Search

Istrazivanja autohtone proizvodnje Livanjskog i Travnickog sira ima za cilj ocuvanje tradicije, organizirane proizvodnje i plasmana na trzista izvan domicilne regije. Autohtoni sirevi su raznovrsnijeg okusa, arome i konzistencije u odnosu na industrijski proizvedne sireve, gdje je tehnologija definirana, a uvjeti proizvodnje kontrolirani. Nadmorska visina, kvalitetna voda i hrana nisu dovoljni cimbenici za trajno odrzavanje kvaliteta autohtonih sireva. Na osnovi standardizacije tehnoloskih postupaka proizvodnje moze se proizvesti sir specificnog obiljezja. Cilj istrazivanja bio je odrediti i komparirati ukupni dusik i dusicne frakcije u dva autohtona sira – Livanjskom i Travnickom, ovisno o terminu uzorkovanja (srpanj, kolovoz i rujan). Za analizu su uzorci sira uzeti nakon 90 dana zrenja u izvornim uvjetima okoline. U uzorcima sira odredjivan je ukupni dusik i dusicne frakcije. Odredjivanje sadrzaja ukupnog dusika (TN), kao i dusika topljivog u vodi pri pH 4,6 (SN-4,6) i 12% triklorocitnoj kiselini (TCA-SN) provedeno je metodom po Kjeldahlu. Vrijednosti TN, SN-4,6 i TCA-SN u uzorcima Travnickog sira bile su nize u odnosu na uzorke Livanjskog sira pri svakom terminu uzorkovanja. Najvece vrijednosti indeksa SN-4,6/TN i TCA-SN/TN kod oba ispitivanja sira utvrdjene su u sirevima proizvedenim od mlijeka prikupljenog tijekom rujna. Indeksi zrenja su bili visi u uzorcima Travnickog sira, sto ukazuje na povecanu primarnu proteolizu u odnosu na Livanjski sir, to moze biti rezultat specificnosti biljnog pokrivaca i ispase ovaca na nizoj nadmorskoj visini. Kljucne rijeci: Livanjski sir, Travnicki sir, dusicnr tvari, zrenje, kvaliteta, sir. NITROGEN MATTER AS PARAMETERS OF THE QUALITY OF THE LIVNO AND TRAVNIK CHEESE

Poznati proizvodi mljekarske industrije u Bosni I Hercegovini su autohtoni Livanjski I Travnicki sir koji pripadaju grupi sireva proizvedenih od sirovog, nekuhanog ovcijeg mlijka. Livanjski I Travnicki sir su specificni zbog specificnog biljnog pokrivaca na podrucju gdje se proizvode, kao I klimatskih uvjeta I mlijeka autohtone ovce pramenke, tako da mozemo ocekivati razlike u sadrzaju aromatskih komponenti, koje u velikoj mjeri odredjuju karakteristike spomenutih sireva. Sinteza isparljivih aromatskih komponenti je dinamican process koji zapocinje sazrijevanjem sira do karakteristicnog okusa, koji se razvija u vrijeme sazrijavanja. U formiranju okusa I mirisa sira odredjene vrste sira ne sudjeluje samo jedna komponenta, nego mjesavina komponenti razlicitih koncentracija. Izuzetno je tesko utvrditi koja komponenta je nosilac “tipicne arome” odredjenog sira ili mlijecnog produkta. Cilj ovog istrazivanja je bio odrediti aromatske komponente u Livanjskom I Travnickom siru, komponente koje determiniraju senzome karakteristike ovih sireva, te pratiti promjene u njihovom sadrzaju ovisno o periodu uzorkovanja. Prema postavljenom cilju istrazivanje je obuhvatilo uzorkovanje I analizu dvije vrste sira, bijelog mekog Travnickog (Vlasickog) I tvrdog Livanjskog sira. Od isparljivih aromatskih komponenti u uzorcima Livanjskog I Travnickog sira najvise su bile zastupljene etanol, acetaldehid, etilacetat I 2-butanol. Aromatske komponente u uzorcima Livanjskog I Travnickog sira su odredjene HSGC I GC/MS tehnikama. Kljucne rijeci: Livanjski sir, Travnicki sir, aromatski profil, kvalitet