Search

کیک یکی از فرآورده‌های مهم غلات و محصولی از آرد گندم بوده که دارای انواع مختلف و با کالری‌های متفاوت می‌باشد. جایگزین‌های چربی ترکیباتی هستند که جهت تأمین تمام یا برخی از خواص چربی به‌کار می‌روند در حالی که نسبت به آن کالری کمتری تولید می‌کنند. قابل توجه این که در محصولات قنادی، جایگزین‏های چربی بر پایه کربوهیدرات، به علت دارا بودن مزایای فنی و اقتصادی، در مقایسه با سایر جایگزین‌ها، بیشتر مورد استفاده قرار می‌گیرند که یکی از این جایگزین‌ها، صمغ‌ها می‌باشند. در همین راستا در تحقیق حاضر، جایگزین کردن بخشی از چربی با صمغ‌های دانه لوکاست و زانتان هرکدام به تنهایی در سطوح 2/0، 4/0 و 6/0 درصد، مخلوط آن‌ها به‌طور مساوی شامل 1/0، 2/0 و 3/0 درصد همچنین مخلوط نامساوی آن‌ها به‌صورت (2/0 و 4/0) و (4/0 و 2/0) مورد بررسی قرار گرفت. طبق نتایج، تیمار حاوی (6/0درصد صمغ زانتان) از بیشترین مقدار حجم، ارتفاع، رطوبت و تیمار شاهد از کمترین مقدار چربی و ویسکوزیته برخوردار بودند. همچنین تیمار حاوی (6/0 درصد صمغ لوکاست) دارای کمترین دانسیته اما تیمار شاهد دارای بیشترین مقدار صفت مذکور بودند. با توجه به نتایج آزمون بیاتی در روزهای اول، هفتم و پانزدهم، بیشترین مقدار سفتی بافت در تیمار شاهد اما کمترین مقدار آن در تیمار حاوی(6/0 درصد صمغ زانتان) مشاهده گردید. با لحاظ نمودن کلیه صفات، تیمار حاوی ترکیبی از 2/0 درصد صمغ لوکاست و 4/0 درصد صمغ زانتان، به‌عنوان مطلوب‌ترین تیمار از نظر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی نسبت به شاهد و سایر تیمارها معرفی گردید.

امروزه جایگزینی نگهدارنده‌ها و افزودنی‌های شیمیایی با انواع طبیعی آن‌ها که خاصیت ضدمیکروبی و آنتی‌اکسیدانی دارند، متداول شده ‌است. در این راستا در تحقیق حاضر امکان تولید نوشابه گازدار زعفرانی مورد بررسی قرار گرفت. جهت تهیه تیمارها از سه سطح زعفران (6/0، 2 و 4%) و سه سطح شکر (65، 70 و 75%) استفاده گردید. طبق نتایج، با افزایش درصد شکر و عصاره زعفران، میزان بریکس، اسیدیته، ماده خشک، قند کل، خاکستر در نوشیدنی به شکل معنی‌داری افزایش یافت اما pH روند کاهشی نشان داد. قابل توجه این که اختلاف بین وزن مخصوص نمونه‌ها معنی‌دار نبود. همچنین با افزودن منابع قندی، میزان باکتری مزوفیل در محدوده استاندارد افزایش یافت به‌گونه‌ای که بیشترین مقدار آن در نمونه حاوی 70% شکر مشاهده گردید. در مجموع، تیمار حاوی (75% شکر و 2% عصاره زعفران) از مطلوب‌ترین خواص فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی برخوردار بود.

Antimicrobial packaging has a potential to prevent pathogenic microorganisms and also increases the shelf life of meat products. The aim of this study was to determine mechanical and physical properties of Carboxymethyl Cellulose (CMC) containing Trachyspermum ammi and Myrtus Communis essential oils (0.1, 0.3, 0.6 and 1%). Therefore antimicrobial packaging with optimum concentration of essential oil (0.6 and 1%) was selected to evaluate the effect of packaging on microbial and physical properties of turkey meat during storage at refrigerator. The results showed that tensile strength decreased and percentage of film elongation increased significantly. Water absorption, moisture content, solubility and water vapour permeability decreased by increasing the concentration of the essential oils increased. Film prepared using Trachyspermum ammi essential oil had high antimicrobial activity compared to Myrtus Communis essential oil. Turky meat which packed using film containing 0.6% Trachyspermum ammi essential oil was more effective against total bacterial count than 1% essential oil. In contrast, the film contain 1% essential oil showed high antimicrobial activity against coliform and E.coli. Therefore, the film containing essential oil increased the shelf life of turkey meat, and application of 0.6% Trachyspermum ammi essential oil film as an effective treatment is recommended. [ABSTRACT FROM AUTHOR]