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[ES] El objetivo del presente trabajo se ha centrado en analizar la fracción volátil de mieles monoflorales españolas con la finalidad de evaluar su efectivad como técnica objetiva diferenciadora de la monofloralidad de una miel. Para ello, por su elevada sensibilidad y reproducibilidad, se ha utilizado la microextracción en fase sólida (SPME) acoplada a cromatografía de gases y espectrofotometría de masas (GC-MS). Las mieles fueron recolectadas en la campaña del 2020 en diferentes puntos de la geografía española y presentan diferente origen botánico. Se analizaron las 5 variedades de las que se disponía un número representativo de muestras (romero, azahar, roble, bosque, y encina). En ellas se identificaron más de 100 compuestos volátiles, de los cuales solo 21 no mostraron diferencias estadísticamente significativas. De los restantes 84 compuestos, el 70.24% de ellos mostraron una diferenciación significativa al mayor nivel de confianza (99.9%). Algunos de estos compuestos se han podido asociar a variedades específicas de miel, como es el caso del camphor a la de romero; los lilacs A, B, C y D, difumaric acid y methyl anthranilate a la de azahar; o el 2-methyl-1-propanol a la de bosque. En el caso de las mieles de mielada (roble, bosque, y encina) destacan por su abundancia ciertos compuestos como acetoin I y el 2,3-butanediol (I y II). En definitiva, del estudio realizado se concluye que la información que proporciona la fracción volátil puede ser útil para la diferenciación de las mieles atendiendo a su monofloralidad y que, por lo tanto, se podría proponer como técnica objetiva para ayudar a su correcta clasificación., [EN] The objective of this work has focused on analyzing the volatile fraction of Spanish monofloral honeys in order to evaluate its effectiveness as an objective technique differentiating the monoflorality of a honey. For this, due to its high sensitivity and reproducibility, solid phase microextraction (SPME) coupled to gas chromatography and mass spectrophotometry (GC-MS) has been used. The honeys were collected in the 2020 campaign in different parts of the Spanish geography and have different botanical origin. The 5 varieties of which a representative number of samples were available (rosemary, orange blossom, oak, forest, and holm oak) were analyzed. In them, more than 100 volatile compounds were identified, of which only 21 did not show statistically significant differences. Of the remaining 84 compounds, 70.24% of them showed a significant differentiation at the highest level of confidence (99.9%). Some of these compounds have been associated with specific varieties of honey such as camphor in rosemary; the lilacs A, B, C and D, difumaric acid and methyl anthranilate in orange blossom; or the 2-methyl-1- propanol in forest. In the case of honeydew honeys (oak, forest, and holm oak), certain compounds such as acetoin I and 2,3-butanediol (I and II) stand out for their abundance. In short, the study carried out concludes that the information provided by the volatile fraction can be useful for the differentiation of honeys according to their monoflorality and that, therefore, it could be proposed as an objective technique to help their correct classification. KEY WORDS: volatile compounds, monofloral honey, solid-phasemicroextraction (SPME), gas chromatography, mass spectrophotometry.

[ES] La relación de los compuestos volátiles presentes en una miel representa una huella digital para reconocer su procedencia botánica. Sin embargo, es muy importante aplicar una adecuada técnica de extracción previa a su análisis cromatográfico como es el espacio de cabeza dinámico (ITEX) y la microextracción en fase sólida (SPME). Por todo ello, el objetivo del presente estudio ha sido analizar la fracción volátil de mieles monoflorales españolas de la campaña del 2020 aplicando la técnica de extracción ITEX y comparándola con la de SPME. Los resultados han puesto de manifiesto que ambas técnicas están resultando prometedoras para la diferenciación de la monofloralidad. El número y tipo de compuestos extraídos por ambos procedimientos varía en función de la volatilidad de estos. De esta manera, la miel de tomillo se ha diferenciado mejor por SPME mientras que la de lavanda por ITEX, ya que esta última es especialmente abundante en compuestos muy volátiles como 1-Hexanol, Heptanal,1-Heptanol y Hexanal. La miel de azahar se ha diferenciado bien por ambos procedimientos, por ello el ITEX al ser más económico, sería una buena opción. Para corroborar los resultados obtenidos, es necesario seguir investigando con más tipos de mieles monoflorales de distintas campañas., [EN] The ratio of volatile compounds present in honey represents a fingerprint to recognize its botanical origin. However, it is very important to apply an adequate extraction technique prior to its chromatographic analysis, such as dynamic headspace (ITEX) and solid phase microextraction (SPME). Therefore, the objective of this study has been to analyze the volatile fraction of Spanish monofloral honeys from the 2020 campaign by applying the ITEX extraction technique and comparing it with that of SPME. The results have shown that both techniques are showing promise for the differentiation of monoflorality. The number and type of compounds extracted by both procedures varies depending on their volatility. In this way, thyme honey has been better differentiated by SPME while lavender honey by ITEX, since the latter is especially abundant in highly volatile compounds such as 1-Hexanol, Heptanal, 1-Heptanol and Hexanal. Orange blossom honey has been well differentiated by both procedures, so ITEX being cheaper it would be a good option. To corroborate the results obtained, it is necessary to continue investigating with more types of monofloral honeys from different campaigns.

[ES] La miel es una sustancia natural que aporta numerosos beneficios nutricionales, no obstante, los tratamientos veterinarios aplicados a las abejas o los realizados en agricultura pueden comprometer dichos beneficios por ocasionar la presencia en ella de residuos de pesticidas. En el presente trabajo se ha realizado una revisión bibliográfica sobre la presencia de este tipo de residuos en la miel, en concreto, insecticidas, acaricidas, fungicidas y herbicidas, su concentración y su efecto sobre el riesgo del consumidor. En el conjunto de los artículos, se analizaron 2356 muestras de miel y se reportaron un total de 226 residuos de pesticidas en miel. Los pesticidas que con mayor frecuencia se encontraron fueron Imidacloprid, Acetamiprid, Cumafós y Amitraz, mientras que los que presentaron mayores concentraciones correspondieron a Bifentrina, ß-HCH y DDT con valores que oscilaron entre 4541.00 y 2696.98 ng/g. Tan solo 4 artículos realizaron una evaluación del riesgo como herramienta para caracterizar el peligro por la presencia de pesticidas en la miel, llegando a la conclusión que, en general, es bajo el nivel de preocupación sobre la salud de los consumidores debido a los efectos de los pesticidas presentes en la miel., [EN] Honey is a natural substance that provides numerous nutritional benefits, however, veterinary treatments applied to bees or those carried out in agriculture can compromise these benefits by causing the presence of pesticide residues in it. In the present work, a bibliographic review has been carried out on the presence of this type of residues in honey, specifically insecticides, acaricides, fungicides and herbicides, their concentration and their effect on the consumer's risk. In the articles as a whole, 2356 honey samples were analyzed and a total of 226 pesticide residues in honey were reported. The most frequently found pesticides were Imidacloprid, Acetamiprid, Coumaphos and Amitraz, while those with the highest concentrations corresponded to Bifenthrin, ß-HCH and DDT with values ranging from 4541.00 to 2696.98 ng/g. Only 4 articles carried out a risk assessment as a tool to characterize the danger due to the presence of pesticides in honey, reaching the conclusion that, in general, the level of concern about the health of consumers due to the effects of pesticides present in honey is low.

[ES] El sector de la producción de miel y la Administración necesitan poder caracterizar inequívocamente las mieles monoflorales españolas ya que el fraude en su catalogación da lugar a importantes pérdidas económicas. Esta caracterización se viene realizando mediante la determinación del porcentaje de polen de la especie botánica mayoritaria presente en la miel. Sin embargo, este procedimiento basado en la identificación y cuantificación de los diferentes pólenes, requiere de personal muy experto y está sujeto en muchas ocasiones a la interpretación subjetiva del analista. Por ello, es interesante la búsqueda de técnicas complementarias que permitan de manera inequívoca llevar a cabo una correcta catalogación de las mieles monoflorales. Entre estas metodologías una de las más prometedoras es el análisis de la fracción volátil de las mieles mediante SPME-GC-MS (Microextracción en fase sólida-Cromatografía de Gases-Espectrometría de Masas), ya que los compuestos de esta fracción están íntimamente relacionados con la percepción organoléptica que de ellas recibe el consumidor. En este sentido, el objetivo del presente trabajo ha sido evaluar la capacidad de la información que proporciona la fracción volátil (analizada por el procedimiento anteriormente citado) en la diferenciación de 5 variedades de mieles monoflorales (azahar, eucalipto, lavanda, romero y tomillo). En ellas, se han podido diferenciar 116 compuestos volátiles, de los cuales, únicamente 10 de ellos no mostraron diferencias significativas entre tipos de miel. Se han obtenido compuestos específicos que se han podido asociar a la miel de azahar (4 lilacs A, B, C y D, 1- p-Menthene-9-al y methyl anthranilate, considerado un buen marcador en esta variedad de miel por proceder del néctar de la flor de azahar), de tomillo (butanoic acid , octanal y furan, 3-phenyl) y de lavanda (3-buten1-ol, 3-methyl-; 2-buten-1-ol, 2-methyl- y furfural). Sin embargo, esto no ha sido posible para las variedades de eucalipto y, [EN] The honey production sector and the Administration need to be able to unequivocally characterize Spanish monofloral honeys and that found in their cataloguing leads to significant economic losses. This characterization has been carried out by determining the percentage of pollen of the majority botanical species present in honey. However, this procedure, based on the identification and qualification of the different pollens, requires highly expert personnel and is often subject to the subjective interpretation of the subjective interpretation of the analyst. For this reason, the search for complementary techniques that unequivocally allow a correct cataloguing of monofloral honeys to be carried out is interesting. Among these methodologies, one of the most promising is the analysis of the volatile fraction of honeys by means of SPMEGC-MS (Microextraction in solid phase-Gas Chromatography-Mass Spectrometry), since the compounds of this fraction are closely related to the organoleptic perception that the consumer receives from them. In this sense, the objective of this work has been to evaluate the capacity of the information provided by the volatile fraction (analyzed by the aforementioned procedure) in the differentiation of 5 varieties of monofloral honeys (citrus, eucalyptus, lavender, rosemary and thyme). In them, 116 volatile compounds have been differentiated, of which only 10 did not show significant differences between types of honey. Specific compounds have associated with citrus honey (4 lilacs A, B, C y D, 1- p-menthene-9-al and methyl anthranilate, considered a good marker in this variety of honey because it comes from the nectar of the citrus), thyme (butanoic acid , octanal y furan, 3-phenyl) and lavender (3-buten-1-ol, 3-methyl-; 2-buten-1-ol, 2-methyland furfural). However, this has not been possible for the eucalyptus and rosemary varieties. This work shows that the applied technique (SPME-GC-MS) is ideal for obtaining information on the volatil

[ES] El objetivo del presente trabajo ha sido caracterizar, desde el punto de vista de sus propiedades fisicoquímicas, las principales mieles monoflorales: romero, azahar, cantueso, girasol, castaño, brezo, mielada de encina, mielada de roble y mielada (otros) procedentes de diversas regiones de España. Las muestras fueron recolectadas en la campaña del año 2020 y proporcionadas por el Ministerio como parte de la tercera campaña de un estudio que LABMIEL (Laboratorio de la miel y los productos apícolas del IIAD de la UPV) está realizando junto con el MAPA (Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación). Se analizaron tanto los parámetros establecidos por la legislación (humedad, conductividad eléctrica, hidroximetilfurfural ¿HMF¿, contenido en azúcares y diastasas), así como el color, indicador exigido en las transacciones comerciales. La variedad de miel influye significativamente en todos los parámetros analizados, siendo el color y la conductividad los más afectados, con valores altos en las variedades de castaño, brezo y mielada y bajos para romero, azahar y cantueso. Este mismo comportamiento se ha observado para el índice diastásico. Por el contrario, el origen geográfico no fue significativo. El 100% de las muestras cumplían con la Norma Nacional de calidad para los parámetros evaluados, a excepción de una muestra de azahar que duplicó el valor permitido de HMF (80,1 mg/kg) y tres de romero que se aproximaron a él, lo que las haría comercialmente no admisibles. Esta situación se podría atribuir a malas prácticas apícolas y por lo tanto pone de manifiesto la necesidad de capacitar al apicultor para que sea consciente de que sus propias prácticas pueden ser determinantes en la calidad de la miel que produce., [EN] The objective of this work has been to characterize, from the point of view of their physicochemical properties, the main monofloral honeys: rosemary, orange blossom, lavender, sunflower, chestnut, heather, holm oak honeydew, oak honeydew and honeydew (others) from various regions of Spain. The samples were collected in the 2020 campaign and provided by the Ministry as part of the third campaign of a study that LABMIEL (Laboratory of honey and apicultural products of the IIAD of the UPV) is carrying out together with the MAPA (Ministry of Agriculture, Fishing and Food). Both the parameters established by the legislation (humidity, electrical conductivity, hydroxymethylfurfural "HMF", sugar and diastase content), as well as color, an indicator required in commercial transactions, were analyzed. The variety of honey significantly influences all the parameters analyzed, being the color and conductivity the most affected, with high values in the varieties of chestnut, heather and honeydew and low for rosemary, orange blossom and lavender. This same behavior has been observed for the diastatic index. On the contrary, the geographical origin was not significant. 100% of the samples complied with the National Quality Standard for the evaluated parameters, with the exception of an orange blossom sample that doubled the allowed value of HMF (80,1 mg/kg) and three of rosemary that approached it, which would make them commercially inadmissible. This situation could be attributed to bad beekeeping practices and therefore highlights the need to train the beekeeper to be aware that their own practices can be decisive in the quality of the honey they produce.

[ES] La miel es una sustancia natural que aporta numerosos beneficios nutricionales, no obstante, los tratamientos veterinarios aplicados a las abejas o los realizados en agricultura pueden comprometer dichos beneficios por ocasionar la presencia en ella de residuos de pesticidas. En el presente trabajo se ha realizado una revisión bibliográfica sobre la presencia de este tipo de residuos en la miel, en concreto, insecticidas, acaricidas, fungicidas y herbicidas, su concentración y su efecto sobre el riesgo del consumidor. En el conjunto de los artículos, se analizaron 2356 muestras de miel y se reportaron un total de 226 residuos de pesticidas en miel. Los pesticidas que con mayor frecuencia se encontraron fueron Imidacloprid, Acetamiprid, Cumafós y Amitraz, mientras que los que presentaron mayores concentraciones correspondieron a Bifentrina, ß-HCH y DDT con valores que oscilaron entre 4541.00 y 2696.98 ng/g. Tan solo 4 artículos realizaron una evaluación del riesgo como herramienta para caracterizar el peligro por la presencia de pesticidas en la miel, llegando a la conclusión que, en general, es bajo el nivel de preocupación sobre la salud de los consumidores debido a los efectos de los pesticidas presentes en la miel., [EN] Honey is a natural substance that provides numerous nutritional benefits, however, veterinary treatments applied to bees or those carried out in agriculture can compromise these benefits by causing the presence of pesticide residues in it. In the present work, a bibliographic review has been carried out on the presence of this type of residues in honey, specifically insecticides, acaricides, fungicides and herbicides, their concentration and their effect on the consumer's risk. In the articles as a whole, 2356 honey samples were analyzed and a total of 226 pesticide residues in honey were reported. The most frequently found pesticides were Imidacloprid, Acetamiprid, Coumaphos and Amitraz, while those with the highest concentrations corresponded to Bifenthrin, ß-HCH and DDT with values ranging from 4541.00 to 2696.98 ng/g. Only 4 articles carried out a risk assessment as a tool to characterize the danger due to the presence of pesticides in honey, reaching the conclusion that, in general, the level of concern about the health of consumers due to the effects of pesticides present in honey is low.

[ES] La relación de los compuestos volátiles presentes en una miel representa una huella digital para reconocer su procedencia botánica. Sin embargo, es muy importante aplicar una adecuada técnica de extracción previa a su análisis cromatográfico como es el espacio de cabeza dinámico (ITEX) y la microextracción en fase sólida (SPME). Por todo ello, el objetivo del presente estudio ha sido analizar la fracción volátil de mieles monoflorales españolas de la campaña del 2020 aplicando la técnica de extracción ITEX y comparándola con la de SPME. Los resultados han puesto de manifiesto que ambas técnicas están resultando prometedoras para la diferenciación de la monofloralidad. El número y tipo de compuestos extraídos por ambos procedimientos varía en función de la volatilidad de estos. De esta manera, la miel de tomillo se ha diferenciado mejor por SPME mientras que la de lavanda por ITEX, ya que esta última es especialmente abundante en compuestos muy volátiles como 1-Hexanol, Heptanal,1-Heptanol y Hexanal. La miel de azahar se ha diferenciado bien por ambos procedimientos, por ello el ITEX al ser más económico, sería una buena opción. Para corroborar los resultados obtenidos, es necesario seguir investigando con más tipos de mieles monoflorales de distintas campañas., [EN] The ratio of volatile compounds present in honey represents a fingerprint to recognize its botanical origin. However, it is very important to apply an adequate extraction technique prior to its chromatographic analysis, such as dynamic headspace (ITEX) and solid phase microextraction (SPME). Therefore, the objective of this study has been to analyze the volatile fraction of Spanish monofloral honeys from the 2020 campaign by applying the ITEX extraction technique and comparing it with that of SPME. The results have shown that both techniques are showing promise for the differentiation of monoflorality. The number and type of compounds extracted by both procedures varies depending on their volatility. In this way, thyme honey has been better differentiated by SPME while lavender honey by ITEX, since the latter is especially abundant in highly volatile compounds such as 1-Hexanol, Heptanal, 1-Heptanol and Hexanal. Orange blossom honey has been well differentiated by both procedures, so ITEX being cheaper it would be a good option. To corroborate the results obtained, it is necessary to continue investigating with more types of monofloral honeys from different campaigns.

[ES] El objetivo del presente trabajo se ha centrado en analizar la fracción volátil de mieles monoflorales españolas con la finalidad de evaluar su efectivad como técnica objetiva diferenciadora de la monofloralidad de una miel. Para ello, por su elevada sensibilidad y reproducibilidad, se ha utilizado la microextracción en fase sólida (SPME) acoplada a cromatografía de gases y espectrofotometría de masas (GC-MS). Las mieles fueron recolectadas en la campaña del 2020 en diferentes puntos de la geografía española y presentan diferente origen botánico. Se analizaron las 5 variedades de las que se disponía un número representativo de muestras (romero, azahar, roble, bosque, y encina). En ellas se identificaron más de 100 compuestos volátiles, de los cuales solo 21 no mostraron diferencias estadísticamente significativas. De los restantes 84 compuestos, el 70.24% de ellos mostraron una diferenciación significativa al mayor nivel de confianza (99.9%). Algunos de estos compuestos se han podido asociar a variedades específicas de miel, como es el caso del camphor a la de romero; los lilacs A, B, C y D, difumaric acid y methyl anthranilate a la de azahar; o el 2-methyl-1-propanol a la de bosque. En el caso de las mieles de mielada (roble, bosque, y encina) destacan por su abundancia ciertos compuestos como acetoin I y el 2,3-butanediol (I y II). En definitiva, del estudio realizado se concluye que la información que proporciona la fracción volátil puede ser útil para la diferenciación de las mieles atendiendo a su monofloralidad y que, por lo tanto, se podría proponer como técnica objetiva para ayudar a su correcta clasificación., [EN] The objective of this work has focused on analyzing the volatile fraction of Spanish monofloral honeys in order to evaluate its effectiveness as an objective technique differentiating the monoflorality of a honey. For this, due to its high sensitivity and reproducibility, solid phase microextraction (SPME) coupled to gas chromatography and mass spectrophotometry (GC-MS) has been used. The honeys were collected in the 2020 campaign in different parts of the Spanish geography and have different botanical origin. The 5 varieties of which a representative number of samples were available (rosemary, orange blossom, oak, forest, and holm oak) were analyzed. In them, more than 100 volatile compounds were identified, of which only 21 did not show statistically significant differences. Of the remaining 84 compounds, 70.24% of them showed a significant differentiation at the highest level of confidence (99.9%). Some of these compounds have been associated with specific varieties of honey such as camphor in rosemary; the lilacs A, B, C and D, difumaric acid and methyl anthranilate in orange blossom; or the 2-methyl-1- propanol in forest. In the case of honeydew honeys (oak, forest, and holm oak), certain compounds such as acetoin I and 2,3-butanediol (I and II) stand out for their abundance. In short, the study carried out concludes that the information provided by the volatile fraction can be useful for the differentiation of honeys according to their monoflorality and that, therefore, it could be proposed as an objective technique to help their correct classification. KEY WORDS: volatile compounds, monofloral honey, solid-phasemicroextraction (SPME), gas chromatography, mass spectrophotometry.

[ES] El sector de la producción de miel y la Administración necesitan poder caracterizar inequívocamente las mieles monoflorales españolas ya que el fraude en su catalogación da lugar a importantes pérdidas económicas. Esta caracterización se viene realizando mediante la determinación del porcentaje de polen de la especie botánica mayoritaria presente en la miel. Sin embargo, este procedimiento basado en la identificación y cuantificación de los diferentes pólenes, requiere de personal muy experto y está sujeto en muchas ocasiones a la interpretación subjetiva del analista. Por ello, es interesante la búsqueda de técnicas complementarias que permitan de manera inequívoca llevar a cabo una correcta catalogación de las mieles monoflorales. Entre estas metodologías una de las más prometedoras es el análisis de la fracción volátil de las mieles mediante SPME-GC-MS (Microextracción en fase sólida-Cromatografía de Gases-Espectrometría de Masas), ya que los compuestos de esta fracción están íntimamente relacionados con la percepción organoléptica que de ellas recibe el consumidor. En este sentido, el objetivo del presente trabajo ha sido evaluar la capacidad de la información que proporciona la fracción volátil (analizada por el procedimiento anteriormente citado) en la diferenciación de 5 variedades de mieles monoflorales (azahar, eucalipto, lavanda, romero y tomillo). En ellas, se han podido diferenciar 116 compuestos volátiles, de los cuales, únicamente 10 de ellos no mostraron diferencias significativas entre tipos de miel. Se han obtenido compuestos específicos que se han podido asociar a la miel de azahar (4 lilacs A, B, C y D, 1- p-Menthene-9-al y methyl anthranilate, considerado un buen marcador en esta variedad de miel por proceder del néctar de la flor de azahar), de tomillo (butanoic acid , octanal y furan, 3-phenyl) y de lavanda (3-buten1-ol, 3-methyl-; 2-buten-1-ol, 2-methyl- y furfural). Sin embargo, esto no ha sido posible para las variedades de eucalipto y, [EN] The honey production sector and the Administration need to be able to unequivocally characterize Spanish monofloral honeys and that found in their cataloguing leads to significant economic losses. This characterization has been carried out by determining the percentage of pollen of the majority botanical species present in honey. However, this procedure, based on the identification and qualification of the different pollens, requires highly expert personnel and is often subject to the subjective interpretation of the subjective interpretation of the analyst. For this reason, the search for complementary techniques that unequivocally allow a correct cataloguing of monofloral honeys to be carried out is interesting. Among these methodologies, one of the most promising is the analysis of the volatile fraction of honeys by means of SPMEGC-MS (Microextraction in solid phase-Gas Chromatography-Mass Spectrometry), since the compounds of this fraction are closely related to the organoleptic perception that the consumer receives from them. In this sense, the objective of this work has been to evaluate the capacity of the information provided by the volatile fraction (analyzed by the aforementioned procedure) in the differentiation of 5 varieties of monofloral honeys (citrus, eucalyptus, lavender, rosemary and thyme). In them, 116 volatile compounds have been differentiated, of which only 10 did not show significant differences between types of honey. Specific compounds have associated with citrus honey (4 lilacs A, B, C y D, 1- p-menthene-9-al and methyl anthranilate, considered a good marker in this variety of honey because it comes from the nectar of the citrus), thyme (butanoic acid , octanal y furan, 3-phenyl) and lavender (3-buten-1-ol, 3-methyl-; 2-buten-1-ol, 2-methyland furfural). However, this has not been possible for the eucalyptus and rosemary varieties. This work shows that the applied technique (SPME-GC-MS) is ideal for obtaining information on the volatil

[ES] El objetivo del presente trabajo ha sido caracterizar, desde el punto de vista de sus propiedades fisicoquímicas, las principales mieles monoflorales: romero, azahar, cantueso, girasol, castaño, brezo, mielada de encina, mielada de roble y mielada (otros) procedentes de diversas regiones de España. Las muestras fueron recolectadas en la campaña del año 2020 y proporcionadas por el Ministerio como parte de la tercera campaña de un estudio que LABMIEL (Laboratorio de la miel y los productos apícolas del IIAD de la UPV) está realizando junto con el MAPA (Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación). Se analizaron tanto los parámetros establecidos por la legislación (humedad, conductividad eléctrica, hidroximetilfurfural ¿HMF¿, contenido en azúcares y diastasas), así como el color, indicador exigido en las transacciones comerciales. La variedad de miel influye significativamente en todos los parámetros analizados, siendo el color y la conductividad los más afectados, con valores altos en las variedades de castaño, brezo y mielada y bajos para romero, azahar y cantueso. Este mismo comportamiento se ha observado para el índice diastásico. Por el contrario, el origen geográfico no fue significativo. El 100% de las muestras cumplían con la Norma Nacional de calidad para los parámetros evaluados, a excepción de una muestra de azahar que duplicó el valor permitido de HMF (80,1 mg/kg) y tres de romero que se aproximaron a él, lo que las haría comercialmente no admisibles. Esta situación se podría atribuir a malas prácticas apícolas y por lo tanto pone de manifiesto la necesidad de capacitar al apicultor para que sea consciente de que sus propias prácticas pueden ser determinantes en la calidad de la miel que produce., [EN] The objective of this work has been to characterize, from the point of view of their physicochemical properties, the main monofloral honeys: rosemary, orange blossom, lavender, sunflower, chestnut, heather, holm oak honeydew, oak honeydew and honeydew (others) from various regions of Spain. The samples were collected in the 2020 campaign and provided by the Ministry as part of the third campaign of a study that LABMIEL (Laboratory of honey and apicultural products of the IIAD of the UPV) is carrying out together with the MAPA (Ministry of Agriculture, Fishing and Food). Both the parameters established by the legislation (humidity, electrical conductivity, hydroxymethylfurfural "HMF", sugar and diastase content), as well as color, an indicator required in commercial transactions, were analyzed. The variety of honey significantly influences all the parameters analyzed, being the color and conductivity the most affected, with high values in the varieties of chestnut, heather and honeydew and low for rosemary, orange blossom and lavender. This same behavior has been observed for the diastatic index. On the contrary, the geographical origin was not significant. 100% of the samples complied with the National Quality Standard for the evaluated parameters, with the exception of an orange blossom sample that doubled the allowed value of HMF (80,1 mg/kg) and three of rosemary that approached it, which would make them commercially inadmissible. This situation could be attributed to bad beekeeping practices and therefore highlights the need to train the beekeeper to be aware that their own practices can be decisive in the quality of the honey they produce.

[ES] El objetivo del presente trabajo se ha centrado en analizar la fracción volátil de mieles monoflorales españolas con la finalidad de evaluar su efectivad como técnica objetiva diferenciadora de la monofloralidad de una miel. Para ello, por su elevada sensibilidad y reproducibilidad, se ha utilizado la microextracción en fase sólida (SPME) acoplada a cromatografía de gases y espectrofotometría de masas (GC-MS). Las mieles fueron recolectadas en la campaña del 2020 en diferentes puntos de la geografía española y presentan diferente origen botánico. Se analizaron las 5 variedades de las que se disponía un número representativo de muestras (romero, azahar, roble, bosque, y encina). En ellas se identificaron más de 100 compuestos volátiles, de los cuales solo 21 no mostraron diferencias estadísticamente significativas. De los restantes 84 compuestos, el 70.24% de ellos mostraron una diferenciación significativa al mayor nivel de confianza (99.9%). Algunos de estos compuestos se han podido asociar a variedades específicas de miel, como es el caso del camphor a la de romero; los lilacs A, B, C y D, difumaric acid y methyl anthranilate a la de azahar; o el 2-methyl-1-propanol a la de bosque. En el caso de las mieles de mielada (roble, bosque, y encina) destacan por su abundancia ciertos compuestos como acetoin I y el 2,3-butanediol (I y II). En definitiva, del estudio realizado se concluye que la información que proporciona la fracción volátil puede ser útil para la diferenciación de las mieles atendiendo a su monofloralidad y que, por lo tanto, se podría proponer como técnica objetiva para ayudar a su correcta clasificación., [EN] The objective of this work has focused on analyzing the volatile fraction of Spanish monofloral honeys in order to evaluate its effectiveness as an objective technique differentiating the monoflorality of a honey. For this, due to its high sensitivity and reproducibility, solid phase microextraction (SPME) coupled to gas chromatography and mass spectrophotometry (GC-MS) has been used. The honeys were collected in the 2020 campaign in different parts of the Spanish geography and have different botanical origin. The 5 varieties of which a representative number of samples were available (rosemary, orange blossom, oak, forest, and holm oak) were analyzed. In them, more than 100 volatile compounds were identified, of which only 21 did not show statistically significant differences. Of the remaining 84 compounds, 70.24% of them showed a significant differentiation at the highest level of confidence (99.9%). Some of these compounds have been associated with specific varieties of honey such as camphor in rosemary; the lilacs A, B, C and D, difumaric acid and methyl anthranilate in orange blossom; or the 2-methyl-1- propanol in forest. In the case of honeydew honeys (oak, forest, and holm oak), certain compounds such as acetoin I and 2,3-butanediol (I and II) stand out for their abundance. In short, the study carried out concludes that the information provided by the volatile fraction can be useful for the differentiation of honeys according to their monoflorality and that, therefore, it could be proposed as an objective technique to help their correct classification. KEY WORDS: volatile compounds, monofloral honey, solid-phasemicroextraction (SPME), gas chromatography, mass spectrophotometry.

[ES] La relación de los compuestos volátiles presentes en una miel representa una huella digital para reconocer su procedencia botánica. Sin embargo, es muy importante aplicar una adecuada técnica de extracción previa a su análisis cromatográfico como es el espacio de cabeza dinámico (ITEX) y la microextracción en fase sólida (SPME). Por todo ello, el objetivo del presente estudio ha sido analizar la fracción volátil de mieles monoflorales españolas de la campaña del 2020 aplicando la técnica de extracción ITEX y comparándola con la de SPME. Los resultados han puesto de manifiesto que ambas técnicas están resultando prometedoras para la diferenciación de la monofloralidad. El número y tipo de compuestos extraídos por ambos procedimientos varía en función de la volatilidad de estos. De esta manera, la miel de tomillo se ha diferenciado mejor por SPME mientras que la de lavanda por ITEX, ya que esta última es especialmente abundante en compuestos muy volátiles como 1-Hexanol, Heptanal,1-Heptanol y Hexanal. La miel de azahar se ha diferenciado bien por ambos procedimientos, por ello el ITEX al ser más económico, sería una buena opción. Para corroborar los resultados obtenidos, es necesario seguir investigando con más tipos de mieles monoflorales de distintas campañas., [EN] The ratio of volatile compounds present in honey represents a fingerprint to recognize its botanical origin. However, it is very important to apply an adequate extraction technique prior to its chromatographic analysis, such as dynamic headspace (ITEX) and solid phase microextraction (SPME). Therefore, the objective of this study has been to analyze the volatile fraction of Spanish monofloral honeys from the 2020 campaign by applying the ITEX extraction technique and comparing it with that of SPME. The results have shown that both techniques are showing promise for the differentiation of monoflorality. The number and type of compounds extracted by both procedures varies depending on their volatility. In this way, thyme honey has been better differentiated by SPME while lavender honey by ITEX, since the latter is especially abundant in highly volatile compounds such as 1-Hexanol, Heptanal, 1-Heptanol and Hexanal. Orange blossom honey has been well differentiated by both procedures, so ITEX being cheaper it would be a good option. To corroborate the results obtained, it is necessary to continue investigating with more types of monofloral honeys from different campaigns.

[ES] La miel es una sustancia natural que aporta numerosos beneficios nutricionales, no obstante, los tratamientos veterinarios aplicados a las abejas o los realizados en agricultura pueden comprometer dichos beneficios por ocasionar la presencia en ella de residuos de pesticidas. En el presente trabajo se ha realizado una revisión bibliográfica sobre la presencia de este tipo de residuos en la miel, en concreto, insecticidas, acaricidas, fungicidas y herbicidas, su concentración y su efecto sobre el riesgo del consumidor. En el conjunto de los artículos, se analizaron 2356 muestras de miel y se reportaron un total de 226 residuos de pesticidas en miel. Los pesticidas que con mayor frecuencia se encontraron fueron Imidacloprid, Acetamiprid, Cumafós y Amitraz, mientras que los que presentaron mayores concentraciones correspondieron a Bifentrina, ß-HCH y DDT con valores que oscilaron entre 4541.00 y 2696.98 ng/g. Tan solo 4 artículos realizaron una evaluación del riesgo como herramienta para caracterizar el peligro por la presencia de pesticidas en la miel, llegando a la conclusión que, en general, es bajo el nivel de preocupación sobre la salud de los consumidores debido a los efectos de los pesticidas presentes en la miel., [EN] Honey is a natural substance that provides numerous nutritional benefits, however, veterinary treatments applied to bees or those carried out in agriculture can compromise these benefits by causing the presence of pesticide residues in it. In the present work, a bibliographic review has been carried out on the presence of this type of residues in honey, specifically insecticides, acaricides, fungicides and herbicides, their concentration and their effect on the consumer's risk. In the articles as a whole, 2356 honey samples were analyzed and a total of 226 pesticide residues in honey were reported. The most frequently found pesticides were Imidacloprid, Acetamiprid, Coumaphos and Amitraz, while those with the highest concentrations corresponded to Bifenthrin, ß-HCH and DDT with values ranging from 4541.00 to 2696.98 ng/g. Only 4 articles carried out a risk assessment as a tool to characterize the danger due to the presence of pesticides in honey, reaching the conclusion that, in general, the level of concern about the health of consumers due to the effects of pesticides present in honey is low.

[ES] El objetivo del presente trabajo ha sido caracterizar, desde el punto de vista de sus propiedades fisicoquímicas, las principales mieles monoflorales: romero, azahar, cantueso, girasol, castaño, brezo, mielada de encina, mielada de roble y mielada (otros) procedentes de diversas regiones de España. Las muestras fueron recolectadas en la campaña del año 2020 y proporcionadas por el Ministerio como parte de la tercera campaña de un estudio que LABMIEL (Laboratorio de la miel y los productos apícolas del IIAD de la UPV) está realizando junto con el MAPA (Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación). Se analizaron tanto los parámetros establecidos por la legislación (humedad, conductividad eléctrica, hidroximetilfurfural ¿HMF¿, contenido en azúcares y diastasas), así como el color, indicador exigido en las transacciones comerciales. La variedad de miel influye significativamente en todos los parámetros analizados, siendo el color y la conductividad los más afectados, con valores altos en las variedades de castaño, brezo y mielada y bajos para romero, azahar y cantueso. Este mismo comportamiento se ha observado para el índice diastásico. Por el contrario, el origen geográfico no fue significativo. El 100% de las muestras cumplían con la Norma Nacional de calidad para los parámetros evaluados, a excepción de una muestra de azahar que duplicó el valor permitido de HMF (80,1 mg/kg) y tres de romero que se aproximaron a él, lo que las haría comercialmente no admisibles. Esta situación se podría atribuir a malas prácticas apícolas y por lo tanto pone de manifiesto la necesidad de capacitar al apicultor para que sea consciente de que sus propias prácticas pueden ser determinantes en la calidad de la miel que produce., [EN] The objective of this work has been to characterize, from the point of view of their physicochemical properties, the main monofloral honeys: rosemary, orange blossom, lavender, sunflower, chestnut, heather, holm oak honeydew, oak honeydew and honeydew (others) from various regions of Spain. The samples were collected in the 2020 campaign and provided by the Ministry as part of the third campaign of a study that LABMIEL (Laboratory of honey and apicultural products of the IIAD of the UPV) is carrying out together with the MAPA (Ministry of Agriculture, Fishing and Food). Both the parameters established by the legislation (humidity, electrical conductivity, hydroxymethylfurfural "HMF", sugar and diastase content), as well as color, an indicator required in commercial transactions, were analyzed. The variety of honey significantly influences all the parameters analyzed, being the color and conductivity the most affected, with high values in the varieties of chestnut, heather and honeydew and low for rosemary, orange blossom and lavender. This same behavior has been observed for the diastatic index. On the contrary, the geographical origin was not significant. 100% of the samples complied with the National Quality Standard for the evaluated parameters, with the exception of an orange blossom sample that doubled the allowed value of HMF (80,1 mg/kg) and three of rosemary that approached it, which would make them commercially inadmissible. This situation could be attributed to bad beekeeping practices and therefore highlights the need to train the beekeeper to be aware that their own practices can be decisive in the quality of the honey they produce.

[ES] El sector de la producción de miel y la Administración necesitan poder caracterizar inequívocamente las mieles monoflorales españolas ya que el fraude en su catalogación da lugar a importantes pérdidas económicas. Esta caracterización se viene realizando mediante la determinación del porcentaje de polen de la especie botánica mayoritaria presente en la miel. Sin embargo, este procedimiento basado en la identificación y cuantificación de los diferentes pólenes, requiere de personal muy experto y está sujeto en muchas ocasiones a la interpretación subjetiva del analista. Por ello, es interesante la búsqueda de técnicas complementarias que permitan de manera inequívoca llevar a cabo una correcta catalogación de las mieles monoflorales. Entre estas metodologías una de las más prometedoras es el análisis de la fracción volátil de las mieles mediante SPME-GC-MS (Microextracción en fase sólida-Cromatografía de Gases-Espectrometría de Masas), ya que los compuestos de esta fracción están íntimamente relacionados con la percepción organoléptica que de ellas recibe el consumidor. En este sentido, el objetivo del presente trabajo ha sido evaluar la capacidad de la información que proporciona la fracción volátil (analizada por el procedimiento anteriormente citado) en la diferenciación de 5 variedades de mieles monoflorales (azahar, eucalipto, lavanda, romero y tomillo). En ellas, se han podido diferenciar 116 compuestos volátiles, de los cuales, únicamente 10 de ellos no mostraron diferencias significativas entre tipos de miel. Se han obtenido compuestos específicos que se han podido asociar a la miel de azahar (4 lilacs A, B, C y D, 1- p-Menthene-9-al y methyl anthranilate, considerado un buen marcador en esta variedad de miel por proceder del néctar de la flor de azahar), de tomillo (butanoic acid , octanal y furan, 3-phenyl) y de lavanda (3-buten1-ol, 3-methyl-; 2-buten-1-ol, 2-methyl- y furfural). Sin embargo, esto no ha sido posible para las variedades de eucalipto y, [EN] The honey production sector and the Administration need to be able to unequivocally characterize Spanish monofloral honeys and that found in their cataloguing leads to significant economic losses. This characterization has been carried out by determining the percentage of pollen of the majority botanical species present in honey. However, this procedure, based on the identification and qualification of the different pollens, requires highly expert personnel and is often subject to the subjective interpretation of the subjective interpretation of the analyst. For this reason, the search for complementary techniques that unequivocally allow a correct cataloguing of monofloral honeys to be carried out is interesting. Among these methodologies, one of the most promising is the analysis of the volatile fraction of honeys by means of SPMEGC-MS (Microextraction in solid phase-Gas Chromatography-Mass Spectrometry), since the compounds of this fraction are closely related to the organoleptic perception that the consumer receives from them. In this sense, the objective of this work has been to evaluate the capacity of the information provided by the volatile fraction (analyzed by the aforementioned procedure) in the differentiation of 5 varieties of monofloral honeys (citrus, eucalyptus, lavender, rosemary and thyme). In them, 116 volatile compounds have been differentiated, of which only 10 did not show significant differences between types of honey. Specific compounds have associated with citrus honey (4 lilacs A, B, C y D, 1- p-menthene-9-al and methyl anthranilate, considered a good marker in this variety of honey because it comes from the nectar of the citrus), thyme (butanoic acid , octanal y furan, 3-phenyl) and lavender (3-buten-1-ol, 3-methyl-; 2-buten-1-ol, 2-methyland furfural). However, this has not been possible for the eucalyptus and rosemary varieties. This work shows that the applied technique (SPME-GC-MS) is ideal for obtaining information on the volatil

[ES] La miel es una sustancia natural que aporta numerosos beneficios nutricionales, no obstante, los tratamientos veterinarios aplicados a las abejas o los realizados en agricultura pueden comprometer dichos beneficios por ocasionar la presencia en ella de residuos de pesticidas. En el presente trabajo se ha realizado una revisión bibliográfica sobre la presencia de este tipo de residuos en la miel, en concreto, insecticidas, acaricidas, fungicidas y herbicidas, su concentración y su efecto sobre el riesgo del consumidor. En el conjunto de los artículos, se analizaron 2356 muestras de miel y se reportaron un total de 226 residuos de pesticidas en miel. Los pesticidas que con mayor frecuencia se encontraron fueron Imidacloprid, Acetamiprid, Cumafós y Amitraz, mientras que los que presentaron mayores concentraciones correspondieron a Bifentrina, ß-HCH y DDT con valores que oscilaron entre 4541.00 y 2696.98 ng/g. Tan solo 4 artículos realizaron una evaluación del riesgo como herramienta para caracterizar el peligro por la presencia de pesticidas en la miel, llegando a la conclusión que, en general, es bajo el nivel de preocupación sobre la salud de los consumidores debido a los efectos de los pesticidas presentes en la miel., [EN] Honey is a natural substance that provides numerous nutritional benefits, however, veterinary treatments applied to bees or those carried out in agriculture can compromise these benefits by causing the presence of pesticide residues in it. In the present work, a bibliographic review has been carried out on the presence of this type of residues in honey, specifically insecticides, acaricides, fungicides and herbicides, their concentration and their effect on the consumer's risk. In the articles as a whole, 2356 honey samples were analyzed and a total of 226 pesticide residues in honey were reported. The most frequently found pesticides were Imidacloprid, Acetamiprid, Coumaphos and Amitraz, while those with the highest concentrations corresponded to Bifenthrin, ß-HCH and DDT with values ranging from 4541.00 to 2696.98 ng/g. Only 4 articles carried out a risk assessment as a tool to characterize the danger due to the presence of pesticides in honey, reaching the conclusion that, in general, the level of concern about the health of consumers due to the effects of pesticides present in honey is low.

[ES] El objetivo del presente trabajo se ha centrado en analizar la fracción volátil de mieles monoflorales españolas con la finalidad de evaluar su efectivad como técnica objetiva diferenciadora de la monofloralidad de una miel. Para ello, por su elevada sensibilidad y reproducibilidad, se ha utilizado la microextracción en fase sólida (SPME) acoplada a cromatografía de gases y espectrofotometría de masas (GC-MS). Las mieles fueron recolectadas en la campaña del 2020 en diferentes puntos de la geografía española y presentan diferente origen botánico. Se analizaron las 5 variedades de las que se disponía un número representativo de muestras (romero, azahar, roble, bosque, y encina). En ellas se identificaron más de 100 compuestos volátiles, de los cuales solo 21 no mostraron diferencias estadísticamente significativas. De los restantes 84 compuestos, el 70.24% de ellos mostraron una diferenciación significativa al mayor nivel de confianza (99.9%). Algunos de estos compuestos se han podido asociar a variedades específicas de miel, como es el caso del camphor a la de romero; los lilacs A, B, C y D, difumaric acid y methyl anthranilate a la de azahar; o el 2-methyl-1-propanol a la de bosque. En el caso de las mieles de mielada (roble, bosque, y encina) destacan por su abundancia ciertos compuestos como acetoin I y el 2,3-butanediol (I y II). En definitiva, del estudio realizado se concluye que la información que proporciona la fracción volátil puede ser útil para la diferenciación de las mieles atendiendo a su monofloralidad y que, por lo tanto, se podría proponer como técnica objetiva para ayudar a su correcta clasificación., [EN] The objective of this work has focused on analyzing the volatile fraction of Spanish monofloral honeys in order to evaluate its effectiveness as an objective technique differentiating the monoflorality of a honey. For this, due to its high sensitivity and reproducibility, solid phase microextraction (SPME) coupled to gas chromatography and mass spectrophotometry (GC-MS) has been used. The honeys were collected in the 2020 campaign in different parts of the Spanish geography and have different botanical origin. The 5 varieties of which a representative number of samples were available (rosemary, orange blossom, oak, forest, and holm oak) were analyzed. In them, more than 100 volatile compounds were identified, of which only 21 did not show statistically significant differences. Of the remaining 84 compounds, 70.24% of them showed a significant differentiation at the highest level of confidence (99.9%). Some of these compounds have been associated with specific varieties of honey such as camphor in rosemary; the lilacs A, B, C and D, difumaric acid and methyl anthranilate in orange blossom; or the 2-methyl-1- propanol in forest. In the case of honeydew honeys (oak, forest, and holm oak), certain compounds such as acetoin I and 2,3-butanediol (I and II) stand out for their abundance. In short, the study carried out concludes that the information provided by the volatile fraction can be useful for the differentiation of honeys according to their monoflorality and that, therefore, it could be proposed as an objective technique to help their correct classification. KEY WORDS: volatile compounds, monofloral honey, solid-phasemicroextraction (SPME), gas chromatography, mass spectrophotometry.

[ES] El objetivo del presente trabajo ha sido caracterizar, desde el punto de vista de sus propiedades fisicoquímicas, las principales mieles monoflorales: romero, azahar, cantueso, girasol, castaño, brezo, mielada de encina, mielada de roble y mielada (otros) procedentes de diversas regiones de España. Las muestras fueron recolectadas en la campaña del año 2020 y proporcionadas por el Ministerio como parte de la tercera campaña de un estudio que LABMIEL (Laboratorio de la miel y los productos apícolas del IIAD de la UPV) está realizando junto con el MAPA (Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación). Se analizaron tanto los parámetros establecidos por la legislación (humedad, conductividad eléctrica, hidroximetilfurfural ¿HMF¿, contenido en azúcares y diastasas), así como el color, indicador exigido en las transacciones comerciales. La variedad de miel influye significativamente en todos los parámetros analizados, siendo el color y la conductividad los más afectados, con valores altos en las variedades de castaño, brezo y mielada y bajos para romero, azahar y cantueso. Este mismo comportamiento se ha observado para el índice diastásico. Por el contrario, el origen geográfico no fue significativo. El 100% de las muestras cumplían con la Norma Nacional de calidad para los parámetros evaluados, a excepción de una muestra de azahar que duplicó el valor permitido de HMF (80,1 mg/kg) y tres de romero que se aproximaron a él, lo que las haría comercialmente no admisibles. Esta situación se podría atribuir a malas prácticas apícolas y por lo tanto pone de manifiesto la necesidad de capacitar al apicultor para que sea consciente de que sus propias prácticas pueden ser determinantes en la calidad de la miel que produce., [EN] The objective of this work has been to characterize, from the point of view of their physicochemical properties, the main monofloral honeys: rosemary, orange blossom, lavender, sunflower, chestnut, heather, holm oak honeydew, oak honeydew and honeydew (others) from various regions of Spain. The samples were collected in the 2020 campaign and provided by the Ministry as part of the third campaign of a study that LABMIEL (Laboratory of honey and apicultural products of the IIAD of the UPV) is carrying out together with the MAPA (Ministry of Agriculture, Fishing and Food). Both the parameters established by the legislation (humidity, electrical conductivity, hydroxymethylfurfural "HMF", sugar and diastase content), as well as color, an indicator required in commercial transactions, were analyzed. The variety of honey significantly influences all the parameters analyzed, being the color and conductivity the most affected, with high values in the varieties of chestnut, heather and honeydew and low for rosemary, orange blossom and lavender. This same behavior has been observed for the diastatic index. On the contrary, the geographical origin was not significant. 100% of the samples complied with the National Quality Standard for the evaluated parameters, with the exception of an orange blossom sample that doubled the allowed value of HMF (80,1 mg/kg) and three of rosemary that approached it, which would make them commercially inadmissible. This situation could be attributed to bad beekeeping practices and therefore highlights the need to train the beekeeper to be aware that their own practices can be decisive in the quality of the honey they produce.

[ES] El sector de la producción de miel y la Administración necesitan poder caracterizar inequívocamente las mieles monoflorales españolas ya que el fraude en su catalogación da lugar a importantes pérdidas económicas. Esta caracterización se viene realizando mediante la determinación del porcentaje de polen de la especie botánica mayoritaria presente en la miel. Sin embargo, este procedimiento basado en la identificación y cuantificación de los diferentes pólenes, requiere de personal muy experto y está sujeto en muchas ocasiones a la interpretación subjetiva del analista. Por ello, es interesante la búsqueda de técnicas complementarias que permitan de manera inequívoca llevar a cabo una correcta catalogación de las mieles monoflorales. Entre estas metodologías una de las más prometedoras es el análisis de la fracción volátil de las mieles mediante SPME-GC-MS (Microextracción en fase sólida-Cromatografía de Gases-Espectrometría de Masas), ya que los compuestos de esta fracción están íntimamente relacionados con la percepción organoléptica que de ellas recibe el consumidor. En este sentido, el objetivo del presente trabajo ha sido evaluar la capacidad de la información que proporciona la fracción volátil (analizada por el procedimiento anteriormente citado) en la diferenciación de 5 variedades de mieles monoflorales (azahar, eucalipto, lavanda, romero y tomillo). En ellas, se han podido diferenciar 116 compuestos volátiles, de los cuales, únicamente 10 de ellos no mostraron diferencias significativas entre tipos de miel. Se han obtenido compuestos específicos que se han podido asociar a la miel de azahar (4 lilacs A, B, C y D, 1- p-Menthene-9-al y methyl anthranilate, considerado un buen marcador en esta variedad de miel por proceder del néctar de la flor de azahar), de tomillo (butanoic acid , octanal y furan, 3-phenyl) y de lavanda (3-buten1-ol, 3-methyl-; 2-buten-1-ol, 2-methyl- y furfural). Sin embargo, esto no ha sido posible para las variedades de eucalipto y, [EN] The honey production sector and the Administration need to be able to unequivocally characterize Spanish monofloral honeys and that found in their cataloguing leads to significant economic losses. This characterization has been carried out by determining the percentage of pollen of the majority botanical species present in honey. However, this procedure, based on the identification and qualification of the different pollens, requires highly expert personnel and is often subject to the subjective interpretation of the subjective interpretation of the analyst. For this reason, the search for complementary techniques that unequivocally allow a correct cataloguing of monofloral honeys to be carried out is interesting. Among these methodologies, one of the most promising is the analysis of the volatile fraction of honeys by means of SPMEGC-MS (Microextraction in solid phase-Gas Chromatography-Mass Spectrometry), since the compounds of this fraction are closely related to the organoleptic perception that the consumer receives from them. In this sense, the objective of this work has been to evaluate the capacity of the information provided by the volatile fraction (analyzed by the aforementioned procedure) in the differentiation of 5 varieties of monofloral honeys (citrus, eucalyptus, lavender, rosemary and thyme). In them, 116 volatile compounds have been differentiated, of which only 10 did not show significant differences between types of honey. Specific compounds have associated with citrus honey (4 lilacs A, B, C y D, 1- p-menthene-9-al and methyl anthranilate, considered a good marker in this variety of honey because it comes from the nectar of the citrus), thyme (butanoic acid , octanal y furan, 3-phenyl) and lavender (3-buten-1-ol, 3-methyl-; 2-buten-1-ol, 2-methyland furfural). However, this has not been possible for the eucalyptus and rosemary varieties. This work shows that the applied technique (SPME-GC-MS) is ideal for obtaining information on the volatil

[ES] El elevado coste de la cera de abeja está fomentando su adulteración, siendo las parafinas sintéticas las sustancias más utilizadas para ello por sus propiedades fisicoquímicas y bajo precio. Esto preocupa cada vez más al sector apícola, ya que lleva consigo un descenso de la producción de miel, y por tanto del beneficio económico. La determinación de la temperatura de fusión (Tmf) mediante capilar es uno de los parámetros más utilizados para demostrar su autenticidad; sin embargo, el error y variabilidad en los resultados obtenidos por este procedimiento es considerable. Por ello, la Calorimetría Diferencial de Barrido, se está contemplando como una buena alternativa al método clásico, ya que puede dar información sobre la Tmf de la cera, de forma más objetiva y precisa. El presente trabajo tiene como objetivo evaluar la efectividad de la técnica DSC para detectar la adición de parafinas en cera de abeja. Para ello, se analizaron 4 parafinas con distintos puntos de fusión, una cera de referencia y diferentes mezclas de estas para simular adulteración. Además, se analizaron ceras puras de diferentes orígenes geográficos para evaluar la variabilidad de los parámetros analizados. Las Tmf y Tcf (temperatura de cristalización) y otras temperaturas de transición vítrea asociadas, obtenidas mediante DSC, han resultado efectivas para identificar la adición de parafina a cera de abeja, en muestras simuladas. Aunque los resultados son prometedores en muestras de ceras adulterada nivel de laboratorio, es necesario continuar el estudio analizando ceras comerciales., [EN] The high cost of beeswax is promoting its adulteration. The most used substances for this are synthetic paraffins due to their physicochemical properties and low price. This increasingly worries the beekeeping sector, since it brings with it a decrease in the production of honey, and therefore the economic benefit. The determination of the melting temperature (Tmf) using a capillary is one of the most widely used parameters to demonstrate its authenticity; however, the error and variability in the results is considerable. For this reason, Differential Scanning Calorimetry is being considered as a good alternative to the classical method, since it can give information on the Tmf of wax in a more objective and precise way. The present work aims to evaluate the effectiveness of the DSC technique to detect the addition of paraffins in beeswax. For this, 4 paraffins with different melting points, a reference wax and different mixtures of these were analyzed to simulate adulteration. In addition, pure waxes from different geographical origins were analyzed to assess the variability of the analyzed parameters. The Tmf and Tcf (crystallization temperature) and other associated glass transition temperatures, obtained by DSC, have been effective in identifying addition of paraffins to beeswax in simulated samples. Although the results are promising in laboratory-level adulterated wax samples, it is necessary to continue the study analyzing commercial waxes.

[EN] The presence of antibiotics in milk destined for cheese production may affect the biological processes responsible for the formation of volatile compounds, leading to alterations in the characteristic cheese flavor expected by consumers. The aim of this study was to evaluate the effect of the presence of oxytetracycline in goat milk on the volatile profile of ripened cheeses. Traditional mature Tronchón cheeses were manufactured from raw goat milk spiked with different concentrations of oxytetracycline (50, 100, and 200 ug/kg). Cheese made from antibiotic-free goat milk was used as control. We analyzed the residual amounts of the antibiotic and the volatile profile of the experimental cheeses on a fortnightly basis during maturation using liquid chromatography tandem mass spectrometry and then solid-phase microextraction followed by gas chromatography-mass spectrometry. Our results suggested that oxytetracycline was widely transferred from milk to cheese: drug concentrations in the cheeses were 3.5 to 4.3 times higher than those in raw milk. Although the residual amounts of oxytetracycline significantly decreased during maturation (88.8 to 96.5%), variable amounts of residues remained in cheese matured for 60 d (<10 to 79 ug/kg). In general, the presence of oxytetracycline in goat milk did not affect the volatile profile of Tronchón cheeses; volatile profile was significantly modified by ripening time. Still, the presence of oxytetracycline residues in cheeses ripened for 60 d could be of great concern for public health.

[EN] In this study, a piezoelectric immunosensor based on High Fundamental Frequency Quartz Crystal Microbalance (HFF-QCMD) technology was developed for detection of sulfathiazole in honey. The biorecognition was based on a competitive immunoassay in the conjugate-coated format, using monoclonal antibodies as specific im-munoreagents. The quantification of sulfathiazole was performed by building the corresponding calibration standard curve in diluted honey (1/140). Due to the competitive nature of the immunoassay, the standard curve showed a sigmoidal pattern with limits of detection (LOD) and quantification (LOQ) of 0.10 ¿g/kg and 2 ¿g/kg honey, respectively. The LOD reached by this immunosensor is 40¿50 times lower than those reported by other techniques for antibiotic detection. Moreover, this method requires minimum honey pre-treatment, making it faster and simpler than other methods. This immunosensor meets the precision and accuracy requirements established by SANCO guidelines, when sulfathiazole concentration in honey is not lower than 10 ¿g/kg. These findings could be the basis for reaching enough reliability for lower concentrations. Therefore, HFF-QCMD immunosensors can be considered a feasible alternative to current techniques for rapid and highly sensitive determination of sulfathiazole in honey with minimum sample preparation.

[EN] BACKGROUND: The growing need to classify the origin of honey in a simple way is leading to the development of affordable analytical equipment that is in-line and manageable, enabling rapid on-site screening. The aim of this work was therefore to evaluate whether an electronic tongue (made of four metallic electrodes: Ir, Rh, Pt, Au), based on potential multistep pulse voltammetry with electrochemical polishing, is able to differentiate between honey samples from Spain, Honduras, and Mozambique. RESULTS: It was demonstrated, for the first time, that automatic pulse voltammetry, in combination with principal component analysis (PCA) statistical analysis, was able to differentiate honey samples from these three countries. A partial least squares (PLS) analysis predicted the level of certain physicochemical parameters, the best results being for conductivity and moisture with correlation coefficients of 0.948 and 0.879, whereas the weakest correlation was for the sugars. CONCLUSION: The tool proposed in this study could be applied to identify the country origin of the three types of multifloral honey considered here. It also offers promising perspectives for expanding knowledge of the provenance of honey. All of this could be achieved when a comprehensive database with the information generated by this electronic tongue has been created. © 2019 Society of Chemical Industry

[ES] La miel es uno de los alimentos más susceptible de ser adulterado, lo que supone un importante problema económico para el sector y de seguridad alimentaria para el consumidor. Generalmente, las adulteraciones se producen por adición de jarabes azucarados, especialmente de arroz. En este sentido, el objetivo del presente trabajo ha sido la puesta a punto de un método cromatográfico (mediante HPLC-DAD), para la detección de adulteración de miel con jarabes de arroz identificando el marcador 2-acetil furano 3 glucopiranósido (AFGP). La optimización del método para la cuantificación de este compuesto ha permitió mejorar su resolución cromatográfica y evitar los solapamientos con interferentes propios de la matriz, tanto de mieles monoflorales como milflores. Esto ha permitido distinguir de manera inequívoca la presencia de este marcador en muestra de miel adulteradas con este tipo de jarabe. Además, se ha conseguido reducir el límite de cuantificación de este compuesto hasta un 3% de adulteración, mejorando el 7% reportado en la bibliografía., [EN] Honey adulteration is among the most usual food frauds, which represents a major problem both for the economic sector and consumer food safety. The adulteration of honey usually consists in the addition of syrups, especially rice syrup. In this sense, the purpose of this work has been the development of a chromatographic method (using HPLC-DAD), for the detection of adulteration of honey with rice syrups, identifying the marker 2-acetyl furan-3-glucopyranoside (AFGP). The optimization of the method for the quantification of this compound has improved its chromatographic resolution and avoided overlaps with typical interferents of the matrix, both from monofloral honeys and from multifloral ones. The results show that it is possible to unequivocally distinguish the presence of this marker in honey samples adulterated with this type of syrup. In addition, the limit of quantification of this compound has been reduced to 3% adulteration, improving the 7% reported in the bibliography.

[ES] Cada tipo de miel tiene un contenido en compuestos volátiles característicos del origen botánico y de la zona geográfica en la que las abejas recogen el néctar y los mielatos. Estos compuestos contribuyen a las características organolépticas específicas de cada tipo de miel, especialmente de las monoflorales, muy apreciadas por los consumidores y, por ello, valoradas comercialmente. El perfil volátil de las mieles (relación de compuestos volátiles presentes en diferentes concentraciones), constituye una huella digital específica y, por ello, puede usarse para corroborar su origen. Es por ello, que el análisis de los compuestos volátiles presentes en la miel se ha convertido en una herramienta eficaz para su caracterización geográfica y botánica. Por ello, el objetivo del presente estudio será realizar una revisión bibliográfica sobre los compuestos característicos y marcadores de mieles originarias de los principales países productores de Europa (España, Portugal, Francia, Italia, Grecia, Romania y Polonia). Se prestará especial atención a la información procedente de estudios en los que se han aplicado las técnicas de extracción y detección más ampliamente usadas debido su elevada sensibilidad. Este es el caso de la microextracción en fase sólida (SH-SPME) y del espacio de cabeza dinámico, acopladas a la cromatografía de gases y espectrofotometría de masas (GS/MS). La investigación sobre los compuestos presentes en las distintas variedades botánicas y procedencias geográficas se obtendrá de diferentes bases de datos científicas. La información, recogida de los artículos analizados, se pondrá en perspectiva para sacar conclusiones sobre los compuestos marcadores de las mieles. Estos hallazgos se podrán aplicar a estudios futuros, que se realicen a nivel de laboratorio para ayudar a establecer de forma inequívoca la procedencia geográfica y botánica de una miel., [EN] Honey have a multiple volatile compounds that are typical markers of their geographical zone and botanical origin on which bees recollect nectar and honeydews. Thus, this volatile compounds confer to honey specific organoleptic character, especially in unifloral honey. Unifloral honey are too appreciate by consumers so, for this reason, honey assessment is important for this industrial sector. Moreover, volatile compounds can be an specific ¿Fingerprint¿ of honey, its analysis is a useful tool in order to characterize its botanical and geographical origin. Overall, the main objective of this work is to emphasise the volatile markers of main honeys (acacia, chestnut, citrus, dandelion, eucalyptus, heather, rosemary, sunflower and thyme) in principal European countries (Spain, Portugal, France, Italy, Greece, Romania and Poland). In this review it has been considered the information in relation to solid- phase microextraction (SH-SPME) in dynamic headspace coupled to gases chromatography and mass spectrophotometry (GS/MS) because of its sensitivity. It should be remarked some abundant components in honeys: acetic acid (acacia honey); 2- aminophenone (chestnut honey); lilac aldehydes, lilac alcohols and methyl anthranilate (citrus honey); nitrile components (dandelion honey);acetoaldehyde and octane (eucalyptus honey); benzaldehyde (heather honey); hidroxypentanone (rosemary honey); 3-methyl-2- butanol (Sunflower honey); finally, phenilacetoaldehyde (thyme honey). The information was searched in different scientific basis and it was organized to conclude about specific volatile markers. The result can be applied in future laboratory studies to help scientist in identification of botanical and geographical origin of honey.

[EN] Sensory analysis is a useful analytical technique to classify monofloral honeys (orange blossom, rosemary, thyme, etc.) since it allows defining their organoleptic profile. To do this, it is necessary to identify and quantify the sensory attributes that characterize them and build specific organoleptic profiles. In this sense, the main objective of the present work has been to carry out a review of the published information on the methods most used in the sensorial characterization of honey, with special attention to Spanish monofloral honeys and the attributes that define them. In general, in recent years both classic descriptive methods that require trained panelists (Quantitative descriptive analysis "QDA" or qualitative descriptive sensory analysis), and modern methods (Free Choice Profiling (FCP), Check -all-that-apply “CATA” or Flash Profiling “FP”). Even though the latter have the advantage of being more flexible and saving time since they especially use habitual consumers of the product, the most used method for the characterization of honeys continues to be the classic QDA. Commonly, the attributes selected to describe honeys are: visual or appearance, aroma, flavour and texture. Among the statistical tools most used in data processing, the analysis of variance (ANOVA) stands out, together with a multiple comparison test (Duncan's Test or Tukey's HSD Test), both useful to differentiate between individual samples for each sensory attribute. The Principal Component Analysis (PCA) also stands out (it allows visualizing the relationships between honeys and sensory attributes), as well as the Generalized Procrustes Analysis (GPA), because it provides a consensual image of the data of each panelist in a two-dimensional or three-dimensional space., [ES] El análisis sensorial es una técnica analítica útil para clasificar las mieles monoflorales (azahar, romero, tomillo, etc.), ya que permite definir su perfil organoléptico. Para ello, es necesario identificar y cuantificar los atributos sensoriales que las caracterizan y construir perfiles organolépticos específicos. En este sentido, el objetivo principal del presente trabajo es realizar una revisión de la información publicada sobre los métodos más empleados en la caracterización sensorial de la miel, con especial atención a las mieles monoflorales españolas y a los atributos que las definen. En general, en los últimos años se han utilizado métodos clásicos descriptivos que requieren de panelistas entrenados [Quantitative descriptive analysis (QDA) or Qualitative Descriptive Sensory Analysis] y, métodos modernos [Free Choice Profiling (FCP), Check‐all‐that‐apply (CATA) or Flash Profiling (FP)]. A pesar de que estos últimos presentan la ventaja de ser más flexibles y ahorrar tiempo ya que usan especialmente consumidores habituales del producto, el método más usado para la caracterización de mieles sigue siendo el QDA. En general, los atributos seleccionados para describir las mieles son visuales o de apariencia, de aroma, de sabor y de textura. Entre las herramientas estadísticas más empleadas para el tratamiento de datos destaca el análisis de varianza (ANOVA), junto con una prueba de comparación múltiple (Test de Duncan o Test HSD de Tukey), ambas útiles para diferenciar entre muestras individuales para cada atributo sensorial. También destacan el Análisis de Componentes Principales (PCA) (permite visualizar las relaciones entre las mieles y los atributos sensoriales), así como el Análisis Generalizado de Procrustes (GPA), debido a que proporciona una imagen consensuada de los datos de cada panelista individual en un espacio bidimensional o tridimensional.

[ES] Los retos de la educación superior en el siglo XXI plantean la necesidad de abandonar el modelo de enseñanza pasiva (el maestro enseña y los alumnos aprenden de él), para procurar el aprendizaje activo (los alumnos aprenden a aprender). En este enfoque, los recursos que los estudiantes tienen a su disposición para el seguimiento de las asignaturas, así como la organización de las clases, constituyen un elemento fundamental para adaptar la tarea docente a sus necesidades. En este marco, el objetivo de este trabajo es conocer en qué medida los alumnos hacen uso de dichos materiales de apoyo, así como de la importancia que ellos le dan a los distintos tipos de clase para fomentar su aprendizaje. Con esta finalidad, se ha realizado una encuesta a los matriculados en el Máster Universitario en Ciencia e Ingeniería de Alimentos y en el de Gestión de la Seguridad y Calidad Alimentaria, ambos de la Universitat Politècnica de València. Los resultados muestran que el perfil del alumno es muy semejante en ambos másteres, pero difieren en el tiempo dedicado a la realización de prácticas en empresas y en el porcentaje de asistencia a clase. Los recursos de “PoliformaT”, seguido de la web, son en ambos másteres los más utilizados, en cambio Riunet y Polimedia son los menos. Los estudiantes valoraron las clases “Teoría de aula” y “Prácticas de aula” como las más importante para su aprendizaje, mientras que “Seminarios” las que menos. Por último, para un mejor aprendizaje ellos platearon la necesidad de realizar más casos prácticos en el contexto de las asignaturas. En conclusión, una revisión del material de “PoliformaT” y un incremento en el aula de “casos reales” son las líneas de actuación que se adoptarán en nuestra asignatura para adaptarnos a las necesidades de los alumnos y optimizar su rendimiento.

[ES] Los profesores universitarios, en el contexto de la enseñanza-aprendizaje, se están enfrentando a nuevos retos marcados por una sociedad educativa cada vez más influenciada por la globalización y los nuevos modelos pedagógicos. En este sentido, el objetivo del presente trabajo es conocer el perfil del alumno de la asignatura de Trazabilidad y Seguridad Alimentaria (enmarcada en el Máster profesionalizante de Ingeniería Agronómica de la UPV), así como sus preferencias con relación al tipo de clase y a las actividades en grupo que se proponen durante el transcurso de la misma. Esta información ha sido obtenida mediante encuestas cumplimentadas por 65 alumnos. El 81.5% de ellos son menores de 26 años, el 37% compaginan estudios con trabajo, y aproximadamente el 65% ha realizado prácticas en empresa. En cuanto a la asignatura, el 70% afirma poder llevar la materia al día y al 26% le gustaría el modelo de “clase inversa”. Es de destacar que este tipo de clase es especialmente valorado por los alumnos que trabajan. En relación a la explicación de los contenidos teóricos por parte del profesor, el 61% prefiere que sea completa, frente a un 37% que valora más que sólo se haga un resumen. Los recursos más utilizados por el alumno para estudiar son “PoliformaT”, “libros” y “videos”. Los trabajos que se realizan en la asignatura son considerados muy útiles, aunque en el cómputo total del Máster, consideran tener excesivos trabajos. El 63% prefiere que estos trabajos sean en grupo y un 56% ven necesario una puntuación individual para reflejar la implicación que cada uno de ellos ha tenido. En conclusión, la información obtenida permite plantear algunas mejoras en la metodología de la asignatura para adaptarla a las preferencias de aprendizaje y opiniones de nuestros alumnos y de este modo conseguir un máximo rendimiento.

[ES] La miel es uno de los alimentos más susceptible de ser adulterado, lo que supone un importante problema económico para el sector y de seguridad alimentaria para el consumidor. Generalmente, las adulteraciones se producen por adición de jarabes azucarados, especialmente de arroz. En este sentido, el objetivo del presente trabajo ha sido la puesta a punto de un método cromatográfico (mediante HPLC-DAD), para la detección de adulteración de miel con jarabes de arroz identificando el marcador 2-acetil furano 3 glucopiranósido (AFGP). La optimización del método para la cuantificación de este compuesto ha permitió mejorar su resolución cromatográfica y evitar los solapamientos con interferentes propios de la matriz, tanto de mieles monoflorales como milflores. Esto ha permitido distinguir de manera inequívoca la presencia de este marcador en muestra de miel adulteradas con este tipo de jarabe. Además, se ha conseguido reducir el límite de cuantificación de este compuesto hasta un 3% de adulteración, mejorando el 7% reportado en la bibliografía., [EN] Honey adulteration is among the most usual food frauds, which represents a major problem both for the economic sector and consumer food safety. The adulteration of honey usually consists in the addition of syrups, especially rice syrup. In this sense, the purpose of this work has been the development of a chromatographic method (using HPLC-DAD), for the detection of adulteration of honey with rice syrups, identifying the marker 2-acetyl furan-3-glucopyranoside (AFGP). The optimization of the method for the quantification of this compound has improved its chromatographic resolution and avoided overlaps with typical interferents of the matrix, both from monofloral honeys and from multifloral ones. The results show that it is possible to unequivocally distinguish the presence of this marker in honey samples adulterated with this type of syrup. In addition, the limit of quantification of this compound has been reduced to 3% adulteration, improving the 7% reported in the bibliography.

[ES] Cada tipo de miel tiene un contenido en compuestos volátiles característicos del origen botánico y de la zona geográfica en la que las abejas recogen el néctar y los mielatos. Estos compuestos contribuyen a las características organolépticas específicas de cada tipo de miel, especialmente de las monoflorales, muy apreciadas por los consumidores y, por ello, valoradas comercialmente. El perfil volátil de las mieles (relación de compuestos volátiles presentes en diferentes concentraciones), constituye una huella digital específica y, por ello, puede usarse para corroborar su origen. Es por ello, que el análisis de los compuestos volátiles presentes en la miel se ha convertido en una herramienta eficaz para su caracterización geográfica y botánica. Por ello, el objetivo del presente estudio será realizar una revisión bibliográfica sobre los compuestos característicos y marcadores de mieles originarias de los principales países productores de Europa (España, Portugal, Francia, Italia, Grecia, Romania y Polonia). Se prestará especial atención a la información procedente de estudios en los que se han aplicado las técnicas de extracción y detección más ampliamente usadas debido su elevada sensibilidad. Este es el caso de la microextracción en fase sólida (SH-SPME) y del espacio de cabeza dinámico, acopladas a la cromatografía de gases y espectrofotometría de masas (GS/MS). La investigación sobre los compuestos presentes en las distintas variedades botánicas y procedencias geográficas se obtendrá de diferentes bases de datos científicas. La información, recogida de los artículos analizados, se pondrá en perspectiva para sacar conclusiones sobre los compuestos marcadores de las mieles. Estos hallazgos se podrán aplicar a estudios futuros, que se realicen a nivel de laboratorio para ayudar a establecer de forma inequívoca la procedencia geográfica y botánica de una miel., [EN] Honey have a multiple volatile compounds that are typical markers of their geographical zone and botanical origin on which bees recollect nectar and honeydews. Thus, this volatile compounds confer to honey specific organoleptic character, especially in unifloral honey. Unifloral honey are too appreciate by consumers so, for this reason, honey assessment is important for this industrial sector. Moreover, volatile compounds can be an specific ¿Fingerprint¿ of honey, its analysis is a useful tool in order to characterize its botanical and geographical origin. Overall, the main objective of this work is to emphasise the volatile markers of main honeys (acacia, chestnut, citrus, dandelion, eucalyptus, heather, rosemary, sunflower and thyme) in principal European countries (Spain, Portugal, France, Italy, Greece, Romania and Poland). In this review it has been considered the information in relation to solid- phase microextraction (SH-SPME) in dynamic headspace coupled to gases chromatography and mass spectrophotometry (GS/MS) because of its sensitivity. It should be remarked some abundant components in honeys: acetic acid (acacia honey); 2- aminophenone (chestnut honey); lilac aldehydes, lilac alcohols and methyl anthranilate (citrus honey); nitrile components (dandelion honey);acetoaldehyde and octane (eucalyptus honey); benzaldehyde (heather honey); hidroxypentanone (rosemary honey); 3-methyl-2- butanol (Sunflower honey); finally, phenilacetoaldehyde (thyme honey). The information was searched in different scientific basis and it was organized to conclude about specific volatile markers. The result can be applied in future laboratory studies to help scientist in identification of botanical and geographical origin of honey.

[EN] Sensory analysis is a useful analytical technique to classify monofloral honeys (orange blossom, rosemary, thyme, etc.) since it allows defining their organoleptic profile. To do this, it is necessary to identify and quantify the sensory attributes that characterize them and build specific organoleptic profiles. In this sense, the main objective of the present work has been to carry out a review of the published information on the methods most used in the sensorial characterization of honey, with special attention to Spanish monofloral honeys and the attributes that define them. In general, in recent years both classic descriptive methods that require trained panelists (Quantitative descriptive analysis "QDA" or qualitative descriptive sensory analysis), and modern methods (Free Choice Profiling (FCP), Check -all-that-apply “CATA” or Flash Profiling “FP”). Even though the latter have the advantage of being more flexible and saving time since they especially use habitual consumers of the product, the most used method for the characterization of honeys continues to be the classic QDA. Commonly, the attributes selected to describe honeys are: visual or appearance, aroma, flavour and texture. Among the statistical tools most used in data processing, the analysis of variance (ANOVA) stands out, together with a multiple comparison test (Duncan's Test or Tukey's HSD Test), both useful to differentiate between individual samples for each sensory attribute. The Principal Component Analysis (PCA) also stands out (it allows visualizing the relationships between honeys and sensory attributes), as well as the Generalized Procrustes Analysis (GPA), because it provides a consensual image of the data of each panelist in a two-dimensional or three-dimensional space., [ES] El análisis sensorial es una técnica analítica útil para clasificar las mieles monoflorales (azahar, romero, tomillo, etc.), ya que permite definir su perfil organoléptico. Para ello, es necesario identificar y cuantificar los atributos sensoriales que las caracterizan y construir perfiles organolépticos específicos. En este sentido, el objetivo principal del presente trabajo es realizar una revisión de la información publicada sobre los métodos más empleados en la caracterización sensorial de la miel, con especial atención a las mieles monoflorales españolas y a los atributos que las definen. En general, en los últimos años se han utilizado métodos clásicos descriptivos que requieren de panelistas entrenados [Quantitative descriptive analysis (QDA) or Qualitative Descriptive Sensory Analysis] y, métodos modernos [Free Choice Profiling (FCP), Check‐all‐that‐apply (CATA) or Flash Profiling (FP)]. A pesar de que estos últimos presentan la ventaja de ser más flexibles y ahorrar tiempo ya que usan especialmente consumidores habituales del producto, el método más usado para la caracterización de mieles sigue siendo el QDA. En general, los atributos seleccionados para describir las mieles son visuales o de apariencia, de aroma, de sabor y de textura. Entre las herramientas estadísticas más empleadas para el tratamiento de datos destaca el análisis de varianza (ANOVA), junto con una prueba de comparación múltiple (Test de Duncan o Test HSD de Tukey), ambas útiles para diferenciar entre muestras individuales para cada atributo sensorial. También destacan el Análisis de Componentes Principales (PCA) (permite visualizar las relaciones entre las mieles y los atributos sensoriales), así como el Análisis Generalizado de Procrustes (GPA), debido a que proporciona una imagen consensuada de los datos de cada panelista individual en un espacio bidimensional o tridimensional.

[ES] Las mieles monoflorales son muy apreciadas por sus características organolépticas y, por ello, tienen mayor valor comercial que las de milflores. Disponer de herramientas que autentifiquen inequívocamente su procedencia botánica es una prioridad para la Administración y para el sector apícola. A nivel comercial, las denominaciones específicas para las mieles monoflorales se hace atendiendo al contenido polínico de la especie botánica predominante. Se trata de un procedimiento muy laborioso, que requiere de personal muy entrenado y, por lo tanto, difícil de llevar como método de rutina. Además, no existe ningún criterio legal para relacionar dicho contenido polínico con una determinada variedad de miel. El presente trabajo forma parte de la segunda campaña de un estudio que el LABMIEL (Laboratorio de la miel y los productos apícolas de la UPV) está realizando junto con el MAPA (Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación) con la finalidad de determinar los parámetros que caracterizan las principales mieles monoflorales españolas. Por todo ello, el objetivo del presente trabajo se ha centrado en la caracterización mieles monoflorales de romero y azahar, procedentes de diferentes puntos de la geografía española, en términos de su perfil volátil (analizado por Cromatografía de Gases- Espectrometría de Masas), con la finalidad de disponer de información que ayude a la clasificación de estas variedades españolas de miel. Se han identificado 28 compuestos mayoritarios, pertenecientes a 8 familias químicas: 11 alcoholes, 8 aldehídos, 4 cetonas, 2 furanos, 1 compuestos azufrado, 1 terpeno y 1 compuesto nitrogenado. El grupo de los Lilac aldehydes (A, B, C y D) está presente únicamente en la miel de azahar, con una abundancia superior al 20% del total de la fracción volátil de esta variedad de miel. En las mieles de romero se han identificado cuatro compuestos (Isopropyl alcohol; 2-Butenal,2-methyl-; Benzaldehyde; Disulfide,dimethyl) que no estaban en las muestras de, [EN] Monofloral honeys are highly valued for their organoleptic characteristics and, therefore, have greater commercial value than those of mixed flowers. Having tools that unequivocally authenticate its botanical provenance is a priority for the Administration and for the beekeeping sector. At the commercial level, the specific names for monofloral honeys are made according to the pollen content of the predominant botanical species. It is a very laborious procedure, which requires highly trained personnel and, therefore, difficult to carry out as a routine method. Furthermore, there is no legal criterion for relating said pollen content to a certain variety of honey. This work is part of the second campaign of a study that the LABMIEL (Laboratory of honey and apicultural products of the UPV) is conducting together with the MAPA (Ministry of Agriculture, Fisheries and Food) in order to determine the parameters that characterize the main Spanish monofloral honeys. For all these reasons, the objective of this work has focused on the characterization of monofloral rosemary and orange blossom honeys, coming from different points of the Spanish geography, in terms of their volatile profile (analyzed by Gas Chromatography- Mass Spectrometry), with the purpose of having information that helps the classification of these Spanish varieties of honey. 28 major compounds have been identified, belonging to 8 chemical families: 11 alcohols, 8 aldehydes, 4 ketones, 2 furans, 1 sulfur compounds, 1 terpene and 1 nitrogenous compound. The group of Lilac aldehydes (A, B, C and D) is present only in orange blossom honey, with an abundance of more than 20% of the total volatile fraction of this variety of honey. Four compounds (Isopropyl alcohol; 2-Butenal, 2-methyl-; Benzaldehyde; Disulfide, dimethyl) have been identified in rosemary honeys that were not in the orange blossom samples, although together they represent less than 3% of the total its volatile fraction. In the rosemary vari

[EN] The presence of antibiotics in milk destined for cheese production may affect the biological processes responsible for the formation of volatile compounds, leading to alterations in the characteristic cheese flavor expected by consumers. The aim of this study was to evaluate the effect of the presence of oxytetracycline in goat milk on the volatile profile of ripened cheeses. Traditional mature Tronchón cheeses were manufactured from raw goat milk spiked with different concentrations of oxytetracycline (50, 100, and 200 ug/kg). Cheese made from antibiotic-free goat milk was used as control. We analyzed the residual amounts of the antibiotic and the volatile profile of the experimental cheeses on a fortnightly basis during maturation using liquid chromatography tandem mass spectrometry and then solid-phase microextraction followed by gas chromatography-mass spectrometry. Our results suggested that oxytetracycline was widely transferred from milk to cheese: drug concentrations in the cheeses were 3.5 to 4.3 times higher than those in raw milk. Although the residual amounts of oxytetracycline significantly decreased during maturation (88.8 to 96.5%), variable amounts of residues remained in cheese matured for 60 d (<10 to 79 ug/kg). In general, the presence of oxytetracycline in goat milk did not affect the volatile profile of Tronchón cheeses; volatile profile was significantly modified by ripening time. Still, the presence of oxytetracycline residues in cheeses ripened for 60 d could be of great concern for public health.

[EN] In this study, a piezoelectric immunosensor based on High Fundamental Frequency Quartz Crystal Microbalance (HFF-QCMD) technology was developed for detection of sulfathiazole in honey. The biorecognition was based on a competitive immunoassay in the conjugate-coated format, using monoclonal antibodies as specific im-munoreagents. The quantification of sulfathiazole was performed by building the corresponding calibration standard curve in diluted honey (1/140). Due to the competitive nature of the immunoassay, the standard curve showed a sigmoidal pattern with limits of detection (LOD) and quantification (LOQ) of 0.10 ¿g/kg and 2 ¿g/kg honey, respectively. The LOD reached by this immunosensor is 40¿50 times lower than those reported by other techniques for antibiotic detection. Moreover, this method requires minimum honey pre-treatment, making it faster and simpler than other methods. This immunosensor meets the precision and accuracy requirements established by SANCO guidelines, when sulfathiazole concentration in honey is not lower than 10 ¿g/kg. These findings could be the basis for reaching enough reliability for lower concentrations. Therefore, HFF-QCMD immunosensors can be considered a feasible alternative to current techniques for rapid and highly sensitive determination of sulfathiazole in honey with minimum sample preparation.

[EN] BACKGROUND: The growing need to classify the origin of honey in a simple way is leading to the development of affordable analytical equipment that is in-line and manageable, enabling rapid on-site screening. The aim of this work was therefore to evaluate whether an electronic tongue (made of four metallic electrodes: Ir, Rh, Pt, Au), based on potential multistep pulse voltammetry with electrochemical polishing, is able to differentiate between honey samples from Spain, Honduras, and Mozambique. RESULTS: It was demonstrated, for the first time, that automatic pulse voltammetry, in combination with principal component analysis (PCA) statistical analysis, was able to differentiate honey samples from these three countries. A partial least squares (PLS) analysis predicted the level of certain physicochemical parameters, the best results being for conductivity and moisture with correlation coefficients of 0.948 and 0.879, whereas the weakest correlation was for the sugars. CONCLUSION: The tool proposed in this study could be applied to identify the country origin of the three types of multifloral honey considered here. It also offers promising perspectives for expanding knowledge of the provenance of honey. All of this could be achieved when a comprehensive database with the information generated by this electronic tongue has been created. © 2019 Society of Chemical Industry

[ES] La miel es uno de los alimentos más susceptible de ser adulterado, lo que supone un importante problema económico para el sector y de seguridad alimentaria para el consumidor. Generalmente, las adulteraciones se producen por adición de jarabes azucarados, especialmente de arroz. En este sentido, el objetivo del presente trabajo ha sido la puesta a punto de un método cromatográfico (mediante HPLC-DAD), para la detección de adulteración de miel con jarabes de arroz identificando el marcador 2-acetil furano 3 glucopiranósido (AFGP). La optimización del método para la cuantificación de este compuesto ha permitió mejorar su resolución cromatográfica y evitar los solapamientos con interferentes propios de la matriz, tanto de mieles monoflorales como milflores. Esto ha permitido distinguir de manera inequívoca la presencia de este marcador en muestra de miel adulteradas con este tipo de jarabe. Además, se ha conseguido reducir el límite de cuantificación de este compuesto hasta un 3% de adulteración, mejorando el 7% reportado en la bibliografía., [EN] Honey adulteration is among the most usual food frauds, which represents a major problem both for the economic sector and consumer food safety. The adulteration of honey usually consists in the addition of syrups, especially rice syrup. In this sense, the purpose of this work has been the development of a chromatographic method (using HPLC-DAD), for the detection of adulteration of honey with rice syrups, identifying the marker 2-acetyl furan-3-glucopyranoside (AFGP). The optimization of the method for the quantification of this compound has improved its chromatographic resolution and avoided overlaps with typical interferents of the matrix, both from monofloral honeys and from multifloral ones. The results show that it is possible to unequivocally distinguish the presence of this marker in honey samples adulterated with this type of syrup. In addition, the limit of quantification of this compound has been reduced to 3% adulteration, improving the 7% reported in the bibliography.

[ES] El elevado coste de la cera de abeja está fomentando su adulteración, siendo las parafinas sintéticas las sustancias más utilizadas para ello por sus propiedades fisicoquímicas y bajo precio. Esto preocupa cada vez más al sector apícola, ya que lleva consigo un descenso de la producción de miel, y por tanto del beneficio económico. La determinación de la temperatura de fusión (Tmf) mediante capilar es uno de los parámetros más utilizados para demostrar su autenticidad; sin embargo, el error y variabilidad en los resultados obtenidos por este procedimiento es considerable. Por ello, la Calorimetría Diferencial de Barrido, se está contemplando como una buena alternativa al método clásico, ya que puede dar información sobre la Tmf de la cera, de forma más objetiva y precisa. El presente trabajo tiene como objetivo evaluar la efectividad de la técnica DSC para detectar la adición de parafinas en cera de abeja. Para ello, se analizaron 4 parafinas con distintos puntos de fusión, una cera de referencia y diferentes mezclas de estas para simular adulteración. Además, se analizaron ceras puras de diferentes orígenes geográficos para evaluar la variabilidad de los parámetros analizados. Las Tmf y Tcf (temperatura de cristalización) y otras temperaturas de transición vítrea asociadas, obtenidas mediante DSC, han resultado efectivas para identificar la adición de parafina a cera de abeja, en muestras simuladas. Aunque los resultados son prometedores en muestras de ceras adulterada nivel de laboratorio, es necesario continuar el estudio analizando ceras comerciales., [EN] The high cost of beeswax is promoting its adulteration. The most used substances for this are synthetic paraffins due to their physicochemical properties and low price. This increasingly worries the beekeeping sector, since it brings with it a decrease in the production of honey, and therefore the economic benefit. The determination of the melting temperature (Tmf) using a capillary is one of the most widely used parameters to demonstrate its authenticity; however, the error and variability in the results is considerable. For this reason, Differential Scanning Calorimetry is being considered as a good alternative to the classical method, since it can give information on the Tmf of wax in a more objective and precise way. The present work aims to evaluate the effectiveness of the DSC technique to detect the addition of paraffins in beeswax. For this, 4 paraffins with different melting points, a reference wax and different mixtures of these were analyzed to simulate adulteration. In addition, pure waxes from different geographical origins were analyzed to assess the variability of the analyzed parameters. The Tmf and Tcf (crystallization temperature) and other associated glass transition temperatures, obtained by DSC, have been effective in identifying addition of paraffins to beeswax in simulated samples. Although the results are promising in laboratory-level adulterated wax samples, it is necessary to continue the study analyzing commercial waxes.

[ES] Los profesores universitarios, en el contexto de la enseñanza-aprendizaje, se están enfrentando a nuevos retos marcados por una sociedad educativa cada vez más influenciada por la globalización y los nuevos modelos pedagógicos. En este sentido, el objetivo del presente trabajo es conocer el perfil del alumno de la asignatura de Trazabilidad y Seguridad Alimentaria (enmarcada en el Máster profesionalizante de Ingeniería Agronómica de la UPV), así como sus preferencias con relación al tipo de clase y a las actividades en grupo que se proponen durante el transcurso de la misma. Esta información ha sido obtenida mediante encuestas cumplimentadas por 65 alumnos. El 81.5% de ellos son menores de 26 años, el 37% compaginan estudios con trabajo, y aproximadamente el 65% ha realizado prácticas en empresa. En cuanto a la asignatura, el 70% afirma poder llevar la materia al día y al 26% le gustaría el modelo de “clase inversa”. Es de destacar que este tipo de clase es especialmente valorado por los alumnos que trabajan. En relación a la explicación de los contenidos teóricos por parte del profesor, el 61% prefiere que sea completa, frente a un 37% que valora más que sólo se haga un resumen. Los recursos más utilizados por el alumno para estudiar son “PoliformaT”, “libros” y “videos”. Los trabajos que se realizan en la asignatura son considerados muy útiles, aunque en el cómputo total del Máster, consideran tener excesivos trabajos. El 63% prefiere que estos trabajos sean en grupo y un 56% ven necesario una puntuación individual para reflejar la implicación que cada uno de ellos ha tenido. En conclusión, la información obtenida permite plantear algunas mejoras en la metodología de la asignatura para adaptarla a las preferencias de aprendizaje y opiniones de nuestros alumnos y de este modo conseguir un máximo rendimiento.

Tesis por compendio, [ES] Esta tesis doctoral se enmarca en uno de los retos demandados por la sociedad relativo a la seguridad y calidad alimentaria, establecido en los actuales planes estatales y europeos de investigación científica, técnica y de innovación. En particular, la investigación realizada en esta tesis doctoral, contribuye a la validación de una técnica de análisis novedosa para la detección de pesticidas y antibióticos de interés en la miel. Esta técnica está basada en el uso combinado de la tecnología de sensores acústicos de alta resolución (High Fundamental Frequency Quartz Crystal Microbalance - HFF-QCM) funcionalizados con anticuerpos monoclonales, como elemento de reconocimiento biológico, para la detección de dos pesticidas (carbaril y DDT) y un antibiótico (sulfatiazol), en la matriz alimentaria miel. La metodología desarrollada se presenta como una técnica de análisis, alternativa y/o complementaria a las ya existentes, que resuelve algunos inconvenientes de las mismas; con la ventaja de requerir bajo consumo de muestra, ser fiable, simple, de bajo coste y de fácil manejo, por lo que no necesita de personal altamente cualificado. Además, es una técnica rápida que proporciona los resultados en pocos minutos, y está basada en instrumentación portátil, lo que facilita su implantación en la línea de trabajo. Los límites de detección alcanzados en miel por los inmunosensores HFF-QCM para carbaril, DDT y sulfatiazol fueron: 7, 24 y 0.10 µg/kg, respectivamente. Por su parte, los límites de cuantificación para los mismos analitos fueron: 17, 52 y 2 µg/kg, respectivamente. Los valores obtenidos con esta nueva tecnología son del mismo orden de magnitud que las técnicas de referencia actuales (cromatografía, SPR y ELISA), y confirman que cumple con los LMRs establecidos en el marco normativo actual. Respecto a la validación de esta nueva tecnología, el inmunosensor HFF-QCM desarrollado para la detección de sulfatiazol cumplió los requisitos de precisión y exactitud estableci, [CA] Aquesta tesi doctoral s'emmarca en un dels reptes demandats per la societat relatiu a la seguretat i qualitat alimentària, establit en els actuals plans estatals i europeus d'investigació científica, tècnica i d'innovació. En particular, la investigació realitzada en aquesta tesi doctoral, contribuïx a la validació d'una tècnica d'anàlisi nova per a la detecció de pesticides i antibiòtics d'interés en la mel. Esta tècnica està basada en l'ús combinat de la tecnologia de sensors acústics d'alta resolució (High Fudamental Frequency Quartz Crystal Microbalance - HFF-QCM) functionalitzats amb anticossos monoclonals, com a element de reconeixement biològic, per a la detecció de dos pesticides (carbaril i DDT) i un antibiòtic (sulfatiazol), en la matriu alimentària mel. La metodologia desenvolupada es presenta com una tècnica d'anàlisi, alternativa y/o complementària a les ja existents, que resol alguns inconvenients de les mateixes; amb l'avantatge de requerir baix consum de mostra, ser fiable, simple, de baix cost i de fàcil maneig, per la qual cosa no necessita de personal altament qualificat. A més, és una tècnica ràpida que proporciona els resultats en pocs minuts, i està basada en instrumentació portàtil, la qual cosa facilita la seua implantació en la línia de treball Els límits de detecció aconseguits en mel pels inmunosensors HFF-QCM per a carbaril, DDT i sulfatiazol van ser: 7, 24 i 0.10 µg/kg, respectivament. Per la seua banda, els límits de quantificació per als mateixos analits van ser: 17, 52 i 2 µg/kg, respectivament. Els valors obtinguts amb aquesta nova tecnologia són del mateix orde de magnitud que les tècniques de referència actuals (cromatografia, SPR i ELISA), i confirmen que complix amb els LMRs establits en el marc normatiu actual. Respecte a la validació d'esta nova tecnologia, l'inmunosensor HFF-QCM desenvolupat per a la detecció de sulfatiazol va complir els requisits de precisió i exactitud establits per la guia SANCO 12571/2013 per a conce, [EN] This thesis is part of one of the challenges demanded by society regarding food safety and quality, established in the current state and European plans for scientific, technical and innovation research. In particular, the research carried out in this doctoral thesis contributes to the validation of a novel analysis technique for the detection of pesticides and antibiotics of interest in honey. This technique is based on the combined use of high resolution acoustic sensor technology (High Fundamental Frequency Quartz Crystal Microbalance - HFF-QCM) functionalized with monoclonal antibodies, as a biological recognition element, for the detection of two pesticides (carbaryl and DDT ) and an antibiotic (sulfathiazole), in the honey food matrix. The developed methodology is presented as an analysis technique, alternative and / or complementary to those that already exist, which solves some of their drawbacks; with the advantage of requiring low sample consumption, being reliable, simple, low cost and easy to use, so it does not require highly qualified personnel. In addition, it is a fast technique that provides results in a few minutes, and is based on portable instrumentation, which facilitates its implementation in the industry. The detection limits reached in honey by the HFF-QCM immunosensors for carbaryl, DDT and sulfatiazole were: 7, 24 and 0.10 µg / kg, respectively. On the other hand, the quantification limits for the same analytes were: 17, 52 and 2 µg / kg, respectively. The values obtained with this new technology are of the same order of magnitude as the current reference techniques (chromatography, SPR and ELISA), and confirm that it meets the MRLs established in the current regulatory framework. Regarding the validation of this new technology, the HFF-QCM immunosensor developed for the detection of sulfathiazole meet the precision and accuracy requirements established by the SANCO 12571/2013 guideline for concentrations of sulfathiazole in honey equal

[ES] Los profesores universitarios, en el contexto de la enseñanza-aprendizaje, se están enfrentando a nuevos retos marcados por una sociedad educativa cada vez más influenciada por la globalización y los nuevos modelos pedagógicos. En este sentido, el objetivo del presente trabajo es conocer el perfil del alumno de la asignatura de Trazabilidad y Seguridad Alimentaria (enmarcada en el Máster profesionalizante de Ingeniería Agronómica de la UPV), así como sus preferencias con relación al tipo de clase y a las actividades en grupo que se proponen durante el transcurso de la misma. Esta información ha sido obtenida mediante encuestas cumplimentadas por 65 alumnos. El 81.5% de ellos son menores de 26 años, el 37% compaginan estudios con trabajo, y aproximadamente el 65% ha realizado prácticas en empresa. En cuanto a la asignatura, el 70% afirma poder llevar la materia al día y al 26% le gustaría el modelo de “clase inversa”. Es de destacar que este tipo de clase es especialmente valorado por los alumnos que trabajan. En relación a la explicación de los contenidos teóricos por parte del profesor, el 61% prefiere que sea completa, frente a un 37% que valora más que sólo se haga un resumen. Los recursos más utilizados por el alumno para estudiar son “PoliformaT”, “libros” y “videos”. Los trabajos que se realizan en la asignatura son considerados muy útiles, aunque en el cómputo total del Máster, consideran tener excesivos trabajos. El 63% prefiere que estos trabajos sean en grupo y un 56% ven necesario una puntuación individual para reflejar la implicación que cada uno de ellos ha tenido. En conclusión, la información obtenida permite plantear algunas mejoras en la metodología de la asignatura para adaptarla a las preferencias de aprendizaje y opiniones de nuestros alumnos y de este modo conseguir un máximo rendimiento.

[ES] Los retos de la educación superior en el siglo XXI plantean la necesidad de abandonar el modelo de enseñanza pasiva (el maestro enseña y los alumnos aprenden de él), para procurar el aprendizaje activo (los alumnos aprenden a aprender). En este enfoque, los recursos que los estudiantes tienen a su disposición para el seguimiento de las asignaturas, así como la organización de las clases, constituyen un elemento fundamental para adaptar la tarea docente a sus necesidades. En este marco, el objetivo de este trabajo es conocer en qué medida los alumnos hacen uso de dichos materiales de apoyo, así como de la importancia que ellos le dan a los distintos tipos de clase para fomentar su aprendizaje. Con esta finalidad, se ha realizado una encuesta a los matriculados en el Máster Universitario en Ciencia e Ingeniería de Alimentos y en el de Gestión de la Seguridad y Calidad Alimentaria, ambos de la Universitat Politècnica de València. Los resultados muestran que el perfil del alumno es muy semejante en ambos másteres, pero difieren en el tiempo dedicado a la realización de prácticas en empresas y en el porcentaje de asistencia a clase. Los recursos de “PoliformaT”, seguido de la web, son en ambos másteres los más utilizados, en cambio Riunet y Polimedia son los menos. Los estudiantes valoraron las clases “Teoría de aula” y “Prácticas de aula” como las más importante para su aprendizaje, mientras que “Seminarios” las que menos. Por último, para un mejor aprendizaje ellos platearon la necesidad de realizar más casos prácticos en el contexto de las asignaturas. En conclusión, una revisión del material de “PoliformaT” y un incremento en el aula de “casos reales” son las líneas de actuación que se adoptarán en nuestra asignatura para adaptarnos a las necesidades de los alumnos y optimizar su rendimiento.

Tesis por compendio, [ES] Esta tesis doctoral se enmarca en uno de los retos demandados por la sociedad relativo a la seguridad y calidad alimentaria, establecido en los actuales planes estatales y europeos de investigación científica, técnica y de innovación. En particular, la investigación realizada en esta tesis doctoral, contribuye a la validación de una técnica de análisis novedosa para la detección de pesticidas y antibióticos de interés en la miel. Esta técnica está basada en el uso combinado de la tecnología de sensores acústicos de alta resolución (High Fundamental Frequency Quartz Crystal Microbalance - HFF-QCM) funcionalizados con anticuerpos monoclonales, como elemento de reconocimiento biológico, para la detección de dos pesticidas (carbaril y DDT) y un antibiótico (sulfatiazol), en la matriz alimentaria miel. La metodología desarrollada se presenta como una técnica de análisis, alternativa y/o complementaria a las ya existentes, que resuelve algunos inconvenientes de las mismas; con la ventaja de requerir bajo consumo de muestra, ser fiable, simple, de bajo coste y de fácil manejo, por lo que no necesita de personal altamente cualificado. Además, es una técnica rápida que proporciona los resultados en pocos minutos, y está basada en instrumentación portátil, lo que facilita su implantación en la línea de trabajo. Los límites de detección alcanzados en miel por los inmunosensores HFF-QCM para carbaril, DDT y sulfatiazol fueron: 7, 24 y 0.10 µg/kg, respectivamente. Por su parte, los límites de cuantificación para los mismos analitos fueron: 17, 52 y 2 µg/kg, respectivamente. Los valores obtenidos con esta nueva tecnología son del mismo orden de magnitud que las técnicas de referencia actuales (cromatografía, SPR y ELISA), y confirman que cumple con los LMRs establecidos en el marco normativo actual. Respecto a la validación de esta nueva tecnología, el inmunosensor HFF-QCM desarrollado para la detección de sulfatiazol cumplió los requisitos de precisión y exactitud estableci, [CA] Aquesta tesi doctoral s'emmarca en un dels reptes demandats per la societat relatiu a la seguretat i qualitat alimentària, establit en els actuals plans estatals i europeus d'investigació científica, tècnica i d'innovació. En particular, la investigació realitzada en aquesta tesi doctoral, contribuïx a la validació d'una tècnica d'anàlisi nova per a la detecció de pesticides i antibiòtics d'interés en la mel. Esta tècnica està basada en l'ús combinat de la tecnologia de sensors acústics d'alta resolució (High Fudamental Frequency Quartz Crystal Microbalance - HFF-QCM) functionalitzats amb anticossos monoclonals, com a element de reconeixement biològic, per a la detecció de dos pesticides (carbaril i DDT) i un antibiòtic (sulfatiazol), en la matriu alimentària mel. La metodologia desenvolupada es presenta com una tècnica d'anàlisi, alternativa y/o complementària a les ja existents, que resol alguns inconvenients de les mateixes; amb l'avantatge de requerir baix consum de mostra, ser fiable, simple, de baix cost i de fàcil maneig, per la qual cosa no necessita de personal altament qualificat. A més, és una tècnica ràpida que proporciona els resultats en pocs minuts, i està basada en instrumentació portàtil, la qual cosa facilita la seua implantació en la línia de treball Els límits de detecció aconseguits en mel pels inmunosensors HFF-QCM per a carbaril, DDT i sulfatiazol van ser: 7, 24 i 0.10 µg/kg, respectivament. Per la seua banda, els límits de quantificació per als mateixos analits van ser: 17, 52 i 2 µg/kg, respectivament. Els valors obtinguts amb aquesta nova tecnologia són del mateix orde de magnitud que les tècniques de referència actuals (cromatografia, SPR i ELISA), i confirmen que complix amb els LMRs establits en el marc normatiu actual. Respecte a la validació d'esta nova tecnologia, l'inmunosensor HFF-QCM desenvolupat per a la detecció de sulfatiazol va complir els requisits de precisió i exactitud establits per la guia SANCO 12571/2013 per a conce, [EN] This thesis is part of one of the challenges demanded by society regarding food safety and quality, established in the current state and European plans for scientific, technical and innovation research. In particular, the research carried out in this doctoral thesis contributes to the validation of a novel analysis technique for the detection of pesticides and antibiotics of interest in honey. This technique is based on the combined use of high resolution acoustic sensor technology (High Fundamental Frequency Quartz Crystal Microbalance - HFF-QCM) functionalized with monoclonal antibodies, as a biological recognition element, for the detection of two pesticides (carbaryl and DDT ) and an antibiotic (sulfathiazole), in the honey food matrix. The developed methodology is presented as an analysis technique, alternative and / or complementary to those that already exist, which solves some of their drawbacks; with the advantage of requiring low sample consumption, being reliable, simple, low cost and easy to use, so it does not require highly qualified personnel. In addition, it is a fast technique that provides results in a few minutes, and is based on portable instrumentation, which facilitates its implementation in the industry. The detection limits reached in honey by the HFF-QCM immunosensors for carbaryl, DDT and sulfatiazole were: 7, 24 and 0.10 µg / kg, respectively. On the other hand, the quantification limits for the same analytes were: 17, 52 and 2 µg / kg, respectively. The values obtained with this new technology are of the same order of magnitude as the current reference techniques (chromatography, SPR and ELISA), and confirm that it meets the MRLs established in the current regulatory framework. Regarding the validation of this new technology, the HFF-QCM immunosensor developed for the detection of sulfathiazole meet the precision and accuracy requirements established by the SANCO 12571/2013 guideline for concentrations of sulfathiazole in honey equal

[ES] Los profesores universitarios, en el contexto de la enseñanza-aprendizaje, se están enfrentando a nuevos retos marcados por una sociedad educativa cada vez más influenciada por la globalización y los nuevos modelos pedagógicos. En este sentido, el objetivo del presente trabajo es conocer el perfil del alumno de la asignatura de Trazabilidad y Seguridad Alimentaria (enmarcada en el Máster profesionalizante de Ingeniería Agronómica de la UPV), así como sus preferencias con relación al tipo de clase y a las actividades en grupo que se proponen durante el transcurso de la misma. Esta información ha sido obtenida mediante encuestas cumplimentadas por 65 alumnos. El 81.5% de ellos son menores de 26 años, el 37% compaginan estudios con trabajo, y aproximadamente el 65% ha realizado prácticas en empresa. En cuanto a la asignatura, el 70% afirma poder llevar la materia al día y al 26% le gustaría el modelo de “clase inversa”. Es de destacar que este tipo de clase es especialmente valorado por los alumnos que trabajan. En relación a la explicación de los contenidos teóricos por parte del profesor, el 61% prefiere que sea completa, frente a un 37% que valora más que sólo se haga un resumen. Los recursos más utilizados por el alumno para estudiar son “PoliformaT”, “libros” y “videos”. Los trabajos que se realizan en la asignatura son considerados muy útiles, aunque en el cómputo total del Máster, consideran tener excesivos trabajos. El 63% prefiere que estos trabajos sean en grupo y un 56% ven necesario una puntuación individual para reflejar la implicación que cada uno de ellos ha tenido. En conclusión, la información obtenida permite plantear algunas mejoras en la metodología de la asignatura para adaptarla a las preferencias de aprendizaje y opiniones de nuestros alumnos y de este modo conseguir un máximo rendimiento.

[ES] Los retos de la educación superior en el siglo XXI plantean la necesidad de abandonar el modelo de enseñanza pasiva (el maestro enseña y los alumnos aprenden de él), para procurar el aprendizaje activo (los alumnos aprenden a aprender). En este enfoque, los recursos que los estudiantes tienen a su disposición para el seguimiento de las asignaturas, así como la organización de las clases, constituyen un elemento fundamental para adaptar la tarea docente a sus necesidades. En este marco, el objetivo de este trabajo es conocer en qué medida los alumnos hacen uso de dichos materiales de apoyo, así como de la importancia que ellos le dan a los distintos tipos de clase para fomentar su aprendizaje. Con esta finalidad, se ha realizado una encuesta a los matriculados en el Máster Universitario en Ciencia e Ingeniería de Alimentos y en el de Gestión de la Seguridad y Calidad Alimentaria, ambos de la Universitat Politècnica de València. Los resultados muestran que el perfil del alumno es muy semejante en ambos másteres, pero difieren en el tiempo dedicado a la realización de prácticas en empresas y en el porcentaje de asistencia a clase. Los recursos de “PoliformaT”, seguido de la web, son en ambos másteres los más utilizados, en cambio Riunet y Polimedia son los menos. Los estudiantes valoraron las clases “Teoría de aula” y “Prácticas de aula” como las más importante para su aprendizaje, mientras que “Seminarios” las que menos. Por último, para un mejor aprendizaje ellos platearon la necesidad de realizar más casos prácticos en el contexto de las asignaturas. En conclusión, una revisión del material de “PoliformaT” y un incremento en el aula de “casos reales” son las líneas de actuación que se adoptarán en nuestra asignatura para adaptarnos a las necesidades de los alumnos y optimizar su rendimiento.

[ES] Los profesores universitarios, en el contexto de la enseñanza-aprendizaje, se están enfrentando a nuevos retos marcados por una sociedad educativa cada vez más influenciada por la globalización y los nuevos modelos pedagógicos. En este sentido, el objetivo del presente trabajo es conocer el perfil del alumno de la asignatura de Trazabilidad y Seguridad Alimentaria (enmarcada en el Máster profesionalizante de Ingeniería Agronómica de la UPV), así como sus preferencias con relación al tipo de clase y a las actividades en grupo que se proponen durante el transcurso de la misma. Esta información ha sido obtenida mediante encuestas cumplimentadas por 65 alumnos. El 81.5% de ellos son menores de 26 años, el 37% compaginan estudios con trabajo, y aproximadamente el 65% ha realizado prácticas en empresa. En cuanto a la asignatura, el 70% afirma poder llevar la materia al día y al 26% le gustaría el modelo de “clase inversa”. Es de destacar que este tipo de clase es especialmente valorado por los alumnos que trabajan. En relación a la explicación de los contenidos teóricos por parte del profesor, el 61% prefiere que sea completa, frente a un 37% que valora más que sólo se haga un resumen. Los recursos más utilizados por el alumno para estudiar son “PoliformaT”, “libros” y “videos”. Los trabajos que se realizan en la asignatura son considerados muy útiles, aunque en el cómputo total del Máster, consideran tener excesivos trabajos. El 63% prefiere que estos trabajos sean en grupo y un 56% ven necesario una puntuación individual para reflejar la implicación que cada uno de ellos ha tenido. En conclusión, la información obtenida permite plantear algunas mejoras en la metodología de la asignatura para adaptarla a las preferencias de aprendizaje y opiniones de nuestros alumnos y de este modo conseguir un máximo rendimiento.

[ES] Los retos de la educación superior en el siglo XXI plantean la necesidad de abandonar el modelo de enseñanza pasiva (el maestro enseña y los alumnos aprenden de él), para procurar el aprendizaje activo (los alumnos aprenden a aprender). En este enfoque, los recursos que los estudiantes tienen a su disposición para el seguimiento de las asignaturas, así como la organización de las clases, constituyen un elemento fundamental para adaptar la tarea docente a sus necesidades. En este marco, el objetivo de este trabajo es conocer en qué medida los alumnos hacen uso de dichos materiales de apoyo, así como de la importancia que ellos le dan a los distintos tipos de clase para fomentar su aprendizaje. Con esta finalidad, se ha realizado una encuesta a los matriculados en el Máster Universitario en Ciencia e Ingeniería de Alimentos y en el de Gestión de la Seguridad y Calidad Alimentaria, ambos de la Universitat Politècnica de València. Los resultados muestran que el perfil del alumno es muy semejante en ambos másteres, pero difieren en el tiempo dedicado a la realización de prácticas en empresas y en el porcentaje de asistencia a clase. Los recursos de “PoliformaT”, seguido de la web, son en ambos másteres los más utilizados, en cambio Riunet y Polimedia son los menos. Los estudiantes valoraron las clases “Teoría de aula” y “Prácticas de aula” como las más importante para su aprendizaje, mientras que “Seminarios” las que menos. Por último, para un mejor aprendizaje ellos platearon la necesidad de realizar más casos prácticos en el contexto de las asignaturas. En conclusión, una revisión del material de “PoliformaT” y un incremento en el aula de “casos reales” son las líneas de actuación que se adoptarán en nuestra asignatura para adaptarnos a las necesidades de los alumnos y optimizar su rendimiento.

[EN] Sensory analysis is a useful analytical technique to classify monofloral honeys (orange blossom, rosemary, thyme, etc.) since it allows defining their organoleptic profile. To do this, it is necessary to identify and quantify the sensory attributes that characterize them and build specific organoleptic profiles. In this sense, the main objective of the present work has been to carry out a review of the published information on the methods most used in the sensorial characterization of honey, with special attention to Spanish monofloral honeys and the attributes that define them. In general, in recent years both classic descriptive methods that require trained panelists (Quantitative descriptive analysis "QDA" or qualitative descriptive sensory analysis), and modern methods (Free Choice Profiling (FCP), Check -all-that-apply “CATA” or Flash Profiling “FP”). Even though the latter have the advantage of being more flexible and saving time since they especially use habitual consumers of the product, the most used method for the characterization of honeys continues to be the classic QDA. Commonly, the attributes selected to describe honeys are: visual or appearance, aroma, flavour and texture. Among the statistical tools most used in data processing, the analysis of variance (ANOVA) stands out, together with a multiple comparison test (Duncan's Test or Tukey's HSD Test), both useful to differentiate between individual samples for each sensory attribute. The Principal Component Analysis (PCA) also stands out (it allows visualizing the relationships between honeys and sensory attributes), as well as the Generalized Procrustes Analysis (GPA), because it provides a consensual image of the data of each panelist in a two-dimensional or three-dimensional space., [ES] El análisis sensorial es una técnica analítica útil para clasificar las mieles monoflorales (azahar, romero, tomillo, etc.), ya que permite definir su perfil organoléptico. Para ello, es necesario identificar y cuantificar los atributos sensoriales que las caracterizan y construir perfiles organolépticos específicos. En este sentido, el objetivo principal del presente trabajo es realizar una revisión de la información publicada sobre los métodos más empleados en la caracterización sensorial de la miel, con especial atención a las mieles monoflorales españolas y a los atributos que las definen. En general, en los últimos años se han utilizado métodos clásicos descriptivos que requieren de panelistas entrenados [Quantitative descriptive analysis (QDA) or Qualitative Descriptive Sensory Analysis] y, métodos modernos [Free Choice Profiling (FCP), Check‐all‐that‐apply (CATA) or Flash Profiling (FP)]. A pesar de que estos últimos presentan la ventaja de ser más flexibles y ahorrar tiempo ya que usan especialmente consumidores habituales del producto, el método más usado para la caracterización de mieles sigue siendo el QDA. En general, los atributos seleccionados para describir las mieles son visuales o de apariencia, de aroma, de sabor y de textura. Entre las herramientas estadísticas más empleadas para el tratamiento de datos destaca el análisis de varianza (ANOVA), junto con una prueba de comparación múltiple (Test de Duncan o Test HSD de Tukey), ambas útiles para diferenciar entre muestras individuales para cada atributo sensorial. También destacan el Análisis de Componentes Principales (PCA) (permite visualizar las relaciones entre las mieles y los atributos sensoriales), así como el Análisis Generalizado de Procrustes (GPA), debido a que proporciona una imagen consensuada de los datos de cada panelista individual en un espacio bidimensional o tridimensional.

[ES] Cada tipo de miel tiene un contenido en compuestos volátiles característicos del origen botánico y de la zona geográfica en la que las abejas recogen el néctar y los mielatos. Estos compuestos contribuyen a las características organolépticas específicas de cada tipo de miel, especialmente de las monoflorales, muy apreciadas por los consumidores y, por ello, valoradas comercialmente. El perfil volátil de las mieles (relación de compuestos volátiles presentes en diferentes concentraciones), constituye una huella digital específica y, por ello, puede usarse para corroborar su origen. Es por ello, que el análisis de los compuestos volátiles presentes en la miel se ha convertido en una herramienta eficaz para su caracterización geográfica y botánica. Por ello, el objetivo del presente estudio será realizar una revisión bibliográfica sobre los compuestos característicos y marcadores de mieles originarias de los principales países productores de Europa (España, Portugal, Francia, Italia, Grecia, Romania y Polonia). Se prestará especial atención a la información procedente de estudios en los que se han aplicado las técnicas de extracción y detección más ampliamente usadas debido su elevada sensibilidad. Este es el caso de la microextracción en fase sólida (SH-SPME) y del espacio de cabeza dinámico, acopladas a la cromatografía de gases y espectrofotometría de masas (GS/MS). La investigación sobre los compuestos presentes en las distintas variedades botánicas y procedencias geográficas se obtendrá de diferentes bases de datos científicas. La información, recogida de los artículos analizados, se pondrá en perspectiva para sacar conclusiones sobre los compuestos marcadores de las mieles. Estos hallazgos se podrán aplicar a estudios futuros, que se realicen a nivel de laboratorio para ayudar a establecer de forma inequívoca la procedencia geográfica y botánica de una miel., [EN] Honey have a multiple volatile compounds that are typical markers of their geographical zone and botanical origin on which bees recollect nectar and honeydews. Thus, this volatile compounds confer to honey specific organoleptic character, especially in unifloral honey. Unifloral honey are too appreciate by consumers so, for this reason, honey assessment is important for this industrial sector. Moreover, volatile compounds can be an specific ¿Fingerprint¿ of honey, its analysis is a useful tool in order to characterize its botanical and geographical origin. Overall, the main objective of this work is to emphasise the volatile markers of main honeys (acacia, chestnut, citrus, dandelion, eucalyptus, heather, rosemary, sunflower and thyme) in principal European countries (Spain, Portugal, France, Italy, Greece, Romania and Poland). In this review it has been considered the information in relation to solid- phase microextraction (SH-SPME) in dynamic headspace coupled to gases chromatography and mass spectrophotometry (GS/MS) because of its sensitivity. It should be remarked some abundant components in honeys: acetic acid (acacia honey); 2- aminophenone (chestnut honey); lilac aldehydes, lilac alcohols and methyl anthranilate (citrus honey); nitrile components (dandelion honey);acetoaldehyde and octane (eucalyptus honey); benzaldehyde (heather honey); hidroxypentanone (rosemary honey); 3-methyl-2- butanol (Sunflower honey); finally, phenilacetoaldehyde (thyme honey). The information was searched in different scientific basis and it was organized to conclude about specific volatile markers. The result can be applied in future laboratory studies to help scientist in identification of botanical and geographical origin of honey.

[ES] La miel es uno de los alimentos más susceptible de ser adulterado, lo que supone un importante problema económico para el sector y de seguridad alimentaria para el consumidor. Generalmente, las adulteraciones se producen por adición de jarabes azucarados, especialmente de arroz. En este sentido, el objetivo del presente trabajo ha sido la puesta a punto de un método cromatográfico (mediante HPLC-DAD), para la detección de adulteración de miel con jarabes de arroz identificando el marcador 2-acetil furano 3 glucopiranósido (AFGP). La optimización del método para la cuantificación de este compuesto ha permitió mejorar su resolución cromatográfica y evitar los solapamientos con interferentes propios de la matriz, tanto de mieles monoflorales como milflores. Esto ha permitido distinguir de manera inequívoca la presencia de este marcador en muestra de miel adulteradas con este tipo de jarabe. Además, se ha conseguido reducir el límite de cuantificación de este compuesto hasta un 3% de adulteración, mejorando el 7% reportado en la bibliografía., [EN] Honey adulteration is among the most usual food frauds, which represents a major problem both for the economic sector and consumer food safety. The adulteration of honey usually consists in the addition of syrups, especially rice syrup. In this sense, the purpose of this work has been the development of a chromatographic method (using HPLC-DAD), for the detection of adulteration of honey with rice syrups, identifying the marker 2-acetyl furan-3-glucopyranoside (AFGP). The optimization of the method for the quantification of this compound has improved its chromatographic resolution and avoided overlaps with typical interferents of the matrix, both from monofloral honeys and from multifloral ones. The results show that it is possible to unequivocally distinguish the presence of this marker in honey samples adulterated with this type of syrup. In addition, the limit of quantification of this compound has been reduced to 3% adulteration, improving the 7% reported in the bibliography.

[ES] El elevado coste de la cera de abeja está fomentando su adulteración, siendo las parafinas sintéticas las sustancias más utilizadas para ello por sus propiedades fisicoquímicas y bajo precio. Esto preocupa cada vez más al sector apícola, ya que lleva consigo un descenso de la producción de miel, y por tanto del beneficio económico. La determinación de la temperatura de fusión (Tmf) mediante capilar es uno de los parámetros más utilizados para demostrar su autenticidad; sin embargo, el error y variabilidad en los resultados obtenidos por este procedimiento es considerable. Por ello, la Calorimetría Diferencial de Barrido, se está contemplando como una buena alternativa al método clásico, ya que puede dar información sobre la Tmf de la cera, de forma más objetiva y precisa. El presente trabajo tiene como objetivo evaluar la efectividad de la técnica DSC para detectar la adición de parafinas en cera de abeja. Para ello, se analizaron 4 parafinas con distintos puntos de fusión, una cera de referencia y diferentes mezclas de estas para simular adulteración. Además, se analizaron ceras puras de diferentes orígenes geográficos para evaluar la variabilidad de los parámetros analizados. Las Tmf y Tcf (temperatura de cristalización) y otras temperaturas de transición vítrea asociadas, obtenidas mediante DSC, han resultado efectivas para identificar la adición de parafina a cera de abeja, en muestras simuladas. Aunque los resultados son prometedores en muestras de ceras adulterada nivel de laboratorio, es necesario continuar el estudio analizando ceras comerciales., [EN] The high cost of beeswax is promoting its adulteration. The most used substances for this are synthetic paraffins due to their physicochemical properties and low price. This increasingly worries the beekeeping sector, since it brings with it a decrease in the production of honey, and therefore the economic benefit. The determination of the melting temperature (Tmf) using a capillary is one of the most widely used parameters to demonstrate its authenticity; however, the error and variability in the results is considerable. For this reason, Differential Scanning Calorimetry is being considered as a good alternative to the classical method, since it can give information on the Tmf of wax in a more objective and precise way. The present work aims to evaluate the effectiveness of the DSC technique to detect the addition of paraffins in beeswax. For this, 4 paraffins with different melting points, a reference wax and different mixtures of these were analyzed to simulate adulteration. In addition, pure waxes from different geographical origins were analyzed to assess the variability of the analyzed parameters. The Tmf and Tcf (crystallization temperature) and other associated glass transition temperatures, obtained by DSC, have been effective in identifying addition of paraffins to beeswax in simulated samples. Although the results are promising in laboratory-level adulterated wax samples, it is necessary to continue the study analyzing commercial waxes.