Search

GrannySmith elmalar taze olarak tüketilebildiği gibi donmuş gıda sanayinde de yaygınolarak kullanılmaktadırlar. Gıdaların üretim basamakları sırasında polifenoliçeriğinde meydana gelen değişimlerin incelenmesi son ürünün besin değeriniartırmak açısından önemlidir. Bu konu dikkate alınarak, bu çalışmada GrannySmith elmaların bireysel hızlı dondurma (IQF) işlemi sırasında çeşitli üretim basamaklardanalınan numunelerin polifenol içeriğinde meydana gelen değişimlerin değerlendirilmesiamaçlanmıştır. Toplam fenolik ve flavonoid madde ile toplam antioksidankapasitedeki değişimler spektrofotometrik yöntemlerle tespit edilmiş olup,polifenolik bileşiklerin tayini yüksek performanslı sıvıkromatografisi–fotodiyot dizi dedektörü (HPLC–PDA) kullanılarak kromatografikyöntemle yapılmıştır. HPLC–PDA ile yapılan analizler sonucunda hammaddede flavanoller,dihidrokalkonlar, fenolik asitler ve flavonoller dahil 4 gruba ait toplam 10adet polifenolik bileşen tespit edilmiştir. Atık olarak ayrılan ürünlerindihidrokalkonlar ve flavonoller açısından hammaddeden daha zengin olduğugörülmüştür (%140–378) (p0.05). Bu sonuçlar IQF Granny Smithelmaların da taze elmalar gibi iyi bir polifenol kaynağı olduğuna işaretetmiştir., GrannySmith apples can be consumed as fresh or they are widely used in the frozenfood industry. Determining the changes in polyphenol content during theproduction steps of foods is important for the nutritional value of the finalproduct. The aim of this study was to determine the changes in the polyphenolcontent of Granny Smith apples taken from various steps of the individual quickfreezing (IQF) treatment. Total phenolic content, total flavonoid content, andtotal antioxidant capacity were determined using spectrophotometric methodswhereas the quantification of polyphenols were carried out by a chromatographicmethod using high performance liquid chromatography–photodiode array detector(HPLC–PDA). As a result of HPLC–PDA analysis, a total of 10 polyphenoliccompounds belonging to 4 groups including flavanols, dihydrochalcones, phenolicacids and flavonols were identified in the raw material. Waste product wasricher in dihydrochalcones and flavonols compared to raw material (140-378%) (p0.05). These results indicated that IQF Granny Smithapples are good sources of polyphenols, just as fresh apples.