Orientadores: Adriana Pavesi Arisseto Bragotto, Marcelo Antônio Morgano Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos Resumo: O alumínio (Al) é o terceiro elemento mais abundante na crosta terrestre (8%) e o primeiro entre os metais, observado como um componente naturalmente presente na água potável e em alimentos infantis como fórmulas infantis, cereais, lanches, refeições preparadas de frutas, carnes e vegetais. Considerando a imaturidade do sistema gastrointestinal dos bebês, particularmente de bebês recém-nascidos, elevadas concentrações de Al na dieta podem ser tóxicas e representar risco à saúde. As amostras avaliadas em relação a presença de Al foram fórmulas infantis (n=76), cereais (n=35), e alimentos infantis, dentre os quais, papinhas salgadas e papinhas de frutas, bebidas infantis, e petit-suisse (n=95). A avaliação das frações bioacessíveis foram realizadas através da otimização de um método de digestão in vitro. A exposição ao Al foi estimada por método determinístico, utilizando dados teóricos de consumo de alimentos (baseados em porções) obtidos por inquérito alimentar, e comparada com as doses semanais toleráveis atualmente estabelecidas. A avalição de Se foi realizada em amostras de fórmulas infantis comercializadas na Bélgica (n=12) e Brasil (n=23) e em amostras de leite (n= 15) comercializados na Bélgica. Em relação ao teor total de Al, os resultados obtidos para as amostras de fórmulas infantis (não reconstituídas) apresentaram valores máximos de 1,46, 5,94 e 4,49 mg/kg para produtos destinadas à lactentes, lactentes e crianças de primeira infância e lactentes e crianças de primeira infância com necessidades dietoterápicas específicas, respectivamente, enquanto os teores bioacessíveis variaram de 3,0% a 34%. Quanto aos cereais, as composições multicereais e frutas (ameixa) apresentaram as maiores concentrações totais de Al (8,82 mg/kg e 7,49 mg/kg, respectivamente), e a fração bioacessível variou de 1,5% a 10,4% nas respectivas amostras avaliadas. Para as amostras de alimentos infantis, petit-suisse, bebidas à base de soja e papinhas salgadas apresentaram os maiores teores de Al total com valores de 4,17 mg/kg, 2,86 mg/kg e 2,76 mg/kg, respectivamente. Com base em dados de consumo alimentar de 158 crianças de 0 a 36 meses, a ingestão média de Al foi estimada em 0,184 mg/kg de peso corporal (pc) por semana, enquanto no percentil 95, o valor obtido foi de 0,474 mg/kg pc por semana, considerando as concentrações médias de Al obtidas nas amostras. Em um segundo cenário, em que as concentrações máximas foram consideradas, a ingestão média de Al foi de 0,584 mg/kg de pc por semana, e no percentil 95, o valor observado foi de 1,499 mg/kg de pc por semana, excedendo o limite máximo de TWI (Tolerable Weekly Intake) de 1mg/kg pc estabelecido pela European Food Safety Authority (EFSA). Em relação à determinação dos teores totais de Se, fórmulas infantis destinadas a lactentes e crianças de primeira infância apresentaram as maiores concentrações, com valores de 23,7 µg/L e 30 µg/L, para amostras brasileiras e Belgas, respectivamente. Concluiu-se que os teores de Al presentes nas amostras variam, principalmente, de acordo com a composição e interação entre os ingredientes. A exposição ao Al pode apresentar risco potencial em um cenário mais crítico com alta ingestão de alimentos altamente contaminados Abstract: Aluminum (Al) is the third most abundant element in the earth’s crust (8%) and the first amongst the metals and is present as a component naturally present in drinking water and in baby foods such as infant formulas, cereals, snacks, prepared meals, and jarred fruits and vegetables. Considering the immaturity of babies’ gastrointestinal system, particularly those of newborn infants, elevated Al concentrations can be toxic and may represent a health risk. The evaluated samples were infant formula (n=76), cereals (n=35), and infant foods, including salt and fruit purees, infant drinks, and petit-suisse (n=95). Total Al content was determined following oxidative microwave digestion by inductively coupled plasma optical emission spectrometry (ICP-OES). The evaluation of bioaccessible fractions was performed by optimizing an in vitro digestion method. Al exposure was estimated by a deterministic method, using theoretical food consumption data (serving size) and also obtained from a dietary survey, and compared with the currently established tolerable weekly doses. Se evaluation was carried out in samples of infant formula marketed in Belgium (n=12) and Brazil (n=23) and in milk samples (n=15) marketed in Belgium. Regarding the total content of Al, the results obtained for infant formula sample (not reconstituted) showed maximum values of 1.46, 5.94 and 4.49 mg/kg intended for starters, follow-up and specialized infant formulas, respectively, while bioaccessible levels ranged from 3.0% to 34%. Regarding cereal sample, the multi-grain and fruit (plum) compositions presented the highest total Al concentrations (8.82 mg/kg and 7.49 mg/kg, respectively), and the bioaccessible fraction ranged from 1.5% to 10. 4% in the respective evaluated samples. For infant foods sample, petit-suisse, soy-based drinks and salt purees showed the highest total Al contents with values of 4.17 mg/kg, 2.86 mg/kg and 2.76 mg/kg, respectively. The bioaccessible fraction varied from 0.5% to 48% according to the composition of the different samples. Based on food consumption data from 158 children aged from 0 to 36 months, the mean Al intake was estimated at 0.184 mg/kg of body weight (bw) per week, while in the 95th percentile, the value obtained was 0.474 mg/kg body weight (bw) per week, considering the mean Al concentrations obtained in the samples. In a second scenario, in which maximum concentrations were considered, the mean Al intake was 0.584 mg/kg of body weight (bw) per week, and in the 95th percentile, the observed value was 1.499 mg/kg of body weight (bw) per week, exceeding the maximum TWI limit set by EFSA. Regarding the determination of total Se content, starters and follow-up infant formulas presented the highest concentrations, with values of 23.7 µg/L and 30 µg/L, for Brazilian and Belgian samples, respectively. It was concluded that the Al contents present in the samples vary according to the composition and interaction between the ingredients, as well as the bioaccessible fractions evaluated. Exposure to Al may pose a potential risk when considered a critical exposure scenario, with high intake of highly contaminated food Doutorado Ciência de Alimentos Doutora em Ciência de Alimentos CNPQ 141085/2017-7 FAPESP 2017/11334-8 CAPES 001