Search

Topicality.Soups are an integral part of a person’s daily diet. Therefore, they are a required menu component of most public catering establishments. Nowadays, there are approximately 150 types of soups in the world, which are divided into more than 1000 types, each having several variations. Soups are nutritious, but, at the same time, they are light. Soups are absorbed fast, they warm well, and help to improve digestion. Compared to frying, boiling vegetables, mushrooms, meat and poultry, much more nutrients are preserved in soups. In addition, soups are usually lower in calories than full-fledged second courses. Still, at the same time, they are not inferior to them in terms of nutrients. The aim of the studyis to research the quality indicators of soups with the use of beans, namely physico-chemical, organoleptic and biological. Comparison and evaluation of experimental samples (soups with the use of soy, lentil and beans) has been conducted. When writing this article, the followingresearch methodshave been used: standard methods of organoleptic profile analysis, calculation, mathematical and statistical methods. Results.Recipes of soups have been substantiated and elaborated, their organoleptic evaluation and physico-chemical quality indicators have been studied. The analysis of the chemical composition and energy value of soups has been made. The indicators of carbohydrate load and amino acid content of soups have been calculated. The exponents of soup biological value have been given. Conclusions and suggestions.This research allows to found the methods of chemical composition and organoleptic indicators improvement for pureed soups with beans use.

Topicality. Soups are an integral part of a person’s daily diet. Therefore, they are a required menu component of most public catering establishments. Nowadays, there are approximately 150 types of soups in the world, which are divided into more than 1000 types, each having several variations. Soups are nutritious, but, at the same time, they are light. Soups are absorbed fast, they warm well, and help to improve digestion. Compared to frying, boiling vegetables, mushrooms, meat and poultry, much more nutrients are preserved in soups. In addition, soups are usually lower in calories than full-fledged second courses. Still, at the same time, they are not inferior to them in terms of nutrients. The aim of the study is to research the quality indicators of soups with the use of beans, namely physico-chemical, organoleptic and biological. Comparison and evaluation of experimental samples (soups with the use of soy, lentil and beans) has been conducted. When writing this article, the following research methods have been used: standard methods of organoleptic profile analysis, calculation, mathematical and statistical methods. Results. Recipes of soups have been substantiated and elaborated, their organoleptic evaluation and physico-chemical quality indicators have been studied. The analysis of the chemical composition and energy value of soups has been made. The indicators of carbohydrate load and amino acid content of soups have been calculated. The exponents of soup biological value have been given. Conclusions and suggestions. This research allows to found the methods of chemical composition and organoleptic indicators improvement for pureed soups with beans use., Актуальність. Супи є невід’ємними в щоденному раціоні харчування людини, а тому вони обов’язкова складова меню більшості закладів ресторанного господарства. На сьогоднішній день у світі налічується приблизно 150 типів супів, які поділяються на понад тисячу видів, при цьому кожен вид може мати кілька варіантів. Супи – ситні, але водночас, як правило, легкі. Вони швидше засвоюються, добре зігрівають і сприяють поліпшенню травлення. У порівнянні зі смаженням, при варінні овочів, грибів, м’яса та птиці в супі зберігається набагато більше корисних речовин. Крім того, супи зазвичай менш калорійні, ніж повноцінні основні страви, але при цьому не поступаються їм за кількістю нутрієнтів. Метою роботи є дослідження фізико-хімічних та органолептичних показників якості супів із додаванням бобових, а також їх біологічної цінності. Проведено порівняння та оцінювання дослідних зразків (супи з додаванням сої, сочевиці та квасолі). При написанні статті використовувались такі методи дослідження: стандартні органолептичного профільного аналізу, розрахункові та математично-статистичні. Результати. Обґрунтовано та розроблено технології супів, проведено їхню органолептичну оцінку та досліджено фізико-хімічні показники якості. Проведено аналіз хімічного складу та енергетичної цінності супів, наведено показники вуглеводного навантаження та амінокислотного скору страв. Наведені показники біологічної цінності супів. Висновки та пропозиції. Проведені дослідження дають змогу обґрунтувати методи покращення хімічного складу та органолептичних показників супів-пюре з додаванням бобових.