001) olduğu görülmüştür.58 Sonuç olarak, bu çalışma kapsamında incelenen su ve dışkı örneklerinin önemli bir bölümünün Cryptosporidium ookisti ile kontamine olduğu saptanmıştır. Uygun arıtım işlemi uygulanmadan tüketilen sulardan kaynaklanabilecek halk sağlığı riskinin önlenebilmesi bakımından içme ve kullanma sularının uygun hijyenik ve teknik koşullarda sağlanması önerilir. Anahtar Sözcükler: Cryptosporidium ookist, su, sığa, koyun, dışkı, mevsimsel dağılım. 59 SUMMARY Occurrence of Cryptosporidium spp. oocysts in the different water samples and feces of slaughtered cow and sheep in Ankara. The objective of this study was to determine the occurrence of Cryptosporidium oocysts in different water sources including well water, raw water and treated water, sewage water and also fecal samples of slaughtered cattle and sheep. Waters samples were taken between July 2002 to June 2003 from wells, water treatment plants of Ankara Municipality, surface water sources, sewage water treatment plant of Ankara Ticaret Borsası slaughterhouse and also slaughtered cattle and sheep feces. Cryptosporidium oocysts in water samples was detected by using the flocculation, flotation method and microscopic examination and faeces samples were examined using direct microscopic examination. It was detected the Cryptosporidium oocysts included of the well water samples at the rate of % 15.9 (23/144), the surface water source samples close to cattle and sheep farms at the rate of % 100.0 (24/24), entrance the water treatment system of ASKI at the rate of % 41.6 (5/12), and existence samples at the rate of % 0.0 (0/12), entrance (13/13) and existence (13/13) samples of the water treatment system of Ankara Ticaret Borsası slaughterhouse at the rate of % 100.0, fecal samples of cattle at the rate of % 38.3 (23/60) and fecal samples of sheep at the rate of % 6.6 (4/60) taken from the same slaughterhouse. The seasonal distributions in the well water samples were, % 19.4 (7 of 23), % 22.2 (8 of 23), % 13.9 (5 of 23), % 8.3 (3 of 23) in spring, summer, autumn and winter months, respectively. In addition, the difference of findings for well water samples between Çubuk and Mamak region was statistically significant (p< 0.001), and these were % 82.6 (19 of 23), % 17.4 (84 of 23) at Çubuk and Mamak well water sources, respectively.60 In conclusion, there was a significant contamination of the samples tested with Cryptosporidium oocysts. Drinking and used water must be treated under suitable hygienic and technic conditions to avoid of public health hazard from cryptosporidiosis. Key words: Cryptosporidium ookist, water, cow, sheep, feces, seasonality. 86

62 ÖZET Ankara'da Tüketime Sunulan Sığır Kıymalarında Clostridium perfringens 'in Varlığı ve Kontaminasyon Düzeyinin Belirlenmesi Sığır kıymalarında Clostridium perfringens'' m varlığı ve kontaminasyon düzeyinin belirlenmesi amacıyla yapılan bu çalışmada, şubat 2000-eylül 2000 tarihleri arasında Ankara'nın değişik semtlerindeki marketlerden (n:40) ve kasaplardan (n:40) alman 200'er gramlık toplam 80 hazır sığır kıyması örneği materyal olarak kullanılmıştır. Kıyma örneklerinde C. perfringens'in. varlığı Labbe (1989), Baumgart ve ark. (1990), Schalch ve ark. (1996) ile Baumgart (1997) tarafından önerilen yönteme göre, kontaminasyon düzeyi ise MPN (Most Probable Number: En Muhtemel Sayı) tekniği (Labbe, 1989) ile belirlenmiştir. Analiz bulguları sonucunda toplam 80 hazır sığır kıyması örneğinden 52'sinin (% 65) ortalama 2.51 MPN/g (0.30 - 1.5 x 101 MPN/g) düzeyinde C. perfringens ile kontamine olduğu saptanmıştır. C. perfringens izole ve identifiye edilen 52 örnekten 28'inin (%53.8) marketlerden, 24'ünün (% 46.1) kasaplardan alınan örneklere ait olduğu saptanmıştır. C. perfringens izole edilen 52 örnekten 35'inin (% 67.3) haziran-eylül dönemini kapsayan sıcak aylarda, 17'sinin de (% 32.7) relatif soğuk aylarda (şubat- mayıs) alman örneklere ait olduğu saptanmıştır. Sonuç olarak, bu çalışma kapsamında incelenen sığır kıymalarının önemli bir bölümünün C. perfringens ile kontamine olduğu saptanmıştır. Örneklerin C perfringens ile kontaminasyon düzeyinin düşük olmasma karşın, kıyma tüketiminden kaynaklanabilecek halk sağlığı riskinin önlenebilmesi bakımından, kıyma üretimininde gerekli tüm hijyenik ve teknik koşulların sağlanması önerilir. Anahtar Sözcükler : Clostridium perfringens, MPN, sığır kıyması. 63 SUMMARY Occurrence and Contamination Level of Clostridium perfringens in Ground Beef Consumed in Ankara The objective of this study was to determine the occurrence and contamination level of Clostridium perfringens in ground beef consumed in Ankara. A total of 80 ground beef samples were obtained from different markets (n: 40) and butchers (n:40), between February 2000 - September 2000. Isolation and idendification of C. perfringens was proceeded using methods recommended by Labbe (1989), Baumgart et. all. (1990), Schalch et. all. (1996) and Baumgart (1997). The level of contamination of analysed samples with C. perfringens was determined by the MPN (Most Probable Number) technic (Labbe). It was determined that 52 (65 %) ground beef samples among the total of 80 samples were found contaminated with C. perfringens ât the mean number of 2.51 MPN/g (0.30 - 1.5 x lO'MPN/g). 28 positive samples (53.8 %) belonged to markets and 24 samples (46.1 %) belonged to butchers. C. perfringens was found higher in June to September (67.3 %) than the months of February to May (32.7 %) from 52 positive samples. Because of the 65 % of the samples were found contaminated with C. perfringens, it is concluded that the ground beef must be produced under hygienic and technological conditions for the prevention of public health. Key Words : Clostridium perfringens, ground beef, MPN. 1276

54 ÖZET Sosislerin histolojik muayenelerinde kullanılacak uygun boyama yöntemlerinin araştırılması. Bu çalışma, ısı işlemi görmüş et ürünlerinden olan sosislerin kalite kontrolleri için gerekli görülen histolojik analizlerinde, teşhisi kolaylaştıracak uygun boyama yöntemlerinin saptanması amacıyla yapılmıştır. İki aşamalı olarak gerçekleştirilen çalışmanın piyasa analizlerine yönelik 1. aşamasında Ankara yöresinde bulunan marketlerden alman 50 sosis örneği ile, çalışmanın 2. aşamasını oluşturan deneysel kısımda ise % 5 ve % 20 oranlarında karaciğer, akciğer, rumen, dalak, bağırsak, ve baş eti ilave edilerek yapılan sosis örnekleri materyal olarak kullanılmıştır. Çalışmada HE, AB-OG ve VG boyama teknikleri ile karşılaştırmalı olarak boyanan örneklerden hazırlanan preparatlar histolojik yönden muayene edilmiştir. Araştırma bulgularına göre, piyasadan alman örneklerin % 30'unda kıkırdak doku, % 12'sinde iç organ parçalan, % 16'sında diğer dokular (deri, glandular yapı, sinir) az ve çok az oranda tespit edilmiştir. Bu değerlendirme sonucunda; örneklerin 8'i (% 16) en iyi kalite sosis, 26'sı (% 52) orta kalite sosis, 16'sı (% 32) düşük kalite sosis olarak saptanmıştır. Araştırmanın deneysel aşamasmda ise % 5 ve % 20 oranlarında sosis içeriğine hile amaçlı katılabilecek yabancı dokuların (karaciğer, akciğer, rumen, dalak, bağırsak, baş eti,) % 5 oranında ilave edilerek hazırlanan örneklerde bile teşhisinin mümkün olabileceği görülmüştür. Ayrıca bu çalışma sonucunda HE boyama metodunun sosis içeriklerinin belirlenmesinde ve katılabilecek yabancı dokuların teşhisinde yüksek oranda doğru sonuç verdiği, buna karşın bağ doku, damar, sinir ve kıkırdak doku tanısında AB-OG ile VG boyama metotlarının birbirini tamamlayıcı olarak uygulanabileceği kanısına varılmıştır. Anahtar sözcükler: 1- Sosis, 2- Histolojik muayene, 3- Boyama teknikleri, 4- Hematoxylin Eosin (HE), 5-Aniline Blue- Orange Gold (AB-OG), 6-Van Gieson (VG), 55 SUMMARY Comparasion of suitable staining methods for the histological analysis of sausages. This study was performed to determine better staining methods to facilitate diagnostic analysis and quality control procedures of heat treated sausages. The study was investigated at two stages. In the first stage of the study a total of, 50 sausages samples obtained from supermarkets in Ankara were used as material. In the second stage of study, laboratory investigations involved in sausages prepared to contain 5 % and 20 % of liver, lung, rumen, spleen, intestines and meat from animal heads were used as working samples. For the histological examination of samples three staining methods such as HE, AB- OG and VG techniques were used in comparasion. In the first stage of this study, 30 % connective tissue, 12 % edible offals and 16 % other inedible tissues ( skin, nerve,....) were found in analysed samples. The evaluation of the results obtained in the study showed that, 16 % of the sausage samples analyzed were best quality, where as 52 % were medium quality and 32 % were low quality. In the second stage, experimental examination of histological sections prepared from various tissues mixed at different preportions showed that it was possible to detect foreign tissues ( liver, lung, rumen, spleen, intestines, meat from animal heads) amounting to 5 % that might have been added deceively in to sausages. In addition, investigation determining the content of sausages and detection of possible foreign tissues by Haematoxylin Eosin staining method provided to produce reliable results with high ratio, where as Aniline Blue- Orange Gold with Van Gieson staining methods can be used to detect connective tissue, blood vessels, nerve and cartilage tissues. Key words : 1- Sausages, 2- Histological analysis, 3- Staining methods, 4- Haematoxylin Eosin (HE), 5- Aniline Blue- Orange-Gold (AB- OG), 6- Van Gieson (VG). 63

56 ÖZET Bu çalışma, Ankara'daki bazı marketlerdeki soğuk olarak tüketime sunulan değişik tipteki tüketime hazır gıdaların mikrobiyolojik kalitesini saptamak amacı ile yapılmıştır. Bu çerçevede herbirinden 20'şer adet olmak üzere; midye dolma, mayonez, kadınbudu köfte, arnavut ciğeri, tavuk salatası ve rus salatasından oluşan toplam 120 adet örnek, aerob mezofil genel canlı, laktobasil, mikrokok ve stafilokok, koagulaz (+) stafilokok, enterobakteriler, koliform bakteri, E. coli, enterokok, maya ve küf, sülfit indirgeyen anaeroblar, Salmonella ve V. parahaemolyticus yönünden incelenmiştir. Analiz bulguları çerçevesinde, incelenen gıda örneklerinde aranılan mikroorganizmların bulunma oranları ile ortalama değerleri şu şekilde bulunmuştur : Midye dolma örneklerinin % 100'ünde 2,5 x 104 kob/g AMGC, % 75'inde 1,4 x 1 04 kob/g laktobasil, % 50'sinde 5,8 x 102 kob/g mikrokok ve stafilokok, % 65'inde 1,8 x 1 03 kob/g enterobakteriler, % 65'inde 5,9 x 102 kob/g koliform bakteri, % 80'ninde 3,4 x 102 kob/g maya ve % 20'sinde

61 6. ÖZET HAZIR KIYMALARDA LİSTERİA TÜRLERİNİN ARAŞTIRILMASI Son yıllarda insanlarda görülen listeriozis vakalarındaki artış, dikkatlerin potansiyel bir sağlık tehlikesi olarak gıdalar üzerine yoğunlaşmasına neden olmuştur. Bu çalışmada, Ankara'da bulunan kasap ve süpermarketlerden sağlanan toplam 100 adet hazır sığır kıyma numunesi listeriaların varlığı ve kontaminasyon derecesi yönünden analiz edilmiştir. Bu amaçla, aseptik koşullarda alınarak, soğuk zincir altında laboratuvara getirilen hazır sığır kıyma numunelerinde listeria türlerinin izolasyon ve identifikasyonu USDA-FSIS tarafından önerilen metoda göre gerçekleştirilmiştir. Listeria pozitif numunelerde kontaminasyon derecesi ise En Muhtemel Sayı (Most Probable Number) tekniğiyle belirlenmiştir. Analiz bulguları sonucunda, toplam 100 hazır kıyma numunesinden 97'sinin (% 97) değişik listeria türleri ile kontamine olduğu saptanırken, 3 numune listeria negatif olarak bulunmuştur. Bununla birlikte, analiz edilen numunelerin % 27'sinin 0.23-1 01, % 45'inin 101-102, % 19'unun 102-103 ve % 6'sının da 103 MPN/g düzeyinde listeria türleri ile kontamine olduğu saptanmıştır. Bu sonuçlara göre identifiye edilen listeria türleri arasında en yaygın türün % 92 ile L. innocua olduğu belirlenmiş ve bunu sırasıyla % 28 ile L. monocytogenes, % 10 ile L. murrayi, % 9 ile L. grayi, % 3 ile L. seeligeri, % 2 ile L. welshimeri takip etmiş ve L. ivanovii'e ise rastlanmamıştır. Ayrıca analiz bulgularına göre numunelerde birden fazla listeria türü ile karışık bir kontaminasyonun varlığı belirlenmiş ve bu çerçevede L. innocua ile L. monocytogenes in daha sık olarak bir arada bulunduğu belirlenirken, bazı numunelerde 3 farklı listeria türünün de bir arada olduğu saptanmıştır. Hazır kıyma62 numunelerindeki listeria türlerinin kontaminasyon derecesi 0.23 - 2.9 x 103 MPN/g düzeyinde saptanmış ve L. monocytogenes ise 0.72 - 2.9 x 10 3 MPN/g düzeyinde tesbit edilmiştir. Sonuç olarak bu çalışmada, hazır kıymaların listeria türleri açısından önemli bir kaynak oluşturduğu ve özellikle çiğ ya da az pişmiş olarak tüketilmesi halinde gıda enfeksiyonları yönünden potansiyel risk oluşturabileceği görüşüne varılmıştır. Anahtar Kelimeler: Sığır kıyması, listeria türleri, izolasyon, identifikasyon 63 7.SUMMARY DETECTION OF LISTERIA SPECIES IN MINCED MEAT In recent years there has been an increase in the number of outbreaks of listeriosis in man and contaminated foods have been considered to be a potential source of infection. In this study, a total of 100 minced meat samples were obtained from different butcheries and supermarkets in Ankara and investigated for the presence and contamination degree of Listeria species. For this reason, minced meat samples were collected in aseptic conditions and brougth to the laboratory in cold storage. The method suggested from USDA - FSIS was used for the isolation and identification of Listeria spp. In addition to these the contamination degree in Listeria spp. positive samples was determined using Most Probable Number Technique. In the frame of results different Listeria spp. could be isolated from %97 of the analyzed 100 minced meat samples at the level of 0.23 - 2.9 x 103 MPN/g. L. innocua was the most prevalent species (92%) followed by L. monocytogenes (28%), L. murrayi (10%), L. grayi (9%), L. seeligeri (3%) and L welshimeri (2%) respectively. L. ivanovii couldn't be found in any samples. In addition to these analyzed samples were contamined by Listeria spp. at the level of 0.23-1 01 (27%), 101-102 (45%), 102-103 (19%) and 103 (6%) MPN/g. More over according to the64 analysis there were mixed infections that mostly, L. innocua and L. monocytogenes were responsible, and also in same sample, three different Listeria spp. was found all together at the same time. The contamination degree of L. monocytogenes, in minced meat samples was determined as 0.72 - 2.9 x 103 MPN/g. In conclusion this study reinforced the previous reports that minced meat is one of the major source of Listeria spp. and particularly the consumption of uncooked and undercooked minced meat may be a potential hazard for the consumer in terms of foodborne diseases. Keywords: Minced meat, Listeria spp., isolation, identification 80

58 6. ÖZET Bu çalışmada, pastörize sütlerden üretilen ve %6 NaCl içeren salamura solüsyonunda 4°C'de 60 gün muhafaza edilen beyaz peynirlerde nişinin L. monocytogenes üzerine etkisi araştırılmıştır. Bu amaçla dört grup peynir üretilmiştir. Tüm gruplara 10-10 kob/ml düzeylerinde L. monocytogenes l/2a test susu inokule edilmiş ve I. grup kontrol grubu olarak bırakılmış, R gruba ticari starter kültür Str. lactis ve Str. cremoris karışık kültüründen % 2 oranında katılmış, III. gruba aynı starter kültür ile 30 ug/ml nişin birlikte, IV. gruba ise yalnızca 30 ug/ml dozunda nişin katılmıştır. I. grup peynirlerde ilk 24 saat sonunda L. monocytogenes sayısı 3-4 logluk, II. 7 8 S grup peynirlerde yaklaşık 1 log'luk bir artışla bu gruplarda sırasıyla 10 -10 MPN/g ve 10 MPN/g'a ulaşmış ve 60. günün sonuna kadar önemli bir değişiklik göstermeden bu düzeyde kalmıştır. III. ve IV. grup peynirlerde L. monocytogenes sayısında 24 saat sonra sırasıyla 2 ve 3 log'dan fazla azalma olmuş ve HL gruplarda L. monocytogenes sayısı, gittikçe azalarak 60. günde ya tamamen elimine olmuş ya da 0.23 MPN/g düzeyinde kalmıştır. IV. gruplarda etken gittikçe azalarak 60. günün sonunda tamamen elimine olmuştur. Sonuç olarak, beyaz peynirlerde nişinin L. monocytogenes üzerine bakterisit etkisi olduğu ve olgunlaşma ve muhafaza periyodunun 60. gününde etkeni tamamen elimine ettiği saptanmıştır. Anahtar Kelimeler : Beyaz peynir, L. monocytogenes, nişin, starter kültür, inhibisyon. 59 7. SUMMARY In this study, based on white cheese which was produced of pasteurized milk and preserved at + 4 °C for 60 days in a brine solution containing % 6 NaCl, the effects of nisin on L. monocytogenes were searched. For this purpose, four groups of cheese were produced. To all groups, an L. monocytogenes l/2a test strain at a level of 10 -10 cfu/ml was inoculated, group I. was remained as a control group, to group II a mixture culture of commercial starter culture Str. lactis and Str. cremoris in a proportion of %2 was added, to group HI. the same starter culture together with 30 (j,g/ml nisin was added, and to group IV. only a 30 ug/ml dose of nisin was added. In this way, 3 productions were realized. Regarding the groups I. cheeses, at the end of the first 24 hours, the L monocytogenes number reached, 3-4 log increase; in the group II. cheeses, with an increase of 7 8 5 approx. 1 log, in turns, 10 -10 cfii/g and 10 cfu/g was reached and at the end of the 60.111 day, without any important change, it remained at this level. In the groups III. and IV. cheeses, after the first 24 hours, there was a decrease of more than, turns, 2 and 3 log in the L. monocytogenes number and in the group III. cheeses, the L. monocytogenes number gradually decreased and it was, in 60.01 day, either totally eliminated or it remained at a level of 0.23 cfu/g. In the group IV. cheeses, the agent gradually increased and at the and of the 60.01 day, it was totally eliminated. As a result, it has been ascertained that nisin has a bactericid effect on the K monocytogenes number in the white cheese and that the maturing and preserving periot eliminates the agent in 60* day. Key Words : White Pickled cheese, L. monocytogenes, nisin, starter culture, inhibition. 80

35- 6. ÖZET Bu çalışmada ülkemizde yapılan ve herbirinden 15'er adet alınan beyaz peynir, kaşar peyniri, taze kaşar peyniri, dil peyniri, krem peyniri ve tulum peyniri örneklerinden oluşan toplam 90 adet peynir numunesinin tiamin ve riboflavin miktarları fluorometrik yöntemle saptandı. Analiz edilen peynir örneklerinde en yüksek tiamin miktarı tulum peynirlerinde 0,059 mg/^gog olarak bulunurken bunu, 0,046 mg/^oog ue beyaz peynir, 0,043 mg/ıoog ue kaşar peyniri, 0,036 mg/ıoogue taze kaşar peyniri ve dil peyniri, 0,024 mg/ıoo g ue krem peyniri izledi. Riboflavin miktarları ise kaşar peynirlerinde 0,604 mg/100g tulum peynirlerinde 0,420 mg/ıoog dil peynirlerinde 0,383 mg/ıoog> *aze kaşar peynirlerinde 0,376 mg/ıoog> beyaz peynirlerde 0,350 mg/ıoog> krem peynirlerde 0,248 mg/^gOg olarak bulundu. Peynir örneklerindeki tiamin ve riboflavin miktarlarının, peynir çeşitlerine göre bulunan ortalama miktarları arasındaki farklılığın yapılan istatistiksel analiz sonuçlarına göre önemli olduğu görüldü. -36 SUMMARY Determination of Thiamin (Vitamin Bj) Level and Riboflavin (Vitamin B2) Level at Various Types of Cheese. In this study, we have applied the fluorometric method in order to determine the thiamine and riboflavin levels on 15 samples taken from each type of cheeses which are produced in our country under the labels of white cheese, kaşar cheese, fresh kaşar cheese, dil cheese, cream cheese and tulum cheese. The highest thiamin level, among the analysed cheese samples, was found as 0,059 mg/ıoog on *ne tulum cheeses and this followed with the levels of 0,046 mg/ioog > 0,043 mg/ioog- 0,036 mg/i0og- and 0,024 mg/10og. respectively for the white cheese, kaşar cheese, fresh kaşar cheese and dil cheese. On the other hand, the riboflavin levels were determined as 0,604 mg/100g., 0,420 mgf100g.. 0,383 mg/100g, 0,376 mg/100g., 0,350 mg/100g and 0,248 mg/ioog- respectively for the kaşar cheese, tulum cheese, dil cheese, fresh kaşar cheese, white cheese and cream cheese. The difference existed between the average amounts of thiamin and riboflavin determined in the samples with respect to the types of cheese, was considered significant from the aspect of statistical analysis results. 44