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Este artículo estudia las transformaciones recientes en los criterios que productores, distribuidores y consumidores utilizan para definir y juzgar la calidad del bacalao en salazón en las regiones españolas. Conforme al marco conceptual de la teoría de las convenciones, se distinguen hasta seis grupos de criterios diferentes: industriales, comerciales, domésticos, públicos, cívicos y ecológicos. Los datos estadísticos oficiales y, sobre todo, las entrevistas semiestructuradas con los actores integrantes de la cadena de valor en una muestra representativa de regiones españolas permiten afirmar que las convenciones domésticas, relacionadas con el origen geográfico y la preparación tradicional del bacalao en salazón, están dejando paso a las convenciones industriales y comerciales como criterio principal de definición de la calidad. No obstante, la diversidad regional en la apreciación del bacalao pervive en segmentos del mercado como la restauración de calidad y el comercio especializado, más sensibles a los valores de tradición, proximidad y reputación. [fr] Cet article étudie les transformations récentes des critères que les producteurs, les distributeurs et les consommateurs utilisent pour définir et juger la qualité de la morue salée dans les régions espagnoles. Conformément au cadre conceptuel de la théorie des conventions, on peut distinguer jusqu’à six groupes de critères différents : industriels, commerciaux, domestiques, publics, civiques et écologiques. Les données statistiques officielles et, surtout, les entretiens semi-structurés avec les acteurs qui intègrent la chaîne de valeur dans un échantillon représentatif des régions espagnoles permettent d’affirmer que les conventions domestiques, en rapport avec l’origine géographique et la préparation traditionnelle de la morue salée, sont en train de céder leur place aux conventions industrielles et commerciales comme critère principal de définition de la qualité. Cependant, la diversité régionale dans l’appréciation de la morue existe toujours dans certains segments du marché comme la restauration et le commerce spécialisé, plus sensibles aux valeurs de tradition, proximité et réputation.