Search

Vegetable oils are important in human nutrition with their nutritional properties. Today the demand for cold pressed oils, especially black cumin, is increasing day by day. In this study, it was aimed to evaluate the quality and characteristics of the oils consumed and sold by highlighted as cold pressed as food supplements in terms of food safety. In the study, % free fatty acidity (FFA), peroxide values (PV), fatty acid compositions and iodine numbers of samples (six brands and four varieties; black cumin, wheat germ, grape seed and apricot kernel) sold in the Istanbul market were investigated. According to results, average FFA values were 8.1% in black cumin, 1.43% in germ, 1.90% in grape seed, 4.31% in the apricot kernel. Average PVs (meq O2 kg-1 oil) were 24.30 in black cumin, 21.42 in germ, 12.39 in grape seed, 26.23 in the apricot kernel. Total(Σ) SFA, MUFA, PUFA values were determined between 7.14-11.42%, 16.43-42.78%, 29.09-48.81% in black cumin; 6.83-11.35%, 22.64-51.87%, 22.27-54.87% in germ; 6.89-11.86%, 22.68-41.82%, 30.76-44.27% in grape seed; 5.62-10.29%, 22.58-59.24%, 21.15-43.93% in apricot kernel, respectively. Also, average iodine numbers (g I2 / 100 g oil) were calculated 95.17 in black cumin, 97.58 in germ, 99 in grape seed, 92.62 in the apricot kernel. Since only grape seed oil is included in the Turkish Food Codex, evaluation of the other samples couldn’t be made according to the Codex. It was determined that the PV value of 2 grape seed oil samples and the FFA value of 3 samples were not suitable according to the communiqué. The differences in the analysis results are thought to be caused by raw material quality and storage, process and final product storage conditions., Bitkisel yağlar, yüksek besleyici özellikleri ile insan beslenmesinde büyük öneme sahiptir. Günümüzde başta çörek otu olmak üzere soğuk pres yağlara talep, her geçen gün artmaktadır. Bu çalışmada gıda takviyesi olarak tüketilen ve soğuk pres özelliği vurgulanarak satılan yağların, bazı kalite ve karakteristik özelliklerinin gıda güvenliği açısından değerlendirilmesi amaçlanmıştır. Çalışmada İstanbul piyasasında satışa sunulan altı marka ve dört çeşit (çörek otu, rüşeym, üzüm çekirdeği ve kayısı çekirdeği) numunenin, % serbest yağ asitliği (FFA), peroksit değerleri (PV), yağ asitleri kompozisyonları ve iyot sayıları incelenmiştir. Analiz sonuçlarına göre yağların ortalama FFA değerleri, çörek otunda % 8.1, rüşeymde % 1.43, üzüm çekirdeğinde % 1.90 ve kayısı çekirdeğinde % 4.31; ortalama PV (meq O2/kg yağ) değerleri ise, çörek otunda 24.30, rüşeymde 21.42, üzüm çekirdeğinde 12.39, kayısı çekirdeğinde 26.23 olarak tespit edilmiştir. Numunelerin toplam (Σ) SFA, MUFA, PUFA değerleri sırasıyla, çörek otunda % 7.14-11.42, % 16.43-42.78, % 29.09-48.81; rüşeymde % 6.83-11.35, % 22.64-51.87, % 22.27-54.87; üzüm çekirdeğinde % 6.89-11.86, % 22.68-41.82, % 30.76-44.27; kayısı çekirdeğinde % 5.62-10.29, % 22.58-59.24, % 21.15-43.93 aralıklarında değiştiği tespit edilmiştir. Ortalama iyot sayıları (g I2/100 g yağ) ise, çörek otunda 95.17, rüşeymde 97.58, üzüm çekirdeğinde 99.00 ve kayısı çekirdeğinde 92.62 olarak hesaplanmıştır. İncelenen numunelerden sadece üzüm çekirdeği yağı, Türk Gıda Kodeksi’nde yer aldığından, diğer numunelerin değerlendirilmesi Kodeks’e göre yapılamamıştır. Üzüm çekirdeği yağı numunelerinden 2 adedinin PV değerinin, 3 adedinin ise FFA değerinin tebliğe göre uygun olmadığı tespit edilmiştir. Numune analizlerinden elde edilen sonuç farklılıklarının hammadde kalitesi ve depolama koşulları, proses şartları ve son ürün muhafaza koşullarından kaynaklandığı düşünülmektedir.

Bu arastırmada modifiye atmosferde paketlenen, 2±2 °C'de muhafaza edilen; 2farklı formülasyonda, koruyuculu ve koruyucu ilave edilmeden hazırlanan nuget,schnitzel ve cordon bleu kaplamalı ürünlerinde; raf ömrü boyunca mikrobiyolojik,kimyasal ve duyusal özelliklerinde meydana gelen degisiklikler incelenmistir.Arastırmada kullanılan nuget, schnitzel ve cordon bleu örnekleri KorozaFirmasından temin edilen 750?m-422mm klöckner pentaplast beyaz köpük alt film veCryovac 77?m-422mm antifoglu seffaf üst filmden olusan küvet ambalajlarda modifiyeatmosferde, %60 N2 ve %40 CO2 gaz kompoziyonunda paketlenmistir. Her 3 çesit ürüngrubundan 2 farklı formülasyonda ürün hazırlanmıstır. lk grupta yer alan ürünlerekoruyucu ilave edilmistir. Koruyucu olarak, koruyucu mix %0,35 oranında ((Kalsiyumlaktat %40 oranında (E327), Asitligi düzenleyici (sodyum asetat E262) %35 oranında,sofra tuzu %20 oranında, aroma arttırıcı (E621) %5 oranında ve %0,02 oranında Evitamini (Tokoferol) kullanılmıstır. Aynı sartlarda hazırlanan, koruyucu ilave edilmeyenürünler kontrol grubu olarak kullanılmıstır.2±2 °C'de muhafaza edilen 6 çesit örnekte raf ömrünün 1., 5., 10., 15. ve 21.günlerinde mikrobiyolojik, kimyasal ve duyusal degerlendirme yapılmıstır.Mikrobiyolojik olarak toplam canlı, E. coli, koliform, küf-maya, S. aureus,Salmonella, Listeria monocytogenes analizleri; kimyasal olarak peroksit degeri ve %serbest yag asidi analizleri yapılmıs; duyusal olarak da örneklerin görünüm, koku, lezzetve yapı özellikleri incelenmistir.Denemeler neticesinde; mikrobiyolojik, kimyasal ve duyusal analizlersonucunda elde edilen degerlerin tüm örnekler için kabul edilebilir seviyede oldugu;ancak koruyucu ilave edilen örneklerde kontrol grubuna göre daha düsük sayıdamikroorganizma gelisimi oldugu, duyusal olarak daha çok begenildigi ve daha düsük %serbest yag asidi ve peroksit degerlerine ulasıldıgı tespit edilmistir.Anahtar Kelimeler: Kaplamalı ürünler, MAP ambalaj, Koruyucu, Nuget, Schnitzel,Cordon bleu, Mikrobiyolojik özellikler, Peroksit degeri, % serbest yag asidi, Duyusalözellikler In this study it was investigated the changes of microbiological, chemical andsensory properties of coated products like nugget, schnitzel and cordon bleu during theirshelf life. The samples were stored at 2±2 °C under modified atmosphere conditions.Two different formulations were prepared for each type of product; the first of whichwas prepared by using preservatives, whereas the control group prepared identically butwithout preservatives.Nuget, schnitzel and cordon bleu samples were packaged under modifiedatmosphere, %60 N2 ve %40 CO2 gas mixtures were used. As packaging material750?m-422mm klöckner pentaplast white film(for the bottom part) which was providedfrom Korozo Ambj. San. Tic. A.S. and Cryovac 77?m-422mm glassclear- antifog filmwere used.As preservatives, mix at the rate of %0,35 ((Calsium lactate at the rate of 40 %(E327), acidity regulator (sodium acetate E262) at the rate 35%, salt at the rate of 20%,taste enhancer (E621) at the rate of 5%)) and Vitamin E (Tocopherol) at the rate of%0,02 were used.The 6 samples which were stored at 2±2 °C, were evaluated at 1., 5., 10., 15. and21th days of their shelf life by microbiological, chemical and sensory analysis.For the evaluatin of microbiological properties, total viable counts, E.coli,Coliform, mold-yeast, Staphylococcus aureus, Salmonella and Listeria monocytogenesanalysis were carried out. As chemical analysis, peroxide value and FFA(free fattyacids) were determined. As sensory analysis, appearance, smell, taste and structuralproperties were evaluated.According to the trials done, as judged by microbiological, chemical and sensoryanalysis; all the samples were acceptable regardless of having preservatives or not. Butit was found out that the samples which were prepared using preservatives had lowernumbers of microbiological growth, better sensory properties and scored lower peroxideand FFA values.Key Words: Coated products, Modified atmosphere packaging, Preservatives, Nuget,Schnitzel, Cordon bleu, Microbiological properties, Peroxide value, FFA, Sensoryevaluation 76