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Objetivou-se realizar um estudo de literatura sobre a influência das BPF (Boas Práticas de Fabricação) na conservação pelo frio e manutenção da qualidade da carne. Realizou-se uma revisão de literatura narrativa e qualitativa e a database utilizada na condução da pesquisa e na seleção dos artigos científicos e trabalhos de conclusão de curso, além de legislação nacional vigente, foi proveniente do Google Acadêmico, Scielo e Pubmed. A pesquisa foi realizada entre março e maio de 2023, onde considerou-se material literário dos últimos 10 anos, concluindo-se que o emprego do método APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) e a capacitação em boas práticas de higiene são ferramentas essenciais que atuam de forma preventiva e pode ser aplicado a qualquer indústria no ramo alimentar, e servem, portanto, como garantia de qualidade e segurança do produto final.&nbsp

El presente trabajo aborda la relación que el cuerpo tiene con el cine documental. Se ha buscado una definición coherente para enlazar ese término con el cine de no ficción y se han desarrollado, a partir de esa descripción, una serie de cuestiones relacionadas con su representación y su clasificación. Se ha tratado de incorporar, al final del escrito, una breve tipología de casos en los que el cuerpo puede trabajar dentro del cine documental. Todo ello con el propósito de iniciar un diálogo entre el uso del cuerpo y su representación dentro de un formato que alude a su vinculación con la realidad.

En España, hay un interés creciente por la conservación de las razas caprinas autóctonas con formas de producción basadas en el pastoreo y por la posibilidad de transformación en producciones ecológicas. El objetivo ha sido evaluar las características sensoriales de la carne de cabrito lechal de dos razas autóctonas, criados en sistemas de producción convencional y ecológica, basados en el pastoreo. Se utilizaron 21 cabritos lechales de los cuales 12 fueron criados en un sistema ecológico (6 de raza Payoya y 6 de raza Blanca Andaluza) y 9 en un sistema convencional (3 de raza Payoya y 6 de raza Blanca Andaluza). El perfil sensorial de la carne se evaluó mediante un panel analítico. Con relación al sistema de explotación, los resultados obtenidos indican que las carnes procedentes de sistemas ecológicos tenían menos intensidad de olor y una textura más blanda, tierna y jugosa que las carnes del sistema convencional. Respecto a la raza, el estudio mostró que las carnes de cabrito de la raza Blanca Andaluza presentaron una intensidad de olor menor y una textura más blanda, tierna y jugosa que las carnes de cabrito de la raza Payoya. Estos resultados preliminares podrían ser favorables para la transformación de las explotaciones convencionales, basadas en pastoreo, a ecológicas. In Spain, there is growing interest in the conservation of native goat breeds in grazing production systems, and the possibility of conventional farms transitioning to organic. This requires a complete understanding of the repercussions of this transition, including its effect on end product sensory quality. An evaluation was done of the sensory attributes of suckling goat meat from two indigenous Spanish breeds (Payoya and Blanca Andaluza) raised in conventional and organic grazing production systems. Of the 21 suckling kids used, 12 were raised in an organic system (6 Payoya and 6 Blanca Andaluza) and 9 in a conventional system (3 Payoya and 6 Blanca Andaluza). Meat sensory profile was evaluated by an analytical panel. The meat from kids raised in organic systems had less intensity of smell and a softer, more tender and juicier texture than meat from the conventional systems. Meat from Blanca Andaluza kids exhibited lower odor intensity and a softer, more tender and juicier texture than the Payoya kid meat. These are promising preliminary results that highlight some of the benefits resulting from the transition from conventional to organic grazing systems for goat production.

Resumen: El presente artículo pretende exponer algunos elementos fundamentales de la filosofía del pensador francés Michel Henry sobre el cuerpo, que él identifica con la subjetividad. Los conceptos fundamentales considerados son el esfuerzo, el movimiento, el hábito y la memoria, que permiten definir el cuerpo como un saber y una experiencia trascendental. La mayoría de estos conceptos se derivan de los estudios de Henry sobre Maine de Biran, pero luego son enlazados con su propio desarrollo filosófico en torno al cuerpo como pathos de la carne viviente. El trabajo de Henry sobre el cuerpo puede contribuir con elementos cruciales a las discusiones actuales en las ciencias sociales, en áreas como el género, el trabajo, la violencia, la construcción de la autoimagen y los estereotipos sociales, el cuidado de la salud, entre otros.

En este artículo nos proponemos analizar, desde una perspectiva lógica y ontológica, la noción de una “cuarta persona de la Trinidad”, tal como aparece en los tratados De fide orthodoxa y De imaginibus de Juan de Damasco. Sostendremos que esta “cuarta persona” pone en cuestión la lógica de la teología trinitaria. En la medida en que es irreductible a lo divino y a lo humano, así como a la materia y al espíritu, la cuarta persona posee una naturaleza extra-ontológica que exige para expresarse, consecuentemente, una cuarta persona extra-gramatical más allá de la sintaxis., The aim of this paper is to analyse, from a logical and ontological perspective, the concept of a fourth person in the Trinity, as it is presented by John of Damascus in De fide orthodoxa and De imaginibus. We argue that this fourth person challenges the logic of the trinitarian theology. Since the fourth person is irreducible to the divine or the human, or to the matter and the spirit, its nature falls beyond the ontology. Consequently, an extra-grammar fourth person, one beyond syntax, is required to verbalise it., Facultad de Humanidades y Ciencias de la Educación

The effect of partial replacement of wheat flour with turmeric flour (Curcuma longa) on the physicochemical and sensory properties of chorizo made with pork was evaluated. Three levels of turmeric flour substitution were proposed 0.8%, 1.4% and 2.1%, corresponding to a substitution of a 19.04%, 33.33% and 50,00%, respectively, along with a control chorizo without the addition of said flour. The pH, water holding capacity, color, texture and sensory evaluation were measured. The pH tended towards acidity in the treatment with the greatest inclusion of uremic flour. The sensory evaluation was carried out with to untrained panelists who determined the chorizo with the highest acceptability. For the sensory parameters, there were no significant differences, except for color. Therefore, turmeric flour can be used as a partial substitute for wheat flour in the production of common chorizo without affecting physicochemical and sensory properties. Resumen Se evaluó el Efecto del remplazo parcial de la harina de trigo por harina de cúrcuma (Curcuma longa) sobre las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de chorizos hechos con carne de cerdo. Se propusieron tres niveles de sustitución de harina de cúrcuma 0,8%, 1,4% y 2,1%, correspondientes a una sustitución de 19,04%, 31,33% y 50,00%. Respectivamente y un chorizo control sin adición de dicha harina. Se midieron el pH, la capacidad de retención de humedad, el color, la textura y la evaluación sensorial. El pH mostró una tendencia a la acidez en el tratamiento con una mayor inclusión de harina de cúrcuma. La evaluación sensorial se trabajó con 70 panelistas no entrenados que determinaron el chorizo con la mayor aceptabilidad. En cuanto, a los parámetros sensoriales, no hubo diferencias significativas, excepto para el color. Por lo tanto, se puede concluir que la harina de cúrcuma se puede usar como un sustituto parcial de la harina de trigo en la producción de chorizo común, sin afectar sus propiedades fisicoquímicas y sensoriales.

L’affermazione sul mercato agroalimentare delle alternative alla carne (noncarne) e delle carni alternative (neo-carne) richiede una risposta normativa che tuteli il consumatore e non ignori gli impatti sull’agricoltura. Mentre in altri ordinamenti extraeuropei inizia ad essere definita una linea disciplinare, e in alcuni paesi europei sono in atto normative volte a limitare l’uso delle denominazioni di carne, l’Unione Europea fa affidamento sulle normative generali.

Partindo de uma diferenciacao conceitual entre carne e corpo, esse texto discute como as atribuicoes sociais e culturais de identidades de sexo e genero, para dadas carnes, sao fundamentais na construcao de corpos vistos e ditos como de machos e como masculinos. Tomando como objeto de analise um conto do escritor pernambucano Marcelino Freire, o conto Junior, presente no seu livro Rasif: mar que arrebenta, o texto procura exemplificar como as carnes que nascem sexuadas com um penis nao estao condenadas pela natureza, ou pela divindade, a vir a configurarem corpos de machos ou corpos masculinos. O texto busca deixar claro que ha mais masculinos do que as visoes naturalistas e deterministas procuram afirmar. Palavras-chave : Carne. Corpo. Masculinidades. ( MORE)CULINES : other possibilities of bodies and genders for flesh sexed by the presence of a penis Abstract : Starting from a conceptual differentiation between flesh and body, this text examines how the social and cultural attributions of sex and gender identities, for the given fleshes, are fundamental in the construction of bodies viewed and called male and masculine. Taking as object of analysis a short story by Pernambuco writer Marcelino Freire, O Conto Junior, present in his book Rasif: sea that breaks, our text seeks to exemplify how the flesh born with a penis is not condemned by nature, or by a deity, to eventually become male or masculine bodies. The text seeks to clear that there are more masculine forms than naturalist and deterministic views state. Keywords: Flesh. Body. Masculinities. (MAIS)CULINOS: otras posibilidades de cuerpos y de generos para las carnes sexuadas por la presencia de un pene Resumen : Partiendo de una diferenciacion conceptual entre carne y cuerpo, ese texto analiza como las atribuciones sociales y culturales de identidades de sexo y genero, para dadas carnes, son fundamentales en la construccion de cuerpos vistos y dichos como de machos y como masculinos. Tomando como objeto de analisis un cuento del escritor de Pernambuco, Marcelino Freire, el cuento Junior, presente en su libro Rasif: mar que arrebenta, el texto busca ejemplificar como las carnes nascidas con un pene no estan condenadas por la naturaleza, o por la divinidad, a venir a configuraren cuerpos de machos o cuerpos masculinos. El texto busca dejar en claro que hay mas masculinos del que las visiones naturalistas y deterministas afirman. Palabras clave: Carne. Cuerpo. Masculinidades.

El presente ensayo describe algunos aspectos importantes de la contaminaciónque genera la industria de la carne vacuna, además de la problemática que genera la gran demanda de carne que se esta presentando actualmente.asímismo resalta el cuidado del medio ambiente y de sus recursos.

El presente ensayo describe algunos aspectos importantes de la contaminaci��n que genera la industria de la carne vacuna, adem��s de la problem��tica que genera la gran demanda de carne que se esta presentando actualmente. as�� mismo resalta el cuidado del medio ambiente y de sus recursos.

Christology aims to universalize the evangelical narrative. For this they are necessary certain mediations of reason that make this task possible. The author of this article, inspired by contemporary phenomenology, proposes as valid mediations the «manifestation», the «flesh» and the «gift» in order to devise a Christological proposal of a Trinitarian nature. In this way, Christology would abandon the hegemony of the thought of being (analogia entis) to open up to a new horizon characterized by the thought of appearing (analogia incarnationis). La cristología tiene como objetivo universalizar la narrativa evangélica. Para ello son necesarias determinadas mediaciones de razón que hagan posible dicha empresa. El autor del presente artículo, inspirado por la fenomenología contemporánea, propone como mediaciones válidas la «manifestación», la «carne» y el «don» con el fin de pergeñar una propuesta cristológica de carácter trinitario. De esta manera, la cristología abandonaría la hegemonía del pensamiento del ser (analogia entis) para abrirse a un nuevo horizonte caracterizado por el pensamiento del aparecer (analogia incarnationis).

En el actual contexto de transición ecológica conducente hacía un modelo de producción bajo en carbono, la ganadería aparece como elemento clave del proceso. En los últimos tiempos se cuestiona en diferentes ámbitos, el actual modelo productivo y de consumo de carne, haciéndolos responsables directo de las emisiones de C02, y por tanto, del cambio climático. El objetivo de este estudio es evaluar la percepción del consumidor de carne de vacuno, así como su grado de conocimiento y de sensibilización respecto a la importancia del modelo productivo ganadero en la sostenibilidad general y su incidencia en los efectos del cambio climático. Para ello se ha lanzado un cuestionario a través de las redes sociales a consumidores, que trata de valorar los conocimientos de los distintos modelos de producción de carne de vacuno en España y las implicaciones de cada uno de ellos. A través de un análisis descriptivo y un análisis cluster, se ha realizado una tipificación del consumidor vinculada a sus características sociodemográficas, y la opinión de los compradores y consumidores, correlacionándolo con el nivel de conocimientos sobre ganadería y concienciación con el cambio climático. Los resultados muestran 4 grupos diferentes, en los que la diferencia de género determina el grado de conocimiento, siendo los varones los que muestran un mayor conocimiento del papel de la ganadería extensiva en la mitigación del cambio climático. Los resultados han mostrado a que menor edad, existe una predisposición mayor a cambios en relación con grupos de media edad. Una de las conclusiones de este trabajo que abre la puerta a la reflexión, es el papel que deberían de jugar los actores más vinculados al medio rural a la hora de dar a conocer las implicaciones del sector productivo en los hábitos de consumo, en la salubridad del producto y sobre todo, en la sostenibilidad del modelo. Se trata de acercar la producción ganadera al consumidor más urbano., Máster en Calidad, Desarrollo e Innovación de Alimentos

Orientador: Wilson Suzigan Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Instituto de Economia Resumo: Não informado Abstract: Not informed. Doutorado Doutor em Economia

Orientador: Nelson J. Beraquet Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos Resumo: Diversos levantamentos realizados ao redor do mundo apontam a maciez como o principal atributo desejável pelo consumidor quando da aquisição de carne bovina in natura. Entretanto, no Brasil, diversos fatores inerentes à obtenção deste tipo de matéria-prima tem influência direta em seus atributos de textura: raça dos animais, idade de abate, condição sexual e manejo das carcaças no postmortem. Neste trabalho foram pesquisados os efeitos da utilização de diferentes técnicas visando primariamente o amaciamento da carne bovina. Assim, a partir do abate de onze fêmeas 80S indicus (cinco Nelore e seis Guzerá) foram avaliadas a maturação em contrafilés (Longissimus dorsl) utilizando-se diferentes tempos (7, 14, 21 e 28 dias) em duas faixas de temperaturas (O-2°C e 6-8°C) combinada ou não à estimulação elétrica das carcaças (220V e O,5A11minuto). Foi testado também o uso do cloreto de cálcio como agente acelerador do processo de maturação submetendo amostras injetadas 24 horas postmortem à comparação.com as amostras controle considerando a mínima diferença significativa ao nível de 5% pelo método ANOVA ¿Observação: O resumo, na íntegra poderá ser visualizado no texto completo da tese digital. Abstract: All over the world studies describe tenderness as the most important attribute for the consumers which buy beef retaiI cuts. However there are many factors of brazilian beef cattle breeding which have direct influence in meat texture as animais breed type, slaughter age, sexual condition and wrong carcass handling at the postmortem. In this study the effects of the utilization of different methods to improve tenderness in beef were studied. By this way, starting from the slaughter of 11 80S indicus females (5 from nelore breed and 6 from guzerá breed), the Longissimus dorsi musele was deboned and aged using different times (7, 14, 21 and 28 days) and temperatures (O-2°C and 6-8°C) for instrumental and sensorial evatuations. Before the aging proeess the samples were chosen for electrical stimulation treatment or were not. The calcium chloride using to improve the aging process was also tested ...Note: The complete abstract is available with the full electronic digital thesis or dissertations. Mestrado Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Jose Antonio Dermengi Rios Dissertação (mestrado) - Universidade estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos Resumo: Para esse estudo foi selecionado um dos processos produtivos de uma indústria frigorífica: a desossa de dianteiro bovino para obtenção dos cortes Acém e Paleta Completos. Três funcionários foram escolhidos aleatoriamente para que pudessem ser cronometrados os tempos de processo da desossa de cada corte. Foram calculados os Tempos Padrões para cada funcionário e atividade. Baseado nos Tempos Padrões encontrados foram calculadas as quantidades de dianteiro desossados por cada funcionário e comparada com a quantidade desossada pelo funcionário mais rápido em cada atividade. Através de Gráficos de Controle pode-se observar se os processos de desossa estavam ou não sob controle estatístico. Os processos não se mostraram sob controle com exceção da desossa do Acém efetuada por um dos funcionários que, no estudo de Tempos Padrões, foi o mais lento na execução dessa atividade. A variação na produtividade dos três operadores quando utilizamos como base de cálculo os Tempos Padrões é de até 12% Abstract: For this case study it was selected one specific process in a meat industry: the beef forequarter fabrication to obtain the complete "acém and paleta" cuts. In order to determine the standard time of fabrication, three employees were chosen randomly and it was measured the total time they take to execute each operation. It was calculated the standard time for each employee and for each activity. Based on the standard times it was calculated the amount of boneless forequarter beef for each employee and compared with the amount boned for the fastest employee. By using control charts it was observed whether the bone processes were or were not under statistical control. The processes, in general, were found to be out of statistical control, with exception of the "acém" boning which is executed for the slowest employee, according to the standard time calculations that were made in this case. When the Standard Times was used as calculation basis, the productivity variation of the three employees reached up to 12% Mestrado Mestre em Engenharia de Alimentos

Orientadores: Miriam Dupas Hubinger, Paulo Jose do Amaral Sobral Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos Resumo: O estudo da transferência de massa na carne bovina foi centrado nas etapas de salga úmida e seca do processamento, nas temperaturas de 10 e 20 ÜC, com base nos padrões tecnológicos de fabricação do Charque e do "Jerked Beef'. Foi estudada a influência da temperatura e do contato entre a came e o sal (salga úmida e seca) na perda de água e ganho de NaCl. A partir destes estudos foram determinados os coeficientes de difusão aparente para água e para o sal.. Determinou-se a atividade de água do material em função da concentração de sal e a influência desta na alteração de cor dos produtos. Amostras de carnes (m. trapezius), cortadas em forma de placas planas (1,0 x 5,0 x 10,0 cm) foram submetidas a dois tratamentos: (i) salga úmida - uma das faces da amostra fica em contato com a solução de sal agitada; (ii) salga seca - as amostras eram colocadas sobre uma camada de 3 a 5mm de sal. Os tempos de amostragem foram variados, perfazendo um tempo total de 60 min e 96 horas para a salga úmida e seca, respectivamente. As amostras foram analisadas em triplicata: teor do cloreto de sódio (método de Mohr), umidade (estufa), atividade de água (Decagon) e parâmetros de cor, CIE L* a*b* (Minolta). Constatou-se que é possível remover até 7,7% da umidade inicial na salga úmida (com 120 min de exposição) e 35,3% na salga seca (ao tempo de 96 h). Os coeficientes de difusão da água (Da) e do sal (Ds) foram obtidos pelo ajuste da solução da Lei de Fick através dos dados experimentais. Na salga úmida os valores de Da foram 0,056 e 0,181 IO"10 m2/s a 10 e 20 °C respectivamente e Ds de 0,247 e 0,262 10"10 m2/s a 10 e 20 °C. Na salga seca, os valores Da foram 4,09 e 8,63 10"10 m2/s a 10 e 20 °C respectivamente e Ds de 17,21 e 19,37 IO"10 m2/s a 10 e 20 °C, nesta etapa foi constatado um encolhimento da matriz, sendo esse fator incorporado na resolução da equação de Fick tratados em coordenadas Lagrangianas. A atividade de água foi reduzida em ambas as etapas, sendo mais acentuado para salga seca, obtendo-se ao término desse experimento 0,79 a 10 °C e 0,75 a 20 °C. O sal também influenciou nos parâmetros de cor, afetando os valores de L* a* b*, e direta e diferentemente no AE das salgas. Os estudos dos parâmetros de cor e da atividade de água são úteis para um melhor conhecimento e controle do processo de carne salgada desidratada Abstract: The study of mass transfer in bovine meat was done for two process: wet and dry salting, at 10 and 20 °C, based in the technological standard production of the "Charque" and Jerked Beef. The influence of temperature and means of contact between meat and salt in the loss water and solute gain was studied. The apparent diffusion coefficient of water and salt were determined as the water activity depression as a function of salt concentration and its influence in the meat colour. Slabs of m. trapezius with an infinite plate geometry (1,0 x 5,0 x 10,0 cm) were submitted to the following treatments: (i) for wet salting - only one side of the sample was puted in contact with a NaCl solution over agitation; (ii) dry salting - the samples were put over a dry salt bed (thickness 3-5mm), at two temperatures (10 and 20 °C). The exposures time were varied, reachingof 120 min for wet salting and 96 hours for dry salting. It was determined the amount of NaCl (Mohr's method), water content (oven), water activity (Decagon) and colour parameters (Minolta). The results showed that 7,7% and 35,3% of the initial amount of water were removed in the wet salting (after 120 min) and dry salting (after 96h), respectively. The diffusion coefficient of water (Da) and salt (Ds) were obtained fitting the data to the Fick's law. For the wet salting values Da are 0,056 e 0,181 10"9 m2/s at 10 and 20°C respectively; Ds 0,247 and 0,262 10"9 m2/s at 10 and 20 °C respectively. For dry salting the values were Da 4,09 10"9 and 8,63 10"9 m2/s at 10 and 20 °C respectively; for Ds 17,21 and 19,37 10"9 m2/s at 10 and 20 °C. In this process, a matrix shrinkage was observed and considered in the solution of Fick's equation. The water activity depression was observed in both cases, but it was more intense in the dry salting. The values were in the range of 0,75 for both temperatures. The salt diffusion also change the meat colour, as it was observed in L* a* b* parameters. The colour change and activity of water variation are useful for better control of these drying processes Mestrado Mestre em Engenharia de Alimentos

Orientador: Lireny Aparecida Guaraldo Gonçalves Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos Resumo: Carne de caprinos foi utilizada como principal matéria-prima na elaboração de embutido fermentado. Foram avaliados os efeitos de diferentes teores de gordura, a utilização de diferentes culturas starters e a incorporação de carne de caprinos junto de carne suína nas características físico-químicos, químicas, sensoriais e microbiológicas nos produtos finais obtidos. A estabilidade oxidativa de embutido fermentado de carne de caprinos, com dois níveis de antioxidante natural (alecrim - Rosmarinus officinalis), à temperatura ambiente, também foi avaliada através de análises periódicas de pH, Aw, TBARS, aceitação global e perfil sensorial descritivo de atributos relacionadas à oxidação dos produtos, durante 90 dias. A formulação com 20% de gordura foi considerada a mais adequada. Os produtos obtidos pela adição de diferentes culturas starters apresentaram-se seguros do ponto de vista microbiológico, com notas de aceitação sensorial similares, porém com diferentes valores finais de pH, Aw e % de ácido lático. Durante estocagem à temperatura ambiente, as amostras apresentaram níveis microbiológicos satisfatórios. No estudo de estabilidade oxidativa, valores iniciais de TBARS indicaram que ocorreu oxidação de lipídios durante as etapas de processamento dos produtos. Não foram encontradas correlações significativas entre valores de TBARS e análise sensorial, com exceção do atributo "aroma oxidado" para amostra controle. A formulação com 0,05 % de alecrim apresentou melhores características em relação à estabilidade oxidativa, com menor valor de TBARS inicial, maiores somatórios de notas acima de 6 de aceitação sensorial e maior valor de notas sensoriais para o atributos cor vermelha e menores para aroma e sabor oxidado em relação à amostra com 0,025% de alecrim Abstract: Goat meat was used for fermented sausage processing. The effect of different fat levels, starter cultures and mixture of goat meat and pork meat in the physico-chemical, chemical, sensory and microbiological characteristics of final obtained products were evaluated. Oxidative stability of goat meat fermented sausage, containing two different levels of natural antioxidant (rosemary - Rosmarinus officinalis), at room temperature was also evaluated through periodical analysis of pH, water activity, TBARS, overall acceptance and descriptive sensory profile of lipid oxidation related attributes, during 90 days. Sample with 20% fat content was considered as the most suitable. Products obtained by addition of different starter cultures were safe from the microbiological point of view, showing similar overall acceptance scores, but different final values of pH, water activity and % lactie acid Microbiologieal analysis were satisfatory during room temperature storage for all studied treatments. Initial values of TBARS indicate that lipid oxidation occured during processing steps of fermented sausages. Significant correlations were not found between TBARS values and sensory analysis, except for oxidized aroma in the control sample. Formulation with rosemary 0,05% showed the best characteristics in relation to oxidative stability, with the lowest TBARS initial value, highest sum of overall acceptance sensory scores and highest value for red color, and lowest for oxidized aroma and flavor, when compared to sample with rosemary 0,025% Doutorado Doutor em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Pilar Rodriguez de Massaguer Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos Resumo: Este trabalho foi desenvolvido tendo por objetivo buscar alternativas para a otimização do tratamento térmico de cubos de carne imersos em seu próprio caldo, e processados em latas institucionais de 2,721 kg (6 Ib). Esta otimização visou a obtenção de um produto final com uma maior retenção de nutrientes (tiamina), um maior grau de amolecimento e uma redução no tempo final de processo. A tiamina foi escolhida em função da carne ser uma excelente fonte deste nutriente, que é severamente afetado pelo calor, e a textura por ser o critério de qualidade que o consumidor mais facilmente identifica. Três formas de processamento foram testadas: processamento com perfil de aquecimento constante, com e sem agitação, e perfil de aquecimento variável sem agitação. Os dados experimentais de penetração de calor obtidos foram utilizados para validar a eficiência do programa CAN-CALC em simular tais processamentos térmicos. Este programa de simulação foi escolhido em função da sua versatilidade. Em todos os casos o valor de esterilização mínimo requerido foi 12 minutos. O estudo de penetração de calor realizado na planta industrial de um frigorífico, com perfil de temperatura constante e sem agitação, mostrou que considerando-se o produto como sendo um único bloco de carne no lugar de cubos, mantendo-se a mesma concentração de carne, aumenta-se o valor de fh em 86,4% e com isto o valor de esterilização foi 79% maior do que o requerido, sobreprocessando a carne. Tratando-se estatisticamente os dados observou-se que não existem diferenças significativas no valor de esterilização aplicado com relação à posição do termopar. Esta foi a base deste trabalho, por permitir a extrapolação dos resultados, obtidos a partir de um cubo pequeno, para a lata inteira. O coeficiente de correlação entre os valores de esterilização e os simulados foi de 95%, embora o programa de simulação superestime o valor de esterilização. Isto exige cautela no emprego deste programa. Para os ensaios de penetração de calor em autoclave agitada, com temperatura de aquecimento constante, estabeleceu-se um desenho experimental central composto com dois fatores: concentração de sólidos e velocidade de rotação. A análise dos resultados por meio da Metodologia de Superfície de Resposta (MSR) indicou que a tiamina não depende de forma significativa nem da concentração de sólidos e nem da agitação. Por outro lado, a textura mostrou-se função da rotação. Verificou-se que um aumento na velocidade de rotação de Opara 10 rpm, para uma mesma concentração de sólidos, era suficiente para reduzir o tempo de processo em 22,8%. A correlação entre os valores de esterilização experimentais e simulados foi de 94%, e persiste a exemplo do caso anterior, a sobrevalorização dos valores de esterilização. As simulações com perfil de temperatura de aquecimento variável (PTV), sem agitação, mostraram que pode-se aumentar em 5,8% a retenção de tiamina e reduzir-se em 2,5% a textura remanescente, em relação à máxima retenção possível do processo com temperatura de aquecimento constante (PTC). Tais valores são pequenos para justificar o emprego do PTV. A grande vantagem do PTV está na redução do tempo de processo, mantendo-se a máxima retenção obtida no PTC, que foi de 26,3%, o que pode significar uma aumento da ordem de 20% na capacidade de enlatamento de uma indústria. A verificação experimental mostrou uma boa correlação entre os resultados experimentais e simulados. Exceção a isto, foram os valores de textura para o caso do processamento térmico com agitação. O movimento de rotação exerceu uma ação mecânica que provocou uma modificação na textura do produto, fazendo com que os valores simulados sem o efeito da rotação fossem bem superiores aos obtidos na prática. Com base nos dados obtidos, especificamente para este produto, o PTV foi o que trouxe maiores vantagens do ponto de vista de economia de tempo de processo, o que implica em menor consumo de energia e aumento da produtividade, embora os benefícios relativos a uma maior retenção de nutrientes e fatores de qualidade não sejam muito grandes. Uma das possíveis desvantagens para implementação prática destes PTV é o controle de temperatura preciso para se alcançar o máximo de retenção e ao mesmo tempo atingir o valor de esterilização correto no centro do alimento, embora com o advento dos computadores, o controle "on-line" de processos está ficando comum, uniformizando a qualidade do produto ao mesmo tempo em que minimiza o trabalho de empregados, erro humano, e perda de energia. Abstract: This work was developed with the objective to look for alternatives for the optimization of thermal treatment of canned meat cubes in their own broth, processed in institutional cans of 2.721 kg (6 Ib). We aimed to obtain a final product with a larger nutrients retention (thiamine), a larger softening degree and a reduction in the final processing time. Thiamine was chosen since meat is an excellent source of this thermal labile nutrient, and the texture once it is a quality criterion that consumer easier identify. Three processing forms were tested: heating process with constant temperature profile (PCT), with and without agitation, and variable heating temperature profile (PVT) without agitation. The obtained heat penetration experimental data was used to validate the efficiency of the program CAN-CALC in simulating such thermal processings. This program was chosen because its flexibility. In ali the cases the requested constrain sterilization value was 12 minutes. For the study of heat penetration accomplished in an industrial plant, we used constant temperature profile, without agitation. It showed that considering the product as being a single block instead of cubas, at the same meat concentration, the fh value was increased in 86,4% and thus, the sterilization value was 79% larger than the required value, overprocessing the meat. Statistical treatment of data has showed that no significant differences exist in the applied sterilization value regarding to thermocouple position. Based on this results it was possible to extrapolate from the results obtained with a small meat cube to the whole can.The correlation coefficient between the sterilization values and the simulated ones was 95%, although the simulation program overestimates the sterilization value. This demands caution in the employment of this program. From the heat penetration experimental data in agitated retort, with constant heating temperature, a central composed experimental design with two factors: solids concentration and rotation speed was established. The analysis of the results through the Response Surface Methodology (RSM) indicated that the thiamine does not depend in a significant way of the solids concentration nor of the agitation. On the other hand, the texture was a function of the rotation. It was verified that an increase in the speed of rotation from O to 10 rpm, to the a same concentration of solids, it was enough to reduce the time of process in 22,8%. The correlation among the experimental and simulate sterilization values was 94%, and it persists, as in the previous case, the overestimation of the sterilization value. The simulations with variable heating temperature profiles (PVT), without agitation, showed that it is possible to increase in 5,8% the thiamine retention and to reduce in 2,5% the remaining texture, in relation to the maximum possible retention of the process with constant temperature heating profile (PCT). Such values are toa small to justify the employment of PVT. The great advantage of PVT is the reduction of the process time, keeping the maximum retention obtained in PCT, that was of 26,3%, which means an increase of the order of 20% in the capacity of a canning industry. The experimental verification exhibited a good correlation between the experimental and simulate results. Exception to this, were the texture values for the case of the thermal processing with agitation. The rotation movement had a mechanical action that originated a modification on the texture, making the simulate values higher than those obtained in practice. Accordingly to obtained data, specifically for this product, PVT brought larger advantages by the point of view of process time reduction, that implicates in smaller consumption of energy and increase of productivity, although the benefits relative to a larger retention of nutrients and quality factors were not very important. One of the possible disadvantages for practical implementation of these PVT is the necessary temperature control to reach the maximum retention and at the same time to get the correct sterilization value in the center of the food. However, with the advancement in computer development, the control "on-line" of processes is becoming common, uniformizing the quality of the product and minimizing the employees' work, human error, and loss of energy as well. Doutorado Doutor em Engenharia de Alimentos

Orientadores: Pedro E. de Felicio, Carmen J. C. Contreras Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos Resumo: O objetivo deste trabalho foi o de obter um melhor aproveitamento das carcaças de matrizes pesadas de corte e poedeiras comerciais brancas, quando estas chegam ao final do ciclo de produção. Para tanto, utilizou-se a técnica de separação mecânica em equipamento POSS modelo PDE 1000. O produto da separação mecânica é denominado carne mecanicamente separada (CMS). As CMSs dos dois tipos de galinhas foram avaliadas quanto à composição e parâmetros tecnológicos visando sua utilização na elaboração de embutidos. Também foi avaliada a estabilidade oxidativa destas CMSs congeladas durante 99 dias de estocagem. Essas CMSs foram congeladas, com e sem pré-cura com nitrito de sódio e nitrito mais eritorbato de sódio. Carne mecanicamente separada de poedeiras comerciais (CMSPC), estocada durante 90 dias com e sem pré-cura, foi utilizada na elaboração de um embutido tipo mortadela para se avaliar a influência deste tratamento sobre parâmetros de qualidade e estabilidade do embutido. Também foram avaliados parâmetros de qualidade e estabilidade de um embutido tipo mortadela elaborado com diferentes porcentagens de CMSPC, recém extraída e congelada, para avaliar até que nível de substituição da matéria prima cárnea pela CMSPC pode ser aceitável. Com relação à caracterização das CMSs dos dois tipos de galinhas, os teores de proteína (13,64-15,15%) e gordura (16,89-22,46%) ficaram dentro das faixas normalmente encontradas por outros autores, as quais são adequadas para sua utilização na elaboração de embutidos. Os teores de cálcio (299-448mg/100g) e de ossos (0,78-1,25%) atenderam aos requisitos da legislação. As CMSGs apresentaram teores de ácidos graxos insaturados entre 72,82 e 75,89% e de colesterol entre 61 e 73mg/100g, ficando próximos daqueles normalmente encontrados em CMSs de frangos e de galinhas. Da mesma maneira que o pH de CMSs de outras aves, o pH encontrado (6,44-6,64) nas CMSGs foi elevado em relação ao das carnes manualmente desossadas. Com relação às propriedades funcionais, as CMSGs foram comparadas com CMS de frango e os resultados obtidos não mostraram diferenças na capacidade de emulsificação nas tres CMSs A.capacidade de retenção de água (CRA) da CMS de matrizes não diferiu e da CMS de poedeiras foi inferiorà CRAda CMS de frango. ... Observação: O resumo, na íntegra, poderá ser visualizado no texto completo da tese digital. Abstract: The objective of this work was to obtain a better use for carcasses of broiler breeders and commercial white layers at the end of their production cicie. The mechanical separation technique was applied and the equipment used was a POSS model PDE 1000. The produce of the mechanical separation is called mechanically separated meat (MSM). The MSM from the two types of hens were evaluated as to their composition and technological parameters for their use in sausages making. The oxidative stability of these meats frozen-stored for 99 days was also evaluated. These MSMs were frozen with and without the curing process with sodium nitrite and nitrite plus sodium erythorbate. Cured and non-cured mechanically separated white layers meat (Iayers MSM) stored for 90 days was used in the efaboration of a bologna-like sausage in order to evaluate the influence of this kind of treatment on the quality and stability parameters of the sausage. The quality and stability parameters of bolognas made with different percentages of just-extracted and frozen layers MSMs were also evaluated to find out how much meat can be acceptabJyreplaced by MSMs. As to the characterization of the MSMs from the two types of hens, the contents of protein (13.64-15.15%) and fat (16.89-22.46%) were within the standards found by other authors, which are adequate for its use in the making of sausages. The contents of calcium (299-448mg/100g) and bones (0,78-1,25%) were in accordance with the legal requirements. The contents of unsaturated fatty acids of mechanically separated hen meat were between 72.82 and 75.89% and the cholesterol content was between 61 and 73mg/100g, being close to those usually found in hen and chicken MSMs. As the pH of MSM of other birds, the pH found (6.4M3.54) in the MSM of hens was high in comparison to those of manually deboned meats. Regarding the functional needs, the mechanically separated hen meats were compared to mechanically separated chicken meat. The water retention capacity (WRC) of the broiler breeders was similar to that of the chicken WRC, whereas the layers WRC was inferior to the latter. ... Note: The complete abstract is available with the full electronic digital thesis or dissertations. Doutorado Doutor em Tecnologia de Alimentos

O presente trabalho pretende estudar o abastecimento de carne e sal em Coimbra entre 1641 e 1721, através da análise dos contratos de obrigação, à guarda do Arquivo Histórico Municipal da cidade. Sem perder de vista a conjuntura política e económica de então, procurase, de um modo geral, examinar a estrutura dos contratos, a sua evolução ao longo do tempo, as garantias que eram dadas aos arrematantes e as suas obrigações; a intervenção da câmara no abastecimento, ao nível da obrigação de venda, fixação de preços e criação de monopólios; a evolução das quantidades exigidas para abastecimento e a evolução dos preços negociados; o perfil dos arrematantes, sócios e fiadores, e de que forma as suas atividades profissionais complementavam o exercício do abastecimento.

Background: Carcass and sheep meat quality are influenced by several factors, such as race, age, slaughter weight, type of diet, and dietary supplementation. Objective: To evaluate the effect of castration and vitamin E supplementation on performance, carcass characteristics and meat of lambs slaughtered at 45 kg. Methods: Thirty-two male lambs (16 castrated and 16 not castrated) were fed diets with or without the inclusion of vitamin E. The animals had an average age of 180 ± 20 days and a mean weight of 25.1 ± 4.6 kg. Performance was evaluated for 56 days, and the animals were slaughtered when reaching a weight of 45 kg. The experimental design was randomized blocks based on initial weights, and variables were assessed by a 2x2 factorial design (castrated and intact, supplemented or not with vitamin E, with a probability of 5%). Results: Higher proportion (p

Objetivo: aspira se através desta pesquisa, avaliar condições de conservação e acondicionamento da carne bovina (patinho, músculo e paleta), refrigerada comercialmente, através da verificação de temperatura e a sua influência nas características organolépticas cor e aroma do alimento. É visado que, ao final deste, os resultados possam contribuir para nortear a apresentação de sugestões de melhorias para os problemas de conservação identificados. Métodos: As amostras de carne bovina foram colhidas aleatoriamente em estabelecimento comercial situado na Asa Norte, Brasília/DF. Para cada porção expostas na gôndola, foram aferidos a temperatura da superfície e centro da carne e verificado alterações de cor e odor do produto. Resultados: Demonstraram que o corte músculo, apresentou 60% das amostras fora dos padrões de temperatura (superfície e centro), mas não apresentou alteração de cor e aroma. O corte Paleta, 100% das amostras apresentaram valores acima do permitido pela lei, sem alteração de aroma, mas com 60% das amostras com alteração na cor do produto. A temperatura de superfície do Patinho todas as amostras estavam alteradas e a temperatura do centro da carne 40% estavam acima do padrão. A cor e aroma não apresentaram alteração. Conclusões: Conclui-se que, apesar da verificação de alterações na temperatura da superfície e centro da carne, podem não ocorrer alterações na cor e aroma perceptíveis ao consumidor. Contudo, mesmo com estas variáveis normais, temperaturas acima do permitido podem propiciar desenvolvimento bacteriano causando danos a saúde do consumidor.

El objetivo principal de la presente investigación fue elaborar productos alimenticios a base de carne de equino. La materia prima se obtuvo de la planta de sacrificio “Los Cristales”, ubicada en el municipio de Mosquera, Cundinamarca, avalada por el INVIMA como planta de beneficio con clasificación II y normativa legal vigente. Posteriormente se elaboró cabano y jerky para aplicarlos en preparaciones de cocina caliente como empanadas, marranitas, tacos, tapas españolas, pastas, ensaladas, arroz español (arroz meloso), arroz atollado, frijolada y pechuga de pollo. Finalmente se realizaron encuestas acerca de la aceptación de los productos base (cabano y jerky), encontrando que es un producto consumido con frecuencia, obteniendo un alto nivel de aceptación. Igualmente al realizar encuestas descriptivas sobre las preparaciones gastronómicas, fueron aceptadas, prefiriendo las empanadas (cabano) y los nachos (jerky).

El encuentro entre teología y neurociencias exige una articulación mediada por conceptos filosóficos y hermenéuticos. Pero no basta con establecer puentes reflexivos entre lenguajes y campos epistémicos. De cara a la teología, es necesario generar una comprensión alternativa que incida en la formulación de su especificidad interna. Aparecen claves interpretativas fundamentales como carne viviente, sensibilidad, relacionalidad, ser proyecto, organismo viviente. Ellas permiten la estructuración del discurso que se pretende. Lo específico de la teología queda formulado a partir del establecimiento de una racionalidad epistemológica y de una sola fuente primera y constitutiva de la teología (distinta a la escritura, tradición y magisterio, que no se reconocen como fuentes sino como medios de transmisión).

Resumen Objetivo: establecer patrones de consumo de carne y productos cárnicos en estudiantes de la Universidad de Costa Rica. Metodología: se realizó un estudio básico del perfil del consumidor universitario mediante una encuesta a 499 estudiantes (268 mujeres y 231 hombres, entre 16 y 29 años) y se consideraron edad, sexo biológico, hábitos de consumo, tipo de carne y producto cárnico más utilizados, razones y lugares de compra. Como pruebas estadísticas se emplearon evaluaciones chi cuadrado, ANDEVAS factoriales y análisis estadístico descriptivo. Resultados: la carne de pollo es la más ingerida (96,5 %), seguida por la de res (91,9 %). El consumo de estos alimentos es un hábito diario para el 23,2 % de los estudiantes, mientras que, un 17,6 % los come al menos tres veces por semana. El sabor (87,6 % de los casos) es la principal razón de consumo por encima del valor nutricional (51,9 %). Una mayoría no participa de la compra de cárnicos (52,7 %) y quienes lo hacen, prefieren los supermercados (45 %). La calidad percibida es el principal criterio de selección del producto, así como la confianza en el lugar de venta. Un 87,0 % consume embutidos con una frecuencia usual de una a dos veces por semana (49,8 %). El jamón restructurado (89,0 %) y la salchicha (83,0 %) fueron los más usados, el 49,5% de los casos no manifestó predilección por una marca comercial. Conclusión: un 96,4 % de los estudiantes opta regularmente por carnes y productos derivados; el resto son personas principalmente veganas. Ninguna relación de estas prácticas con la edad y sexo pudo establecerse. Abstract Objective: to establish and analyze patterns of consumption of meat and meat products in students of the University of Costa Rica. Methodology: a basic study of the profile of the university consumer was carried out using a survey with 499 students (268 women and 231 men, between 16 and 29 years old), evaluating age, biological sex, consumption habits, type of meat preferred and most consumed meat product, reasons for purchase and places where they buy. Chi square evaluations, factorial ANOVAS and descriptive statistical analysis were used as statistical tests. Results: poultry is the most consumed meat (96.5%), followed by beef (91.9%). The consumption of meat is a daily habit for 23.2% of the students, while 17.6% consumes it at least 3 times a week. Good taste (84% of the cases) is the main reason for consumption above the nutritional value (51.9%). A majority do not participate in the purchase of meat (52.7%), preferring those who do the supermarkets (45%). The perceived quality is the main criterion for selecting the product, as well as the confidence in the place where they buy. About 87.0% consume sausages regularly, being more usual a frequency of 1 to 2 times a week (49.8%). Wet cured ham (89,0%) and wieners (83,0%) were the most frequently consumed, with no commercial brand predilection in 49.5% of the cases. Conclusion: around 96.4% of the students regularly consume meat and derived products, being those who decline mainly vegans. No relationship of these practices with the age and sex was established.

Orientador: Sergio Bertelli Pflanzer Junior Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos Resumo: Objetivou-se comparar os efeitos dos processos de maturação, a seco e úmida, e suas combinações nos atributos sensoriais, físicos e químicos de cortes de filé de costela bovino através dos tratamentos: não maturado (NM), 28 dias maturação úmida (MU), 28 dias de maturação a seco (MS), 14 dias de maturação úmida + 14 dias de maturação a seco (MUS) e 14 dias de maturação a seco + 14 dias de maturação úmida 28 dias (MSU). Foram usados 16 filés de costela com osso, provindos de 8 meias carcaças direitas e 8 das respectivas meias carcaças esquerdas, a partir de carcaças de animais pelo menos 75% de Angus ou Hereford. Ao quarto dia post mortem os filés de costela (direito e esquerdo) foram divididos em 4 partes, para os tratamentos de maturação. Um bife de cada filé de costela foi utilizado para avaliar a qualidade da carne não maturada. Os filés de costela foram desossados para serem embalados a vácuo. Foram realizadas análises sensoriais através de análise descritiva além da avaliação de maciez instrumental (WBSF), perda de peso por cocção, teor de aminoácidos livres por cromatografia líquida de alta eficiência, teor de umidade, cor instrumental e pH. Foi verificada maior perda (P0,05) entre amostras MSU e MUS, enquanto amostras MU apresentaram menor (P0,05) entre as amostras MS, MUS e MSU. A perda total (gotejamento+evaporação+aparas) foi maior (P0,05). Os bifes apresentaram menor força de cisalhamento (P0,05) em relação aos atributos sensoriais considerados. Pode-se concluir que iniciar o processo de maturação com um tipo de tratamento (seco ou úmido) e terminar com outro não melhora os atributos químicos e sensoriais, apenas reduz as perdas de maturação quando se compara com o processo seco. Neste estudo, o perfil de aminoácidos livres aumentou durante a maturação, no entanto, não afetou as características sensoriais entre os tratamentos de maturação Abstract: This study aimed to compare the effects of wet and dry aging processes combination on physical, chemical and sensory attributes of beef rib cuts (NAMP 107) aged up to 28 days. It was used a total of 16 beef ribs bone-in (NAMP 103), 8 right and 8 left, from carcasses at least 75% Angus or Hereford. At 4 days post mortem each pair was split in 4 equal parts to be assigned to the follow treatments: 28 days of wet aging (Wet), 28 days of dry aging (Dry), 14 days of wet aging + 14 days of dry aging (Wet+Dry) and 14 days of dry aging + 14 days of wet aging (Dry+Wet). One steak was used to evaluate quality of Non aged beef. A higher (P0.05) was found between Wet+Dry and Dry+Wet was verified, and Wet had lower (P0.05) Dry, Wet+Dry and Dry+Wet. The total loss (drip+evaporation+toilet) was greater (P0.05). Steaks had lower (P0.05). It can be concluded that start the aging process with one aging type (wet or dry) and finish with other do not improve chemical and sensorial attributes, only reduce aging losses when compared with entire dry process. In this study, free amino acids content increased during aging, however did not affect sensory traits between aging treatments Mestrado Tecnologia de Alimentos Mestre em Tecnologia de Alimentos CNPQ 1131253/20140

Este artículo expone el concepto del devenir-animal de Gilles Deleuze en el arte te Francis Bacon. Se trata de un pasaje peculiar que no termina y no empieza nunca, es una particular condición del ser humano, algo que pasa a través de nuestro propio cuerpo y expresa la deformación de este. Analizaremos el idioma filosófico que Deleuze emplea para describir este arte, un arte hecho de sensación y no de imitación. El extranjero, el intruso es alguien que parece vivir en los protagonistas que viven en las pinturas de Bacon; pronto descubrimos que, según la filosofía del pintor, solo podemos ver una zona indiscernible, esta es la sensación que vive entre el hombre y el animal. This text wants to expose the Gilles Deleuze’s concept of becoming-animal in Francis Bacon’s art. This peculiar passage, that never ends and never begins, is a special condition of human being, something that pass through is own body and express itself as a deformation. We will analyze the philosophical language that Deleuze uses to describe this art, something that is made of sensation and not of imitation. The stranger, the intruder is someone who seems to live within the characters that inhabit Bacon’s paintings; soon we will discover that, as per the philosopher’s theory, what we only can see is an indiscernibility zone, that is the sensation lived between man and animal.

E. coli comprende una amplia diversidad de cepas que forman parte de la microbiota intestinal de humanos y animales de sangre caliente. Entre esas cepas podemos encontrar diversas variantes patógenas que pueden causar infecciones intestinales y extraintestinales. Entre las cepas patógenas de E. coli extraintestinales encontramos a las E. coli uropatógenas (UPEC) que pueden producir toxinas como el factor necrotizante. Este microorganismo se ha aislado de animales con sintomatología diarreica y pueden llegar al hombre por el consumo de alimentos contaminados. En este trabajo se ha estudiado la presencia de los genes cnf1, cnf2 y HlyA en 101 cepas E. coli aisladas de conejos con sintomatología diarreica, así como la resistencia a cuatro antibióticos de las cepas que albergaron el gen cnf2. Ninguna de las cepas estudiadas fue positiva a los genes cnf1 y HlyA, el 7,9% fueron positivas al gen cnf2 y de estas cepas positivas, todas fueron resistentes por lo menos a un antibiótico., Grado en Nutrición Humana y Dietética

In her short story “Carne”, Mariana Enríquez works with one of the best stablished taboos of our culture: necrophagy. This article intends to show how the traditional immunity of the death, along with the interdiction of consuming human flesh, are conquered and subverted. From all of the above, we infer that the notion of horror is linked to the notions of abjection, ritual and taboo (in this case, the taboo imposed to swallowing and contact with what is death). These notions are of special interest in the works of Enríquez. To sum up, human body is regarded as an object to be consumed; the idol of masses is conceived as a public property En su relato “Carne”, Mariana Enríquez tematiza uno de los tabúes mejor asentados en nuestra cultura: el de la necrofagia. El objetivo de este artículo será exponer cómo la tradicional inmunidad de los muertos, así como la prohibición de consumir carne humana, es conquistada y subvertida en la narración. De lo anterior se desprende una noción del horror vinculada a la abyección, al ritual y al tabú (en este caso, al de la deglución y al del contacto con lo muerto) que resulta de especial interés en la narrativa de Enríquez. Y es que, en última instancia, el cuerpo humano es concebido como objeto de consumo; el ídolo de masas, como propiedad pública

La definición de la calidad de la carne depende en gran medida de percepciones subjetivas del consumidor, siendo el color el primer atributo que detecta. Por el proceso de decoloración un 15% de la carne vacuna pierde valor, por lo cual este atributo tiene un gran impacto económico. A nivel molecular la carne debe su color principalmente a la mioglobina, al ligando que tenga unido y al equilibrio entre los diferentes estados redox del átomo de hierro contenido en la proteína. Esto se ve afectado por factores genéticos, ambientales, de transporte y de procesamiento. Sin embargo, en bovinos los efectos genéticos han sido poco estudiados. Hoy en día se conocen los procesos bioquímicos que experimenta post mortem el músculo y lo convierten en carne, siendo los más importantes en la decoloración la concentración de O2 residual y su consumo, el descenso del pH, la generación de radicales libres y agentes oxidantes, y el estado redox celular. En este contexto, se seleccionaron genes candidatos que codifican para el principal pigmento (MB), que protegen contra el estrés oxidativo degradando agentes oxidantes (GSTP1, GPX4, CCS), y regulan la concentración de NADH, reductor importante en los equilibrios redox de la mioglobina (LDHA), con el objetivo de estudiar su influencia en la determinación del color de la carne. Primero se realizó un análisis de asociación exploratorio entre marcadores genéticos de los genes candidatos y caracteres fenotípicos, encontrado una asociación entre polimorfismos de los genes GSTP1 y LDHA, y parámetros colorimétricos. Luego se procedió al análisis de estos genes por re-secuenciación en individuos de diferentes razas para determinar su variabilidad genética. En el caso de GSTP1 se encontraron múltiples posiciones polimórficas en regiones codificantes del gen que causan sustituciones aminoacídicas en su proteína. A continuación se realizó un análisis in silico con diversas herramientas bioinformáticas, para priorizar dichas sustituciones en función a su potencial impacto sobre la estructura y función de la enzima, seguido de estudios de dinámica molecular para evidenciar a nivel atómico dichos efectos. Con respecto a LDHA, los resultados fueron diferentes y no se detectaron polimorfismos en regiones codificantes, sin embargo se observaron diferencias en el análisis de actividad de LDH (in vitro) en carnes provenientes de diferentes animales. A partir de estos datos se realizó un análisis de sistemas de ecuaciones estructurales incluyendo variables fenotípicas de una población de individuos de tres razas, que permitió obtener una red de efectos causales entre las variables, que aporta información sobre la determinación a nivel biológico de un carácter tan complejo como el color de la carne., Facultad de Ciencias Exactas

Las necesidades de proteína de origen animal es un factor muy importante en el desarrollo biológico de los seres humanos, por lo cual deben cumplir requisitos importantes para que sean considerados inocuos y aptos para su consumo, puesto que en la crianza y producción de los animales, se utilizan varias sustancias farmacológicas como promotores de crecimiento y muchas veces no se cumplen los tiempos de retiro establecidos para que se eliminen estos fármacos de los tejidos comestibles, causando serias alteraciones en el consumidor, siendo más vulnerables los lactantes, niños pequeños, mujeres embarazadas y ancianos. Los objetivos del estudio estuvieron direccionados a realizar un levantamiento preliminar de información para determinar si existe presencia de boldenona en carne de bovinos faenados en el Camal Metropolitano de Quito y relacionar la presencia de ésta, en función a su edad y procedencia. Se tomaron 72 muestras de carne al azar, de animales con buena conformación, por un lapso de 4 semanas; posteriormente se analizaron por la técnica de screening de ELISA, en el Laboratorio de Contaminantes de Productos Pecuarios de AGROCALIDAD. Se determinó la presencia de residuos de boldenona en el 100% de las muestras analizadas, lo cual alerta sobre su posible uso como promotor de crecimiento en bovinos procedentes del litoral ecuatoriano, por lo que se debería analizar mediante técnicas confirmatorias como HPLC-MS para, de ser el caso, tomar las acciones preventivas y correctivas por parte de la Autoridad Nacional Competente.

This study investigates how the use of a combination of high-pressure treatment, steak marination and active packaging influences beef color and shear stress. A 2 &times, 2 &times, 3 factorial design was applied, including pressure, marination, packaging and storage time. Many significant interactions among factors were found, but the effects of pressure and marination were so high that the effect of packaging was almost undetectable. Independent of storage type, pressurized treatments presented higher values for both L* and hab than unpressurized treatments, and independent of pressure application, the increase in L* and hab with storage time was higher for marinated treatments than for unmarinated treatments. In unpressurized samples, marination provoked an increase in L*, a* and hab and a decrease in Cab*, whereas in pressurized samples, marination had no effect on color. Pressurized samples always showed higher values for shear stress (on average 71% higher) than unpressurized samples.

The aim of this paper is to analyse, from a logical and ontological perspective, the conceptof a fourth person in the Trinity, as it is presented by John of Damascus in De fide orthodoxa and Deimaginibus. We argue that this fourth person challenges the logic of the trinitarian theology. Since thefourth person is irreducible to the divine or the human, or to the matter and the spirit, its nature fallsbeyond the ontology. Consequently, an extra-grammar fourth person, one beyond syntax, is requiredto verbalise it. En este artículo nos proponemos analizar, desde una perspectiva lógica y ontológica, la noción de una “cuarta persona de la Trinidad”, tal como aparece en el De fide orthodoxa y De imaginibus de Juan de Damasco. Sostendremos que esta “cuarta persona” pone en cuestión la lógica de la teología trinitaria. En la medida en que es irreductible a lo divino y a lo humano, así como a la materia y al espíritu, la cuarta persona posee una naturaleza extra-ontológica que exige para expresarse, consecuentemente, una cuarta persona extra-gramatical más allá de la sintaxis.

España es un gran productor de leche y carne caprina, pero existen desequilibrios entre las zonas de cría de los animales y las zonas de sacrificio y consumo, lo que demuestra deficiencias estructurales en el modelo de comercialización. Por otra parte, el consumo de carne de ovino y caprino ha disminuido un 48 % en la última década. Los problemas estructurales y la caída del consumo, sitúan a 19 de las 22 razas españolas al borde de la extinción. Existe muy poca bibliografía científica sobre la calidad instrumental y sensorial de la carne de cabritos ligeros, que sería de gran utilidad para tomar decisiones que pudieran ayudar a la rentabilidad del sector caprino. Con este objetivo, se estudió la calidad instrumental y sensorial de la carne de cabrito de 8 razas autóctonas. Se criaron un total de 246 cabritos, de las razas Florida, Cabra del Guadarrama, Majorera, Palmera, Payoya, Retinta, Tinerfeña y Verata. La mitad de los cabritos fueron alimentados con lactoreemplazantes y la otra mitad se crio con leche materna. Los animales se sacrificaron a un peso vivo medio de 8,47 kg ± 0,077 kg y un peso de canal caliente de 4,97 kg ± 0,061 kg. Se analizó la composición proximal y de ácidos grasos de la leche y el calostro. En la carne, se estudió el pH, la composición proximal, el perfil de ácidos grasos, el color instrumental, la textura y los compuestos volátiles, y se analizó la calidad sensorial mediante pruebas con consumidores. Además, se realizaron tres encuestas de valoración visual a consumidores, una presencial con producto real y dos online con fotografías. También se analizó la composición proximal y de ácidos grasos de la leche y el calostro. El calostro tuvo más proteína y grasa y menos lactosa que la leche. Sin embargo, la leche tuvo una composición química constante durante el tiempo estudiado. Se observó que el efecto del sistema de lactancia sobre la textura, el color, el perfil de ácidos grasos y los compuestos volátiles de la carne de cabrito lechal ligero estuvo condicionado por la raza. Independientemente de la raza y del sistema de lactancia, la carne de cabrito lechal ligero presentó valores muy bajos de fuerza de cizalla WarnerBratzler y de dureza, en comparación con la carne de otras especies. Por lo tanto, la dureza de la carne de cabrito lechal ligero no es un factor condicionante al elegir raza o sistema de lactancia, tanto por parte del ganadero como del consumidor. En carne cocinada se vio que si el pH era mayor de 5,6 la carne era menos dura, pero presentó mayor cohesividad y adhesividad. La aparición de pH mayores de 6 fue más frecuente en cabritos alimentados con lactoreemplazantes. Respecto a la composición de ácidos grasos, la carne de las razas lecheras tuvo mayor porcentaje de ácidos grasos poliinsaturados trans y de la mayoría de los isómeros del ácido C18:1 pero menor porcentaje de ácidos grasos monoinsaturados y CLA que la carne de razas cárnicas. La carne de cabritos alimentados con lactancia natural tuvo mayor porcentaje de CLA y de ácidos grasos de cadena ramificada, especialmente en las razas Palmera y Retinta, y menor cantidad de ácidos grasos omega 6, excepto en la raza Retinta, que la carne de cabritos alimentados con lactoreemplazantes. La presencia de ácidos grasos de cadena ramificada en la carne de cabritos lechales, que aún no tienen un rumen funcional, prueba que estos provienen de la leche materna. En consecuencia, podrían aparecer en cabritos muy jóvenes los olores típicos a cabra que proporcionan estos ácidos y que son más propios de animales adultos. La presencia de hexanal, que fue el aldehído que aparece en mayor proporción, estuvo relacionado con el uso de leche natural. Además, el hexanal estuvo correlacionado positivamente con la aceptabilidad del flavor y la aceptabilidad general de la carne por parte de los consumidores. La aceptabilidad sensorial de los cabritos de lactancia natural fue mayor para los consumidores de mayor edad y para los consumidores con un consumo de carne moderado. El resto de los consumidores no fue capaz de encontrar diferencias sensoriales en función del sistema de lactancia. El color de la carne fue el principal atributo usado por los consumidores para valorar visualmente la apariencia de la carne de manera consistente en todos los segmentos sociodemográficos. Concretamente, la luminosidad y el tono de la carne fueron los principales atributos usados, con mayor importancia que el índice de rojo. La apariencia de las chuletas de pierna de cabrito lechal ligero alimentado con lactoreemplazantes fue mejor valorada que la de cabrito alimentado con leche natural, tanto cuando se valoraba la chuleta in situ como cuando se valoró mediante encuesta online. Además, esta mejor apariencia de las chuletas de cabrito lechal ligero alimentado con lactoreemplazantes se mantuvo a lo largo del tiempo de exposición en vitrina, permitiendo alargar el tiempo de vida útil. Esta mayor preferencia del consumidor por la carne de cabrito alimentado con reemplazantes fue debida a que tenía mayor luminosidad y tono, y menor saturación. El iluminante D65 fue más adecuado que los iluminantes A y C para relacionar la valoración visual de la carne con el color instrumental. La mínima diferencia apreciable de color por el consumidor fue similar al evaluar la carne o fotos de la carne. Así, las encuestas web con fotografías pueden conseguir una información similar a la de las encuestas con producto real.

Resumen Este artículo reconstruye el consumo de carnes del corregimiento de Santiago desde 1773 a 1778. A través de fuentes tributarias, se compila información de este mercado consumidor para analizar el origen de su oferta, los circuitos comerciales y su incidencia sobre el bienestar de esta población. Los resultados muestran que el consumo de carne per capita santiaguino alcanzaba a 78,4 kilogramos al año, equivalentes a 35% del requerimiento calórico diario de un adulto, cuyo nivel fue superior a buen número de ciudades americanas y europeas de la época. Este alto consumo de carne habría sido universal, puesto que adquirir tal cantidad significaba solo un 6,8% del ingreso de un trabajador urbano no calificado. Esta evidencia sugiere un nivel de vida de esta población superior a la calificación que una parte de la historiografía económica actual sostiene para la América española en su conjunto. Abstract This work reconstructs the consumption of meat in the district of Santiago (Corregimiento) from 1773 to 1778. Through tax sources, information is compiled on this consumer market to analyze the origin of its supply, its commercial circuits and its impact on the well-being of the population. The results show that the consumption of meat per capita of those from Santiago reached 78.4 kilos a year, equivalent to 35% of the daily caloric requirement for an adult, a level that was far higher than many South American and European cities of the period. This high consumption of meat would have been universal, given that acquiring that quantity was only 6.8% of an unqualified urban workers salary. This evidence suggests that this population had a quality of life that was far superior than the level some economic historiography holds for Spanish-American as a whole.

CNPq - Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico FAPEMIG - Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais CAPES - Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior Pork loin and leg were evaluated 24 h after slaughter and during refrigerated (5 °C) and frozen storage for microbial counts, pH, total volatile base nitrogen (TVB-N), thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) and bioactive amines. Spermine was the prevalent amine in fresh pork loin and leg, followed by spermidine and agmatine. During refrigerated storage, pH, TVB-N, mesophilic and psychrotrophic counts increased and no changes (p < 0.05) were observed on polyamines; however putrescine, cadaverine and histamine were produced and accumulated throughout storage. Principal Component Analysis (PCA) and Hierarchical Cluster Analysis (HCA) for all parameters indicated a shelf life of 8 days for both cuts, which was also coherent with safety regarding histamine levels. During frozen storage, there was no change on amines and pH, TVB-N decreased, and TBARS increased. None biogenic amine was produced. PCA and HCA were not able to classify frozen pork based on the analyzed parameters; however, a shelf life of 90 days was suggested for the frozen cuts based on lipid oxidation.

RESUMO: A sarcocistose é uma doença distribuída mundialmente, podendo acometer aves, répteis e diversos mamíferos, incluindo o homem. O objetivo desse trabalho foi detectar a presença de Sarcocystis spp. e caracterizar as espécies encontradas em 375 amostras de produtos cárneos (filé mignon bovino, carne moída bovina e salame colonial). Para isso, foi realizada a detecção do parasita através da técnica de PCR para amplificação parcial do gene 18S rRNA e sua caracterização molecular utilizando o polimorfismo no comprimento do fragmento de restrição (RFLP) com as enzimas de restrição Bcl I, Rsa I e Alu I. A ocorrência de Sarcocystis spp. foi de 17% (64/375) do total de amostras testadas pelo PCR. Entre os produtos cárneos avaliados, 5,6% (7/125) das amostras de filé mignon, 12,8% (16/125) de carne moída e 32,8% (41/125) de embutido colonial, foram positivas para presença do DNA do Sarcocystis spp. Entre estas amostras positivas, as espécies caracterizadas foram Sarcocystis hirsuta e Sarcocystis hominis com prevalências de 93,7% (60/64) e 6,3% (4/64), respectivamente. Considerando à relevância da sarcocistose na área da saúde pública, a ocorrência de S. hominis encontrado neste estudo, pode ser um fator de risco para a contaminação humana. Porém, a presença do DNA deste protozoário não significa necessariamente potencial de infecção aos humanos, pois cuidados nos processos de fabricação podem reduzir a viabilidade dos cistos. ABSTRACT: The sarcocystosis is a worldwide spread disease and can affect birds, reptiles and many mammals, including man. The aim of this study was to detect the presence of Sarcocystis spp. and characterize the species found in 375 samples of meat products (filet mignon, ground beef and colonial salami). For this, we carried out the detection of the parasite by PCR for the amplification of the partial 18S rRNA gene and molecular characterization using the restriction fragment length polymorphism (RFLP) with restriction enzymes Bcl I, Alu I and Rsa I. The occurrence of Sarcocystis spp. was 17% (64/375) of all samples. Among the meat products evaluated, the filet mignon samples were positive in 5.6% (7/125), the ground beef in 12.8% (16/125) and the colonial salami in 32.8% (41/125). Of the positive samples, Sarcocystis hirsuta and Sarcocystis hominis were detected, with prevalence of 93.7% (60/64) and 6.3% (4/64), respectively. Considering the relevance of sarcocystosis in public health, the occurrence of S. hominis found may be a risk factor to human contamination. However, the presence of DNA of this parasite does not necessarily mean potential of infection to humans, because good practices in the manufacturing processes can reduce the viability of the cysts.

Este artículo hace un análisis de la novela La carne de René , del escritor cubano Virgilio Piñera, desde la construcción del discurso hegemónico –al que llamo cárnico– el cual construye y define los cuerpos de los personajes y, por tanto, sus subjetividades. Así, este trabajo se pregunta por los mecanismos discursivos (como la pa- rodia y las luchas entre poder-conocimiento sobre el cuerpo) que configuran el discurso cárnico y cómo este opera en los individuos de este universo literario (especialmente en René, su protagonista) para que puedan entenderse como sujetos constituidos de solo carne dispuesta al dolor, sin posibilidad de hacerse una vida espiritual. René, a pesar de ejercer resistencia al discurso cárnico, sucumbe ante este, ya que no logra hacerse una individualidad que esté por fuera del discurso, por lo que no le queda más remedio que aceptar que es un ser hecho de carne y nada más.

Made available in DSpace on 2020-12-12T01:05:40Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2019-01-01 The objective was to investigate gene and protein expression of myosin heavy chain (MyHC) in Nellore cattle slaughtered at different weights (BW) or degrees of meat tenderness. Ninety animals with initial BW 370 ± 37 kg, 24 months of age, were slaughtered after 95 days on feed. We evaluated shear force (SF), myofibrillar fragmentation index, ribeye area, backfat thickness, marbling, color, and cooking losses. Subsequently, 24 animals were selected and divided into four contrasting groups, in which light (BW = 504.58 ± 32.36 kg) versus heavy animals (BW = 604.83 ± 42.97 kg) and animals with tender (SF = 3.88 ± 0.57 kg) versus tough meat (SF = 7.95 ± 1.04 kg) were compared. The MYH7, MYH2 and MYH1 genes were analyzed by real-time PCR. The MyHC isoforms (MyHC-I, MyHC-IIa, and MyHC-IIx) were quantified by SDS-PAGE electrophoresis. We found lower expression of MYH2 and MYH1 genes in heavy compared to light animals and a higher amount of MyHC-I isoform in the tough meat group compared to the tender meat group. Protein expression of MyHC-IIa was higher in the tender meat group. A negative correlation was found of this protein and SF (tenderness), suggesting MyHC-IIa as a biomarker of meat quality. College of Veterinary Medicine and Animal Science São Paulo State University (UNESP) Institute of Biosciences São Paulo State University (UNESP) Embrapa Pecuária Sudeste Universidad de Ciencias Aplicadas y Ambientales (U.D.C.A) College of Veterinary Medicine and Animal Science São Paulo State University (UNESP) Institute of Biosciences São Paulo State University (UNESP)

El objetivo de este trabajo de tesis es estudiar el efecto de la congelación y del almacenamiento en estado congelado sobre la desnaturalización de las proteínas del músculo bovino; y analizar la influencia que ejercen la velocidad de congelación, el tiempo y la temperatura de almacenamiento. Se propondrá una cinética de desnaturalización y de agregación de las proteínas musculares y un mecanismo de deterioro global del músculo en estado congelado. Para ello se estudiaren los siguientes parámetros indicativos de desnaturalización y agregación proteica: actividad enzimática, solubilidad, viscosidad, comportamiento reológico y electroforético, capacidad de absorción de agua y transiciones térmicas., Tesis digitalizada en SEDICI gracias a la Biblioteca Central de la Facultad de Ciencias Exactas (UNLP)., Facultad de Ciencias Exactas

El objetivo general del presente trabajo de tesis es el estudio del fenómeno de recristalización del hielo en sistemas modelo, su extensión a carnes congeladas y almacenadas y el análsis de los efectos de las fluctuaciones de temperatura en el ta maño cristalino. Este objetivo general involucra alcanzar una serie de objetivos específicos que consisten en: - Analizar el fenómeno de recristalización en soluciones que permitan visualizar microscópicamente el comportamiento de los cristales individuales,con el fin de establecer las modificaciones que sufren las distribuciones cristalinas, postular una cinética de recristalización y estudiar el efecto de las oscilaciones térmicas. - Optimizar las técnicas de observación microscópica indirecta de tejidos congelados, específicamente la de sustitución a baja temperatura para su utilización en un amplio rango de temperatura por debajo del punto inicial de congelación del tejido, lo cual la hace aplicable al estudio de tejidos congelados y de los denominados semicongelados. Aplicar la técnica histológica previamente mencionada al análisis del fenómeno de recristalización en tejidos cárneos congelados y almacenados durante períodos prolongados,estableciendo comparación con ecuaciones cinéticas postuladas en estudios llevados a cabo durante cortos tiempos de almacenamiento., Facultad de Ciencias Exactas

El objetivo general de este trabajo de tesis es el estudio del efecto de la refrigeración y almacenamiento refrigerado así como también el de la congelación y almacenamiento congelado sobre la rancidez oxidativa en carnes de diversas especies. El desarrollo del mismo involucra: - Optimización de un método que permita la evaluación de la oxidación lipídica durante el almacenamiento refrigerado y congelado de carnes. - Análisis de la influencia que ejercen sobre dicho proceso la velocidad de congelación, el tiempo y la temperatura de almacenamiento. - Estudio de la interacción lípidos autoxidados-proteínas, como consecuencia del deterioro producido, a través de su comportamiento electroforético. - Propuesta de un método combinado de preservación aplicable a un alimento de alto contenido graso., Tesis digitalizada en SEDICI gracias a la Biblioteca Central de la Facultad de Ciencias Exactas (UNLP)., Facultad de Ciencias Exactas

Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA), constituyen un problema en la salud pública. Es así como en las últimas décadas hay una preocupación por el aumento en la incidencia de estas enfermedades. La listeriosis transmitida por alimentos es una enfermedad relativamente poco común, pero grave, con tasas de letalidad altas (20-30%). La enfermedad afecta principalmente a segmentos específicos de la población cuya vulnerabilidad es mayor. Listeria monocytogenes es una bacteria que está ampliamente extendida en el ambiente y en los alimentos. El método convencional para el aislamiento de L. monocytogenes a partir de alimentos que ha ganado aceptación con propósitos reglamentarios internacionales es el ISO 11290-2:1996/Amd 1:2004. El objetivo de este trabajo fue prevenir la presencia de L. monocytogenes en carne picada bovina destinada a consumo minorista mediante el desarrollo y la validación de una técnica de PCR en tiempo real para la detección de L. monocytogenes en muestras de carne bovina picada, determinando su frecuencia a nivel de boca de expendio utilizando la técnica de PCR en tiempo real desarrollada y validada como tamizaje. Se diseñaron los primers y la sonda para el desarrollo y estandarización de la técnica realizada intra-laboratorio. Se utilizaron 50 cepas de L. monocytogenes y 30 cepas NO L. monocytogenes para su validación. Se determinaron los siguientes parámetros: a) rango de trabajo (límite de detección y límite de corte), b) selectividad (inclusividad y exclusividad), y c) robustez. El límite de corte fue de 102 UFC/20 μl de mezcla de reacción de PCR. La técnica presentó 95,35% de inclusividad, 100% de exclusividad y 96,23%.precisión analítica. Se comparó el desempeño de esta técnica contra la metodología de identificación y asilamiento convencional ISO 11290-2:1996/Amd 1:2004 mediante el análisis de 110 muestras de carne picada obtenidas de carnicerías de la ciudad de Berisso. Durante el muestreo se realizó una encuesta al responsable del comercio. Se obtuvieron que 57/110 (51,8%) fueron positivas para L. monocytogenes tanto para la RT-PCR desarrollada y validad intra-laboratorio como para la metodología convencional, pero con un resultado en tan solo de 24 horas para el método desarrollado intra-laboratorio. En las encuestas se encontraron problemas como: falta de trazabilidad de la carne, falta de procedimientos de sanitización estandarizados y carencias edilicias. El programa “Carnicerías Saludables” permitió detectar los puntos críticos en las etapas de triturado y expendio de la carne picada y de esta forma implementar estrategias de prevención y control de patógenos por medio de la capacitación de 167 manipuladores., Facultad de Ciencias Veterinarias

El objetivo de este trabajo fue estudiar la influencia del momento de asignación de la pastura y de ayuno previo a la asignación vespertina de la pastura sobre la distribución diurna del tiempo de pastoreo, rumia, y descanso, tasa de bocado, ganancia diaria de peso vivo y cambios en nota de condición corporal de vaquillonas de biotipo carnicero en crecimiento., Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales (FCAF)

Antropólogas e antropólogos, ávidos por trazer à tona a originalidade dos povos por elas estudados, afirmam que, em contraste com uma “natureza” única no Ocidente, ontologias ameríndias possuem muitas naturezas. Mas será que relatos fascinantes sobre maneiras ameríndias de fazer-o-mundo [world-making] devem presumir tanto sobre o “Ocidente”? É sobre isso que temos dúvidas. Tomando “Ocidental” não como uma região mas como um estilo, nós exploramos as relações animal/humano ocidentais através da descrição de várias maneiras de colocar em cena [enact] “carne.” Usando excertos — cortes — dos nossos materiais etnográficos, contrastamos o investimento no sabor de cordeiros em um açougue espanhol com a preocupação em relação à contaminação de carnes nas normas de segurança da FAO (do inglês Food and Agriculture Organization). A seguir, nós justapomos as “carnes” relevantes em duas aulas em uma escola profissionalizante no altiplano guatemalteco. Em uma, a carne é a peça central de um prato cuidadosamente arranjado, ao passo que a outra se preocupa com os nutrientes que a carne contém. A “carne Ocidental”, então, não é uma. É múltipla. Anthropologists, eager to bring out the originality of the people whom they study, haveclaimed that in contrast to a singular ‘nature’ in the West, Amerindian ontologies havemany natures. But should fascinating accounts of Amerindian ways of world-makingpresume so much about the ‘West’? This is what we doubt. Taking ‘Western’ not as aregion but as a style, we explore Western animal/human relations by describing variousways of enacting ‘meat’. Using excerpts – cuts – from our fieldwork materials, we contrastthe investment in the tastiness of lambs in a Spanish butcher store with concern for meatcontamination in FAO safety regulations. Next, we juxtapose the relevant ‘meats’ withintwo classes in a vocational school in the Guatemalan highlands. In one, meat is thecentrepiece on a neatly ordered plate, while the other concerns itself with the nutrientsthat meat contains. ‘Western meat’, then, is not one. It is multiple.